Что такое банкет фуршет

Что такое банкет фуршет

01.10.2015 23:11 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

e-mail:	office@matrixplus.ru tender@matrixplus.ru
icq:	613603564
skype:	matrixplus2012
телефон	+79173107414 +79173107418

г. С аратов

возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся закуски, напитки, фрукты и т. д.;

приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не Дожидаясь его окончания;

значительно меньшие затраты средств в расчете на одного Участника банкета, чем при банкете за столом.

Следует учитывать, что длина стола не должна превышать 10 м. Расстановка и форма столов зависят от площади и конфигурации зала, где намечено провести банкет, количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами Т, П, Ш и др. Наиболее удобное место в зале отводится для почетных гостей. Для них столы устанавливают на расстоянии 1,0-1,5 м от других столов.

Для свободного передвижения гостей расстояния между столами и столов от стен должны быть также не менее 1,5 м.1 Симметричная расстановка столов считается предпочтительной.

Кроме фуршетных столов ставят небольшие дополнительные столы (чаще у стен), круглые, квадратные или прямоугольные. На них ставят пепельницы, кладут сигареты, спички, салфетки, i Возле этих столов гости могут есть и пить или поставить на них использованную посуду (тарелку, рюмку и т. д.). Предусматриваются также подсобные столы для резерва тарелок, рюмок, приборов, салфеток.

Обязательным является спуск скатертей на всех столах на одинаковую длину. Углы каждой скатерти должны быть забраны внутрь, чтобы образовался прямой угол.

При отсутствии специальных банкетных скатертей столы закрывают несколькими обычными. В этих случаях первой засти-1 лают самую дальнюю от входа сторону стола. Скатерти настилают одну на другую, подгибая неровную или с мережкой кромку.

При использовании длинных, но узких скатертей, сначала накрывают боковые стороны стола, а затем столешницу. Используют и цветные (однотонные) длинные скатерти из полотна или шелка. В этом случае сначала накрывают столешницу белой полотняной скатертью, а затем боковые стороны цветной скатертью, делая сборки вверху (у столешницы) и закрепляя. Образуется так называемая цветная «юбка». Дополнительные подсобные столы накрывают скатертями либо как банкетны), либо как обычные обеденные.

Складки на банкетных скатертях увлажняют из пульверизатора или полотенцем (салфеткой), смоченным водой, и натягивают от скатерти. Фуршетные столы сервируют посудой из хрусталя или стекла, тарелками, приборами с учетом особенностей

На каждого участника банкета при сервировке фуршетного стола предусматривают следующие предметы сервировки в указанном ниже количестве:

Рюмки всех видов. 2-2,5

Стаканы для соков. 0,25-0,5

Тарелки закусочные. 1,5-2,0

Ножи закусочные. 0,75-1

Вилки закусочные. 1,5-2,0

Ножи фруктовые. 0,5-0 7

Вилки фруктовые. 0,5-0-‘7

Сервировка фуршетного стола посудой из стекла и хрусталя зависит от вида заказанных напитков и может осуществляться несколькими способами. При этом бокалы для шампанского, рюмки для коньяка и ликера, бокалы для пива предварительно на фуршетный стол не ставят (рис. 5.6).

Двусторонняя сервировка фуршетного стола может быть в два ряда, группами, «змейкой», «елочкой». При расстановке посуды из стекла в два ряда на концах стола в 15-20 см от края по оси составляют треугольники из 10-15 фужеров вершиной к торцу стола. При длине стола более 7 м в середине составляют еще два треугольника из 6-10 фужеров каждый на расстоянии 15-20 см между ними. Вершины треугольников Должны быть по оси стола. Рюмки расставляют между треугольниками в два ряда вдоль оси на расстоянии 10-15 см от оси и 20-30 см между рядами. Расставляют их в определенном порядке в 1,0-1,5 см друг от друга. Например, водочная, лафитная, рейнвейная или две водочные, две лафитные, две рейнвейные. Чередование рюмок в рядах должно быть одинаковым. Для этого вначале ставят посуду в один ряд, а по нему выравнивают другой. Если в меню предусмотрены соки, около фужеров с двух сторон треугольника ставят стаканы для них. Часть стаканов и фужеров можно поставить в ряды рюмок, чередуя при этом случае уменьшается количество фужеров в треугольниках и количество стаканов для соков возле них.

