Что такое дегазировать тесто
Как спасти перестоявшее тесто
Это случается даже с лучшими из нас. Вы ждете много часов, пока ваше тесто созреет до такой степени, чтобы его можно было испечь, а затем, вдруг забываете о нём (особенно во время подготовки к праздникам), и оно становится перезревшим. Возможно, вы даже пробовали испечь перестоявшее тесто в надежде, что оно волшебным образом вернётся к жизни. Но вместо чуда вы получаете бледный плоский хлеб, который пахнет спиртом. Однако, перестоявшее тесто не должно умереть на дне мусорного ведра. Предлагаем ознакомиться с методикой возвращения к жизни перезревшего теста.
Конечной целью расстойки хлеба является увеличение объёма сформованного куска теста за счет производства углекислого газа. Больший объём углекислого газа, полученного в процессе ферментации, формируется на заключительной стадии расстойки. А наибольшее увеличение объема происходит во время выпечки, когда тесто удваивается по объему в духовке. Для полноценного роста тесто должно быть достаточно прочным, чтобы удерживать газ, который оно произвело. Клейковина (глютен) делает тесто эластичным, чтобы оно могло расширяться вокруг пузырьков, при этом не разрываясь. Расстойка, которая начинается после того, как тесто сформовано и помещено в расстоечную корзину или на плоскую поверхность, оказывает некоторое влияние на вкус и текстуру. При этом процесс расстойки является ключевым фактором в создании формы и объема, формирования корочки и мякиша хлеба.
Когда углекислый газ создаёт большее давление, чем может выдержать тесто, клеточные мембраны разрываются, газ высвобождается и тесто опадает. Перестоявшее тесто не сможет сильно вырасти во время выпечки, так же, как и недозревшее. Такие заготовки разрушаются из-за того, что структура глютена ослабла, а производство газа увеличилось. Если заготовки сформованы не очень плотно, они не могут произвести достаточное количество углекислого газа, чтобы затем расширяться.
Самое сложное заключается в том, что пекарь должен научиться делать — это распознавать, что тесто достигло максимального уровня расстойки и спасти его, если оно перестояло. Этот навык требует практики и обучения на нескольких ошибках.
Общепринятая точка зрения гласит, что перестоявшее тесто не спасти и его нужно выбросить. Но эксперименты хлебной лаборатории Modernist Cuisine показали обратное. Пекари этого проекта смогли реанимировать одну и ту же партию теста 10 раз подряд, прежде, чем оно серьезно потеряло в качестве.
Их метод восстановления перестоявшего теста работает для многих видов хлеба, в том числе для деревенских, французских постных хлебов и влажного теста (с небольшой потерей объема). Этот метод также работает для фермерского хлеба и большинства ржаных видов хлеба, которые содержат определенную долю хлебной муки. Также пекари смогли восстановить и тесто для пиццы, хотя и получили более бледную корку после выпекания.
Сложнее этот метод реализовать с хлебом на закваске. Вы можете попытаться оживить опарное тесто, только если оно созревало небольшое количество времени в тепле. Те виды хлеба, которые расстаивались в холодильнике всю ночь, обладают чуть большей кислотностью и содержат в составе молочнокислые бактерии в большой концентрации. Если удалить газ и переформовать такое тесто, оно останется жёстким и не вырастет в духовке так, как нужно. Такой хлеб сильно потеряет во вкусе, получится более кислым, что нравится не всем людям, однако всё равно будет спасён.
Ошибки при выпечке хлеба неизбежны. Если это — перерасстойка, не выбрасывайте тесто. Воспользуйтесь этим пошаговым руководством по восстановлению перезревшего теста.
Выполните тест кончиком пальца, чтобы убедиться, что ваше тесто перестояло. Тест включает в себя мягкое нажатие пальцем на поверхность теста в течение 2 секунд. Посмотрите, как быстро его форма восстанавливается. Если вмятина была большой и не вернулась в исходное положение, скорее всего, тесто уже перестояло.
