Что такое бланширование яблок

Что такое «бланшировать»

Содержание статьи

Бланширование – кулинарный термин, обозначающий кратковременное отваривание овощей, плодов и ягод в кипящей воде. Некоторые продукты в процессе обработки белеют. Это явление и дало название процессу, так как на французский язык слово «побелеть» переводится, как blanchir.

Для чего нужно бланширование овощей

Бланширование позволяет провести дезинфекцию продуктов, не снижая их качества. При длительной кулинарной обработке овощи и ягоды теряют большую часть полезных веществ. Ошпаривание или непродолжительное ошпаривание не только сохраняет до 70% витаминов и минералов, но и создает на поверхности плода своеобразную защитную пленку, повышая его сочность и усиливая вкус.

Особенно рекомендуется выполнять бланширование спаржи, шпината и прочих достаточно нежных овощей. Продолжительное отваривание разрушает их структуру, а бланширование, напротив, сохраняет оригинальную мягкость.

Бланширование овощей часто применяют в качестве предварительной обработки перед замораживанием. Процесс замедляет ферментирование, приводящее к постепенному разрушению структуры, аромата и вкуса продуктов. Кроме того, кулинарная обработка уменьшает объем овощей, что позволяет заморозить их в большем количестве.

Как бланшировать правильно

Воду в кастрюле доводят до кипения. Промытые овощи нарезают небольшими кусочками, ломтиками, соломкой. Желательно подготовить овощи так, чтобы в дальнейшем было удобно их готовить, не подвергая дополнительной нарезке.

Подготовленные продукты перекладывают в дуршлаг либо специальную металлическую сетку и опускают в кипящую воду. Для каждого продукта предусмотрено оптимальное время обработки. По его истечении следует вынуть дуршлаг из кипятка. К примеру, небольшие соцветия брюссельской капусты рекомендуется обрабатывать в течение 3-х минут, а нарезанную соломкой морковь – не более 2-х минут.

Желательно поместить овощи под ледяную воду, чтобы остановить тепловую обработку. В противном случае овощи потеряют намного больше полезных веществ, а также могут стать мягкими, непригодными к заморозке. Нагретую воду нужно менять до тех пор, пока продукты не остынут полностью.

Осталось обсушить бланшированные овощи, разложить в отдельные пакеты или пластиковые емкости и подвергнуть заморозке. Выполнив бланширование овощей правильно можно всегда иметь в морозильной камере запас продуктов, практически не отличающихся от свежих наличием витаминов и минеральных веществ.

Источник

Что такое бланширование

Широкое распространение в кулинарии сегодня имеет понятие «бланширование». Что значит бланшировать? Термин происходит от французского слова «blanchir» — мыть, обдавать кипятком, отбеливать. Так же встречаются другие варианты слова бланшировать, например, бланжирить, обланширить.

Бланшировать — что же это значит?

Бланширование означает процесс кратковременной варки, обваривания или ошпаривания кипятком любого пищевого продукта, например, фруктов, овощей, мяса, рыбы. В результате данного процесса продукт «белеет», отсюда и происходит само название процедуры.

Что такое бланшировать мы выяснили. Теперь определим его назначение.

Основная цель бланширования — разрушить некоторые окислительные и другие ферменты в овощах и фруктах. Ведь мы знаем, что если разрезать яблоко и оставить его на некоторое время на открытой поверхности, то через несколько минут оно начнет становиться коричневым. То же самое происходит и с некоторыми грибами, например, подосиновиками, — при разрезе или даже при легком нажатии они мгновенно становятся синими. Поэтому следует начать бланширование не позже 10-12 минут после того, как вы порезали фрукты или овощи.

Для чего нужно бланширование?

Технику бланширования используют:

Для дезинфекции мяса

Бланширование овощей и фруктов.

При долгой обработке овощей горячей водой, т.е. при варке овощи теряют свои полезные свойства, поэтому лучше всего прибегнуть к бланшированию, так как оно занимает всего 2-4 минуты и полезные витамины останутся в продуктах. Вместе с тем данный процесс убивает значительную часть вредных микроорганизмов.

После бланширования овощи и фрукты становятся мягче, с них проще снять кожицу, если это требуется, дальнейшая их обработка потребует гораздо меньше времени и усилий.

Помимо всего перечисленного необходимо отметить, что горячая вода создает защитную оболочку на овощах и фруктах, что способствует сохранению сочности и вкуса.

Для некоторых овощей, таких как спаржа, брокколи, цветная капуста, артишок, бланширование является единственным способом обработки, так как структура этих овощей довольно нежная и обычная варка ее может разрушить, поэтому бланширование поможет сохранить ее мягкость и улучшит вкусовые качества.

Бланширование мяса

Главное заблуждение в обработке мяса перед варкой-промывка его в холодной воде. Ведь таким образом все полезные вещества вымываются. И тут полезнее будет бланшировка. Вы не только дезинфицируете мясо, но также создаете защитную пленку, чтобы все питательные и полезные вещества оставались в продукте. Также это сохранит и клейкие вещества, что улучшит вкус мяса.

Бланшировка овощей и фруктов, зелени перед заморозкой

Бланширование овощей, фруктов и зелени перед заморозкой имеет ряд преимуществ. Данный метод частично удаляет воздух из продуктов, что улучшает хранение продуктов. Также в процессе бланшировки замедляется действие ферментов, которые могут разрушить вкус, цвет, структуру овощей и фруктов, что намного увеличит срок их хранения.

Для подготовки овощей к заморозке

Способ бланширования

Воду для бланширования следует набирать в соотношении 1:4, т.е. на 1 килограмм продуктов следует кипятить 4 литра воды. Следует также отметить, что вода должна немного покрывать бланшируемые овощи и фрукты, чтобы снизить потерю полезных свойств до минимума. После бланшировки продукты необходимо охладить под холодной водой.

Бланшируемые овощи или фрукты можно опускать в кипящую воду в марле. Возьмите подготовленные овощи/ фрукты, нарежьте на кусочки и положите на середину марли. Марлю не завязывайте, возьмите за уголочки и опустите в кастрюлю на необходимое количество времени. Края марли оставьте на ободке кастрюли. По истечении времени выньте марлю, подержите под холодной водой, чтобы остудить.
Вода, которая остается после бланширования фруктов, содержит в себе много полезных витаминов, поэтому вы можете использовать ее для приготовления сиропов, заливки плодов.

Время для бланширования овощей и фруктов

Надеемся, данная информация будет вам полезна и Вы останетесь довольны результатами!

Источник

Яблоки

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

После бланширования дольки сразу же охлаждают холодной водой, чтобы не слишком разваривались (бланшировочную воду используют для приготовления сиропа, поскольку в ней содержатся перешедшие из плодов ценные питательные вещества).

Бывает, что после бланширования плоды не удается сразу использовать. Чтобы они не потемнели на воздухе, их выдерживают до заливки сиропом в очень слабом растворе лимонной кислоты (но не более часа!).

Залив дольки сиропом (1-1,2 кг сахару 250 г воды на 250 г воды на 1 кг яблок), их варят на медленном огне в один прием. Если яблоки не кислые, во время варки в сироп добавляют немного лимонной кислоты. Перед окончанием варки варенье сдабривают ванилином (0,05 г на 1 кг яблок) и, по возможности, лимонной или апельсиновой цедрой.

Готовое варенье расфасовывают при 90-95 градусов без пастеризации. Если температура при расфасовке была ниже 90 градусов, варенье пастеризуют 8-14 минут (в зависимости от емкости банок) при 95 градусах.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

После выдержки дольки доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6-8 часов, после чего еще раз ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят 5-7 минут. Во время выдержки после второй варки к долькам добавляют крепкий сироп, в первом случае, количества воды. После этого еще дважды повторяют описанный выше цикл.

Если часть долек будет готова раньше остальных, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку продолжить до полной готовности оставшихся плодов. В конце варки можно добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).

