Что такое глютен в хлебе

Какие продукты содержат глютен? Польза и вред

Что такое глютен?

Глютен — это семейство белков, которые содержатся:

Из злаков, содержащих глютен, чаще всего употребляется пшеница.

Глютен широко применяется в пищевой промышленности для придания тесту желаемых качеств при выпекании, добавления вкусовых свойств и улучшения текстуры.

Польза глютена

Злаковые продукты с содержанием глютена важны для человеческого организма. Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров. Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как:

Ячмень также богат витамином Н (биотином), который участвует в синтезе ферментов, регулирующих обмен углеводов. Рожь содержит большое количество марганца и селена.

Непереносимость глютена

Целиакия

Это хроническое аутоиммунное заболевание, при котором поражается тонкий кишечник. Заболевание проявляется при употреблении в еду продуктов, в которых есть глютен. А сама потеря толерантности к глютену может произойти в любом возрасте.

Распространенность этого заболевания в западных странах составляет примерно 1% от общего населения, но заметно растет в других частях мира. Целиакии подвержены все возрастные группы. Если у кого-то из родителей или прямых родственников была эта болезнь, то риск развития этого у потомков около 10%. Также подвержены болезни люди с сахарным диабетом 1-го типа и другими аутоиммунными заболеваниями. Тяжелые проявления заболевания могут появиться у 17% женщин во время беременности или в послеродовом периоде.

Аллергия на пшеницу

— классическая пищевая аллергия, которая поражает кожу, а также желудочно-кишечный или дыхательный тракт;

— анафилаксия при физической нагрузке;

— профессиональная астма и ринит;

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Как пишет ACAAI, многие люди называют себя «аллергиками» на глютен и начинают ограничивать свой рацион без обследования у специалиста. Если человек подозревает у себя чувствительность или аллергию, необходимо обратиться к лечащему врачу или гастроэнтерологу.

Основные симптомы аллергии на пшеницу включают:

— раздражение рта и горла;

Симптомы могут быть как легкие, которые длятся в течение нескольких минут после употребления пшеницы, так и очень тяжелые и опасные, которые начинаются даже через два часа после приема пищи. Человек с аллергией на пшеницу иногда может иметь аллергию на другие зерна, такие как ячмень или рожь.

Какие продукты содержат глютен?

К зерновым продуктам, содержащим глютен, относятся:

— пшеница, ячмень, рожь;

— булгур, манная крупа, фарро;

— камут (туранская пшеница);

— овес (не содержит глютена, но может быть загрязнен им во время обработки);

Большинство видов хлеба и крекеров содержат глютен. Единственный способ узнать наверняка — прочитать список ингредиентов и проверить, какие зерна используются. Старайтесь избегать белого, цельнозернового, ржаного хлеба, мучных лепешек. Некоторые жидкости и напитки, такие уксусы, соевые соусы, часть заправки для салатов, пивные напитки, некоторые виды вина и другие могут иметь в составе глютен. Иногда его можно обнаружить в готовых блюдах и полуфабрикатах.

Безглютеновые продукты

Цельнозерновые крупы, не содержащие глютена:

Свежесобранные плоды фруктов и овощей не содержат глютен. Однако часть обработанных плодов могут содержать глютен. Его добавляют в качестве ароматизатора или других целей. Поэтому обращайте внимание на консервированные и замороженные плоды фруктов и овощей, сухие смеси и предварительно нарезанные плоды в упаковках.

Список продуктов, которые обогащены белком и разрешены при безглютеновой диете:

— бобовые (фасоль, чечевица, горох, арахис);

— мясо говядины, свинины или баранина

— свежие морские продукты;

— некоторые продукты из сои (например, сыр тофу)

Но обязательно проверяйте перед употреблением приготовленные или обработанные мясные продукты, например хот-дог, пиццы с мясом, колбасы. В них могут присутствовать вещества с глютеном. А также нужно проверять перед едой:

— заменители мяса, например вегетарианские гамбургеры;

— белки, которые были добавлены в соусы или приправы.

Вред глютена

Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter

Источник

Про глютен в хлебе. Где правда, а где миф?

Письмо: « А что Вы можете сказать по поводу глютена, находящегося в хлебе. Вреден ли он? «

Да, миф про вред глютена – это новый серый миф, которым нас пугают маркетологи, пытаясь таким образом увеличить продажи своих товаров. Да и продукты с маркировкой «без глютена» стоят дороже обычных продуктов.

Что такое «глютен«?

Глютен – это белок клейковины злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Латинское название gluten означает «клей».

Когда хозяйка печет пирожки, то именно глютен склеивает тесто.

Все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, содержат глютен – это хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, спагетти, хлопья, сухие завтраки.

Т.к. глютен увеличивает вязкость, то его используют для производства кетчупа, соусов, мороженого, йогуртов, колбас и мн.др.

Как появился этот серый миф про вред глютена?

И почему этот миф «серый», а не «черный»?

