Что такое бургундское вино
Что такое бургундское вино
Вина Бургундии — вторые по известности французские вина после знаменитых на весь мир вин Бордо. Бургундия и Бордо — два известнейших винодельческих региона Франции — совсем не похижи между собой, особенно по вкусовым качествам.
Виноградники Бургундии намного старше: бургундские вина были популярны еще в период Римской империи. Вина в Бордо производят огромными партиями, а гарантией качества вина является его название, как правило имя замка-производителя. И наоборот, в Бургундии территория виноградника обычно занимает всего 5—6 гектаров. Поэтому бургундское вино — продукт высокотехнологичного, но малого производства. Это и определяет индивидуальность и неповторимость бургундских вин. Иногда случается, что вина, полученные с расположенных всего в 5 — 10 метрах друг от друга виноградников, имеют настолько непохожие вкус и аромат, что их не перепутаешь.
Континентальный климат Бургундии (суровая зима и жаркое лето) может быть очень изменчивым, что является решающим фактором при сборе винограда. Лучшие виноградники произрастают на меловых почвах и, как правило, располагаются на восточных или южных склонах.
Винодельческие регионы Бургундии, будучи разделенные другими землями, напоминают лоскутное одеяло. Небольшой городок Бон — винодельческий центр региона. Почти все население города занимается виноделием. Для местных жителей вино — не столько напиток, сколько наука, философия и смысл их жизни. На каждом шагу города можно увидеть погреба — «Cauveau», где гостеприимный хозяин предложит подегустировать домашнего вина и купить бутылочку — две, охотно поделится информацией об урожае винограда и особенностях именно его вин.
Бургундские вина — основные терруары виноградников на карте:
Подробнее про винодельческие регионы:
Сорта винограда бургундских вин:
В Бургундии растут достаточно простые сорта винограда. Красное бургундское вино делают из винограда сорта Пино Нуар, со сладким вкусом малины, вишни и клубники, а виногра Гаме используется для красного Macon и Beaujolais. Шардонне — основной белый сорт винограда для Шабли и белого бургундского вина, хотя здесь растет небольшое количество сорта Алиготе и Пино Блан, а Совиньон растет исключительно в районе Сан-Бри.
Классификация бургундских вин:
В Бургундии, в отличие от Бордо, нет четкой классификации виноградников. Все виноградники делятся только на два класса: grand cru (высший) и premier cru (первый). Но нужно помнить, что класс grand cru еще не гарантирует высочайшего качества, хотя и заметно отражается на цене конечного продукта. Бывает, что вина класса premier cru превосходят по качеству отдельные вина grand cru.
Этикетки вина класса «premier cru» сначала включают название коммуны, затем класс вина и, наконец, название виноградника (только в том случае, если для производства вина использовались ягоды только с одного виноградника). Если на этикетке нет названия виноградника, то виноград брался с разных мест. Вина класса «премьер крю» иготавливаются под AOC коммуны.
Есть также бургундские вина вне упомянутых классов, которые производят под региональной классификацией AOC Bourgogne («бургундское»). Они считаются ниже по уровню — просто региональными. Часто такие вина называют по сорту использованного винограда: Pinot Noir, Chardonnay, Bourgogne Aligote. Несколько лучшими считаются вина АОС Bourgogne Passe-Tout-Grains, иногда можно встретить вина из классификации АОС Bourgogne (Grand) Ordinaire.
Если вино разлито по бутылкам самим производителем, на этикетке это отмечают одной из надписей:
Термины domaine, propriate аналогичны термину chateau в провинции Бордо, то есть означает отдельное винодельческое хозяйство или виноградник, где вино бутилирует сам владелец (propritaire).
Лучшие вина Бургундии:
Белое бургундское вино: Jean-Marie Ravenau, Rene Dauvissat, La Chablisienne, Comtes Lafon, Guy Roulot, Etienne Sauzet, Pierre Morey, Louis Carillon, Jean-Marc Boillot, Andre Ramonet, Hubert Lamy, Jean-Marie Guffens-Heynen, Oliver Merlin, Louis Latour, Louis Jadot, Oliver Leflaive.
