Что такое барная культура
Самая краткая история баров в России
Барная культура России — не питейная культура. Мест, где давали закусить и опрокинуть стакан, сосчитать невозможно. Другое дело — осознанное создание напитков. Со вкусом и эстетикой.
Первый бар и первый бармен
Начало коктейльной культуры России положил «Медведь» — ресторан на Большой Конюшенной улице Петербурга. Здесь в 1905 году открыли первый бар на американский манер. Длинные барные стойки, высокие стулья, огромные зеркала и статный персонал на архивных снимках перекликаются с современным баром Arka («Арка»), который сейчас находится по этому адресу (и номинирован на премию как «Лучший бар с оригинальным интерьером»).
Первым знаменитым барменом в СССР был Александр Кудрявцев. Это имя знает любой труженик шейкера. Кудрявцев добился того, что название профессии вошло в лексикон, заменив советское «буфетчик». В 1978 он написал первое руководство «Как работать барменом и официантом». Александр Георгиевич до сих пор преподаёт ремесло в Петербурге.
Шаг в будущее: 90-ые и 00-ые
Барная культура переживала не лучшие времена. Только в 90-х ситуация стала меняться. Образовалась Российская ассоциация барменов, профессионалы из России начали участвовать в международном World Cocktail Competition («Ворлд Коктейл Компетишн»). В Москве открыли Lucky Bar («Лаки Бар»), где стал работать один из легендарных сегодня бартендеров Вячеслав Ланкин.
В нулевые Ланкин открыл бар Real McCoy («Риал МкКой») с мексиканской едой и бурными танцами до утра. В Петербурге появились Big Liver Place («Биг Ливэ Плэйс») и «Дайкири». Классические коктейли тогда не привлекали гостей. Посетители оценивали качество заведения количеством алкоголя на порцию. Ушёл десяток лет, чтобы отучить публику пить В-52 («Б-52»).
Начало прекрасной эпохи
В 2007 году из Лондона приехал Бек Нарзи, Пётр I барной индустрии. Одно за другим он открывал классные места в Москве. Нарзи приглашал барменов со всего мира для работы за стойкой московского City Space («Сити Спэйс»). В 2011 году впервые City Space попал в список The World’s 50 Best Bars («50 лучших баров мира»). Страну признали на международной арене, и это мотивировало молодых барменов.
Последнее десятилетие барная индустрия стремительно развивалась. К 2012 в Петербурге набирали популярность новые бары: Gin Tonic («Джин Тоник»), Bar 812 («Бар 812»), Arka («Арка»), Цветочки. Московские Delicatessen («Деликатессен») и Chainaya. Tea & Cocktails («Чайная. Ти & Коктейлс») оказались в списке пятидесяти лучших.
Новейшая история: бары от барменов и первые победы
За последние 3-4 года барная культура расцвела. В столице регулярно проходят события с русскими и зарубежными барменами. На Неве более низкая аренда позволяет барменам самим открывать заведения, например, Imbibe («Имбайб») и El Copitas («Эль Копитас»). Ценители едут в Питер за красотой, эстетикой и самобытностью.
Здесь пишется новейшая история. В 2016 году впервые петербургский бар с мексиканским настроением El Copitas появился в списке The World’s 50 Best Bars на 76 месте. Обычно почти все позиции рейтинга достаются столицам. Московским барам проще себя продвигать и получать премии. В Петербурге всё гораздо сложнее: приходится делать в разы больше, чтобы попасть в престижный рейтинг.
Это самая высокая позиция со времен CitySpace. Первый петербургский бар в мировом топе — есть чем гордиться!
