Что такое гриль и конвенция
Конвекция и гриль 2021
Что такое конвекция?
Конвективная передача происходит между наружными стенками печи и окружающей средой, а также между внутренними стенками и заготовкой и внутренней атмосферой.
Это имеет большее значение при более низких температурах, при которых передача тепла излучением менее выражена. При температуре 500 ° C коэффициент передачи тепла излучением в десять раз меньше, чем при 1000 ° C.
В случае конвекции теплопередача происходит вдоль границы твердого тела и среды, окружающей его. Такой перенос тепла происходит только в том случае, если среда движется. Направление движения тепла зависит от температуры твердого тела и жидкости, движущейся вокруг этого тела. Во многих духовых шкафах вентиляторы используются для обеспечения большего потока газа над обрабатываемой деталью и окружающими ее стенами. Этот случай конвективного теплообмена моделируется движением среды через плоскую пластину.
Иногда охлаждение частей печи осуществляется путем циркуляции воды через охлаждающие трубки. В этом случае моделирование осуществляется путем циркуляции жидкости через (чаще всего) круглые трубы. Естественная (свободная) конвекция происходит из-за движения среды под действием силы тяжести.
При нагревании среды (например, воздуха) происходит распространение и уменьшение плотности. Более теплая среда поднимается из-за меньшей силы тяжести, которая влияет на нее. Такая передача тепла происходит, когда охладитель воздуха из окружающей атмосферы контактирует с нагретыми наружными стенками печи. Кроме того, естественная конвекция происходит между внутренними стенками и газом внутри печи.
Электрические печи являются типичным примером естественного теплообмена (конвекции) в замкнутом пространстве. Нагретый газ передает тепло конвекцией на нагретую деталь и на стены. Однако в таких печах происходит сложный перенос тепла, где помимо конвекции есть излучение.
Передача тепла радиацией происходит между нагревателями и заготовкой, а также нагревателями и стенами. В конвекционной печи нагревательные элементы аналогичны традиционным.
Единственное отличие состоит в том, что в духовке есть вентилятор, внутри которого циркулирует горячий воздух внутри камеры. Выдувая этот воздух, пища готовится, и тепло передается быстрее.
Что такое гриль?
В традиционных печных печах температура внутри печи повышается на один или несколько нагревателей. После прогрева воздуха он поднимается над верхней частью пространства для приготовления пищи или камеры. Проблема с механизмом заключается в том, что когда тепло начинает накапливаться на дне, ближе к нагревателю или вверху, так что еда получает неравномерное нагревание.
Разница между конвекцией и грилем
Определение конвекции и гриля
Метод нагрева конвекции и гриля
Преимущества конвекции и гриля
В случае конвекции циркулирующий горячий воздух вокруг печи не является единственным преимуществом, есть и другие преимущества конвекционной печи. Область конвекционной печи помогает экономить много времени, денег и энергии при правильном использовании. Это также устраняет проблему неравномерного приготовления пищи. Преимущества гриль-печи легче очистить, он обеспечивает более удобный доступ, и приготовление пищи, как правило, быстрее.
Недостатки конвекции и гриля
Недостатками метода конвекции является то, что температура внутри печи может резко измениться при открытии двери и повлияет на время приготовления и результаты. Также стены печи быстро загрязняются (самоочищающаяся технология очень полезна таким образом). Основным недостатком решетки является трудность регулирования теплопередачи, поэтому пища может быть перевернута или подвариваться.
Использование конвекции и гриля
Конвекционная готовка лучше всего использовать для выпечки, повторного нагрева, размораживания и общей кулинарии. Гриль лучше всего подходит для обжаривания.
Конвекция против гриля: таблица сравнения
Резюме конвекции и гриля
Конвекционная печь использует горячий воздух, который циркулирует через пространство для нагрева пищи. Воздух обычно передается с помощью вентиляторов. Учитывая, что конвекционная печь готовит пищу, циркулируя нагретый воздух через духовку, она может помочь удалить «горячие точки» и неравномерное приготовление пищи, иногда происходящее в традиционных печах. Решетки относятся к способу приготовления, включающему нагреватели (трубки), которые обеспечивают прямой и очень горячий воздух для рабочей детали. Он лучше всего подходит для обжига.
