Что такое буфет предприятие общественного питания

Буфет (предприятие)

Буфе́т — предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

Содержание

Разновидности буфетов

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 буфеты различают:

Требования к буфетам

Согласно нормативным документам буфет должен удовлетворять следующим минимальным требованиям:

История

Как и прочие организации общественного питания, буфеты подразделялись на категории в зависимости от своего расположения, оснащения, условий работы:

Кроме категорий буфеты подразделялись в зависимости от суммы оборота на три разряда. Разряд присваивался раз в год по результатам истекшего периода и влиял на величину цен и зарплаты персонала.

См. также

Примечания

Полезное

Смотреть что такое «Буфет (предприятие)» в других словарях:

Буфет — Буфет: Буфет предприятие общественного питания. Буфет предмет кухонной мебели. Другие значения Буфет специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах и т. п. Буфет (устар.) комната рядом… … Википедия

Буфет — 30. буфет: Предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и… … Официальная терминология

предприятие общественного питания — ▲ предприятие ↑ общественный, питание общественное питание производство и реализация готовой пищи. столовая. пельменная. шашлычная. закусочная. ресторан. кафе. кафетерий. кафешантан. кофейня (устар). кабаре кафе с эстрадной программой. харчевня.… … Идеографический словарь русского языка

буфет — БУФЕТ1, а, м Предмет мебели, представляющий собой шкаф из дерева, предназначенный для хранения посуды, а также каких л. пищевых продуктов; Син.: бар. Тахта стояла у окна, ее отделял от «одиночки» дубовый, с резными украшениями буфет, доставшийся… … Толковый словарь русских существительных

Розничная торговля — (Retail) Определение розничной торговли, виды торговых предприятий Информация об определении розничной торговли, виды торговых предприятий Содержание Содержание Природа и значение Виды розничных торговых Предлагаемый товарный Относительное… … Энциклопедия инвестора

История Мариуполя в советский период — Основная статья: Мариуполь#История Содержание 1 Мариуполь Революционный. 1917 1920 год 1.1 Установление советской власти … Википедия

Ресторан — … Википедия

Кировское (Украина, Донецкая область) — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия

Новая Крестовка — город Кировское укр. Кіровське Флаг (описание) Файл:Flag of Kirovskoe.svgsd Герб … Википедия

ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ — ДОМ САНИТАРНОГО ПРОСВЕЩЕНИЯ, учреждение (или вернее совокупность учреждений), которое является непосредственным местом приложения и осуществления различных форм сан. просвещения (см.) и играет роль основной базы для организации, в широком смысле… … Большая медицинская энциклопедия

Источник

Характеристика типов предприятий общественного питания

В основу типизации предприятий общественного питания поло­жен ассортимент реализуемых изделий, формы обслуживания, ха­рактер их торгово-производственной деятельности. В зависимости от этого их делят на столовые, рестораны, бары, кафе, закусочные, буфеты, магазины кулинарии, специализированные цехи, кулинар­ные фабрики, фабрики-заготовочные и т.д.

В столовых ассортимент блюд и кулинарных изделий позволяет составить меню завтрака, обеда и ужина. Их характерной особенностью является массовое приготовление блюд. В этих предприятиях при­меняют самообслуживание.

Столовые обслуживают население различных возрастных групп и профессий. В студенческих, школьных, рабочих столовых, в том числе для рабочих и служащих гостиницы, реализуют комплекс­ные виды питания- завтраки, обеды, ужины, меню которых состав­лено с учетом рекомендуемых физиологических норм потребления пищевых продуктов, утвержденных для соответствующих профес­сиональных и возрастных групп потребителей.

Важное значение имеют диетические столовые, в которых ор­ганизуется питание трудящихся с различными хроническими забо­леваниями с учетом особенностей и научно-гигиенических норм пи­тания.

На городских магистралях, в жилых районах, в местах отдыха организуют общедоступные столовые. Самые благоустроенные из них вечером могут работать как вечерние кафе или рестораны.

В общедоступных столовых посетителям предлагают свободный выбор блюд (приложение 1). Наряду с этим для ускорения обслуживания организуют реализацию комплексных завтраков, обедов или ужинов. В частности, так может быть организовано питание групп туристов по удешевленным и школьным турам.