Если вы нашли опечатку или ошибку, выделите фрагмент текста, содержащий её, и нажмите Ctrl + ↵
БАРЫ И БАРНАЯ КУЛЬТУРА
Искать среди 916 записей
БАРЫ И БАРНАЯ КУЛЬТУРА
Само понятие баров и барной культуры пришло к нам из Америки. Примерно двести лет назад, во время освоения Дикого Запада, в маленьких городишках строили небольшие заведения, в которых посетители могли выпить алкогольные напитки и поесть. Основное место в ассортименте таких заведений занимали кофе и алкогольные напитки, которые со временем научились смешивать, чтобы как-то разнообразить довольно скудное меню. В маленьких городках самыми популярными местами встреч были бары, церкви и рынки. Кроме того, в питейных заведениях назначали встречи, заключали сделки, играли в азартные игры. Одним словом, бары совмещали в себе развлекательную и деловую функции, туда приходили, чтобы узнать последние новости города и мира, посмотреть развлекательную программу.
Сегодня трудно себе представить европейский, американский или азиатский город, в котором бы не было бара. Выбирая гостиницу в Италии, можно увидеть, что в каждом отеле к услугам гостей есть такое заведение, отзывы о котором самые благоприятные. Сегодня они все так же выполняют развлекательную и деловую функции, в них обсуждаются серьезные сделки и встречаются влюбленные и друзья, проходят развлекательные мероприятия, туда просто приходят люди, чтобы отдохнуть после напряженного дня.
В разных странах барная культура отличается. В Америке больше принят расслабленный стиль, неторопливый бармен смешивает традиционные коктейли. С ним можно пообщаться на самые разные темы. В европейских заведениях такого типа бармены встречают клиентов как своих друзей, могут рассказать клиентам о своих проблемах, поинтересоваться его делами. Обстановка в барах Европы скорее напоминает домашнюю, в заведениях царит уютная и спокойная атмосфера. Европейский стиль барменского искусства предполагает применение необычных, экзотических составляющих. В барах, услуги которых предлагают отели в Черногории, принят европейский стиль барной культуры. Бармены предлагают на выбор огромное количество всевозможных алкогольных напитков, коктейлей. Кроме того, бармен предложит кофе, приготовленное по множеству рецептов, свежие соки, фрукты и богатый выбор различных сладостей.
Еще одним отличием европейских питейных заведений можно назвать то, что бары Европы имеют социальную (для художников, актеров, для меньшинств) или тематическую (ретро-бары, бары модерн) специализацию.
Чем различается барная культура Петербурга и Москвы? Люди, живущие на два города, — о сервисе, напитках и атмосфере заведений
Как москвичи и петербуржцы относятся к походам в бары посреди рабочей недели, чем отличаются беседы за стойкой в двух городах, почему в Москве Петербург считается «гастрономической меккой» и что влияет на атмосферу заведения?
«Бумага» поговорила с семью людьми, живущими между Москвой и Петербургом. Они рассказали, чем отличаются бары обоих городов, и посоветовали любимые заведения.
В Москве 1 сентября пройдет просветительский фестиваль Science Bar Hopping — 40 ученых выступят в барах с лекциями о медицине, физике, экологии и истории. Фестиваль организуют «Бумага» и Фонд образовательных программ (группа РОСНАНО) при поддержке «Газпром нефти». Вход бесплатный по предварительной регистрации.
Олег Остапенко
Менеджер по ключевым клиентам
— Я прожил в Москве четыре года, сейчас уже год как живу в Питере. Это абсолютно разные города. В Петербурге ты беззаботен и готов пить хоть до утра, несмотря на дикое похмелье и ранний подъем на работу. В Москве ты эстет — пьешь немного, но со вкусом. И финансовая сторона вопроса играет свою роль: начиная от стоимости коктейлей и заканчивая космическим прайсом на такси.
Барная культура разнообразна и в Москве, и здесь. Другой момент — кому что нравится. Классические темные бары с приглушенным светом, караоке, мексиканские бары, спикизи — в обоих городах навалом всего.
Большая разница между городами заключается в понятии гостеприимности. В Москве за стойкой для тебя все гости — это гости, даже если друзья, семья и так далее. В Петербурге эта грань подстерта и присутствует какое-то панибратство, что ли. И вот это создает иллюзию душевности, хотя в Москве тоже хватает мест, где будет душевно и за стойкой будут общаться незнакомцы.
