Что такое губа в истории
Что такое губа в истории
Смотреть что такое «Губа» в других словарях:
губа́н — губан … Русское словесное ударение
ГУБА — и губа жен. брыла, края рта у человека и животных, верхняя губа, от ноздрей до края; нижняя, от впадины, отделяюцией подбородок, до края, где обе губы смежаются, или алая часть губ, крайний рубезок. | Вообще край, кромка, одна из смежающихся… … Толковый словарь Даля
губа — 1. ГУБА, ы; мн. губы, дат. ам; ж. 1. Каждая из двух кожно мускульных подвижных складок, образующих края рта. Верхняя, нижняя г. Тонкие, пухлые, потрескавшиеся губы. Бескровные, посиневшие, горячие, влажные губы. Прикусить, рассечь губу. Целовать… … Энциклопедический словарь
ГУБА — 1. ГУБА1, губы, мн. губы, губам, жен. 1. Одна из двух кожных складок, образующих края рта (анат.). Верхняя, нижняя губа. Сжать губы. Оттопырить губы. || Розовые, красноватые края этих складок, представляющие собой наружную часть слизистой… … Толковый словарь Ушакова
ГУБА — 1. ГУБА1, губы, мн. губы, губам, жен. 1. Одна из двух кожных складок, образующих края рта (анат.). Верхняя, нижняя губа. Сжать губы. Оттопырить губы. || Розовые, красноватые края этих складок, представляющие собой наружную часть слизистой… … Толковый словарь Ушакова
ГУБА — 1. ГУБА1, губы, мн. губы, губам, жен. 1. Одна из двух кожных складок, образующих края рта (анат.). Верхняя, нижняя губа. Сжать губы. Оттопырить губы. || Розовые, красноватые края этих складок, представляющие собой наружную часть слизистой… … Толковый словарь Ушакова
ГУБА — 1. ГУБА1, губы, мн. губы, губам, жен. 1. Одна из двух кожных складок, образующих края рта (анат.). Верхняя, нижняя губа. Сжать губы. Оттопырить губы. || Розовые, красноватые края этих складок, представляющие собой наружную часть слизистой… … Толковый словарь Ушакова
губа — ГУБА, ы, мн. губы, губ, губам, жен. 1. Одна из двух подвижных кожно мышечных складок, образующих края рта (у животных ротового отверстия). Пухлые губы. Верхняя, нижняя г. Сжать губы. Кусать губы (также перен.: о выражении досады, недовольства).… … Толковый словарь Ожегова
губа — сущ., ж., употр. очень часто Морфология: (нет) чего? губы, чему? губе, (вижу) что? губу, чем? губой, о чём? о губе; мн. что? губы, (нет) чего? губ, чему? губам, (вижу) что? губы, чем? губами, о чём? о губах 1. Губы это две красные полоски кожи,… … Толковый словарь Дмитриева
губа — губы, закусить губу, молоко на губах не обсохло, надуть губы, прикусить губу, только по губам помазать. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. губа гауптвахта, залив, бухта,… … Словарь синонимов
губа — и устарелое губа (сохраняется в поговорке: у него губа не дура). В литературном языке XIX века ударение губа еще было употребительным. Например, у Н. Некрасова: «Видит, ноги в сапогах И медвежья шуба, Не заметил впопыхах, Что с железом губа»… … Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке
Губа – это что такое? Безусловно, все знают о губах, которые представляют собой часть лица. Однако этим словом охватывается широкий спектр значений, которые, впрочем, за некоторым исключением, связаны с основным. Попробуем разобраться подробнее в том, что это, губа.
Словарное толкование
По поводу значения слова «губа» там сказано следующее.
Основное его толкование – это анатомический термин, обозначающий часть лица, представляющую собой кожно-мускульную складку, она закрывает ротовое отверстие сверху и снизу. А также это кожно-мускульная складка и в других частях тела.