Режимы работы духовых шкафов: какие бывают и когда их использовать
Содержание
Содержание
Нагрев со всех сторон, конвекция, гриль — зачем в современных духовках так много разных режимов? Правда ли, что конвекция идеальна для выпечки? В этом материале разбираемся в настройках духовых шкафов.
Нагрев сверху и снизу
Самый базовый и популярный режим, который есть в любой духовке. Температура подается с двух сторон — чуть больше сверху и чуть меньше снизу. В итоге духовой шкаф равномерно прогревается по всей площади, и готовить можно на любом из уровней. Чем ближе продукты к источнику нагрева, тем сильнее пропекается продукт. Что-то небольшое можно установить на верхних или нижних ярусах, а крупное блюдо — на среднем уровне.
Режим «сверху и снизу» хорош для объемных блюд — запекания целой курицы, большого куска мяса или доверху заполненного противня. Тогда продукты будут готовы не только снаружи, но и внутри, а также не произойдет ситуации, когда курица уже покрылась золотистой корочкой, но грудка все еще сырая.
Конвекция
Режим работы, в котором горячий воздух разгоняется по духовой камере вентилятором. Конвекция подходит практически для любых рецептов и обещает то же самое равномерное запекание, но со стопроцентной надежностью. Конвекция лучше всего подходит для загрузки нескольких противней. В стандартном режиме «верх-низ» средний противень, прикрытый с двух сторон остальными, может готовиться намного дольше и хуже. Конвекция решает эту проблему, обеспечивая циркуляцию жара во всех закоулках духового шкафа.
Есть мнение, что конвекция — лучший режим для выпечки. Однако не для всей. Если речь идет о дрожжевом тесте или рецептах, которые не подразумевают большого подъема теста, тогда конвекция действительно пригодится. Например, с ней можно печь пирожки, печенье, песочные тарты. Несколько противней булочек или пирожков пропекутся равномерно не только по уровням сверху-вниз, но и от края до края противня. А вот бисквиты и кексы лучше выпекать без конвекции. Бисквитное тесто поднимается за счет пузырьков кислорода внутри, а лишний сквозняк и воздух разрушают его нежную структуру.
Конвекция здорово экономит время — вместо того, чтобы загружать блюда по одному противню, можно заполнить всю духовку, а пропечется все одинаково качественно.
Нижний нагрев
На первый взгляд — это бесполезный режим, при котором нагреваются только нижние элементы духового шкафа. Большие блюда будут готовиться долго, курица запечется только к утру, для выпечки и вовсе не подойдет. Никакой красивой золотистой корочки точно не будет. Тогда зачем он нужен?
Нижний нагрев подходит для медленного томления, тушения или подогрева пищи. Он помогает поддерживать заданную температуру без лишнего перегрева и подойдет для очень долгих блюд, которые в стандартном режиме могут сгореть или высохнуть снаружи, прежде чем приготовятся.
Еще в нижнем режиме можно сымитировать работу пароварки. На нижний уровень установите противень или жаропрочную посуду с водой. На решетках повыше разместите продукты. Вода, прогреваясь, начнет испаряться, и продукты будут готовиться.
Также на нижнем нагреве можно быстро и экономно подогреть хлеб, пиццу и другие блюда. В то время как верхний нагрев может нежелательно их поджарить, нижний деликатно прогреет еду без лишнего воздействия жаром.
Гриль
Наверное, самый понятный и очевидный режим. Включили гриль — получили золотистую корочку на любом блюде. Быстро расплавить сыр, поджарить курицу, подсушить выпечку, приготовить небольшие куски мяса или рыбы — для этого гриль идеален.
Обычно гриль включают уже в конце готовки — это мощный ТЭН, расположенный снаружи, и он может пережарить блюдо раньше времени. Стандартная схема выглядит так: приготовили ту же курицу до готовности на режиме «верх-низ» или конвекции, в конце включили на 5–10 минут гриль для хрустящей корочки. Готово, вы великолепны.
Только на одном гриле можно быстро приготовить тонко нарезанные овощи или небольшие мясные и рыбные стейки, расположенные на мелкой решетке духового шкафа. И, конечно, гриль — первый помощник любителей быстрых горячих бутербродов. Для выпечки не подходит вовсе.