Алена Лисицкая
Дизайнер в студии Артемия Лебедева
— Я жила в Петербурге в полной благодати. Мне совсем не надо было в Москву, мне кажется, именно поэтому я вляпалась в самую нелепую и примитивную ситуацию под названием «влюбись в москвича». И вот я здесь.
Разница между барами Петербурга и Москвы заключается в самой структуре быта: в Москве пьют исключительно в вечер пятницы, а в Петербурге такими категориями не живут и по барам гуляют всю неделю. Недалеко от места, где я тружусь в Москве, есть один прекрасный душевный бар: на неделе он пуст, а в выходные там нет свободного места.
Кроме того, Москва — очень районный город, здесь довольно обособленные части со своей внутренней инфраструктурой, а в Петербурге всё гораздо компактнее и сконцентрировано в центре. Многие в Москве просто не находят сил отправиться еще куда-то вечером и едут в свое Мякинино, мечтая о пятнице. В Питере же все болтаются на Невском.
Еще один большой минус московской барной жизни — это довольно высокие цены и флер ресторанности. Здесь очень мало мест, где есть свой ярко выраженный стиль — как напитков, так и пространства.
В целом, в Петербурге гораздо интереснее и проще искать хорошие места. Тут только свернешь на Жуковского или Некрасова — и можешь заходить почти в любой бар, не пожалеешь. В Москве же скорее придется заранее узнавать, разведывать, морально готовиться к разочарованию. Впрочем, здесь тоже есть места со своей концепцией, в частности, сейчас очень развита культура крафтового пива.
Совсем не многие догадываются, что гостю нужно что-то еще кроме содержимого бокала. Но на Покровке, например, можно зайти в стильный бар Lumberjack, где кроме напитков и интерьера очень душевная и дружественная атмосфера. Или вот очень люблю бар «Прогресс», где ты сам наливаешь себе с кранов по типу проездного — прикладываешь купленную карту, сам себе бармен, средства списываются, пока идет пролив. Такое славное место, похожее на Петербург. Вообще, все лучшие места Москвы похожи на Петербург.
Что касается гостей — не раз в Москве наблюдала ситуацию, когда кто-то, подслушав соседний разговор, находил рабочие контакты. Здесь все поехали головой со своей карьерой, да.
Екатерина Даниленко
Бар-менеджер в Black by Double B
— Я прожила в Петербурге четыре года и жила бы там дальше, если бы не узнала, что в Москве открывается первый в России бар с акцентом на коктейли с кофе и алкоголем. На тот момент я работала в питерском «Даблби» бариста, но до этого несколько лет была барменом, — для меня такой бар казался местом для моих интересов и способностей. Поэтому я собрала себя и кота и поехала.
Первые полгода я вообще не могла ходить в общепиты Москвы. Мне казалось диким, что про сервис тут вообще никто не слышал, и если тебе не нахамили в первые пять минут, то это было уже супер. При этом ценовая политика и в целом уровень заведений делится почти полярно: либо сетевые заведения без души и идеи, либо уже ближе к премиум-сегменту. Мне не нравится ни то ни другое. Я привыкла к питерскому стрит-фуду в уютных местечках, к душевным кофейням, к барам, где тебя узнают.
В Москве, на мой взгляд, очень сильны стереотипы, касающиеся гендера, внешнего вида и платежеспособности. И контингент заведений от этого очень разнится. Мне нравится один пивной бар в Москве, потому что у них шикарный выбор пива, но средний возраст гостя — это примерно 20 лет, что отражается на атмосфере бара: там не всегда можно спокойно посидеть вечером — все очень пьяные, кричат, как в студенческой общаге. В Петербурге с этим проще — не надо ничему соответствовать. Мне почти одинаково комфортно везде, потому что есть широкая прослойка неких «хипстерских» мест, где возраст гостей — от 20 до 35. Там спокойно, не заоблачно дорого и при этом вкусно.