Вам будет интересно: Неподрессоренная масса: определение, характеристика, влияние на ход автомобиля
Другие значения
Среди них можно обнаружить следующие.
В истории и географии
Слово «губа» употребляется также и в этих областях.
Военный жаргон
В заключение, рассматривая, что это, губа, нужно сказать и о том, что означает данное слово на военном жаргоне. Здесь имеется два варианта.
Первый из них – это то же, что и гауптвахта: в значении помещения, которое предназначено для того, чтобы содержать военнослужащих под арестом. В XIX веке там могли находиться также и гражданские лица. Пример: «По рассказам военнослужащих этого гарнизона, «губа» у них была несколько необычной».
Второй также обозначает гауптвахту, но уже как само наказание для военнослужащих, которое заключается в содержании их под арестом в указанном выше помещении. Пример: «Не успел Коротков приехать в часть и пройти через КПП, как ему сообщили, что «губа» ему уже обеспечена, и это еще в лучшем случае.»
Синонимы к слову «губа»
Вследствие того, что слово «губа» является столь неоднозначным, его синонимы относятся к самым разным областям.
Приведены слова, близкие по смыслу к «губе» («губам»), в той последовательны, в которой раскрывается выше значение термина.
Раздутая красота Зачем женщины веками царапали, кусали и прокалывали губы
Черные, красные, пухлые, тонкие или восьмиконечные — в каждую эпоху представление о привлекательности женских губ кардинально менялось. Однако именно губы оставались самой волнующей и соблазнительной деталью лица. В погоне за модными цветом и формой женщины натирали их кислотой, царапали, кусали и накачивали вредными веществами. «Лента.ру» разобралась, что творилось с женскими губами на протяжении тысячелетий и почему мир потянуло на аномалии.
Не щадя рта своего
В древних цивилизациях яркий макияж считался символом высокого статуса, поэтому с цветом и формой губ экспериментировали как женщины, так и мужчины. Изобретателями прототипа сегодняшней помады стали шумеры — именно они догадались применять природные материалы для подкрашивания губ. В ход шел любой ингредиент, способный усилить интенсивность цвета: фрукты, хна, глина, ржавчина и даже насекомые. Между тем месопотамские женщины предпочитали «матовой помаде» блеск, перемалывали драгоценные камни и посыпали губы получившимся сверкающим порошком.
Вероятно, первыми истинными ценителями губной помады были египтяне. У них и зародился тренд на темные, пурпурные, а нередко и вовсе черные губы. Привлекательность при этом была важнее здоровья: желаемые оттенки получали с помощью вредоносного брома или оксида железа. А блеск такой помаде придавала рыбья чешуя.
Первая женщина-фараон Древнего Египта Хатшепсут
Фото: Universal History Archive / Shutterstock / REX
Проблему решила правительница Хатшепсут в 1450-х годах до нашей эры. Во время экспедиции на территорию земли Пунт в Восточной Африке Хатшепсут раздобыла безопасную краску для губ — кармин, который получали из кислоты, выделяемой самками насекомого кошенили. Кармин оставался полезным на протяжении многих столетий: женщины наносили его на губы вплоть до начала прошлого века.
Древние греки, напротив, были противниками ярких губ и гораздо выше ценили их размер и форму. На их вкус, идеальный женский рот должен был иметь мягкий полукруглый изгиб, приподнятые уголки и пухлую квадратную нижнюю губу. А вот краска на губах была уделом проституток — их законодательно обязывали наносить темную помаду. С точностью до наоборот развивался губной тренд в Азии. Японки-аристократки, не щадя рта, закрашивали лицо толстым слоем грима, а на месте губ рисовали две крошечные бусины.
