Что такое горошек стерилизованный

Наполнение, закатка и стерилизация банок для консервирования зеленого горошка

Расфасовку зеленого горошка в банки производят при помощи автоматических наполнителей, которые заполняют банки одновременно горохом и заливкой в требуемом соотношении.

Наполнитель работает следующим образом: загруженный в бункер горошек через отверстия в диске попадает в мерный стакан. Когда вращающийся вокруг оси наполнителя мерный стакан с горошком подойдет к отверстию в нижнем диске, горошек через направляющий конус попадает в банку. Одновременно с этим в банку поступает через канал из бачка раствор, содержащий 2—3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% соли. Температура раствора при заливке должна быть не ниже 80° С, так как применение горячей заливочной жидкости способствует ускорению прогрева содержимого банки при стерилизации. Горячий раствор не содержит воздуха и меньше обсеменен микроорганизмами, чем холодный. При наполнении банок должно быть выдержано такое соотношение составных частей, при котором количество зеленого горошка должно быть не менее 65%. Для усиления вкуса, свойственного натуральным продуктам, действующая технологическая инструкция но производству овощных консервов рекомендует применять глютамат натрия (мононатриевая соль глютаминовой кислоты), который является продуктом гидролиза белковых веществ. Он представляет собой белый или желтоватый порошок в кристаллах или гранулах, легко растворимый в горячей и холодной воде.

При производстве консервов из зеленого горошка, овощной фасоли, сахарной кукурузы, цветной капусты глютамат натрия рекомендуется вводить в каждую банку консервов в количестве 0,2% к массе нетто консервов в растворенном виде вместе с заливочной жидкостью или в виде таблеток. В соответствии со стандартами США о добавлении глютамата натрия должно быть указано на этикетках.

Наполненные банки автоматически выводятся из наполнителя, немедленно закатываются на вакуум-закаточной машине и стерилизуются.

Консервы «Зеленый горошек» стерилизуют при сравнительно высокой температуре (116—120° С), так как они относятся к некислотным продуктам, представляющим хорошую среду для развития термостойких бактерий.

Продолжительность стерилизации зависит от вида тары, начальной температуры содержимого и температуры, при которой ведется процесс стерилизации.

Консервы в стеклянной таре стерилизуют с противодавлением в автоклаве 2—2,5 ат (196—245 кн/м 2 ).

Применяя более высокие температуры, можно значительно сократить время стерилизации. Исследования показали, что консервы, подвергнутые воздействию высокой температуры в течение короткого времени, отличаются более высоким качеством.

Усвояемый азот лучше всего сохраняется при температуре стерилизации 125° С и продолжительности 10 мин. Кроме того, этот режим стерилизации обеспечивает не только наилучшее сохранение цвета и вкуса зеленого горошка, но и наиболее полную стерильность продукта. Дальнейшее повышение температуры и сокращение продолжительности стерилизации ведут к отрицательным результатам (повышение содержания неусвояемого азота, твердость зерен, повышенный бомбаж).

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах периодического действия разной емкости и в автоматических стерилизаторах-охладителях непрерывного действия. Применение последних обеспечивает создание непрерывного производственного потока и сокращает продолжительность стерилизации.

В стерилизаторах некоторых типов применяется вращение банок. При такой конструкции аппарата перемешивание содержимого банок увеличивает скорость передачи тепла вследствие принудительной конвекции.

При температуре стерилизации 126° С продолжительность процесса в аппаратах с вращением банок составляет 5—7 мин. Применение автоматического стерилизатора — охладителя — экономичнее, чем применение автоклавов периодического действия: расход пара и воды уменьшается на 75%, затраты труда в 7—10 раз меньше.

После стерилизации банки охлаждают в проточной воде до температуры содержимого не выше 40° С. При недостаточном охлаждении консервов, особенно таких, как зеленый горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, цветная капуста, шпинат и другие, имеющих pH в пределах 4,5—8,5, в них создаются условия для развития термофильных микроорганизмов (в диапазоне температур 40—70° С при оптимуме 55—60°С), вызывающих порчу консервов — плоское скисание.