Насчет вкусовых предпочтений в напитках и еде. Мне кажется, что в Москве люди очень боятся экспериментировать и не доверяют профессионалам, которые работают в барах и ресторанах. Почти всегда все знают, что хотят, и это какая-то избитая классика. Я работаю в баре, который находится рядом с «Музеоном», — у нас очень много гостей, которые не знают про «Даблби», про кофе, про то, что мы делаем классные коктейли. И если бы мне раньше рассказали, что самый продаваемый коктейль, который спрашивают прямо с порога, — это апероль шприц, я бы не поверила, потому что, на мой взгляд, барная индустрия ушла уже гораздо дальше.
Барная культура в России
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Марта 2012 в 18:41, курсовая работа
Описание
Бар – это, прежде всего искусство жить. Жить красиво, размеренно, уверенно, цивилизованно и стильно. Ну какое место в жизни крупного города на западе по посещаемости, популярности и традиционности времяпрепровождения среди горожан может сравниться с самым простым уличным баром. Бар – это ритм города. Его нерв. Его настроение. Его атмосфера. Во многом, лицо среднестатистического горожанина.
Работа состоит из 1 файл
Барная культура в России.Профессия бариста.docx
А как бары вписываются в образ жизни российских людей? Какую роль бары играли в нашей жизни в период СССР и какую играют на современном этапе? На эти и другие вопросы мы попытаемся дать развернутый ответ в нашем реферате.
Целью реферата является рассмотреть особенности барной культуры в России, а также ознакомиться с профессией бариста.
Основными задачами данного реферата являются:
ГЛАВА 1. БАРНАЯ КУЛЬТУРА В РОССИИ
«Бар» — это слово, да и само название заведения, пришли к нам с Запада. В переводе с английского «bar» означает брусок, стержень.
История возникновения бара ведет нас к Дальнему Западу Соединенных Штатов конца XVIII века. Хозяева трактиров тогда не без основания отгораживались от посетителей прочным барьером, выставляя на массивную стойку старателям, ковбоям и различного рода авантюристам бокал напитка, сандвич или горстку жареных земляных орехов. Быстрое обслуживание, быстрый расчет. Рассиживаться подолгу посетителям трактиров было некогда: к примеру, нужно было раньше других занять участок для промывки песка. За многие годы бары претерпели ряд изменений. Однако сам характер обслуживания в барах без задержки закрепился за этим видом заведения. И если бар вошел даже в наши дома, следовательно, и здесь он должен сохранить свое первоначальное назначение: угощение без загромождения стола (стойки) сложными закусками и блюдами, при котором больше времени уделяется не обильной еде, а приятной беседе за красивым игристым бокалом.
Американцы — признанные законодатели мод в барной культуре. Это подтверждается и тем, что в США имеется несколько институтов, изучающих и разрабатывающих различные концепции, дизайн и эргономику барных стоек, оборудование, ассортимент и многое другое.
Карта для коктейль-баров должна составляться профессиональными коктейль-мэйкерами и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть отработан до мелочей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов.
В винных барах Вам предложат различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В оформлении интерьера применяются мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель.
Пивные бары, пожалуй, самая популярная на сегодняшний день концепция. Здесь можно хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Барная карта состоит из разнообразных сортов пива, в основном, бочкового, и других алкогольных напитков. Меню включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок.
Особняком стоят безалкогольные бары. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе.
Бикини-бар — бар с привлекательными девушками-официантками, обнаженными до пояса (Топлес).
Бар байкеров — бар, часто посещаемый байкерами; как правило, имеет «криминальную» репутацию.
Спортивный бар — бар, посещаемый спортивными болельщиками, которые ходят туда смотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
Коп-бар — бар, часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
Вега-бар — бар для йогов, без спиртных напитков.
В качестве примера можно привести такие концепции, как: лаунж-бары, пул-бары, диско-бары, лобби-бары, сервис-бары. Все они отражают определенное направление — в том числе и в дизайне, и имеют своих поклонников.
