Что такое глютеновое окно

Жир в дрожжевом тесте

Что такое глютен и какова его роль в дрожжевом тесте? Эти и другие подобные вопросы возникают у тех, кто серьезно хочет разобраться, как все это работает.

Как достичь успеха с дрожжевым тестом?

Чтобы узнать, хорошо ли развита клейковина, расплющите шарик из теста размером с грецкий орех в диск, а затем протяните руками в разные стороны, образуя «окно», через которое вы сможете видеть. Тесто должно растянуться в тонкую пленку и не порваться. Это указывает на то, что глютен хорошо развит. Этот тест называется тест оконного стекла или глютенового окна. При замесе миксером на этом этапе тесто перестает прилипать к чаше.

Почему важно развитие глютена?

Если вы заплетете халу, она, скорее всего, будет рваться при каждом скручивании, так как клейковина недостаточно развита для того, чтобы тесто правильно растянулось при увеличении в объеме, а если вы сделаете рулет, то, скорее всего, оно будет плоским, вместо того, чтобы держать круглую высокую форму.

Что такое «Сильная мука»?

Когда слово сильная используется для описания муки, это обычно означает, что в ней много глютена. Чем выше содержание клейковины, тем больше влаги выдерживает тесто. Это, как в тесте из сильной муки для хлеба чиабатта, вы можете иметь высокое соотношение воды к муке и при этом получать хлеб с огромными пузырьками, которые не разрушаются, когда вы достаете хлеб из духовки.

О роли жира в дрожжевом тесте

Жир делает хлеб мягким и приятным. Но жир также препятствует образованию глютена. Это не обязательно плохо, особенно если речь идет о песочном печенье. Как вы думаете, почему печенье называется песочное? Верно, потому что пряди глютена из-за жировой смазки на своей поверхности не имеют шансов соединяться и образоваться в длинные нити, поэтому они остаются короткими.

Источник

Чиабатта. Глютеновый каркас.

Последнюю неделю все мои мысли были заняты хлебом. А именно итальянским белым под названием Чиабатта.

Характерной чертой этого хлеба является немного приплюснутая и продолговатая форма. Внешне напоминает башмак, отчего и получил свое название. (итал. ciabatta — «тапочек»). Чиабатту от других видов хлеба отличает не только форма, но и невероятный мякиш с крупной, неравномерной пористостью.

Этот хлеб изготавливается из пшеничной муки с высоким содержанием глютена, с добавлением дрожжей, или на пшеничной закваске.

Важные нюансы. Глютеновый каркас. Как развить клейковину в тесте?

В каждом виде дрожжевой выпечки, неважно каков рецепт и конечное изделия, большую роль играет правильно вымешанное тесто. В чиабатте это правило вдвойне актуально.

Чиабатта это хлеб с высоким содержанием воды. Что это значит? Наличие жидкости в тесте, помогает растворится муке в ней, а точнее «набухать» белковым веществам, в последствии чего образуется клейковина. Клейковина в тесте отвечает за упругость, эластичность теста. Газы, которые выделяются при работе дрожжей, должны оставаться внутри теста, равномерно растягивая его.

Выбирая муку для этого хлеба, нужно обратить внимание на количество белка в ней. Оно должно быть не менее 11 %. Это придаст тесту эластичность, будет «способствовать» быстрому образованию глютенового каркаса.

В случае, если вы хотите испечь такой хлеб, но в наличии мука с недостаточным содержанием белка, можно добавить сухую клейковину. Обычно она продается в отделах для здорового питания. Добавлять её нужно в пропорциях 3 % от общей массы муки.

Для того, чтобы развить клейковину в тесте нужно:

первое – сделать опару. То есть смешать муку, воду и дрожжи. Дать постоять 15-30 минут. За это время клейковина набухнет, но этой стадии недостаточно. Тесто изменится, станет более гладкое, но, если попробовать его растянуть, оно легко разорвётся. Нам же необходимо добиться, чтобы при расстойке теста, газы, которые образовываются внутри, не рвали тесто, а растягивали его, при этом оставаясь внутри. Тем самым поднимали тесто, разрыхливали.

