Что такое батонаж в виноделии
Винная терминология для начинающих. Часть 1
Порой кажется, что винные эксперты говорят на собственном языке, настолько просто и гармонично звучат в их устах термины, малопонятные обывателям. На самом деле, каждому термину есть простое объяснение, которое должен знать каждый любитель вина. Итак, сегодня мы начинаем публиковать статьи, посвященные языку энологии — науки о вине. Вскоре вы с легкостью будете оперировать такими понятиями, как винтаж, дегоргаж, сутираж и т.д.
Начнем с терминов, относящихся к характеристикам вина.
Винтаж (vintage), миллезим — конкретный год урожая винограда. Погода, которая стоит в течение периода роста и созревания винограда, играет очень важную роль. Для виноградарей годы делятся на плохие и хорошие, причем год может быть хорошим для каберне совиньон и отвратительным для шардоне. Например, 2005 был хорошим годом для Бордо и Бургундии, поэтому можно рассчитывать, что вина винтажа 2005 года порадуют своим богатым букетом. Но в том же 2005 году в Шампани выпало слишком много дождей, и качество винограда не позволило произвести винтажное шампанское, которое производится только в годылучшего урожая. Для компании Моэт и Шандон винтажным был 2002 год, когда шампанское готовилось в пропорциях 51% шардоне, 26% пино нуар и 23% пино менье. Винтажное или миллезимное вино всегда приготовлено из винограда одного года сбора, это не купаж вин разных лет.
Сортовое вино — это всего лишь вино, приготовленное из одного сорта винограда. Такие вина называются в соответствии с виноградом: Каберне, Шардоне, Санджовезе, Рислинг, Мерло и т.д.
Возраст вина. Ничто так не привлекает настоящих ценителей вина, как его возраст. Действительно, многие вина приобретают свой богатый вкус и сложный аромат в процессе выдержки. Между тем, есть вина, для которых старение в бутылке просто противопоказано — например, для французского вина божоле, которое пьется молодым, не старше 2 лет. Бургундские вина обычно хранят в течение 5-10 лет, самым большим потенциалом выдержки обладают вина Бордо — 15 лет и больше, в зависимости от года урожая. Потенциал бордоских и бургундских вин может достигать 100 лет и более, именно за этими винами охотятся коллекционеры. Важно, чтобы вино хранилось в правильных условиях: в винном шкафу или погребе, без перепадов температуры, ультрафиолетового излучения и вибрации. Только тогда выдержанное вино щедро отдаст всю гамму вкусовых оттенков.
Танины, или дубильные вещества, обладают вяжущим, подсушивающим действием. Терпкий, горьковатый вкус танинов можно почувствовать, например, в очень крепком чае. Танины не дают аромата, но дают своеобразное вяжущее ощущение. Они содержатся в кожице и гребнях винограда, а также в древесине дуба. В зависимости от технологии производства в вине может быть разная концентрация танинов. Эти вещества выполняют функции природного консерванта, придают вину структуру и тело. Красные вина с высоким содержанием танинов обладают высоким потенциалом выдержки.
Букет вина — это совокупность ароматов, приобретаемых вином во время старения. Бывают годы, особенно благоприятные для развития богатого букета, в иные же годы вино получается почти без аромата, но с хорошей структурой и вкусом. Правильно приготовленное вино должно иметь тонкий, едва уловимый аромат, но никак не запах.
А эти термины относятся к процессу производства вина.
Сутираж (soutirage, рэкинг) — слив вина с осадка в новую бочку, в процессе которого происходит насыщение вина кислородом. Сутираж также проводится для обогащения вина ароматами и для удаления излишней серы в вине, которая приводит к синдрому «задохнувшегося» вина. Аналог сутиража в домашних условиях — декантирование, то есть переливание вина из бутылки в декантер.
Ремонтаж (Remontage) — операция, которая проводится с суслом в самом начале ферментации. Сусло сливают через нижнее отверстие бродильного чана и вновь заливают через верхнюю крышку. Во время этой процедуры сусло обогащается кислородом, вследствие чего дрожжевые бактерии начинают активно размножаться.
Батонаж — взбалтывание осадка вина во время выдержки специальным шестом (батоном). Осадок вновь оседает на дно, одновременно улучшая структуру и букет вина.
