Что такое безопарное тесто определение
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.
Немного истории
История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.
Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.
И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.
Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.
Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.
Описание продукта
Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:
Получить продукты из него можно различными способами:
Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.
Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.
Способы производства теста
Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.
Безопарный способ приготовления
При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.
Опарный способ приготовления
В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.
После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.
В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.
Калорийность, химический состав и полезные свойства
Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.
Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.
Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.
Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.
Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:
Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.
А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.
Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии
Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:
Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы
Для приготовления потребуется:
Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.
Применение в косметологии
Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.
Маска для шеи и области декольте
Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.
Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.
Вред и противопоказания
Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.
Выводы
Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.
Опарный и безопарный способы тестоведения
Технология приготовления теста – важнейшая составляющая производственного процесса по изготовлению хлебобулочных изделий. Общий вид и свойства теста, которое готово к дальнейшей разделке, задает его состояние во время формования, расстойки и в процессе выпечки. От состояния замешанного и готового теста зависит качество выпекаемых изделий.
Приготовление дрожжевого теста возможно двумя классическими способами – опарным и безопарным.
Опарный способ тестоведения
Опарный способ приготовления теста реализуется в два этапа:
Схема приготовления опары следующая: используемое количество муки чаще всего не превышает половины от общего количества, две трети воды и отведенной количество дрожжей для приготовления теста. Консистенция у опары значительно жиже, чем у теста, а исходная температура варьируется от 28 до 32С. Длительность брожения занимает от 3 до 4,5 часа.
Тесто замешивается на готовой опаре. В процессе его приготовления в опару замешивают оставшуюся часть муки, соль и воду. В случае, если жиры входят в рецептуру, они также замешиваются. Исходная температура массы составляет 28-30 С. Длительность брожения может занимать от 1 часа до 1 часа 45 мин. Во время брожения тесто из сортовой муки предается одной-двум обминкам.
Опары различаются по влажности и по расходу муки.
Влагосодержание классической опары составляет 41-45% из 45-55% от всего количества муки для приготовления теста, а также дрожжей и воды.
Большая густая опара, влажность которой составляет 41-45%, замешивается с использованием 60-70% муки от всего количества для приготовления теста. Количество используемой муки в процессе приготовления опары и теста может варьироваться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и правилам работы предприятия.
Влагосодержание жидкой опары составляет 68-72% из 25-35% от общего количества муки для изготовления теста, а также воды и дрожжей.
Большая густая опара, влагосодержание которой составляет 70-75%, замешивается с одной третьей муки от общего количества для приготовления, 30-35% соли и предусмотренным количеством воды. Исключение составляют растворы сырья и улучшители, необходимые для приготовления теста.
Схема приготовления теста следующая: тесто замешивается из всего количества опары, добавляется мука, соль, вода и дополнительное сырье.
При таком способе приготовления влагосодержание теста изделий из пшеничной муки на 0,5 – 1,5% будет превышать влажность мякиша этих изделий. Для сдобных дрожжевых изделий влагосодержание теста определяется по стандарту и должно быть равно проценту влагосодержания мякиша. Для остальных хлебобулочных изделий влагосодержание мякиша на 0,5% выше показателя влажности самого изделия. Для хлеба влажность мякиша должна быть на 1 – 1,5% выше влажности изделия.
Безопарный способ тестоведения
Схема приготовления дрожжевого теста безопарным способом следующая: тесто сразу же замешивается из всех компонентов из рецептуры и воды. Данную технологию рекомендуется использовать для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и высшего сортов, а именно булочных и сдобных. Выработка изделий возможна при начальной температуре безопарного теста 28-30 С. Процесс брожения зависит от количества дрожжей и может занимать от 2 до 4 часов.
Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом подразумевает как непрерывный способ приготовления, так и порционный. Для изготовления булочных изделий рекомендуется непрерывный способ приготовления, для булочных и сдобных – порционный, при этом необходимо увеличивать количество используемых дрожжей в 1,5 – 2 раза против рецептуры. Так как разрыхление теста должно происходить в короткий промежуток времени, то увеличивается количество используемого биоразрыхлителя. Увеличение его расхода обусловлено тем, что при технологии приготовления дрожжевого теста безопарным способом, на замес теста расходуется все сырье, составляющие которого способны оказать подавляющий эффект на дрожжевые клетки.
Чтобы сократить расход дрожжей и повысить вкусовые качества изделий, перед замесом теста безопарным способом дрожжи активируют. Также, по истечению 50 – 60 минут после замеса, тесто рекомендуется обминать.
Приготовление изделий из дрожжевого теста безопарным способом подразумевает обминку, так как процесс обминки – важный этап в технологическом процессе. В тесте интенсивность протекания таких процессов, как микробиологические, коллоидные и биохимические, значительно снижается, а обминка способствует увеличению накопления кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ при коротком цикле брожения.
Брожение (созревание) теста
Брожение в тесте возникает, начиная с процесса замешивания теста, и продолжается в момент его нахождения в специальных емкостях до разделки, а также при его формовании, расстойке сформированных кусков, при делении его на кусочки и даже в первый период процесса выпечки.
Главной целью брожения и опары теста является доведения теста до такого состояния, благодаря которому оно по газообразующей способности и реологическим свойствам будет идеальным для выпечки и разделки на куски. Также очень важен процесс накопления в тесте веществ, определяющих вкусовые и ароматические свойства, присущие хлебу их хорошо выбродившего теста.
