Что такое буше в питере
Что такое буше в питере
Мы запустили свой бренд одежды “Город Вопреки”, в котором отразили наше видение родного Питера.
Мы взаимодействуем с талантливыми людьми и брендами и создаем важные мероприятия, полезные вещи и громкие инфоповоды.
В условиях пандемии совместно с Анной Музыченко из группы The Hatters мы создали сериал “Парадка” — альманах о жизни (не)обычной петербургской парадной.
В 2016 году вместо обычной рекламной кампании мы создали кинопроект Piter by, состоящий из 2 фильмов о настоящем Питере, каким его видят, слышат и чувствуют разные люди, живущие или гостящие в нем.
у буше есть мечта — быть бизнесом, который дарит надежду детям на лучшее будущее. так, в 2018 году в буше мы начали создавать очень много проектов в сфере экологии и на сегодняшний день уже родилось более 30 разных инициатив. Всё началось с хлеба и булочек. Но теперь буше — это целая экосистема. И мы в самом начале своего пути.
Создавать лучшие атмосферные места для еды, общения и вдохновения.
Сегодня в нашей сети — более 60 заведений Петербурге и более 6 в Москве (и на столицу у нас большие планы), а также уникальная пельменная Oleg’s в Амстердаме. Мы любим придумывать разные форматы заведений, где люди могут почувствовать себя причастными к нашей культуре тепла, уюта и свободы.
«Буше» всему голова
Компанию «Буше» основал в 1999 г. в Петербурге предприниматель Олег Лега. Сегодня в городе работают 20 корпоративных пекарен-кондитерских «Буше» и девять автомобилей выездной торговли у станций метро. Ассортимент, включающий 30 наименований хлебобулочных изделий, 30 позиций выпечки и 40 – кондитерских изделий, обеспечивает собственное центральное производство. В компании работают 560 человек.
Цитата из меню
В 1998 г. будущий создатель компании «Буше» предприниматель Олег Лега познакомился с бизнесменами из Швейцарии, которые собирались запустить в Петербурге сеть швейцарских пекарен. Идея сделать ставку на хлебобулочные изделия привлекла Олега – хлеб в России всегда высоко ценился. «Мы совместно делали наработки, уже был написан бизнес-план и определена философия проекта, и тут грянул кризис, – рассказывает Лега. – Швейцарцы уехали из России. Наши несостоявшиеся партнеры были родом из немецкой части страны и хотели, чтобы мы назвались «Цукерлендом», но мы назвались «Буше». Долгое время слоган компании был «Развиваться «медленно, но качественно». Мы долго раскачивались и выстрелили быстро».
Первая пекарня открылась в 1999 г. на Разъезжей улице. Сегодня компанию «Буше» представляют 20 пекарен-кондитерских в Петербурге и Пушкине, а также девять автомобилей выездной торговли.
За 15 лет «Буше» удалось сделать широкий подвижный ассортимент продукции, который многие пытаются копировать, и при этом постоянно поддерживать ровное качество. Целевая аудитория сети самая обширная – люди всех возрастов.
Себе и на сторону
Хлебобулочные и кондитерские изделия, слоеную и сдобную выпечку, киш-лорены изготавливают на собственном центральном производстве площадью 4000 кв. м на Школьной улице, которое построили в 2010 г. Производство не только обеспечивает потребности сети, но и изготавливает продукцию для реализации на стороне – в ритейле и HoReCa. Сегодня оптовые продажи дают около половины всего оборота, охотнее всего в компании сотрудничают с крупными сетями.
По словам директора производства Евгении Бояриновой, производство выдает в среднем 10 т продукции в день, из них кондитерских изделий порядка 30%, выпечки – 40%, остальное – хлеб. Половина хлеба уходит на собственные точки и в автофургоны, половина – в опт. Всего в ротации находятся 30 позиций хлеба, при этом базовый ассортимент составляет порядка 20 наименований. Среди них как традиционные позиции – батон домашний, багет, ржаной, так и элитные виды, например «Воскресный» – пшеничный хлеб с инжиром, курагой и черносливом. Часть хлеба готовится на биозакваске, например «Карловацкий» – ржано-пшеничный хлеб с семенами подсолнечника, тыквенными семечками и морковью, или «Зерновой» – с тыквенными и льняными семенами, овсяными хлопьями и кунжутом. Выпечки изготавливается порядка 30 позиций, кондитерских изделий – порядка 40.