Дебурбаж — часть технологического процесса производства вина, в процессе которого сусло отстаивается в течение 12-20 часов, а затем переливается без осадка в чистые бродильные чаны.
Ассамбляж — смешивание различных вин с целью составления уникального купажа.
Бракераж — процедура проверки на чистоту винных бутылок, предназначенных для розлива, или же визуальная проверка полноты налива, качества укупорки бутылки с вином.
Дозаж — процедура добавления экспедиционного (дозажного) ликера в игристые вина и шампанское. Экспедиционный ликер представляет собой смесь из сахара, вина, бренди. В зависимости от содержания сахара в дозажном ликере получается полусухое, сухое, полусладкое или сладкое шампанское. Если же сахар совсем не добавлялся, на этикетке можно будет увидеть одну из следующих надписей: «брют натур», «брют зеро», «зеро дозаж».
Дегоргаж — процедура удаления дрожжевого осадка из бутылки шампанского. Раньше дегоргаж проводился простым открыванием временной пробки, в результате чего вылетал осадок, и проливалась часть вина. Сегодня горлышко бутылки сшампанским замораживается, осадок в виде льда легко удаляется при минимальных потерях вина. После дегоржирования вино доливается экспедиционным ликером и закупоривается.
Ремюаж — еще одна операция, которая проводится при традиционном методе шампанизации вин. Бутылки с шампанским помещаются горлышком вниз в специальные станки-пюпитры под наклоном 45 градусов. Мастер ремюажа (ремюор) каждый день немного проворачивает бутылки по определенной схеме, чтобы осадок скапливался именно на горлышке, а не на стенках бутылки. Эта операция предваряет дегоргаж. В небольших хозяйствах и при производстве элитных вин применяется бережный ручной ремюаж, на крупных заводах имеются специальные контейнеры для одновременного ремюажа тысяч бутылок вина. Ручной ремюаж занимает 8 недель, автоматический — 8 суток до полного сведения осадка на пробку.
Термины виноделия
Ассамбляж
Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.
Батонаж
Приём, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику.
Бракераж
Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.
Винтаж
Год сбора урожая винограда, из которого было изготовлено вино. Так как вино является результатом множества различных факторов, важнейшим из которых являются погодные условия конкретного года, характеристики одного и того же вина разных лет могут различаться весьма существенно.
Дебурбаж
Стадия производства вина, когда свежее сусло заливают в чаны и оставляют на 12-20 часов. За это время взвешенные частицы оседают на дно, после чего сусло переливают в чистые ёмкости.
Дегоржаж
Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. Простейший способ дегоржажа состоит в откупоривании временной пробки, после чего под давлением углекислого газа из бутылки вылетает скопившийся на пробке (в результате ремюажа) осадок. Вместе с этим проливается часть вина. При более современном методе горлышко бутылки на несколько минут погружают в ванну с технологическим раствором, охлаждённым до минус 10-28 градусов Цельсия. Осадок замораживается. Давление в бутылке немного падает, в результате чего осадок легко удаляется вместе с временной пробкой, а потери вина невелики.
Перляж
Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина..
Пижаж
Технологическая операция в процессе производства красных вин. Пижаж заключается в погружении шапки, образующейся на поверхности бродящего сусла, в сусло. Пижаж обеспечивает лучший контакт сусла с мезгой и позволяет получать интенсивно окрашенные и богатые танинами вина. Для этого шапку перемешивают и продавливают внутрь три-четыре раза в день.
Ремонтаж
Перекачивание бродящего сусла из нижней части бродильного чана в верхнюю для орошения «шапки» и наилучшего перемешивания. Ремонтаж позволяет усилить контакт сусла с мезгой и поддерживать равномерную температуру. Ремонтаж бывает закрытым (непрерывная линия) и открытым, когда между чаном и насосом ставится мини чан, попадая в который вино дополнительно аэрируется (насыщается кислородом). Сразу после дробления винограда, когда еще ферментация не началась, для того, чтобы хорошо перемешать содержимое чана, проводят гомогенизационный ремонтаж.
Ремюаж
Технологическая операция при производстве игристых вин — сведение дрожжевого осадка на горлышко бутылки. Бутылки поступают на ремюаж после окончания выдержки на осадке. Их вставляют в горизонтальном положении в отверстия специальных пюпитров. В течение 1,5-3 месяцев мастер ремюажа ежедневно или через день поворачивает каждую бутылку вокруг оси на 15 градусов, встряхивая её и постепенно переводя в вертикальное положение.