Несмотря на сложность, этот способ позволяет даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок получить варенье хорошего качества с красивыми, полупрозрачными дольками плодов, несморщенными и не перенасыщенными сиропом.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину и сразу же, пока они не потемнели, опускают в воду, в которую добавлено немного соли и уксуса. Затем их перекладывают в таз или кастрюлю, заливают водой (до 500 г на 1 кг плодов) и варят, помешивая, 10-15 минут (пока они не разварятся); если воды окажется мало, ее добавляют (до 250 г на 1 кг).

Яблоки снимают с огня и всыпают сахар (1,2 кг на 1 кг плодов), снова ставят на огонь, доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят 30 минут.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные яблоки варят в воде (250 г на 1 кг) до размягчения, добавляют сахар (1:1) и, непрерывно помешивая, доваривают до готовности.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки натирают в горячий сироп (600-700 г сахару и 350- 400 г воды на 1 кг плодов) и варят на сильном огне, непрерывно помешивая, до необходимой густоты; за 2-3 минуты до окончания варки добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками кислые яблоки кладут в кастрюлю с водой (500 г на 1 кг), закрывают крышкой и варят до мягкости. Отваренные плоды перекладывают в мешочек из капрона и через 15 минут слегка отжимают. Сок уваривают 15 минут, затем постепенно всыпают сахар (1:1) и варят на слабом огне не более 25 минут, помешивая и снимая пену.

Готовое желе разливают в горячие, простерилизованные баночки и прикрывают марлей. На следующий день баночки покрывают пергаментной бумагой, смоченной водкой, и обвязывают.

Оставшуюся мякоть протирают (пока она горячая), добавляют сахар (400 г на 1 кг долек) и используют для приготовления мармелада.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные ломтиками яблоки кислых сортов заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят до мягкости. Затем массу отцеживают через частое сито и сложенную вдвое марлю, не отжимая плодов.

Сок варят 15-20 минут, всыпают сахар (700-750 г на 1 л) и продолжают варку до необходимой густоты; незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки смешивают с нарезанными на дольки лимонами (1,5 шт. на 1 кг), заливают их небольшим количеством воды и варят до мягкости. Разваренную смесь отцеживают через марлю.

Сок смешивают с сахаром (500 г на 1 кг яблок) и варят, непрерывно помешивая, до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг яблок).

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Разваренные до мягкости яблоки протирают через сито.

Сок процеживают через марлю, доводят до кипения, всыпают мелко нарезанную апельсиновую цедру (250 г на 1 кг яблок) и варят 8-10 минут. Сок снимают с огня и через 30 минут снова процеживают.

Всыпав в сок сахар (400 г на 1 кг яблок), продолжают варку до готовности; перед окончанием ее к желе добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (5-ЫЙ ВАРИАНТ)

По этому рецепту желе варят из кожуры и сердцевины яблок. Их, к сожалению, часто выбрасывают, не зная, что в остатках содержится много полезных веществ, в том числе пектина, благодаря которому и получается желе.

Остатки яблок, использованных для консервирования (гниль должна быть обязательна удалена!), кладут в эмалированную посуду, заливают до половины водой, закрывают крышкой и варят на слабом огне около 2 часов. Разваренную массу выкладывают в сито и оставляют на ночь.

На следующий день отцеженный и отстоявшийся сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, переливают в таз, добавляют сахар (1-1,5 кг на 1 л) и варят, пока он не приобретет красивый розовый цвет и не станет падать с ложки крупными, тяжелыми каплями.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Пригодны плоды правильной формы, зрелые, но не лежалые; консервируют их целиком (иногда с высверленной сердцевиной), половинками, четвертинками и небольшими дольками, с кожицей (нежные сорта) и без нее.

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких плодов.

(1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Мелкие яблоки моют, сортируют по величине и степени зрелости. Грубую кожицу снимают ножом из нержавеющей стали. Ложечкой или специальной металлической конусной трубкой удаляют плодоножки и сердцевину, чтобы до укладки в банки яблоки не потемнели, их хранят в холодной воде, в слабом растворе лимонной кислоты (не более 15 минут) или соли (не более 30 минут).

Перед заливкой сиропом яблоки бланшируют в горячей (85-90 градусов) воде от 3 до 6 минут (в зависимости от сорта, величины и степени зрелости) или горячем (80- 90 градусов) сиропе (500 г сахару на 1 л воды) от 4 до 6 минут. Если положить в банку небланшированные плоды, объем их во время стерилизации уменьшится и в плодах из-за этого будет слишком много жидкости; бланширование необходимо еще и потому, что после него яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом.

После бланширования плоды немедленно охлаждают проточной водой и, дав ей стечь, плотно укладывают их в банки,заливая сиропом (250-450 г сахару на 1 л воды).

Чтобы при хранении яблоки не потемнели, можно добавить в компот аскорбиновую кислоту (0,4-9,5 г на литровую банку).

Заполненные банки стерилизуют 15-30 минут (в зависимости от их емкости) и закатывают.

Компот из целых плодов можно изготовить, используя способ горячего розлива.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки тщательно промывают в проточной холодной воде, очищают от кожицы и, вынув сердцевину, нарезают на дольки (отходы не выбрасывают, а используют для приготовления сиропа, что улучшает вкус и аромат компота).

5-7 минут яблоки бланшируют в воде при 85 градусах (иногда в нее добавляют немного лимонной кислоты), укладывают в банки, следя за тем, чтобы случайно поврежденные дольки не оказалось возле стенок, заливают их горячим (90-95 градусов) сиропом (300-600 г сахару на 1 л воды, чистой или бланшировочной). Кстати, очищенные плоды можно залить и обыкновенной горячей водой, но тогда при употреблении в пищу их надо посыпать сахарным песком.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками яблоки укладывают в банки и заливают горячим сиропом (200 г на 1 кг плодов; норму можно и увеличить, но ненамного, иначе дольки разварятся). Банки прикрывают металлическими крышками и пастеризуют 30 минут, затем закатывают и остужают, поставив крышками вниз.

(4-ЫЙ ВАРИАНТ)

В кипящий сироп (250 г сахару на 1 л воды или яблочного сока, который можно приготовить из выбракованных плодов) засыпают яблоки, нарезанные дольками, кипятят 2 минут, затем прокипяченной ложкой с дырочками вынимают их из сиропа и перекладывают в ошпаренные банки. Пустоты между дольками заливают кипящим сиропом.

Заполненные до самого верха банки гермегически укупоривают прокипяченными крышками.

Приготовленные таки способом яблоки сохраняют аромат свежих плодов.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК

Яблоки разрезают на четыре части и удаляют семенные гнезда. Дольки кладут в кастрюлю с водой (250 г на 1 кг яблок), варят до мягкости, откидывают на редкое решето и быстро протирают. Пюре варят в широкой открытой посуде на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения (примерно 20 минут). Затем к нему частями добавляют сахар (500-700 г на 1 кг пюре) и уваривают, пока оно не станет отставать от дна.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки плотно укладывают в литровые банки, пересыпая сахаром (200 г на банку) заливают кипяченой водой (по 100 г на банку), закрывают крышками и пастеризуют при 85 градусах 15-20 минут.

Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки легко разваривающихся сортов укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, ставят на огонь и нагревают до кипения, помешивая время от времени, чтобы не подгорели.

Как только поверхность долек размякнет, ими наполняют банки, которые накрывают крышками, пастеризуют 15-20 минут при 85-90 градусах и закрывают.

Используют как начинку для блинчиков и пирожков и как десерт.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Плоды (любого сорта) измельчают на крупной терке (лучше пластмассовой), смешивают с сахаром (1-1,5 кг на 1 кг яблок), плотно укладывают в банки и, не пастеризуя, убирают на хранение в холодное место.

