Что такое безопасность пищевых продуктов
Безопасность пищевых продуктов и сырья
Все больше наших соотечественников желают лично ознакомиться с положениями федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов. Люди беспокоятся о качестве питания, продуктов, поступающих к ним через точки продаж. Безопасность еды – залог здоровья, поэтому волнения на этот счет полностью оправданы.
Актуальность проблемы
Несмотря на принятые в нашей стране законы о безопасности пищевых продуктов, в реальности зачастую в пищу попадают содержащие тяжелые металлы, нитратные соединения компоненты, вредные элементы. Многие панически боятся аббревиатуры ГМО и приобретают только такие товары, на упаковке которых есть прямое указание на отсутствие их в составе. К сожалению, как показывают многочисленные экспертизы, даже такое громкое заявление производителя не всегда является залогом безопасности.
Человеку очень сложно оградить себя и родных от поступления через продукты питания отравляющих, опасных, вредных соединений. В настоящее время ответственность за выявление таких веществ возложена на специализированные лаборатории. В соответствии с ФЗ о безопасности пищевых продуктов, они обязаны проводить сертификацию продукции. Тщательная независимая проверка – залог качества и безопасности продукции, представленной в продаже.
В чем проблема?
Как видно из федерального закона о безопасности пищевых продуктов, в первую очередь предполагается оценка опасностей, с которыми может столкнуться употребляющий их в пищу человек, то есть анализируется именно конечная точка процесса. Производство товаров – продолжительная цепочка последовательных действий, каждое из которых является потенциальным источником опасности для конечного итога. Чтобы обеспечить безопасность потребителя, необходимо тщательно контролировать все шаги продуктовой цепи. Отлаженное отслеживание качества обеспечивается объединением усилий всех ответственных лиц предприятий, принимающих участие в производстве продукции.
Общее понимание термина
Как видно из законодательного акта, принятого под номером 29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», само понимание безопасной продукции предполагает отсутствие влияния на человеческий организм со стороны результата производственной цепочки. Оценивают, может ли употребление товара привести к мутациям, стать причиной раковых заболеваний, отравления. В лабораториях проверяют, есть ли вероятность какого-либо иного негативного влияния на состояние потребителя продукции. При этом анализируют лишь ситуацию, когда продукция используется в умеренных, общепринятых объемах.
Посвященный безопасности пищевых продуктов ФЗ 29 гласит, что в рамках лабораторной проверки необходимо проследить за соблюдением стандартов, нормативов, общепринятых на территории державы, проверить, насколько содержание соответствует принятым регламентам. Особенно это касается предельных концентраций либо отсутствия некоторых соединений в принципе. Важно исследовать продукцию на предмет био-, химзагрязнений, отравляющих натуральных веществ. В рамках лабораторного исследования внимание уделяют в первую очередь обнаружению таких соединений, которые для конкретной изучаемой продукции характерны в силу ее природы.
Взаимные связи
В настоящее время гигиеническая безопасность пищевых продуктов – довольно объемное, многослойное понятие, представление, которое тесно связано с общепринятыми постулатами гигиены как науки. Научно разработаны два основных параметра, на основании которых оценивают безопасность продукции. Это:
А если подробнее?
Первое гигиеническое требование безопасности пищевых продуктов вынуждает проводить проверку на наличие денатурации (химической, микробной), компонентов токсичных, химических из категории неорганики, органики. Кроме того, в лабораториях продукцию исследуют на предмет радионуклидов. При этом учитывают общепринятые стандарты относительно норм, разрешенных в пределах державы.
Второй параметр предполагает отсутствие загрязненности либо наличие таковой в пределах разумного уровня, декларированного федеральными нормативами. Говоря о качестве и безопасности пищевых продуктов, необходимо проверить наличие микроскопических форм жизни из категории патогенных и условно являющихся такими. В лаборатории исследуют продукцию на наличие гельминтов, личинок паразитов, токсинов, грибков, бактерий.
Химбезопасность
Современное представление о качестве и безопасности пищевых продуктов предполагает соответствие параметров товара установленным федеральным стандартам, в которых есть верхние границы концентрации для различных соединений. Законами ограничено, как много остатков различных соединений может наблюдаться в представленном в магазинах ассортименте. Специального внимания заслуживают пестициды, добавки, используемые для прикорма в сельском хозяйстве, а также препараты, применяемые в ветеринарии. При переработке исходного сырья для изготовления продукта используются вспомогательные компоненты, остатки которых также можно найти в готовом товаре. Оценка концентрации производится в лабораторных условиях с применением высокоточного оборудования.
