Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5-6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 – животное серьезно болеет.
Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4°С; 18 часов – при температуре не выше 6°С; 12 часов – при температуре не выше 8°С.
Измерение проводимости молока
Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.
* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.
Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:
Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей – уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока.
Добавление солей – увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.
Исключительно высокие показания (6,5 – 13,00mS/cm (18°C) – свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается
Мастит является заболеванием молочной железы и его провоцирует чаще всего бактериальная инфекция тканей вымени. Мастит приводит к изменениям в электрической проводимости молоко, преимущественно из-за изменений в концентрации натриевых, калиевых и хлорных ионов. Поэтому измерение проводимости может помочь для ранней диагностике мастита.
Если, пользуясь анализатором молока ЭКОМИЛК с его опцией измерения электропроводимости, получите результаты об электропроводимости с исключительно высокими показаниями (6,5 – 13,00 mS/cm (18°C) это будет показателем развития мастита.
Определение плотности молока
Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.
Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20°С, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.
При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.
Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °С, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.
Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, то плотность его выше, чем при температуре 20°С, т. е. из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Хлебные закваски
Страницы
воскресенье, 17 марта 2019 г.
pH и градус кислотности
Таблица соответствия градуса кислотности по Нейману °Н и pH
| °Н | pH | |
|---|---|---|
| Хлеб | ||
| Ржаной хлеб из дробины/ Ржаной цельнозерновой хлеб | 9-14 | 4.2-4.6 |
| Ржаной хлеб | 8-10 | 4.3-4.7 |
| Ржано-пшеничный | 7-9 | 4.5-4.8 |
| Пшенично-ржаной | 6-8 | 5-5.3 |
| Пшеничный | 4-6 | 5.4-6 |
| Закваски | ||
| Немецкая 3-х фазная | 13-15 | 3.9 |
| Детмольдовская однофазная | 17-20 | 3.8 |
| Монхаймовская солевая | 17-20 | 3.6-3.8 |
| Хлебная ферментация | 25-30 | 3.3 |
| Густая производственная на обойной муке | 13-16 | 3.9 |
| Густая производственная на обдирной муке | 11-14 | 4.1-4.2? |
| КМКЗ | 18-22 | 3.5-3.8 |
Методика измерения pH
Некоторые мои результаты:
69 комментариев:
Этот комментарий был удален автором.
Очередная потрясающая информация! Андрей, Вы маг и чародей! Информацию, которой Вы щедро и бескорыстно делитесь, в интернете найти не возможно. Такого человека, как Вы, который не только много знает о хлебе, но и еще умеет профессионально его печь, да и еще находит время, что бы ответить на вопросы, больше нет. Масштаб Ваших знаний меня восхищает. Низкий Вам поклон и всех благ, Андрей!
Спасибо Владимир!
Стараюсь, в меру сил, на благо хлебо-пекарного сообщества!
Андрей, а как измерить кислотность уже готового продукта?
В статье есть ответ, читайте внимательно!
Этот комментарий был удален автором.
Здравствуйте!
А как и в какой пропорции Вы освежали закваску перед постановкой 1й фазы 3х фахной? Думаю кислотность в 4,2 недостаточна.
10г стартера
100г муки
80 мл воды
т. 27С
и дайте 20 часов
Кислотность при выведении солодовой зависла на 4.2 и не менялась в течении нескольких дней. Солодовую делал по Вашему рецепту, освежения 1 к 2 по 12 часов во влажности 70%. Последнее 1 к 20 12 часов, влажность 100%. Кислотность не изменилась, как была 4.2, так и осталась 4.2.
Испек вчера всё таки хлеб по рецепту Австрийского. Кислотность от фазы к фазе только уменьшалась. Поэтому 20 минутная отлёжка теста у меня не получилась. Расстаивал 4. ЧАСА с одной промежуточной обминкой. После 4 часов расстойки и ещё 50 минут окончательной уже в форме. В итоге готовый хлеб имеет кислотность 5.0. Утром порезал, к ножу липнет уже не так сильно.
У меня последнее освежение 16 часов, а не 12.
При освежении 1 к 20 надо давать минимум 16 часов брожения при 27С
Я думаю у Вас проблема с кислотностью стартера, маточную закваску я советую освежать 1 к 20 во влажности 80%, 16 часов при 27С.
Попробуйте, что получится.
Получается, чтобы попробовать настоящий ржаной хлеб мне нужно было испечь тесто в конце 2-й фазы?
Доброго и Вам!
Вроде ОК, но традиционная закваска кислая как КМКЗ, это странно. Это как освеженная дает такие pH у традиционной?
Не знаю, вечером ещё измерю, кормлю смесью обдирной с цельносмолотой.