Дело в том, что этот миф отчасти он основан на реальной опасности глютена для некоторых людей.

Есть такое редкое заболевание – целиакия (непереносимость глютена), или детская «болезнь живота», описание которой встречалось еще у античных авторов. Позже подтвердилась связь этой болезни с пшеницей.

Так врачи обратили внимание, что во время Второй Мировой Войны группа больных этим заболеванием детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.

Позже выявили и причину целиакии – генетическая предрасположенность. Таких людей примерно 0,5-1% населения Земли.

У этих людей, имеющих генетическую непереносимость глютена, прием продуктов с клейковиной приводит к повреждению кишечника: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет».

Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.

Однако, т.к. все эти симптомы слабо выражены, то диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни часто даже не догадываются – просто у человека время от времени ухудшается работа кишечника и нарушается иммунитет.

Но если эта ситуация продолжается годами, то последствия могут проявиться в виде возникновения различных заболеваний — анемия, дерматит, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, импотенция, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет I типа и др.

Все эти заболевания могут быть результатом скрытой формы целиакии (непереносимости глютена).

Целиакия практически не встречается среди африканцев, японцев, китайцев, которые предпочтение в питании отдают просу, рису, сорго, а не продуктам из злаковых.

Итак, 0,5-1% населения – это много или мало?

Если взять большой многоквартирный дом, то окажется, что в нем найдется несколько человек, имеющих это заболевание.

Есть два способа узнать, есть ли у Вас это редкое заболевание:

Самый точный — биопсия двенадцатиперстной кишки, но выполнение этого анализа по понятным причинам не очень удобна.

Поэтому можно провести анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь — анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.

Еще один анализ — анализ на антитела к глиадину – это наверное, самый простой, но и менее точный (примерно у 4% здоровых людей результат анализа превышает норму).

Кровь берется из вены, и уже через 4-8 дней Вы будете знать результат.

Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — Вы, скорее всего, не переносите глютен.

Т.к. данное генетическое заболевание не лечится, то в дальнейшем придется всю жизнь избегать продуктов, содержащих глютен.

Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом.

А теперь самое главное: исследования, проведенные за последние 5 лет, показали, что если назначить безглютеновую диету здоровым людям (не имеющим целиакии), то их здоровье ухудшается:

— например, когда ребенка с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.

— у здоровых взрослых переход на безглютеновую диету привел к росту риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Т.е. безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.

Безглютеновая диета – это спасение для 0,5-1% жителей Земли, имеющих генетическую непереносимость глютена.

Все остальные жители Земли могут спокойно включать в рацион продукты с глютеном.

Источник

Глютен

В мире растет число людей, страдающих от избыточного веса или ожирения. Как правило, это вызвано различными психоэмоциональными расстройствами, неправильным питанием, отсутствием физической активности.

Нейробиолог Дэвид Перлмуттер в своей книге «Еда и мозг» рассматривал связь между работой мозга и тем, что человек ест. Оказывается, пристрастие к углеводам не так невинно, способно спровоцировать такие заболевания, как слабоумие, диабет, болезнь Альцгеймера и сердечно-сосудистые нарушения.

Возникает вопрос о глютене — вреден ли он, и если да — то чем? Как влияет на организм? Какие мифы о нем существуют? Какие безглютеновые продукты следует добавить к ежедневному меню? Рассмотрим подробнее в данной статье.

Что такое глютен и в каких продуктах он есть?

Глютен — сложный белок, который содержится в ячмене, ржи, пшенице, овсе. Он обеспечивает питание зародышей культуры на стадии роста и развития. Название происходит от английского gluten (glue — клей), поэтому в народе встречается другое название — клейковина. Он не имеет цвета, запаха в сухом виде, но при соединении с водой становится похожим на серый кисель.

Глютен имеет богатый биохимический состав, включающий порядка двадцати незаменимых аминокислот, которые организм человека не способен синтезировать самостоятельно. Он довольно легко переваривается и усваивается организмом. Тем не менее, встречаются случаи аллергии, непереносимости.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

Глютен является компонентом некоторых косметологических средств, кремов, препаратов. Особенно часто встречается в пудре, губной помаде. Но его количество в них крайне мало.

Рекомендуется внимательно изучать состав приобретаемых продуктов. Глютен может использоваться для связывания ингредиентов в паштетах, соках и пюре. Даже спортивное питание может содержать клейковину.

В каких еще продуктах содержится глютен?

В Интернете можно увидеть немало запросов вроде: «Есть ли глютен в киноа или нет? В зефире? В сметане?». Не всегда удается наверняка понять, имеет продукт клейковину или нет. Правило простое: продукты, в состав которых входит пшеница, ячмень, рожь, овес и производные от них содержат данное вещество. Но некоторые содержат так называемый «скрытый глютен», о котором производители не пишут на упаковках.