Красное бургундское: Denis Bachelet, Daniel Rion, Domaine Dujac, Armand Rousseau, Joseph Roty, De Montille, Domaine de la Pousse d’Or, Domaine de l’Arlot, Jean-Jacques Confuron, Robert Chevillon, Georges Roumier, Leroy Drouhin.
Хорошие урожаи:
Виноградники Бургундии:
В Бургундии выделяют несколько винодельческих областей:
Сердцем Бургундии называют регион Кот-д’Ор — «Золотой берег» в переводе с французского.
Винодельческие области Бургундии на карте:
Côte de Nuits и Hautes-Cotes de Nuits
Виноградники на юг от Дижона, 24 из 25 Grand Cru красного вина (Chambertin — любимое вино Наполеона, Clos de Vougeot, Romanée-Conti — одно из лучших в мире).
Côte de Beaune и Hautes-Côtes de Beaune
Это виноградники в окрестностях городка Бон. Великолепные красные вина, а также лучше белые вина в (Мерсо и др).
Бургундское вино: о регионе и не только
[AdSense-A]
Бургундия (Bourgogne) — название винодельческого региона Франции; однако большинство из нас знакомы с этим топонимом не потому, что хорошо учили географию в школе, а потому, что так называется целый класс белых и красных вин, производимых здесь, в Бургундии.
Считается, что бургундские вина — это самые лучшие вина, которые можно купить за деньги. Именно поэтому вина из этого региона Франции — самые дорогие вина в мире.
Но прежде, чем продолжить рассказ о том, чем же так хороши эти напитки, сначала необходимо прояснить, что такое красные и белые бургундские вина.
Красное бургундское — вино, производимое в Бургундии, на востоке Франции. Это вино на 100% состоит из винограда Пино Нуар (Pinot Noir).
Да-да, именно так!
Красное бургундское вино — это просто Пино Нуар.
Как вы понимаете, белое бургундское, как ни странно, тоже производимое в Бургундии, на 100% состоит из… винограда Шардоне (Chardonnay)!
И всё. Просто, не правда ли?
Но особенность в том, что на протяжении многих веков в Бургундии делают из Пино Нуар и Шардоне самые лучшие вина в мире.
После того, как мы выяснили, что красное и белое бургундское вино — это всем хорошо знакомые сорта Пино Нуар и Шардоне, давайте попробуем понять что делает их столь привлекательными для потребителей и выделяет в сравнении с Пино Нуар и Шардоне других регионов мира.
Вся специфика, которая выделяет оба вида бургундских вин на фоне аналогичных вин из других стран, сосредоточена в той местности, где выращивается виноград — в терруаре.
На вкус влияет все: и состав почвы, и количество солнца, и продолжительность дождей…
Терруар — это «душа места»; это значит, когда вы пьете вино, вы соприкасаетесь с тем местом, где оно произведено и где был выращен виноград.
Проще говоря, понятие «терруар» включает в себя совокупность природно-климатических факторов региона, обеспечивающих вину особый, не сравнимый ни с чем другим, вкус.
Вкус вина из Бургундии особый на каждой винодельне.
На протяжении сотен лет Бургундия славилась своими лучшими винами из Пино Нуар и Шардоне и есть причины, объясняющие столь высокий к ним интерес.
В Бургундии качеству почвы и виноградника придают столь высокое значение, что в самом регионе виноделы самостоятельно определили четыре уровня качества.
Классификация вин позволяет создать четкую и понятную иерархию качества.
Эти уровни классификации не только оказывают существенное влияние на стоимость конечного продукта, но, в первую очередь, обеспечивают высочайший и строжайший контроль качества производимых вин.
Получение того или иного уровня зависит не только от винодельни, но и от того, на какой земле расположен виноградник, насколько урожайными являются лозы и многого другого.
Когда покупаете бургундское — обратите внимание на наличие одного из нижеприведенных дескрипторов (он будет обязательно указаны на бутылке):
За всеми этими классификациями не следует терять из виду и того факта, что даже самое простое «региональное» вино будет произведено в одном из лучших мировых винодельческих регионов!
