Что такое диастатический солод

Диастатическая сила и затирание в домашнем пиве

В этой статье мы рассмотрим технический вопрос о диастатической силе при затирании чисто зернового пива. Хотя эта тема редко затрагивается, она является весьма важной, особенно для домашних пивоваров, варящих пиво с использованием высокого содержания неячменного или специального зерна. Также этот вопрос важен для пивоваров, использующих частичное затирание, потому что они часто используют при затирании высокий процент специального зерна.

Процесс затирания

Мы начнем рассказывать о диастатической силе с процесса соложения. Как уже рассказывалось в статье Соложение в домашних условиях ( Malting at Home ), процесс соложения состоит в том, что мы помещаем зерна ячменя в воду и проращиваем их до тех пор, пока проросток (маленький листок, растущий внутри оболочки) достигает длины, сравнимой с длиной самого зерна. После этого солод сушится в печи, крохотные проростки отпадают, и получается соложеный ячмень. Для приготовления темных и специальных солодов, солод обжаривается в течение различного времени и при разных температурах, и получаются разные сорта, от карамельного солода до жареного солода для стаутов.

Главной целью процесса соложения является разрушение белковой структуры зерна и создание условий для процесса затирания. Часто можно слышать термин «модификация» солода. В высоко модифицированном солоде почти все белковые связи нарушены, а в частично модифицированном солоде содержится значительная часть неферментируемых белков и сложных сахаров. Другое следствие процесса соложения – это выработка энзимов (в особенности бета амилазы), необходимых для затирания.

Диастатическая сила

Диастатическая сила определяется ферментативной активностью самого солода, его способностью расщеплять крахмалы на более простые сбраживаемые сахара во время процесса затирания. Термин «диастатический» относится к «диастазным» энзимам. Есть два «диастазных» энзима, альфа амилаза и бета амилаза. Эти энзимы могут быть знакомы многим, кто уже какое-то время занимается чисто зерновым пивоварением, так как это главные активные энзимы, участвующие в затирании в нормальном температурном диапазоне 148-158°F (64,44-70°C).

Почему все это должно беспокоить обычного рядового домашнего пивовара? Если в вашем заторе недостаточное количество диастатических энзимов, то во время затирания расщепление сложных сахаров не будет осуществлено должным образом. У вас получится частично сброженное очень сладкое пиво с очень низким содержанием алкоголя.

Вы можете узнать значения диастатической силы в градусах Линтнера для многих распространенных солодов из спецификаций поставщиков или из базы данных сайта BeerSmith. Давайте посмотрим на значения градусов Линтнера для нескольких часто используемых сортов солода:

При внимательном взгляде на эти данные бросаются в глаза некоторые вещи. За исключением самых светлых специальных основных солодов, таких, как Венский или Мюних, немногие специальный солода имеют очень высокую диастатическую силу. Так как все энзимы, требующиеся для ферментации затора, содержатся в основном солоде, то выбор хорошего основного солода очень важен. Пшеничные солода имеют диастатическую силу почти равную ячменным, поэтому они могут использоваться в больших пропорциях при приготовлении пшеничного пива.

Диастатическая сила в чисто зерновой варке и варке с частичным затиранием

Как все это отражается на варке чисто зернового пива? Очевидно, что если вы варите чисто зерновое пиво с основным солодом, имеющим высокую диастатическую силу, например американским шестирядным, то у вас будет достаточно энзимов для ферментации сусла, и к тому же ферментация будет проходить гораздо быстрее. А если вы будете использовать британский двухрядный солод с низкой диастатической силой и большое количество специальных солодов, то расщепление сахаров произойдет, но потребует значительно большего времени.

Некоторые отдельные стили тоже могут представлять проблему для чисто зернового пивовара. Возьмем, например, Белджен Вит (Belgian Wit), который обычно варят из 60% светлого солода и 40% несоложеной пшеницы (часто в хлопьях или торрефицированной). Если вы примените бельгийский светлый солод с низкой диастатической силой в качестве основного, то может потребоваться очень долгое затирание, так как несоложеная пшеница не привносит в процесс энзимов. Ферментация зерна, скорее всего, произойдет (в любом случае ферментируется лишь малое количество несоложеной пшеницы), но полная ферментация потребует длительного времени.

