Что такое брезаола в кулинарии

Брезаола – что это и как готовят?

Брезаола – сыровяленая говядина, изготовленная по особому рецепту. Во время вяления мясу придают цилиндрическую форму, чтобы обеспечить удобство нарезки. В разрезе деликатес имеет характерный темно-красный цвет. Мясо испускает пряно-мясной аромат, который невозможно спутать с каким-либо другим запахом. Одним из лучших видов сыровяленого изделия считается Брезаола делла Вальтеллина.

Как готовят брезаолу – вариант для продажи

1. В любом деле подготовка не менее важна, чем другие этапы. И изготовление брезаолы не стало исключением. Для качественного продукта отбираются говяжьи мышцы с передних и задних конечностей. Они проходят дополнительную обработку, чтобы избавиться от жира и сухожилий.

2. Готовое сырье проходит процесс сухой засолки. В качестве емкостей для посола используются специальные чаны. Именно в них мясо покрывается солью и специями. В зависимости от рецепта фирмы изготовителя могут добавляться следующие ингредиенты, например, сахар или вино. Это делается, чтобы придать готовому продукту уникальные оттенки вкуса и неповторимый аромат.

3. Минимальное количество времени для посола составляет 10 дней. В конце периода мясо проходит механическую обработку, которая необходима для равномерного распределения соли.

4. Засолка прошла и теперь приходит время промыть мясо, поместить его в оболочку и отправить на обезвоживание. Сушка проводится в интенсивном режиме. 20-30 градусов тепла позволяют быстро добиться нужного эффекта.

5. Избавившись от лишней воды, продукты отправляют на дозревание. Длиться оно 1-2 месяца. При этом мясо содержится в помещении с температурой от 12-18 градусов.

Последний этап проходит под пристальным контролем технологов, которые следят за созреванием брезаолы и своевременно останавливают процесс.

Важно! Ни один из производителей не пользуется ускоренными методами вяления. Причиной этого является официальный запрет.

Польза продукта – диетическая колбаса

Способ приготовления брезаолы помогает добиться поразительного состава продукта. В среднем на 100 г приходится 32 г белков, 2,6 г жиров и 0 г углеводов. Что же касается калорийности, то и здесь продукт выигрывает, ведь в нем содержится 151 кКал. Благодаря этому вяленую колбасу могут использовать не только при наборе массы, но и при диетических программах, предусматривающих сброс веса.

Помимо этого брезаола положительно влияет на организм в целом. Она является продуктом, рекомендуемым для профилактики анемии, помогает укрепить костную систему и способствует обменным процессам в организме.

Как деликатес употребляют в пищу жители Италии?

Исключительные вкусовые свойства продукта делают его вполне самостоятельным. Часто он нарезается тонкими ломтиками, как и испанский хамон или прошутто. Мясо подается слегка охлажденным и дополняется ароматным белым вином.

Невероятно вкусным получается сочетание брезаолы с другими продуктами. Итальянцы часто готовят Карпаччо, используя вяленое мясо в роли главного ингредиента. Считается, что продукт гармонирует с бобовыми, овощами, фруктами и даже сыром (Пармезан).

Нестандартная брезаола для гурманов

Следуя канонам брезаола готовиться из говядины, но есть и исключения из правил. Необычные виды лакомства созданы искусственно и пользуются спросом не меньше, чем классический аналог.

Источник

Брезаола (Bresaola). Что это, рецепты из говядины в домашних условиях

Брезаола считается единственным видом итальянской колбасы, которую изготавливают исключительно из коровьего мяса. Это изделие считается сыровяленой говядиной. Деликатес обладает цилиндрической формой, пряно-мясным запахом и темно-красным оттенком. На вкус колбаса умеренно соленая. На поверхности могут присутствовать тонкие белые жировые прожилки.

Существует версия, что данный тип колбасы готовили в период, когда только появились первоначальные методы хранения мяса диких животных благодаря вялению и солению. Термин «bresaola» обозначает зажаренное, соленое мясо. Это объясняется тем, что первоначальные этапы просушивания осуществлялись в комнатах, разогретых при помощи огня.

В XV веке появляются первые задокументированные свидетельства изготовления вяленого говяжьего мяса. Однако вплоть до XIX ст. его рецептура не выходит за рамки семейного обеда. Только с индустриальным развитием изготовление брезаолы начало носить масштабный характер. Изделие начинает пересекать итальянские границы и экспортируется в Швейцарию. В 1996 году благодаря отличному качеству продукцию брезаоле был присвоен отличительный знак IGP.