Именно красные и белые бургундские вина сделали сорта винограда Пино Нуар и Шардоне всемирно известными, а значит они почти наверняка позволят получить удовольствие, независимо от категории.
Отрывок из книги «Винные регионы Франции»: виноделие Бургундии
В 2020 году винной школе «Энотрия» исполнился 21 год – самое время обзавестись собственным полноценным учебником. Конечно, «первой ласточкой» стала Франция. Книга вышла под редакцией Сандро Хатиашвили, над содержанием работали преподаватели школы и авторы Simple Wine News. Мы публикуем отрывок из главы, посвященной Бургундии.
Если вы не просто увлекаетесь вином, то вам точно захочется иметь эту книгу на полке, а приобрести ее можно непосредственно в школе или на сайте.
Винодельческий регион Бургундия по площади невелик, но на него приходится пятая часть всех аппелласьонов Франции (вместе с Божоле их больше сотни). Все это разнообразие основано, за редкими исключениями, на двух сортах винограда – белом шардоне и красном пино нуар.
Бургундия:
* здесь и далее данные Межпрофессионального бюро вин Бургундии (CIVB), 2019-2020.
Производимые вина:
На примере Бургундии проще всего объяснить, какое значение французы вкладывают в понятие «терруар». Виноградники региона разделены на маленькие участки, часто не более гектара, при этом вина, которые по сходной технологии и из одного и того же сорта производят с соседних участков, часто заметно отличаются. Малейшие изменения в составе почв или расположении (экспозиции) виноградника сказываются на характере и уровне качества вина. В понятие «терруар» включаются также сами сорта винограда, вернее, местные клоны шардоне и пино нуар, которые за многие века прочно срослись с этими почвами и микроклиматом, сформировав способность выражать в винах особенности их места рождения в превосходной степени.
Лучшие вина Бургундии всегда считались винами для знатоков, для людей, которые обладают существенным дегустационным опытом и знаниями об истории и культуре вина. С 2010-х они все больше теснят вина Бордо на рынке fine wines и в рейтингах, определяющих инвестиционную привлекательность вин коллекционного уровня. Из-за высокого спроса на вина Бургундии при крайне ограниченном предложении цены на эти вина постоянно растут.
Винодельческие регионы Бургундии
Моносепажные вина
За редкими исключениями вина Бургундии являются моносепажными, то есть произведенными из одного сорта винограда: большинство сухих красных вин – 100% пино нуар, большинство сухих белых – 100% шардоне, в незначительных объемах производятся также сухие вина из алиготе, гаме, совиньона блан; для производства игристых вин разрешены пино нуар, шардоне, пино гри, пино блан, гаме, алиготе, мелон, саси.
Составные части региона
Винодельческий регион Бургундия располагается на территории четырех департаментов: Йонна, Кот-д’Ор, Сона и Луара (эти три департамента входят с состав административного региона Бургундия – Франш-Конте), а также департамента Рона, который административно относится к региону Овернь – Рона – Альпы.
При этом департамент Ньевр, который входит в состав административного региона Бургундия – Франш-Конте, не является частью винодельческой Бургундии, а относится к винодельческому региону Долина Луары.
Департамент Йонна – Северная Бургундия, включает винодельческую область Шабли.
Кот д`Ор подразделяется на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. Это Великая Бургундия, практически все бургундские вина с мировой известностью происходят отсюда.
Сона и Луара (Saône-et-Loire) – это Южная Бургундия, там находятся винодельческие области Кот-Шалонез и Маконнэ. Их названия происходят от крупнейших городов Шалон-сюр-Сон и Макон, являющихся одновременно и центрами виноделия.
Есть некоторое противоречие, связанное с тем, входит ли Божоле в состав региона Бургундия. Но поскольку региональный аппелласьон Bourgogne AOC распространяется и на область Божоле, это дает нам право считать эту область частью винодельческого региона Бургундия.
Большинство виноградников Бургундии раскинулось к югу от Дижона, административной столицы региона. Они то совсем узкой полоской на склонах, то с более широким размахом тянутся вдоль реки Сона на расстоянии 4–5 километров от нее. Климат здесь континентальный и достаточно однородный, характеризуется прохладной зимой и жарким летом. Многообразие почв способствует выделению большого количества разнородных участков, микротерруаров. В большинстве зон в почвах доминируют известняк и мергель.