Используют как десерт и как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки, нарезанные мелкими кусочками, помещают в кастрюлю, пересыпают сахаром (250 г на 1 кг сырья) и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов, время от времени перешивая их; яблоки должны дать сок. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, нагревают смесь немедленно перекладывают в банки, предварительно ошпаренные кипятком, и укупоривают.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки твердых сортов, очищают от кожуры, нарезают дольками в кастрюлю, засыпают сахаром (250-350 г на 1 кг плодов) и ставят на слабый огонь. Как только дольки начнут терять форму, станут помягче их сразу же закатывают. Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Плоды, желательно кислые, измельчают на крупной терке, без промедления (иначе потемнеют) смешивают с сахаром (100 г на 1 кг яблок), укладывают в пол-литровые банки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с водой и стерилизуют 20 минут при слабом кипении. При нагревании сахар растворится, яблоки немного осядут, поэтому придется их добавить.

После стерилизации банки закатывают и оставляют в той же кастрюле до тех пор, пока вода в ней полностью не остынет.

Подают к творожным запеканкам, кашам, пудингам, оладьям и блинам.

ЯБЛОКИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

У яблок мелких и средних размеров правильной формы удаляют плодоножки и чашечки (чтобы плоды до переработки не потемнели, их держат в слабом растворе соли или лимонной кислоты). Затем их целиком бланшируют в горячей (80-85 градусов) воде 10-12 минут, охлаждают, укладывают плотно в банки, заливают кипятком и стерилизуют 10-30 минут (в зависимости от емкости банок).

Используют для начинки пирогов.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

Подготовленные плоды бланшируют 5 минут в кипятке и вынимают (воду используют для сиропа). Затем их опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 500-750 г бланшировочной воды на 1 кг яблок), доводят до кипения, снимают с огня и ставят в прохладное место.

Источник

Как из яблок приготовить варенье дольками: янтарное и прозрачное совершенство

Вряд ли кто не любит лакомиться пирогами из яблок, особенно если на дворе зима и организму не хватает витаминов, да и просто хочется фруктового настроения.

Разве может сравниться яблочный аромат домашней выпечки с любыми покупными кондитерскими изделиями, основанными на химических ароматизаторах и усилителях вкуса?

Любая хозяйка в состоянии радовать себя и своих близких настоящими домашними яблочными пирогами всю зиму, всего лишь приложив некоторое количество усилий и времени в период летне-осенних заготовок. Благо, яблоки в наших широтах – это не экзотика и растут они практически во всех садах и приусадебных участках. Даже не имея собственноручно выращенных фруктов, начинка для пирогов из купленных яблок будет не менее вкусна и полезна. Достаточно выбрать наиболее подходящий рецепт и взяться за дело.

Заготовка кусочками в банках

Этот способ заготовок из яблок для пирогов достаточно прост, и фрукты отличаются тем, что сохраняют и вид, и вкус практически свежих яблок. Такая заготовка прекрасно подойдет для выпечки пирожков и шарлоток, да и просто можно скушать их без всякой там выпечки. Подойдет практически любой сорт яблок, но наиболее оптимальны кислые твердые сорта, такие как Антоновка. Такие яблоки сохранят свою форму и вкус и не разварятся в пюреобразное состояние.

Яблоки разрезаются на четыре части. Удаляется сердцевина, плодоножки и неизбежные для домашних яблочек червоточины. Далее четвертинки режутся на более мелкие кусочки того размера, который обычно используется для добавления в выпечку. На 1 кг таких вот кусочков берется 200 г сахара. Яблоки посыпают сахаром и дают им постоять около часа, для того чтобы смесь немного пустила сок. Далее все доводится до кипения, сразу раскладывается по стерилизованным банкам и закатывается крышками.

Вкусное янтарное варенье с корицей

Классическое сочетание яблок и корицы используем для приготовления ароматного и полезного варенья.

Что нам потребуется:

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

Как определиться с окончанием варки? Если вам нравится жидкий и светлый сироп, достаточно 3-х дробных варок, если хотите сироп тягучий и темно-янтарного цвета, придется сделать 4-5 варки.

Нужно помнить, что молотая корица придает сиропу некоторую мутность.

Если же вы хотите получить на выходе варенье из яблок дольками с корицей прозрачное, с прозрачным сиропом и самими дольками – нужно взять корицу не молотую, а палочками.

Палочку корицы нужно опустить в варенье в середине варки, чтобы за несколько дробных процедур варения сироп напитался ароматом этой специи.

Довольны останутся и ваши домочадцы, и ваши гости, когда к чашечке чая вы им подадите розетку такого солнечного варенья изумительного, мягкого аромата.

Заготовка без кипячения

Для такого способа берутся в основном мягкие и сладкие летние сорта яблок. Плоды очищаются от сердцевины и повреждений, а далее натираются на крупной терке либо же перетираются с помощью кухонного комбайна насадкой, делающей крупную стружку. А можно их просто мелко нарезать, но займет это гораздо больше времени.

Подготовленная таким образом масса перемешивается с сахаром по вкусу, чтобы было не слишком сладко, и укладывается в банки, слегка утрамбовывая яблочную смесь, оставив сверху пару сантиметров. Далее полные банки стерилизуются в течение получаса и закатываются крышками. Такая зимняя заготовка также сохраняет вкус и аромат свежих яблок, разве что по консистенции более похожа на пюре. Добавлять ее можно в пирожки и пироги либо же просто сварить из нее витаминный ароматный яблочный компот, добавив воды и доведя до кипения.

Секреты: как варить варенье из яблок дольками, чтобы они не разварились

Для того чтобы приготовление варенья вам понравилось, и результат не разочаровал, нужно знать некоторые хитрости и особенности. Консервация хорошо получается у вдумчивых и внимательных хозяек.

Как сварить варенье из яблок прозрачное дольками?

И, конечно, мы должны обязательно посмотреть видео, в котором разберем пошаговый рецепт приготовления прозрачного янтарного варенья из яблок дольками. Как варить варенье правильно, расскажут опытные кулинары.

Бланширование яблок

Очень интересный способ заготовить яблоки впрок – бланширование, то есть кратковременная обработка кипятком, что позволяет сохранить максимальное количество витаминов и полезных веществ, чем при полном кипячении. Для этого предварительно очищенные и нарезанные кусочками яблоки опускаются в кипяток минут на пять, а затем остужаются холодной водой. Далее кусочки следует разложить по банкам, залить кипятком и стерилизовать около 15 минут.

Таким образом обработанные яблоки можно хранить зимой даже без закатывания крышками. Главное, в прохладном месте. Эту фруктовую заготовку можно употреблять в любом виде, будет вкусно и просто кушать, и добавлять в различные блюда. А если предварительно в банки добавить немного корицы, то получится прекрасный зимний яблочный десерт с бесподобным вкусом и ароматом.

Прозрачное яблочное варенье с лимоном

Не обойдем вниманием и такой цитрус, как лимон. Он хорошо сочетается с яблоками, не дает засахариться сиропу, придает варенью приятную свежую нотку. Итак, рецепт: янтарное варенье из яблок с лимонными дольками.

Что нам потребуется:

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, варочный тазик, полотенце, прихватки.

Хранить будем в прохладном месте. Прозрачное варенье из яблок дольками с лимоном получается светло-янтарного цвета, имеет тонкий лимонный привкус, может долго стоять, не засахариваясь. Но у меня оно вообще не хранится – съедается за один присест.

Пюре из яблочного жмыха

Хотелось бы более подробно остановиться на переработке яблочного жмыха, остающегося после выгонки сока. Если предварительно правильно подготовить яблоки для переработки в сок, то не придется выкидывать выжимки, а они прекрасно сгодятся для начинки в пироги зимой. Итак, прежде чем перегонять яблоки в сок любым доступным способом, опять же нужно их очистить от повреждений и сердцевины. Тогда на выходе получится и сок, и яблочное пюре, вполне пригодное для приготовления желе или варенья.

В выжимки добавляется немного воды, и данная смесь кипятится в течение нескольких минут. Это даже не полноценное кипячение, а пропаривание. Добавляется сахар в расчете на 1 кг пюре 600 г сахарного песка. Далее все уваривается в специальной посуде для варки варенья около получаса. Полностью остужается и второй раз просто доводится до кипения, сразу разливается в стерилизованные банки. Эту яблочную смесь необходимо закатывать крышками, так как она очень нежная и практически не содержит оберегающих от брожения кислот. Использовать можно в зимний период в пироги либо как самостоятельное блюдо.