Помада — чтобы нюхать
В эпоху пуританства губы приходилось скрывать, поскольку церковь была беспощадна и к помаде, и к какому бы то ни было мейкапу. Алые губы ассоциировались с поклонением дьяволу, а женщин с накрашенными губами принимали за ведьм, отлавливали и казнили. Так в Средневековье зародилась мода на тонкие, плотно сжатые, практически невидимые контуры губ. Но к макияжу девушек тянуло несмотря ни на что: популярностью стали пользоваться бальзамы, куда тайно добавлялись красители. Сделать губы ярче можно было и более простым способом — их кусали, покалывали и растирали шершавыми материалами.
Считается, что термин «помада» придумал кардинал римско-католической церкви, аристократ и государственный деятель Франции Арман Жан дю Плесси де Ришелье в XVII веке. Герцог де Ришелье обожал яблочный аромат. Чтобы беспрерывно наслаждаться любимым запахом, он приказал изготовить душистую мазь, которую затем наносил на верхнюю губу. Это средство он и назвал помадой — от французского pomme — яблоко. Изобретение де Ришелье не имело цвета, но разузнавшие о нем модницы вскоре подмешали туда краску.
Через сто лет люди красились уже практически так же, как в наши дни, а помада для губ стала столь же востребована мужчинами, как и женщинами. Придворные, носившие густую бороду и усы, выделяли контуры рта цветом. Их жены тоже не смели пренебрегать мейкапом: во Франции вышел закон, согласно которому мужчина получал право развестись, если после свадьбы жена стала менее красива, чем будучи не замужем.
Изображение: Rogier van der Weyden
Первой парфюмерной компанией, которая догадалась зарабатывать на женских губах, стал французский Guerlain. В Guerlain изготавливали помаду из оленьего жира, пчелиного воска и касторового масла. Затем получившуюся субстанцию помещали в шелковистую бумагу и продавали. Однако по-настоящему бьюти-мир перевернулся в 1915 году с появлением металлического контейнера для губной помады, который спроектировал американский бизнесмен Морис Леви. Сбоку каждый тюбик Леви был оснащен маленьким рычажком, который позволял выдвигать и задвигать помаду наподобие современного механизма.
По-новому упакованная помада Леви была доступна в виде привычного стика или жидкого блеска, а самой популярной в линейке стала стойкая помада. Помимо этого, Леви придумал «естественный» блеск для губ, созданный на основе бромной кислоты. Смесь вступала в реакцию с кожей, в результате чего приобретала красноватый оттенок. Еще одна новинка, покорившая сердца американок в начале ХХ века — помада с различными вкусами, наиболее популярным из которых была вишня.
Все в восторге от тебя
Во времена Девушек Гибсона (идеальная женская внешность, придуманная американским иллюстратором Чарльзом Дана Гибсоном. Девушка Гибсона была высокой и стройной, с узкой талией, большой грудью и широкими бедрами) мода на губы была близка к современной, а помада уже лежала в косметичке каждой американки. Настоящими иконами стиля тогда были звезды немого кино, и популярные женские журналы призывали копировать их облик. Читательницы же старательно соблюдали рекомендации, щеголяя вишневыми, сливовыми, баклажановыми и коричневыми губами.
В 1920-х годах модницы помешались на «дуге Купидона», которая подразумевала нереалистично очерченную линию верхней губы с четко выведенным углублением посередине и острыми уголками. При этом нижняя губа практически отсутствовала. Чтобы добиться желаемой формы, они нередко использовали трафареты, а польская предпринимательница Елена Рубинштейн даже создала специальную помаду, которая якобы сама придавала губам заветную дугу. В то же время поднялась первая волна феминизма: женщины требовали права голосовать на выборах, а своим символом избрали губную помаду.
Изображение: Charles Dana Gibson
Еще одной нашумевшей новинкой той эпохи стала «стойкая к поцелуям» формула Rouge Baiser, созданная французским химиком Полем Бодекру (Paul Baudecroux). Однако помада не прижилась: ее быстро изъяли из магазинов из-за многочисленных жалоб клиенток. Возмущенные девушки заявляли, что это средство не только не стирается при поцелуях — его в принципе никоим образом невозможно удалить с губ. Концепция химика потерпела фиаско, зато крупнейшие мировые бренды, такие как Chanel, Guerlain, Elizabeth Arden и Estée Lauder, успешно запустили свои первые помады в массовое производство.