В целях ослабления режима термической обработки консервов при стерилизации и дальнейшего улучшения качества готовой продукции ВНИИКОП провел в 1961—1964 гг. исследования по применению антибиотика низина, оказывающего бактерицидное действие на бактерии. При этом установлено, что при добавлении 50—100 г низина (с активностью 1 • 10 6 единиц) на 1 г зеленого горошка естественная микрофлора полностью подавляется. Вместо принятого по технологической инструкции режима стерилизации зеленого горошка в стеклянных банках консервы с добавлением низина можно стерилизовать по сниженным режимам. Количество консервов, стерилизованных по сокращенным режимам, было намного лучше стерилизованных по принятому режиму.

В процессе хранения консервов значительная часть низина инактивируется.

На наших заводах имеются различные механизированные линии по производству консервов «Зеленый горошек»— английские, австрийские, немецкие, венгерские.

Изображена английская линия фирмы Mather and Platt, установленная на консервном комбинате в Измаиле. Поступившее в производство сырье (стручки горошка с ботвой) подается скребковым элеватором на две параллельно работающие молотилки. Обмолоченный горошек передается ленточным транспортером на элеватор «Гусиная шея», которым загружается в веялку. Отходы (ботва, створки) удаляются скребковым транспортером. Веялка установлена на высокой площадке, что позволяет передавать отвеянный горошек непосредственно на автоматические весы, а затем во флотационную моечно-сортировочную машину.

В моечно-сортировочной машине горошек поступает на наклонный желоб, с которого смывается струями воды. Поток проходит над ловушкой, в которой оседают тяжелые примеси. Горошек вместе с водой попадает во флотационную ванну, имеющую поперечные перегородки, не доходящие до дна. Легкие примеси всплывают и отводятся из аппарата, а горошек тонет. Потоком воды он передается по наклонной трубе на встряхивающее сито, где окончательно промывается, после чего поступает в сборный бак. Отсюда горошек вместе с водой перекачивается насосом в барабанный водоотделитель, поверхность которого состоит из оцинкованных прутьев. Вода проходит через зазоры между прутьями и отводится в канализацию, а горошек элеватором «Гусиная шея» передается в барабанный бланширователь. Бланшированный горошек поступает в бачок, служащий для улавливания тяжелых примесей. Здесь же производится предварительное охлаждение горошка в охладителе непрерывно циркулирующей холодной водой. Окончательное охлаждение и промывка горошка осуществляются в барабанной моечной машине.

Далее горошек инспекционным транспортером, а затем элеватором «Гусиная шея» подается в сборный бункер, расположенный над автоматическим наполнителем. Наполненные банки передаются пластинчатым транспортером на закаточную машину, а затем в автоклавное отделение. Для стерилизации консервов в жестяной таре установлен стерилизатор-охладитель непрерывного действия, состоящий из трех камер: камеры стерилизации, камеры предварительного охлаждения путем душевания под давлением, создаваемым сжатым воздухом, и камеры охлаждения без давления.

На консервных заводах СССР широко распространена венгерская линия «Комплекс». Она спроектирована с учетом того, что обмолот горошка производится непосредственно в поле или на молотильном пункте и на завод поступает обмолоченный горошек в автоцистернах с водой или в ящиках. Поступивший горошек загружается в бункер насоса, который подает его во флотационную моечную машину, где он промывается и освобождается от посторонних примесей. Далее горошек поступает во флотационный сортирователь, где разделяется по плотности на две фракции, каждая из которых загружается в бункера с водой. Рассортированный горошек насосом через водоотделитель подается в бланширователь, затем в охладитель и из него на инспекционный транспортер. Вода после водоотделителя возвращается в бункера и по мере загрязнения заменяется. После инспекции горошек элеватором подается в сдвоенный бункер, питающий два автоматических наполнителя. Наполненные банки укупориваются на закаточных машинах (их две в линии) и передаются на стерилизацию. Заливочная жидкость приготовляется в емкости и поступает в сборник, откуда она подается в банки с горошком.