Гриль с конвекцией
В сочетании с конвекцией жар гриля распределяется равномернее. Шансов сжечь продукт меньше. На одиночном гриле можно заметить эффект, когда блюдо поджарилось только со стороны, расположенной под ТЭНом, а вот боковые части так и остались бледными. Конвекция, разгоняя воздушную подушку, помогает с корочкой там, где нет прямого доступа воздуха.
Быстрый прогрев
Встречается далеко не во всех духовых шкафах, но здорово пригождается в быту. В большинстве рецептов блюдо нужно ставить в уже разогретую духовку. И, если вы забыли включить ее заранее, придется довольно долго ждать, пока шкаф «раскочегарится».
С этой опцией духовка прогревается до заданной температуры — хоть до максимальных 250–300 °C — буквально за считанные минуты. Обычно за работу отвечают одновременно гриль и нижний ТЭН. После быстрого прогрева духовка возвращается к режиму работы, заданному вами.
Если вы — не особый любитель кулинарных экспериментов, то готовьте на стандартном режиме «верх-низ» и подключайте конвекцию, если загрузили все ярусы в шкафу. А если вам интересно узнать, чем на практике отличаются разные режимы — посмотрите наше видео в самом начале статьи. Там мы протестировали все функции духовки на кексиках!
Кухонная техника с конвекцией: что это и для чего
Содержание
Содержание
Техника с режимом конвекции давно «прописалась» в наших домах, но как использовать этот режим готовки и как его применять наиболее эффективно, знает далеко не каждый. Рассмотрим, когда режим конвекции пойдет на пользу блюду, а когда его лучше не использовать.
Принцип действия конвекционных моделей
Начнем с азов, а именно с определения этого явления.
Конвекция — это физический процесс, при котором происходит передача тепловой энергии посредством различных потоков (воды, воздуха и т. д.).
Применительно к кухонной технике, речь идет о переносе тепла воздушными потоками внутри духового шкафа.
Наблюдательный читатель возразит, что, исходя из определения, конвекционной можно назвать любую духовку, ведь в ней постоянно происходит движение воздуха, и будет отчасти прав. Горячий воздух поднимается вверх, а его место занимают более холодные массы. Этот процесс протекает до тех пор, пока присутствует источник тепла, нагревающий воздух в духовке.
Такое явление называется естественной конвекцией. И да, она присутствует во всех без исключения духовках.
Но не всё так просто. Дело в том, что при естественной конвекции происходит неравномерный прогрев зон духового шкафа, в каждой точке — разные температуры, что приводит к неравномерному нагреву продуктов, а в конечном итоге — к дополнительным сложностям для кулинара.
Все мы помним, как наши мамы и бабушки экспериментальным путем определяли ярус духовки, на который необходимо поставить противень с домашней выпечкой, постоянно контролировали, как поднимается и подрумянивается тесто, а в какой-то момент доставали и разворачивали противень на 180°. Выпечка у дальней стенки готовилась быстрее, чем со стороны дверцы, где присутствовал хоть и небольшой, но вредный для нее приток холодного воздуха.
Проблема неравномерного прогрева духового шкафа решается довольно просто. Воздух нужно дополнительно перемешивать! Самый простой способ — установка дополнительного вентилятора, который обеспечит принудительную циркуляцию горячих масс воздуха.
Вентилятор — обязательный элемент конвекционной духовки.
Разновидности кухонных приборов с конвекцией
Вентиляторы повсеместно используются в электрических духовках, как встраиваемых, так и функционирующих в составе электрической плиты, микроволновой печи с конвекцией, компактных электропечах и даже газовых плитах.
Производители весьма неохотно применяют функцию конвекции в газовых духовках, поскольку существует риск задувания пламени горелки. Да и добиться герметичности камеры духового шкафа проблематично, нужно обеспечить приток свежего воздуха и отвод продуктов горения. Чаще в газовых плитах можно встретить электрическую духовку с конвекцией.
Самая доступная «точка входа» в мир конвекционной готовки — компактные электропечи, которые довольно часто оснащают этой полезной функцией. Как правило, это небольшой кухонный девайс с духовым шкафом небольшого объема (25-45л). Стоимость их также невысока, купить электропечь можно от 4 000 руб.
