Что такое гребни в виноделии
Что такое гребни в виноделии
Гребнеотделение при виноделии по-красному
Красное виноделие так же, как и белое, начинается с отделения от гребней и раздавливания ягод, но отделение гребней производится не всегда и не везде. Например, во Франции основную массу красного вина готовят без отделения гребней. У нас принято отделять гребни во всех случаях, за исключением кахетинского способа. М. А. Герасимов [53] поднимал вопрос о необязательном отделении гребней во всех случаях.
Если принять во внимание наличие витаминов Р и С в гребнях и кожице, а также влияние дубильных веществ на организм человека (антисклеротическое действие), то не приходится сомневаться в правильности такой ориентации.
При оставлении гребней из-за меньшей уплотненности мезги успешнее извлекаются красящие вещества, а впоследствии лучше проходит прессование благодаря хорошему дренажу мезги.
Негр [248] изучал вина, приготовленные из винограда с отделенными гребнями (сорт Кариньян), в процессе их созревания. Он установил, что гребнеотделение ускоряет созревание вин, такие вина быстрее достигают дегустационного оптимума и быстрее умирают.
Добавление зрелых гребней обязательно входит в технологию кагора «Чумай» (Молдавия) и дает хорошие результаты [39]. Процент добавления гребней зависит от степени зрелости винограда: чем менее зрелый виноград, тем больше добавляют гребней, и наоборот. Ванильный тон, присущий кагору «Чумай», в основном своим происхождением обязан гребням.
Разбирая этот вопрос, А. М. Фролов-Багреев [181] не находил данных в пользу оставления гребней. Если гребни оставляют для получения большего количества танина, то его вполне достаточно извлекается из кожицы и семян; если же их оставляют из-за лучшего дренажа мезги в целях более полного извлечения красящих веществ, то проще добиваться этого другими приемами.
Однако в последнее время этот вопрос снова поднимается. В частности, на симпозиуме французских виноделов в г. Маконе поставлена под сомнение необходимость обязательного отделения гребней.
В ФРГ виноград обычно не очень богат красящими веществами и для наиболее полного извлечения окраски контакт вина с мезгой здесь значительно удлиняют. По мнению Трооста, для получения вина нужного качества гребни обязательно должны быть удалены. Этим устраняется возможность перехода в вино избытка дубильных веществ, придающих ему жесткость.
Суммируя данные по указанному вопросу, можно прийти к выводу, что прием отделения гребней во всех случаях при виноделии по-красному не является достаточно обоснованным и виноделу требуется разумно подходить к решению этого вопроса, оставляя гребни в случае, когда необходимо повысить экстрактивность вин. При этом гребни должны быть хорошо вызревшими.
У нас настолько принято отделение гребней, что промышленность выпускает дробилки только в сочетании с гребнеотделителями. Необходимость выпуска такой машины, которая будет производить дробление винограда без гребнеотделения, очевидна, и сейчас разработаны дробилки-гребнеотделители ВДГ-10 и ВДГ-20, на которых можно производить переработку винограда как с отделением гребней, так и без гребнеотделения.
Гребень виноградной грозди
Гребень, скелет виноградной грозди, образующийся из оси соцветия со всеми разветвлениями. Состоит из главной оси, от которой отходят ответвления 2, 3, иногда 4-го порядков. Ответвления высшего порядка оканчиваются плодоножками. Степень развития и характер разветвлений гребня предопределяют форму грозди. Процентное содержание гребня в грозди зависит от сорта винограда, степени зрелости винограда и экологических условий; колеблется от 1 до 8,5% и составляет в среднем 3,5% от массы грозди. Анатомическое строение гребня сходно со строением междоузлий молодого побега. В раннем возрасте гребень содержит значительное количество хлорофилла и способен к фотосинтезу, протекающему очень медленно из-за слабого освещения и малого количества устьиц. С ростом ягод усиливается нагрузка на гребень и в его разветвлениях увеличиваются механические ткани (либриформ, перицикловые тяжи); происходит разрастание мягкого луба, что обеспечивает приток к ягодам большого количества пластических веществ. При полной зрелости ягод у большинства сортов винограда гребень пропитывается лигнином, суберином и древеснеет. У некоторых сортов (Мускат гамбургский, Коарна нягрэ и др.) гребень остается травянистым и ломким. Гребни богаты дубильными веществами; значительная часть сухого вещества приходится на целлюлозу и гемицеллюлозу, среди минеральных веществ доминирует калий. Гребни используют в виноделии для получения гребневого сусла и приготовления вин по кахетинскому способу
Гребень грозди: 1 — крылатой; 2 — конической
Что такое гребни в виноделии
Дробление винограда и отделение от него гребней
Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20-25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой.