Сепаж
То же что и сорт. В устаревшей терминологии советских лет слово «сепаж» использовалось в значении «смесь ягод различных сортов винограда или сусла различных сортов перед алкогольной ферментацией». В мировой практике для этого понятия используется термин «соферментация», а термин «сепаж» используется исключительно как полный синоним слова «сорт».
Сульфитаж
Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации. Сера защищает вино от его главного врага — кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус.
Тираж
Один из технологических процессов производства шампанского классическим способом, включающий розлив тиражной смеси в бутылки, укупорку бутылок и закрепление пробок.
Триаж
Сортировка, гребнеотделение. Ручной триаж — проверка поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, все чаще используется для высококачественных вин. Триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Уяж
То же, что и доливка.
Основы производства тихих красных и белых вин
Корректировка вкуса вина и процесс ферментации
Стиль вина зависит не только от климата: степень мацерации и вид работы с шапкой влияют на степень экстракции. Узнаем, как корректируют вкус и как происходит процесс брожения.
Пока процесс ферментации не запустили, виноделы могут включить или запланировать еще несколько этапов.
Давайте посмотрим, каких 👇
1️⃣ Корректировки для красных и белых вин
❗️ Все корректировки строго регламентируются в каждом аппелласьоне и разрешаются только в определенные годы и в определенных регионах.
▫️ Добавление винной кислоты, если сезон был слишком жарким и в ягодах осталось мало кислотности. Процесс строго регламентирован.
▫️ Шаптализация — добавление сахара. Используют, если было холодно и ягоды не смогли добрать сладости. Обычно разрешена в северных регионах.
▫️ Снижение кислотности щелочью, если уровень сахара в ягодах хороший, а кислотность слишком высокая.
2️⃣ Для красных вин — холодная мацерация
➿ Холодная мацерация — контакт кожицы с соком, который позволяет получить больше экстракции. Ягоды после дробления отправляются в чан и настаиваются при низкой температуре, чтобы не запустился процесс брожения.
3️⃣ Мацерация белых сортов винограда
Мацерацию проводят, если хотят получить оранжевые вина. Контакт с кожицей (skin contact) добавляет яркой специфической ароматики и танинности, которая у белых вин обычно отсутствует.
👉 А у красных на этом этапе могут снова заняться экстракцией.
Управлять степенью экстракции красных вин можно до и во время брожения. Во втором случае — через работу с шапкой.
⛑ Шапка — это слой из кожицы и мякоти, который из-за легкости поднимается и лежит сверху на более плотном виноградном соке.
🌀 В таком положении шапка никак не помогает экстракции: кожица не отдает ароматику, цвет, танины. Шапку и сок нужно перемешивать.
👇 Техники перемешивания могут быть более мягкими или более агрессивными.
🍷 Пижаж — самый мягкий вариант, когда шапку и сок перемешивают специальной «палкой» вручную. Крупные винодельни могут позволить себе автоматизированный пневматический пижаж.
⛔️ Раньше эта работа была опасной из-за частых отравлений углекислым газом, который выделяется во время брожения — специальной защиты не было.
🍷 Ремонтаж — более интенсивный вариант: шапку поливают сверху соком из шланга, который прикреплен к кранику внизу чана. Круговорот, который динамически воздействует на кожицу.
🍷 Делестаж — самый агрессивный метод. Через шланг внизу чана откачивают весь сок в соседний чан, а потом разом выливают его на осевшую на дно шапку.
🇫🇷 Раньше делестаж любили использовать в Бордо — получались плотные вина с высокими танинами и яркой ароматикой. Такая стилистика часто получала высокие оценки у Роберта Паркера — одного из самых известных винных критиков. Сейчас вкус публики меняется и делестаж уходит на второй план.
1-2 — Процесс пижажа
3, 4 — Емкости в шато Mouton-Rotschild. Буквы D означают количество проведенных делестажей. На прозрачной вставке видна толщина шапки — этот прием придумали здесь же в шато Mouton-Rotschild
5 — Процесс ремонтажа
Для алкогольной ферментации (брожения) нужны сахар, который есть в винограде, дрожжи и правильная температура. Остановимся на температуре и дрожжах.