Здравствуйте, Андрей. Подскажите какое приблизительно ph должно быть у готовой опары на КМКЗ, для Орловского хлеба?
Здравствуйте Андрей!
Кислотность опары на орловский 8-10°Н
Т.е. Я бы сказал ph 4,5 в самый раз!
Блин маловато, у меня 5.0, клеклый будет.
Во-первых, огромное Вам спасибо за Ваш труд в написании таких полезных статей и такой чудесный сайт в целом!
Ответ технолога был таков:
Кислотность муки и теста измеряется в лабораторных условиях методом титрования. Тестор (рН-метр) Вам не поможет. Мы об этом писали уже много раз и достаточно подробно.рН-метр не подойдет. Этот прибор измеряет активную кислотность, а Вам надо измерять общую. Общую кислотность измеряют титриметрическим методом. Попробую объяснить. В тесте накапливаются слабые органические кислоты: уксусная, молочная и некоторые другие. Кислоты диссоциируют на ионы: RCOOH« RCOO- + Н+. Степень диссоциации этих кислот низкая, то есть содержание ионов водорода в тесте гораздо ниже, чем общее содержание кислот. С помощью рН-метра можно определить только содержание ионов водорода (Н+) в тесте, а Вам надо определить общее содержание кислот (RCOOH). Осваивайте титриметрический метод определения кислотности. Это вполне осуществимо в условиях пекарни.
Что все это значит? У нас подготовка техгологов хлеба все еще советского образа развитого застоя а-ля 1976г? Почему данная дама смеет утверждать что ph-метрия не подходит для теста, когда весь передовой мир ее во всю использует? Как такое может быть?
Здравствуйте Евгений!
В Германии тоже измеряют методом титрования. pH это грубая оценка. Думаю, что малые производства может и не титруют, иначе не было бы статей и таблиц соответствий.
Я не технолог и не работаю в мини-пекарне.
Мое понимание этой тематики таково:
Зачем вообще титровать кислотность?
1. Готовим на заквасках со сбалансированной кислотностью и подъемной силой (густая, жидкая производственные)
2. Накосячили с начальной температурой теста и надо спасти пол-тонны теста.
Если использовать закваски, выбраживаемые до максимальной кислотности и правильно задавать начальную температуру теста и уметь ее поддерживать, то титровать и мерить pH уже не нужно, надо просто отмерять время. pH и титрованная кислотность будут одни и те же для заданного времени.
Спасибо за ответ. Я все же склоняюсь, что если готовить по Госту, то, вероятно, лучше освоить титрирование, а иначе как понять на глаз и на вкус до какой степени выбраживать тесто? трудно отличить кислотность, того же нарезнова в 3,5 от, скажем, саратовского калача в 4-4,5гр. или той же плетенки в 2,5. А ведь все это пекут их из той же самой муки высшего сорта. А уж разброс к-ти в ржаных и рж.-пшеничных сортах-то какой! поэтому, чтобы в точности повторить сорт хлеба без замера к-ти никак. Другое дело, жаль, конечно, что гост ничего не говорит об активной к-ти. Удивляет насколько наше хлебо-е отстает от соврем. западного и все еще болтается на уровне середины прошлого века. Я имею ввиду подготовку технологов, конечно.
пш часто встречаю в книжках по европейскиму хлебу. Вот там вот почти никогда не указывают градусы и во всю пользуются пш-метром. Это столь же удобно, сколько и точно. Так что без него и закваску адекватную не вывести и хлебушек не поесть. Потому как ту же пшеничную, иногда просят выбродить до 4,5-4,7, а иной раз до 4,1-4,2 а это кардинально разный хлеб будет, как небо и земля, из одной и той же з-ки.
Еще, на мой взгляд, пш-метрия очень удобна, когда речь идет о высокорецептурной сдобе на закваске(типа Пандоро, Панеттоне) и малейший перелет по кислотности теста превратит изящное изделие в кисляк с липким мякишем.
пс: извините, не знаю вашего имени, поэтому так безлично обращаюсь
Меня зовут Андрей.
Об образовании технолога судить не берусь, так как сам специального образования в этой области не имею.
Для меня pH метр игрушка, я им кислотность не измеряю. Просто выдерживаю время и температуру. Но пекарня дело другое, цена ошибки может быть велика!
Андрей, приятно познакомиться. Меня зовут Евгений.
Спасибо Вам за содержательную беседу.
Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока
Кислотность в градусах Тернера, жирность, плотность и проводимость молока
Как определить кислотность молока, жирность молока. Чем жирнее молоко, тем более оно ценится. Самыми лучшими коровами являются не только те, которые дают больше всего молока — показывают высокие надои, но и те, чье молоко самое жирное. Кислотность молока указывает на его свежеть — чем ниже кислотность, тем более молоко свежее.