Сразу за ними следуют микроволновки с режимом принудительной вентиляции. Они оснащены дополнительным нагревательным элементом с вентилятором (конвектором), обеспечивающим нагрев воздуха в рабочей камере. Система датчиков поддерживает температуру на заданном уровне. Цены на такие устройства начинаются от 7 000 руб. За эти деньги пользователь получает агрегат объемом 23-39 л.
Наиболее широко режим конвекции используется в электрических духовках. В этом классе уже доступны объемы от 50 л, которых вполне хватит для приготовления ужина на большую компанию. Разбег цен начинается от 11 000 руб.
Некоторые модели духовок снабжают только лишь вентилятором, основная задача которого — смешивание воздушных потоков и создание принудительной циркуляции. Такие приборы стоят немногим дороже своих собратьев без конвекции. В других моделях вентилятор оснащен дополнительным нагревательным элементом, чтобы обдувать блюдо воздухом, сразу разогретым до нужной температуры.
Более дорогие представители класса наделены функцией приготовления на пару, для которой используется влажная конвекция. В специальный отсек заливается обычная вода, которая, испаряясь, смешивается с потоками горячего воздуха.
Продукты обрабатываются горячими потоками паровоздушной смеси.
Наличие этой функции позволит не пересушить продукты и обеспечит простой уход за внутренними поверхностями духовки. Цены на такие устройства начинаются от 24 000 руб.
Преимущества конвекционных печей
Конечно, дополнительные элементы увеличивают стоимость техники, но, как это ни парадоксально звучит, в конечном итоге помогают существенно сэкономить. Выход на рабочие температуры происходит быстрее, а приготовление занимает меньше времени. Следовательно, и электроэнергии расходуется меньше, что отразится на счетах за электричество.
Существует еще несколько неоспоримых преимуществ режима конвекции:
Приготовление в обычной духовке сопряжено с выпариванием влаги из продукта и ее постоянным присутствием в духовке. Режим конвекции создает более сухую атмосферу, которая ускоряет карамелизацию сахара, содержащегося в продукте. Именно поэтому готовые блюда получаются привлекательными внешне и сочными внутри.
Что можно приготовить в режиме конвекции
Режим конвекции лучше всего подойдет для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы и овощей. В приготовлении домашней выпечки конвекционным печам и вовсе нет равных.
А вот кулинарные изделия, чей технологический цикл начинается с жидкого теста (заварные кремы и пирожные, суфле, торты и т. д.) предпочтительней готовить в обычной духовке, поскольку при выпечке этих блюд можно получить обратный эффект — растрескавшуюся пересушенную корку сверху и сырую непропеченную середину. Это же касается и рецептов бездрожжевого хлеба.
При выпекании изделий из дрожжевого опарного теста конвекция раскроет весь свой потенциал, а вот заварные пирожные — безнадежно испортит.
Но не выпечкой единой живет кулинар. Любители хрустящей корочки на птице, рыбе или мясных продуктах по достоинству оценят возможности конвекции. Чтобы не пересушить блюда следуйте простым рекомендациям:
Любителям здорового питания подойдет модель с функцией приготовления на пару. Мясные изделия, блюда из рыбы и овощей, приготовленные таким способом, сохранят максимум полезных веществ, а для их приготовления практически не потребуется масла или жира.
Приготовление в конвекционной печи — довольно увлекательный и творческий процесс. И хотя некоторым блюдам конвекция противопоказана, в большинстве случаев она серьезно выручает. Готовка в режиме конвекции занимает меньше времени, а кулинарные шедевры получаются более вкусными, полезными и визуально привлекательными.
Гриль и конвекция в микроволновых печах
Для тех, кто предпочитает готовить быстро и с минимумом усилий, существуют современные кухонные приборы. Самый распространенный из них, пожалуй, СВЧ-печь. Мы, конечно, привыкли чаще видеть это устройство в офисных кухнях, где сотрудники разогревают принесенные из дома обеды, нежели в домашних условиях. Но дополнительные возможности микроволновки функции гриля и конвекции позволяют ей составить серьезную конкуренцию привычной духовке. Действительно ли это чудо техники пригодится на кухне или все же лучше жарить и печь по старинке?