При сервировке стола посудой из стекла группами фужеру и рюмки расставляют вдоль стола по обе стороны оси по» углом 45° и по 10-15 и более штук, чередуя по вида^ На торце стола ставят фужеры, расстояние между группами 30-50 см.

При расстановке «змейкой» по оси стола размещают фужеры группами по 4-6 штук на расстоянии 80-100 см. От фужеров на линии под углом 45° к краям стола ставят, чередуя по 3-6 штук, рюмки лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке фужеров и рюмок «елочкой» по оси стола фужеры ставят группами через равные расстояния. Под углом 45° к оси рядом, как бы по сторонам незамкнутого треугольника, ставят рюмки, чередуя их в определенной последовательности- рейнвейные, лафитные, водочные, составленные треугольниками. Если в зале несколько столов, то расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в друна другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра стола.

При односторонней сервировке посудой из стекла в один рядами ставят вдоль оси стола, чередуя по видам : водочная, лафитная, рейнвейная. Фужеры можно поставить двумя треугольниками в центре стола по 3-6 штук в каждой а на концах стола по 10-15 штук треугольником. При одноронней сервировке стола можно фужеры и рюмки ставить группами, чередуя их по видам.

После расстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки, сначала закусочные стопками по 8-10 штук на расстоянии 1.5-2 м одна от другой и 1,5-2 см от края стола, а за ними десертные (или пирожковые) стопками по 4-6 штук. Стопки ж» обеим сторонам располагают симметрично оси стола, кроме сервировки посудой из стекла «змейкой». В этом случае тарелки ставят с внешней стороны углов, образованных рюмками. Тарелки со знаком (эмблемой, вензелем, гербом страны, маркой предприятия) ставят так, чтобы эти знаки на каждой тарелке в стопке были обращены к гостю.

Затем стол сервируют приборами. Их раскладывают группами: вилки в количестве, соответствующем числу тарелок, ножи- в два раза меньшем. Ножи закусочные кладут справа от стопок закусочных тарелок, лезвиями к тарелкам на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро как слева, так и справа от тарелок рожками к ним также на расстоянии 1,5-2 см от края стола. Ножи и вилки фруктовые размешают за десертными тарелками или правее их, сначала ножи лезвием к тарелкам, а затем вилки. Расположение вилок справа удобнее, так как обычно в левой руке гость держит тарелку (рис. 5.7).

Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах (вилки, чайные ложки), для десерта (десертные или чайные ложки), приборы для раскладывания горячих блюд, которые официанты подают в обнос, должны быть подготовлены в подсобном помещении.

Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки. Их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок соответственно увеличивается количество закусочных вилок. На каждую стопку десертных тарелок или за ней кладут сложенные (вдвое, вчетверо) полотняные салфетки, часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки.

можно поставить на стол в вазочках или положить сложенные треугольником стопками по 6-10 штук или веером возле стопок тарелок или в других местах, удобных для гостей.

Закончив сервировку столов посудой и приборами, ставят Цветы и фрукты. Банкетные столы принято украшать только Живыми цветами. Из срезанных цветов составляют букеты и ставят на стол в вазах. Несрезанные цветы ставят в корзинах.

В последнюю очередь ставят на стол заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом или сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам и блюдам цела сообразно ставить в отдельной от основного продукта посуде. Соусы подают в соусниках, поставленных на пирожковую или закусочную тарелки, и с чайной ложкой, положенной на тарелку. Соусы размещают рядом с закусками, к которым они предусмотрены.