Прадед филлера
Середина прошлого века ознаменовалась возвращением к практически древнегреческим эталонам красоты: отныне главенство на женском лице захватили губы — и чем крупнее, тем лучше. Трендом стал абсолютно симметричный, большой рот: нижней губе, наконец, уделили столько же внимания, сколько и верхней. К тому же весь мир стремился подражать голливудским актрисам. Женщины без оглядки копировали яркие, смелые, сексуальные образы Грейс Келли и Мэрилин Монро, а одним из самых популярных цветов помады стал насыщенно-алый оттенок Envious марки Estee Lauder. Проведенный в США опрос показал, что в 1950-х годах 60 процентов девочек-подростков уже красили губы.
Однако с появлением Твигги — иконы стиля 60-х — «губные» нормы вновь перевернулись. Теперь замысловатые изгибы и форма стали важнее, чем их полнота. Что же касается самой модели — ее огромные глаза приковывали гораздо больше внимания, чем, казалось бы, идеальные губы. И тем не менее именно в это десятилетие женщины задумались об искусственном увеличении губ, и врачи принялись экспериментировать с «филлерами», закачивая в губы клиенток различные субстанции. На арену вышел силикон, который снабдил всех желающих теми самыми «утиными» губами.
Как изменялись женские губы: Когда и где появилась первая помада, кто запустил моду на силикон и другие факты
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Ещё во времена Древнего Египта мужчины обращали особое внимание на женские губы. В моде были максимально яркие и радикальные цвета. В те времена губы красили в темный (иногда практически черный) и пурпурный. Чтобы добиться таких цветов, египетские дамы мазали свои губы средствами, в составе которых были бром или оксид железа, что для современного человека, конечно, шок.
Кстати, по поводу того, кто первым придумал губную помаду (вернее, ее предшественницу), есть две версии. Согласно одной, пионерами были как раз египтяне, которые использовали для изготовления помады охру, кармину и воск. По другой же версии – шумеры, которые делали ее из хны, глины, фруктов, дающих красный сок, и даже из насекомых.
В Месопотамии женщины любили покрывать накрашенные губки блеском. Чтобы сделать такую смесь, они мелко, практически до порошкообразного состояния, перемалывали драгоценные камни.
А вот красотки Древней Греции, напротив, ходили с бледными губами, потому что яркие были отличительным признаком женщины легкого поведения. Однако в Древней Греции существовал эталон губ «правильной» формы: уголки приподняты, а нижняя губа – очень пухлая и квадратная.
Если перенестись в Азию, то в Японии в давние времена губы вообще нужно было максимально скрывать. Лицо тонировали толстым слоем макияжа, а там, где губы, рисовали две «капельки». Однако это не касалось гейш: у тех глаза и, особенно, губы, должны были хорошо выделяться на фоне ярко-белого лица. Это было связано с тем, что гейша развлекала своего господина до темноты.
В Средневековой Европе яркие губы окончательно вышли из моды. Это было продиктовано большим влиянием Церкви. Женщину с алыми губами могли запросто объявить ведьмой и казнить: алый цвет ассоциировался с дьяволом. В связи с этим появилась мода на тоненькие и почти незаметные губки. Конечно, их немного подкрашивали, ведь ходить совсем без косметики европейские красавицы не могли.
На рубеже XIX – XX веков, когда пуританство в Европе стало сдавать позиции, появилась мода на губы, «как у девушек Гибсона», пришедшая из США. Чарльз Дана Гибсон был популярным иллюстратором того времени, и его нарисованные дамочки считались эталоном женской красоты. Помимо узкой талии, большой груди и широких бедер, у персонажей были яркие губки. А потом стало популярным немое кино, где с экранов на зрителей смотрели девицы с еще более яркими губами. Женщины начали активно использовать помаду, выбирая темные цвета – вишневый, бордовый, коричневый, баклажановый.