Часть продукции проходит шоковую заморозку, например вся выпечка, слоеная или сдобная. Слойка замораживается либо после формовки, либо после расстаивания. В собственные точки и магазины выездной торговли хлеб всегда поставляется свежим. Хлеб, поставляемый в HoReCa и ритейл, выпекается на 80–90% и затем подвергается шоковой заморозке. На месте изделие дефростируется при комнатной температуре и допекается. «Кондитерские изделия подвергаются шоковой заморозке только в том случае, когда того требует технология, например в тортах, где есть желатин», – говорит Евгения Бояринова.
Среди продаж в кондитерских изделиях лидирует баваруа со сливками, хит продаж среди слоеных изделий – вензель с малиной, в хлебных позициях лидируют белый багет и «Бушебатта» – фирменный хлеб, который делается по принципу «спящих» дрожжей. «Получается качественный и вкусный хлеб с текстурой и при этом нетяжелый», – делится завпроизводством Олеся Тимофеева.
Не только стрит-ритейл
Еще несколько лет назад крупные сети пекарен-кондитерских не стремились заходить в торговые комплексы из-за боязни потеряться среди известных брендов общепита. Сегодня ситуация изменилась: ровно половина из 20 стационарных точек «Буше» располагается в торговых комплексах, другая половина – в стрит-ритейле. Построить точку в ТК дешевле и проще: не требуется большого количества согласований, сложного ремонта, замены коммуникаций и возведения стен. При этом средний чек в торговых комплексах выше и составляет порядка 300 руб., на точках в стрит-ритейле средний чек около 255 руб.
Сила бренда позволяет компании занимать помещения как в давно функционирующих, так и в совсем новых комплексах. Так, два последних открытия произошли в новом «Европолисе» и в «намоленной» «Атмосфере». Строительство объекта в ТК «Атмосфера» обошлось порядка 15 млн, в точку в ТК «Европолис» площадью 127 кв. м вложения составили 16 млн руб. Значительную часть вложений на каждом локейшене составляет немецкое оборудование, на которое уходит порядка 70% всех инвестиций (10 млн руб.).
В структуре доходов компании стационарные точки дают около 40%, при этом продажи навынос – важная составляющая заработка: примерно половину продукции гости уносят с собой. Цель компании – иметь точки по всему городу, для точек в стрит-ритейле нужен хороший трафик в густонаселенных районах или в районах с перспективным строительством. Что касается торговых комплексов, партнеры «Буше», в числе которых компании «Адамант» и «Фортгруп», предлагают хорошие помещения в своих ТК, потому что заинтересованы в компании как в одном из якорных арендаторов. В ближайших планах – строительство пекарен в строящихся районах – Кудрове и Девяткине, а также в городах-спутниках Сестрорецке и Гатчине.
Все точки сети корпоративные, о франшизе в компании пока активно не думают – не понимают, как поддерживать качество продукта в разных регионах и каким образом контролировать соблюдение технологий.
Хлеб с колес
Если делить бизнес компании на три составляющие – стационарные точки, продажа продукции на сторону и выездная торговля, последняя в общей выручке дает меньше всего, порядка 10%. Однако выездная торговля способствует повышению узнавания бренда по всему городу: автомобили, которые делали на заказ в Германии, располагаются у станций метро, на самых проходных позициях. Продукция с колес продается на 10% дешевле, чем в пекарнях, ассортимент в два раза уже. Три составляющие: кондитерка, выпечка и хлеб – в мобильных точках продаются примерно в равных долях. Средний чек в формате выездной торговли составляет порядка 120–150 руб.