Завершив подготовку стола к приему гостей (рис. 5.8), официанты еще раз тщательно проверяют правильность исполнения заказа и уходят в подсобное помещение, где по указанию метрдотеля подготавливают к подаче аперитив, а также запас посуды и приборов. В зале остается бригадир или старший по столу. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов. После того как участники банкета подойдут к столу, официанты приступают к выполнению своих обязанностей и помогают гостям в выборе закусок и напитков, предлагают наполнить рюмки вином, положить на тарелку закуску. Учитывая, что не все гости могут сразу подойти к столу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны уделять этим гостям особое внимание, предложить (в обнос) напитки и закуски.

Официанты, подающие напитки, могут предложить их, пользуясь несколькими приемами. На небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят рюмки с разными напитками, взяв его в левую руку предлагают гостям напитки, называя их. На небольшой поднос, покрытый салфеткой, ставят пустые рюмки и 2- ° бутылки с разными напитками. Бутылки ставят так, чтобы этикетки были видны гостям. Держа поднос в левой руке, официант предлагает гостям напитки. Он предлагает налить или предоставляет возможность гостю налить напиток самому Несколько бутылок и рюмки ставят на поднос, покрытый салфеткой. Один официант несет поднос, а второй предлагает напитки, в левой руке официант между пальцами держит несколько чистых рюмок, а в правой-бутылку с напитком и предлагает его гостям.

Официант может расставить на столе перед несколькими гостями рюмки и предложить налить имеющиеся на столе напитки. В этом случае официант должен предложить закуски.

Рис. 5.8. Зал, подготовленный к банкету-фуршету

Рис. 5.9. Подготовка подноса с блюдом, тарелками и приборами для обслуживания на банкете-фуршете в обнос

Для этого, поставив перед гостями на столе закусочные тарелки с приборами, он берет со стола блюдо с закуской, предлагает его гостям и раскладывает на тарелки. Однако, как правило,- на банкете-фуршете закуски и напитки поручается подавать разным официантам.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официанты, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, хлеб, обносят гостей, предлагая им положить себе закуску на тарелку; официант может, держа в левой руке поднос, раскладывать закуски правой рукой (рис. 5.9).

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, рюмок, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для, этой работы выделяют специальных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), по указанию метрдотеля официанты подают горячую закуску, в затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то подача закусок, блюд, напитков осуществляется одновременно. При этом первыми выходят в зал официанты, обслуживающие столы, удаленные от входа.

Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде. Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная) (рис. 5.10,а). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки пли чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на закусочных тарелках (по 2-3 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут приборы (кокотные вилки или чайные ложки).

После горячих закусок подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фрукты запеченные й т. д.) в креманках; которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 емкости (в подсобном помещении или на подсобных столах в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживают правой и так обносят гостей.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило черного и сладкого. Небольшое количество порций приготавливается несладким. Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одной или двумя стопками блюдца в количестве, соответствующем чашкам. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант. Одновременно с кофе подают коньяк и ликер. Напитки наливают в рюмки, поставленные на подносе, или ставят на поднос пустые рюмки и бутылки с напитками и обносят гостей. Во втором случае официант, держа на левой руке поднос, правой рукой наливает напитки; участник банкета сам может на Моющие средства для чистки

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Источник

Банкет-фуршет

Местом проведения может быть помещение ресторана или учреждения, а также открытые площадки при организации мероприятия на выезде.

Подобные банкеты, где гости едят и пьют стоя, имеют ряд преимуществ:

— Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем при банкете за столом);

— Возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившееся блюда и напитки;

— Приглашенные, если не являются почетными гостями, могут уйти с банкета в любой момент, не дожидаясь его окончания

— Расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с банкетом за столом.

Особенности меню.

Банкет-фуршет характеризуется широким ассортиментом холодных блюд и закусок, здесь подают также горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, мучные кондитерские изделия, горячие, холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Как правило, вторые горячие блюда в ассортимент банкета не включают.

При планировании банкета-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок. При этом нужно учитывать, что ассортимент блюд должен быть таким, чтобы их удобно было есть стоя. Холодные и горячие закуски должны быть порционированы без косточек и в основном без соуса; салаты в корзиночках из песочного теста, икра в валованах, бутерброды канапе, рыбные и мясные гастрономические продукты.

При составлении меню можно учитывать подачу аперитива.