Прообразом гриля в средние века был вертел: иллюстрация Романа Брюгге, 1338-44 Библиотека имени Бодлея, Оксфорд
О том, стоит ли покупать СВЧ-печь с функциями гриля и конвекции, любители готовить много спорят на кулинарных форумах. Конечно, собственное мнение сложится, только когда этот агрегат недельку-другую «поживет» на вашей кухне и покажет себя с хорошей (или не очень) стороны.
Но все же лучше перед такой важной покупкой (стоит печка с грилем и конвекцией от 5 до 20 тысяч рублей) взвесить все за и против. Или, по крайней мере, попытаться разобраться, из-за чего же спорят домашние кулинары
Что такое гриль и конвекция и зачем они нужны?
Когда говорят «гриль», первое, что представляется, вкусно пахнущая курочка с золотистой корочкой. Но покупают микроволновки с грилем не только любители курятины.
Гриль это устройство, с помощью которого можно жарить практически все от той же курицы до мяса и рыбы. Даже горячим бутербродам, приготовленным в СВЧ-печи «соло» (только с функцией микроволн), чего-то не хватает хрустящей корочки, которая получается лишь с функцией гриля.
В современных микроволновках бывают грили, или нагревательные элементы, двух видов тэновый (LG MC-7644A, SAMSUNG CE2738NR) и кварцевый (WHIRLPOOL AVM 562, LG MC-7884NCS). Первый представляет собой металлическую спираль черного цвета, внутри которой находится нагревательный элемент. Обычно тэновый гриль производители устанавливают в верхней части рабочей камеры печи. Во многих моделях (серия Supergrille SAMSUNG) его можно передвигать: поднимать, опускать или размещать у задней стенки в зависимости от размеров и форм продукта, который нужно пожарить. Кварцевый гриль это туго свитая проволока из жаростойкого сплава никеля и хрома, расположенная в трубке из кварцевого стекла. Такой гриль крепится неподвижно в верхней части печи, прямо над рабочей камерой. Он не занимает рабочего пространства печки, кроме того, считается более экономичным, быстрее нагревается, и его проще чистить.
Функция конвекции еще больше расширяет возможности микроволновки (SHARP R-9H58, SAMSUNG CK99FSR, BOSCH HME 9751). В таком устройстве можно не только жарить, но и печь. Конвекция, проще говоря это обдув горячим воздухом. За стенкой рабочей камеры печки располагается вентилятор (поэтому такую конвекцию называют вынужденной), который нагнетает жар в процессе приготовления блюда. Еда готовится как будто на вертеле, только технически совершенном: она равномерно обдается жаром со всех сторон. Такая печка может заменить духовку в ней получится даже испечь пирожки и бисквиты.
Принцип свободной конвекции: из области с более высокой температурой, тепло перемещается в область с меньшей температурой, а также за счёт теплового движения микрочастиц и обмена кинетической энергией между ними
Пресно и неароматно или быстро и вкусно?
Получается, что в СВЧ-печи можно готовить все то же, что в духовке? Да еще и гораздо быстрее. Например, в микроволновке рыба запекается 5-10 минут, а в духовке все 30. К тому же занимает это устройство гораздо меньше места. О чем же тогда спор?
Многие убеждены, что нет ничего лучше обычной духовки. Главное уметь готовить. Так считают консерваторы, которые любят хозяйничать у плиты и с помощью этого традиционного устройства способны творить кулинарные чудеса. Два-три поколения назад их предки наверняка так же с недоверием относились к газовым духовкам, считая, что ничто и никогда не заменит старую добрую русскую печь
Мысль о том, что в духовке можно запечь кусок мяса, кажется этой категории поваров едва ли не кощунственной, готовить в СВЧ-печи для них все равно что жарить шашлык на сковородке. Микроволновка, если и появляется на такой консервативной кухне, то лишь как самый низший класс прислуги для разогрева блюд или разморозки полуфабрикатов. Последним, правда, асы готовки занимаются редко, предпочитая свежие, а не замороженные продукты: если мясо, то парное, а овощи так прямо с грядки.