В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3:4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам.
Рис. 11. Дробилка-гребнеотделитель
Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым.
В Чили и Аргентине при изготовлении красных и белых массовых вин гребни не отделяются. Разница в приготовлении белых и красных вин состоит в том, что брожение на мезге с гребнями красных вин продолжается до полного выбраживания, а при изготовлении белых вин только в течение 2 дней.
В Советском Союзе, кроме изготовления вин местным способом (Кахетия, Имеретия и Армения), а также некоторых десертных вин, повсеместно при дроблении винограда принято гребни отделять.
Главную часть гребнеотделителя составляет горизонтально расположенный цилиндр или полуцилиндр, сделанный из листовой луженой меди, с круглыми отверстиями диаметром 3-4 см, которые расположены в нижней половине цилиндра на близком расстоянии одно от другого.
Вдоль цилиндра, по его оси, проходит вращающийся вал, на котором винтообразно насажены металлические луженые лопатки.
Виноград, подаваемый в бункер а, раздавливается валами дробилки б, после чего поступает в гребнеотделитель в. Лопасти гребнеотделителя сбивают ягоды с гребней, продвигают гребни вдоль цилиндра и выводят их наружу. Раздавленные ягоды и сок проходят через отверстия медной решетки и падают IB находящийся внизу приемник д, из которого передаются в пресс или чан.
Рис. 12. Гребнеотделитель-дробилка
Иногда расположение частей в агрегате бывает обратное (рис. 12): гребнеотделитель б расположен непосредственно иод бункером а, в который подается виноград. Дробилка в находится ниже гребнеотделителя.
Гребнеотделитель-дробилку применяют при изготовлении вин, в которые желают ввести как можно меньше танина. Раздавливание ягод в них происходит после отделения гребней, а потому при переработке винограда на гребнеотделителях-дробилках сок меньше обогащается дубильными веществами, чем на дробилках-гребнеот делителях.
Для передачи мезги в чая или пресс применяются специальные центробежные насосы, которые могут перекачивать (мезгу с гребнями или без них на значительное расстояние по шлангам (резиновым рукавам диаметром 10-12 см). Эти насосы конструируются также в агрегате с дробилками или с дробилками-гребнеотделителями и гребнеотделителями-дробилками. На рис. 13 изображена дробилка-насос (продольный разрез), которая передает в пресс или чан раздавленный виноград вместе с гребнями.
Мезга в дробилке-насосе продвигается при помощи бронзовых лопастей а, которые при вращении вокруг оси насоса, придя в нижнее положение, выдвигаются благодаря своей тяжести из вращающегося цилиндра и продвигают мезгу к выходу, а перейдя в верхнее положение, опускаются в тело цилиндра.
Наиболее распространена дробильная и гребнеотделительная машина Д-4 (эграпомпа), выпускаемая Тбилисским машиностроительным заводом имени Орджоникидзе.
Рис. 13. Дробилка-насос (продольный разрез)
Дробильная и гребнеотделительная машина (рис. 14) служит для раздавливания винограда, отделения гребней от ягод и транспортировки массы дробленых ягод к месту их дальнейшей переработки. Она состоит из следующих основных частей: дробилки с вальцами, гребнеотделителя, центробежного насоса.