Диастатическая сила играет еще более важную роль при варке пива с частичным затиранием. Многие начинающие пивовары склонны к тому, чтобы взять несколько фунтов специальных солодов и попытаться затирать их без основного светлого солода. Это может привести к очень плохой ферментации, потому что для процесса не хватает энзимов. Важно, чтобы вы делали затирание с достаточным количеством основного солода, чтобы обеспечить нужное количество энзимов.

Оценка диастатической силы затора

Чтобы быстро определить, имеет ли затор достаточную диастатическую силу при чисто зерновой варке или варке с частичным затиранием, я рекомендую просто усреднить диастатическую силу ингредиентов и посмотреть, будет ли полученный результат больше значения в 30 градусов Линтнера, которое является минимальным значением для успешной ферментации. Общая диастатическая сила вашего затора будет суммой диастатических сил каждого ингредиента, умноженных на его вес и деленных на общий вес зерна. Чтобы получить это значение, можно просто умножать диастатическую силу каждого вида зерна на вес этого зерна, все сложить и затем разделить на общий вес всего зерна.

Хочу заметить, что приведенные выше вычисления являются грубым приближением, потому что специальные солода только частично ферментируемы и содержат много неферментируемых крахмалов, но лично я предпочитаю ошибиться в сторону большего количества энзимов, чем их недостатка. Кроме того, мне не нравится ждать целую вечность, пока не закончится затирание, поэтому я часто стремлюсь получить цифру выше, чем минимальные 30°L. Еще должен заметить, что эти вычисления нужны только для заторов с высоким процентным содержанием специальных солодов, так как современные основные солода имеют очень высокую диастатическую силу.

Будьте девятым кто оценит статью

Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье

Источник

Почти всё, что вам нужно знать о солоде – тонкости выбора главного пивного ингредиента

Солод является чрезвычайно важной частью пивоварения, можно даже сказать его душой. Именно солод в большей мере, чем другие ингредиенты, формирует вкус, цвет, тело и аромат пива. Кроме того, он является источником крахмала и ферментов, превращающих крахмал в сбраживаемые сахара, который дрожжи превращают в спирт и углекислый газ. Ну а если говорить проще – без солода пива не сваришь. А раз это основной ингредиент, то и к его выбору нужно подходить основательно. Давайте разбираться, что собой представляет солод и как, собственно, его выбирать!

Основные понятия и критерии выбора солода

Солод – это частично пророщенное и высушенное зерно злаковых культур. В процессе проращивания в зерне высвобождаются ферменты, которые способны при определённых условиях превращать крахмал, который дрожжи употреблять в пищу не могут, в сбраживаемые сахара (преимущественно мальтозу). В большинстве пивных стилей используется ячменный солод, потому что его высокая ферментативная активность (диастатическая сила) идеально подходит для варки пива. Однако популярностью пользуется солод и из других культур, в частности из пшеницы и ржи.

После проращивания и сушки некоторые виды солода подвергаются термической обработке, в результате чего солод приобретает некоторые вкусовые оттенки и более тёмный цвет – всё это переходит в готовый напиток. Цвет солода играет очень важную роль в его классификации и часто используется для определения принадлежности сырья к тому или иному сорту. Этот параметр называется цветностью солода, измеряется по шкале SRM (в США) и EBC (в Европе). К примеру, светлый солод имеет цветность в районе 4 EBC, для среднеокрашенного – 5-8 EBC, для тёмного – от 10 EBC и выше. В процессе термической обработки ферменты разрушаются, частично или полностью, поэтому обжаренный солод используют в небольших количествах для придания пиву тех или иных характеристик. Исходя из этого весь солод условно делят на базовый и специальный (об этом мы поговорим чуть ниже). Весь перечень солодов, который был использован при варке пива, называется засыпью.