Примерное меню для банкета-фуршет:

— икра зернистая в валованах;

— ассорти из мясных гастрономических продуктов (3-5 видов);

— ассорти из рыбных гастрономических продуктов (2-3 вида);

— ассорти из натуральных овощей (огурцы, помидоры, болгарский перец, зелень);

— салат крабовый в корзиночках;

— сырная тарелка (ассорти из различных сортов сыра);

Горячие закуски:

— мини шашлычки мясные на шпажках;

Фрукты: яблоки, апельсины, виноград;

Горячие напитки: чай, кофе;

Вода минеральная, фруктовая;

Алкогольные напитки: водка, вино, коньяк, ликер, шампанское.

Планируя меню предстоящего банкета-фуршета по согласованию с заказчиком, менеджеру банкетной службы следует точно установить количество порций. Как правило, в расчет на одного участника банкета-фуршет принимается норма : 200-300 г холодных закусок, 25-50 куб.см водки и 75-100 куб.см вина к каждой закуске.

Требования к мебели и банкетному залу.

Общую длину столов определяют из расчета 1 м длины стола на 6-8 человек, или 25-30 см на одного участника банкета. Длина отдельно стоящего фуршетного стола не должна превышать 10 метров.

В процессе подготовки к банкету нужно выбрать форму стола, красиво и удобно разместить его на площади банкетного зала. Фуршетный стол можно поставить в центре зала или возле стены. Окончательный выбор зависит от площади и конфигурации обеденного зала, количества приглашенных, расположения дверей, колонн, окон. Фуршетный стол должен быть хорошо освещен.

Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей-рядами, с расстоянием между ними не менее 2,5 метров. Если столы составляют в форме букв Т, П, Ш, то главный стол ставят на расстоянии 1,5 метров от столов, установленных рядами. Расстояние от стены до банкетного стола должно быть также не менее 1,5 метров. Это обеспечивает удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал.

Кроме основных фуршетных столов, в зале ставят небольшие вспомогательные столы, где могут быть расставлены столовые приборы, тарелки, барное стекло, салфетки; и столики у стен и в нишах зала для сбора использованной посуды и приборов.

Если банкет-фуршет носит характер неформальной товарищеской встречи, в банкетном зале могут быть размещены столы со стульями для гостей. При такой компоновке зала банкет-фуршет проводится в смешанной форме, когда часть гостей обслуживается стоя, а другая часть-сидя за столиками. Указанная смешанная форма банкета-фуршет в международной ресторанной практике получила название американского банкета-фуршета. В рамках американского банкета-фуршета при наличии достаточных площадей могут быть организованы выступления артистов, шоу-программа или танцевальный вечер.

Технология сервировки фуршетного стола.

Фуршетные столы накрывают специальными банкетными скатертями, которые спускаются со всех сторон на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей для фуршетных столов используют обычные(они могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую(внахлестку),первой застилают сторону, противоположную главному входу, это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых т торцевых сторон скрепить под прямым углом.

После того как покрыта столешница, боковые поверхности стола обтягивают «юбкой». Сделать это не сложно, для этого используются специальные клипсы. Они накрепко приделываются к столу, а юбка крепится на них с помощью пришитой к ее поясу «липучки». Такой способ крепления мобилен, удобен и быстр, а благодаря эластичности клипсы юбку можно прикрепить к столам любой формы.

Расчет столовой посуды и приборов.

Количество посуды для сервировки стола и подачи блюд рассчитывают с учетом следующих ориентировочных норм на каждого участника банкета:

Указанные нормы являются примерными, так как набор и количество предметов сервировки во многом определяются меню банкета.

Расстановка рюмок.

Сервировку начинают с размещения вазы с цветами и расстановки рюмок. Расстановка фужеров, рюмок, стаканов для соков может быть двусторонней или односторонней. В первом случае при расстановки посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 штук, причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 10-15 см.

Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 15-20 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например: для водки, коньяка, для белого и красного вина. Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стаканы для соков обычно ставят рядом с фужерами с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например «группами», «елочкой», «змейкой».