Для персонала, работающего в автофургонах, действуют сильные мотивационные программы, в том числе процент с продаж. Так как в течение дня довоз на точки выездной торговли не осуществляется, накануне продавец делает заказ сам исходя из опыта продаж на конкретной точке. Поэтому продавец заинтересован в продажах: заказал мало – заработал мало, заказал много – должен товар продать.
Новый фирменный стиль
Особенно серьезную экспансию, количественную и качественную, «Буше» показывает в последние два года. Количество стационарных точек увеличилось с 10 до 20, точки меняются внешне и концептуально. В компании не скрывают, что вдохновлялись идеями европейских сетей, в частности дизайном предприятий компании Marсhe. Интерьер поменялся от европейского в сторону атмосферного. Превалируют натуральные материалы – дерево, джут, крафт, холст. Особое внимание компания уделяет сезонному оформлению, используя оригинальный декор. В обстановке появились доски меню в виде деревянных фартуков и так называемые коммунальные столы. «Я увидел коммунальный стол в Монтепульчано, когда путешествовал по Италии, – говорит Лега. – В кафе стояли три длинных стола, и совершенно незнакомые люди к концу ужина общались и обнимались. Мы мало улыбаемся друг другу, мало ценим личное в себе. И мы стали на точках ставить коммунальные столы – когда приходят иностранцы, они садятся сразу за общий стол. Русские пока с опаской, но мы верим, что наши соотечественники приучатся и станут получать дополнительное удовольствие от коммуникации».
Антуража добавляют фирменные тейбл-тенты в форме брендированных ведерок с прищепками. «Тейбл-тенты являются одним из наших каналов коммуникации и хорошо тиражируются в соцсетях», – отмечает креативный директор сети Анна Гаврилова.
Начиная с точки на канале Грибоедова, заработавшей весной прошлого года, на стационарных точках работает открытая кухня, призванная усиливать доверие гостей к бренду.
Смена формата
Развитие концепции не закончилось сменой фирменного стиля: с недавнего времени в компании собираются отходить от формата классической пекарни-кондитерской и расширяют ассортимент. Сегодня в двух новых точках в ТК «Европолис» и «Атмосфера» помимо обычного предложения выпечки, хлеба и кондитерских изделий гостям предлагают закуски, супы, стейки из говядины, рыбы, птицы, можно собрать свой авторский сэндвич или салат-конструктор. В витрине представлены холодный и горячий бары: морской коктейль, овощи гриль, оливки, спаржа.
«Нам кажется, наш гость готов к дополнительному предложению еды. Весь мир к этому идет, – объясняет директор по развитию Ольга Панова. – В любой немецкой пекарне сегодня каждый имеет возможность получить горячую еду, быстро и качественно перекусить. Гости знают наш бренд и доверяют ему, и мы предлагаем им еду кэжуал, которую будем готовить так же честно и качественно, как и все, что мы делали раньше».
Расширенное предложение еды готовят на месте, не привлекая центральное производство. «С точки зрения контроля качества продукции ее лучше производить централизованно, – говорит Евгения Бояринова. – Но транспортировка и хранение – две последующие стадии, невыполнение которых влечет потерю качества».
Дополнительное предложение еды действует пока по двум адресам, эксперимент собираются постепенно продолжать на остальных точках. Помимо увеличения ассортимента блюд в компании планируют расширять кофейную линейку. «Мы никогда не предлагали себя как кофейню, сейчас будем это делать, добавим в демократичной линейке кофе более премиальное предложение», – говорит Лега.
Зачем Москве петербургская сеть кондитерских-пекарен «Буше»?
Известная сеть кафе-пекарен-кондитерских из Санкт-Петербурга вышла на московский рынок и планирует захватить и его. Какое место она может занять в столице, обьясняет редактор «Афиши Daily» Анна Масловская.
