Что такое гид мишлен

Что такое зеленая звезда MICHELIN и как ее получить?

Зеленая звезда MICHELIN – это ежегодная награда, которая отмечает рестораны, которые являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием.

Что такое зеленая звезда MICHELIN?

Зеленая звезда MICHELIN – это ежегодная награда, которая отмечает рестораны, которые являются лидерами индустрии в применении практик, связанных с устойчивым развитием.

Что же такого особенного делают рестораны, отмеченные зеленой звездой?

Рестораны, отмеченные зеленой звездой, не похожи друг на друга и у каждого свои методы работы, но все они преображают мир вокруг себя и являются примерами для всех нас.

Многие работают напрямую с фермерами и c производителями рыбы и овощей, отправляются в леса за ягодами и грибами; самостоятельно выращивают травы и разводят животных, а также используют восстановительные методы земледелия: отказываются от рыхления почвы и каждый сезон сажают новые растения вместо многолетнего засеивания почвы монокультурами.

Зачастую они не ограничиваются только экологическими вопросами и вносят свой вклад в проекты, связанные с этикой и благополучием, поддерживают местные, национальные или глобальные благотворительные и образовательные проекты.
Они соблюдают свои этические и экологические стандарты и работают с устойчивыми производителями и поставщиками, чтобы из цепи поставок исчезли отходы, пластика (хотя бы частично) и другие материалы, не подлежащих переработке. Такие рестораны предлагают вам погрузиться в атмосферу кулинарного мастерства в сочетании с серьезными обязательствами по защите окружающей среды. Они также вдохновляют как заядлых гурманов, так и индустрию гостеприимства в целом.

Кто может претендовать на получение зеленой звезды?

Любой ресторан из подборки Гида MICHELIN может претендовать на получение, будь то ресторан из раздела “Рекомендовано MICHELIN”, ресторан, отмеченный звездами MICHELIN или наградой Биб Гурман.

Что интересует инспекторов MICHELIN, когда они принимают решение о присуждении зеленой звезды MICHELIN?

Не существует единой формулы для присуждения зеленой звезды MICHELIN, так как у каждого ресторана и региона, в котором они находятся, свои возможности и условия. Инспекторы просто находят лучшие заведения из тех, кто руководствуется практиками устойчивой гастрономии.

Они учитывают такие аспекты как: происхождение ингредиентов, использование сезонных продуктов, воздействие ресторана на окружающую среду, управление пищевыми отходами, утилизация и переработка других отходов, использование ресурсов, а также общение между командой и гостями об устойчивом подходе ресторана.

Инициативы ресторана могут быть представлены в различных форматах и никогда не будет двух идентичных ресторанов. Наши инспекторы всегда ищут и оценивают приверженность принципам устойчивой гастрономии.

Когда появилась зеленая звезда MICHELIN?

Впервые зеленая звезда MICHELIN была представлена в 2020 году, а в 2021 ею уже были награждены рестораны различных Гидов MICHELIN.

Сколько ресторанов уже получили зеленую звезду MICHELIN?

На данный момент в мире более 300 ресторанов, отмеченных зеленой звездой MICHELIN.

Где можно посмотреть список ресторанов, отмеченных зеленой звездой MICHELIN?

Список можно найти на нашего сайта (секция Весь мир).

Если вы хотите узнать, где находится ближайший к вам ресторан, отмеченный зеленой звездой MICHELIN, выберите вашу страну, затем перейдите в раздел «Рестораны», «Награда», «Зеленая звезда MICHELIN».

Источник

В Москву приходит Michelin: что нужно знать о самом известном ресторанном рейтинге

Под конец года московскую ресторанную индустрию, достаточно настрадавшуюся в последнее время, порадовали отличными новостями: в 2021-м в столицу приходит ресторанный гид Michelin. Это, безусловно, радостно, но вот что еще нужно знать, чтобы прослыть самым информационно подкованным в вопросах новой гастрономической реальности Москвы. Объясняет наш ресторанный критик Александр Ильин.