В настоящее время закон о качестве и безопасности пищевых продуктов обязывает контролировать используемые человеком, в том числе с учетом специфики технологии, химические, биологические соединения. Необходимо проверять наличие следов веществ, примененных для обеспечения сохранности продукта, его перевозки. При этом исследуют только такие компоненты, которые могут быть опасными для человека при превышении допустимого уровня.
Нормы и параметры
Законом о качестве и безопасности пищевых продуктов установлены наибольшие допустимые концентрации опасных компонентов применительно к разным категориям пищи. Есть четыре типа характеристик:
К чему нужно стремиться?
Основная задача современного производителя продуктов питания – изготавливать такие товары, которые будут для потребителя источником здоровья, приятных впечатлений. Для этого необходимо помнить не только о качестве, но и о безопасности пищевых продуктов. Только компания, действительно проявляющая заботу о клиентах, может рассчитывать на финансовый успех. Для этого нужно применять натуральные, полезные элементы при изготовлении товара.
Использование высококачественного исходного продукта, природных элементов, надежных рецептов и самых современных технологий позволяет создавать качественное питание для широкой публики. Безопасность пищевых продуктов во многом определяется отлаженностью качественного контроля всех этапов производственной цепи. Чтобы добиться наилучших результатов, следует привлекать к работе ответственных работников с высоким уровнем квалификации. Наладив таким образом производственный процесс, можно не переживать о будущем успехе.
Надежность и репутация
Безопасность пищевых продуктов – гарант отсутствия вреда для здоровья конкретного человека через конкретную позицию, предусмотренную для питания, если потребитель применяет ее в соответствии с предусмотренным изготовителем назначением. Как уровень отсутствия опасности, так и качественные показатели питания – залог благополучия на национальном, федеральном уровне. Благосостояние граждан державы во многом зависит именно от качества того, чем питаются люди.
В настоящее время потребители хорошо знают, что может потенциально быть опасным. Многие привыкли сперва внимательно изучать упаковки, лишь после этого принимать решение в пользу приобретения конечного товара. В магазинах представлено огромное количество конкурирующих позиций, и отдельно взятый человек имеет возможность оценить безопасность пищевых продуктов, заинтересовавших его, в сравнении с другими из сходной группы, и уже на основании такого анализа принять решение – что именно стоит брать. Люди приобретают качественные продукты, которые не будут источником опасности для их здоровья. Производители, заинтересованные в успешности своего предприятия, должны помнить об этом.
Органика и здоровье
В последнее время все большее внимание публики привлекает органическая сельскохозяйственная деятельность, продукты которой в полной мере удовлетворяют требованиям ФЗ 29 о качестве безопасности пищевых продуктов. Под термином принято понимать такую производственную управленческую систему, при которой производитель избегает использования синтетических компонентов для удобрений. Приходится отказываться от ГМО, минимизировать негативную нагрузку от производства на окружающую среду, включая воздух, почву, водоемы. Продукты, производимые таким путем, положительно влияют не только на человека, но и на растительность, фауну, обеспечивая корректное взаимодействие между ними.
Сельское хозяйство, пошедшее по пути развития, полностью избавленному от инородных включений, нельзя назвать органическим, так как подобное ведение дела вскоре приводит к истощению природных ресурсов. Наиболее сильно сказывается это на почвах, где подходят к концу природные запасы полезных соединений.
Оптимальный путь
Наиболее перспективными, эффективными, нацеленными на будущее можно назвать такие сельские хозяйства, где не используются инородные добавки, но рабочий процесс организован с целью принесения пользы окружающей среде. Нередко подобные предприятия не имеют специализированного сертификата принадлежности к органическим компаниям, хотя по факту именно таковыми и являются.
Потребитель, заинтересованный в получении качественного продукта, в свою очередь, проверяет наличие соответствующей маркировки на конкретном продукте, который он желает приобрести. Во многом система сертификации позволяет быть уверенным в качестве товара. Для получения права использования марки предприятие должно успешно пройти специализированные тесты. Предоставляют подобные знаки участники органического сектора и сторонние фирмы, работающие в области сертификации.
Это важно
Говоря об органическом сельском хозяйстве, необходимо понимать: термин достаточно широкий. В него включают разведение рыбы, выращивание леса и переработку продукции, полученной на таких предприятиях. Позиции, производимые органической сельскохозяйственной компанией, представляют собой сферу интересов соответствующих объединений предприятий.