Прозрачное янтарное варенье из яблок дольками

Что нам потребуется:

Подготовим чистые стеклянные банки, кастрюлю для бланширования, сетку для бланширования или дуршлаг, варочный тазик, полотенце, прихватки.

Первая варка:

Вторая варка:

Третья варка (по необходимости):

Соотношение яблок и рябины следующее: на 1 кг яблок возьмем 100 г ягод рябины. Рябину перед закладкой в сироп нужно обязательно бланшировать не менее 7-8 минут.

В копилку полезных советов: Чтобы нарезанные дольки яблок не темнели на воздухе, их можно держать перед бланшировкой в подкисленной или подсоленной воде, но не более 1 часа.

В какой посуде лучше варить варенье? Самая удобная и безопасная посуда — из нержавеющей стали, а посуду алюминиевую, эмалированную, посуду с тефлоновым покрытием лучше не использовать, слишком много у нее недостатков.

Банки для фасовки готового варенья лучше стерилизовать в духовом шкафу, а чтобы не обжечься, нужно пользоваться прихватками.

Различные вкусовые добавки и сочетания

Выше мы уже рассмотрели основные способы заготовок из яблок для использования в приготовлении пирогов и прочей выпечки. Теперь следует остановиться более подробно на различных вкусовых сочетаниях. К примеру, всем известно, что корица подчеркивает аромат, смягчает кислотность и усиливает вкус яблок. Совсем немного добавленного порошка корицы сделают любую яблочную заготовку ароматной и изысканной.

Но еще более интересны домашние заготовки из яблок на зиму в сочетании с некоторыми другими ягодами и фруктами. Классическое сочетание – это яблоки и черноплодная рябина. Вторая придает конечному продукту красивый красноватый насыщенный оттенок и некоторую терпкость во вкусе. Можно добавлять сок рябины либо же просто кинуть при приготовлении горсть свежих ягод. Брусника также идеально подходит при приготовлении варенья, желе, пюре и прочих яблочных зимних лакомств. А из фруктов наиболее оптимально подойдет груша. Яблочно-грушевое варенье с черноплодной рябиной уже на протяжении сотен лет считается классическим исконно русским десертом.

Исходя из всего вышеописанного, можно сделать выводы, что в заготовке яблочных полуфабрикатов и десертов на зиму нет ничего сложного и невозможного. Да и времени это занимает совсем немного. Необходимые продукты настолько доступны и просты, что просто глупо было бы не потратить немного усилий и не законсервировать несколько баночек аромата и вкуса солнечного лета и яблочной осени.

Очищенные и нарезанные яблоки бланшируют в воде при температуре 85° С в течение 6-7 минут

. При бланшировке разрушаются ферменты, и бланшированные яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом. Кроме того, во время бланшировки из плодов вытесняется воздух (а в яблоках заключено много воздуха, иногда до 25% к общему объему плодов). Если этот воздух не удалить и укупорить яблоки в банке крышкой, то воздух во время стерилизации будет из них выходить и, собираясь под крышкой банки, давить на нее.

При вытеснении воздуха во время бланшировки уменьшается объем плодов и их можно больше поместить в банку. Если же положить в банку небланшированные или слишком мало бланшированные плоды, то объем их уменьшится уже в банке во время стерилизации. В результате в консервах будет много жидкости и мало плодов.

Для бланшировки нарезанные яблоки высыпают в решетчатую или проволочную корзину и вместе с корзиной опускают в кастрюлю с горячей водой. Так как бланшировка проводится при температуре 85° С, можно воду в кастрюле заранее нагреть до кипения, а потом опустить в нее холодные яблоки.

Плоды в корзине прикрывают сверху чистой тарелкой или фанерной круглой дощечкой, чтобы они не всплывали, а были полностью погружены в воду. Если при такой бланшировке первая порция яблок окажется слишком разваренной, следующую порцию надо бланшировать меньше. Можно бланшировать яблоки и при более высокой температуре воды (95-97°С), но в течение 2-4 минут.

По окончании бланшировки плоды делаются мягче, кожица из ярко-зеленой становится желтовато-зеленой, плоды полусварены, но они еще достаточно тверды и не теряют своей формы.

Иногда в воду при бланшировке добавляют немного лимонной или винной кислоты

Бланшированные яблоки немедленно охлаждают чистой холодной водой

, иначе они будут продолжать размягчаться уже после бланшировки. Кроме того, горячие плоды трудно укладывать в банки.

Охлаждение должно быть кратковременным

— яблоки, лежащие в дырчатой корзине, вынимают из бланшированной кастрюли и опускают в другую кастрюлю или ведро с холодной водой и тут же вынимают. Когда вода стечет, можно плоды укладывать в банки, предварительно промытые, прошпаренные и высушенные.

Воду после бланшировки

, содержащую много ценных веществ, можно использовать для заливки. Это особенно актуально при консервировании компота без сахара.

Яблоки

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

У зрелых, с плотной мякотью, свежих плодов снимают ножом кожицу (яблоки с нежной, тонкой кожицей варят неочищенными) и удаляют семенные гнезда. Затем их нарезают на дольки толщиной не более 2 см. Чтобы дольки не темнели, их сразу же надо пробланшировать в кипятке 5-8 минут (легко разваривающиеся яблоки — 5-6 минут в сиропе при 80-90 градусах).

После бланширования дольки сразу же охлаждают холодной водой, чтобы не слишком разваривались (бланшировочную воду используют для приготовления сиропа, поскольку в ней содержатся перешедшие из плодов ценные питательные вещества).

Бывает, что после бланширования плоды не удается сразу использовать. Чтобы они не потемнели на воздухе, их выдерживают до заливки сиропом в очень слабом растворе лимонной кислоты (но не более часа!).

Залив дольки сиропом (1-1,2 кг сахару 250 г воды на 250 г воды на 1 кг яблок), их варят на медленном огне в один прием. Если яблоки не кислые, во время варки в сироп добавляют немного лимонной кислоты. Перед окончанием варки варенье сдабривают ванилином (0,05 г на 1 кг яблок) и, по возможности, лимонной или апельсиновой цедрой.

Готовое варенье расфасовывают при 90-95 градусов без пастеризации. Если температура при расфасовке была ниже 90 градусов, варенье пастеризуют 8-14 минут (в зависимости от емкости банок) при 95 градусах.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки заливают горячим сиропом, сваренным из половины нормы сахара (норма — 1,2 кг на 1 кг плодов) и бланшировочной воды (350 г на 1 кг плодов), и выдерживают 3-4 часа.

После выдержки дольки доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5-7 минут, снова охлаждают и выдерживают 6-8 часов, после чего еще раз ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят 5-7 минут. Во время выдержки после второй варки к долькам добавляют крепкий сироп, в первом случае, количества воды. После этого еще дважды повторяют описанный выше цикл.

Если часть долек будет готова раньше остальных, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в банку, а варку продолжить до полной готовности оставшихся плодов. В конце варки можно добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг плодов).

Несмотря на сложность, этот способ позволяет даже из сравнительно легко разваривающихся сортов яблок получить варенье хорошего качества с красивыми, полупрозрачными дольками плодов, несморщенными и не перенасыщенными сиропом.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Яблоки разрезают пополам, удаляют сердцевину и сразу же, пока они не потемнели, опускают в воду, в которую добавлено немного соли и уксуса. Затем их перекладывают в таз или кастрюлю, заливают водой (до 500 г на 1 кг плодов) и варят, помешивая, 10-15 минут (пока они не разварятся); если воды окажется мало, ее добавляют (до 250 г на 1 кг).

Яблоки снимают с огня и всыпают сахар (1,2 кг на 1 кг плодов), снова ставят на огонь, доводят до кипения, непрерывно помешивая, и варят 30 минут.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные яблоки варят в воде (250 г на 1 кг) до размягчения, добавляют сахар (1:1) и, непрерывно помешивая, доваривают до готовности.