Разнообразие солодов, доступных для домашнего пивовара, сейчас неизмеримо больше, чем когда-либо прежде. Во всём этом разнообразии легко потеряться, если не знать ключевых особенностей каждого из них. А для этого нужно научиться читать сертификаты, которые должны в обязательном порядке прилагаться к солоду, и разбираться в сортах базового и специального солода. Предлагаем начать с расшифровки понятий и цифр в сертификатах с указанием желаемых величин:

ПОКАЗАТЕЛИ СОЛОДА ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА

Содержание белка, %

Число Кольбаха, %

Экстрактивность СВ, %

Разность экстрактов, %

Диастатическая сила, WK

Вязкость, мПа*с

Содержание β-глюкана, мг/л

Цветность, ЕВС

Цветность после кипячения, ЕВС

Содержание азота на СВ, %

Показатели фрибиалимитра, %

ДМС, мг/кг

Стекловидность

Число Хартонга VZ 45 0 C, %

Влажность, %

Есть ещё масса специфических показателей из ряда микробиологии, но описанных выше должно с лихвой хватить начинающему и не только пивовару, чтобы оценить качество покупаемого солода. Но все эти цифры проверить в домашних условиях достаточно проблематично, порой достаточно лишь разбираться в сортах/видах солода.

Основные виды и сорта пивоваренного солода

Базовый солод

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85 о С. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95 о С, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Специальный солод

Этот тип солода необходим, прежде всего, для того, чтобы влиять на цвет, вкус, аромат, послевкусие, плотность тела и другие характеристики пива. В отличие от базового, специальный солод содержит минимум ферментов или не содержит их вовсе, поэтому в засыпи используется в ограниченных количествах и только с базовым солодом. Почти любой стиль пива – это 1 вид базового солода и до 7-8 видов специального. Давайте рассмотрим самые популярные виды специального солода:

Бисквитный солод/Biscuit Malt (47-49 EBC) –слегка поджаренный бельгийский пльзенский солод. Сообщает пиву вкус тёплого хлеба, аромат печенья и послевкусие поджаренной корки. Придаёт напитку глубокий янтарный оттенок. Практически не содержит ферментов. Доля засыпи: 3-15%.

Солод Виктори/Victory Malt (47-49 EBC) – это прожаренный тип солода, по вкусу напоминает бисквитный, но с ореховым послевкусием. Добавляет пиву оранжевые оттенки. Доля засыпи: 3-15%.

Карамельный солод/Caramel (Crystal) Malts (5-236 EBC) – большая группа специального солода. Для его производства используют свежепроросшую культуру высокой влажности (до 50%), которую на последних этапах проращивания нагревают до 50 о С для получения продуктов гидролиза белков и сахаров. Затем солод томят в специальных барабанах при температуре 60-70 о С, в результате чего крахмал разжижается и осахаривается. В конце солод сушится или обжаривается при высокой температуре и, как результат, образованные ранее сахара карамелизуются. Солода данного типа используют практически для всех элей и стилей пива с высокой плотностью сусла. Он придаёт пиву карамельные оттенки во вкусе, увеличивает его плотность, повышает интенсивность вкуса. Доля засыпи: 5-25%.

В зависимости от технологии сушки и обжаривания на последнем этапе, карамельный солод может быть прозрачным (Carapils или Dextrin Malt), светлым и тёмным. Классификация карамельного солода очень запутана. Континентальные пивовары называют его карамельным, английские – кристальным. Основной американский карамельный солод это: Caramel 10, Caramel 40, Caramel 60, Caramel 80 и Caramel 120, где цифра обозначает цветность по шкале Lovibond (лежит в основе шкалы SRM). В Германии: Cara Hell, Cara Red, Cara Amber. В Великобритании: Cara Stan. В Бельгии: Cara Vienne, CaraMunich, Cara Blond, Special B и т.д.

Кислый солод/Acidulated – специальный немецкий солод, который производится путём частичного молочнокислого брожения на светлом солоде. Обычно используется для регулирования кислотности сусла, но также активно используется для улучшения затирания и брожения. Делает светлые сорта пива более насыщенными, улучшает стабильность вкуса. Обязателен для приготовления некоторых аутентичных стилей, к примеру, Берлинер Вайса. Доля засыпи: до 5%.

Меланоидиновый солод/Melanoidin Malt (до 80 EBC) – похож на мюнхенский солод, но более ароматный и тёмный. Содержит большое количество меланоидинов. Усиливает вкус пива, создаёт более полное тело, сообщает пиву насыщенный красный цвет, поэтому является обязательным ингредиентом красных элей. Доля в засыпи: до 20%.

