Что такое грудинка копченая
Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я
Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:
После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.
Как правильно замариновать грудинку
Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.
Сухой посол
Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.
На 1 кг свиного мяса нам понадобится:
Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.
Мокрый посол
В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.
Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.
Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.
Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения
Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.
Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.
Вывод
Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.
Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.
Грудинка холодного копчения: рецепты приготовления в коптильне, дымогенератором
Копченая грудинка — очень популярный компонент для мясной тарелки на праздничный стол, ее можно добавлять в различные салаты, готовить бутерброды и канапе наряду с копченой корейкой.
Чтобы наверняка быть уверенным в том, что грудинка была приготовлена по все правилам, лучше коптить ее самостоятельно.
Копченая грудинка в домашних условиях готовится по несложным рецептам, но процесс требует некоторого времени для приготовления. Конечный продукт приготовится ориентировочно спустя две недели.
Польза и ценность продукта
Свинина входит в постоянный рацион питания огромного количества людей. Сбалансированный состав продукта отлично подходит в качестве источника энергии, как строительный материал для мышечной и костной ткани. Самая важная часть грудинки холодного копчения — внушительная жировая прослойка. Свиное сало является настоящим антидепрессантом. Оно не только снижает общий уровень стресса, но и нормализует работу нервной системы.
При умеренном потреблении жирная свинина очень полезна для организма
В грудинке содержится огромное количество жира, белка и аминокислот. Среди микроэлементов выделяют цинк, селен, медь, марганец, железо и магний. Витамины B1, B2, B3 и E обеспечивают правильную работу пищеварительной и сердечно-сосудистой системы.
Калорийность и БЖУ
Соотношение мяса и жира может значительно изменяться в зависимости от куска свинины. Именно в грудинке содержание держится на уровне 1:1. Такое соотношение позволяет использовать деликатес холодного копчения и как вкусное блюдо, и как источник энергии. В 100 г готового продукта содержится:
Пищевая ценность мяса холодного копчения может значительно отличаться в зависимости от выбранного куска свинины. В любом случае калорийность грудинки редко ниже 450 ккал, поэтому рекомендуется соблюдать умеренность в употреблении этого продукта. Чрезмерное количество жирных копченостей может вызвать повышение уровня холестерина или проблемы с лишним весом.
Подготовка
После покупки свежего сырья, очень важно правильно подготовить мясо. Для этого его стоит замариновать и только после этого можно будет приступать к процессу копчения с помощью горячего дыма.
Маринование
Жидкий рассол в несколько раз быстрее проникает внутрь мяса и делает его более мягким и нежным. Мы рассмотрим наиболее простой вариант маринада, компоненты для которого найдутся в любом доме и не потребуется ничего дополнительно покупать.
Основным ингредиентом является соль. Это не только вкусовая добавка, но и отличный натуральный консервант. Также стоит использовать черный молотый перец и по желанию красный. Чтобы придать готовым копченостям более насыщенного аромата в маринад добавляет перец горошком в небольшом количестве. Вне зависимости от выбранного рецепта, обязательным ингредиентом является чеснок. Его необходимо добавлять в маринад в измельченном виде. Если есть желание, то в грудинке можно сделать надрезы и поместить чеснок туда.
Вышеуказанные компоненты являются основными, но по желанию можно добавить любимые специи или пряности, которые сделают готовое блюдо более оригинальным и вкусным. Рассол стоит готовить с учетом того, что на литр воды используется примерно 60 грамм соли. Все приправы стоит добавлять по вкусу. Маринад должен вариться на протяжении десяти минут на небольшом огне. Затем стоит дождаться, пока рассол полностью остынет. Мясо заливается полученным маринадом и отправляется в холодильник мариноваться на протяжении двух суток.
Засолка сухим способом
Такой вариант маринования мяса считается наиболее простым. Специалисты рекомендуют не выбирать те рецепты, которые содержат огромное количество разнообразных компонентов, ведь иногда получить вкусные копчености можно с помощью самых простых ингредиентов.
Сухой засол грудинки предполагает применение минимального количества компонентов. Достаточно смешать между собой соль и черный молотый перец. Также можно добавить по вкусу любимые специи или же пряности, что позволит сделать вкус готового блюда более насыщенным. Солить грудинку стоит таким образом, чтобы на ее поверхности не осталось ни сантиметра места без посолочной смеси. Мариноваться мясо обязательно должно в холодильнике на протяжении двух-трех суток.