Положительной стороной венгерской линии является сортировка горошка по плотности на две фракции, применение насосов для гидравлического транспортирования зеленого горошка и флотационной моечной машины.

Максимальная производительность линии составляет около 2000 кг зерна в час, что при расфасовке зеленого горошка в банки N° 9 и 83-1 составляет 50 тыс. условных банок в смену (7 ч). В настоящее время в ВНР ведутся работы по проектированию и изготовлению оборудования для переработки зеленого горошка производительностью до 100 тыс. условных банок в смену.

Готовые консервы в зависимости от вкусовых качеств продукта, однородности зерен, прозрачности заливки делятся на три товарных сорта: высший, первый и столовый.

В готовых консервах нормируется содержание поваренной соли (от 0,8 до 1,5%), а для консервов, расфасованных в жестяную тару, — присутствие солей тяжелых металлов. Как и для всех консервов, содержание свинца не допускается. Количество солей олова (в пересчете на металлическое олово) не должно превышать 100 мг/кг продукта.

Специфический вкус зеленого горошка вызывается многими веществами, среди которых наибольшее значение имеют глютаминовая кислота и ацетоин (3-гидрокси-2-бутанон) — кетон, который образуется из пировиноградной кислоты при каталитическом действии тиамина (витамина В₁).

На характерный запах зеленого горошка влияют летучие карбонильные соединения: альдегид, ацетон, пропиловый альдегид и нормальный масляный альдегид. Консервы «Зеленый горошек» являются одними из самых распространенных и наиболее популярных видов овощных натуральных консервов. Они легко усваиваются и имеют высокую диетическую ценность, так как зеленый горошек является существенным источником витаминов, белков, углеводов и минеральных солей.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Как выбирать консервированный горошек в закладки 2

Мама приучила меня к тому, что в доме всегда должна быть баночка консервированного гороха про запас. И за это я ей благодарна. В различных ситуациях выручает: нагрянули гости, неохота идти в магазин, приболела — с горошком можно готовить разные блюда. От простого винегрета до любимого гуляша в сливочном соусе.

© Freepik

А вот тому, как правильно выбирать консервированный горошек в магазине, меня не учили. Частенько попадался твердый и невкусный. Пришлось самой обретать этот опыт путём проб и ошибок, а также прислушиваясь к советам других хозяек. Теперь 9 из 10 покупок консервации удачные.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ГОРОХ

Для меня идеальный продукт нежный, мягкий, сладковатый, но никак не твердый и с горчинкой. Чтобы выбрать именно такой, нужно обязательно обращать внимание на сорт зеленого горошка, а также на дату производства. И тут есть некоторые тонкости.

© Depositphotos

«Правильные» сорта и что означает надпись «восстановленный»

Для производства, как правило, используют сладкие мозговые сорта. Об этом должно быть написано на банке. Однако надпись «мозговые сорта» не всегда присутствует. В таком случае нужно обратить внимание на количество углеводов в составе. Если 5 г и менее — это «суповой» сорт, жесткий. У мягкого горошка углеводы составляют от 6,5 г и более.

Еще один нюанс. Если на этикетке указано «восстановленный» (зачастую в скобочках), это значит, что продукт изготовлен из сухого сырья, то есть сухого гороха. Зачастую его стоимость дешевле. Поэтому далеко не всегда экономные покупки оправданы.

© Depositphotos

Почему важна дата производства

Сладкий горошек получается, если его консервируют прямиком с поля. При том исключительно в июне, июле, начале августа. И вот почему: позже горошек (тех же мозговых сортов) перезревает и накапливает в себе крахмальные вещества. Из-за этого его вкус становится горьковатым и вяжущим на языке.

По правилам, мозговые сорта, собранные уже в конце августа–сентябре, отправляют на изготовление гороховых круп. Но некоторые производители поступают недобросовестно: консервируют перезрелый горох. Чтобы не идти у них на поводу, при выборе горошка я всегда внимательно смотрю на строку с датой изготовления. Вижу месяцы 06, 07, 08 — беру, вижу осенние — обхожу стороной.