Жжёный солод

Фактически является специальным солодом, но его можно смело выделить в отдельную группу. Жжёный солод подвергает сушке и прожарке при высоких температурах, в результате чего сырье приобретает высокую цветность, но полностью лишается ферментов и даже крахмалов. Используется в очень небольших количествах для придания пиву большей цветности, сложности вкуса и аромата, кофейные, шоколадные и жжёные оттенки во вкусе. Самыми популярными жжёными солодами являются шоколадный и чёрный, а также жареный ячмень.

Шоколадный солод/Chocolate Malt (около 800 EBC) – специальный жжёный солод, придаёт пиву тёмный цвет и приятный жаренный аромат. В небольших количествах сообщает напитку ореховые ноты и глубокий, рубиново-красный цвет. В больших количествах придаёт пиву черный цвет и гладкий, богатый вкус обжаренного кофе и какаоподобный аромат. Является важным ингредиентов портеров, стаутов и других тёмных сортов пива. В малых количествах используется в рецептах коричневых и старых элей. Доля засыпи: 3-12%.

Карафа и Чёрный солод/Carafa и Black Malt (до 1800 EBC) – самые «тёмные» представители жжёного солода, которым присущи выразительные, даже немного резкие, кофейно-шоколадные оттенки во вкусе. Обычно используется в небольших количествах для придания пиву глубокого чёрного цвета и сложности вкуса. Иногда используются в качестве замены шоколадному солоду в стаутах. Немецкий Carafa Special является важным компонентом тёмных немецких лагеров. Доля засыпи: 1-10%.

Выбор солода для виски

Фактически виски – это дистиллят из пива, следовательно, сусло готовится по пивной технологии, но без охмеления. Из этого вытекает и другое умозаключение – для виски подходит любой пивоваренный солод. Но крупные заводы и домашние энтузиасты обычно используют солод пльзенского типа, то есть лагерный солод. Он идеально подходит для формирования чистого солодового профиля дистиллята. Не редко в засыпь добавляю мюнхенский, меланоидиновый, ржаной и карамельный солод в разных пропорциях (по-прежнему базовый солод от 60%), чтобы повлиять на вкус конечного продукта. Есть также специализированный солод для виски и это не надувательство. Такой солод окуривают шотландским торфом, чтобы придать ему тот самый «дымный» аромат шотландского виски.

Выбор производителей солода

Безусловными европейскими лидерами по производству солода являются бельгийская компания Castle Malting и немецкий Weyermann. Первый производитель существует с 1868 года и предлагает более 70 базовых и специальных, хорошо модифицированных сортов солода. Немцы не уступают в качестве, но солод Castle Malting немного дешевле. Если хочется работать с немецким солодом, но не хочется переплачивать, однозначно стоит обратить внимание на солод Best Malz – качество на уровне, цена ближе к бельгийскому солоду.

Производят солод и в России. Лидерами здесь являются «Курский солод» и «Росток». Главное их преимущество – цена, которая в 2-3 раза ниже импортных аналогов. Без минусов тут, к сожалению, не обошлось: низкая экстрактивность и ферментативная активность (спасает многоступенчатое затирание), немного мусора, повышенное содержание белка. Но цена, конечно, играет ключевую роль. Чтобы минимизировать негативный опыт в работе с отечественным солодом, рекомендуем варить пиво с импортными специальными солодами, а в качестве базы использовать дешевый российский солод. Экономия существенная!

Источник

Что такое диастатический солод

Специальные солода

Карамельный солод. Он изготовляется из зеленого, хороша растворенного солода в скоростных обжарочных аппаратах, которые дают возможность поддерживать необходимую температуру и отводить пары и остатки солодовых ростков. Их можно также получать из сухих солодов, опрыскиваемых до необходимой влажности. Эндосперм влажного зерна при температуре 60-80°С осахаривается и в зависимости от типа солода обжаривается при температурах от 120 до 180°С. При этом эндосперм становится стекловидным и прозрачным. Зерна мучнистые в разрезе свидетельствуют о недостаточной карамелизации. При карамелизации сахаров, прежде всего мальтозы, происходят изменения, которые определяют вкус, запах и цвет сусла. По Люерсу, повышенное содержание коллоидов в карамельных солодах способствует увеличению пеностойкости и более полному вкусу готового пива.

Карамельные солода могут быть от очень светлых до темных. При высоких температурах обжарки снижается ферментативная способность, и поэтому темные сорта сами не осахариваются.