Набухшие белковые вещества, в процессе вымешивания, образовывают «нити», которые соединяются между собой. Они, в свою очередь, создают как бы основу, состоящую из этих нитей.

Это называется глютеновым каркасом. Он отвечает за способность теста растягиваться и быть упругим.

При вымешивании необходимо добиться стадии так называемого «клейковинного окна». Это когда тесто при растягивании, вытягивается до полупрозрачного состояния, и не рвётся.

Для теста из пшеничной муки потребуется около 15-25 минут

В случае с чиабаттой этот процесс затрудняется тем, что вручную тесто не вымешать, оно очень жидкое. Буквально стекает с ложки. По этой причине потребуется помощь кухонной машины или на крайний случай очень мощного ручного миксера (впервые делала именно с ним).

Перепробовав не один рецепт, изучив несколько источников о правилах замеса, важности длительного вымешивания, правильного «складывания» теста, я остановилась на рецепте Дмитрия Фреско.

Итак, теория пройдена, приступаем!

Для 2 чиабатт потребуется:

Опара (время выбраживания 4-24 часа )

Основное тесто (время выбраживания 2-3 часа. При 20-22 С – 2 часа, при 15-18 С – 3 часа)

1. Смешать муку + воду + дрожжи с помощью миксера. Перемешивать около 5 минут. Тесто станет вязким, более однородным. Накрыть чуть влажным полотенцем, и оставить как минимум на 4 часа (максимум 24), лучше на ночь при температуре ок 18 С.

2. Когда опара готова, она поднялась, запузырилась отправить её в основную миску, где будет замешиваться тесто. Всыпать туда соль, муку, воду и начать замешивать тесто на больших оборотах.

только что замешанное тесто

Вымешивать придется долго, поэтому точно посмотрите справится ли ваша техника с такой работой.

Первые 10 – 15 минут с тестом ничего не будет происходить, но потом оно начнет образовывать «нити» и цепляться ими за края миски. С каждой минутой, вокруг венчиков, или крюка будет формироваться тестяной шар все больших и больших размеров. Тесто начнет отлипать от стенок, но в середине, ещё будет цепляться за миску.

Вам необходимо перемешивать,до того момента пока тесто перестанет приклеиваться.

3. Вид у такого теста очень гладкий, оно всё равно жидкое, но очень пластичное и тягучее.

тесто после расстойки

4. Следующим шагом является его расстойка. Обильно смажьте миску оливковым маслом. Переложите в неё тесто. Накройте немного влажным полотенцем, и отправьте в теплое место без сквозняков. Если температура 15-18 С – на 3 часа, при 20-22 С – 2 часа.

5. Вы могли бы подумать, что на этом основная работа закончилась…..но нет 🙂 За время расстойки, тесто необходимо очень аккуратно складывать через каждые 30-40 минут. То есть, если вы оставили свое тесто на 2 часа, то потребуется 4 раза его сложить.

2,3,4 раз – складывать по принципу накрывания одной половины теста другой.

За всеми проделанными манипуляциями стоит конечная расстойка.

Щедро присыпать противень, или пекарскую бумагу мукой. Миску с тестом перевернуть, и не помогая ему, дождаться, когда все тесто сползет на присыпанную рабочую поверхность. Немного подправить, если нужно, придавая ему вытянутую прямоугольную форму. Сверху также щедро присыпать мукой, и оставить на последнюю расстойку. Она очень важна! Как бы мы не старались аккуратно перенести тесто из миски на поверхность, всё же часть драгоценного воздуха мы потеряли.

Расстойка займет около 1-1,5 часов.