На заметку! Когда есть доступ воздуха к будущим копченостям, то процесс засолки происходит не так быстро. Поэтому отличной рекомендацией будет предварительное помещение каждого куска в полиэтиленовый пакет. Воздух не будет поступать к полуфабрикатам, что позволит в несколько раз ускорить процесс засолки.
Подготовка грудинки к холодному копчению
Качественное исходное сырье — залог идеального деликатеса. Чтобы приготовить грудинку холодного копчения, необходимо использовать лишь свежее или охлажденное мясо. Не рекомендуется брать отруб с чрезмерным содержанием жира. Также не стоит коптить грудинку свиней чисто мясных пород.
Важно! Идеальным сочетанием мышц и жира является 1:1. Именно такое соотношение гарантирует высокое качество готового продукта.
Рекомендуется нарезать свинину на порционные части
Перед холодным копчением мясо необходимо подготовить. С куска полностью срезают реберные кости. Излишний жир можно удалить. Затем пласт грудинки нарезают на порционные части. Чем больше готовые куски, тем длительнее будет копчение. Оптимальным размером является квадрат со стороной 10-15 см.
Как засолить грудинку для холодного копчения
Выдерживание свинины в большом количестве соли позволяет сделать ее более вкусной, а также продлить ее срок годности на 1-2 недели. Длительность процедуры составляет от 2 до 7 дней в зависимости от размера частей и желаемого результата. Для более красивого цвета на 1 кг обыкновенной поваренной соли можно добавить 1 ст. л. нитритной. Куски грудинки обильно натирают приправами и убирают в холодное место для засолки. Для ускорения процесса можно использовать гнет.
Как замариновать грудинку для холодного копчения
Как и в случае с засолкой, длительное выдерживание в жидкости улучшает вкус готового продукта. Маринад делают из расчета 200 г соли на 1 л холодной воды. Для дополнительных вкусовых оттенков в рассол кладут специи. Наиболее популярными добавками являются душистый перец, лавровый лист и кориандр. При добавлении специй маринад кипятят, затем остужают до комнатной температуры. Грудинку заливают рассолом на 1-3 суток. Длительность маринования может достигать 5-7 дней при слишком крупных частях.
Вывод
Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.
Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.
Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.
Как коптить грудинку холодного копчения
После длительной засолки мясо нуждается в вымачивании в чистой холодной воде для удаления избытка приправ. После недельного маринования грудинку помещают в жидкость на 1-2 суток. Периодически нужно менять воду.
Важно! При краткосрочном засаливании грудинки достаточно лишь тщательно промыть ее в проточной воде и обтереть бумажным полотенцем.
Длительность термообработки может достигать 10-14 дней
Следующим этапом соблюдения рецепта приготовления грудинки холодного копчения в домашних условиях является вывешивание на открытом воздухе. В зависимости от размеров части и длительности вымачивания время вяления может достигать 24-32 часов. Для защиты от насекомых рекомендуется обернуть грудинку марлей. Готовую свинину отправляют в коптильный шкаф и обрабатывают ее холодным дымом.
Как коптить грудинку в коптильне холодного копчения
Чтобы получить по-настоящему вкусный деликатес, необходимо иметь качественное оборудование. Для любого рецепта грудинки холодного копчения потребуется хорошая коптильня с возможностью регулировки температуры. Процесс приготовления выглядит следующим образом:
В процессе приготовления периодически придется открывать прибор и заменять уголь и щепу. Важно также соблюдать температурный режим холодного копчения внутри коптильни, чтобы жар не увеличивался выше, чем на 40 градусов. Готовый деликатес проветривают на свежем воздухе 1-2 суток. На стол свинину подают в холодном виде в качестве закуски к основным блюдам.
Холодное копчение грудинки дымогенератором
Большинство современных коптилен оснащены специальным устройством, позволяющим нагнетать холодный дым в главную камеру. Грудинка холодного копчения своими руками в таком приборе получается более нежной и вкусной за счет автоматизации работы. В дымогенератор насыпают раскаленные угли и смоченную щепу. Затем его подключают к коптильне и начинают приготовление грудинки. 1-2 раза в сутки рекомендуется менять щепу и угли внутри прибора для поддержания постоянного потока дыма.