ДЖЕМ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки натирают в горячий сироп (600-700 г сахару и 350- 400 г воды на 1 кг плодов) и варят на сильном огне, непрерывно помешивая, до необходимой густоты; за 2-3 минуты до окончания варки добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками кислые яблоки кладут в кастрюлю с водой (500 г на 1 кг), закрывают крышкой и варят до мягкости. Отваренные плоды перекладывают в мешочек из капрона и через 15 минут слегка отжимают. Сок уваривают 15 минут, затем постепенно всыпают сахар (1:1) и варят на слабом огне не более 25 минут, помешивая и снимая пену.

Готовое желе разливают в горячие, простерилизованные баночки и прикрывают марлей. На следующий день баночки покрывают пергаментной бумагой, смоченной водкой, и обвязывают.

Оставшуюся мякоть протирают (пока она горячая), добавляют сахар (400 г на 1 кг долек) и используют для приготовления мармелада.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные ломтиками яблоки кислых сортов заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят до мягкости. Затем массу отцеживают через частое сито и сложенную вдвое марлю, не отжимая плодов.

Сок варят 15-20 минут, всыпают сахар (700-750 г на 1 л) и продолжают варку до необходимой густоты; незадолго до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Подготовленные, как в первом рецепте, яблоки смешивают с нарезанными на дольки лимонами (1,5 шт. на 1 кг), заливают их небольшим количеством воды и варят до мягкости. Разваренную смесь отцеживают через марлю.

Сок смешивают с сахаром (500 г на 1 кг яблок) и варят, непрерывно помешивая, до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту (4 г на 1 кг яблок).

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (4-ЫЙ ВАРИАНТ)

Разваренные до мягкости яблоки протирают через сито.

Сок процеживают через марлю, доводят до кипения, всыпают мелко нарезанную апельсиновую цедру (250 г на 1 кг яблок) и варят 8-10 минут. Сок снимают с огня и через 30 минут снова процеживают.

Всыпав в сок сахар (400 г на 1 кг яблок), продолжают варку до готовности; перед окончанием ее к желе добавляют лимонную кислоту.

ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК (5-ЫЙ ВАРИАНТ)

По этому рецепту желе варят из кожуры и сердцевины яблок. Их, к сожалению, часто выбрасывают, не зная, что в остатках содержится много полезных веществ, в том числе пектина, благодаря которому и получается желе.

Остатки яблок, использованных для консервирования (гниль должна быть обязательна удалена!), кладут в эмалированную посуду, заливают до половины водой, закрывают крышкой и варят на слабом огне около 2 часов. Разваренную массу выкладывают в сито и оставляют на ночь.

На следующий день отцеженный и отстоявшийся сок осторожно, чтобы не взмутить осадок, переливают в таз, добавляют сахар (1-1,5 кг на 1 л) и варят, пока он не приобретет красивый розовый цвет и не станет падать с ложки крупными, тяжелыми каплями.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК

Пригодны плоды правильной формы, зрелые, но не лежалые; консервируют их целиком (иногда с высверленной сердцевиной), половинками, четвертинками и небольшими дольками, с кожицей (нежные сорта) и без нее.

Лучшие компоты получаются из кислых и кисло-сладких плодов.

(1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Мелкие яблоки моют, сортируют по величине и степени зрелости. Грубую кожицу снимают ножом из нержавеющей стали. Ложечкой или специальной металлической конусной трубкой удаляют плодоножки и сердцевину, чтобы до укладки в банки яблоки не потемнели, их хранят в холодной воде, в слабом растворе лимонной кислоты (не более 15 минут) или соли (не более 30 минут).

Перед заливкой сиропом яблоки бланшируют в горячей (85-90 градусов) воде от 3 до 6 минут (в зависимости от сорта, величины и степени зрелости) или горячем (80- 90 градусов) сиропе (500 г сахару на 1 л воды) от 4 до 6 минут. Если положить в банку небланшированные плоды, объем их во время стерилизации уменьшится и в плодах из-за этого будет слишком много жидкости; бланширование необходимо еще и потому, что после него яблоки уже не темнеют от соприкосновения с воздухом.

После бланширования плоды немедленно охлаждают проточной водой и, дав ей стечь, плотно укладывают их в банки,заливая сиропом (250-450 г сахару на 1 л воды).

Чтобы при хранении яблоки не потемнели, можно добавить в компот аскорбиновую кислоту (0,4-9,5 г на литровую банку).

Заполненные банки стерилизуют 15-30 минут (в зависимости от их емкости) и закатывают.

Компот из целых плодов можно изготовить, используя способ горячего розлива.

(2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки тщательно промывают в проточной холодной воде, очищают от кожицы и, вынув сердцевину, нарезают на дольки (отходы не выбрасывают, а используют для приготовления сиропа, что улучшает вкус и аромат компота).

5-7 минут яблоки бланшируют в воде при 85 градусах (иногда в нее добавляют немного лимонной кислоты), укладывают в банки, следя за тем, чтобы случайно поврежденные дольки не оказалось возле стенок, заливают их горячим (90-95 градусов) сиропом (300-600 г сахару на 1 л воды, чистой или бланшировочной). Кстати, очищенные плоды можно залить и обыкновенной горячей водой, но тогда при употреблении в пищу их надо посыпать сахарным песком.

(3-ИЙ ВАРИАНТ)

Нарезанные дольками яблоки укладывают в банки и заливают горячим сиропом (200 г на 1 кг плодов; норму можно и увеличить, но ненамного, иначе дольки разварятся). Банки прикрывают металлическими крышками и пастеризуют 30 минут, затем закатывают и остужают, поставив крышками вниз.

(4-ЫЙ ВАРИАНТ)

В кипящий сироп (250 г сахару на 1 л воды или яблочного сока, который можно приготовить из выбракованных плодов) засыпают яблоки, нарезанные дольками, кипятят 2 минут, затем прокипяченной ложкой с дырочками вынимают их из сиропа и перекладывают в ошпаренные банки. Пустоты между дольками заливают кипящим сиропом.

Заполненные до самого верха банки гермегически укупоривают прокипяченными крышками.

Приготовленные таки способом яблоки сохраняют аромат свежих плодов.

МАРМЕЛАД ИЗ ЯБЛОК

Яблоки разрезают на четыре части и удаляют семенные гнезда. Дольки кладут в кастрюлю с водой (250 г на 1 кг яблок), варят до мягкости, откидывают на редкое решето и быстро протирают. Пюре варят в широкой открытой посуде на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения (примерно 20 минут). Затем к нему частями добавляют сахар (500-700 г на 1 кг пюре) и уваривают, пока оно не станет отставать от дна.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки плотно укладывают в литровые банки, пересыпая сахаром (200 г на банку) заливают кипяченой водой (по 100 г на банку), закрывают крышками и пастеризуют при 85 градусах 15-20 минут.

Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ ПАСТЕРИЗОВАННЫЕ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Очищенные и нарезанные яблоки легко разваривающихся сортов укладывают в кастрюлю, добавляют немного воды, ставят на огонь и нагревают до кипения, помешивая время от времени, чтобы не подгорели.

Как только поверхность долек размякнет, ими наполняют банки, которые накрывают крышками, пастеризуют 15-20 минут при 85-90 градусах и закрывают.

Используют как начинку для блинчиков и пирожков и как десерт.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (1-ЫЙ ВАРИАНТ)

Плоды (любого сорта) измельчают на крупной терке (лучше пластмассовой), смешивают с сахаром (1-1,5 кг на 1 кг яблок), плотно укладывают в банки и, не пастеризуя, убирают на хранение в холодное место.

Используют как десерт и как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (2-ОЙ ВАРИАНТ)

Яблоки, нарезанные мелкими кусочками, помещают в кастрюлю, пересыпают сахаром (250 г на 1 кг сырья) и оставляют в прохладном месте на 10-12 часов, время от времени перешивая их; яблоки должны дать сок. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, нагревают смесь немедленно перекладывают в банки, предварительно ошпаренные кипятком, и укупоривают.