6. Выпекать хлеб при максимально возможной температуре 250-280 С, и желательно на раскалённом камне. Если такового нет, использовать противень, или, как в моем случае, напольную плитку. У меня как раз по размеру духовки. Когда разогреваю её, ставлю туда плиту. Разница между температурой в духовом шкафу и температурой плиты составляет около 70-100 С. Для нас это существенно!

7. Духовка разогрета, хлеб подошел. Пора очень осторожно перенести его на камень, и тут же забросить на нижний уровень несколько кубиков льда,или влить пол чашки воды.

Описание получилось долгим, так как хотелось подробно рассказать о важных моментах. Приготовление же, не так сложно, и времени непосредственно проведенного на кухне не много. Больше уходит на расстойку. Результат стоит того!

Источник

Что такое глютеновое окно

Как-то я упустила тему сильной и слабой муки, хотя это все время на слуху, во всех иностранных рецептах пишут про «хлебную муку» для хлеба, а что это за мука и чем она отличается от нашей обычной – не понятно. И, самое главное, что нам делать со своей обычной не сильной мукой, если хочется испечь ах какой хлеб.

Слабая мука и тесто из нее

В принципе, для теста из любой муки существуют единые задачи: замесить так, чтобы оно как можно меньше окислялось в процессе, то есть, постараться сократить замес, но, вместе с тем, развить клейковину и не использовать высокую скорость замеса, чтобы не перегреть тесто. Если тесто из сильной муки кое-как сможет пережить длительный интенсивный замес, то из слабой муки начнет разрушаться и ползти довольно быстро. Про окисление теста, кстати, можете почитать тут. Выхода два:

— Замешивать обязательно с аутолизом, без соли, но с закваской. Я в каждом рецепте пишу, что замес начинаю с аутолиза: смешиваю воду, муку, закваску (опару) и оставляю на 15-30 минут.

Для теста с большим количеством белой муки 30 минут, для цельнозернового – не больше 15 (почем – посмотрите в этой статье про цельнозерновое пшеничное тесто). Кислота закваски укрепляет белок и способствует его набуханию, а соль наоборот мешает набуханию белка, поэтому ее добавляю после аутолиза. За время отлежки тесто начнет образовываться само собой и времени на замес потратится значительно меньше. То есть, одно из важных условий – сокращение времени замеса, таким образом можно соблюсти.

Если месите спиральным тестомесом, старайтесь не использовать скорость выше второй, хотя и она мне кажется слишком высокой, я бы быстрее первой не включала. Если у вас Ankarsrum Original, вторая скорость – самая рабочая, но время замеса будет больше, чем у спирального, потому что воздействие на тесто у этой машинки очень щадящее, сравнимое с ручной работой.

— Замешивать вручную. Руками невозможно испортить тесто, и перемесить тоже, но ручной замес – дело, требующее сил и времени, поэтому лучше всего замешивать методом складываний: первые полтора часа аккуратно складывать тесто каждые 20-30 минут. Особенно это удобно с влажным тестом, как на чабатту. Клейковина во влажном тесте развивается медленнее и требует около 30-40 минут интенсивного ручного замеса, но складывания значительно упрощают эту задачу.

Например, в жизни Чада Робертсона было время, когда он один выпекал по 100 буханок хлеба в день, при этом замешивая тесто вручную, без тестомеса. Поэтому он делал тесто очень влажным – 80-85%, и замешивал складываниями, потому что это наименее трудоемкий, но при этом очень эффективным метод ручного замеса.

Для сдобы

Сдобное тесто требует особо внимания, поэтому на нем остановлюсь подробнее. Самая шикарная сдоба – итальянская, она богата маслом, медом, в ней часто используется очень много яиц, преимущественно желтков, для нее итальянцы берут сильную муку с белком около 16%, чтобы получить высокие пышные изделия. Все потому, что замешивать сдобу – непростое дело. Прежде чем вносить масло, особенно, если его много, в тесте нужно развить клейковину, то есть, замесить до гладкости. Если бы замешивали хлеб, на этом этапе тесто можно было считать готовым, достать его из тестомеса и оставить бродить. Но в случае со сдобой, в тесто нужно вмесить еще большое количество масла и постараться сделать это постепенно, маленькими кусочками, вмешивая следующую порцию только после того, как разойдется предыдущая.

