Что такое боенское предприятие
ЗНАЧЕНИЕ БОЕНСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Предприятия по переработке животных на мясо и мясопродукты принято называть боенскими. Сырьем для этих предприятий являются убойные животные.
Боенские предприятия следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами. Они имеют большое ветеринарно-санитарное и экономическое значение.
Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринарно-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.
Важная роль принадлежит боенским предприятиям в осуществлении профилактики и борьбы с эпизоотиями и гельминтозами животных. Ветеринарно-санитарный контроль, проводимый при приеме животных и при их предубойном содержании, позволяет выявить больных и подозрительных по заболеванию животных. Кроме того, при выявлении заразных болезней среди убойных животных ветеринарная служба боенских предприятий обязана информировать об этом ветеринарные органы той местности, из которой доставлены животные.
Ветеринарно-санитарное значение боенских предприятий состоит еще и в том, что при их наличии создается возможность хотя бы частичного сокращения подворного убоя животных, наносящего значительный санитарный и экономический ущерб.
Экономическое значение боенских предприятий заключается в том, что предоставляется возможность наиболее полно использовать все продукты убоя животных.
Как говорят производственники, на мясокомбинатах «пропадает» лишь последний выдох животного, т. е. максимально используется все от убитого животного.
Убой животных вне боенских предприятий наносит большой экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов убоя (кровь, желудок, кишечник, ко 
сти, шкура и др.). Кроме того, при неумелой разделке туш на подворьях снижается их качество.
На боенские предприятия возлагаются основные задачи: 1) выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении; 2) охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты; 4) организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.
Дата добавления: 2015-11-28 ; просмотров: 1883 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ
Предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Лекция № 4. Предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
4.1. Предприятия по переработке животных на мясо значение боенских предприятий
Предприятия по переработке животных на мясо и мясопродукты принято называть боенскими. Сырьем для этих предприятий являются убойные животные.
Боенские предприятия следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами. Они имеют большое вете-ринарно-санитарное и экономическое значение.
Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринар-но-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.
Важная роль принадлежит боенским предприятиям в осуществлении профилактики и борьбы с эпизоотиями и гель-минтозами животных. Ветеринарно-сани-тарный контроль, проводимый при приеме животных и при их предубойном содержании, позволяет выявить больных и подозрительных по заболеванию животных. Кроме того, при выявлении заразных болезней среди убойных животных ветеринарная служба боенских предприятий обязана информировать об этом ветеринарные органы той местности, из которой доставлены животные.
Ветеринарно-санитарное значение боенских предприятий состоит еще и в том, что при их наличии создается возможность хотя бы частичного сокращения подворного убоя животных, наносящего значительный санитарный и экономический ущерб.
Экономическое значение боенских предприятий заключается в том, что представляется возможность наиболее полно использовать все продукты убоя животных.
Как говорят производственники, на мясокомбинатах «пропадает» лишь последний выдох животного, т. е. максимально используется все от убитого животного.
Убой животных вне боенских предприятий наносит большой экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов убоя (кровь, желудок, кишечник, кости, шкура и др.). Кроме того, при неумелой разделке туш на подворьях снижается их качество.
На боенские предприятия возлагаются основные задачи: 1) выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении; 2) охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты; 4) организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.
Вопросы для самоконтроля:
1. Что такое боенское предприятие.
2. Ветеринарно-санитарная значение боенских предприятий.
3. Экономическое значение боенских предприятий.
4. Ущерб при убое вне боенских предприятий.
Виды боенских предприятий
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Октября 2013 в 13:27, доклад
Краткое описание
Боенские предприятия следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами. Они имеют большое ветеринарно-санитарное и экономическое значение.
Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринар-но-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.
Прикрепленные файлы: 1 файл
боенские предприятия.docx
Боенские предприятия следует рассматривать как промышленный объект, где ветеринарно-санитарные задачи должны доминировать над промышленными интересами. Они имеют большое ветеринарно-санитарное и экономическое значение.
Ветеринарно-санитарное значение этих предприятий состоит в том, что они имеют своей целью охрану здоровья населения. Благодаря правильно организованному и квалифицированному ветеринар-но-санитарному контролю за убоем и технологией переработки животных, а также изготовлением готовой продукции, выпускаемой для нужд населения, боенские предприятия гарантируют санитарное благополучие этих продуктов и тем самым обеспечивают профилактику пищевых токсикозов и токсикоинфекций, а также инфекционных и инвазионных болезней, передающихся людям через мясные продукты.
