Что такое декстроза для вина
Стопарик
Декстроза является органическим соединением в виде белого очищенного порошка, кристаллического по структуре. Её также называют глюкозой или виноградным сахаром. Как вы догадались из названий, декстрозу получают из винограда и крахмала.
Декстроза для самогона
Декстроза для вина
Почему вино готовят на «диких» дрожжах? Это связано как раз со свойствами декстрозы, благодаря которой не происходит загрязнения продукта в следствии ферментации. Как мы говорили ранее, продукт, т.е. вино, получается чистым и готовым к употреблению. К слову, декстрозы полно в плодах черноплодки, именно поэтому из нее так часто готовят вино.
Декстроза для пива
Каждый напиток, в том числе и пиво, обладает уникальным вкусом и ароматом, именно поэтому существует такая разновидность сортов. А чтобы добиться такого результата, нужно точно дозировать все ингредиенты пива при варке.
Декстроза, в свою очередь, выступает в качестве обязательного заменителя сахара, потому что не вызывает ферментацию, а следовательно искажения состава пивной браги. Конечно, пиво на обыкновенном сахаре приготовить можно, но вкус и аромат могут существенно исказиться и приобрести даже слегка противный привкус.
Можно ли приготовить декстрозу в домашних условиях?
Нет. Это возможно только в лабораторных или промышленных условиях. Всё потому, что необходимо сначала экстрагировать сырье (выжать его под воздействием температуры), затем дистиллировать и разобрать на фракции (по аналогии с приготовлением самогона), а затем сублимировать (высушить в твердое состояние). Себестоимость сборки такого комплекса свыше 15 тысяч рублей.
Однако, к счастью, декстроза относительно недорогая и ее можно купить по доступной цене, например, на нашем сайте! Один килограмм декстрозы стоит 120 рублей.
Декстроза (Кристаллизованная глюкоза)
Добрый день, господа Винокуры!
Относительно недавно на рынке самогоноварения появился такой товар как «Декстроза», как заменитель сахара. Хотелось бы по подробней на ней остановиться, разобраться что это такое и надо ли оно нам вообще.
Декстроза моногидрат (Dextrose monohydrate, она же глюкоза или виноградный сахар) химическая формула C6H12O6. Встречается в соке многих фруктов и ягод, в том числе и винограда, от чего и произошло название этого вида сахара. Является моносахаридом и шестиатомным сахаром (гексозой). Глюкозное звено входит в состав полисахаридов (целлюлоза, крахмал, гликоген) и ряда дисахаридов (мальтозы, лактозы и сахарозы), которые, например, в пищеварительном тракте быстро расщепляются на глюкозу и фруктозу.
В виде кристаллов изначально использовалась как заменитель сахара в пивоварении. Чем это обусловлено. Обычный нерафинированный сахар, на самом деле является сахарозой (С12H22O11). Дрожжи не могут воспринимать сахарозу, поэтому они предварительно в присутствии воды разлагают ее молекулу вырабатываемыми ферментами (природными катализаторами) на природные сахара глюкозу и фруктозу (изомеры, имеющие одинаковый состав C6H12O6, но различающиеся строением):
Глюкоза и фруктоза, в свою очередь, перерабатываются дрожжевыми клетками в алкоголь и углекислый газ:
Поэтому, чтобы съесть сахарозу (расщепить до алкоголя и углекислого газа) дрожжи выделяют огромное количество ферментов. В результате, помимо основных продуктов образуется большое число соединений различных классов — углеводороды, высшие спирты, сивушные масла, эфиры, альдегиды, органические кислоты, кетоны, глицерин и др. В итоге при использовании сахара пиво может отдавать мыльным привкусом. При применении декстрозы вместо сахара мы даем дрожжам напрямую питательную среду. В процессе сбраживания декстрозы ферменты для расщепления сахарозы не выделяются, соответственно отсутствуют побочные продукты брожения. За счет чего существенно улучшает качество пива и повышает его вкусовые характеристики, нейтрализуются сивушные привкусы.
Теперь что касается браги на декстрозе и получаемого с нее дистиллята. С учетом того, что дрожжам не нужно тратить время и силы на расщепление сахарозы, брага на декстрозе сбраживает гораздо быстрей. При соблюдении температуры сбраживания на винных дрожжах SP-1 процесс занимает от 5 до 7 дней, на Турбо дрожжах 3-4 дня. В процессе брожения отсутствуют сивушные запахи. Процесс дистилляции сам по себе предназначен для избавления от сивушных масел, при дистилляции браги на декстрозе сивушных масел фактически нет изначально, соответственно дистиллят получается гораздо лучшего качества. Особенно разница в качестве получаемого продукта чувствуется при перегонке на аппаратах с сухопарником.
Однако далеко не вся декстроза, представленная на рынке, подходит для изготовления алкоголя. В большинстве своем декстроза производится для использования в кулинарии и при сбраживании может давать резкий, неприятный запах. Оптимально для изготовления алкогольной продукции подходит декстроза производства Франции.
Итак, делаем выводы, использование декстрозы вместо сахара значительно улучшает качественные и вкусовые характеристики любого алкогольного напитка, будь то пиво, вино или дистиллят.