Как правильно выбрать мясо
Прежде чем приступить к процессу копчения свиной грудинки необходимо серьезно отнестись к выбору «правильного» кусочка мяса. Нужна плотная по консистенции, приятная на запах мякоть молодой свинки розового цвета с прожилками белого (ни в коем случае не желтого) сала. Лучший вариант для приготовления копченой грудинки — процентное содержание мяса и сала примерно 50 на 50.
Далее важно выбрать рецепт приготовления, будет ли это холодное или горячее копчение. Общим нюансом для этих обоих способов приготовления грудинки будет необходимость предварительно подготовить мясо к копчению, т.е
засолить или замариновать. Способ горячего копчения значительно сокращает время приготовления (3-4 часа), зато с помощью более длительного метода холодного копчения (10-12 часов) мясо получается удивительно мягким и нежным и хранится намного дольше.
Сколько коптить грудинку холодного копчения
Для получения качественного деликатеса необходимо запастись терпением. Время холодного копчения грудинки может достигать 2 недель в зависимости от размера отруба. При небольших кусках от 0.5 до 0.7 кг длительность обработки дымом составляет около недели.
Процесс приготовления копченых деликатесов требует терпения и постоянного присмотра
Не стоит спешить и стараться сократить длительность приготовления. Копчение в течение 1-2 дней может дать отличный аромат, но внутри мясо останется сырым. Существует серьезный риск отравления таким продуктом. Минимальный срок термообработки даже небольших кусков должен составлять 4-5 дней.
Сколько нужно лежать грудинке после холодного копчения
Щепа при тлении выделяет огромное количество ароматного дыма. При высоких концентрациях он может нанести организму человека серьезный вред. В дыме образуются канцерогенные вещества, способные ухудшить состояние многих органов и привести к осложнениям со здоровьем. Свежеприготовленный деликатес из свинины рекомендуется вывесить на открытом воздухе.
Важно! Длительность проветривания прямо пропорционально времени холодного копчения.
Если обработка дымом заняла неделю, то свинину оставляют на свежем воздухе минимум на сутки. За это время большая часть вредного дыма выйдет из продукта. Лишь после длительного проветривания можно приступать к непосредственной дегустации блюда.
Секреты копчения грудинки горячим и холодным способами
Копчёная грудинка – это настоящий деликатес. Нежное, ароматное мясо нарезают ломтиками на бутерброды, подают в качестве закуски к первым блюдам на обед или на ужин вместе с крупами, салатами или картофелем. В статье рассказывается о тонкостях и секретах маринования, предлагаются лучшие рецепты приготовления на природе и в квартире.
Как выбрать хорошее мясо для копчения
Копчёная грудинка – это не обычный готовый мясной продукт, а важный ингредиент, который придаёт различным блюдам приятный аромат и удивительный вкус. Если ошибиться с выбором свинины, то приятное послевкусие будет испорчено.
При покупке грудки для копчения надо:
Удобнее коптить свинину, нарезанную на средние куски. Перед приготовлением её надо тщательно промыть и просушить бумажным полотенцем.
Применять для копчения лучше свежую, не подвергавшуюся заморозке свиную грудинку. После дефростации мясо теряет полезные и вкусовые качества.
Как правильно замариновать грудинку
Способы горячего и холодного копчения отличаются. Общий нюанс – это предварительная засолка.
Перед копчением мясной кусок засаливают. Помещение должно быть тёмным и прохладным. Идеальная температура +6°…+7°С. В более холодных условиях грудинка будет долго просаливаться, в тёплых – прокиснет.
Для маринования используют:
Перед засолкой грудинки ёмкость тщательно очищают и ошпаривают кипятком с содой, затем ополаскивают холодной водой и просушивают.
Сухой маринад
Способ подходит для использования в течение всего года.
Как правильно замариновать грудинку сухим методом для горячего копчения:
После вымачивания промывают в тёплой воде и подвешивают на крюки, сушат 2-3 дня.
Мокрый посол
Необходимые ингредиенты для маринада для копчения грудинки:
Чтобы после мокрого посола на продукте не выступил слой соли, свинину промывают теплой водой. Подвешивают надвое суток для сушки на чердаке.
Смешанный способ
При смешанном способе:
Засоленную грудинку промывают и подвешивают для просушивания.