ЯБЛОКИ С САХАРОМ (3-ИЙ ВАРИАНТ)

Яблоки твердых сортов, очищают от кожуры, нарезают дольками в кастрюлю, засыпают сахаром (250-350 г на 1 кг плодов) и ставят на слабый огонь. Как только дольки начнут терять форму, станут помягче их сразу же закатывают. Используют как начинку для пирогов.

ЯБЛОКИ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Плоды, желательно кислые, измельчают на крупной терке, без промедления (иначе потемнеют) смешивают с сахаром (100 г на 1 кг яблок), укладывают в пол-литровые банки, накрывают прокипяченными крышками, ставят в большую кастрюлю с водой и стерилизуют 20 минут при слабом кипении. При нагревании сахар растворится, яблоки немного осядут, поэтому придется их добавить.

После стерилизации банки закатывают и оставляют в той же кастрюле до тех пор, пока вода в ней полностью не остынет.

Подают к творожным запеканкам, кашам, пудингам, оладьям и блинам.

ЯБЛОКИ СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ

У яблок мелких и средних размеров правильной формы удаляют плодоножки и чашечки (чтобы плоды до переработки не потемнели, их держат в слабом растворе соли или лимонной кислоты). Затем их целиком бланшируют в горячей (80-85 градусов) воде 10-12 минут, охлаждают, укладывают плотно в банки, заливают кипятком и стерилизуют 10-30 минут (в зависимости от емкости банок).

Используют для начинки пирогов.

ЦУКАТЫ ИЗ ЯБЛОК

Очищенные яблоки слабо разваривающихся сортов освобождают от семенных гнезд и нарезают на дольки (крупные — на половинки; мелкие можно перерабатывать целиком, но предварительно их следует наколоть вилкой). Чтобы яблоки не потемнели, их перед варкой прикрывают салфеткой, смоченной в соленой воде.

Подготовленные плоды бланшируют 5 минут в кипятке и вынимают (воду используют для сиропа). Затем их опускают в кипящий сироп (1,2 кг сахара и 500-750 г бланшировочной воды на 1 кг яблок), доводят до кипения, снимают с огня и ставят в прохладное место.

Плоды варят в несколько приемов (продолжительность варок 5 минут, выдержек — 5-6 часов), пока они не станут прозрачными, после чего откидывают в дуршлаг, раскладывают на блюде или пергаментной бумаге и подсушивают 2 дня.

Для чего нужно бланширование овощей

Бланширование позволяет провести дезинфекцию продуктов, не снижая их качества. При длительной кулинарной обработке овощи и ягоды теряют большую часть полезных веществ. Ошпаривание или непродолжительное ошпаривание не только сохраняет до 70% витаминов и минералов, но и создает на поверхности плода своеобразную защитную пленку, повышая его сочность и усиливая вкус.

Особенно рекомендуется выполнять бланширование спаржи, шпината и прочих достаточно нежных овощей. Продолжительное отваривание разрушает их структуру, а бланширование, напротив, сохраняет оригинальную мягкость.

Бланширование овощей часто применяют в качестве предварительной обработки перед замораживанием. Процесс замедляет ферментирование, приводящее к постепенному разрушению структуры, аромата и вкуса продуктов. Кроме того, кулинарная обработка уменьшает объем овощей, что позволяет заморозить их в большем количестве.

Как бланшировать правильно

Воду в кастрюле доводят до кипения. Промытые овощи нарезают небольшими кусочками, ломтиками, соломкой. Желательно подготовить овощи так, чтобы в дальнейшем было удобно их готовить, не подвергая дополнительной нарезке.

Подготовленные продукты перекладывают в дуршлаг либо специальную металлическую сетку и опускают в кипящую воду. Для каждого продукта предусмотрено оптимальное время обработки. По его истечении следует вынуть дуршлаг из кипятка. К примеру, небольшие соцветия брюссельской капусты рекомендуется обрабатывать в течение 3-х минут, а нарезанную соломкой морковь – не более 2-х минут.

Желательно поместить овощи под ледяную воду, чтобы остановить тепловую обработку. В противном случае овощи потеряют намного больше полезных веществ, а также могут стать мягкими, непригодными к заморозке. Нагретую воду нужно менять до тех пор, пока продукты не остынут полностью.

Осталось обсушить бланшированные овощи, разложить в отдельные пакеты или пластиковые емкости и подвергнуть заморозке. Выполнив бланширование овощей правильно можно всегда иметь в морозильной камере запас продуктов, практически не отличающихся от свежих наличием витаминов и минеральных веществ.

Простой рецепт в мультиварке

Что нам потребуется:

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, полотенце.

Мы действительно получим на выходе варенье с целыми дольками прозрачное и ароматное.

Как сварить в мультиварке варенье не янтарное ломтиками, а мелкозернистое?

Для этого очищенные дольки яблок пропустим через мясорубку, воды возьмем 200 мл на 1 кг измельченных яблок. Варить будем в мультиварке на том же режиме «тушение». Варенье получится более густым, приятной зернистой консистенции. Но яблоки нужно брать плотные, можно даже чуть недозрелые, иначе мы получим яблочное повидло, что, в принципе, тоже неплохо.

В копилку полезных советов: Как долго можно хранить закатки? Если банки закатаны металлическими крышками, они простоят в прохладном месте не менее 2-х лет, если крышки использовались капроновые – хранить варенье нужно в холодильнике.

Что делать с вареньем, если оно забродило? Самый оптимальный вариант – сделать яблочное вино. Если варенье переваривать, его вкус значительно ухудшится.

Зачем нужно бланширование

Бланшировать продукты первыми стали, наверное, французские повара, так как сам термин происходит от французского слова blanchir, то есть отбеливать, обваривать кипятком. Делается такая обработка для различных целей. Например, с бланшированного помидора легко снимается кожица. А бланшированная капуста кольраби приобретает изумительный цвет и может быть заморожена без потери своих питательных свойств. Бланшированием отбеливают кости, мясо, удаляют специфический запах продуктов или их избыточную горечь, и так далее. Бланширование – самый простой способ очистить от кожуры арахис и миндаль.

Бланшированием достигают интересного эффекта: замедляется или вообще прекращается работа ферментов, разрушающих структуру, цвет и аромат продукта. Также бланширование помогает создать своеобразную пленку на поверхности продукта, которая препятствует потере питательных веществ и витаминов в процессе дальнейшего приготовления пищи. Бланшированные зеленые овощи не приобретут неприглядного коричневого цвета и станут настоящим украшением стола. Многие овощи также прекрасно хранятся в морозильной камере, если перед закладкой их бланшируют и моментально остужают, чтобы процесс теплового воздействия на овощ прекратился.

Рецепт с апельсинами

Как сделать варенье из яблок разнообразного вкуса? Мы можем приготовить много вариаций, вводя в рецептуру различные ингредиенты. Попробуем приготовить с апельсинами.

Что нам потребуется:

Подготовим чистые стеклянные банки, крышки, кастрюлю и сетку для бланширования, полотенце, прихватки.

По своему опыту и опыту многих хозяек, скажу, что быстрая варка в течение 5 минут – наиболее оптимальна именно для яблок, они не развариваются, но успевают хорошо пропитаться сиропом.

Как приготовить яблочное варенье с яркой восточной ноткой?

Базовый вариант варенья с апельсинами можно оттенить гвоздичным ароматом, для этого в готовящийся сахарный сироп бросим 2-3 бутончика гвоздики, проварим и выловим гвоздику, эта пряность очень насыщенная и перебарщивать с ней нельзя. Гвоздичным сиропом заливаем яблоки и апельсины и варим по рецептуре.

Яблоки – настолько пластичный продукт, что вводя в варенье даже по одной специи, можно получать совершенно разные вкусы и удивлять гостей рецептами своей осенней заготовки.