Культура пития – это срез души народа и его особенностей. Как таковая, она, по сути дела, объединяет страны и континенты именно через вкусы и ароматы. Пожалуй, алкогольные вкусы, как ни один другой посол в мире, не объединяет людей. И во многом, узнать о далёкой стране, о её культуре, людях, их нравах и даже, порой характере, можно через путешествие по миру алкогольных вкусов. Во всём мире это примерно так. Изучение географии по этикеткам на вине и крепких напитках – это, безусловно, крайность, но свою принадлежность к той или иной нации или этнической группе многие, зачастую, ассоциируют именно с привязанностью к тому или иному народу. Поэтому алкоголь насколько традиционен с одной стороны, настолько и провоцирует новый опыт вкусов и запахов ещё не открытых страниц этой книги для гурманов и романтиков.
Напитки, вместе с тем, играют огромную роль в формировании культурных и бытовых волеизъявлений граждан. Так, желая подбодрить или одобрить победу спортсменов какой-нибудь страны на мировом спортивном форуме, европейцы с удовольствием покупают аутентичные крепкие напитки этого региона, а протестуя против чего-либо, могут отказаться от потребления вина данной страны-производителя. И в культурном и в бытовом плане – это своеобразное проявление патриотизма или солидарности простых обывателей.
Но всё это в Европе и в Америке, конечно. А почему в России до сих пор нет такой широкоформатной и разнообразной системы заведений, ориентированных именно на распитие алкоголя в дружелюбной и объединяющей атмосфере всеобщего благодушия и доброжелательности?
Основные же моменты управленческих решений в формировании и работе бара должны включать в себя самые простые, на первый взгляд вещи. Но те вещи, которые позволят нам зарабатывать деньги, а клиентам приходить к нам снова и снова.
К сожалению, в большинстве городов и регионов РФ, именно «наши» традиции, в самом дурном их проявлении, во многом губят культуру пития на корню. А более всего трагикомичным и теоретически пустым смотрится конкурс сомелье или художников на кофейной гуще в каком-нибудь городе на выставке или слёте рестораторов и отельеров. Так как, пройдя 3-5 питейных заведения города в близлежащих от месторасположения форума районах, обнаруживаешь традиционный набор: 10 видов водки, 20 видов пива, зефир, шоколадки, сушеные кальмарики и абсолютно непрофессиональная и неаппетитная карта напитков. Если она не заменена, в худшем случае, прейскурантом в виде заламинированного листа А4, распечатанного на цветном принтере. Бедность малого бизнеса – это не порок, конечно, но отсутствие фантазии и желания сделать что-то элегантное и впечатляющее самыми доступными средствами и методами немного настораживает. Бизнесмены платят деньги за обучение своего персонала, отправляя их на 2-3-хдневные курсы сомелье в столицы, а после мы обнаруживаем всё те же мелко нарезанные лимончики к коньяку и огурчики к водочке. Находиться в таких местах просто не хочется. И, наблюдая за меняющимися так быстро кружками пива величиной с аквариум в школьном уголке природы, на столах гостей, тихо ужасаешься всему великолепию образов героев мультфильмов и комиксов на пене капучино утреннего конкурса бариста, проходившем в этих же стенах. Почему от теории до практики проходят годы или даже вечность? Кто мешает внести свежую струю? Кто мешает формировать вкусы наших постоянных потребителей? Почему до сих пор мы, как специалисты индустрии питания, рассматриваем с восхищением жонглеров бутылками на стенде алкогольной компании? И при этом спокойно наблюдаем, как региональный представитель вашей компании, торгующей алкоголем, в нарядном галстуке и пиджаке пропагандирует потенциальным клиентам чудные напитки с заморского берега, а после работы с треском открывает банку пива, как только он выходит из офиса и снимает галстук. Продать то, что не любишь и не ценишь – невозможно. А пропагандировать без знания материала – преступно и стыдно. Перед профессиональным сообществом коллег, как минимум. Поэтому те люди, которые действительно кое-что понимают в вине, вряд ли позволят называть себя громким именем сомелье.