В торговом зале столовой может быть установлен буфет, ассор­тимент которого составляют фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки, квас, пиво (в общедо­ступной столовой); чайные столы с горячими напитками, кондитер­скими изделиями, бутербродами, соками, кисломочными продук­тами; витаминные столы с натуральными овощами, фруктами, соками, салатами. Общедоступные столовые относятся ко второй категории, остальные — к третьей.

Кроме перечисленных особенностей столовые разной категории различаются уровнем материально-технического оснащения.

В столовых второй категории используют столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровую посуду не ниже четвертой груп­пы художественной разделки, сортовую посуду, изготовленную из выдувного, реже закаленного стекла. В столовой третьей категории используют приборы из нержавеющей стали или алюминия, посуду из фарфора без художественной разделки, сортовую посуду из закаленного и прессованного стекла.

Посетителей в ресторане обслуживают официанты. Учитывая, что в ресторанах питаются иностранные туристы, обслуживающий персонал должен знать один иностранный язык в пределах разго­ворного минимума.

В ресторанах постоянно организуют встречи различных празд­ников, тематические вечера, консультации населения по техноло­гии приготовления блюд и сервировке стола. Вечером оркестр ис­полняет танцевальную музыку. В некоторых ресторанах организу­ют эстрадные выступления.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара, обслуживанием посетителей заняты хорошо подготовлен­ные официанты.

Торговые помещения оборудованы с комфортом.

Рестораны, за исключением тех, которые обслуживают пасса­жиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта, имеют названия, например, “Фигаро”, “Москва”, “Савойя”, “Националь” и др. Название обычно отражает специфику оформления торго­вых помещений предприятия и особенности ассортимента блюд и напитков.

Рестораны имеют категории люкс, высшую, первую, вторую. К категории люкс относятся современные, тематические и национальные рестораны, расположенные в местах исторических и архи­тектурных памятников, заповедных зонах, административных и зрелищных комплексах, на курортах.

В барах категории люкс, высшей и первой посетителей в зале обслуживают официанты, за барной стойкой — бармены, в барах второй категории в зале применяется самообслуживание, за бар­ной стойкой посетителей обслуживает бармен, за буфетным при­лавком — буфетчик.

В барах категории люкс количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % числа мест за столами, высшей катего­рии — не менее 25, первой категории — не менее 20. В барах кате­гории люкс и высшей на каждое место за барной стойкой преду­сматривается не менее 0,8 м длины стойки, первой и второй кате­гории — 0,6. Соотношение мест за различными столами в барах категории люкс такое же, как и в ресторанах категории люкс; в барах высшей категории, % : за двухместными столами—80; четырехместными — 20; первой категории — за двухместными — 15 и четырехместными — 85; второй категории — за двухместными — 10 и четырехместными — 90.

В барах различной категории правила обеспечения посудой, мебелью, средствами рекламы, музыкальное обслуживание такие же, как и в ресторанах соответствующих категорий.

Кафе – разновидность ресторана с ограниченным ассортиментом блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, вино-водочных напитков, кисломолочные продукты и покупных товаров, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами (приложение 2). Кафепри­званы быстро обслужить посетителей. В пределах ассортиментного минимума здесь го­товят бульоны, вторые блюда несложного приготовления, а также холодные и горячие закуски. Различают специализированные кафе: кафе-пекарня, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, кафе-молочное, кафе-бар, чайный салон, кофейня, и т.д.

Большинство кафе являются общедоступными предприятиями второй категории и работают по методу самообслуживания. Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, тре­угольными столами, за которыми пищу принимают стоя.

В кафе высшей и первой категории, а также в вечерних и мо­лодежных посетителей обслуживают официанты. Посетителей в них обслуживают офи­цианты. Здесь реализуются соответствующие алкогольные на­питки.

К оформлению торговых залов предъявляются повышенные требования, форма официантов должна соответствовать общему сти­лю, принятому в закусочной если представлена русская кухня (“Блинная”), то соответственно в одежде и интерьере должны быть использованы русские национальные мотивы, если украинс­кая кухня (“Шинок”) — украинские.

Кофейня – разновидность кафе с разнообразным ассортиментом кофе.

Кафе-бар – разновидность кафе, в состав которого входит бар, торговый зал которого совместный с торговым залом кафе, или барная стойка размещена в торговом зале кафе.

Чайный салон– разновидность кафе с широким ассортиментом чая, где могут продувать кондитерские, булочные и мучные кулинарные изделия.

