Что такое дефростированный продукт
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Рыба после анабиоза
В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?
Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.
Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.
Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.
Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.
Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.
Дефростированный лосось
В магазинах рыба обычно продается в трех состояниях — охлажденном, замороженном и дефростированном. Если с первыми двумя видами многие встречались неоднократно и готовили из них вкусные блюда, то с последним вариантом могут возникнуть вопросы. Данный продукт прошел процедуру разморозки перед реализацией, поэтому изменил свой вид. Это вызывает сомнения у покупателей. Важно заранее понять, что такое дефростированный лосось, почему его подвергают предварительному размораживанию и насколько сохраняются при этом полезные свойства.
Полезные свойства лосося
Лосось пользуется спросом у ценителей рыбной продукции. Его мясо отличается замечательным вкусом, в нем присутствует много питательных веществ, полезных для человеческого организма. В таком диетическом продукте находится белок в большом количестве, хотя жиров крайне мало, а углеводы отсутствуют вообще. Зато нельзя не отметить богатство витаминами – В1, В2, В5, В6.
Большую пользу кровеносной, нервной и пищеварительной системам организма приносит содержащийся в лососине ниацин. Немало в продукте и макроэлементов и микроэлементов.
Яндекс картинки
Калий с фосфором будет востребован сердечно-сосудистой системой, мышцами и мозгом человека. Кальций необходим детскому или подростковому организму в период активного роста, поскольку способствует укреплению скелета.
Мясо лосося соответствует требованиям здорового питания. Оно питательное, но при этом низкокалорийное. Вследствие наличия большого количества полезных веществ рыба полезна для людей всех возрастов, в том числе ее рекомендуют детям и пожилым. Именно этот продукт позволяет быстро восстановить здоровье после болезней, а за счет витаминов можно достичь укрепления волос, ногтевой пластины, кожи.
Лосось — это калорийная атлантическая рыба. Около 2/3 всех калорий содержатся в белке, а до 1/3 — в жирах рыбы. В среднем, 100 г мяса содержит 220 кКал. Правда, уровень калорийности продукта во многом зависит от способа приготовления.
Что значит дефростация
На прилавках магазинов часто можно увидеть рыбу с надписью на ценнике «Лосось дефростированный». Для многих эта информация является непонятной. Важно разобраться, что такое дефростированный лосось.
Дефростация — это процесс, при котором происходит таяние кристаллов льда при одновременном впитывании появляющейся влаги тканью рыбы. Вследствие такого быстрого размораживания продукт сохраняет свои полезные качества.
Яндекс картинки
Зачем проводят такую разморозку
Лосось транспортируется на большие расстояния, поэтому для обеспечения свежести и безопасности продукта необходимо его предварительно заморозить. В связи с этим, рыба извлекается изо льда непосредственно в магазине. Этот этап является нормальным технологическим приемом для обеспечения качества продукции.
Однако в некоторых случаях продавцы могут использовать процедуру размораживания для достижения личных преимуществ:
Несмотря на возможное использование технологического приема недобросовестными продавцами, дефростация используется, прежде всего, для качественной доставки. При этом важно помнить, что уже размороженную рыбу подвергать новой заморозке нельзя.
Особенности проведения
Выполненный технологически верно процесс дефростации обладает множеством преимуществ в сравнении с домашней разморозкой. В крупных магазинах и рыбных цехах применяются особые камеры, создающие эффект циркуляции воздуха. При этом контролируется уровень влажности.
Важно! Дефростация обеспечивает очень быстрое размораживание продукта. Для этого потребуется от 30 минут до 1 часа.
В настоящее время можно использовать такие популярные способы дефростации рыбного продукта:
Процедура дефростации рыбы чаще всего осуществляется в жидкой среде. Для этого используется вода или соляной раствор в определенной концентрации.
Как меняется качество продукта
Указание на дефростацию означает лишь то, что рыба была предварительно заморожена для транспортировки, а затем при продаже разморожена. Процесс дефростации при соблюдении технологии и правил обеспечивает полную безопасность продукта. Рыба будет готова к употреблению после соответствующей обработки.
Указанный технологический прием применяется для многих скоропортящихся продуктов. Это позволяет их транспортировать и хранить.
Важно! Купленный дефростированный лосось надо готовить сразу без повторной заморозки.
Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба
Опытные повара сразу смогут определить, где дефростированный лосось, а где свежий. Однако для большинства потребителей это может стать сложной задачей, поскольку с виду может показаться, что два этих продукта не отличаются между собой.
Есть несколько способов, позволяющих идентифицировать дефростированный продукт:
Профессионалы утверждают, что правильная разморозка не вредит продукту. Однако после приготовления дефростированная рыба проигрывает по сочности и по вкусовым качествам.
Что такое дефростированный продукт
Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014.
Тема обсуждения оборудования на форуме: http://www.meat-expert.ru/forums/topic/7130/
Наконец-то и в Россию пришло высокотехнологичное оборудование от французской компании Серем (SAIREM). Теперь нашей отрасли не придется довольствоваться ширпотребом архаичной конструкции из Китая и Америки. К вашему вниманию, модель дефростера SAIREM AMW 200, которую вы могли видеть на нашем стенде на выставке «Агропродмаш» (фото).
Многие просили меня, чтобы я лично приехал и все проверил и дал объективную оценку процесса. Для масла и творога мы пригласили специалистов из молочного НИИ (они, кстати взяли пробы и протокол испытаний по влиянию мв-процесса на микрофлору сделали), а контроль разморозки мяса осуществлял я. Я решил снять фильм, чтобы все могли посмотреть моими глазами на процесс.
Если вас интересует в чем от отличие микроволновой дефростации от других методов, то предлагаю прочитать статью
«Сравнение методов дефростации мяса. Экспертный анализ.», которая в сокращенном виде вышла в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014,
Это сообщение было вынесено в раздел новостей.
Правильная дефростация
Воздушно-капельная дефростация
Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.
Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.
Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.
Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.
В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.
Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:
– вид сырья и его упаковки;
– начальная температура сырья;
– конечная температура сырья;
Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.
Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.
Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.
Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.
Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.
Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.
Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.
Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.
Дефростация в пузырьковой камере
Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.
Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.
Микроволновая дефростация
Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.
Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.
Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.
Радиочастотное размораживание
Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.
При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.
В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.
Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.
При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.
Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.
Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.
Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.