© Depositphotos

Другие даты производства могут свидетельствовать о восстановлении из сухого сырья (о чём я писала выше) или же о консервировании ранее замороженного горошка. Вкус от заморозки не меняется. Но тут не угадаешь: возможно, его заморозили за несколько месяцев до того, а возможно, срок хранения уже подходил к концу.

Что делать, если горошек оказался твердым

Если консервированный горох попался без горечи, но жесткий, можно добавлять его в подливки, овощные рагу и супы. Если с горечью — протушить в молочно-чесночном соусе.

© Depositphotos

А для случаев, когда горошек всё-таки нужен для салата, есть один простой и действенный лайфхак. Слей из банки рассол, залей горошек кипятком, накрой банку полотенцем и оставь до остывания. Вскоре горошек станет более мягким.

Если будет такая возможность летом, попробуй самостоятельно заготовить зеленый горошек на зиму. Это тоже вариант!

Зная такие нюансы, при совершении покупки ты будешь уверенней себя чувствовать и уже не купишь «кота в мешке». Следовательно, разочарований и огорчений от этого будет меньше.

© Depositphotos

А как выбираешь качественный продукт ты, чем руководствуешься? Поделись в комментариях.

Источник

Стерилизованный зеленый горошек

Стерилизованный зеленый горошек

Для стерилизации пригодны сорта с крупными и гладкими горошинами. Горох собирают в стадии молочной спелости, когда семена уже полностью развились, но еще нежные и содержат наибольший процент сахара. Обработка горошка должна проводиться не позднее чем через сутки после его уборки, так как в нем быстро происходят изменения и его качество ухудшается. Стручки с более крупными семенами удаляют, так как они содержат большое количество крахмала и дают белый осадок в консервах.

Горошек моют под проточной водой и 2–3 минуты бланшируют в кипящей подсоленной воде. Более длительная бланшировка не рекомендуется, потому что семена сморщиваются, их оболочка лопается, а крахмал во время стерилизации переходит в рассол, который становится мутным и клейким.

Горячим горошек разливают в банки и сразу же заливают горячей водой, в которой он бланшировался. В воду укладывают 3 г лимонной кислоты на литр заливки. Банки наполняют на 1 см под горлышко и стерилизуют 80 минут.

Такие консервы из зеленого горошка можно использовать для приготовления мясных или других блюд или салатов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Зеленый горошек паровой

Зеленый горошек паровой Ингредиенты 400 г зеленого горошка (свежего), 20 мл оливкового масла, 200 г бекона (копченого), 1 луковица, 200 мл воды, черный молотый перец, соль. Способ приготовления Влить в резервуар воду, установить поддон и паровую корзину,

Зеленый горошек

Зеленый горошек Понадобится: 400 г свежего зеленого горошка, 100 г листьев салата, 1 луковица, 1 ст. л. растительного масла, тмин, молотый черный перец, сольЛистья салата нарезать узкими полосками. Репчатый лук нарезать полукольцами. Сложить в пароварку горошек, салат, лук,

Горошек зеленый

Горошек зеленый Для запивки: на 1 л воды – по 1/2 ч. л. сахара и соли. Вылущенный из стручков горошек тщательно промыть, залить холодной водой, добавить соль и сахар, довести до кипения и варить 30 мин. Отделить горох на дуршлаге, плотно уложить его в банки. Жидкость, в которой

Зелёный горошек

Зелёный горошек Запеканка из зеленого горошка с морковью Горошек отварить с сахаром. Морковь нашинковать, отварить в подсоленной воде с сахаром. Сухари нарезать, залить горячими сливками, когда остынут, протереть. Масло растереть, добавить растертые желтки, сухари со

Зеленый горошек

Зеленый горошек Для сушки следует брать на 15— 17-й день после цветения, а при покупке отобрать только мягкие горошины светло-зеленого цвета. Отобранный горох бланшируют 2 мин., немедленно охлждают в проточной воде, выкладывают на сито и дают подсохнуть. Рассыпают на сите