Форсирование процесса брожения
Форсирование брожения – один из способов ускорения созревания теста. Для этого можно использовать различные подходы:
Как выполняется безопарный способ приготовления теста
Для выпечки таких изделий, как пицца или пончики во фритюре, чаще всего выбирают безопарный способ приготовления теста. Воздушные пузырьки в замесе без опары имеют меньший размер, за счет чего тесто не так интенсивно набирает объем при созревании и выпекании (по сравнению с опарным).
безопарный способ приготовления теста
Особенности безопарного способа приготовления теста
Безопарное дрожжевое тесто имеет несколько особенностей приготовления:
Требования по ТТК
Соответственно требованиям технологической карты №1292:
Необходимые ингредиенты теста
Из множества предлагаемых рецептур лучше выбрать классический способ приготовления теста без опары. Особенность технологии в том, что она не предполагает добавление яиц, молока или маргарина.
Чтобы приготовить 500 г теста, потребуются следующие компоненты:
Процесс приготовления безопарного теста
Чтобы приготовить дрожжевое безопарное тесто:
Рецепт приготовления на молоке
Рецепт на молоке предполагает использование следующих ингредиентов:
Для приготовления безопарной основы для выпечки в разогретом до 35–37°C молоке разводят дрожжи и сахар. Далее дрожжевую смесь вливают в муку, которую требуется предварительно просеять.
Смесь перемешивают несколько минут. Затем вливают растительное масло и переходят к замешиванию теста.
Смесь на молоке нужно непрерывно помешивать.
Массу обминают, формируют в шар, обмазывают сливочным маслом, кладут в емкость и оставляют в теплом месте для брожения до тех пор, пока она не достигнет нужного объема.
В процессе созревания тесто необходимо несколько раз обмять.
Способы форсирования брожения
Брожение необходимо для приобретения тестом реологических свойств и газообразующей способности, которые, в свою очередь, оптимизируют формирование кусков и сам процесс выпечки. Чтобы ускорить созревание, используют следующие способы форсирования:
Где используется безопарное тесто
Дрожжевое тесто без опары применяется для приготовления самой разной булочной и сдобной выпечки: сладкой, с мясной и овощной начинкой, а также хорошо подходит для жарки мучных изделий во фритюре.
Особенно удачными из теста без опары получаются такие блюда, как пицца, хуплу, дрожжевые оладьи и блины, пирожки, всевозможные булочки. При желании можно приготовить практически любую выпечку.
Дрожжевое тесто без опары подходит для жарки изделий во фритюре.
Хуплу из безопарного теста
Хуплу – в переводе закрытое (накрытое крышкой) блюдо родом из Чувашии, где оно является национальным.
Изделие выпекается в духовке, представляет собой пирог небольшого размера с картофельно-мясной, а иногда овощной или крупяной начинкой.
Для приготовления хуплу понадобятся:
Готовое изделие имеет круглую форму, глянцевую золотистую поверхность без следов подтеков начинки, ровные края. Правильно выпеченное хуплу отличают мягкое, не клеклое тесто и сочная начинка.
Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста
Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
Рецепт безопарного дрожжевого теста
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
Рецепт опарного дрожжевого теста
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества. Как этого добиться, рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина.
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Справедливо считается, что вкус хлеба, испеченного безопарным способом, проигрывает хлебу на опаре, и срок его хранения короче. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества.
Нужно понимать, что вкус хлеба формируется со временем. Чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем более емким будет его вкус и ярким аромат. Но как же продлить время приготовления хлеба? Во-первых, нужно отказаться от привычки класть в тесто большое количество дрожжей. Их должно быть ровно столько, чтобы они выполнили свою работу по разрыхлению теста в заданное время. Для хлебного теста, состоящего из муки, воды, соли и дрожжей, их количество не должно превышать 2% от веса муки (речь идет о прессованных дрожжах).
Что происходит, когда дрожжей больше указанной нормы? Дрожжей – много, а еды для них – мало, они быстро и жадно ее поглощают и перерабатывают. Тесто активно и очень быстро поднимается, увеличивается в объеме в два раза. А в рецепте сказано, что, как только это произошло, тесто выбродило. Но ведь вкус за это время сформироваться не успел! Хуже того, часть дрожжей просто умирает с голоду, сообщая тесту неприятный «дрожжевой» запах. А теперь, представьте, что дрожжей мало, а еды – много. Они поглощают ее долго, не спеша, мука хорошо ферментируется, тесто поднимается медленно, и за это время успевает набрать вкус. Такой хлеб не только вкусный и ароматный, но и легко усваивается организмом, потому что дрожжи выполнили за нас часть работы по расщеплению белков муки.
Но есть еще один способ продлить время ферментации – поместить тесто в холод. Ведь чем ниже температура окружающей среды (но не менее +4 С), тем медленнее работают дрожжи.
На практике это означает, что брожение теста может происходить в холодильнике. Процесс ферментации замешанного теста «запускается» в обычных условиях, при комнатной температуре, а затем тесто переносится в холодильник, где при более низкой температуре брожение замедляется и тесто набирает вкус. Дрожжевое тесто может находиться в холодильнике до четырех дней.
Не всякому тесту подходит холодное брожение, но многие хлебобулочные изделия от такого подхода заметно выигрывают во вкусе и аромате. Например, чабатту из дрожжевого безопарного теста можно «вести» двумя способами – традиционным и через холодильник. Попробуйте оба способа, сравните результаты и сделайте свой выбор.