«Буше» в Санкт-Петербурге
Первая пекарня-кондитерская «Буше» открылась в 1999 году. Сегодня в Санкт-Петербурге под этой вывеской работают 34 ресторана. Принято говорить, что это кондитерские, но, во-первых, это пекарни-кондитерские. А во-вторых, в 2015 году у сети произошел ребрендинг и изменился формат — теперь это полноценные кафе с завтраками, обедами и ужинами. С тех пор у компании и происходит интенсивный рост.
Еще несколько фактов. «Буше» любят блогеры, и, кажется, не просто за деньги, а от сердца — в Instagram опубликованы 36 624 фотографии с хештегом #буше. Сеть продвигает термин «бушевный» и разные его варианты 
: #бушевныйзавтрак, #бушевныйвыходной и так далее. Год назад «Буше» сняли короткий метр о людях в Санкт-Петербурге «Piter by Буше», отчего еще больше стали ассоциироваться с родным городом.
A post shared by БУШЕ (@bushe_bakery) on Nov 6, 2017 at 9:04am PST
«Буше» в Москве
Первая пекарня «Буше» открылась на цокольном этаже в здании Центрального детского магазина на Лубянке. Попасть в нее можно двумя способами: во-первых, пройдя через первый этаж ЦДМ, во-вторых, со стороны входа в магазин с улицы Рождественки. Второй вариант намного лучше — так вы окажетесь в кафе практически с улицы. Идти же через торговый центр, в котором нет ни одного указателя, под перепетые детьми хиты The Beatles — сомнительное удовольствие.
В «Буше» утверждают, что место выбрано неслучайно, что им хотелось, чтобы первая кафе-кондитерская была расположена максимально центрально и при этом в месте с историей. Увы, не удалось. ЦДМ больше не мечта, а бездушный торговый центр, находиться в котором неприятно. И второе — найти «Буше» в магазине настолько непросто, что назвать это центральным расположением язык просто не поворачивается.
Меню почти такое же, как в Петербурге, кроме того, что хлеба и десертов пока меньше. Зато есть сэндвичи, супы, салаты, паста, ризотто и завтраки — ставку делают именно на кафе, а не на кондитерскую или тем более пекарню. Собственное производство находится в этом же помещении. В течение ближайших трех месяцев в Москве должны открыться еще две пекарни сети, там тоже обещают производства, причем масштабнее. Хотелось бы, чтобы там появился весь ассортимент хлеба пекарни, эта часть у бренда сильнее, чем паста и сэндвичи.
Сдоба и две бриоши из московского «Буше» — на поверку оказываются не тем, чем заявлены.
Бриошь с клюквой и изюмом (70 рублей) — это просто не бриошь. Это сладкая приятная булочка, больше даже куличик. Бриошь не определяется количеством сахара, бриошь — это сдоба. А сдоба определяется количеством масла и яиц.
Бриошь с яблоком, корицей и изюмом (70 рублей) — то же самое. Приятная сладкая булочка не бриошь, очень даже зимняя по составу.
Сдоба (70 рублей) — ближе всего к бриоши, но все же не она.
С хлебом получилось еще страннее. В целом он неплохой, но мне очень повезло наткнуться на брак.
A post shared by Истории о еде Анны Масловской (@annamaslovskaya) on Nov 1, 2017 at 8:33am PDT
Вердикт
«Буше» — это очень средняя еда и десерты, которых в Москве и так хватает, и чуть выше среднего выпечка и хлеб. «Буше» — не легенда, это понятный бренд для ванилек (помните таких?), сто процентов питерский. Это не плохо, это ниша массового продукта. Хлеб, пожалуй, сможет посоревноваться с «Волконским» и «Хлебом насущным». Описанные выше неидеальные булочки вообще не имеют, к сожалению, аналогов в нашем городе. Вот за ними сюда и стоит идти в первую очередь. Еда — я бы не советовала. Интересно будет проследить за тем, как изменится образ бренда. Поможет ли его питерскость московской популярности или, наоборот, «Буше» придумает, как мимикрировать под московский стиль. Поживем — увидим, и надеюсь, следующие «Буше» будут не в торговых центрах.