Расстановка тарелок и столовых приборов.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые(или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 штук на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые(десертные) стопками по 6-8 штук. Салфетки сложенные стопками размещают рядом с пирожковыми тарелками или на пирожковые тарелки, сложенными валиками по 3-5шт

Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелке вогнутой стороной зубцов. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева-десертные вилки. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5-2 см.расстояние от края стола на 20-25 см остается свободным, чтобы гости могли поставить свои тарелки.

Расстановка блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски не рекомендуется ставить на стол раньше чем за 30 минут и до начала приема, чтобы не ухудшилось их качество и оформление. При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не следует ставить рядом две закуски из мяса, лучше чередовать закуски из мяса, рыбы, овощей.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки: щипцы, лопатки, ложки, вилки. Закуски уложенные на большие блюда устанавливают на стол в первую очередь, затем закуски, заправленные майонезом или сметаной, икру, заливные блюда. Закуски в высокой посуде ставят дальше от края стола.

Фруктовую и минеральную воду ставят на край стола, а вина и водку-в центре. Холодные закуски размещают между рядами рюмок, стоящих под углом, или перед рюмками, расположенными вдоль осевой линии.

Хлеб на стол подают нарезанным ломтиками небольшого размера на закусочных тарелках или в вазах для хлеба, размещая их с правой стороны за закусочными тарелками.

На самый край стола никакие закуски не ставят, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Обслуживание банкета-фуршет.

Во время проведения банкета используют комбинированные формы обслуживания, т.е.частичное обслуживание, когда гости сами перекладывают блюда у стола, и полное обслуживание гостей. Полное обслуживание гостей может быть предусмотрено при подаче горячих закусок, вторых блюд и горячих напитков.

К моменту начала банкета метрдотель уточняет порядок обслуживания и распределение обязанностей. Количество официантов для обслуживания определяют исходя из нормы 30 гостей на одного официанта, если на банкете в основном предусматривает частичное обслуживание, и 15-20 гостей-при комбинированной форме обслуживания. На небольших банкетах с количеством гостей до 30 человек в зале должно работать не менее 2 официантов. Если же подача горячих закусок, вторых блюд, горячих напитков предусмотрена только в обнос, то количество официантов увеличивают.

Перед началом банкета можно предложить аперитив. После того как гости вошли в зал, официанты приступают к обслуживанию. Одни помогают гостям раскладывать блюда на тарелки, наливают напитки в рюмки у стола, другие подают блюда и напитки гостям, которые находятся в зале и заняты беседой или по какой-то причине не могут подойти к столу.

Через 20-30 минут после начала обслуживания холодными закусками, по согласованию с заказчиком, подают горячие закуски. Лучше, если они заранее порционированы в посуду для каждого гостя (кокотницы, кокильницы) или поданы на блюдах с индивидуальными шпажками, вилочками. В тех случаях, когда официанты подают горячие закуски и вторые блюда в многопорционной посуде, они должны подать гостю тарелку для приема пищи и приборы для раскладывания.

Гостей обслуживают в следующем порядке: официанты подходят к гостям с небольшими подносами, на которых стоят стопки тарелок и многопорционная посуда с горячей закуской или вторыми блюдами. Тарелки размещают на части подноса повернутой к гостю, а блюдо с кулинарной продукцией ближе к корпусу официанта. Предлагая посетителям блюда, официант должен назвать их и по просьбе гостей дать им характеристику. Держа поднос на левой руке, официант с помощью щипцов или приборов для раскладывания перекладывает еду на тарелку,которую потом передает посетителю.

Если при подаче горячих закусок и вторых блюд предусматривается частичное обслуживание, то часть посуды с этой продукцией ставят на банкетные столы. Посетители обслуживают себя сами, официанты помогают им у стола. Количество официантов, работающих у стола, и официантов, работающих в зале, распределяют в соотношении 1:2.

В промежутках между подачей холодных и горячих закусок подают водку, вина и безалкогольные напитки. Рюмки, бокалы ставят на подносы, покрытые белыми салфетками, и обслуживают гостей так же, как при подаче аперитива. При обслуживании в обнос лучше, если официанты подают блюда, работая вдвоем.