К таким продуктам относятся:

Список продуктов достаточно обширен. Но на каждый продукт имеется заменитель. К настоящему времени существует молоко без глютена, особые сладости, соусы. Главное — внимательно читать состав.

Как стабильно снижать вес на 1-2 кг. в неделю,
перепрограммируя свои привычки?

Таблица содержания глютена в продуктах

Следующая таблица содержит информацию о содержании клейковины, поможет больным целиакией, индивидуальной непереносимостью, аллергией составить ежедневный рацион.

На начальном этапе перехода на новое меню лучше использовать готовый рацион. Затем можно самостоятельно составлять план питания на 2-3 дня. Это позволит избежать неправильных перекусов, грамотно организовать режим питания.

Список безглютеновых продуктов

К продуктам, где нет глютена, относят:

Из продуктов без глютена можно составить полноценное меню, богатое питательными веществами, витаминами, минералами.

Чем вреден глютен?

Вред глютена для организма объясняется его воздействием на системы организма, внутренние органы:

Даже здоровым людям следует внимательно изучить вопрос о том, чем опасен глютен для здоровья человека. Это позволит предупредить многие заболевания, вовремя перейти на правильное, здоровое питание.

Аллергия на глютен

Аллергия на глютен встречается довольно редко. Вызвана она следующими факторами:

Аллергия на глютен определяется по следующим показателям анализов: повышение щелочной фосфатастазы, низкий холестерин, высокий альбумин. Такие показатели характерны для наличия различного рода патологий в печени, почках, нарушений костной, мышечной ткани. У больного развивается стоматит, артрит, что свидетельствует о воспалении внутренних органов. Непереносимость такого типа белка отрицательно влияет на мозг — нарушается его кровообращение. В результате диагностируется мигрень, неврология. Человек замечает ухудшение самочувствия, возникает усталость и недомогание, развивается депрессия.

Важно понимать, что польза и вред глютена — вопросы, которые следует обсуждать только с экспертами. Неспроста у отечественных специалистов по снижению веса имеется целый ряд разработок правильного питания, куда включены только продукты без клейковины.

Симптомы непереносимости глютена

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

Узнайте, есть ли у вас нарушения
пищевого поведения

Что такое целиакия?

Целиакия — наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается атрофия слизистых оболочек тонкой кишки вследствие непереносимости глютена и близких к нему белков растительных культур. Современные исследования ученых показали, что ген, который отвечает за наличие предрасположенности к целиакии имеется примерно у 1% населения планеты.

Непереносимость клейковины может стать причиной других серьезных заболеваний, одно из которых — атерогенный метаболический дисбаланс. Это тип ожирения, при котором жировые отложения скапливаются в районе живота, брюшной полости, концентрируются вокруг жизненно важных органов. У таких людей наблюдаются одышка, головокружения, слабость, вызванные гипоксией, неправильной работой внутренних органов.

Другое заболевание, вызванное непереносимостью — глютеновое ожирение. В данном случае жировые отложения концентрируются в районе бедер. Особенно часто встречается у женщин после менопаузы, климакса.

Для решения этих проблем лучше обратиться к специалисту. Профессионалам известно, что медикаментозное лечение здесь бессмысленно. Быстро и надёжно работает только комплексная методика, включающая в себя изменение не только рациона и пищевых привычек, но и психоэмоционального состояния. Для этого человеку важно «принять» свою болезнь и научиться жить без нежелательных продуктов.

Способ диагностики непереносимости глютена

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Как уже было сказано, целиакия — аутоимунное заболевание, встречающееся у 1% людей (один человек из ста страдает от непереносимости глютена). Она имеет различные формы, не всегда может быть диагностирована. Примерно у 6% людей наблюдается повышенная чувствительность к клейковине. При таком отклонении нет целиакии, но имеются некоторые симптомы.

Особенно часто целиакия встречается у новорожденных детей. Педиатры умело его определяют на ранних этапах развития по следующим симптомам: запор или диарея, задержка роста, развития, снижение гемоглобина, альбумина.

Целиакия не лечится посредством лекарственных препаратов. Единственный выход — еда без глютена, особый рацион, план питания. При этом нет смысла придерживаться диеты частично — необходимо кардинально менять пищевые привычки. Помочь справиться с лишениями, перейти к новой, здоровой жизни способен грамотный психолог.

Непереносимость глютена у здоровых людей

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.

Источник

Без глютена и дрожжей: Какой хлеб вам нужен Почему хлеб из муки низкого помола лучше и что не так с бездрожжевой выпечкой

За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.

Марина Костюченко

директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности

Маргарита Королева

кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO

Олег Ирышкин

кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit

Почему лучше хлеб из муки низкого помола

Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.

Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.

Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.

Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.

Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.

Хлеб с сухофруктами, без дрожжей и без глютена — зачем?

Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.

Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.

А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.

Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.

Полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара

По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.

Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.

При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.

Сколько хлеба вам надо

Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.

Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.

Как выбирать хлеб в магазине

Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.

Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.

Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.

До 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу

По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.

Источник