В гостиницах организуют поэтажные буфеты, которые обслу­живают проживающих в них туристов, командированных и др.

Буфеты работают по методу самообслуживания. В торговом за­ле предприятий второй категории чаще используются столы для приема пищи стоя, первой и третьей категории — сидя.

Буфеты разных категорий обеспечиваются посудой таких же групп разделок, как и аналогичные кафе. В предприятиях второй и третьей категории может также применяться посуда разового пользования.

Магазины кулинарии реализуют населению готовые кулинар­ные и кондитерские изделия, полуфабрикаты. Они получают про­дукцию в основном от столовых, ресторанов, кафе. Некоторые из них имеют собственное производство.

В магазинах кулинарии можно организовать прием пищи на месте Для этого используют автоматы по отпуску молока, бульо­нов, горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, экспресс-кофеварки и другое оборудование. В торговом зале устанавливают высокие столы.

Специализированные цехи по производству полуфабрикатов организуют на базе плодоовощных хранилищ, вблизи холодильни­ков, мясокомбинатов. В них перерабатывают от 5 до 25 т сырья в сутки Цехи оснащены поточными линиями по производству сульфитированного картофеля, очищенных овощей, котлет, винегретов, салатов, пельменными автоматами и другим высокопроизводитель­ным оборудованием.

В специализированных цехах наиболее тяжелые погрузочно-разгрузочные работы механизированы.

Источник

Классификация буфетов

Буфет — один из типов предприятий общественного питания, предназначенный для быстрого обслуживания посетителей. Ассор­тимент буфета состоит из ограниченного перечня горячих и про­хладительных напитков, холодных блюд и закусок, булочных и кондитерских изделий, а также горячих и сладких блюд неслож­ного приготовления (из вторых горячих блюд — сосиски, сар­дельки, яичница). Допускается реализация полуфабрикатов.

Буфеты располагаются на промышленных предприятиях, при гостиницах, театрах, цирках, стадионах, на вокзалах, речных и морских судах, в железнодорожных вагонах (купе-буфеты), а так­же в залах столовых, кафе, ресторанов.

Основная форма работы буфетов — самообслуживание, в ред­ких случаях — обслуживание официантами.

Буфеты могут быть самостоятельными предприятиями, полу­чающими товары из кладовой и с производства, и буфетами-фи­лиалами, подчиненными головному буфету.

Стационарные буфеты, расположенные на промышленных пред­приятиях, в учреждениях, учебных заведениях, гостиницах, шко­лах, отпускающие готовую продукцию потребителю, оборудова­ны столиками. Они, как правило, имеют небольшой зал, моечное отделение, специальное помещение для готовки закусок. В ресто­ранах и кафе организуют стационарные буфеты для отпуска офи­циантам различных напитков, фруктов, табачных изделий. Такой буфет состоит из двух отделений: одно — для отпуска указанной продукции, другое — для хранения определенного ее запаса.

В буфетах, где основу оборудования составляют буфетные стойки с закрытыми витринами, все изделия отпускает буфетчик, он же рассчитывается с потребителями. В буфетах с открытыми витрина­ми посетители сами берут закуски, бутерброды, кондитерские изделия, наливают в стаканы чай, кофе и, подходя с подносом к буфетчику, оплачивают их стоимость. Горячие закуски, сосиски, сардельки, котлеты отпускает буфетчик. Если в буфете работают два человека, то один из них отпускает горячие блюда, а второй производит расчет с посетителями.

К оборудованию торгового зала буфета относится также тер­мостат с чаем или кофе, который ставят на отдельный столик. Посетители сами наливают напитки, предварительно оплатив их стоимость или оставив деньги здесь же, на столе.

В некоторых учреждениях могут быть организованы буфеты без продавца, предназначенные для обслуживания постоянного кон­тингента посетителей. Преимущество этой формы обслуживания со­стоит в возможности за короткий срок обслужить большое число посетителей. Такие буфеты оборудуют также в общем торговом зале столовой, вблизи основного буфета, или в отдельном, специально выделенном помещении. Дополнительный прилавок (длина 3 м, ширина 1 — 1,2 м) покрывают скатертью и устанавливают на нем различные холодные блюда, напитки и другие изделия. Для пре­дохранения закусок и других изделий от возможного попадания Пыли на прилавке помещают одну-две витрины. Кроме того, обо­рудуют горку для выставки штучных товаров, преимущественно кон­дитерских изделий. В зависимости от вида изделий кладут щипцы, пинку, ключ для откупоривания бутылок и бумажные салфетки.