Классический рецепт

Брезаола – это такой вид мясного изделия, который не имеет каких-либо ограничений к потреблению. При этом вяленую колбасу можно изготовить самостоятельно в домашних условиях, задействовав всего лишь 1 кг говяжьего мяса. В конечном результате получится примерно 800 г готового изделия. В момент изготовления мясо потеряет приблизительно 30% своей массы из-за обезвоживания. Главное, чтобы в исходном сырье отсутствовали сухожилия и жировые прослойки.

Состав ингредиентов

Для собственноручного создания вяленой колбасы необходимо приобрести следующие компоненты:

В качестве главного ингредиента подойдет лопаточная либо тазобедренная часть говяжьего мяса.

Пошаговый процесс приготовления

Детальный процесс изготовления в домашних условиях ароматной брезаолы описан в следующих пунктах:

Что можно добавить

Чтобы придать говяжьей колбасе более пикантный привкус и запах, в состав маринада можно включить чесночные зубчики с сушеной зеленью в виде базилика, петрушки и кинзы.

Чтобы продукт обладал более острым привкусом, в состав маринада рекомендуется включить перец чили и кайенский перец.

Как подавать блюдо на стол

При подаче к столу готовую колбасу нарезают тонкими ломтиками и подают в качестве закуски вместе с любым соусом и хлебом.

Маринованная в вине

Брезаола – это вяленый кусок говядины, который полностью очищен от ненужного жира и пленок. Поскольку в состав маринада входит вино вместе с большим объемом различных ароматных и пряных трав, колбаса приобретает насыщенный пряный запах и пикантный вкус.

Готовое изделие подходит для подачи на праздничный стол в качестве закуски, которую предварительно требуется порезать тонкими ломтиками.

Состав ингредиентов

Продукты питания, которые необходимо приобрести для создания маринованной в вине брезаолы, перечислены в следующей таблице:

Для готовки рекомендуется использовать только обычную поваренную соль среднего помола. Йодированный продукт не подходит, поскольку он очень мелкий и с ним можно запросто пересолить блюдо.

Для получения более насыщенного аромата пряности рекомендуется использовать свежесмолотые.

Пошаговый процесс приготовления

Самостоятельное изготовление маринованного в вине деликатеса описано в следующих этапах:

Как подавать блюдо на стол

Для дегустации брезаолу нарезают кусочками и подают к столу вместе с вялеными томатами. Также нарезанную вяленую колбасу падают на большом блюде вместе с тертым пармезаном, рукколой и бальзамическим уксусом.

С ягодами можжевельника

Брезаола – это итальянская вяленая говяжья колбаса, которую можно мариновать в вине вместе с можжевеловыми ягодами. Она считается одним из вариантов изготовления бастурмы. В редких случаях брезаолу готовят из конины, мяса оленя либо осла. В результате конечный продукт получается практически черного оттенка.

Состав ингредиентов

Список продуктов питания, необходимых для самостоятельного изготовления брезаолы с ягодами можжевельника, отображен в следующих пунктах:

Для изготовления колбасы можно задействовать мякоть с бедренной части либо вырезку. Из вышеперечисленных ингредиентов удастся изготовить примерно 12 порций.

Пошаговый процесс приготовления

Подробный процесс создания деликатеса на основе мяса и ягод можжевельника описан в следующих этапах:

Как подавать блюдо на стол

К столу готовую вяленую колбасу падают в холодном виде, порезав достаточно тонкими полосками. Ее можно кушать просто так либо заправить сверху маслом на основе оливы либо свежевыжатым соком лимона. Также изделие дополняют чиабаттой либо оливками.

С перцем чили

Брезаола, маринованная в сухом маринаде, получается очень острой и пикантной вкус. Это обусловлено тем, что в составе маринада присутствует перец чили вместе с чесноком и розовыми горошинами перца. Калорийность готового лакомства достигает приблизительно 164 ккал на 100 г порции.

Bresaola, рецепт приготовления с перцем чили.

Показатель не очень высокий, поэтому колбасу можно кушать тем, кто придерживается диетического питания.

Состав ингредиентов

Ароматную колбасу с перцем чили можно изготовить самостоятельно, имея в наличии такие продукты питания:

Чтобы колбаса получилась не слишком острой, объем перца чили, черного и розового перца рекомендуется уменьшить.

Для пропитывания поверхности колбасы подойдет не только кунжутное, но и ореховое масло.

Пошаговый процесс приготовления

Деликатес на основе мяса и перца чили можно создать в домашних условиях, выполняя следующие пункты:

Как подавать блюдо на стол

При подаче к столу вяленую колбасу режут тонкими ломтиками и украшают сверху веточками укропа. Также закуску дополняют сухофруктами в виде кураги.