🥊 Чтобы запустить процесс алкогольной ферментации, температура сусла (виноградного сока или сока и кожицы) должна быть не ниже 5 °C и не выше 35 °C. Если слишком холодно, дрожжи не начнут работать, если жарко — погибнут.
🍷 Для красных и белых вин нужна разная температура. Для белого вина брожение происходит в диапазоне 12–22 °C — низкая температура помогает сохранить тонкую ароматику белого вина. Для красных между 20–32 °C.
🤠 Культурные дрожжи бывают разных видов. Для алкогольной ферментации используют особый — с высокой толерантностью к алкоголю и диоксиду серы. Только выносливые дрожжи могут дожить до конца ферментации и съесть весь сахар.
🐎 Также используют дикие дрожжи — с налета на ягодах винограда. В дождливый год налет может смыться с ягод и оставшихся диких дрожжей будет недостаточно для запуска брожения. Тогда некоторые винодельни берут штамм дрожжей с кожицы и размножают их.
🎲 Большинство виноделов предпочитают использовать «родные» дикие дрожжи. Плюс работы с ними — дают большую сложность вину. Недостаток — непредсказуемый результат.
♟ Культурные дают более однобокий, но предсказуемый результат. Их предпочитают использовать крупные бренды.
Процесс брожения могут проводить в двух типах емкостей: нейтральных и дубовых. Выбор зависит от итоговой стилистики, которую хочет получить винодел, и его финансовых возможностей.
🏳️ Нейтральные емкости будут из нержавеющей стали или бетонные со специальным внутренним слоем. Они никак не взаимодействуют с вином и не влияют на результат. В них можно проводить и ферментацию, и выдержку, или что-то одно. Какую емкость и на каком этапе использовать — выбор виноделов.
👀 Дубовые бочки создают привычную картинку винных погребов, а бетон звучит даже странно. Раньше бетонные емкости были еще и квадратными. Сегодня все чаще имеют необычную форму вытянутого яйца (о ее свойствах мы еще поговорим) и даже превращаются в арт-объект.
🎨 В Бордо популярно сотрудничество с художниками, которые расписывают бетонные сосуды для выдержки и алкогольной ферментации.
🇫🇷 Например, в шато Les Carmes-Haut-Brion в один год роспись символизировала терруар (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы, и все это в руках винодела), в другой содержала греческие мотивы о сильных женщинах, в третий — символы ночи и дня, тепла и прохлады.
1 — Примерно так выглядят старые бетонные емкости
2 — А так — современные
3–5 — Росписи в шато Les Carmes-Haut-Brion. Емкость на тему терруара (зеленый — лозы, белый — погода, красный — почвы) — работа художницы Ары Старк
🛢 Дубовые бочки бывают очень разными и дают большой разбег по стилистике, которую можно получить. В дубе могут проводить и брожение, и выдержку.
💰 Позволить себе дубовые бочки может не каждая винодельня: стоят дорого, служат недолго. Например, стоимость одного бордоского баррика в 225 литров — €500–1000. Хватит такой бочки на 2–3 года.
👇 Из чего складывается эта цена.
🌳 Важен сорт дуба. Европейский (под этим названием часто подразумевают французский) считается менее пористым и дает ароматике не такую очевидную дубовую ноту. Американский более пористый.
🍂 Лес и возраст. Виноградари учитывают участок леса и возраст дуба, когда выбирают дерево для производства бочек.
👉 Например, шампанский дом Анри Жиро (Henri Giraud) для своего кюве Аргон (Argonne) используют дуб только из Аргонского леса. Под каждый урожай шеф дё каф лично выбирает определенные деревья.
🌦 Время. Готовые доски должны вылежаться под дождем, снегом и палящим солнцем, чтобы обрести свою окончательную форму.
🔥 Степень обжига бочки тоже влияет на итоговую ароматику вина. Обжиг может быть более или менее сильным. Градус и длительность обжига — то, что каждая бондарня держит в секрете. Они дают разницу вин, которые получаются на винодельне.
🏺 Возраст бочки. Бочки могут быть новыми, первого, второго года, старыми. Новая бочка дает более яркую дубовую ароматику. С возрастом степень яркости снижается, и через несколько лет дубовая бочка становится по сути нейтральной.