К 1920-м годам в моду вошла так называемая «дуга Купидона». Красотки делали акцент на верхней губе, ярко обрисовывали её линией, напоминающей лук, из которого ангелок пронзает сердца: два выступающих «уголка», а между ними – четко заметное углубление. Даже продавалась специальная помада, при помощи которой якобы легко нанести «дугу Купидона».
В середине прошлого века губам придавали столь же важное значение. Правда, ни о какой «губе Купидона» речь уже, конечно, не шла. Губы было модно иметь большие и симметричные: нижнюю уже не «прятали» и она должна была выглядеть такой же толстенькой, как и верхняя. Моду задавали, конечно же, Мэрилин Монро и другие культовые актрисы того времени.
А вот в 1960-х, когда мировую популярность завоевала Твигги (британская супермодель, певица и актриса Дама Лесли Лоусон), на первый план вышли не цвет губ и не их пухлость, а необычные форма и изгиб – а-ля наивная девочка. По примеру Твигги женщины стали выбирать не темные и агрессивные, а более светлые и спокойные цвета помады. При этом губы должны были быть лишь дополнением к глазам, на которые делался акцент. А расцвет культуры хиппи в 1960-70-х способствовал тому, что некоторые женщины вообще перестали красить губы.
Тем не менее, примерно в это же время стала зарождаться мода на силикон, которая постепенно нарастала и достигла своего пика в 1990-х, что совпало с выходом знаменитого фильма «Красотка» с Джулией Робертс. Героиня очень полюбилась зрителями и тут же стала символом, женщины пересматривали и другие фильмы с любимой актрисой. Губы Джулии стали эталоном для модниц в разных странах. Косметологические кабинеты заполнились желающими «накачать» губки, как у уточки».
Ближе к нулевым люди все чаще стали обращать внимание на экологические проблемы. В моду вошли натуральная косметика и естественность. Еще одним веянием 1990-х стала мода подводить накрашенные губы более темной окантовкой. У любительниц «носить» яркие губки появилась отличная возможность отказаться от покупки подводок в магазине и не тратить время на ежедневную возню с подкрашиванием губ: трендом стал татуаж.
Мода на естественность все еще держалась в начале нулевых, но, в конце концов, на первый план все равно вышел силикон. Косметологи из года в год совершенствовали свои технологии и в итоге достигли больших успехов. Согласно американской статистике, за 2015 год – после того, как модель Кайли Дженнер Кардашьян накачала себе новые губы, – услугой косметических кабинетов воспользовались более 27 тыс. (!) американок, пожелавших последовать ее примеру.
Сейчас мода накачивать губы в мире постепенно сходит на нет, хотя в России (особенно в провинции) это все еще тренд. Интересно, с какими губами будут ходить красотки в середине 2020-х?
В разные времена мода на женскую красоту принимала порой очень комичные формы. Помимо губ затейливого изгиба или радикальных цветов помады, есть и другие признаки женской красоты из прошлого, которые сегодня кажутся нелепыми.
Текст: Анна Белова, фото на обложке: voobsheogon.ru
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Русский калач: раскатать губы, дойти до ручки, тертый калач, хорошенькие женщины и Стива Облонский. Антикварно-кулинарные байки
Как связан калач с раскатыванием губ и доведением до ручки?
Думаете, никак! А вот и нет. )
История этого вида белого хлеба не просто интересна, а еще и полна неожиданных «поворотов сюжета».
Калачи принадлежат к ситным хлебАм, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит.
Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.
Калачному тесту дают вызреть и подойти не один, а два раза, его хорошо вымешивают — и тоже неоднократно.