Часто время внесения масла превышает время, требующееся для развития клейковины. Сильная мука такое выдерживает без проблем, поэтому итальянцы ее и используют, слабая мука начнет ползти и липнуть, что недопустимо. Но, если вдруг вы задумали испечь панеттоне из слабой или цельнозерновой муки, запомните простое правило: вносите масло вручную. Воздействие рук на тесто не такое интенсивное, поэтому вы и масло без проблем внесете (постепеееенно), и клейковину сохраните.

Мука с особенностями

Тесто из этой муки прекрасно бродит, приятно пахнет и имеет слегка кремовый цвет, но на расстойке следует быть особенно внимательными: оно очень быстро разрушается, особенно влажное. Если вы печете несколько буханок и не все сразу, в середине расстойки спрячьте те, которые не будете печь первыми, в холодильник или другое прохладное место. До того, как сделать это, убедитесь, что тесто бродит и растет в объеме, то есть, что оно действительно нуждается в том, чтобы замедлить брожение. Достаньте из холодильника заготовку, которую собираетесь печь следующей, примерно за 20 минут до выпечки, если, на ваш взгляд, тесто еще нуждается в расстойке. Если заготовка сильно увеличилась в объеме и стала очень мягкой, можно оставить ее в холодильнике вплоть до момента посадки в печь.

Тем не менее, несмотря на все особенноси работы с этой мукой, именно из нее у меня получился самый классный хлеб. Для меня, ведь это все субъективное)

Глютеновое окно.

А теперь о животрепещущем :)) Глютеновое окно! Как его тянуть, когда и зачем.

Тест на глютеновое окошко обычно проводят, чтобы убедиться, что тесто замешано до состояния хорошо развитой клейковины. Его стоит тянуть, когда тесто находится в расслабленном состоянии, а не в процессе или сразу после замеса, и всегда стоит помнить, что из более густого теста окошко тянется менее охотно, чем из влажного. Вообще этот тест говорит о том, что клейковина теста стала достаточно эластичной и растяжимой, чтобы удерживать газ и хорошо держать форму во время расстойки и выпечки, когда хлеб интенсивно растет.

Вместе с тем, если ваше глютеновое окошко без усилий бесконечно тянется до прозрачности и при этом вы не чувствуете даже малейшего сопротивления теста, это не хорошо и говорит о том, что вы перемесили тесто и оно может начать разрушаться в процессе брожения. В общем-то, этим приемом умело пользуются на хлебопекарных заводах: замешивают тесто до максимально развитой клейковины, при этом происходит сильное его окисление и разрушение веществ, которые отвечают за вкус и аромат хлеба, но клейковина приобретает феноменальные способности тянуться, что позволяет испечь изделия огромного объема, но совершенно невзрачные по вкусу. Такой хлеб печется с большим количеством дрожжей, чтобы максимально сократилось время брожения, потому что в процессе длительной ферментации такое тесто разрушится.

Я предпочитаю замешивать тесто до средне развитой клейковины, а влажное тесто вообще вручную, на глютеновое окно не тяну, довольствуюсь гладкостью и нелипкостью и тактильными ощущениями напряжения клейковины и сопротивления теста моим рукам. Вот такая лентяйка :))

Источник

Поликлиника №10

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.

Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
— в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
— для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
— в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
— безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Источник

Пищевая инженерия: технологии безглютеновых мучных изделий

В настоящее время стремительно развивается производство специализированных продуктов питания, в том числе продуктов питания, свободных от определенных ингредиентов, присутствие которых в пище не рекомендовано по определенным медицинским показаниям (аллергены, некоторые типы белков, олигосахаридов, полисахаридов и др.). Принимая во внимание успехи нутригеномики и нутригенетики, тенденция к индивидуализации диет будет возрастать, что приведет к увеличению рынка специализированных продуктов питания. По некоторым данным, с 2003 г. по 2008 г. глобальный рынок продуктов питания, свободных от нежелательных ингредиентов, вырос на 75% [1].

Продукты питания, не содержащие глютена (проламинов зерновых), являются одним из сегментов этого рынка. За этот же период их производство увеличилось на 125%.

Известно, что пожизненное соблюдение безглютеновой диеты является единственным терапевтическим средством для лиц, страдающих целиакией. Целиакия является иммуннообусловленной энтеропатией, возникающей при потреблении проламинов пшеницы, ржи, ячменя.

Для пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий характерны два принципиальных направления. Первое из них предусматривает конструирование изделий на основе природного безглютенового сырья, прежде всего растительного происхождения (безглютеновые зерновые, псевдозерновые, бобовые, орехи и корнеплоды и т.д.). Фактически весь ассортимент безглютеновых изделий сейчас производится по технологиям, относящимся к этому направлению. Второе, биокаталитическое направление, ориентировано на удаление или модификацию глютена в глютенсодержащем сырье. На данном этапе оно находится в стадии исследовательских разработок.

В первом случае речь идет о пищевой инженерии безглютеновых мучных изделий. При этом решается проблема моделирования хлебопекарных свойств глютенсодержащих пшеничной и ржаной муки. Речь идет, прежде всего, об имитации структурообразующих свойств этих продуктов. В пшеничной муке основными структурообразующими компонентами являются клейковина (глютен) и крахмал, а в ржаной муке — некрахмальные полисахариды и в меньшей степени — клейковина. Как правило, безглютеновые мучные смеси комбинируют из четырех групп пищевых компонентов (табл. 1).

Таблица 1. Основные виды сырья, используемые в мучных смесях, не содержащих глютена

Сырье указанных групп и их комбинации в конкретных рецептурах мучных блюд и изделий чрезвычайно разнообразны и определяются видом и заданной пищевой ценностью изделия, химическим составом и технологическими свойствами сырья. Структура проектируемых пищевых систем формируется первыми тремя группами сырья. Известны рецептуры мучных смесей для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в состав которых включены сырьевые компоненты:

Компоненты четвертой группы, хотя и входят в рецептуры изделий в сравнительно небольшом количестве, тем не менее, они оказывают существенное влияние на структурно-механические свойства пищевых систем, формируя рН, ионную силу, активность воды, комплексообразование.

Поскольку мучные изделия являются структурированными дисперсными системами, относящимися к пищевым пенам, гелям, эмульсиям или к смешанным типам, таким как гелево-эмульсионные, пенно-эмульсионные системы, то при их создании решается задача формирования желаемых реологических свойств пищевых продуктов, обеспечивающих текстуру, адекватную традиционным продуктам. В технологическом плане решение этой задачи сводится к поиску оптимального соотношения структурообразующих компонентов, выбора условий формирования устойчивой структуры пищевой системы, ее структурно-механических свойств, характеризуемых вязкостью, прочностью, пластичностью, упругостью. В научном аспекте проблема заключается в исследовании синергизма/антогонизма высокомолекулярных соединений (белков, полисахаридов).

Большинство публикуемых рецептур относятся к хлебу и булочным изделиям, ассортимент которых определяется национальными традициями, назначением в рационах и меню, специальными требованиями к пищевой ценности. Распространены мучные смеси для приготовления безглютеновых макарон и макаронных изделий. Разнообразны безглютеновые мучные композиты для широкого ассортимента мучных кондитерских изделий. В этом аспекте интересны разработки отечественных технологов 2.