Как же всё-таки найти своё место на этом рынке и почему именно бары не являются слишком популярными заведениями на рынке услуг индустрии гостеприимства сегодня? Может быть, дело в качестве самих баров? Нашего персонала? Нашей ассортиментной политики? Нашего оборудования, инвентаря и особенно барных аксессуаров и стекла?
Нет, бытовое пьянство на кухнях зимой и на полянках лесопарков в летний период ни кто, конечно, не отменял. Оно процветало. Но атмосфера баров и их посетители всегда были примером нравственности, утонченности и какой-то изысканности.
Бар всегда был одним из самых доступных мест отдыха студентов, творческой интеллигенции и приютом для светского образа жизни деклассированных элементов, а также работников торговли и сферы услуг, имевших так называемые «нетрудовые доходы». Но дело, конечно, совсем не в доходах, а в общей культуре. Под самой простой вывеской «кафе-мороженое» мог скрываться такой огромный пласт интеллектуалов, мыслителей и творческой элиты, что от их энергии могли гореть электрические лампочки в заведении. Конечно, это была на порядок более сильная и прогрессивная для своего времени аудитория, чем посетители, причисляющие себя к современному гламурному сообществу. А уровню общего развития и культуры барменов того периода могли бы позавидовать сегодняшние выпускники философских факультетов. Но это так, к слову.
Конечно, сделанные на фотосессии снимки шедевров искусства бармена в американском журнале – это работа штучная. Но сделать напитки более презентабельными, изящными, и, как следствие, продаваемыми – наша святая обязанность. До тех пор, пока на сайтах социальных сетей в Интернете, пользователи будут выкладывать свои фотографии из кафе, баров, ресторанов и дискотек Турции и Египта, наслаждаясь огромными коктейлями и изысканными блюдами на снимках, порядочные рестораторы будут считать это пощёчиной себе и своему имиджу. Почему могут другие, и не можем мы? Что мешает творить, экспериментировать, развивать, придумывать?
Дело, прежде всего, в желании, на наш взгляд. И разговоры рестораторов про себестоимость клубники, ананасов и экзотических ягод зимой немного неуместна, на наш взгляд. Заменить можно всё. Хотя, в зависимости от ценовой категории заведения, мы понимаем, что цена реализации 3-4-х порций напитка равна себестоимости бутылки.
Итак, попробуем разобрать несколько сложившихся стереотипов не очень правильной практики в ресторанном бизнесе. А также попробуем проанализировать: а как можно сделать наш продукт более привлекательным и верным с точки зрения профессиональных решений. Решений для бизнеса и для наших посетителей. Решений для бара.
Поэтому чрезвычайно важно грамотно инсталлировать стойку в общую концепцию зала. Её фронтальная часть должна быть всегда обращена к входу, или максимально быть обращена к наибольшему количеству посадочных мест в зале. В правильных ресторанах, где обслуживание осуществляется официантами, рекомендуют все напитки, которые вносятся в зал в бутылках на подносе, размещать на нём исключительно этикеткой в зал. Дабы повысить спонтанную узнаваемость напитков. Таким образом, если мы планируем создать бар, а тем более приобрести дорогостоящую барную стойку, то, прежде всего, нужно говорить о её практичности и эффективности, как инструмента продаж. Вопрос её длинны, размеров, конфигурации, а также подбор цвета и фактуры шпона и конструктивных элементов должны быть подчинены исключительно одной цели – создать не интерьерный шедевр, а яркий и функциональный элемент продаж. Продаж напитков. Самый простой пример: лампочки подсветки. Да, они украшают фасадную часть. Но нужно понимать, что напитки на верхней полке будут всегда нагретыми. Или, например, высота и расстояние между полками позволяют делать реализуемый товар более или менее доступным для клиента, и это очень важно.
Это не бистро и не кафе. Это – бар!
В России баров нет? Пока. Все ведь только начинается!