Какие же аргументы против микроволновок выдвигают ценители «настоящей кухни»? Говорят, что блюда получаются не такими ароматными, да и просто пресными. Что касается аромата, то, возможно, играет роль психология. Гурманы ценят не только вкус, но и запах, который доносится с кухни, когда готовится блюдо: вот он едва уловим, значит, ждать трапезы еще долго, а вот стал сильнее, уже и слюнки текут скоро можно садиться за стол Микроволновка же запахов наружу не выпускает. Может, все дело в этом? Процесс ожидания не так интересен?
А вкус блюда вещь еще более субъективная. Но, наверное, все зависит от того, как приготовить. Конечно, не всем сразу удается с первого раза запечь стейк лосося так, что пальчики оближешь: важно правильно задать вид и вес продукта, температуру. Только самые дорогие модели СВЧ-печей оснащены встроенными электронными кулинарными книгами (SHARP R-877 HSL, SAMSUNG CE1190R, LG MH-6688NL). Хозяйке такой печки достаточно заложить продукт согласно рецепту и выбрать готовую программу, которая предусматривает время, мощность нагрева, а также сочетание и последовательность режимов: микроволн, гриля и конвекции.
Микроволновая печь LG MH-6688NL оснащена встроенной электронной кулинарной книгой: достаточно заложить продукт согласно рецепту и выбрать нужную программу
Обладателям микроволновок попроще приходится подстраиваться под возможности своих печей, подчас действуя методом проб и ошибок. Судя по отзывам пользователей, этот прибор не так прост, как кажется на первый взгляд. Как и ко всему новому, к микроволновке придется привыкнуть, освоить это чудо техники. По этому пути идут многие хозяйки: видя несовершенство рецептов из инструкции, они дополняют их, подстраивают под микроволновку свои любимые блюда, изобретают новые. А потом даже пишут книги на тему «Блюда в СВЧ-печи», чтобы помочь своим начинающим коллегам
Впрочем, разницу вкуса между одинаковыми блюдами, приготовленными в духовке и в микроволновке, чувствуют далеко не все. В конце концов, еда бывает вкусной и не вкусной, а не приготовленной в том или ином устройстве. Но на все 100 % заменить духовку микроволновкой, пожалуй, решаются единицы. То одна, то другая хозяйка признаются: «я пирожки по привычке пеку в духовке» или «яичницу проще жарить на сковородке». Привычка вторая натура.
Пусть выкладывается на все сто!
Другой вопрос в том, есть ли в хозяйстве еще какой-либо прибор, функции которого пересекаются с микроволновкой. Например, духовка с грилем и конвекцией. Или аэрогриль, в котором тоже можно жарить и печь почти все что угодно
Технику на кухню, порой, приобретают не ради пользы, а только для того, чтобы, как говорится, «было»
В первом случае микроволновка, конечно, несколько сократит время, затраченное на приготовление еды. Но речь идет о 15-20 минутах и отправке «в отставку» довольно дорогого устройства (хороший духовой шкаф стоит немало). Во втором случае получается, что просто приобретается дублирующее устройство.
Так что стоит подумать, найдется ли на вашей кухне работа для СВЧ-печи с грилем и конвекцией. Или она так и останется дорогой и не слишком полезной игрушкой? Согласитесь, покупать прибор с тремя возможностями микроволны, гриль и конвекция, а потом использовать его только для разогрева-разморозки лишняя роскошь. Это все равно что приобрести самый продвинутый компьютер, чтобы раскладывать на нем пасьянс «Косынка»
Итак, покупать микроволновку с грилем и конвекцией или обойтись самой простой моделью, только с функцией СВЧ? Здесь все зависит, во-первых, от того, любите ли вы готовить. Ведь если у вас не сложились отношения с обычной духовкой, трудно представить, чтобы процесс приготовления еды в микроволновке стал в одночасье увлекательным. Хотя, кто знает Во-вторых, оцените, насколько консервативный вы кулинар и есть ли у вас желание познавать что-то новое, изучая возможности прибора. И, наконец, если дома уже есть качественный кухонный помощник с грилем и конвекцией, не стоит дублировать его. Так что главное здесь разумный подход.