Пять зон Бургундии*
*зона Божоле описана в отдельной главе
Важные для Бургундии понятия
Домен (Domaine) – хозяйство, производящее вино и продающее под своей маркой вино с собственных виноградников.
Мэзон (Maison) – негоциантский дом. Компания, покупающая у виноградарей и кооперативов виноград, который затем самостоятельно винифицирует, либо виноматериал или уже готовое молодое вино, которое затем выдерживает у себя в погребе и продает под своей маркой. В Бургундии традиционно роль негоциантов была очень существенной, ведь большинство виноградарей/маленьких хозяйств не имели финансовой и маркетинговой возможности самостоятельно заниматься коммерцией. Лишь в XX веке многие домены достаточно окрепли и успешно продают свои вина сами. В то же время негоциантские дома все больше стремятся обзаводиться собственными виноградниками.
Клима (Climat) – типично бургундский термин, c 1935 года он используется в официальных регламентах бургундских аппелласьонов для обозначения отдельных виноградников, у которых есть свое имя, как правило, происходящее из глубокой древности.
Кло (Сlos) – участки, окруженные стенами высотой от 50 см до 2 м, которые строили еще в Средневековье. Стены предназначены не столько для защиты, сколько для четкого отграничения участков с престижным терруаром.
Монастырское прошлое и причины раздробленности
Появление первых виноградников на территории современной Бургундии связано с приходом римлян. Основав «северную столицу» своей империи, город Lugdunum (современный Лион), римляне двинулись дальше на север, распространяя свою культуру и вино как один из ее неотъемлемых атрибутов. После крушения великой империи дальнейшую судьбу винодельческой Бургундии предопределила церковь.
Clos de Vougeot © Андрей Ковалев
Слава о бургундском вине распространилась по Европе в период правления герцога Филиппа Доброго (1396–1467). Он во время Столетней войны поддерживал статус Бургундии как обособленной, но авторитетной государственной единицы и сохранял дружеские отношения со многими европейскими королями, а также со Святым Престолом, не забывая вовремя подносить подарки, в первую очередь, бургундские вина, которые называл «лучшими винами христианского мира».
В XVII веке земли церкви постепенно начали отходить к аристократии. Появились первые негоциантские дома. В годы Великой французской революции большинство виноградников, принадлежавших монастырям, были конфискованы и распродавались с аукционов небольшими наделами. Новыми владельцами становились представители парижской и местной буржуазии. Согласно Гражданскому кодексу Наполеона (официально – Гражданский кодекс Франции), принятому в 1804 году, после смерти владельца принадлежавшие ему земли должны делиться поровну между наследниками. В Бургундии, где земли ценились и ценятся особенно высоко, такое деление привело к значительной раздробленности землевладений.
У многих бургундских хозяйств двойное название из-за традиции объединять фамилии династий виноделов, представители которых вступают в брак, объединяя свои виноградники.
Классификация
В 1855 году была предпринята первая официальная попытка классификации бургундских вин и виноградников. Она была проведена по заказу государства профессором геологии Жюлем Лавалем (Jules Lavalle), который составил подробные топографические карты лучших областей Бургундии. В 1936 году INAO учредил новую классификацию для всех бургундских вин. Практически все производимые в то время в регионе вина получили статус аппелласьона: наименования, контролируемого по происхождению. И до сих пор менее 1% бургундских вин реализуются как столовые или местные, то есть не имеют статуса AOC/AOP.
В основе классификации бургундских вин лежит принцип выделения лучших виноградников, то есть лучших терруаров. Топографические карты региона составлялись с учетом многовековых наблюдений местных монастырей.
В основании пирамиды бургундской классификации лежат региональные наименования, далее следуют коммунальные, в которых в отдельную категорию выделены виноградники Premier Cru (таких виноградников «клима» в Бургундии более 600). И, наконец, вершина – Grand Cru (их 33 и каждый является отдельным аппелласьоном, а все вместе они дают 1–2% всех вин региона).