Господа Винокуры, стремитесь делать качественные напитки, а мы вам поможем!
С уважением к вам, коллектив магазина «НОВАТРА».
Способы и особенности применения декстрозы в самогоноварении
Декстроза в самогоноварении пока не обрела популярность, потому что немногие винокуры знают о существовании такого вещества. Процесс приготовления браги на декстрозе занимает немного больше времени, чем рецепт с использованием обычного сахара. Трудоемкость не компенсируется экономностью, поэтому каждый винокур должен выбирать сам сырье для своего напитка. Но самогон на декстрозе получается ничем не хуже самогона на крахмале или сахаре.
Характеристики декстрозы
С точки зрения химии, декстроза — это моносахарид, который относится к простым сахарам, имеющий в своем составе 6 атомов углерода. Это вещество еще иногда называют виноградным сахаром или D-глюкозой. Формула записывается, как C6H12O6. А прилагательное «виноградный» вещество получило из-за того, что большое количество декстрозы содержится именно в этих ягодах. Когда декстроза соединяется с фруктозой, у фруктов и ягод получается сладкий вкус.
Декстроза в самогоноварении
Самогон из декстрозы можно извлечь такими методами:
Для того чтоб качество напитка и его органолептика были действительно высокими, нужно использовать питьевую воду с хорошим вкусом. Это важно, поскольку излишняя мягкость, жесткость и большая концентрация хлора способны легко испортить напиток. Кипяченная или дистиллированная вода затормозит процесс брожения.
Отличия сахара от декстрозы
Конечно, отличия при использовании сахара и декстрозы чувствуются. Это выражается не только во вкусе напитка, но и в самом процессе его приготовления. Опытные винокуры, попробовав самогон на декстрозе, уже не возвращаются к старым методам изготовления алкоголя.
Все дело в том, что количество сивушных масел при использовании декстрозы ниже, чем в самогоне из сахарной браги. Сама работа дрожжей во время сбраживания происходит интенсивнее и быстрее — таким образом можно сэкономить на времени приготовления бражки. А неприятный запах этого процесса будет не таким насыщенным и интенсивным, как при использовании глюкозы.
Иногда используют фрукты и ягоды для приготовления браги. Но полагаться только на сахаристость самого сусла не стоит. Процесс способен затянуться на месяцы. Поэтому чтоб брага доходила быстрее, а дрожжи работали качественно, лучше добавить в смесь декстрозу, а не сахар. Тогда вкус напитка не изменится, а также он не приобретет характерный запах, выход спирта получится большим.
Многие винокуры зря отказываются от этого способа. Происходит это из-за больших затрат времени и средств. Но если факторы позволяют приготовить напиток на декстрозе, то стоит попробовать это сделать, ведь качество самогона приятно удивит.
При работе с декстрозой обязательно понадобится сахарометр.
Поскольку брага является результатом переработки дрожжами сахара, то образуется большое количество метаболитов, то есть продуктов этой переработки. В результате химического процесса углевод, то есть сахар, распадается с образованием этанола и углекислого газа.
Как только уровень спирта в браге достигает показателя 12–13%, дрожжи погибают и процесс брожения прекращается. Скорость этого процесса зависит от температуры и пропорций ингредиентов в браге. В процессе также образуются альдегиды и сивушные масла, которые придают неприятный запах напитку и вызывают отравление организма.
А вот в продукте из декстрозы сивушные масла не вырабатываются. Это происходит потому, что глюкоза в такой форме усваивается бактериями без побочных продуктов метаболизма и без выработки опасных ферментов. Поэтому относительная польза продукта будет выше, чем самогона, приготовленного на другой браге. А еще такая глюкоза менее сладкая, поэтому дрожжам работать легче. Можно даже не перегонять брагу через аппарат второй раз. Не стоит также отбеливать или очищать углем или марганцовкой такой напиток.
Рецепт приготовления браги
Декстроза в чистом виде находится в вареньях, соках, компотах и сахарном сиропе. Эти компоненты прошли этапы температурной обработки, в ходе которой и получился гликоген. Недостаток этого метода заключается в большом количестве сырья, то есть расходного материала, например, варенья придется взять много. А еще брага на декстрозе будет иметь привкус того продукта, который вносится вначале.
Декстрозу в чистом виде можно купить в супермаркетах или торговых центрах. Но ее стоимость выше, чем у обычного сахара. Поэтому вещество проще получить в домашних условиях. По-научному этот процесс будет называться инвертированием, поскольку придется поменять ориентацию молекул глюкозы. Методика состоит из этапов:
После того как сироп остынет до температуры 27 градусов Цельсия, из него можно готовить сусло и добавлять дрожжи. Самогон в результате получается настолько мягким, что часто из него делают малиновую или вишневую настойку.
Для приготовления браги из декстрозы понадобятся:
Емкость с суслом закрывается герметично и устанавливается гидрозатвор. Признаками окончания реакции брожения являются:
Реакция проходит бурно, поскольку декстроза восприимчива к дрожжам. Чтоб образовывалось меньше пены, можно воспользоваться печеньем или другими способами гашения пены. Но в качестве мер предосторожности в емкость для брожения следует заливать не больше 70% объема. После перегонок браги самогон из глюкозы такого типа получается мягким и имеет нейтральный вкус.