Продовольственная безопасность
Этим термином принято обозначать такую ситуацию, когда у человека есть финансовые, экономические, физические, общественные возможности приобретения питательной продукции, не несущей опасности для его здоровья. Питание должно соответствовать представлениям о диетических нормативах и правилах потребления. Цель питания – ведение активной жизни и обеспечение здоровья населения. Именно такое определение продовольственной безопасности было сформулировано еще в 1996-м, при проведении международного саммита, посвященного продуктам питания.
Продовольственная безопасность – структура с обилием уровней. Она предполагает анализ наличия ассортимента, доступность, стабильность, потребление.
О чем идет речь?
Под наличием принято понимать присутствие привезенных из других областей, держав, а также произведенных в конкретной местности продуктов в количестве, достаточном для населения. При этом учитывается только продукция достойного качественного уровня.
Под доступностью принято понимать возможность человека получить в свое распоряжение ресурсы, связанные с продукцией. Рассматриваются продукты, которым присущи питательные качества. Доступ к ресурсам, иначе именуемый полномочиями, предполагает наличие законодательной базы, политики государства, особенностей общественного устройства и экономического положения. Предполагается, что индивидуум может реализовывать мероприятия, связанные с перечисленным спектром областей, над товарами. Сюда включают и доступность общей ресурсной базы.
Стабильность и потребление
Первое предполагает наличие доступа к продовольствию у всех людей – по отдельности у каждого индивидуума, у семей как социальных ячеек. Человек не должен сталкиваться с риском утери доступности продукта, спровоцированной непредвиденными обстоятельствами (климатом, сезоном, кризисом). Продовольственная стабильность – это аспект, отражающий суммарно как доступность продукции, так и факт ее наличия.
При анализе потребления рассматривают рацион, доступность воды, соблюдение санусловий, обеспечение охраны здоровья на федеральном уровне. Если суммарно все факторы соответствуют человеческим потребностям, можно оценивать обстановку как продовольственное благополучие. Фактически во многом безопасность пищевых продуктов связана с непродовольственными аспектами.
Организовать с умом
Так как покупатели требуют уверенности в том, что выбор в пользу конкретного продукта окажется решением, принятым относительно безопасного товара, на первое место выходит формирование сертифицированной единой управленческой системы, занимающейся безопасностью пищи. Магазины, продающие продукцию, вынуждают производителя искать пути демонстрации безопасности изготавливаемого товара. Специализированные компании, предлагающие услуги в области сертификации, позволяют производителям использовать общепринятую символику, показывающую, что товары безопасны. Специалисты в лабораторных условиях оценивают продукты на разных этапах производственной цепочки, включая упаковку, ее качество и соответствие требованиям современности. Наличие сертификатов, подтверждающих качество товара – залог успешности предприятия на современном рынке, чья характерная особенность – жесткая конкуренция.
Применительно к пищевой продукции самый базовый стандарт – ISO 22000. Он был первым на международном уровне. В настоящее время такой стандарт незаменим для формирования менеджментной системы, ответственной за безопасность производимого продукта. В рамках исследования работы предприятия специалисты, производящие сертификацию в соответствии с требованиями ИСО, оценивают GMP и критические точки, возможные риски. ИСО 22000 – общепринятый международного уровня стандарт, вынуждающий анализировать этапы производственной цепочки вплоть до потребления продукта. Ничто не останется «за кадром».
Альтернатива
Еще один сертификат, получение которого позволяет предприятию эффективно доказывать потребителям, что производимая продукция безопасна, – FSSC 22000. Он одновременно объединяет требования ИСО 22000 и 22002-1. Эта система стандартизации успешно прошла тестирование при участии глобальной инициативы ГФСИ.
Дополнительно некоторые предприятия оформляют сертификацию SQF, отражающую безопасность производимых продуктов и отлаженность качественного контроля на всех этапах производства. Такой сертификат создавался с расчетом на пищевую промышленность. В настоящее время его применяют на разных этапах пищевой цепочки.
Безопасность пищевых продуктов спасает жизни
7 июня 2021 года отмечается Всемирный день безопасности пищевых продуктов (World Food Safety Day), учрежденный для привлечения внимания к глобальной проблеме распространения болезней пищевого происхождения, продовольственной безопасности, а также стимулирования действий, направленных на предотвращение, выявление и управление рисками пищевого происхождения. Изучите наши простые советы, которые помогут снизить риск отравлений и сделать качественным питание. Вопросы безопасности пищевых продуктов и питания неразрывно связаны.