Рис 14. Дробильная и гребнеотделительная машина (эграпомпа)
В крупных зарубежных производствах применяют эграпомпы, перерабатывающие до 70 т винограда в час.
Эграпомпа имеет значительные преимущества. Обладая большой производительностью, она совершает три операции: раздавливание винограда, отделение гребней и передачу мезги на расстояние, что намного экономит рабочую силу. Недостатком эграпомпы является большое количество металлических частей (вальцы, шнеки и цилиндр гребнеотделителя), которые встречает на своем пути перерабатываемый виноград и от соприкосновения с которыми он обогащается тяжелыми металлами, особенно железом. Устранение этого недостатка путем применения нержавеющей стали и антикоррозийных покрытий сделает эграпомпу еще более ценной машиной в винодельческом производстве.
В крупных производствах Западной Европы, Америки и в Алжире наряду с модернизированными дробилками и гребнеотделителями самых различных конструкций и производительности для тех же целей применяется новая машина, по принципу устройства совершенно отличная от применяемой в наших производствах эграпомпы. Аппарат этот, известный под названием центробежной дробилки-гребнеотделителя, впервые был выпущен в 1945 г. алжирской фирмой Блашер и в настоящее время получил широкое применение в крупных производствах благодаря большой производительности (30 т/час).
Центробежная дробилка подобной конструкции освоена и выпускается Керченским судоремонтным заводом под маркой ЦДГ-20.
Аппарат состоит из стального эмалированного внутри цилиндра 1 (кожуха), сверху закрытого чугунной крышкой 4 (рис. 15). В центре аппарата проходит вертикальный рабочий вал 10, на котором укреплены давильные лопасти 16, имеющие форму совков. Рабочий вал закрыт неподвижным перфорированным цилиндром 8, который, в свою очередь, окружен еще двумя цилиндрами: сплошным 7 и перфорированным 6. Между этими цилиндрами движутся спиральные лопасти турбины 9, опирающейся при вращении на подпятник 11 (2-крепежные болты). Виноград, загруженный в бункер 5, лопастями, расположенными на вертикальном валу, вращающемся со скоростью 450 об/мин., разбивается о стенки перфорированного цилиндра 8, после чего через отверстия в цилиндре и открытую нижнюю его часть 12 направляется в центрифугу. Под действием центробежных сил виноград раздавливается о стенки второго перфорированного цилиндра 6. Гребни подхватываются спиральными лопастями 9 центрифуги, поднимаются вверх и через отводное окно 13 выходят наружу. Мезга попадает в резервуар 15, расположенный под аппаратом, откуда перекачивается по каналу 14 в пресс для отжима или в чан на брожение. Для осмотра и очистки аппарата в нем имеются люки 3, 17.
Для перекачивания мезги применяются насосы большой производительности. На рис. 16 изображен поршневой насос Мабиля, сконструированный специально для этой цели. Насос приводится в действие мотором, вмонтированным в его корпус. Преимуществом этого насоса является то, что, расположенный внизу, он может подавать мезгу вверх, а помещенный вверху, может поднимать (всасывать) ее на значительную высоту. Производительность насоса от 40 до 70 т/час.
Изучение работы центробежной дробилки-гребнеотделителя, проведенное параллельно с изучением работы обычной эграпомпы под руководством проф. Негра во Французском национальном институте агротехнических исследований, дало посредственные результаты. Как в вине из самотека, так и в сусле 1-го и 2-го прессования, полученных с центробежной дробилки-гребнеотделителя, содержание алкоголя было меньше на 0,2-0,4%, а содержание танина было больше. Основываясь на этом, рекомендовать этот аппарат наравне с прессом непрерывного действия можно только для применения при производстве ординарных массовых вин.