Бланшируем овощи: тонкости процесса

В ходе бланширования продукт либо просто обдают кипятком, либо погружают в кипяток на несколько минут, либо те же несколько минут держат в закрытой посуде, подвергая воздействию горячего пара. Самое важное – не передержать продукт и не превратить его в вареный. Если в кипяток заранее бросить немного пищевой соды или соли, цвет зеленых овощей получится просто изумрудным!

Охлаждать бланшированные овощи следует как можно быстрее. Часто для охлаждения подготавливают не просто холодную воду, в которую можно опустить овощи после тепловой обработки, а воду со льдом. Ее должно быть много, чтобы овощи не нагрели воду, иначе ничего не получится.

Бланшируем овощи в кипятке

Приступая к бланшированию, берем овощи и хорошо их промываем. На плите уже кипит вода в кастрюле, а на столе приготовлена ледяная баня – миска или таз с холодной водой и колотым льдом. Если вы собираетесь бланшировать спаржу, возьмите не кастрюлю с кипятком, а глубокую сковороду – так будет удобнее. На килограмм овощей берут 4 литра кипятка.

Промытые и подготовленные (порезанные, очищенные) овощи кладем в кипяток, в который заранее добавляем чайную ложку соли. Овощи должны провести в кипящей воде не менее двух минут. Обычно этого времени достаточно, но можно взять кусочек и поместить в ледяную баню, а потом попробовать – достиг ли он требуемой консистенции и каков на вкус. Если овощи еще не готовы – продолжаем бланшировать их еще минуту-две.

Как только время бланширования истекло, все овощи шумовкой перекладываются в миску со льдом и водой. Так процесс приготовления моментально прекращается, а цвет овощей остается привлекательным.

«Во льдах» бланшированные овощи должны находиться примерно столько же времени, сколько они провели в кипятке. Затем овощи достают и помещают на чистое полотенце. Кипяток, который был использован, вполне пригоден для бланширования новой порции овощей.

При бланшировании в кипятке удобно использовать дуршлаг, чтобы сразу погрузить все овощи и разом их достать из кипятка.

Яблочное варенье — вкусный рецепт на зиму (дольками)

Поскольку яблоки имеют плотную мякоть — варенье из них готовится методом многократной варки. При варке в один прием плоды не провариваются, сироп быстро густеет, варенье получается нестойкое и не впечатляет по вкусу и внешнему виду.

Понадобится:

Приготовление рецепта — Варенье из яблок:

К малокислым яблокам во время второй или третьей варки прибавить 2 — 3 г лимонной кислоты.

Другие способы бланширования

Некоторые овощи бланшируются путем ошпаривания – варить их в кипятке не нужно. Например, порезанный кольцами или кубиками репчатый лук после ошпаривания крутым кипятком потеряет неприятную горечь и запах, но останется хрустящим, и его можно без боязни добавлять в салаты.

Бланширование на пару подходит почти для всех овощей, но занимает немного больше времени. Для бланширования овощей на пару берут большую кастрюлю, в которую наливают воду, доводят ее до кипения и помещают в кастрюлю проволочную корзину с овощами. Разумеется, уровень воды должен быть ниже дна корзины с овощами. Вся эта конструкция плотно накрывается крышкой и оставляется на огне на 4-8 минут, после чего овощи быстро охлаждаются в емкости с ледяной водой.

Подготовленные овощи нужно размещать в корзине в один слой, иначе они будут обработаны паром неравномерно. Вместо кастрюли и проволочной корзины для бланширования паром очень удобно использовать мультиварку, а вот микроволновая печь для бланширования не подходит.

Яблочный сок

При наличии соковыжималки процесс приготовления сока не представляет никаких трудностей. Выжимается сок из очищенных (или даже неочищенных) яблок, добавляется сахар (на 1 л сока — 2 ст. ложки сахара), сок доводится до кипения и немедленно заливается в подготовленную посуду. Банку или бутылку закатывают и ставят под укутывание. Такой сок может храниться до 2 лет.

Яблочный уксус

Яблочный уксус по праву считается богатейшим источником таких необходимых для человека микроэлементов, как кальций, натрий, калий, железо, бор и магний. Особенно богат яблочный уксус на калий — в 200 г приготовленного из свежих яблок уксуса его содержится 240 мг. Поэтому людям, которые стремятся к здоровому, правильному питанию, заготовить яблочный уксус на весь год — просто дело чести)

Яблочный уксус

11 и 12. Наливка и настойка

Недаром говорят, что летний день год кормит. А в примере с яблоками — летний день может не только накормить, а и напоить. И не только соком и компотом — из яблок получается замечательный домашний алкогольный напиток. Причём его можно приготовить как на спирту (водке), так и с помощью естественного брожения. Считается, что самыми подходящими для этой цели являются кислые сорта яблок, так как они более сочные.

Наливка и настойка

Домашняя яблочная наливка

Для приготовления потребуется:

Рецепт приготовления:

А в следующем видео рассказывается, как готовится яблочная настойки на самогоне:

Длительность процесса бланширования для некоторых овощей

Две минуты бланшируют порезанные кубиками кабачки цуккини, маленькие стебли спаржи, нарезанную соломкой морковь, зеленый горох, любую зелень.

Три минуты понадобится для бланширования средних по размеру стеблей спаржи, соцветий брокколи, маленьких кочанчиков брюссельской капусты, крупно порезанной белокочанной и китайской капусты, соцветий цветной капусты, сельдерея, целой кольраби, половинок сладкого перца.

Экспериментируя на кухне, вы быстро определите опытным путем, сколько времени на бланширование каких овощей требуется. А значит, ваши блюда приобретут не только новые оттенки вкуса, но и будут выглядеть, как настоящие произведения искусства.

Особенности бланшировки

Под бланшированием понимают быстрое прогревание продуктов в горячей воде или под паром, чтобы затем их было прощу далее обрабатывать, а также с целью избавления овощей или фруктов от микробов. Такое название процесс получил по причине того, что фрукты или овощи приобретают слегка белый оттенок. Однако, несмотря на это, благодаря ошпариванию они лучше сохранят оттенок, структуру и вкус.

Бланширование применяется при:

Бланширование помогает не только сохранить цвет и аромат продукта, но также избавить его от горечи и резкого запаха.

Многие этот процесс игнорируют, но если продукты перед обработкой бланшировать, они будут гораздо вкуснее и здоровее.

Такой метод обработки продуктов выглядит так:

Варенье из райских яблок (1 способ приготовления яблочного варенья)

Потребуется:

Приготовление рецепта — Варенье из яблок:

а сироп начнет покрываться слегка морщинистой пленкой.

Преимущества бланширования продуктов

Бланшировка фруктов и овощей перед готовкой тех или иных блюд имеет свои преимущества:

Блюда из яблок на зиму

Самые удачные способы из того, что можно сделать из яблок на зиму – это всевозможные заготовки, которые будут радовать всю зиму.

Как мариновать яблоки в банках на зиму?

Существует масса способов из того, что сделать из яблок на зиму, кроме варенья. Несладкий вариант понравится любителям пикантных закусок. Для удобства лучше взять ранетки, они мелкие, с необычным вкусом и хорошо будут смотреться на столе. В маринованные яблоки на зиму добавляется немного уксуса, что повлияет на вкус заготовки, сделает его более ярким и предотвратит появление нежелательной плесени.

Моченые яблоки на зиму

Если хочется пополнить ассортимент кладовой необычной новинкой, моченые яблоки в банках на зиму – рецепт, посредством которого удастся воплотить желаемое в реальность в три счета. Вкус и аромат банального лакомства приобретает оригинальные освежающие ноты. Яблоки можно подавать с мясом, копченостями, сыром. Исходя из этого, заготовку дополняют острым перцем, чесноком, розмарином, бутонами гвоздики, корицей.

Рецепт аджики на зиму с яблоками

Очень вкусная, в меру острая яблочная аджика на зиму готовится просто и быстро. Ее щедро приправляют чесноком, хреном и перцем чили. Специи рекомендуется перед добавлением немного прокалить, постепенно нагревая сковороду, чтобы выделились эфирные масла. Как только пойдет аромат, пряности нужно перетереть, но не в мелкий порошок.