📐 Размеры бочки тоже влияют на итоговую стилистику вина. Выбор зависит от региона и винодельческих традиций. Вариантов бочек много: бордоский баррик 225 л, бургундский пьес 228 л, ботти 600 л, и другие.
На финальных этапах брожения виноделы почти всегда проводят малолактическую ферментацию для красных вин, а для белых могут выбрать выдержку на дрожжевом осадке.
🧀 Малолактическая ферментация — этап в производстве красных вин с участием молочных бактерий. Она добавляет вторичные ароматы — ноты сливок, сливочного масла.
🍏 Цель малолактической ферментации (кроме вторичной ароматики) — смягчить кислотность вина. Молочная кислота более мягкая, чем яблочная — как более мягким ощущается кисленький йогурт по сравнению с зеленым яблоком.
🚫 Почти всегда используют для красных и крайне редко для белых, чтобы не перебивать вторичными ароматами их тонкую цветочную ароматику.
🥛 Малолактическая ферментация обычно начинается, когда закончен процесс брожения: уже образовалась яблочная кислота, ее начинают съедать молочные бактерии, и образуется молочная кислота.
🕹 Естественным путем молочные бактерии в вине не всегда образуются в нужном количестве. Сегодня виноделы полностью контролируют процесс и могут запускать его вручную, добавив молочных бактерий.
🗑 Если малолактическая ферментация для вина нежелательна, то вино фильтруют.
🦠 Если производят белое вино, то виноделы могут добавить выдержку на дрожжевом осадке.
🔀 На этапе брожения неизбежно возникает осадок из отработанных дрожжей. Их можно либо сразу отфильтровать, либо оставить на какое-то время в контакте с вином.
🥖 Выдержка на осадке смягчает кислотность, добавляет текстуры и ароматический хлебобулочный спектр. Для большего эффекта могут использовать батонаж — процесс перемешивания осадка.
Батонаж — работа с дрожжевым осадком
Производство: как делают красное сухое
В предыдущей статье мы разобрались как делают белое сухое вино. Теперь приступим к красному. Как мы уже знаем, для производства всех вин есть несколько общих стадий, но со своими нюансами.
Триаж (сортировка)
Отделять ли ягоды от гребней или отправлять грозди в чан для ферментации целиком, вместе с веточками, — достаточно принципиальный вопрос для «красных» виноделов, решение зависит от традиции региона, сорта винограда, искомого стиля вина. Если гребни не отделять, они привносят в вино больше танинов, с другой стороны, могут придать ему грубоватый травянистый вкус.
Гребни можно и не отделять, а вот подробить ягоды для красного вина нужно. Дробление преследует одну цель — повредить кожицу ягод и высвободить сок, чтобы активизировались ферменты и началась ферментация. Раньше виноград именно на этой стадии давили ногами. Тонкость этого процесса в том, насколько сильно дробятся ягоды — все целиком или только частично.
Не дробят ягоды только для производства божоле младших категорий и других «молодых вин», где используется углеродная мацерация.
Целые грозди загружают в чан для ферментации. Под собственным весом виноград поддавливается и внизу чана (как правило, при добавлении культивированных дрожжей) этот «самотёк» начинает бродить. Выделяющийся углекислый газ, поднимаясь вверх, «запускает» внутриклеточную ферментацию в целых ягодах. Такой метод годится только для молодых вин и для сортов, из которых при обычной схеме получаются жесткие и кислые вина. Углеродная мацерация делает их более мягкими и менее вяжущими, но совершенно не приспособленными к хранению.
Предферментационная холодная мацерация (криомацерация)
Проводится при достаточно низких температурах и предназначена для улучшения экстракции цвета и ароматических веществ.
Может проходить в стальных чанах, в бетонных чанах, в больших дубовых чанах или в маленьких бочках (последнее в случае с красными винами редкость).
Важный вопрос — температура ферментации. Высокие неконтролируемые температуры могут выжечь фруктовые ароматы в вине, но могут и обеспечить более сильную экстракцию цвета из кожицы. С помощью систем термоконтроля, которыми снабжены современные чаны для ферментации (в том числе и дубовые), винодел поддерживает температуру ферментации в пределе 20–32 °С. Выбор температуры зависит от стиля вина, которого винодел желает достичь.