Суть происходящего можно обозначить одним словом: дождались! Сегодня утром мэр Москвы Сергей Собянин объявил в своем Instagram, что в Москву приходит ресторанный гид Michelin. Чуть позже в YouTube появилось короткое интервью с Гвендалем Пулленеком, международным директором гидов Michelin, в котором он подтвердил слова Собянина: да, в 2021 году «Красный гид» по ресторанам Москвы будет представлен. Никаких подробностей пока нет, но довольно и сказанного: слухи о явлении Michelin среди российской публики циркулировали уже лет шесть, и тема даже несколько перегрелась.

Однако тут вот какое дело: все говорят слово «Michelin», но мало кто реально понимает, что оно значит. Поэтому мы решили составить краткий гид по гиду.

Что такое гид Michelin?

На сегодняшний день это самый известный и авторитетный ресторанный справочник в мире – несмотря на то, что новые справочники, гиды и приложения запускаются чуть ли не еженедельно. Определение «мишленовский», однажды полученное рестораном, осеняет его своей живительной тенью долгие годы. Повара любого ранга, поработавшие в таком заведении, пожизненно указывают этот факт в своих резюме. В общем, круче нет ничего.

Имеет ли он какое-то отношение к производителю автомобильных шин?

Самое прямое, это издатель гида и его главный спонсор. Более того, идеологически Michelin был задуман как путеводитель для автомобилистов, путешествующих по Франции – где бы им поесть. И, кстати, в этой связи изначально в справочнике не было парижских ресторанов, потому что зачем писать о том, что и так под боком; впрочем, продлилось это недолго.

Первый гид вышел в 1900 году. Это был вполне утилитарный список отелей, стоянок, шиномонтажей и закусочных, ни о какой гастрономии и рейтинге речи не было. До 1920 года его раздавали бесплатно. Затем самые дорогие рестораны стали помечать так называемой звездой, больше похожей на маргаритку, ну и заодно продавать справочник. Свой нынешний вид Michelin приобретал постепенно. В 1926 году одна звезда означала отменную кухню, в 1932 году появились две и три звезды.

В настоящий момент Michelin использует практически свой собственный алфавит, позволяющий весьма точно описать ресторан. Помимо прочего, появились так называемые рекомендации: заведение получает заветную наклейку на дверь, хоть и без звезд, но исправно привлекающую туристов.

На каких условиях гид приходит в город или страну?

Это непробиваемая коммерческая тайна; но очевидно, что не даром. Потому что Michelin практически гарантирует стабильный туристический поток, причем из весьма состоятельных туристов. Кроме того, администрация гида принимает во внимание, насколько высок уровень общепита и насколько он важен в культурном смысле. Ну и ключевой момент: продукты должны быть по максимуму местными. Хотя местные в России и, к примеру, в Бельгии – это совершенно разные вещи.

Как и кто оценивает рестораны для гида Michelin?

Вот это, кстати, абсолютная тайна, потому что ни ресторанных критиков, ни гастрономических журналистов туда работать не берут. Инспектор гида обречен на полную анонимность, безмолвие и абсолютную объективность. Его личные вкусы в еде не имеют ни малейшего значения, и он не выставляет оценки как таковые, а заполняет длиннющую, скрупулезно разработанную анкету. Видели ли мы эту анкету? Нет, не видели. А если даже видели, то не скажем.

Что вообще дают эти самые мишленовские звезды?

Смотря сколько звезд и кому. Три звезды для ресторана – это сплошные хлопоты и траты для ресторатора, вынужденного непрерывно поддерживать заданную высочайшую планку; хотя все понимают, на что идут. Ресторан с тремя звездами для города, где он находится, – безусловное благо, средство привлечения туристического потока, новые рабочие места. Первая звезда для молодого повара, только что открывшего свой ресторан, – одна из сильнейших мотиваций для развития. Две звезды еще приносят маркетинговую пользу, но пока не урезают доходы.

А звезду получает ресторан или его шеф-повар?

Ресторан. В мишленовской звезде много составляющих, и качество кухни – лишь одна из них. Более того, когда шеф в силу каких-либо причин покидает ресторан, это вовсе не означает автоматической потери звезды.

Фото: Emmanuele Contini/NurPhoto via Getty Images

Где сейчас больше всего мишленовских ресторанов и всегда ли это пафосно и дорого?