Однако практически отсутствуют рецептуры мучных кулинарных изделий, не содержащих глютена, таких как клецки, пельмени, вареники и др. Разработка рецептур подобных специализированных блюд и изделий для кафе, ресторанов и других учреждений общественного питания становится все более актуальной в связи с развитием туристического сервиса.

Сырье первой группы, используемое для приготовления безглютеновых мучных изделий, условно можно разделить на две подгруппы (табл. 2).

Таблица 2. Характеристика сырья с высоким содержанием крахмальных и некрахмальных полисахаридов

Классические рецептуры безглютенового хлеба основаны на рисовой и кукурузной муке (подгруппа А) в комбинации с белковыми изолятами, преимущественно соевыми. В качестве корректоров реологических свойств дисперсий (тесто, готовое изделие) используют такие гидроколлоиды, как ксантан, модифицированные крахмалы в количестве 1-3% от веса муки.

Основным недостатком мучных изделий, выработанных по рецептурам, основанным на крахмалсодержащих продуктах, является их низкая пищевая ценность, обусловленная высоким содержанием крахмала, низким содержанием пищевых волокон, витаминов, минеральных нутриентов. Совершенствование технологии производства мучных изделий, производимых на сырье подгруппы А, с нашей точки зрения, должно основываться, во-первых, на исследовании коллоидно-химических свойств различных видов крахмала (в частности, определение соотношения амилозы и амилопектина) и, во-вторых, на разработке способов обогащения мучных изделий незаменимыми макро- и микронутриентами. В этом случае основная проблема состоит в формировании в составе готового продукта таких форм нутриентов-обогатителей, которые бы эффективно усваивались организмом, т.е. соответствовали бы ферментным системам организма человека. Конструирование обогащенных безглютеновых продуктов должно производиться не только с учетом комбинирования микроэлементов и биологически активных веществ в усвояемые формы, но и, по возможности, в технологически оправданные соединения, способствующие формированию требуемых потребительских свойств.

Этот тезис можно проиллюстрировать на примере продуктов, обогащенных кальцием. Известно, что усвояемость кальция возрастает в присутствии инулина, инулиноподобных фруктанов и олигофруктозы.

Сочетание подобных углеводов с органическими кислотами и белковыми полимерами создает эффективный пребиотический комплекс. С учетом этого обстоятельства оправдано обогащение хлеба такими солями, как казеинат кальция и цитрат кальция. Одновременно установлено, что присутствие этих солей в рецептурах безглютенового хлеба улучшает текстурные свойства хлеба — объем и пористость [1].

Таблица 3. Основные физиологические свойства неперевариваемых углеводных фракций

Современные технологии производства безглютеновых мучных изделий преимущественно основаны на сырье растительного происхождения с высоким содержанием некрахмальных полисахаридов (подгруппа Б). Несомненным достоинством некрахмальных полисахаридов являются их разнообразные физиологические свойства (табл. 3).

Для этой группы химических соединений обобщающим термином является пищевое волокно (диетические волокна). Согласно директиве ЕС 100/2008, «волокно» определяется как «углеводные полимеры, состоящие из трех и более мономерных единиц, которые не перевариваются и не адсорбируются в тонком кишечнике человека, и включают в себя: один или более пищевые углеводные полимеры, естественно присутствующие в потребляемой пище; углеводные полимеры, которые получены из пищевого сырья физическими, энзиматическими или химическими методами; пищевые синтетические полимеры, которые имеют положительный физиологический эффект, подтвержденный общепринятыми научными свидетельствами».

Технологические свойства некрахмальных полисахаридов изучены недостаточно.

В технологии безглютеновых мучных изделий используются некрахмальные полисахариды, естественно присутствующие в таких видах пищевого сырья, как псевдозерновые, овес, биомасса некоторых микроорганизмов (табл. 4).