Куда приводят бармена амбиции
Я за то чтобы бороться за проект до последнего
Пора по барам
Эксперт по истории бартендинга, бармен- архивариус и один из основателей независимого общества бартендеров Bartender Brothers Владимир Журавлев уверен: и в России, и в мире барная культура развивается, но хороших классических баров в нашей стране нет. Пока нет. Но все будет хорошо.
БАР БАРУ РОЗНЬ
Сейчас все говорят о том, что бар перестает быть чем-то отдельным от ресторанов, появился тренд на объединение. Например, бар в ресторане, где представлена полноценная кухня.
Ничего нового в утверждении, что бары превращаются в заведения другого класса, нет. По большому счету, нет и нового тренда. Вопрос лишь в классификации питейных заведений или, в более широком смысле, заведений общественного питания. А стойку, за которой готовят смешанные напитки, сегодня можно встретить даже в парикмахерской.
Возьмем один из лучших баров России — московский NOOR. Это галерея, где на стенах висят картины, которые продаются. Но ведь это бар, причем хороший. Есть же разница между рестораном и кафе, между бистро, таверной и трактиром. Классический бар — это american bar, заведение, где разливают напитки, в основном коктейли, и кухни там нет. Из еды в лучшем случае представлены finger food — легкие закуски. В баре не хлебают щи и не подают стейки. Здесь гости выпивают. Аперитив — в баре, а ужин — в каком-нибудь другом заведении. Хотя есть формат bar & grill или классический коктейльный бар в стейк-хаусе.
Что мы понимаем под словом «бар»? Это место, где готовят смешанные напитки, которые представлены в меню или винной карте. А стойка должна быть? Или как в одном заведении на Грузинской, в меню которого есть коктейли, но нет барной стойки, и смешанные напитки готовят на кухне? Вспомним заведение «30/7», работавшее сначала как клуб. Потом туда пришел Марат Саддаров, и это место превратилось в новый центр коктейльной культуры Москвы. Кухни там не было, но при этом заведение на какое-то время стало очень популярным.
Если же вернуться к определению «бар в ресторане», то в международной премии Spirited Awards на фестивале Tales of the Cocktail и в нашей отечественной премии Barproof Awards есть отдельная номинация «Бар в ресторане». Есть номинация «Бар в отеле». Есть «Бар без вывески». И это тоже для профессионалов совершенно разные виды заведений.
Может быть, те, кто говорит о некоем тренде в изменении барной культуры, имеют в виду, что бармены сейчас заимствуют и перенимают какие-то приемы от поваров и технологии, которые используются на кухне, как тот же foodpairing? Не знаю.
А можно и на примере классики объяснить, что бар бару рознь. Вспомним замечательный фильм «Доброе сердце», где старый бармен, герой Брайана Кокса, говорит своему ученику: «Это тебе не бистро, это тебе не кафе. Это — бар. На тринадцать табуретов по количеству апостолов». И, по большому счету, в России баров, считай, нет. Пока нет. Но все только начинается.
КОКТЕЙЛЬ КАК ИМИДЖ
Давайте разберемся с еще одним устоявшимся утверждением, что потребители поколения Z уже не так увлечены барной культурой. Какова специфика работы с ними?
Ну, это что-то типа «рок-н-ролл мертв». А мне кажется, все ровно наоборот. Сейчас все развивается, становится модным и популярным. Посмотрите, сколько открывается баров по всему миру, в России. Для кого все это? Поколение Z — ребята с более широким кругозором, с другой осведомленностью. Повышающийся общий уровень культуры приводит в числе прочего и к тому, что люди начинают употреблять напитки. Пьют не просто Aperol, а, допустим, Martinez или Clover club, Old fashioned. Возьмем Negroni, который уже стал, можно сказать, самым распространенным напитком в России, и вспомним годы нашей молодости и заведения той поры. Какой там Negroni могли бы приготовить и кто бы его стал пить?! У нас премиальным коктейлем был коньяк с шампанским — классический «Шампань-коблер», но у нас даже слов тогда таких не знали. Просто коньяк и шампанское.