Признавая глобальную проблему болезней пищевого происхождения, от которых страдают люди всех возрастов, в частности дети младше 5 лет и люди, живущие в странах с низким уровнем дохода, Генеральная Ассамблея ООН в 2018 году провозгласила, каждый год 7 июня отмечать Всемирный день безопасности пищевых продуктов.
В этом году кампания проходит под девизом «Безопасные пищевые продукты во имя здорового будущего». Важно осознавать, что здоровье людей, животных и окружающей среды взаимосвязано и что любое неблагоприятное событие, связанное с безопасностью, может иметь глобальные последствия для здоровья населения, торговли и экономики.
Факты, говорящие о важности вопросов безопасности пищевых продуктов:
Здоровое питание, которым многие увлекаются в последнее время, должно быть больше, чем просто потребление определенного количества калорий или выбор сбалансированной диеты, состоящей из продуктов, богатых питательными веществами. Планирование здорового питания также должно включать и безопасные методы обращения с пищевыми продуктами, их приготовления и хранения, что поможет предотвратить отравления и болезни пищевого происхождения.
4 шага к безопасности пищевых продуктов
Но мы можем защитить себя и своих близких от пищевого отравления дома, выполнив четыре простых шага: очистить, отделить, приготовить при определенной температуре и правильно охладить продукты.
Эти простые советы помогут снизить риск пищевых отравлений и сделать безопасным питание для себя и близких.
Шаг первый: чаще мойте руки, посуду и поверхности.
Микробы, которые могут вызвать заболевания, живут во многих местах на кухне, включая продукты, готовую еду, посуду, разделочные доски и столешницы.
Чаще мойте руки, особенно в периоды, когда микробы могут быстро распространяться: до, во время и после приготовления еды.
Шаг второй: не допускайте перекрестного загрязнения.
Используйте отдельные разделочные доски для свежих продуктов или продуктов, которые не готовят перед употреблением и доски — для сырого мяса, птицы, морепродуктов. Используйте отдельные тарелки и посуду для приготовленных и сырых продуктов. Тщательно мойте горячей водой посуду и разделочные доски, которые касались сырого мяса, птицы, морепродуктов, яиц или муки.
Шаг третий: готовьте при правильной температуре.
Подавляющее большинство бактерий размножается при температурах от 5 до 60 градусов. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы продукты не оставались вне холодильника более чем на 2 часа.
По данным ВОЗ, большинство вирусов умирает при 60-65 градусах, а кипящая вода способна защитить от их патогенов.
Ученые считают, что 70 градусов достаточно, чтобы уничтожить распространенные в воде бактерии такие, как легионелла.
Сырое мясо должно прогреться как минимум до 63 градусов, стейки и большие куски говядины, свинины, баранины и телятины — до 71 градуса.
Шаг четвертый: правильно охлаждайте и замораживайте продукты.
Никогда не оставляйте скоропортящиеся продукты вне холодильника более чем на 2 часа. Не размораживайте и не храните маринованные продукты при комнатной температуре. Самый безопасный способ разморозить мясо, птицу и морепродукты — в холодильнике.
Не стоит есть скоропортящиеся готовые блюда (такие как мясо, птица, яйца, и запеканки) которые пробыли без холодильника более двух часов при комнатной температуре. Или один час при температуре воздуха выше 35°С.
Замораживать продукты лучше при температуре от минус 18 до минус 23 градусов. Срок хранения при такой температуре составляет от 8 до 12 месяцев. Можно замораживать продукты и при температуре от 0 до минус 8 градусов, но в таком случае срок хранения продуктов всего 3 месяца.
Замораживание не уничтожает вредные микробы, но сохраняет пищу в безопасности, пока вы не сможете ее приготовить.
Правила безопасности при хранении готовых продуктов
Безопасность пищевых продуктов — совместная задача и ответственность государственной власти, производителей, предприятий пищевой промышленности и потребителей.
Росконтроль — общественная организация, действующая всегда в интересах потребителей, с целью защиты их прав, информирования, повышения качества жизни, — регулярно проводит исследования различных товаров. Если выявляются несоответствия требованиям безопасности и качества, товары вносятся в Чёрный список.
Результаты наших исследований мы открыто публикуем. По фактам выявленных нарушений материалы передаем в надзорные органы. По нашим заявлениям были организованы многочисленные проверки как на предприятиях-производителях, так и в торговых сетях. Многие товары с нарушениями были сняты с продажи.
ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
7.6. БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. КЛАССИФИКАЦИЯ ОПАСНОСТЕЙ
Приступая к непосредственному рассмотрению вопросов безопасности пищевых продуктов, важно понимание соответствующих терминов и их определений (см. термины и определения), основными из которых можно считать: безопасность, безопасность пищевых продуктов, опасность.
Безопасность — важнейшее свойство, которым должны обладать все потребительские товары. Но в отличие от других потребительских свойств, ухудшение или утрата которых приводит к потерям функционального или социального назначения, превышение допустимого уровня показателей безопасности переводит продукцию в категорию опасной.
В современном мире проблемы, связанные с безопасностью и качеством питания, возросли из-за роста урбанизации, загрязнения окружающей среды. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть веществ, опасных для его здоровья.
В связи с этим остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, призванного гарантировать их безопасность для здоровья потребителя.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Безопасность пищевых продуктов означает отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного воздействия на организм человека.
Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой — с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку (рис. 7.1).
Рис. 7.1. Накопление контаминантов в пищевых продуктах
по ходу биологической и пищевой цепи
Конкретные источники загрязнений пищевых продуктов приведены в табл. 7.1.
В концепции НАССР рассматривается понятие «опасность» или «опасный фактор». Опасность определяют как биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать продукты питания опасными для потребления в пищу человеком. Поэтому далее будут рассмотрены основные виды загрязнений или опасностей, классифицируемые как биологические, физические и химические. Цель настоящего раздела — сформировать общие представления о возможных опасных факторах и мерах по их предотвращению.
Источники загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами
Биологические опасности
Биологические опасности как наиболее серьезный вид загрязнений требуют особого внимания разработчиков системы НАССР. Они вызываются присутствием в пищевых продуктах:
1. бактерий;
2. вирусов;
3. зоонозных веществ;
4. микотоксинов, т.е. продуктов жизнедеятельности грибов.
Некоторые специалисты выделяют также макробиологические
опасности, обусловленные попаданием в продукт насекомых, за редким исключением неядовитых, в отличие от микробиологических опасностей, вызванных присутствием патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, вирусов, паразитов в пищевом продукте. Например, насекомое, переносчик сальмонеллы, может стать причиной опасности, если окажется в продукте, готовом к употреблению. Однако если это касается консервированного продукта, то же самое насекомое не сможет принести вред здоровью потребителя. Поэтому важно, чтобы при производстве пищевых продуктов был обеспечен контроль макробиологических опасностей. Обычно макробиологические проблемы рассматриваются скорее в качестве физической, а не биологической опасности.
Заболевания, вызванные пищей, инфицированной патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными (пищевыми). Микробные пищевые отравления делятся на две группы: пищевые инфекции и отравления. При пищевых инфекциях пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов, в продукте они обычно не размножаются. Пищевые отравления, или пищевые интоксикации, вызываются токсинами микроорганизмов, развивающимися в продуктах питания. Бактерии, которые наиболее часто становятся источниками пищевых отравлений и инфекций, разделяются на два типа, в зависимости от простой цветовой реакции, произведенной окраской по Граму. Поэтому бактерии классифицируются как грамотрицательные или грамположительные.
Физические опасности
Физические опасности — наиболее общий тип опасности, возникающий при попадании в пищевую продукцию инородных предметов. Явную опасность представляют осколки стекла и твердого пластика.
Физическая опасность в конечном продукте может возникать из-за загрязненного сырья, несоответствующих вспомогательных приспособлений и оборудования, производственного персонала при несоблюдении им правил личной гигиены и практически на каждом этапе производства при отклонении от стандартного проведения процедур обработки. В табл. 7.2. представлены некоторые физические опасности и их причины или источники.
Виды физических опасностей
Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающие риск попадания осколков при поломке, применять соответствующее производственное и лабораторное оборудование, и своевременно заменять поврежденное. Кроме того, необходимо вести строгий учет всего стекла в производстве (оконные звенья, электролампы, термометры, лабораторная посуда и др.), документировать каждый случай повреждения стекла и его причины.
Возможно попадание металлических частиц в продукты. Это кнопки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, мясные крюки и др. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции. Мелкие металлопримеси (металлическая пыль) могут попадать в конечный продукт с трущихся деталей и некачественно зачищенных участков оборудования при проведении его ремонта, с плохо подготовленного сырья и т.д.
Для предотвращения этого вида физической опасности также необходимо работать с проверенными поставщиками, инструктировать персонал, тщательно следить за исправностью оборудования и правильной его наладкой, своевременно проводить планово-предупредительный ремонт оборудования, осуществлять визуальные осмотры сырья и полуфабрикатов. Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Снятие металлопримесей с магнитов должно осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализом характера примесей и причин в каждом случае.