Важная роль принадлежит боенским предприятиям в осуществлении профилактики и борьбы с эпизоотиями и гельминтозами животных. Ветеринарно-санитарный контроль, проводимый при приеме животных и при их предубойном содержании, позволяет выявить больных и подозрительных по заболеванию животных. Кроме того, при выявлении заразных болезней среди убойных животных ветеринарная служба боенских предприятий обязана информировать об этом ветеринарные органы той местности, из которой доставлены животные.
Ветеринарно-санитарное значение боенских предприятий состоит еще и в том, что при их наличии создается возможность хотя бы частичного сокращения подворного убоя животных, наносящего значительный санитарный и экономический ущерб.
Экономическое значение боенских предприятий заключается в том, что представляется возможность наиболее полно использовать все продукты убоя животных.
Как говорят производственники, на мясокомбинатах «пропадает» лишь последний выдох животного, т. е. максимально используется все от убитого животного.
Убой животных вне боенских предприятий наносит большой экономический ущерб народному хозяйству, так как в этом случае пропадает неиспользованным значительное количество ценных продуктов убоя (кровь, желудок, кишечник, кости, шкура и др.). Кроме того, при неумелой разделке туш на подворьях снижается их качество.
На боенские предприятия возлагаются основные задачи: 1) выпуск высококачественных мясных продуктов, благополучных в ветеринарном и санитарном отношении; 2) охрана населения от болезней, передающихся от животных человеку через мясо и мясопродукты; 4) организация и проведение профилактических мероприятий против загрязнения окружающей среды.
Мясокомбинаты — основной тип боенских предприятий. Они составляют подавляющее большинство мясоперерабатывающих предприятий нашей страны. По производственной мощности мясокомбинаты подразделяют на 5 категорий. I категория — предприятия, производящие в год свыше 35 тыс. т мяса, колбасных изделий и других видов мясопродуктов; II категория — от 20 до 35 тыс. т; III категория — от 8 до 20 тыс. т, IV категория — от 3 до 8 тыс. т и V категория — до 3 тыс. т.
Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также хранение мяса и мясных продуктов.
Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки переработать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производственные мощности. В настоящее время они, в основном, работают на привозном сырье.
На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.
Производственные помещения механизированного мясокомбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчин-но-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).
Многоэтажные мясокомбинаты имеют преимущество перед одноэтажными. Переработка скота на этих мясокомбинатах осуществляется по вертикально-поточной системе. Исключаются затраты на межцеховую транспортировку продуктов убоя, которые падают сверху вниз по нержавеющим трубам. Кроме того, эти продукты убоя изолированы от внешней среды и не контактируют с транспортными средствами, тарой и руками рабочих. Это значительно уменьшает возможность их обсеменения патогенной и условно-патогенной микрофлорой.
Одной из характерных особенностей многоэтажных механизированных комбинатов является наличие конвейерных, автоматизированных линий, что обеспечивает непрерывность и поточность производственного процесса, а также улучшение условий и производительности труда.
Многоэтажные мясокомбинаты оснащены новейшим высокопроизводительным оборудованием. Высокий уровень механизации производства, внедрение совершенных методов, механизмов и оборудования обеспечивают большую пропускную способность и выпуск продукции в широком ассортименте и высокого качества.
Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий, строительство их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.
Хладобойни предназначены для первичной переработки животных.
Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.
Переработка мяса на хладобойнях не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.
Хладобойни размещены в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости доставляют в места потребления.
Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.
Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.
Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).
Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.
Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.
На территории бойни расположено одноэтажное производственное здание. Оно включает следующие отделения: убойно-разделочное, кровосборное, субпродуктовое, кишечное, жировое, остывочное, а также помещение для консервирования шкур. Кроме того, в этом здании бойни размещены ветеринарная служба, раздевалки, душевое отделение; здесь же имеются комнаты для отдыха рабочих.
Для хранения мяса и других продуктов на бойне имеется холодильник. Скотобаза бойни имеет закрытые помещения и открытые загоны для животных. На ее территории оборудуется навозохранилище. Карантинное отделение и изолятор бойни устроены и расположены в соответствии с ветеринарно-санитарными требованиями. На территории бойни предусмотрены административно-хозяйственные помещения. Источником воды для бойни служит водопроводная сеть населенного пункта. При необходимости бойни могут иметь автономное водоснабжение.
СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ
Скотоубойные пункты — это небольшие стационарные предприятия малой мощности по убою и переработке животных на мясо. На скотоубойном пункте можно переработать на мясо в смену до 20 голов крупного рогатого скота, до 60 голов свиней или до 100 голов мелкого рогатого скота.
Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.
На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя охдаждают в холодильных кажерах с последующим кратковременным хранением.
Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для тоя и переработки животных походно-полевых условиях.
Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.
В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.
На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).
По окончании убоя очищают убойную площадку — срывают верхний слой почвы, дезинфицируют площадку и засыпают ее песком.
Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ВОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.
Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.
Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.
Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.
Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.
Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
Отличительные особенности мясокомбинатов, состав производственных помещений. Производственные цеха хладобойни. Обустройство бойни. Скотоубойные пункты и убойные площадки, их назначение. Ветеринарно-санитарный надзор и экспертиза мяса на холодильниках.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | учебное пособие |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 19.08.2013 |
| Размер файла | 16,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru
Типы боенских и мясоперерабатывающих предприятий
В нашей стране имеются следующие типы предприятий: 1) мясокомбинаты; 2) хладобойни; 3) бойни; 4) скотоубойные пункты; 5) убойные площадки; 6) птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик; 7) мясоперерабатывающие заводы 8) колбасные заводы (цеха); 9) консервные заводы (цеха).
мясокомбинат бойня ветеринарный экспертиза
Отличительной особенностью мясокомбинатов является не только переработка скота на мясо, но и производство готовой продукции (колбасы, консервы и другие мясные изделия), а также хранение мяса и мясных продуктов.
Производственные здания мясокомбинатов преимущественно одно- или двухэтажные; в крупных городах мясокомбинаты могут быть трех-, четырех- и пятиэтажные. Крупных мясокомбинатов в нашей стране было немного (Московский, Ленинградский и др.). Эти мясокомбинаты отличаются высокой производственной мощностью. Так, Московский мясокомбинат мог в сутки переработать 15-20 тыс. голов крупного рогатого скота и свиней; Ленинградский мясокомбинат в одну смену перерабатывал до 1800 голов крупного рогатого скота, 2500 свиней и 2500 овец. В связи с сокращением поголовья животных в нашей стране эти мясокомбинаты частично снизили производственные мощности. В настоящее время они, в основном, работают на привозном сырье.
На территории любого многоэтажного мясокомбината имеется: скотобаза, основные производственные, подсобно-производственные, вспомогательные, бытовые помещения и санитарный блок, включающий карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню.
Производственные помещения механизированного мясокомбината представляют собой панельные корпуса. Основными цехами являются: убойно-разделочный, жировой (мясо-жировой), кишечный, колбасный, ветчинно-посолочный, цех технических фабрикатов, шкуропосолочный и другие. Внутри мясокомбината обязательно размещают холодильные камеры для охлаждения и замораживания мяса, а также хранения готовой продукции. Корпуса соединены между собой (на уровне 2-3 последних этажей) закрытыми галереями (рис. 1, 2).
Несмотря на достоинства этого типа боенских предприятий, строительство их в настоящее время прекращено. Причинами этого являются слишком высокая стоимость строительства таких предприятий и отсутствие достаточного количества скотосырья.
Хладобойни предназначены для первичной переработки животных. Кроме того, на этих предприятиях предусмотрено охлаждение, замораживание и хранение мяса в виде туш, полутуш или четвертин.
Переработка мяса на хладобойнях не проводится. На них осуществляется обработка тех продуктов убоя, которые нельзя вывозить с предприятия в необработанном виде. К таким продуктам убоя животных относят: кровь, кишечник, желудки, жиры и некоторые другие.
Хладобойни размещены в местах развитого животноводства (см. рис. 3). Характерной чертой хладобоен является то, что они служат накопителями мяса, которое по мере необходимости доставляют в места потребления.
Скотобаза и санитарный блок, включающий карантинное отделение и изолятор, должны находиться на другой половине территории хладобойни. Планировка хладобоен предусматривает такое размещение отдельных помещений и цехов, при котором обеспечивается четкость производственных процессов, строгое разделение производства пищевых и технических продуктов и транспортировка их без пересечения грузопотоков.
Производственные цехи хладобойни должны быть механизированы и оснащены современным оборудованием.
Бойни представляют собой немеханизированные предприятия по переработке животных на мясо. Основной задачей боен является обеспечение мясом и некоторыми мясными продуктами жителей населенных пунктов (рабочие поселки, районные центры).