Извлеките тесто из корзины или другой тары, в котором происходила его расстойка.
Дегазируйте тесто, плотно прижимая его к поверхности стола. Приложите такое же давление, как и при формовании теста.
Снова придайте тесту форму и верните его в корзину для расстойки.
Что делает хлеб либо закрытым, либо открытым крошенным / текстурированным?
Что заставляет текстуру хлеба быть открытой, то есть с множеством больших отверстий, или закрываться, то есть регулярно, однородной нежной крошкой без больших отверстий? Как я могу достичь либо?
Есть несколько факторов, которые делают хлеб «дырявым». Прежде всего, мы должны понять, что эти большие дыры созданы «воздушными шариками» из глютена, заполненного CO2 и спиртом, приготовленным дрожжами. Эти шары могут расти двумя способами
Вы также получите пузыри с ржаным хлебом и бактериями, но отверстия будут меньше. Поэтому я сосредоточусь на пшеничной муке и дрожжах.
Итак, несколько советов, чтобы максимально увеличить размер отверстий:
Пожалуйста, обратите внимание, что эти пункты не являются независимыми. Спасибо @rumtscho за указание на это.
Высокая гидратация
С большим количеством воды тесто будет менее жестким, поэтому пузыри смогут расширяться больше. Кроме того, дрожжам будет легче «найти» свою еду: сахар, чтобы они производили больше СО2 и алкоголя.
Некоторые муки поглощают больше воды, чем другие. Использование муки с высоким индексом поглощения может позволить вам
Дрожжи + время
Чем больше дрожжей, тем больше будет газа. Но будьте осторожны, чтобы не добавлять слишком много, иначе у них кончится глюкоза. Лучше дать им время сделать свою работу.
Используйте крепкую пшеничную муку
Чем дольше время ожидания теста, тем больше глютена будет уничтожено ферментами. Таким образом, использование муки с большим количеством глютена (сильный, высокий процент белков, значение W более 270) поможет обеспечить минимальный уровень глютена после продолжительной ферментации.
Печная пружина
Дрожжи продолжают производить CO2, пока они не умирают при 60C / 140F. Кроме того, газы расширяются при нагревании, так что это также поможет немного увеличить отверстия (если я хорошо помню, до 30%). Но этот выращенный остановится, когда тесто испечется и укрепится, и когда корка начинает формироваться. Для замедления этого используются 2 трюка:
Используйте пар в духовке на 1/3 или 1/4 времени выпекания.
Steam будет сохранять «внешнюю оболочку» хлеба влажной, чтобы предотвратить его высыхание и образование корочки.
Забить хлеб
Хлеб разрезают (те разрезы, сделанные на его поверхности), чтобы позволить ему расти легче. Так что внутренние пузырьки смогут больше расти в духовке.
Чтобы позволить жару войти в тесто снизу вверх, пекари используют камни в своих духовках.
Развить глютен полностью
Замес очень важен, поэтому сеть глютена будет отлично развита, чтобы сохранить весь CO2 и алкоголь.
Чтобы получить тесто с высоким содержанием влаги, пекари делают нормальное тесто для гидратации (около 66%) со всей мукой, а затем добавляют оставшуюся воду и еще немного замешивают, чтобы она впитала его.
Пример типа хлеба с большими отверстиями можно увидеть на этом испанском форуме (извините: это испанский хлеб, и я не смог найти его на английском).
Чиабатты также являются хорошим примером хлеба с большими отверстиями.
Несколько советов, чтобы минимизировать дыры:
Низкая гидратация
В отличие от высокой гидратации, чтобы получить большие альвеолы. Всего 50%
Дегазировать тесто
С меньшим количеством клейковины пузырьки будут разбиваться, позволяя газу выходить из теста.
крепостью ниже установленного градуса
Используйте короткое время ферментации, чтобы дрожжи не могли производить слишком много CO2.
Пирс тесто
Таким образом, любой избыток СО2 будет выходить через отверстия, а не попадать в тесто.