Рис. 16. Насос для перекачивания мезги конструкции Мабиля
Аналогичные результаты при испытании центробежной дробилки получены в Крыму и в Грузии.
Виноград
Красное вино. Производство (часть 3)
Виноградные веточки, или гребни, являются еще одним источником, из которого получают танин, причем более крепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем — это зависит от сорта винограда, от урожая, от местных традиций и желаемого результата. Гребни придают молодому вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие качества вина, которое требует долгой выдержки. В Бордо и везде, где вина получают танин из ягод темного толстокожего винограда Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Эрмитаже в долине Роны во Франции у винограда Сира гребни не отделяют.
В Бургундии на это смотрят по-разному, многие виноградари отделяют гребни от ягод для того, чтобы их вина скорее становились готовыми к употреблению, в то время как другие виноградари полагают, что добавочный танин из гребней позволяет их винам вызревать с большей глубиной и продолжительностью, хотя достоинства этих вин будут менее заметны, пока они молодые.
По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками через деревянные решетки, которые задерживают гребни. В настоящее время общепринятыми являются механические приспособления для отделения веточек — гребнеотделители, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны.
Чаны могут быть деревянными, бетонными или из других материалов с нейтральной внутренней облицовкой. Они могут быть даже из нержавеющей стали.
Сталь легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять четкий температурный контроль при помощи воды, стекающей по внешней стороне чана, — горячей, чтобы начать процесс брожения, когда это необходимо, или холодной, если нужно помешать температуре достичь опасной высоты. Чаны могут быть открытыми или закрытыми. Закрытые чаны имеют люки, чтобы ссыпать туда ягоды и выпускать газ. Они более удобны для широкого производства вина. Там же, где участки земли небольшие, или там, как в Бургундии, где виноградари обладают небольшим количеством дюжины разных сортов винограда, причем из каждого из них получают вино отдельно, там традиционными являются открытые чаны.
«Шапку» или пористую массу из кожицы и мякоти, которая появляется на поверхности сусла — можно оставлять плавать сверху, и в таком случае в ней регулярно проделывают отверстия, а можно ее утопить и держать под жидким суслом при помощи деревянной решетки. В основном выбор зависит от традиции: аргументы в пользу того или иного способа в высшей степени неубедительны. Во время первой стадии брожения сусло регулярно выкачивают со дна чана и снова сливают его в чан, чтобы насытить его воздухом и стимулировать деятельность дрожжевых бактерий, чтобы понизить его температуру, и в том случае, когда есть плавающая «шапка», сохранить ее влажность.
После того, как заканчивается стадия бурного брожения, шапку погружают в сусло, чтобы ее мацерация (вымокание) шла сама по себе. Затем чаны накрывают или закрывают с целью удержать углекислый газ, который защищает неполностью перебродившее сусло от соприкосновения с воздухом. Гибкие красные вина с приятным цветом могут быть получены путем нагревания массы раздавленных ягод (мезги), чтобы она дала цвет, а затем ее остужают и тут же отправляют под пресс, затем к соку добавляют культурные дрожжевые бактерии и дают ему перебродить, отделив от него мезгу. Ни само вино, ни его цвет долго не сохраняются.
Содержание материала
Значение отделения гребней.
Применение этой операции в широких масштабах началось после длительной и острой дискуссии.
Первое преимущество гребнеотделения состоит в том, что уменьшается объем винограда. Гребни составляют лишь от 3 до 7% массы, но 30% объема собранного винограда. Таким образом, для брожения винограда без гребней потребуется меньший объем бродильных резервуаров; точно так же меньше будет и объем мезги, направляемой на прессование. В то же время хорошо известно, что в присутствии гребней легче мезгу прессовать.
Кроме того, гребни изменяют состав вина. С одной стороны, они содержат воду и немного сахара, с другой — их сок обладает малой кислотностью и содержит много калия. Наконец, отделение гребней повышает кислотность и, что особенно важно, повышает спиртуозность вина; гребень действует на спиртуозность тем, что поглощает спирт.