Больше всего мишленовских ресторанов в Токио. Причем сразу с момента прихода гида в Японию. Токийские рестораны суммарно набрали 191 звезду против 98 тогдашних звезд Парижа, например. С тех пор положение не изменилось.

Но ресторан со звездами не всегда самый дорогой. Самый яркий пример – лапшичная Hill Street Tai Hwa Pork Noodle в Сингапуре, у которой нет даже отдельного помещения, а только корнер на фуд-корте – и одна звезда Michelin. Поглядим, как получится в Москве.

Что может дать гид Michelin конкретно Москве?

Как сказано выше, он должен привлечь новый и очень обеспеченный туристический поток. В России почему-то принято недооценивать путешественников-фуди, склонных тратить на еду тысячи долларов – а их в мире, между тем, много.

Фото: Scott Wintrow/Getty Images For Michelin

Кроме того, само по себе сотрудничество Москвы с Michelin говорит о серьезности намерений городской администрации по части все той же самой туристической политики, и первое подтверждение уже есть: Собянин сообщил о планах введения электронных виз, что сделает посещение города существенно менее головоломным мероприятием.

И надеемся, что появление признанного во всем мире ориентира преобразит саму структуру столичного общепита – вырастет ценность авторской позиции повара, увеличится интерес к местным производителям деликатесов, даже булочные станут лучше. Вырастет общее качество ресторанов, даже не имеющих прямого отношения к мишленовской парадигме, равно как и общественный интерес к ним (не сразу, но обязательно). Как говорится, в прилив все лодки поднимаются.

Какие московские рестораны достойны мишленовских звезд?

Точный прогноз дать невозможно, поскольку мишленовская логика, во-первых, не совсем очевидна, а во-вторых, сильно отличается от логики простых потребителей. В частности, инспекторы Michelin не руководствуются соображениями моды и не посещают заведения без четко выраженной авторской позиции.

Можно предположить, что существенная часть нашего списка 24 самых важных ресторанов Москвы будет отмечена ими в той или иной мере. Самые, на наш взгляд, очевидные: сделанные досконально по мишленовским канонам Ovo, Savva и Selfie, самые знаменитые в гастрономическом мире Twins Garden и White Rabbit, объясняющая все про национальную кухню «Матрешка», славное за рубежом «Кафе Пушкинъ», задорный Buro TSUM и атмосферные «Северяне». Но не факт, что у Michelin будет такое же мнение.

Источник

Гид Michelin появится в России. Каким он будет и кому нужен «Красный справочник»

Уже этой осенью в России появится собственная версия ресторанного рейтинга Michelin, одного из самых известных и старейших в мире. Сегодня гид представлен более чем в 30 странах. Разбираемся, как он устроен.

Что такое Michelin

Michelin — один из самых известных в мире ресторанных рейтингов. Первый гид Андре Мишлен выпустил в 1900 году. В него вошли самые разные места: от отелей и ателье до закусочных и баров. Только в 1920 году справочник сосредоточился на ресторанах и барах, а сам гид стал платным. Внешний вид путеводителя за 100-летнюю историю мало изменился — это толстая красная книжка с рейтингами заведений.

Собственные гиды Michelin есть у многих стран: Франции, Австрии, Италии, Германии, Испании, Швейцарии, Великобритании и США. Есть и отдельные издания для разных городов — например, Нью-Йорка или Лос-Анджелеса, Сан-Франциско, Токио, Парижа и Лондона.

Заведения в рейтинге отмечают звездами Michelin, напоминающими цветок шестиконечниками; изначально звезда была только одна, но к 1930 году их стало уже три. Градация такова: одна звезда знаменует очень хороший ресторан, две — отличную кухню, на которую стоит обратить внимание, три — абсолютно выдающееся заведение. Как правило, три звезды означают еще и выдающиеся заслуги перед индустрией самого шеф-повара.

Три звезды есть, к примеру, у Gordon Ramsay в Лондоне, который принадлежит Гордону Рамзи, или у El Celler de Can Roca братьев Рока в Жироне. Всего в Европе менее десяти ресторанов с оценкой в три звезды. Больше всего звездных ресторанов во Франции, впрочем, считается, что и инспекторов там больше всего в мире.