Кроме того, чтобы снизить скорость производства дрожжей, вы также можете добавить много (действительно много) соли, или много сахара, или жира / масла.
Багеты традиционно изготавливаются из более мягкой (с низким содержанием глютена) муки, но разрабатываются в течение более длительного периода времени, обеспечивая бережное обращение с этим газом.
Основным фактором открытости мякиша является гидратация. Тесто с более высокой гидратацией обычно имеет более открытую крошку с более крупными, более неровными отверстиями. Тесто с более низкой гидратацией приводит к получению более плотной буханки с меньшими отверстиями.
Помимо гидратации, время ферментации также играет роль. Обычно они идут вместе; Тесто с низкой степенью гидратации, такое как обычный белый сэндвич-хлеб, обычно имеет относительно быструю ферментацию в течение 2-3 часов, тогда как тесто с высокой степенью гидратации, такое как чиабатта или фокачча, может бродить в течение ночи или даже дольше.
На это нет короткого или простого ответа. Короче говоря, основными факторами являются:
Вы можете прочитать подробное описание моих усилий здесь (включая фотографии и видео): http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
Я думаю, что некоторые ремесленные хлебы с открытой текстурой делаются из разрыхлителей, я замечаю отсутствие дрожжей во вкусе, возможно, больше жидкости, муку с повышенным содержанием белка, тесто для жесткой жевательной текстуры с относительно твердой внешней корочкой, возможно, нетронутый продолжительный рост если используются какие-то дрожжи или кислотный компонент в дополнение к левану (так много закваски), то в игру вступают сухая печь и приготовление на камне?
Домашний хлеб. Обминки теста во время брожения. Метод «растянуть и сложить»
Во время брожения дрожжевого теста его рекомендуют обминать. Зачем и как правильно это сделать, рассказывают хлебопеки Мария Кудряшова и Алена Спирина. Как правильно сделать обминку методом «растянуть и сложить» показал на кухне Гастронома американский пекарь Марк Синклер (Mark Sinclair).
В процессе брожения дрожжевого теста его обязательно обминают хотя бы один раз. Обминка теста преследует несколько целей. Во-первых, удаляются излишки углекислого газа, которые угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. Во-вторых, обминая тесто, мы перераспределяем дрожжи по тесту, открывая им доступ к новым источниками питания. Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. И, наконец, правильно и своевременно произведенная обминка укрепляет клейковину, то есть способствует созданию прочного «каркаса», надежно удерживающему углекислый газ.
Произвести обминку – вовсе не значит просто надавить на тесто кулаками, не вынимая его из миски или контейнера. Гораздо правильнее поступить следующим образом.
Подпылите рабочую поверхность мукой и переверните на нее тесто из миски, чтобы его поверхность поднявшаяся гладкая поверхность оказалась на столе. Слегка распластайте тесто кончиками пальцев, частично удаляя углекислый газ, и складывайте края теста к середине, аккуратно прижимая их и поворачивая тесто по мере работы вокруг своей оси. В результате сформируется шар, который нужно уложить обратно в миску, снова гладкой стороной вверх. Накройте миску и оставьте для продолжения брожения.
Для более влажного теста предпочтительно использовать метод, известный в англоязычной литературе как«stretch and fold», что можно перевести как «растянуть и сложить». Переложите тесто на стол и распластайте в условный прямоугольник. Приподняв правый край теста, оттяните его как можно дальне вправо.
Положите оттянутую сторону на центральную треть теста, лежащую на столе.
Приподнимите и оттяните влево свободную треть теста и накройте ей уже сложенную часть теста. Вы как бы сложили пласт теста европисьмом.
Повторите тоже самое с нижней и верхней сторонами теста.
В результате получится рулон из теста. Поднимите его с двух «открытых» сторон и переложите в миску швом вниз.
Растягивание и сложение очень влажного теста можно делать не вынимая из миски или контейнера (особенно удобно, если контейнер прямоугольной формы).