Мороженое, ягоды со взбитыми сливками, фрукты в сиропе и т.д. подают в креманках, которые официанты ставят на подносы, покрытые салфетками. Рядом с креманками на поднос кладут чайные ложки. Подойдя к гостю, официант предлагает десерт, затем подает его или гости берут креманки и чайные ложки сами.

Во время десерта подают шампанское, им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюдца-стопками у борта. Один из официантов может обходить гостей, рекомендуя молоко и сливки. Вместе с кофе подают коньяк и ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Учитывая, что банкет-фуршет продолжается обычно 1,5-2 часа, официанты должны строго соблюдать регламент подачи каждого вида блюд, предусмотренных по меню, быстро выполнять заказы гостей.

Иногда во время банкета-фуршет в смежном помещении организуют бар, где гостям предлагают коктейли.

В случае, если поводом для банкета – фуршет является товарищеская встреча, встреча одноклассников, корпоративное мероприятие, то большая часть процесса отводится на самообслуживание. Если количество участников не превышает 50 человек, то алкогольные и безалкогольные напитки сервируют на банкетном столе вместе с закусками.

При большем количестве гостей рекомендуется рассредоточить услуги по всей площади банкетного зала. Например, организовать импровизированный бар для алкогольных и безалкогольных напитков и чайный стол для чая и кофе. Бар и чайный стол устанавливают в удобном месте в банкетном зале, гости самостоятельно берут предварительно налитые в рюмки напитки или наливают себе чай и кофе.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля убирается посуда со столов в определенной последовательности: вначале убирают бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетки; затем-приборы, креманки, посуду, кофейные и чайные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду ее сортируют по видам. Последними убирают скатерти.

Банкет-фуршет является самой используемой формой выездного (кейтеринг) банкетного обслуживания.

Контрольные вопросы.

1. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендуют банкет-фуршет?

2. Каким образом особенности банкета-фуршет связаны с его названием?

3. В чем преимущества банкета-фуршет по сравнению с другими формами банкетного обслуживания?

4. Как формируется меню банкета-фуршет? Какие блюда составляют его ассортимент?

5. Как рассчитать необходимую площадь банкетного пространства?

6. Чем банкетный фуршетный стол отличается от обычного обеденного?

7. Как можно использовать обеденные столы в случае отсутствия банкетных фуршетных столов?

8. Как определить общую длину банкетного фуршетного стола?

9. Как правильно сервировать фуршетный стол столовым бельем?

10. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете-фуршет?

11. Чем следует руководствоваться при выборе формы банкетного фуршетного стола?

12. Какие виды столовой посуды и приборов используют на фуршете?

13. Как правильно сервировать зону тарелок и приборов на банкетном столе?

14. Какие виды рюмок используют при сервировке фуршетного стола?

15. Перечислите варианты установки рюмок на фуршетном столе.

16. Как должны чередоваться рюмки различного назначения в каждом из вариантов установки на стол?

17. Как рассчитать необходимое количество тарелок для банкета-фуршет?

18. Почему количество вилок для использования на банкете в 1,5-2 раза превышает количество гостей?

19. Почему количество закусочных ножей на банкетном столе в 2 раза меньше закусочных вилок?

20. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?

21. Какие формы обслуживания используются на банкете-фуршет?

23. С чего начинается процесс обслуживания в банкетном зале?

24. Как осуществляют подачу горячих закусок?

25. В чем сервируют и как подают сладкие блюда на банкете-фуршет?

26. В какой момент времени банкетного обслуживания и как подают шампанское?

27. Почему при обслуживании большого количества гостей рекомендуют «алкогольное» предложение выносить из состава банкетного фуршетного стола?

28. Как правильно сервировать подачу алкоголя в импровизированном баре?

29. Какие варианты подачи кофе можно использовать на банкете-фуршет?

30. Перечислите последовательно операции по уборке банкетного фуршетного стола.

Источник

• ← Что такое пвх двери
• Что такое вспомогательный оборот →