К тому же гребни оказывают благоприятное влияние на ход брожения. Еще Гайон отмечал, что благодаря своей широкой поверхности и многочисленным неровностям гребень создает запас воздуха, который в дальнейшем способствует развитию винных дрожжей и, следовательно, более полному сбраживанию сахара. В присутствии гребней брожение всегда бывает более быстрым и более полным. 
Рис. 4.1. Влияние присутствия гребней на ход спиртового брожения (Риберо-Гайон и Риберо-Гайон, 1953):
1 — виноград с гребнями; 2 — виноград после удаления гребней.
Поэтому отделение гребней всегда в той или иной мере затрудняет процесс приготовления вина, в то время как брожение в присутствии гроздей не создает никаких проблем. Кривые на рис. 4.1 показывают влияние гребней на ход брожения. Опыт был поставлен в очень строгих условиях: в обоих резервуарах виноград был один и тот же, с единственной разницей в том, что в одном из них присутствовали гребни, в другом же их не было. В табл. 4.2 показано влияние гребней на состав полученных вин.
Влияние гребней на состав полученных вин (Сюдро, 1963)
Таблица 4.2
Количество гребней, добавленное в сусло после гребнеотделения, %
Общая кислотность, мг-экв/л
Летучая кислотность, мг-экв/л
Общие фенольные соединения (перманганатное число)
Таблица 4.3
Влияние различных частей грозди на фенольные соединения и окраску вин (Риберо-Гайон и Миль-хе, 1970)
Сок+кожица +
+семена +гребни
Общие фенольные соединения (перманганатное число)
Но одно из главных последствий гребнеотделения заключается в изменении содержания танинов. В табл. 4.3 уточнено влияние мякоти, кожицы, семян и гребней на состав фенольных соединений вина из винограда сорта Мальбек при контакте с мезгой в течение 10 дней при 25°С. В этом эксперименте 54% танинов вина содержится в кожице, 25% — в семенах и 21 % в гребнях. Но такой состав может изменяться в зависимости от сорта. Сюдро (1963) указывает, что увеличение количества фенольных соединений за счет присутствия гребней во время настаивания на мезге колеблется от 20 до 80% в зависимости от природы винограда <в частности, от особенностей сорта), температуры и длительности контакта сусла с мезгой. В табл. 4.4 приведены результаты экстракции танина из винограда сорта Мерло, подвергнутого брожению при 25 и 18°С с настаиванием на мезге в течение 18 дней.
В аналогичном эксперименте с сортом Каберне Совиньон танин в гребнях составлял от 7% общего количества танинов, образовавшихся за 20 дней настаивания, до 33% за 4 дня мацерации (табл. 4,5). Когда брожение протекает длительное время, экстракция танинов из кожицы значительна и количество их в гребнях меньше.
Благодаря эксперименту на растворе-модели (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)удалось объяснить влияние гребней на окраску вин. За исходный брали раствор-модель (12% об. спирта, рНЗ), в котором растворяли антоцианы и танины. Затем добавляли гребни или водный экстракт гребней, разбавляя во всех случаях одинаково. Результаты этого эксперимента приведены в табл. 4.6. При добавлении экстракта гребней повышается интенсивность окраски, так как увеличение количества танинов оказывает более значительное влияние, чем небольшое уменьшение концентрации антоцианов. В присутствии гребней значительное уменьшение антоцианов не компенсируется внесением танинов и интенсивность окраски уменьшается. Хотя с этой целью не проведено ни одного опыта, можно предположить, что такое ослабление окрашенности в присутствии гребней постепенно исчезает во время выдержки, поскольку танины (более обильные в винах, приготовленных в присутствии гребней) играют более значительную роль, чем антоцианы, в окраске старых вин.
Таблица 4.4
Влияние температуры брожения на экстракцию танина из различных частей грозди (Риберо-Гайон и Мильхе, 1970)