Производственный процесс на бойнях предусматривает: убой и первичную переработку скота, т. е. получение туш, субпродуктов и шкур. Дальнейшей переработкой этих продуктов убоя на бойнях не занимаются. Некоторые продукты убоя (кровь, желудки, кишечник) подвергают соответствующей обработке, обеспечивающей сохранность этих продуктов в течение времени, необходимого для доставки их на мясокомбинаты. Мощность боен небольшая и составляет 10-15 т мяса в смену.
Бойни устроены с соблюдением тех же общих ветеринарно-санитарных правил, которые предусмотрены для любого боенского предприятия. Территория бойни должна быть обнесена высоким плотным забором.
СКОТОУБОЙНЫЕ ПУНКТЫ И УБОЙНЫЕ ПЛОЩАДКИ
Скотоубойные пункты размещают в небольших районных центрах, рабочих поселках, в ООО, ЗАО и других агропромышленных предприятиях.
На убойных пунктах могут быть предусмотрены не только убой и первичная переработка животных на мясо, но и необходимая обработка субпродуктов, желудков, кишечника и консервирование шкур. Мясо и другие продукты убоя охлаждают в холодильных камерах с последующим кратковременным хранением.
Разновидностью скотоубойного пункта может быть полевой убойный пункт (рис. 4). Это временная убойная площадка, предназначенная для убоя и переработки животных в походно-полевых условиях. Для убоя животных в полевых условиях можно ограничиться треногой.
В лесу можно использовать два рядом стоящих дерева. Между этими деревьями помещают перекладину. В центре перекладины закрепляют блок, через который проходит веревка или трос, позволяющие поднять тушу в вертикальное положение для лучшего обескровливания.
На некотором расстоянии от убойной площадки выкапывают яму для сброса всех отходов, а также тех продуктов убоя, которые невозможно использовать в полевых условиях (кровь, половые органы и др.).
Мясоперерабатывающие заводы предназначены для переработки мяса и выпуска готовой продукции. Убой животных не проводится.
СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ БОЕНСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ
Птицекомбинаты. К специализированным боенским предприятиям относят птицекомбинаты и убойные цеха птицефабрик.
К устройству этих предприятий предъявляют те же ветеринарно-санитарные требования, что и к устройству любого боенского предприятия.
Птицекомбинаты предназначены для убоя и первичной переработки сухопутной и водоплавающей птицы, а также для производства колбасных изделий, консервов, меланжа и яичного порошка. С этой целью на птицекомбинатах имеются соответствующие производственные цеха. На птицекомбинатах иногда проводят откорм сельскохозяйственной птицы. Птицекомбинаты могут работать и на привозном мясном сырье другого вида животных.
Убойные цеха птицефабрик. Ввиду того, что перевозка птицы на большие расстояния обходится дорого и сопряжена с потерями в живой массе, при птицефабриках организуют убойные цеха. В них проводят только убой и первичную обработку тушек птицы с последующим охлаждением (замораживанием) и кратковременным хранением. Эти цеха имеют поточные механизированные линии с полным потрошением тушек. Полупотрошение (удаление только кишечника) в нашей стране не предусмотрено.
Оленебойни являются разновидностью скотоубойного пункта, предназначенного для убоя и разделки северных оленей. Различают постоянные (стационарные) и передвижные пункты для убоя оленей. Стационарные пункты действуют в местах большого скопления оленей в период выбраковки или планового убоя.
Устройство и оборудование пунктов для убоя оленей такие же, как и на обычных скотоубойных пунктах. Производственное помещение стационарного пункта для убоя оленей включает в себя убойную площадку, разделочное, остывочное и посолочное отделения, помещение для консервирования шкур, а также помещения для рабочих и рабочий кабинет для ветеринарного специалиста.
Дополнительным сооружением на пункте для убоя оленей является кораль. Он представляет собой загон, огороженный деревянными жердями. Кораль состоит из нескольких отделений и является как бы скотобазой; он прилегает к убойной площадке, куда подготовленные к убою олени проходят поодиночке через узкий коридор. Корали облегчают организацию и проведение всех операций по подготовке оленей к убою, включая ветеринарный осмотр, а также обеспечивают удобства при подаче оленей на убой.