105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

105. ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК 1 кг очищенного зеленого горошка40 г муки60 г сливочного маслапетрушкасоль, сахарВ подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого

Зеленый горошек с капустой

Зеленый горошек с капустой 4 ст. ложки зеленого горошка, 1/4 кочана капусты, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки, соль. Горошек с жидкостью положить в кастрюлю, варить 2–3 мин. Капусту нашинковать, влить

Зеленый горошек с морковью

Зеленый горошек с морковью 4 стакана консервированного зеленого горошка, 4 средние моркови, 1 средняя луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны. Морковь очистить, помыть, нарезать кубиками, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Лук

Зеленый горошек по-итальянски

Зеленый горошек по-итальянски Состав: зеленый горошек — 600 г, оливковое масло — 50 г, рис — 75 г, помидоры — 50 г, адыгейский сыр — 50 г.Сваренный горошек прогреть в масле, добавить отваренный рис, помидоры, нарезанные мелкими кубиками, и перемешать. Прямо перед подачей к

Зеленый горошек по-французски

Зеленый горошек по-французски Состав: 300 г зеленого горошка, 8 луковиц лука-порея, 120 г масла, 1 ст. л. муки, соль, сахар, зелень петрушки. Лук-порей очистить, нарезать и спассеровать в половине сливочного масла, добавить немного воды и горошек, потушить 10 минут,

Горошек зеленый

Горошек зеленый В горохе содержится много полезных веществ – витамины С, РР, каротин. Есть в них калий, растительная клетчатка. Это один из самых богатых растительным белком овощ. Белки гороха содержат ценные аминокислоты. Зеленый горошек широко используется в лечебном

Консервированный зеленый горошек

Консервированный зеленый горошек Ингредиенты: 1 кг зеленого горошка, 1 л воды, 25 г сахара, 7 г лимонной кислоты, 25 г соли.Горошек извлечь из стручков, удалить поврежденные, ссыпать в дуршлаг и промыть холодной водой. После чего погрузить дуршлаг с горошком на 3 минуты в

Зеленый горошек 1

Зеленый горошек 1 Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала

Зеленый горошек 2

Зеленый горошек 2 I способ. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпать в полотняный мешочек и таким образом кипятить в соленой воде 3—4 минуты. Затем мешочек погрузить в холодную воду и быстро остудить. Горошек разложить в подготовленные банки, залить подсоленной

Источник

Выбираем зелёный горошек на «Оливье»

Какой консервированный горошек лучше купить на «Оливье»? Этим вопросом задается каждая хозяйка в преддверии Нового года, ведь этот салат украшает, как правило, любой новогодний стол в России.

Мы протестировали зелёный горошек шести брендов и попытались найти идеальный для традиционного зимнего салата.

1. По ГОСТу все горошины в банке консервированного зеленого горошка должны быть приблизительно одинаковыми по размеру и цвету, несмотря на то, что в стручке все горошины разного размера. Если размер плодов разный, это говорит о том, что производитель нарушил технологию.

2. Зелёный горошек высшего сорта обязан быть мягким и нежным по консистенции. Когда вы берете горошину на язык и прижимаете ее к небу, она должна раздавливаться.

3. Жидкость в банке должны быть прозрачной, а не мутной.

4. Отличить консервы из свежего зеленого горошка от консервов из сублимированного можно по дате производства. Консервы из свежего продукта в России обычно закатываются с конца мая по конец июля.

5. ГОСТ допускает лишь до 40% заливочной жидкости от массы нетто консервов, указанной на этикетке.

Зелёный горошек «Нежный» Bonduelle

Изготовлен не по ГОСТу, ТУ/ТШ 9161-166-04801346-13.

Состав: зеленый горошек, вода питьевая, соль, сахар.

Цена — 96 руб. 99 коп.

Дата изготовления 06.2019 г.

Производитель ООО «Кубанские консервы». Россия, Краснодарский край, г. Тимашевск.

Количество жидкости — 31,25%, гороха — 68,75%.