С сушеной зеленью

Брезаола – это вяленый продукт, который отлично сочетается с сушеной зеленью в виде чабреца, розмарина, петрушки, мяты, орегано и базилика. Для создания изделия главное выбрать качественное мягкое говяжье мясо, натуральное вино и специи по вкусу. Благодаря нитритной соли мясо сохраняет свой насыщенный розовый оттенок и приобретает характерный запах. При этом она останавливает развитие гнилостных бактерий, из-за которых сырье может испортиться в холодильном отсеке.

Состав ингредиентов

Продукты питания, которые могут потребоваться для собственноручного изготовления брезаолы с сушеной зеленью, отображены в следующем списке:

Для вяления желательно приобрести молодую телятину. Для этого подойдет почечная часть, поскольку она более нежная.

Чтобы вяленая колбаса не покрывалась сухой корочкой, ее поверхность пропитывают оливковым либо ореховым маслом и отправляют в пергаментный мешок.

Пошаговый процесс приготовления

Создание в домашних условиях деликатеса с сушеной зеленью возможно при соблюдении следующих пунктов:

Как подавать блюдо на стол

Брезаола отлично сочетается с хлебом, вялеными помидорами и пряными сливами. Также продукт дополняют хересом либо сухим вином.

Полезные советы

Полезные советы помогут начинающим кулинарам при готовке вяленого мясного продукта:

Для изготовления брезаолы с говядины обязательно требуется срезать жир. Также поверхность готовой колбасы рекомендуется пропитывать маслом растительным, чтобы этот продукт не покрывался сухой корочкой.

Видео о приготовлении колбасок Bresaola

Рецепт приготовления колбасок Брезаола:

Источник

Брезаола – сыровяленая говядина из Италии

Большую часть итальянских мясных продуктов готовят из свинины. Но, как известно, из каждого правила есть хотя бы одно исключение. В списке блюд, далёких от вегетарианского стола, Брезаола (Bresaola) стоит особняком от своих «собратьев». Она представляет собой вяленую говядину. В некоторых северных регионах Италии всё же встречаются версии из оленины и конины.

Но, несмотря на это, согласно Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, Брезаола – единственный вид итальянской колбасы, который готовят только из мяса коров. Раскрыть все тайны и узнать рецепт её приготовления в домашних условиях вам поможет наша статья.

История

Старт истории брезаолы уходит далеко в глубину веков. Считается, что она родилась с первыми методами сохранения мяса диких животных с помощью соления и вяления.

Термин «bresaola», вероятно, происходит от латинского «brasaula», что означает «солёное, жареное мясо», потому как начальные этапы сушки проходили в помещениях, нагретых с помощью огня.

Первые документальные свидетельства приготовления вяленой говядины относятся к XV веку. Но до 19-го столетия её рецепт не выходит за пределы семейных трапез. И лишь с развитием индустрии производство брезаолы принимает масштабный характер. Продукт пересекает границы Италии и отправляется на экспорт в Швейцарию.

В 1996 году Брезаоле делла Вальтеллина (Bresaola della Valtellina) присваивается Защищённое Географическое Наименование (IGP), как отличительный знак, подчеркивающий непревзойдённое качество продукта.

Описание

Брезаола представляет собой сыровяленую говядину. В готовом виде она имеет цилиндрическую форму, тёмно-красный цвет и пряно-мясной аромат. Возможно незначительная мраморность в виде тонких белых прожилок жира. Вкус умеренно солёный.

Брезаола делла Вальтеллина – образец качества в обширном семействе говяжьих деликатесов. Рассмотрим поближе, как её готовят в промышленных масштабах.

Промышленное производство

Для изготовления продукта используют только мышцы передних и задних конечностей. Всё сырьё проходит тщательный отбор. Это является необходимым условием для получения качественного продукта. Затем специалисты проводят обрезку излишков жира и сухожилий, не затрагивая мякоть.

Второй этап – сухая засолка. Куски мяса в чанах пересыпают солью и специями. Допускается добавление вина, сахара, мизерных количеств нитритов или нитратов натрия или калия. Каждая фирма держит в секрете пропорции пряностей. Поэтому вкус и запах деликатеса меняется от производителя к производителю.

Стадия посола длится не менее 10 дней и заканчивается своеобразным «массажем», который способствует равномерному проникновению соли внутрь мышечной ткани.

Затем промытую от лишней соли будущую брезаолу помещают в натуральную или искусственную оболочку и отправляют на сушку. Первую неделю идёт интенсивное обезвоживание продукта при температуре воздуха 20-30 градусов.