Кислотность молока.
Кислотность характеризует свежесть молока, поэтому определяется она всегда в не консервированных пробах. Свежее, только что выдоенное молоко имеет кислотность 17−18°, но уже спустя два часа (если молоко не охлаждалось) кислотность повышается. При кислотности 22° молоко находится на грани свежего и кислого. Кислотность нарастает в результате жизнедеятельности бактерий, которые переводят молочный сахар в молочную кислоту.
Кислотность определяют следующим образом: в коническую колбу отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина (2% спиртовый раствор). Содержимое колбы титруют 0,1 нормальным раствором едкого натрия (NaOH) до слаборозовой окраски. Количество щелочи, затраченной на титрование молока, умножают на 10.
Результат показывает титруемую кислотность молока в градусах.
Кислотность молока и молочных продуктов (кроме масла) выражается в градусах Тернера.
Градус Тернера показывает число миллилитров 0,1 н. раствора гидроксида натрия (или гидроксида калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 гр продукта. Истинная кислотность молока pH 6,5−6,8, общая кислотность 15,99—20,99°Т. Если показатель молока опустился ниже pH 6.5, это может говорить о том, что животное инфикцировано. Если же он упал до pH 4.4 — животное серьезно болеет.
Таблица соотношения кислотности в градусах Тернера и рН
| Титруемая кислотность, в Т | Пределы рН |
| 16 | 6.75−6.72 |
| 17 | 6.71−6.67 |
| 19 | 6.60−6.55 |
| 20 | 6.54−6.49 |
| 21 | 6.48−6.44 |
| 22 | 6.43−6.39 |
| 23 | 6.38−6.34 |
| 24 | 6.33−6.29 |
| 25 | 6.28−6.24 |
| 26 | 6.23−6.19 |
| 27 | 6.18−6.14 |
Молоко, которое закупают перерабатывающие предприятия, должно собираться от здоровых коров в хозяйствах, благополучных касательно инфекционных заболеваний и в соответствии с правилами ветеринарного законодательства.
По показателям качества, молоко должно соответствовать требованиям стандарта; оно должно быть профильтровано и охлаждено после доения; его хранение у производителей должно соответствовать требованиям «санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов, совхозов и подсобных хозяйств», утвержденных в установленном порядке.
Срок хранения молока до реализации не должно превышать 24 часа при температуре не выше 4 °C; 18 часов — при температуре не выше 6 °C; 12 часов — при температуре не выше 8 °C.
| Требования по качеству собранного молока | |||
| Показатели качества | Нормы для сортов | ||
| Высший | Первый | Второй | |
| Кислотность, °Т | 16−17 | ≤19 | ≤20 |
| Степень чистоты по эталону | I | I | |
| Температура, °С | ≤8 | ≤10 | ≤10 |
| Массовая часть сухих веществ, % | ≥11,8 | ≥11,5 | ≥10,6 |
| Количество соматических клеток, тис./см3 | ≤400 | ≤600 | ≤800 |
Измерение проводимости молока
Проводимость (или электролитическая проводимость) определяется как способность вещества проводить электрический ток. Она является обратной по отношению к величине сопротивления.
Средняя величина электрической проводимости молока здорового животного* :
Между 4 и 6 mS/cm (18°C);
Между 3 и 5 mS/cm (18°C);
Между 2,5 и 5 mS/cm (18°C);
* Эти величины зависят от географической области, породы и других факторов.
Проводимость молока изменяется в зависимости от концентрации ионов в нем, в следующей зависимости:
Добавление воды, сахара, протеинов, нерастворимых солей — уменьшает концентрацию ионов и следовательно уменьшает проводимость молока
Добавление солей — увеличивает концентрацию ионов и следовательно увеличивает проводимость молока.
Исключительно высокие показания (6,5 — 13,00mS/cm (18°C) — свидетельствуют о наличии мастита. Инфекция проникла в ткани вымени. Это позволяет натриевым и хлорным ионам крови проникнуть в молоко. Увеличивается концентрация ионов в молоке и оно легче проводит электрический ток, следовательно его проводимость увеличивается
Определение жирности молока.
Для определения содержания жира в молоке необходимы следующее оборудование и реактивы: центрифуга, жиромеры (бутирометры) с резиновыми пробками, баня для подогревания жиромеров, пипетка на 11 мл, автоматы (в крайнем случае пипетки) на 1 и 10 мл, серная кислота удельного веса 1,81−1,82 и изоамиловый спирт.