При этом в гиде могут быть упомянуты и рестораны, не получившие звезду, — это тоже показатель высокого уровня заведения. Помимо звезд эксперты Michelin используют ряд специальных знаков для оценки. Символ компании BIB Gourmand означает «хорошая еда за приемлемые деньги», знак с вилкой, ножом и тарелкой — «хорошая еда»; перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана; похожий на лист клевера знак — для заведений, выступающих за ответственное потребление.

Как составляется рейтинг

Критерии оценки достоверно не известны — их компания держит в секрете. Но очевидно, что главное — кухня заведения и качество продуктов, хотя интерьер, цены, работа персонала и заслуги шеф-повара тоже влияют на оценку. Еще один важный и любопытный критерий — постоянство качества. Рестораны, номинированные на получение звезды, инспектируют не один раз, чтобы убедиться, что сервис, еда и подача ровные.

Оценки заведениям выставляют инспектора — ресторанные критики и эксперты в сфере гастрономии. У них есть свои правила: счета они оплачивают сами, а рестораны посещают анонимно. Для того чтобы стать инспектором, надо иметь долгий опыт работы в ресторанах (поваром или сомелье), а еще пройти специальные курсы, где учат инспекторов, и уже на практике поучиться у опытного инспектора, посещая рестораны.

В 2003 году проработавший долгие годы инспектором Michelin Реми Паскаль выпустил книгу «L’inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол»). В ней система оценок, присвоения звезд и их отзыва (бывает и такое!) раскрыта более подробно. Паскаля, еще работавшего на тот момент инспектором, компания немедленно уволила.

Стоит также заметить, что звезды Michelin получают не столько рестораны, сколько шеф-повара, возглавляющие работу кухни этих заведений.

Как часто рейтинг обновляется

2020 год и пандемия стали непростым испытанием для Michelin. Из-за локдауна инспектора во многих странах не смогли выйти на работу вовремя, а кризис ставит под сомнение дальнейшую работу многих ресторанов — к моменту выхода гидов часть заведений из рейтингов может закрыться, не пережив этот год. Впрочем, выход одного из главных гидов, французского Michelin, запланирован в срок — на начало 2021 года.

Что не так с гидом Michelin

За 100 лет работы к гиду, критериям оценок и инспекторам Michelin накопилось множество вопросов. В гастрономической среде справочник принято обвинять в застарелости приемов: преувеличенном интересе к дорогим и пафосным ресторанам и пренебрежении к бюджетным, локальным местам. Непрозрачность системы оценок тоже вызывает вопросы. Еще одна проблема — избыток ресторанов и нехватка инспекторов: в той самой книге Паскаль упомянул, что зачастую инспектора не успевают обойти за год все рестораны, которым уже присвоены звезды, чтобы проверить, держит ли заведение марку.

Долгое время звезды присваивали только ресторанам с белыми скатертями и именитыми шеф-поварами. Ситуация стала меняться только в последние годы с приходом нового президента издательского подразделения Michelin Гвендаля Пулленека и экспансией путеводителя в страны Азии. Теперь на молодом рынке инспектора экзаменуют и простые на первый взгляд забегаловки без затейливого интерьера и шеф-поваров.

Более глобальный вопрос к Michelin, как и к любым другим премиям, — в значимости этой оценки для рядовых посетителей ресторана, которых волнует не столько уровень и заслуги шеф-повара, а вкус и качество еды. Если Леонардо ДиКаприо не получил премию «Оскар» ни за одну из своих ролей, делает ли это его плохим актером?

Каким будет Michelin в России и изменит ли это ресторанную индустрию в стране

В России гид появится в 2021 году — таким образом, Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, который будут изучать инспектора Michelin.

Одним из первых официально об этом заявил, как ни странно, мэр Москвы Сергей Собянин: «Гид Michelin по-новому откроет город для туристов, а возможность получить звезду станет дополнительной мотивацией для рестораторов после удара пандемии». Первый гид можно ждать не раньше первого квартала следующего года.