Таблица 4. Естественные некрахмальные полисахариды, используемые в безглютеновых мучных изделиях

Несомненным преимуществом этих видов сырья является их высокая пищевая ценность, обусловленная сравнительно высоким содержанием белков сбалансированного аминокислотного состава, полифенолов и антиоксидантов, фолатов и витаминов группы В, пищевых волокон. Их высокая пищевая ценность определяет интерес к этим видам сырья для создания специализированных продуктов питания.

П ентозансодержащее сырье (семена и мука льна, гречихи, амаранта, рисовые отруби) используют для имитации хлебопекарных свойств ржаной муки, в которой водосвязывающая и водоудерживающая способность определяются в основном некрахмальными полисахаридами.

С технологической точки зрения необходимо отметить следующие особенности сырья данного типа:

Известно, что вода существенно влияет на реологические свойства безглютенового теста, его эластичность и устойчивость к деформации, газоудерживающую способность. Более того, водоудерживающая способность теста влияет на качество хлеба, а именно его текстуру, внешний вид, вкус, черствение.

Установлено что модельные смеси, содержащие такое же количество пентозанов и крахмала, как и ржаная мука, существенно различаются по показателю адсорбции воды, что связано с химической природой пентозанов и сопутствующих веществ [1].

Это предопределяет целесообразность исследования физико-химических свойств основных структурообразующих компонентов в исходном сырье. В практическом плане для каждой мучной смеси при производстве качественного хлеба предусматривается определение выхода теста. В целом из пентозансодержащего сырья можно получать качественный хлеб без дополнительного введения гидроколлоидов [1].

Б ета-глюкансодерщее сырье. Бета-глюканы являются полисахаридами, состоящими в основном из олигомеров типа 4-0 связанного β-D-глюкопиранозила и 3-0 связанного β-D-глюкопиранозила (20).

Эти полисахариды характеризуются высокой технологической функциональностью, в частности водоудерживающей способностью (табл. 5).

Таблица 5. Влияние β-глюканов на водоудерживающую способность безглютенового теста

Для технологии безглютеновых мучных изделий особый интерес представляет овес, поскольку согласно EU Commission regulation EC №41/2009 от 20 января 2009 г. овес рассматриваются как безглютеновое сырье.

Овес филогенетически отличаются от зерновых рода Triticum, и это отражается на составе белков. Овес содержат только около 10% проламинов, и они отличаются по первичной структуре от проламинов пшеницы. Пентапептиды R5, токсичные при целиакии, отсутствуют в овсе. Основной белковой фракцией овса являются глобулины (солерастворимые белки), подобные глицинину сои.

Основные требования к овсяной муке из цельного зерна хорошего хлебопекарного качества обобщены в табл. 6.

Таблица 6. Основные требования к качеству хлебопекарной овсяной муки [1]

Однако этих показателей для характеристики хлебопекарных свойств овсяной муки недостаточно. В частности, учитывая дифференциацию различных образцов по содержанию β-глюканов.

Остается открытым вопрос о влиянии химического состава зерна овса различных сортов на качество овсяного хлеба.

Установлено, что высокая активность α-амилазы отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Не найдено корреляции между качеством овсяного хлеба и активностью таких ферментов зерна, как β-амилаза, протеаза или пероксидаза.

М икробиальные полисахариды. Производство микробиальных полисахаридов как технологически функциональных полисахаридов находится в стадии становления. Выделенные микробиальные полисахариды используются в пищевых системах как загустители.

В частности, в случае безглютенового хлеба из рисовой и гречневой муки (добавка экзополисахаридов 1% от веса муки) экзополисахарид из L.curvatus показал наилучшие коллоидно-химические свойства. Он может быть использован для замены или снижения содержания традиционных гидроколлоидов в безглютеновом хлебе.

Влияние некоторых микробиальных полисахаридов на качество безглютенового теста представлено в табл. 7.

Таблица 7. Гетерополисахариды, синтезируемые микробиотой зерна сорго и пшеницы [1]