Что такое булочные изделия
Булочные изделия
Батоны и другие булочные изделия
Булка, булочные изделия производятся из пшеничной муки массой от 0,5 кг и менее.
Булкой, булочными изделиями называют
Польза и вред булочных изделий
Польза батонов и булок
Они обладают прекрасным чуть сладковатым привкусом (благодаря содержащемуся в них сахару), поэтому кусочек булки сразу же повышает настроение. Кроме того в них много витаминов и микроэлементов, часть из которых являются незаменимыми для человека.
Так в булочных изделиях присутствуют минералы: железо, калий, магний, витамины В1,Е РР, В2, В9, В6, В 5, хлор, цинк, медь, марганец, кремний, молибден, марганец, йод и магний.
Благодаря специальным добавкам, которые добавляют в определённые сорта булочных изделий – цельнозерновой муке, отрубям, кунжуту, они становятся более полезными.
Вред булочных изделий
Действие дрожжей становится причиной споров многих диетологов. Одни уверены, что дрожжи при выпекании хлеба нагреваются, размножаются и впоследствии отрицательно действуют на микрофлору кишечника, что приводит к понижению иммунитета, аллергии и дисбактериозу, другие же с этим не согласны.
Белая мука в результате переработки теряет свои ценные свойства, более того чрезмерное употребление батонов и булок приводит к болезням желудочного-кишечного тракта и эндокринной системы.
При похудении булочные изделия противопоказаны, так как в них содержится белая мука и сахар, они достаточно калорийны, а это приводит к полноте. Людям, страдающим метеоризмом, употребление батонов и булочек запрещено из-за содержания дрожжей.
Булочные изделия не стоит употреблять при заболевании сахарным диабетом. Кроме того употребление батонов и булок в больших количествах приводит к запорам и нарушению метаболизма.
Для длительного хранения булочных изделий в них добавляют консерванты и стабилизаторы, а это отрицательно сказывается на здоровье.
Булочные изделия в зависимости от рецептуры выпекаются:
Ассортимент булочных изделий на российском рынке
Калорийность булочных изделий
Энергетическая ценность батона (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):
– Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.
Выбор булочных изделий
Некачественный батон может быть слишком лёгким, практически невесомым или, наоборот, тяжёлым. Его цвет белый или насыщенно жёлтый, с избыточно яркой корочкой. При надавливании хлеб долго не принимает свою прежнюю форму, как бы слипается.
На разрезе он может быть с огромного размера пустотами или сырым, липким. Аромат такого хлеба неестественный или с кислинкой.
В магазине, если батон упакован, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты – не берите этот продукт.
Состав батона: пшеничная мука, дрожжи, вода и соль. В зависимости от вида могут быть добавлены сахар, сыворотка, масло, изюм и другие натуральные добавки (производство пшеничного хлеба по ГОСТу).
Далее оцениваем внешний вид и аромат. Часто это получается сделать только дома.
Если булочки с посыпкой, то она должна быть равномерная.
При покупке булочек в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие булочки, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твёрдой коркой.
Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочек включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, непонятный запах и вкус, а также признаки плесени.
При покупке булочек стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым. Булочки без упаковки должны храниться в специально предназначенной таре, на стеллажах или контейнерах.
Хранение булочных изделий
Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить. Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру.
Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.
Что такое булочные изделия
Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.
Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:
Особенности ржаного хлеба
В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.
Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.
Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.
Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий
Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.
Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.
Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.
Химический состав и пищевая ценность хлеба
К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.
В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.
Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.
Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.
Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.
Жаренные хлебобулочные изделия
— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).
К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.
В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.
Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.
Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.
Бараночные изделия
Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:
Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.
Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:
Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.