Время копчения
Правильно приготовленная копчёная грудинка получается удивительно мягкой и нежной. Холодный метод более длительный, занимает 2-3 дня. На горячий способ уходит не более 1-2 часов.
Сколько по времени коптить грудинку определяют по цвету. Поверхность должна стать сухой, немного блестящей, упругой и приобрести красивый нежно-золотистый оттенок. Долго коптить до придания мясному продукту тёмно-коричневого цвета не надо, иначе свинина потеряет вкус, аромат и приобретёт горечь.
Особенности горячего копчения
Чтобы приготовить грудинку горячего копчения в домашних условиях, используют фабричную коптильню или самостоятельно изготавливают устройство из крупных кастрюль, металлических вёдер или старых бочек.
Мясо готовят 1-2 часа. Температура горячего копчения для сырой грудинки – 80-100°С, частично отваренной – 60-80°С. Предварительно мясной продукт маринуют.
Промывание после засолки – обязательная процедура, которая защитит мякоть свинины от сгорания. Благодаря предварительному маринованию мясо получается мягким, нежным, с лёгким подкопчённым привкусом и ароматом.
Как правильно подсушить
Подсушивание проводят в проветриваемом прохладном помещении. Если будет плохой доступ свежего воздуха, то поверхность останется влажной, мясо плохо пропитается ароматом дыма и потребуется больше времени на приготовление.
Грудинку можно сушить на открытом воздухе, в прохладную погоду без дождя 2-3 часа при температуре воздуха +8°…+10°С. Если столбик термометра опустится ниже, то процесс займёт 20-24 часа.
Рецепты
В зависимости от коптильни, рецепты приготовления незначительно отличаются.
Как в коптильне горячего копчения правильно закоптить свиную грудинку:
Для определения готовности надо проткнуть мякоть ножом. Если вытекает прозрачный сок, значит мясо готово.
Если нет возможности выехать на природу, а хочется полакомиться ароматной, копчёной грудинкой, то можно использовать домашнюю мини-коптильню. Источником тепла в квартире выступает электрическая или газовая плита.
В домашних условиях температура в коптильне должна быть на уровне 70°С.
В луковой шелухе
Рецепт пользуется популярностью у любителей домашнего копчения. Чтобы блюдо получилось ароматным, нежным и вкусным, надо понять, как приготовить и сколько необходимо коптить грудинку в луковой шелухе.
Варено-копченая грудинка горячего копчения
В рецепте рекомендуют выбирать грудинку с рёбрами и нарезать небольшими кусками.
Готовое мясо проветривать сутки в прохладном месте.
На опилках фруктовых деревьев получается наиболее ароматная грудинка.
Рецепт грудинки холодного копчения
Грудинка холодного копчения требует больше времени на приготовление. Процесс занимает 10-14 дней. Мякоть в процессе копчения приобретает нежность и приятный аромат.
Как коптить грудинку:
В маринад разрешается добавлять любые пряности и специи, не указанные в рецепте.
Хранение копчёной грудинки
Хранят копчёный горячим способом продукт в морозильной камере 10 месяцев, в холодильном отделении 5 суток, в подвешенном состоянии в подвале – не более 3 дней.
Перед тем как убрать копчёность на хранение, надо мясо полностью остудить при комнатной температуре.
Грудинку, закопчённую холодным методом, хранить проще. Длительная обработка дымом удаляет из мяса практически всю жидкость и убивает бактерии. Идеальное место – тёмное, прохладное, проветриваемое помещение. Грудинка в подвешенном состоянии сохраняет питательные и вкусовые качества в течение 2 месяцев, в вакуумной упаковке – до 3 месяцев, в замороженном виде – до года.
Вывод
Конечный результат в первую очередь зависит от правильно выбранной свинины, которая должна быть свежей и ароматной. Мясо нарезают небольшими кусками и натирают со всех сторон специями. Если используется жидкий маринад, то предварительно надо попробовать его на вкус, чтобы соли было достаточное количество.
Горячий способ экономит время, а холодный – увеличивает срок годности и придаёт свинине особенную нежность. Время копчения зависит от толщины мясного куска, чем тоньше, тем быстрее грудинка приготовится.
Какой метод копчения вам больше нравится? Какие специи и пряности любите добавлять в маринад? Делитесь своими секретами копчения и любимыми рецептами в комментариях.