Вина Бургундии: обзор региона
Нельзя просто так стать фанатом бургундских вин. Это право надо заслужить.
Из справочника Гильдии сомелье
Бургундия считается самым сложным винным регионом не только во Франции, но и на планете. На узкой полоске земли, протянувшейся с севера на юг примерно на 300 км и разбитой на тысячи небольших виноградников, расположено самое большое в стране число апелласьонов (около 120) и самые легендарные хозяйства, давшие миру одни из величайших – если не самые великие – красные и белые вина.
Попробуем осмыслить величие знаменитого региона и разобраться в многообразии производимых здесь вин.
Французы говорят, что в Бордо делают вина лучшие в мире, а в Бургундии – лучшие во Франции
Бургундия – королева терруара
Бургундия – это фактически два сорта винограда: черный Пино-Нуар и белый Шардоне. В небольшом количестве используются и другие сорта – Гаме, Алиготе, Пино-Гри, Совиньон Блан – но облик региона формируют именно эти два.
Почему же несмотря на сортовую простоту бургундские отличаются между собой так, будто они сделаны из разного винограда и в разных областях? Этому есть простое и одновременно сложное объяснение. Каждый напиток отражает индивидуальный характер участка, на котором разбит виноградник, – то что называется терруаром. Сильно разнятся вина не только из двух удаленных друг от друга виноградников, но даже с разных высот одного и того же холма.
Столь большое количество терруаров обусловлено двумя факторами:
Вследствие значительной протяженности области в разных ее зонах преобладают разные почвы: на северо-западе (в Шабли) – меловые мергели, в центральной части (в Кот-д-Ор) – богатые кальцием и минералами известняки, на юге (в Божоле) – гранитные почвы и сланцы.
То же самое касается и климата. В целом он более холодный и континентальный, чем в Бордо и Долине Роны. Особенно это ощущается к северу от Дижона. В центральной и южной части более заметно влияние Средиземного моря.
Почвенно-климатическое разнообразие бургундских земель первыми оценили монахи-цистерцианцы и уже в XII веке начали вычленять лучшие участки для виноградников, объединенные микроклиматом, почвами, высотой, ориентацией, – так называемые «клима» (climat). При этом они не только исследовали почвы, но и отбирали лучшие лозы, экспериментировали с технологиями виноделия. Огороженные ими виноградники (clos) до сих пор считаются лучшими и составляют «золотой фонд» Бургундии.
В 1395 году герцог Бургундский Филипп Смелый принимает еще одно судьбоносное для региона решение. Он приказывает вырубить более простой и неприхотливый виноград Гаме и заменить его благородным сортом Пино Нуар. В отличие от Гаме, он нежный и капризный, но обладает настолько большим потенциалом, что в зависимости от терруара и выдержки дает абсолютно разные вина.
Разнообразие геологических и погодных условий в сочетании с традициями виноделия и уникальными сортами винограда превратило Бургундию в регион с одними из самых терруарных вин.
Ни в каком другом винодельческом регионе Пино Нуар не раскрывается так мощно, как в Бургундии
Основные области виноделия Бургундии
В Бургундии выделяют пять крупных винодельческих зон.
Обратите внимание, регион Божоле – это не только не выдержанное Божоле Нуво, которое в худшие годы региона было низкого качества. В этом регионе можно встретить очень хорошие вина – нужно только поискать.
Кот-д-Ор переводится с французского как «Золотой склон». Глядя на это фото, понимаешь, откуда взялось название
Кстати, именно в Бургундии зародилась система иерархии апелласьонов, основанная на выделении лучших виноградников категорий Premier Cru (их в регионе более 500) и Grand Cru (33 апелласьона). В 1936 году этот подход использовали при разработке современной французской классификации Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Вина Бургундии
В регионе производят сотни наименований вин в разных типах и стилях, но когда говорят о Бургундии, в первую очередь подразумевают красное вино из Пино Нуар и белое из винограда Шардоне.
Красное вино из винограда Пино Нуар
Знаменитое Bourgogne Rouge может быть очень разным – легким, живым, душистым, с приятным фруктовым ароматом и плотным, мясистым, с крепкой структурой и высокой танинностью.