Порядок определения количества жира в молоке следующий:
в чистый и сухой жиромер влить автоматом 10 мл серной кислоты;
Показание жиромера соответствует количеству граммов жира в 100 мл молока. Объем 10 малых делений шкалы соответствует 1 г жира.
Определение плотности молока
Плотность молока колеблется в пределах 1,030 — 1,034, что зависит от состава пищевых веществ в нем. Плотность снятого молока повышается и может достигать 1,037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность (1,018), так как в нем снижается процент сухих веществ.
Если температура молока во время измерения была выше или ниже 20 °C, то результаты отсчета должны быть проверены по таблице.
При отсутствии таблиц используют расчетный метод. Установлено, что изменение температуры на I градус меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра, или на 0,0002 единицы плотности.
Если температура молока выше 20˚С, то плотность его будет меньше, чем при температуре 20 °C, следовательно, к найденной величине плотности нужно прибавить на каждый градус температуры по 0,0002.
Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, то плотность его выше, чем при температуре 20 °C, из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Определение кислотности хлеба
Кислотность хлеба позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Реактивы
Ход определения
25 г измельченного мякиша помеихают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см 3 наполняют до метки водой комнатной температуры.
Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертого хлеба.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин.
Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан.
Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 — 150 см 3 каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 — 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Кислотность в градусах кислотности определяют по формуле:
Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое значение из двух определений, расхождение между которыми допускается не более 0,3°.
«Руководство к практическим занятиям по методам
санитарно-гигиенических исследований», Л.Г.Подунова
Что такое градус кислотности
Методы определения кислотности
Bread, rolls and buns.
Methods for determination of acidity
Дата введения 1997-08-01
1 РАЗРАБОТАН Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности
ПРЕДСТАВЛЕН Межгосударственным Техническим комитетом МТК-3 «Хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия»
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 9-96 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Казахстан
Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации
3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 10 сентября 1996 г. N 569 межгосударственный стандарт ГОСТ 5670-96 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 августа 1997 г.
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.
1.2 Под градусом кислотности понимают объем в кубических сантиметрах раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.
2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ
2.1 В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 4328-77 Натрия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 5541-76 Средства укупорочные корковые. Технические условия
ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 7128-91 Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия
ГОСТ 8494-96 Сухари сдобные пшеничные. Технические условия
ГОСТ 9412-93 Марля медицинская. Общие технические условия
ГОСТ 9846-88 Хлебцы хрустящие. Общие технические условия
ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия
ГОСТ 24363-80 Калия гидроокись. Технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 29227-91 Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 29251-91 Посуда лабораторная стеклянная. Бюретки. Часть 1. Общие требования
ТУ 6-09-5360-88 Фенолфталеин. Технические условия
ТУ 38 1051835-88 Пробки резиновые конусные. Технические условия
3 СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ УСТРОЙСТВА
Терка, ступка или механический измельчитель.
Лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником.
Допускается применение аналогичного оборудования, лабораторной посуды и реактивов, не уступающих по техническим и метрологическим характеристикам перечисленным выше.
4 ПОРЯДОК ПОДГОТОВКИ К ПРОВЕДЕНИЮ АНАЛИЗА
4.2 Порядок подготовки к проведению анализа весовых и штучных хлебобулочных изделий массой более 0,5 кг.
Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
У образца, состоящего из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.
4.3 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой 0,5-0,2 кг.
Изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см.
4.4 Порядок подготовки к проведению анализа штучных хлебобулочных изделий массой менее 0,2 кг.
Берут целые изделия, с которых срезают корки слоем около 1 см.
Порядок подготовки к проведению анализа выпеченных штучных хлебобулочных изделий специфической формы устанавливают в нормативной документации на эти изделия.
4.5 Из кусков изделий, подготовленных по 4.2, 4.3, 4.4, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т.п.), затем их быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.
4.6 Порядок подготовки к проведению анализа хлебобулочных изделий пониженной влажности (бараночных изделий, сухарей и т.д.).
Отбор образцов хлебобулочных изделий пониженной влажности для определения кислотности проводят в соответствии с требованиями, изложенными в ГОСТ 7128 (для бараночных изделий); в ГОСТ 8494 (для сухарей); в ГОСТ 9846 (для хрустящих хлебцев); в ГОСТ 11270 (для соломки, хлебных палочек).
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляют включения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку. Крошку перемешивают и тотчас же берут навески.
5 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АНАЛИЗА
5.1 Порядок проведения анализа хлебобулочных изделий
5.1.1 Проверочный (арбитражный) метод
Взвешивают 25,0 г крошки, полученной по 4.5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 °С. Около взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