В официальном пресс-релизе никаких любопытных подробностей не сообщается: «Отбор ресторанов будет осуществляться в соответствии с неизменной методологией, проверенной инспекторами гида Michelin. В ее основе лежат универсальные критерии, применяемые ко всем ресторанам для того, чтобы предоставить гурманам со всего мира качественные рекомендации».

Кто именно станет инспекторами русского Michelin, тоже неизвестно, но очень любопытно. И это не единственный вопрос, оставшийся без ответа. Например, хотелось бы понимать, коснутся ли гиды только Москвы или впоследствии это будут справочники по всей стране? В таком случае возникает вопрос, какие города, помимо Москвы, Петербурга, Владивостока и (с натяжкой) Казани, могли бы оказаться в рейтинге? И что делать, если у города лишь пара хороших мест, как, например, в Ростове?

Изменит ли рейтинг Michelin российскую гастроиндустрию — тоже хороший вопрос. Сергей Собянин уверен, что гид «по-новому откроет Москву для туристов и москвичей, а для ресторанов станет стимулом». Нам кажется, что в столице давно нет нехватки не только в отличных заведениях, но и в рейтингах на любой вкус. И в поисках подходящего для ужина места горожане скорее обращаются к многочисленным телеграм-каналам о ресторанах или (хочется надеяться) профильным разделам в городских изданиях.

Вероятнее всего, звезды Michelin станут новым поводом для соревнований между московскими шефами, а ресторанам-номинантам позволят слегка повысить чек и время ожидания столика. И конечно, придумывать все больше новых концепций для горожан и туристов.

Источник

Красный гид в Москве: Кому достались звезды Michelin Как прошла церемония и у кого теперь есть особые отметки

Вечером 14 октября в концертном зале парка «Зарядье» прошла презентация первого выпуска всемирно известного гастрономического гида Michelin, посвященного столице России, а также церемония вручения первых звезд (и других наград гида — их оказалось довольно много) московским шеф-поварам. Рассказываем, как все прошло и у каких заведений теперь есть заветные звезды.

Звезды, вилка с ложкой и клевер

Россия стала уже 33-й страной, где выпускают Michelin, а Москва — первым городом СНГ, где есть рестораны, отмеченные звездами и другими знаками гида. Michelin — один из самых известных и старейших гастрономических гидов мира: он существует с 1900 года, когда путешествие без хоть какого-то путеводителя по местности грозило не просто плохо проведенным отпуском, а бедой, но при этом ресторанная инфраструктура в ее современном виде уже зарождалась — не без участия гида. «Мишленовский ресторан» — это бренд, сам факт упоминания ресторана в гиде, даже без присуждения звезды, — признание мастерства шеф-повара и всей остальной команды (но в большей степени все-таки шефа: он или она может иметь больше трех звезд, само заведение — нет). Процесс отбора заведений для путеводителя строго конфиденциален. Инспекторы гида путешествуют анонимно и составляют подробные отчеты о каждом ресторане, на основе которых и формируется рейтинг.

Ресторан может получить от одной до трех звезд. Одна свидетельствует о том, что ресторан достоин посещения благодаря своим высококлассным блюдам. Две дают тем, у кого кухня хороша настолько, что ради нее можно изменить запланированный маршрут путешествия. А три — это наивысшее признание. Их заслуживают рестораны, ради которых стоит специально отправиться в тот или иной город.

Помимо этого, эксперты Michelin используют ряд специальных знаков для оценки. Символ компании, резиновый человечек Бибендум, BIB Gourmand, означает «хорошая еда за приемлемые деньги», знак с вилкой, ножом и тарелкой — «хорошая еда»; перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана; похожий на лист клевера знак — для заведений, выступающих за ответственное потребление.

Каким получился гид в Москве

В первый московский гид Michelin вошло 69 ресторанов — девять из них наградили звездами, остальные получили другие отметки.

По мнению международного директора гида Гвендаля Пулленека, 2021 год стал идеальным временем для появления гида в Москве — последние пять лет инспекторы Michelin наблюдали за московской гастрономической сценой, появлением новых мест и эволюцией российских шеф-поваров. С тех пор, по мнению Пулленека, у Москвы появилась собственная «кулинарная идентичность», а московские рестораторы научились умело работать как с кулинарным наследием страны, так и с кухнями мира. В дальнейшем Michelin будет регулярно выпускать Красный гид в Москве.