Для желающих получить горячие напитки на отдельном под­собном столике ставят кофеварку, чайник с заварным чаем и чай­ную посуду.

В буфетах без продавца посетители берут по своему выбору закуски или другие товары, подсчитывают их стоимость и кладут Кеньги в настольную кассу (ящик). После этого относят закуски и Напитки на обеденный стол. Наблюдает за работой буфета без Про­нина буфетчик основного буфета, который пополняет продук­цию и периодически снимает с настольной кассы накопившуюся

В летний период широко используются сборно-разборные буфетные стойки и палатки, доставляемые в оперативном порядке вме­сте с продуктами к месту обслуживания — в парк, на пляж, стадионы. Собранные и установленные стойки с буфетной витриной, заполненной кулинарной продукцией, доставленной с предприя­тий массового питания, удобны для обслуживания отдыхающих, зрителей и т.д.

В театрах буфеты обслуживают зрителей перед началом спек­таклей и в антрактах. Перед антрактом в торговом зале буфета официанты предварительно накрывают столы скатертями, серви­руют их, раскладывают на вазах бутерброды, пирожки, пирожные, фрукты, ставят бутылки с напитками. На подсобных столах подго­тавливают запас стаканов, фужеров, тарелок, бумажных салфеток. Один официант обслуживает два-три таких стола. Посетители но своему вкусу берут со стола закуски, сами открывают бутылки I напитками. Официант получает плату и убирает использован­ную посуду. В фойе устанавливают буфетные стойки для продажи пищиков, мороженого, кондитерских изделий.

В гостиницах устраиваются поэтажные буфеты, которые связа­ны с производством ресторана лестницами, лифтами, перехода­ми. ‘Эти буфеты обеспечивают проживающих в номерах питанием. Они оснащаются и оборудуются: электроплитой или газовой четырехконфорочной плитой; одним-двумя холодильниками; веса­ми и мерной посудой для контроля отпускаемых продуктов и на­питков; холодной и горячей водой и ваннами для мытья посуды; шкафами-сервантами для хранения посуды, приборов, белья и небольшого запаса некоторых продуктов. К числу мебельного обо­рудования поэтажных буфетов относятся также столы для досортировки на них заказанных продуктов и доготовки некоторых за­кусок, блюд, напитков перед подачей их в номер. Для транспор­тировки продуктов, посуды, закусок, блюд, напитков из ресто­рана в буфет предусматривается специальное оборудование в виде тележек.

Буфет-фуршет представляет собой горку, на которой выложе­ны фрукты, печенье, пирожные, торты, кексы, пирожки, кон­феты, орехи, бутерброды (канапе, сандвичи), мороженое, закус­ки, минеральные и фруктовые воды. Этот тип буфета предназначен для быстрого обслуживания делегаций, отдельных контингентов (например, при обмене детскими коллективами между городами или странами), в театрах, на стадионах, в учреждениях, благо­творительных обществах.

В этих буфетах расставляют в залах несколько буфетных сто­лов, например прямоугольные фуршетные длиной 2—6 м. Мож­но использовать и квадратные, и прямоугольные, составляя из них столы нужных размеров. Их ставят вплотную к стене в наибо­лее удобных для подхода гостей местах.

В середине такого стола, накрытого скатертью, ставят высокую вазу с фруктами (не далее 1 м от края лицевой стороны), а по краю левой стороны стола кладут стопками закусочные и десерт­ные тарелки, возле них — закусочные и десертные приборы и салфетки. На свободном месте стола на блюдах укладывают кана­пе, сандвичи, пирожки, торты, пирожные, холодные закуски и нарезанный хлеб. На запасные столики ставят фужеры для воды, салфетки.

К моменту приглашения гостей и приема пищи подают все, что предусмотрено меню, учитывая, что время нахождения гос­тей у стола не превышает 15—30 мин.

Роль официантов сводится к тому, что они оказывают помощь в выборе закусок и напитков, наливают напитки из имеющихся на столе-горке бутылок, подают закуски.

Повара и другие подсобные работники в это время готовят к подаче чай, кофе. Официанты ставят эти напитки на подносы и обносят ими гостей, а затем убирают использованную посуду и пополняют сервировку недостающими приборами.