Дальнейшее созревание осуществляется при температуре 12-18 градусов в течение 4-8 недель. Правилами производства запрещается использовать методы ускоренного старения мясных продуктов.

Готовую брезаолу продают целиком или на развес, а также в виде нарезки в вакуумной упаковке.

Нетрадиционные виды

В некоторых регионах Италии производят нетрадиционные виды деликатеса:

Как и с чем едят

Брезаола – утонченный продукт и требует особого подхода к дегустации. Толщина ломтиков должна быть не больше 0,8 мм. Только таким образом возможно оценить мягкость и аромат деликатеса. Рекомендуется жевать её медленно с закрытым ртом. Так ваш язык воспримет все тонкости вяленой говядины.

Подают нарезку брезаолы слегка охлаждённой или комнатной температуры. Едят её самостоятельно, а также сбрызнув оливковым маслом, лимонным соком или бальзамическим уксусом.

Итальянские хозяйки с удовольствием применяют брезаолу в качестве компонента многих блюд. Она отлично вписывается в состав бутербродов. Из неё делают превосходное карпаччо. Замечательно гармонирует с бобовыми, овощами (руккола, помидоры, болгарский перец, кабачки), фруктами (инжир, груша, гранат, черный виноград) и сыром Пармезан.

Правильным напитком для пары с брезаолой считается ароматное белое вино, которое полностью раскрывает все пряные ноты продукта.

Рецепт в домашних условиях

Брезаола – одно из немногих мясных блюд, которое практически не имеет противопоказаний к употреблению.

У вас нет возможности купить качественный итальянский продукт? Вы сомневаетесь в надежности современных производителей? Тогда попробуйте приготовить свою вяленую говядину в домашних условиях.

Для того чтобы в финале у вас получилось около 700-800 г брезаолы, понадобится 1 кг мяса. В процессе приготовления оно теряет примерно 30% веса за счет обезвоживания. Важно, что сырьё не должно содержать жира и сухожилий.

Итак, требуемые ингредиенты:

Для начала мы придаём мясу цилиндрическую форму с помощью ножа, если, конечно, выбранная вами говядина уже не напоминает цилиндр. Затем смешиваем соль, сахар и измельчённый розмарин.

Промытую и подсушенную говядину перематываем шпагатом или резинками и покрываем соляно-пряной смесью, тщательно втирая её. В итоге мясо должно быть полностью покрыто прилипшими кристаллами.

Будущую брезаолу кладем в контейнер с отверстиями на дне и убираем в холодильник, подставив что-либо для сбора стекающей жидкости. После 24 часов образовавшуюся воду сливаем и вновь натираем мясо смесью соли и приправ. Повторяем эту операцию несколько раз в течение недели.

По истечении 7 дней промываем говядину от излишков пряностей холодной водой или сухим белым вином. Затем подсушиваем с помощью бумажного полотенца и натираем смесью паприки и черного перца. В приправы можно вновь добавить соль, но в количестве, не превышающем 1 г на 100 г мяса.

Оборачиваем полуфабрикат хлопковой тканью или бумажным полотенцем и помещаем в холодильник на решётку примерно на 30 дней. При этом первую неделю меняем ткань каждые 2-3 дня, а оставшееся время выдержки – через 7-6 дней, чтобы максимально удалилась лишняя жидкость.

Если через месяц говядина достаточно хорошо высохла, то продукт готов к употреблению.

Нарезаем домашнюю брезаолу на тонкие ломтики и наслаждаемся превосходным сочетанием вкуса и пользы.

Калорийность и польза

Это не правда, что все колбасные изделия вредны для здоровья. Брезаола, несмотря на принадлежность к категории, в полной мере опровергает это утверждение. В 100 г продукта содержится всего 151 кКал. При этом энергетическая ценность складывается из:

В отличие от большинства колбас брезаола содержит минимальное количество жиров. Это обстоятельство делает её отличным продуктом для людей, придерживающихся низкокалорийных диет, а также для тех, кто страдает повышенным уровнем холестерина.

Вяленая говядина очень богата белками с высокой биологической ценностью. Поэтому она часто выступает как компонент диет спортсменов и худеющих.

Из минеральных веществ в брезаоле содержится значительное количество железа (в 100 г 30% дневной нормы). Её рекомендуют как продукт для профилактики анемии.

Наличие калия (10,74% ДН) и фосфора (24% ДН) благоприятно влияет на поддержание здорового состояния костной ткани. А витамины группы В способствуют правильному функционированию нервной системы и процессов обмена веществ.

Пожалуй, единственным противопоказанием к употреблению брезаолы будет гипертония.