Поэтому калачи получаются пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже «затвердеть», и с упругим мякишем. Часто встречается версия, что калач – самый древний русский хлеб из белой муки с чуть сладковатым, пористым мякишем. Так ли это – неизвестно, зато первые упоминания о калачах, которые являются чисто русским изобретением, встречаются уже в XIII веке.
В XVII веке власти контролировали сам процесс изготовления этого хлеба. Был издан указ, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.
Были разные виды — калачи тертые, довольно жесткие, и мягкие, ковритщенские.
В зависимости от рецепта, способов приготовления и места выпечки они делились на крупчатые, смесные, толченые, обварные и другие. Цена на такие калачи измерялась деньгой — русской монетой, чеканенной в Московском княжестве с ХIV века. Цена на перечисленные выше сорта была одна деньга, две деньги, грош и алтын, то есть дорого.
Фразеологизм «тертый калач» обозначает опытного человека, которого сложно провести за нос. Связано оно с особой технологией изготовления калача, которая требовала времени, сил и упорства. Тесто месили и мяли – и практически «терли» о стол.
Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола.
«Братский» же калач делался из толчёной муки в виде круглой булки. А смесные калачи, которые благодаря необыкновенному вкусу, подавали даже царям, изготавливали из пшеничной муки пополам с ржаной – из смеси, что следует из самого названия.
Наиболее известными «калачными производителями» были Муром, Москва и Саратов.
Существует легенда, что в 1707 году Екатерину II в Муроме угостили местными калачами, которые ей необыкновенно понравились. И вот в 1781 году появился муромский герб с калачами: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится».
Секрет муромлян был в муке определенного сорта и родниковой воде. Позже этими же «секретами» воспользуется и Иван Филиппов. Но в Муроме вода была еще и «чудотворной» — ее брали из родников села Карачарово – родины Ильи Муромца.
Классический русский калач состоит из нескольких частей, которые после выпечки немножко отличаются по вкусу, потому что по-разному пропекаются в печи, благодаря разной форме и объему.
Средняя часть называется «животок с губой», ручка так и именуется «ручкой», хотя иногда ее величают и «дужкой» или «перевяслом».
Гиреобразные калачи обязаны своей формой старинному способу сохранения этого хлеба: через получившиеся отверстие их нанизывали на длинную палку и подвешивали между двумя полками в кладовке, таким образом защищая от мышей. Там они засыхали, не плесневея, а сухари, по мере надобности, снимали с шестов.
Нанизанными на шесты калачи несли и из пекарни на продажу.
Впрочем, есть и другая версия: рабочий люд держал калач за «ручку» грязной рукой, съедал «животок», а затем попросту выбрасывал оставшийся кусочек.
Есть и подтверждение этой версии в мемуарах. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за дужку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим, либо бросали на съедение собакам.
У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» читаем: «Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».
По одной из версий, про тех, кто не брезговал съесть дужку, говорили – «дошел до ручки». И сегодня это выражение означает «совсем опуститься, потерять человеческий облик».
С калачом связано и другое известное выражение – «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой, не лопнул, перед выпечкой на нем делали надрез ножом – губу. Губу раскатывали и напыляли туда немного муки. Затем губу закатывали, а хлеб ставили в печь. А вот когда калач выпекался и немного остывал, губу можно было снова раскатать и намазать маслом.
Отсюда и пошло «раскатать губу» — то есть ждать, что калач намажут маслом. Ну а если надежды не оправдывались, то говорили — «Закатай губу».
Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878).
Сын бывшего крепостного был признан первым хлебопеком России и отправлял свои изделия даже в Европу и Сибирь в замороженном виде – точно так же, как сейчас к нам привозят хлеб из Франции.
Замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные.
Все дело в том, что калач — очень капризный вид хлеба.
Тесто для него надо вымешивать только вручную – при помощи даже самых современных блендеров оно не подойдёт и не поднимется. И еще его непременно надо выдержать на холоде.