Часто в производстве в качестве вспомогательных приспособлений используются деревянные корзины, поддоны, клети, транспортная тара. Древесина может попадать в сырье главным образом растительного происхождения. Некоторые продукты фактически содержат древесину как составляющее сырья, например палочки для мороженого. Если невозможно избежать использования деревянных приспособлений и предметов на производственных участках, необходимо тщательным образом контролировать раскалывание и поломку деревянных предметов.
Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.
Пластмасса часто используется как замена стекла и древесины, хотя нужно отметить, что жесткие пластмассовые черепки могут быть не менее опасны. Поэтому в качестве упаковки или в защитной одежде типа передников и перчаток применяется мягкая пластмасса, которую часто ярко окрашивают (обычно в синий цвет).
Камни, ветки, листья могут попасть с сырьем обычно растительного происхождения из окружающей среды производственных участков. Для предотвращения этой опасности необходимо работать с утвержденным поставщиком, поддерживать чистоту помещений и территории предприятия, использовать защитные экраны на окнах и др.
Вредителей следует рассматривать и как физическую опасность, поскольку их присутствие в пище может причинить вред, и как биологическую, так как вредители являются переносчиками патогенных микроорганизмов. Необходимо разработать эффективную программу контроля вредителей, своевременно проводить дератизационные процедуры, качественную уборку во всех помещениях.
Для контроля наличия в сырье костей мяса или рыбы, оболочки орехов используются рентгеновские датчики, визуальный осмотр.
Посторонние предметы и частицы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением данных требований.
Химические опасности
Химические опасности, подобно биологическим, представляют серьезную угрозу, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний.
Химические опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом:
1. непреднамеренно добавленные химикаты;
2. преднамеренно добавленные химикаты — консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и др.;
В табл. 7.3 представлены источники химических опасностей.
Источники химических опасностей
Качественные опасные факторы
Качественные опасные факторы отличны от микробиологических, химических и физических опасных факторов. Наличие качественного опасного фактора в продукции не может нанести вред здоровью потребителя, но повлияет на степень удовлетворения продукцией.
Примеры качественных опасных факторов:
Очевидно, что степень удовлетворенности потребителя продукцией обусловливает спрос на производимую продукцию, что влияет на экономические результаты работы предприятия.
Поэтому необходимо четко сформулировать цель выполнения плана НАССР: не только обеспечение безопасности продукции, но и качество во всех его аспектах.
Также к качественным опасным факторам относят так называемые операционные опасные факторы (потерянное время вследствие поломки оборудования); факторы, характеризующие воздействие на окружающую среду (выбросы в атмосферу); факторы, характеризующие безопасность труда на предприятии (возможность получения профессиональных заболеваний и производственных травм).
Контроль и критические пределы биологических,
химических и физических опасностей
Следующей задачей после идентификации всех важных биологических, химических и физических опасностей и их источников является определение мер для предотвращения различных загрязнений в конечном продукте.
Контрольные и предотвращающие мероприятия могут быть определены как физические, химические или другие факторы, а также деятельность по устранению или уменьшению до приемлемого уровня вероятности проявления опасности. Установленный контрольный предел является критерием безопасности при рассмотрении предотвращающих мер или контроля. Например, правильная температурная обработка будет обеспечивать уничтожение некоторых патогенных бактерий. Таким образом, если знать сочетание времени и температуры, можно провести правильную температурную обработку различных продуктов. Эти комбинации времени и температуры и есть критические пределы. Другой пример — хлорирование птицы для предотвращения заражения ее тушки сальмонеллой.
Химическую опасность, связанную с сырьем, можно предотвратить тщательной проверкой документации на сырье, проведением различных аудитов предприятий поставщиков, а также покупкой сырья только у утвержденного поставщика. Для физических опасностей основной предотвращающей мерой являются визуальная проверка, использование металлических детекторов, фильтров, сит, а также поддерживание надлежащего состояния помещений, оборудования, контроль соблюдения персоналом требований личной гигиены.
В табл. 7.4-7.6 приведены примеры контрольных и предупреждающих мероприятий для различных видов биологических, химических и физических опасностей. В табл. 7.7 даются некоторые примеры регулируемых пределов.
Меры для предотвращения биологических опасностей
Меры для предотвращения химических опасностей
Меры для предотвращения физических опасностей
Примеры контрольных пределов