Лучшие Пино Нуар делают в Кот-де-Нюи – северной части винодельческой области Кот-д-Ор. Здесь они мощные, выразительные, терпкие, благодаря чему могут стареть десятилетиями. В букете преобладают тона ежевики, черной смородины, вишни, чернослива, дополненные пряными и минеральными нотами. Цвет вина рубиновый. Вкус полный, бархатистый, с продолжительным послевкусием.
Особой сложностью и утонченностью обладают красные вина из апелласьонов Romanee-Conti, Morey-Saint-Denis, Clos de la Roche, Clos de Vougeot, Gevrey-Chambertin, La Tache, Richbourg, Chambolle-Musigny.
Легкие изящные вина с деликатными танинами и тонким обволакивающим букетом – визитная карточка апелласьонов Volnay, Savigne-les-Beaune (Кот-де-Бон), Givry, Rully (Кот-Шалонез).
Bourgogne Pinot Noir – вино, сделавшее Бургундии имя
Белое вино из винограда Шардоне
Лучшее вино из Шардоне делают в двух бургундских субрегионах – Шабли и Кот-де-Бон (южная часть региона Кот-д-Ор).
Белые вина из Шабли – легкие, свежие, минеральные, с тонким букетом свежескошенной травы, луговых цветов и трюфелей. Наиболее сложные образцы производят в АОР Chablis Grand Cru: здесь они отличаются глубиной и насыщенностью, и в зависимости от терруара могут быть как легкие, так и полные, округлые, маслянистые.
Кот-де-Бон – вотчина богатых белых вин. Пальма первенства в их производстве, безусловно, принадлежит Puligny-Montrachet, которым так восторгался Дюма. Шардоне из этого региона – плотный маслянистый напиток золотистого оттенка с тонким букетом белых цветов, миндаля, яблок, экзотических фруктов, меда и ванили.
В одном ряду с ними стоят солоноватые, маслянистые вина Meursault и необыкновенно мощные, концентрированные, пахнущие корицей и лесными орехами Corton-Charlemagne.
Большой популярностью у французов также пользуется белое вино Pouilly Fuisse из региона Маконэ – сухое, изысканное, с ароматом цветов акации, фиалки, миндаля и жареного хлеба.
Шабли – единственный регион Бургундии, кроме Кот-Д-Ор, где есть апелласьон Grand Cru
Бургундское розовое
Большинство розовых вин Бургундии поступает в продажу под региональными марками Bourgogne Rose или Bourgogne Clairet. Обычно их делают в не слишком удачные для Пино Нуар годы. Но есть и исключения. Одно из них – нежные сухие розовые вина с фруктовым ароматом из апелласьона Marsannay Rose (Кот-д-Ор), которые считаются лучшими в Бургундии. Розе из сортов винограда Пино Нуар и Гаме также производят в Маконэ.
Бургундский креман
В Бургундии производят не так много игристых вин, но делают их из винограда Шардоне, поэтому они больше других похожи на настоящее шампанское. Бургундские креманы – легкие, живые, с нежным и тонким ароматом.
Божоле Нуво
Так называется молодое красное вино из винограда сорта Гаме, которое делают в самом южном регионе Бургундии – Божоле. Оно легкое, кислотное, со вкусом и ароматом малины, терпкой вишни, брусники и бананов. Лучшее Божоле Нуво производят в апелласьонах Moulin-a-Vent, Fleurie, Saint-Amour, Morgon.
Каждый год в третий четверг ноября в Божоле проходит праздник молодого вина
Другие вина Бургундии
Выпускают в регионе и более редкие вина. Например, недалеко от Шабли находится апелласьон Saint-Bris, где производят единственное бургундское вино из винограда Совиньон Блан.
Еще одно редкое вино – Bourgogne Passe-Tout-Grains. Оно представляет собой ассамбляж сортов винограда Пино Нуар и Гаме, может быть красным и розовым.
Если вы только знакомитесь с французскими винами, не стоит начинать с бургундских. Они тоньше и изысканнее, чем, например бордоские, к ним нужно, что называется, прийти. Но если вы их полюбили, вряд ли променяете на что-то другое.