Условиями нормальной организации обслуживания методом буфет-фуршет является наличие оптимальной площади в зоне рабочего места для свободного перемещения работников, а также наличие кофеварочного аппарата, самоваров, сосисоварок, инст­рументов, контрольно-измерительных приборов.

Буфеты на железнодорожном транспорте, а также в залах ожи­дания на вокзалах, платформах, привокзальных площадях пред­полагают обслуживание пассажиров в местах их наибольшего скоп­ления. Здесь организуют несколько буфетов, которые в зависимости от ассортимента реализуемой продукции могут быть: чайными, молочными, кулинарными, детскими. В них пассажиры рассчитываются с буфетчиками наличными деньгами.

В купе-буфетах нарезают бутерброды, варят яйца, сосиски, capдельки, готовят горячие напитки. Остальная продукция поступает в готовом виде из предприятий общественного питания, органи­зующих обслуживание в купе-буфете.

Буфеты на вокзале работают, как правило, на полуфабрикатах и готовой продукции, получаемой от базового предприятия. Все блюда и закуски подают с производства на раздачу порционированными.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите основные формы самообслуживания на предприятиях общественного питания.

2. В чем состоят основные функции, выполняемые обслуживающим Персоналом на предприятиях, работающих по методу самообслужива­нии?

3. Перечислите основные виды оборудования торговых залов, использующегося для организации самообслуживания в столовых.

4. Какова технология обслуживания в буфетах различного назначе­нии?

5. Перечислите виды оборудования, необходимого для функционирования буфетов.

6. Какие виды продукции используются для продажи в буфетах?

Источник

БУФЕТ

Полезное

Смотреть что такое «БУФЕТ» в других словарях:

буфет — (от лат. bufetum блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным. … … Кулинарный словарь

БУФЕТ — (франц. buffet, от сред. век. лат. bufetum блестящий стол). 1) шкаф или комната для хранения вина, закусок, серебра, столовой посуды и прочих столовых принадлежностей. 2) на общественных собраниях, место, где продаются всякие напитки, закуски,… … Словарь иностранных слов русского языка

Буфет — Буфет: Буфет предприятие общественного питания. Буфет предмет кухонной мебели. Другие значения Буфет специально оборудованный длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков в фойе столовых, ресторанах и т. п. Буфет (устар.) комната рядом… … Википедия

БУФЕТ — шкаф для хранения чайной и столовой посуды, приборов и столового белья, а также продуктов, напитков и т. п. Состоит обычно из нижнего, более глубокого, и верхнего, меньшей глубины, отделений и ниши между ними. Кроме того, в нём имеется один или… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

буфет — См … Словарь синонимов

буфет — Структурное подразделение предприятия, предназначенное для peaлизации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления. [ГОСТ 30602 97] буфет Планировочно выделенное место для… … Справочник технического переводчика

БУФЕТ — БУФЕТ, буфета, муж. (франц. buffet). 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. || Небольшой ресторан, закусочная. 2. Большой шкаф с отделениями для хранения посуды, столового белья, закусок и напитков.… … Толковый словарь Ушакова

БУФЕТ — БУФЕТ, а, муж. 1. Длинный стол или стойка для продажи закусок и напитков, а также комната, в к рой производится такая продажа. Б. в фойе. 2. Небольшая закусочная. 3. Шкаф для хранения посуды, столового белья, закусок, напитков. | прил. буфетный,… … Толковый словарь Ожегова

БУФЕТ — муж., франц. шкаф или комнатка подле столовой, где хранятся все принадлежности к столу. | Устройство при каком либо общественном заведении, где получаются питья, закуски и пр. Буфетный, к нему относящийся. Буфетчик муж. чица жен. содержатель… … Толковый словарь Даля

Источник

Классификация видов предприятий общественного питания

Материалы подготовлены группой консультантов-методологов ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»

Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.

Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

— кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

— ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

— техническая оснащенность предприятия общественного питания;

— качество и методы обслуживания;

— виды предоставляемых услуг.

Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.

Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:

Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.

Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.

Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.

Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.

Более подробно с вопросами учета и налогообложения организаций, оказывающих услуги общественного питания, Вы можете познакомиться в книге ЗАО «BKR Интерком-Аудит» «Общественное питание».

Источник