Для красного вина сусло бродит вместе с мезгой, а мезга постоянно всплывает и образует на поверхности «шапку», которая из-за тёплого брожения покрывается плотной сухой коркой. Но мезга должна активно участвовать в процессе, отдавая вину, всё что можно. Поэтому корку нужно периодически разбивать, а массу мезги вдавливать обратно в бродящее сусло. Одним из краеугольных вопросов для «красных» виноделов является выбор метода борьбы с шапкой.
Сколько времени будет продолжаться брожение, зависит от сорта винограда, пристрастий винодела, традиций региона и т. д. В среднем брожение у красных вин продолжается от одной до трёх недель. Оно останавливается естественным путем, когда уровень сахаров в сусле становится настолько низким (около 2 г/л), или уровень алкоголя настолько высоким (15°), что дрожжи погибают. Для производства молодых лёгких красных вин иногда вино отделяют от мезги до окончания ферментации.
То есть добавление сахара в процессе брожения, когда винограду не хватает собственного сахара, благодаря чему дрожжи получают дополнительную пищу и ферментация может длиться еще несколько дней. Можно ли применять шаптализацию — это существенный вопрос, который решается на уровне властей аппелласьона. В наше время для высококачественных вин её практически не применяют.
Для сильных красных вин и после окончания брожения вино оставляют в том же чане с мезгой на несколько дней или даже недель, чтобы извлечь больше пигмента и других веществ из кожицы. Эта стадия очень существенно влияет на стиль вина.
Кровопускание и прессование
По окончании всех вышеописанных процедур, часть вина просто переливают из чана в другие ёмкости для стабилизации и выдержки (другие стальные чаны или дубовые бачки), — этот процесс называется «кровопускание». То, что «само не вытекло из чана», отправляется под пресс. Отпрессованное вино — максимально танинное и насыщенное, но при этом грубоватое. По усмотрению винодела оно может быть использовано в финальном ассамбляже, а может и нет.
Весьма популярна в производстве красных вин. Проводится в дубовых бочках или в тех же ёмкостях, в которых проводилась первичная ферментация. Яблочно-молочная ферментация служит для того, чтобы смягчить кислотность и танинность вина (в ходе этого процесса резкая яблочная кислота преобразуется в более мягкую молочную).
Яблочно-молочная (малолактическая) ферментация — вторичная ферментация, при которой яблочная кислота преобразуется в молочную с выделением углекислого газа. Она смягчает кислотность вина, может добавить ему комплексности, но несколько лишает свежести и «хрусткости». В старые времена яблочно-молочная ферментация начиналась самопроизвольно в выдерживающихся в погребах винах, когда повышалась температура воздуха (например, с приходом весны). Современные виноделы сами решают, стимулировать её возникновение или, наоборот, пресекать.
В целом выдержка в дубовых бочках (как правило, небольших) считается стандартной процедурой для высококачественного красного вина. Но она же составляет предмет ожесточенных споров между виноделами, и иногда даже между ближайшими соседями, которые делают вино одного наименования. Размер бочек, происхождение дуба, бондарня, степень обжига, продолжительность выдержки, комбинированная выдержка в разных типах бочек, комбинированная дубовая и стальная выдержка — все эти вопросы горячо дискутируются. Большинство красных вин выдерживаются 1–2 года в дубе и потом ещё несколько месяцев в бутылках, но существует множество исключений. В особых случаях красное вино могут держать в бочке по 5–10 лет (но это вовсе не означает, что оно будет обязательно обладать выдающимися свойствами).
В течение месяцев и лет выдержки с вином производятся многочисленные манипуляции, например, такие как:
Последняя процедура перед бутилированием. Довольно часто, чтобы сохранить некую «девственность» и «природность» вина, фильтрацию не проводят. Хотя и в фильтрации ничего противоестественного нет. Пропускание вина через мелкий фильтр гарантирует (или по крайней мере должно гарантировать) его стабильность и яркость даже при неблагоприятных условиях хранения.
Перед бутилированием вино должно быть совершенно стабильным. Хотя пока вино не закупорено пробкой, оно уязвимо для окисления и порчи. Механические разливочные линии — конвейеры из вакуумных секций — вполне обеспечивают стерильность процесса.
Выдержка в бутылках
Довольно часто еще 3–6 месяцев производитель держит вино в погребе, прежде чем выпустить его на рынок.