«Барная культура» не просто словосочетание. Культура — это то, что прививается, развивается, то, чему учат. Барная культура — многогранное понятие. Этому надо учиться, это надо развивать, прививать, воспитывать. А кто сейчас будет учить и прививать барную культуру новому потребителю? Где учить? На чем учить?
В свое время я использовал такой прием в работе за стойкой: предлагал гостям «литературный коктейль» Porto Ronco — напиток от Ремарка. Это работало тогда, работает и сегодня. Кто знает, что Daiquirí — название маленького шахтерского городка на Кубе, недалеко от которого добывали медь? Кто вспомнит американо-испанскую войну за освобождение Кубы и Теодора Рузвельта, героя тех событий, будущего президента Штатов, который лихо сражался с испанцами? Вот тебе и Daiquirí…
УЧЕНИЕ И ТРУД…
Национальная премия Barproof Awards, которую организовывает и проводит Bartender Brothers, ежегодно выводит на большую профессиональную сцену новых барменов. Почему, несмотря на такое число талантливых ребят, у нас по-прежнему нет столь же крутых баров, как в Берлине, например? И не является ли причиной тому общее состояние падающего рынка в связи со снижением покупательской способности населения?
Давайте по пунктам. А какой это крутой бар в Берлине? Так, чтобы по- взрослому, как наш Delicatessen, скажем. Чтобы в мировом топе был. Это по-настоящему круто. Я больше скажу: у нас есть «свои» хорошие бары в Берлине, которые открыли русские. Питерские ребята запустили там заведение. Парень из Минска сейчас открыл бар в Дюссельдорфе.
Теперь про таланты. Талантливый бармен — обыкновенный человек с особым видом врожденной или развившейся у него моторики и особым психологическим складом. Талантливый бармен что угодно может делать красиво и с особенным кайфом или шармом: бабушек через дорогу переводить, напитки смешивать и подавать, при этом поддерживать беседу с гостем, быть интересным собеседником. И талантливых барменов много. И они все самоучки и самородки. А чтобы стать профессионалом, нужны знания и опыт. Одной фразой скажу, что учиться барменам не на чем и негде. Нет учебников, нет методических пособий. А без роста и развития сегодня совсем никак нельзя. Представьте себе, что взрослый, серьезный человек придет к такому таланту в гости. И тот просто поплывет. Потому что, с одной стороны, у него не окажется опыта, а с другой — он вообще не знает, как работать с такой категорией гостей. Привык «делать модно» и знает два десятка слов из лексикона сверстников. И все. Учение и труд — ничего нового.
А Barproof Awards — профессиональная премия, которая является всего лишь ступенькой лестницы, ведущей к вершине профессионального мастерства. Еще один шаг в долгой дороге. И у нас есть уже не просто талантливые молодые бартендеры, а звезды мирового уровня из этого нового поколения. Лиза Евдокимова из Delicatessen в 2013 году выиграла мировой финал в конкурсе Bacardi Legacy.
И, как любая премия, Barproof Awards — это еще и сообщество, которое объединяет участников нашей индустрии, качает и развивает ее, дает ей импульс роста, если угодно. Потому что, отмечая лучших бартендеров и бары в России и за рубежом, мы показываем остальным, как надо работать, что надо делать. Наша премия молодая, но уже международная. Соберетесь поехать по стране или по странам бывшего СССР, зайдите на сайт, там карта лучших заведений. Полезно.
И про падающий рынок. Так ведь на то он и рынок: кривая вверх, кривая вниз. Но люди при этом не перестают ходить в заведения. Бары открываются и закрываются постоянно. И есть бары, в которых всегда полно посетителей. Туда потому ходят, что там хорошо. Это всё. Бар должен стать для гостя своим местом, человеку там должно быть хорошо и интересно. Бар — это не стены. Бар — это прежде всего человек. Профессионал может в сарае встать за стойку, и к нему пойдет народ. Надо любить свое дело и знать, как это работает.