Хоть методика имеет много недостатков, она все равно оправдана результатами процесса. Напиток приятно пить в чистом виде или делать из него настойки. Брага, а потом и самогон на декстрозе — идеальный вариант для эксперимента и сравнения вкусов.
Самогон из фруктозы или глюкозы (декстрозы)
В силу дороговизны фруктоза и глюкоза не являются традиционным сырьем для самогоноварения. Но если эти вещества доступны в большом количестве, например, имеются просроченные, их можно пустить на самогон. В итоге получится такой же дистиллят, как из обычного сахара – без вкуса и аромата, который можно пить в чистом виде или использовать как алкогольную основу для настоек.
Теория
Дрожжи перерабатывают на спирт 4 вещества: сахарозу (обычный сахар), мальтозу (сахар, полученный путем расщепления крахмала в зерне под воздействием ферментов, представляет собой два остатка глюкозы), фруктозу и глюкозу. Одна молекула сахарозы состоит из двух равных молекул фруктозы и глюкозы. Также глюкозу и сахарозу в достаточно больших количествах содержат ягоды, фрукты и мед. В свою очередь, глюкоза продается в виде водного раствора определенного процентного соотношения (обычно 5%, 10%, 25% и 40%) или порошка. На языке самогонщиков глюкоза в виде порошка называется декстрозой. Разница между этими двумя веществами только в концентрации.
Декстроза
Теоретический выход спирта из глюкозы и фруктозы одинаков – 0,647 л из 1 кг сырья, а 1 кг сахарозы или мальтозы дает до 0,681 литра спирта. Практический выход обычно всегда ниже теоретического на 10-15%. Это значит, что при прочих равных условиях из сахарозы или мальтозы получается на 5% больше самогона, чем из глюкозы и декстрозы.
При этом сладость вещества не имеет прямого отношения к выходу спирта, поскольку дрожжам требуются углеводы. Например, синтетический заменитель цикламат в 30-50 раз слаще сахара, но дрожжи его не перерабатывают. Из искусственных сахарозаменителей самогон не делают.
Гидромодуль любой браги зависит от плотности входящих в состав веществ. Плотность сахарозы – 1587 г/л, мальтозы – 1540 г/л, глюкозы – 1540 г/л, фруктозы – 1600 г/л. Разброс небольшой, поэтому стандартное соотношение 1 к 4 (одна часть сырья к четырем частям воды) работает в каждой ситуации.
Поскольку в браге нет веществ, отвечающих за аромат и вкус, по органолептическим свойствам самогон из фруктозы (глюкозы) не будет отличаться от обычного сахарного, поэтому использовать винные дрожжи нецелесообразно, подойдут хлебопекарные или спиртовые. В одинаковых условиях время брожения примерно равное, на 1-2 дня быстрее будет готова брага из фруктозы.
Если при сравнении самогона из глюкозы (фруктозы, декстрозы) и сахара всё же есть отличия в органолептике, значит, где-то для приготовления браги использовалось некачественное сырье, примеси которого и вызвали ухудшение вкуса или аромата.
Ингредиенты:
Рецепт браги из глюкозы (фруктозы)
1. Растворить декстрозу (фруктозу, глюкозу) в воде. Можно просто смешать ингредиенты, но для ускорения процесса лучше предварительно нагреть воду до 35-37 °C, внести вещество и перемешивать до полного растворения. Полученный раствор перелить в бродильную емкость, заполняя максимум 75% объема.
2. Когда температура сусла станет ниже 30 °C, внести предварительно разведенные по инструкции на этикетке дрожжи. Перемешать.
3. На емкости установить гидрозатвор любой конструкции, можно медицинскую перчатку с проколотым отверстием в одном из пальцев.
Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива
4. Оставить емкость в темном помещении (или накрыть плотной тканью) с температурой 18-27 °C до конца брожения. В зависимости от температуры и дрожжей процесс в среднем занимает 5-10 дней.
Получение самогона из глюкозы (фруктозы)
5. Отыгравшую брагу слить с осадка в куб самогонного аппарата. Перегнать первый раз без дробления на фракции. Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30%.
6. Определить количество чистого спирта (объем полученного дистиллята в литрах умножить на процент крепости и разделить на 100).
7. Разбавить самогон водой до 18-20%, по желанию очистить углем или другими методами, затем сделать вторую перегонку. Первые 8-12% выхода от количества чистого спирта (пока чувствуется неприятный запах) собрать отдельно. Это вредная фракция («голова»), которую можно использовать только в технических целях.
8. Собирать основной продукт («тело») до падения крепости в струе ниже 45%, потом закончить перегонку или отбирать остатки («хвост») в отдельную емкость.
9. Готовый самогон («тело») разбавить водой до желаемой крепости – обычно 40-45%, разлить в стеклянные емкости для хранения, плотно закрыть и оставить минимум на 2-3 дня для стабилизации вкуса.