Кто получил звезды и другие награды

Как и любая церемония вручения наград, презентация Michelin началась с оглашения, назовем их так, технических номинаций, предназначенных, кажется, в основном для спонсоров. Первую — «Молодой шеф-повар» — взял Никита Подерягин из ресторана современной северной кухни Björn. Неожиданный старт, так как в последние годы место на Пятницкой оставалось в тени новых громких гастрономических запусков.

Вторая награда — за лучший сервис — досталась Виталию Филонову, управляющему рестораном Twins Garden братьев Березуцких, который недавно занял 30-е место в другом значимом ресторанном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. Первая, но не последняя награда ресторана на Страстном бульваре.

Следующий залп — 45 ресторанов, которые отметили инспекторы Michelin, но в звездную часть гида решили не вносить. Главная интрига вечера: если список ресторанов, которые получили звезды, еще можно было себе хотя бы примерно представить, то рекомендацию могло получить что угодно, в теории — даже самое неожиданное место.

Отчасти так и случилось, в список вошли 15 Kitchen + Bar, «Аист», AQ Kitchen, Alice, Artest, Assunta Madre, Bolshoi by Novikov, Buro TSUM, «Кафе Пушкинъ», ЦДЛ, Grace Bistro, «Dr. Живаго», Hedonist, «Л.Е.С.», Hands, Margarita Bistro, Møs, несколько ресторанов сети La Marée, Mushrooms, «Натахтари» (мы сами не ожидали), «Северяне», Ovo, Parisenne, Peshi, Pinch, Pavilion, Semifreddo, «Техникум», «Ухват», «Волна», Wine & Crab, Wine Religion, Regent, «Дарбази», «Чемодан», Butler, Avocado Queen, «Эларджи», Cristal Room Baccarat, Corner, «Экспедиция», Riesling Boyz. Разношерстный список, куда одни, похоже, попали по объективным причинам или за выслугу лет, другие — как новички с громким стартом, а третьи — до кучи. Что удивительно, маста для ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Mama Tita, Maritozzo, Mina), чей ресторан Probka в этом году отметил 20-летие и давно стал синонимом правильной итальянской еды в городе, в этом и последующих списках Michelin не нашлось.

Еще одна важная номинация — BIB Gourmand — 15 ресторанов с отличной кухней и демократичными ценами (до 2 тысяч рублей). Это Björn (вторая награда за вечер), «Севичерия», Delicatessen, Eva, «Erwin.РекаМореОкеан», Flør, «Жеральдин», Hibiki, «Казбек», Lucky Izakaya Bar, «Рыбторг», Tilda, «Уголек», Vani и Uilliam’s.

Следующая номинация — новинка 2022 года — зеленые звезды, их получают шеф-повара, которые учитывают сезонность и уважают местные продукты. Зеленые — не в смысле для веганов, а в смысле sustainable gastronomy, то есть это про экологию — местные продукты не надо далеко возить, а Michelin считает важным это отметить. Вручили Екатерине Алехиной из Biologie (гастробистро в Ильинском близ Горок, выполненное в стиле шале), еще раз братьям Березуцким из Twins Garden и (снова!) Никите Подерягину из Björn.

Заветная одна звезда досталась ресторанам Selfie (холдинг WRF), видовому Beluga Александра Раппопорта (уже третья отметка ресторатора в рейтинге), Grand Cru, White Rabbit (холдинг WRF), Biologie, «Сахалину» (холдинг WRF) и Savva.

Финалом стали две звезды, которые получили два ресторана — Artest, совсем новый проект Аркадия Новикова, который работает с февраля; и Twins Garden, авторский проект с уклоном в локаворство братьев Ивана и Сергея Березуцких. Оба проекта также ориентируются на местные продукты и, таким образом, поддерживают глобальный тренд на экологичность. Что характерно, получать награду за Artest вышел владелец ресторана Аркадий Новиков, а не его шеф-повар Артем Естафьев, как было в случае с другими заведениями.

Заведений, которые могли бы получить три звезды, инспекторы в этом году в Москве не нашли.

Источник