Кроликобойни находятся вблизи крупных кролиководческих хозяйств. Это небольшие стационарные помещения, предназначенные для убоя и первичной обработки тушек кроликов. Они имеют отделения для приема поступающих животных и предубойного их осмотра, убоя и обработки тушек, сушилки для шкурок, емкости для сбора крови, кишок и подсобно-вспомогательные помещения. Для охлаждения и замораживания тушек имеются холодильные емкости. В последние годы кролиководческие хозяйства организуют убойные цеха, осуществляющие ту же работу, что и кроликобойни.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР И ЭКСПЕРТИЗА МЯСА НА ХОЛОДИЛЬНИКАХ
Ветеринарно-санитарный контроль за мясом на холодильниках проводится постоянно государственной ветеринарной инспекцией. В зависимости от объема работы за холодильником закрепляется один или несколько государственных ветеринарных инспекторов.
При поступлении на холодильник партии мяса или мясопродуктов они сопровождаются следующими документами: ветеринарное свидетельство Ф. № 2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная.
При отсутствии документов мясо выгружают в обособленную камеру. Если документы не высылают на посланный запрос, проводится полная ветеринарно-санитарная экспертиза и с продукцией поступают в соответствии с ее результатами.
При поступлении продукции в таре осмотру подвергают не менее 10% упаковок, а при обнаружении отклонений от стандарта проверяют всю партию.
При выгрузке мяса ветеринарный врач проверяет органолептические показатели, наличие клейм, качество обработки мяса, параметры температуры. При необходимости проводят пробу варки, а лабораторные исследования.
Замороженное мясо в сомнительных случаях оттаивают и проводят исследование.
Ветеринарный врач, осмотрев груз, устанавливает сроки продолжительности его хранения, о чем указывает в приемном акте, а результаты ветеринарно-санитарной экспертизы заносит в журнал. Дефектную продукцию, подлежащую использованию с ограничениями, выгружают в отдельную камеру, на двери которой вешают аншлаг с указанием груза и методов его использования. Аналогичная запись проводится в регистрационном журнале.
При наличии на мясе повреждений, оставленных грызунами, или их помета, его помещают отдельно, в камеру дефектных грузов, подвергают зачистке. При наличии ослизнения, плесеней мясо выгружают в отдельную камеру и проводят санитарную обработку.
В обязанности ветеринарного врача входит проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимов хранения, обеспеченности спецодеждой персонала и выполнении ими санитарно-гигиенических правил при контакте с продуктами; качества хранящихся продуктов и др.
Во время хранения мяса в камерах проводится периодическая проверка его качественного состояния. Для бактериологического контроля загрязненности помещений один раз в квартал берут пробы воздуха и соскобы со стен камеры.
Ветеринарно-санитарный контроль проводится также при выпуске мяса из холодильника. Выпускаемая продукция подвергается осмотру как и при приемке. Транспорт, в который будет загружаться мясо, должен отвечать санитарным требованиям.
При выпуске из холодильника на мясо выписывают ветеринарное свидетельство Ф. № 2 или справка Ф. № 4, кроме того, выдается сертификат соответствия и товарно-транспортная накладная. Эти документы выписывают для каждой торгующей организации или перерабатывающего предприятия.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы при туляремии, бруцеллезе, туберкулезе, вынужденном убое животных. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной экспертизе мяса.
контрольная работа [126,1 K], добавлен 29.03.2010
Характеристика лаборатории государственной ветеринарно-санитарной экспертизы рынка «Казачья слобода». Ветеринарно–санитарная экспертиза мяса, органолептические методы исследования. Ветеринарно-санитарный контроль на рынке, профилактика заражения людей.
отчет по практике [31,3 K], добавлен 23.02.2014
Соблюдение технологических режимов изготовления колбасных изделий, условий их хранения. Проведение лабораторных исследований и ветеринарно-санитарной экспертизы копченостей на мясоперерабатывающих предприятиях. Оценка качества сырья и готовой продукции.
презентация [588,9 K], добавлен 10.06.2014
Отбор проб для проведения лабораторного, органолептического и технохимического исследования изделий из свинины. Требования нормативной документации к качеству продукции. Выделение основных дефектов мяса. Обоснование ветеринарно-санитарной оценки продукта.
реферат [22,4 K], добавлен 07.12.2010
Задачи ветеринарно-санитарного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях. Осуществление надзора за приемкой, переработкой животных и птицы. Обеспечение контроля ветеринарно-санитарного качества вырабатываемой, хранящейся и реализуемой продукцией.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 18.12.2010