Карамельный солод абсолютно светлый (karapils). Он имеет цвет от 0,30 до 0,40 мл 0,1 н. раствора йода и добавляется особенно за границей для повышения пенистости и вкуса светлого пива. Обжаривается такой солод осторожно при низких температурах или высушивается на солодосушилке и поэтому обладает еще определенной ферментативной активностью. Цвет оболочки остается светлым и эндосперм тоже имеет более светлую окраску. Вкус сусла сладковатый, полный,, запах карамели нечеткий. Содержание воды в светлом карамельном солоде не должно превышать 8%, осахаренного зерна должно быть не менее 90%. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 70%.

Портерный карамельный солод. Он имеет цвет по Линтнеру 35-40 ед. Вкус сусла сильно выраженный карамельный, почти горьковатый, запах очень ароматный. В ЧССР его не используют; применяют в Англии для производства темных сортов пива.

Карамельные солода должны изготавливаться из соложеного ячменя. Доля остатков солодовых ростков не должна превышать 2%, так как они очень гигроскопичны.

Меланоидиновый солод (мелансолод). В отличие от карамельных солодов у этого солода характерный вкус и запах, а также более насыщенный цвет появляются только при меланоидиновой реакции. Солод в конечной стадии прорастания оставляют в грядке для томления. При температуре около 50°С (у некоторых видов ячменя при более высокой) происходит глубокий амилолиз и протеолиз и тем самым создаются предпосылки для образования меланоидинов в процессе последующей сушки при температуре около 100°С. Хороший мелансолод имеет специфический солодовый запах и слегка сладковатый вкус без кислого или горьковатого привкуса. Содержание воды в нем колеблется от 5 до 6%, цвет от 10,0 до 16,0 мл 0,1 н. раствора йода. Содержание экстракта в пересчете на сухое вещество у хороших солодов не менее 74%, доля мучнистых зерен не менее 90%, пережженных зерен не выше 5%.

Протеолитический солод. Его изготавливают из зеленого солода, замачиваемого или несколько раз опрыскиваемого суслом, сброженным культурой Lactobacillus Delbruckii. Солод, который в результате адсорбции воспринял 1-2% молочной кислоты, осторожно высушивают; Lactobacillus при этом исчезают, так что нет необходимости опасаться инфекции. Солод применяется для подкисления заторов в ФРГ (Proteolytmalz, Sauermalz), где использование кислот при производстве пива запрещено, а также в Англии (Dixon’s Enzymic Malt). Добавка 3-5% к засыпи повышает выход экстракта по Леберле, облегчает осахаривание и брух в сусловарочном отделении и улучшает пенистость и стойкость пива. Добавка протеолитического солода имеет определенное декарбонизирующее действие, если работают с карбонатной производственной водой [6]. Регулировка кислотности путем добавки солода легче, чем прямой добавкой молочной кислоты. Если используется чехословацкий солод с низким содержанием белков и значительной ферментативной активностью, то в подкислении затора нет необходимости, и поэтому в ЧССР нет опыта работы с этим солодом.

rH-солод. Это солод, повышающий редуцирующую способность пива. Он был получен на основе сведений, что темное пиво, производимое из хорошо отсушенного солода, содержит в форме меланоидинов вещества, повышающие небиологическую стойкость пива. По Шильду [7], rH-солод имеет высокое содержание мальтозы и продуктов расщепления белков. Цвет солода от 1,0 до 1,2 мл 0,1 н. раствора йода существенно не отражается на цвете пива, поскольку к засыпи он добавляется в незначительном количестве. Солод имеет высокую экстрактивность и хорошо осахаривается. Добавка его положительно влияет на физико-химическую стойкость и на вкус пастеризованного пива.

К специальным солодам нельзя относить солод слишком короткого ращения (Spitzmalz) или солод для повышения экстрактивности опрыскиваемый, например, раствором азотной кислоты, мочевины, глюкозы и т. д. Это в сущности обычный солод, по разному обработанный. Мнения относительно влияния этих солодов на качество пива различны. Опыты с солодом, опрысканным раствором гибберелловой кислоты, не дают окончательных выводов.

Корпоративная фотосъемка сотрудников цена смотрите здесь.

Источник