Рецепт пастилы из яблок

Правильной по структуре, умеренно мягкой получается пастила в духовке. Толщину листов можно регулировать изначальным слоем яблочного пюре. Тонкая пастила сушится 3-4 ч при исходном пласте 0,5 см. Если захочется получить более увесистые порции лакомства, слой пюре увеличивают до 1,5 см и продлевают сушку до 14-20 ч.

Как приготовить яблочный сок на зиму?

Такой напиток может быть приготовлен максимально быстро. Сахар можно заменить фруктозой, медом. Если сахара оказалось слишком много, тогда стоит добавить лимонную кислоту. Приготовленный сок через соковыжималку на зиму из яблок великолепно утоляет жажду и тонизирует. Рецепт характеризуется чрезвычайной простотой, поэтому его освоит даже начинающая хозяйка. Яблоки рекомендуется брать кисло-сладкие.

Компот из яблок на зиму простой

Самый полезный компот из целых яблок на зиму получается из фруктового ассорти, когда концентрация плодов обеспечивает большой запас витаминов и полезных веществ. Приготовление напитка по этому рецепту много времени не займет, а результат получится намного продуктивнее. Воду желательно брать очищенную или родниковую.

Повидло из яблок на зиму – рецепт простой

Ничто не помешает любителям необычных и простых заготовок сделать густое повидло из яблок на зиму через мясорубку путем многоступенчатого уваривания с интервалами. Перед этим, фрукты с кожурой нужно измельчить, пересыпать сахаром и оставить настояться. Такие действия позволяют вытянуть из кожицы максимум пектина и получить вязкое угощение в результате.

Яблочное варенье дольками янтарное – рецепт на зиму

Особенно востребовано у хозяек яблочное варенье дольками на зиму, для реализации которого фруктовую нарезку кипятят в общей сложности всего 5 мин. Благодаря этому десерт сохраняет свежий вкус и аромат, получается максимально полезным, а рецепт не отнимает много времени и не потребует предварительного приготовления сиропа.

Джем из яблок с апельсином на зиму

Если кто предпочитает однородную пюрированную структуру домашних десертных заготовок, яблоки с апельсинами на зиму, прокрученные через мясорубку – идеальный выбор. Цитрусовые плоды используют целиком или очищают предварительно от белой части кожуры, которая может придать лакомству нежелательную горечь.

Рецепт яблочного пюре на зиму

Хороший способ приготовить вкусное яблочное пюре без сахара на зиму – запечь фруктовые ломтики в духовке. Этот нехитрый ход придаст десерту приятные карамельные нотки. Густоту лакомства можно регулировать, добавляя в процессе измельчения термически обработанной нарезки или при нагревании пюре воду.

Заготовка из яблок для пирогов на зиму

Потрудившись немного летом, можно в течение всего года не хлопотать над фруктовым наполнением для выпечки, применяя заготовку из кладовой. Готовятся яблоки на зиму для пирогов кусочками легко, просто, а результат всегда впечатляет отличными вкусовыми качествами сладкой основы и превосходной ее сохранностью.

Особенности бланширования при заморозке продуктов

Такому методу обработки подлежат:

Например, если таким образом обработать орехи, то их легче будет очистить от скорлупы. А предварительно обработанное мясо будет избавлено от острого запаха, который часто выделяется из костей. Особенно полезно бланшировать мясо перед заморозкой, а также перед тем, как его консервировать или делать на его основе паштет.

Поскольку этот процесс сам по себе недолгий, то пища развариваться не будет, но при этом сохранит прежнюю структуру. Но нужно помнить, что ряд продуктов благодаря кратковременной обработке кипятком немного сокращаются в объеме.

Например, если говорить о бланшировке цветной капусты, то этот процесс сделает овощи более мягкими, и в это же время упругими, хрустящими, с сохранением своего оттенка, горечь при этом не будет сильно ощущаться. Такая капуста отлично подойдет для приготовления салатов.

Варенье из яблок (по книге «Домашние заготовки», Крымиздат, 1960 г.)

Я давно оценила отличное качество рецептов, которые собраны в книге «Домашние заготовки». Возможно, подкупающая простота, четкость и ясная манера изложения рецептов связаны с карманным форматом сборника. Я часто пользуюсь этой книгой, каждый раз убеждаясь в том, что на вкусные заготовки можно тратить минимум времени. Вот рецепт «универсального» варенья из яблок.

Берем 1 кг очищенных от кожицы и сердцевины яблок, 1 кг сахара, 2 стакана воды, несколько орехов (лещины), кусочек лимонной кислоты и ванильный порошок. Приготовляем сироп до образования густых капель. Режем яблоки кубиками и кладем в сироп. Варим полчаса. Удаляем пену. Кладем лимонную кислоту и ваниль. Чем варенье гуще, тем оно лучше. Как только остынет, вылить в банки. Хорошо сваренное варенье будет совершенно светлым.

Я готовила яблочное варенье по этой книге. Орехи клала вместе с яблоками. Правда, они были грецкими.

Этапы бланшировки

Процесс включает в себя следующие этапы:

Особенности обработки перца

Перец нужно бланшировать, чтобы он стал более мягким и избавился от излишней горечи. Это делается двумя методами. В первом случае перцы моются, выкладываются на дуршлаг, который укладывается в кипяток, затем их нужно в таком виде подержать несколько минут и вытащить.

Также перчики можно бланшировать прямо без кипятка и без применения дуршлага. Такой метод подходит и для закатки консервации. Овощи режут на крупные куски и бланшируют. Затем перчики кладут в стерилизованные банки, потом в кипяток кладут специи и заливают им овощи, затем их нужно закатать.

Также перчики можно бланшировать и в духовке – чистые овощи целиком выкладывают на противень и выдерживают при высокой температуре в течение нескольких минут.

Бланшировка цветной капусты

Этот овощ обрабатывается этим методом преимущественно перед замораживаем для сохранения белого оттенка. Это делается так:

Эти овощи также можно обработать и горячим паром, такая методика эффективна, но в домашних условиях не всегда приемлема. Это больше промышленный метод обработки овощей, когда их замораживают.

Как правильно бланшировать томаты

Томаты бланшируются с целью удаления жесткой кожуры. Для этого вам потребуется приготовить две емкости с водой. В одну нужно налить очень холодную и ледяную воду, а вторую с водой ставят на плиту и кипятят. Удалите плодоножки у томатов, с обратной стороны сделайте крестообразный надрез острым ножом. По одной штуке бросайте их в кипящую воду и ждите половину минуты, затем все смешайте и поместите в холодную воду. Шкурка свернется и ее можно удалить. В таком виде томаты отлично подойдут для подлив, кетчупов или соусов.

Варенье из мелкоплодных («райских») яблок

Плоды моют, накалывают, несколько укорачивают плодоножки, затем снова моют в холодной воде. После мойки яблоки погружают в горячую воду (90 — 95°С) на 2 —5 минут, затем охлаждают в холодной воде и приступают к варке варенья.

На 1 кг мелкоплодных яблок берут 1,2 — 1,65 кг сахара (в зависимости от кислотности плодов). Плоды заливают горячим 50%-ным сахарным сиропом (500 г воды и 500 г сахара) и оставляют на несколько часов. В сироп кладут половину требуемого количества сахара. После выстойки варенье доводят на малом огне до кипения, кипятят 2 — 5 минут и снова оставляют на 5 — 6 часов.

Перед второй варкой прибавляют еще немного сахара. Во время второй варки кипятят 5 — 7 минут, затем оставляют на 4 — 5 часов. Так повторяют еще 2 — 3 раза, добавляя оставшийся сахар, затем доваривают варенье.

Если для варенья были взяты слабокислые плоды, то перед последней варкой рекомендуется прибавить виннокаменную или лимонную кислоту (1,5 — 2 г на 1 кг плодов). Для улучшения аромата добавляют немного ванилина.

Источник