Горох однородный, но попадаются шкурки. Это оказался самый сладкий горошек. Нежный, горошина при надавливании легко раздавливается. По оценке испытателей «Нежный» получил 4,5 балла и занял 1 место.

Горошек зелёный «Нежный» консервированный стерилизованный Globus

На банке не указано изготовлен он по ГОСТу или по ТУ.

Состав: зеленый горошек, вода питьевая, соль поваренная пищевая, сахар-песок.

Цена — 76 руб. 59 коп.

Дата изготовления 06.2018 г.

Количество жидкости — 34,58%, гороха — 66,42%.

Горох однородный, жидкость мутная. Нежный, горошина легко раздавливается. По оценке испытателей этот горошек получил 4,4 балла и занял 2 место.

Горошек зелёный из мозговых сортов «Нежный» HEINZ

Изготовлен горошек по ГОСТу 34112-2017.

Состав: горох овощной свежий, вода, сахар, соль.

Цена — 96 руб. 55 коп.

Производитель — ООО «ТЕХАДА», Краснодарский край, станица Павловская.

Количество жидкости — 36,32%, гороха — 63,68%.

По внешнему виду это был самый красивый горох, шелухи в нем не было, раздавливался легко. Был не такой сладкий, как Bonduelle, но имел сбалансированный вкус. Удивительно, но мнения по нему были диаметрально разошлись. В итоге он заработал 4,17 балла и занял 3 место.

Горошек зелёный EKO

Изготовлен горошек по ГОСТу Р 54050-2010. HEINZ, кстати, изготовлен по другому ГОСТУ.

Состав: горошек зеленый, вода, сахар, соль.

Цена — 49 руб. 99 коп.

Производитель — ООО «Славянский консервный комбинат», Краснодарский край, г. Славянск-на-Кубани.

Количество жидкости — 37,41%, гороха — 62,59%.

При открывании кольцо оторвалось и пришлось эту банку открывать консервным ножом.

В банке была шелуха. Но самое странное, что горох был разный. При надавливании некоторые горошины таяли, а для того, чтобы раздавить другие, требовались усилия. Это говорит о неоднородности гороха.

Тем не менее, испытатели поставили ему высокий балл, 4,17, и горошек разделил 3 место по своим вкусовым характеристикам с горошком HEINZ.

Горошек зелёный из мозговых сортов «6 соток»

Изготовлен горошек по ГОСТу Р 54050-2010, как и горошек EKO.

Состав: зеленый горошек свежий мозгового сорта, вода питьевая, сахар, соль.

Цена — 76 руб. 78 коп.

Производитель — ООО «Зеленая компания», Кабардино-Балкарская республика, г. Нальчик.

Количество жидкости — 36,5%, гороха — 63,5%.

Красивый горошек, достаточно прозрачная жидкость. Раздавливается легко. Испытатели оценили его в 4,4 балла, и горошек разделил 2 место по своим вкусовым характеристикам с горошком Globus.

Горошек зелёный из мозговых сортов «Скатерть-Самобранка»

Изготовлен горошек по ГОСТу 34112-2017, как и горошек HEINZ, но эти два горошка разделяет пропасть.

Состав: горошек зеленый мозгового сорта, вода питьевая, сахар, соль пищевая.

Цена — 65 руб. 90 коп.

Дата изготовления 06.2019 г.

Производитель — ООО «Кубанские деликатесы», Краснодарский край, г. Славянск-на-Кубани.

Количество жидкости — 39,63%, гороха — 60,37%.

Очень мелкий горох, весь разного размера. Твердый. Чтобы раздавить, надо приложить усилия. Это был самый невкусный горох, который получил всего 2,7 балл.

Выводы:

1. Самым вкусным, по нашей оценке, оказался самый дорогой зелёный горошек.
2. Если вы — эстет, покупайте HEINZ, у него самый красивый горошек.
3. Не рекомендуем покупать горошек от «Скатерти-Самобранки».
4. По соотношению цена/качество мы бы выбрали горошек «6 соток».

Источник