К изделие, в составе которого находится существенной количество хлорида натрия, она может привести к задержке жидкости в организме и к повышению кровяного давления.

Цена в Италии и в России

Каждый изысканный продукт обладает не менее изысканной ценой. Вяленая говядина в этом плане не исключение. Цена Брезаолы делла Вальтеллина IGP на территории Италии составляет в среднем 45 Евро за 1 кг.

Стоимость брезаолы с категорией качества на российских прилавках колеблется от 360 до 480 рублей за 70 г нарезки в вакуумной упаковке.

Рассказ об итальянском продукте со вкусом стройности завершен. Хотите питаться полезно, не ощущая съеденных калорий? Не проходите мимо прилавков с брезаолой. Тем более, если эти прилавки находятся где-нибудь в Италии. Живите дружно и много читайте, а всё остальное приложится!

Источник

Меню выживальщика: Брезаола — вяленая ветчина из говядины

Существует огромное количество способов заготовки мяса для длительного хранения. О наиболее простых и примитивных мы уже рассказывали, так что пришло время чего-то более интересного и вкусного, но сложного. Например, Брезаола – особая разновидность ветчины из говядины, которую изготавливают в Италии.

По понятным причинам, оригинальный рецепт продукта повторить технически сложно, да и некоторые этапы освещались для публики недостаточно хорошо, поэтому домашняя ветчина будет несколько отличаться по вкусу от своего прототипа. Но совсем немного. Итак…

Простой рецепт приготовления Брезаолы

Сначала отделяем от мяса весь жир и пленки, которые только найдём. И разрезаем его на длинные и не слишком толстые куски. Резать можно как поперёк, так и вдоль волокон. Мясо засыпаем солью и 6 ложками перца. Лучше всего брать не готовый молотый перец, а смолоть горошек самостоятельно. Так вот, всё это должно полностью покрыть заготовки для Брезаолы.

Мясо ставится на сутки в холодильник. Затем – вытаскивается, обмывается и высушивается. Далее берём все остальные перечисленные компоненты, ссыпаем их в блендер и превращаем в мелкодисперсную смесь.

В этой смеси вываливаем сухое мясо, которое потом заворачиваем в два слоя марли и перевязываем бечёвкой. Специй должно быть много, бечевку затягивать сильно. И вот эти заготовки благополучно вывешиваем в холодильнике. Можно и просто положить, но тогда каждый день по нескольку раз её придётся переворачивать.

Ждать неделю. Получится «примерное подобие» классической Брезаолы, которое хоть и проще, но хранится намного хуже.

Поэтому слушайте долгий рецепт приготовления этой разновидности домашней ветчины из говядины.

«Правильный» рецепт Брезаолы — вяленой ветчины из говядины

На полкило продукта понадобится:

Всё измельчить в блендере, смешать, посыпать кусок мяса, который потом заливается вином так, чтобы над поверхностью ничего не возвышалось.

Это будет что-то типа «мокрого посола». Накрываем емкость крышкой и отправляем на 10 дней в холодильник. Через 5 дней – переворачиваем и перемешиваем содержимое.

Вынимаем мясо, бьём по нему кулинарным молотком или скалкой, выкладываем на марлю, сложенную в два слоя.

Тщательно перевязываем каждый кусок бечевкой.

И развешиваем сушиться. Согласно рекомендациям – при температуре в пределах 20-30 градусов и при влажности ниже 65 процентов. То есть – в обычной квартире. Но не забывая периодически её проветривать. И ждём две недели.

Затем наступает последний этап приготовления Брезаолы – вяленье. Оно должно проходить при температуре в пределах 12-18 градусов и при влажности от 70 до 90 процентов.

Для этого подойдёт полуотапливаемый подвал или, как рекомендуют некоторые граждане – серверная. Только в серверной нужно с влажностью очень аккуратно действовать, чтобы технике не мешать. И в таких условиях домашняя ветчина висит ещё две недели.

И тут наступает решающий момент – снятие марли. Если на мясе будет белая плесень – всё отлично, можно кушать. Или протереть сначала винным уксусом, а только потом уже кушать.

Хуже, если цвет плесени иной – это означает, что полтора месяца ожидания коту под хвост и мясо можно выкидывать.

Если же всё прошло хорошо, но острой нужды в мясе нет – после промывания уксусом, смазываем его оливковым маслом и оставляем в подвешенном состоянии где-то в сухом и тёмном помещении. Кладовке, например.

Как видите, рецепт сложный, ещё и стопроцентной гарантии не даёт. Но если всё сделать правильно, то получится ветчина из говядины, весьма вкусная и способная храниться долго, невзирая на влажность и температуру.

Источник