Поэтому на Руси калачи вымешивали прямо на льду, для чего в столах под столешницей делались специальные ящики со льдом. Рабочая поверхность становилось в буквальном смысле слова ледяной – и там месили хлеб.
В наши дни тесто сразу после вымешивания ставят на расстойку в холодильник.
Но вернемся к Филлипову.
Он не только ввел в моду московские калачи, но еще и вернул калачную славу Саратову.
В 1886 году в Саратове открывается филипповская пекарня, которая в советское время превратилась в комбинат имени Стружкина.
Интересно, что саратовский калач в своей классической вариации совсем не похож на московский, а «тяготеет» к пасхальному куличу.
Это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Секрет – в муке, на которую идет саратовская пшеница особого сорта — саратовская белотурка (из твёрдых сортов).
Для саратовского калача брали 25% муки твердых сортов и 75% мягких. Их дважды вымешивали вручную или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали» тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.
И снова о Филиппове.
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества.
Причем, секрет успеха был опять же в воде из Москвы-реки. Поэтому, когда открылась первая филипповская пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы.
Анна Каренина вспоминает в романе: «Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».
Надо сказать, что сам граф Толстой был явно к калачам не равнодушен и часто поминал их в своих произведениях.
Так, князь Стива Облонский не начинал день без калача: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся. »
Известный сластолюбец и бонвиван, он даже сравнивает привлекательную женщину с калачом, вызывая негодование благородного Левина.
Интересно, что у Облонского был прототип – друг писателя помещик Василий Степанович Перфильев, который пенял Льву Николаевичу: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!»
Был ещё и особый коломенский крупитчатый калач. Говорят, что такие калачи, намазанные коровьим маслом, считались на Руси одним из самых вкусных лакомств. Их запивали теплым молоком.
Тесто для них опять же смешивалось из различных сортов муки, но в него не добавляли ни яйца, ни сахар. Зато добавляли соль и хмель.
В наши дни коломенский калач вновь пекут по старинным рецептам XIV века в частном музее, который открылся в сентябре 2013 года. И не просто пекут, а предлагают всем желающим посмотреть на это театрализованное действо, представляющее собой полный цикл выпечки калача – от приготовления хмелевой закваски, «смеси мук», творения и разделки теста на ледяном столе – до выпекания и отведывания яства с пылу с жару по особым правилам, начиная с «румяной губы» и заканчивая теплым «мякишем животка».
Сама калачная расположилась в отреставрированном памятнике архитектуры середины XIX века. В зале построена по старинным чертежам двухподовой калачная печи, топившейся березовыми дровами без коры для придания калачам особой белизны.
И в завершение – описание дива дивного даже для 19 века, о котором рассказывает Д.И. Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах»: «После ботвиньи Привалов чувствовал себя совсем сытым, а в голове начинало что-то приятно кружиться. Но Половодов время от времени вопросительно посматривал на дверь и весь просиял, когда, наконец, показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткой. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный:
– Господа, рекомендую… Фаршированный калач…
Фаршированный калач был последней новостью и поэтому обратил на себя общее внимание. Он был великолепен: каждый кусок так и таял во рту. Теперь Половодов успокоился и весь отдался еде….»
А вот рецепт приготовления такого калача:
Пропорция: мяса вареного 400 г, масла столового 50 г, луку репчатого 1 шт., селёдок 1 шт., сметаны 100 г, картофеля вареного 4 шт., соли и перцу молотого по вкусу, сыру тертого по потребности, калач 1 шт.;
форшмак приготовляется из вареного и из сырого мяса.
Фарш из вареного мяса приготовляется следующим образом: взяв вареное мясо, разрезать его на части, положить в него очищенную селедку, вареный картофель и спассированный на масле лук, пропустить все это через мясорубку два раза. В пропущенную массу положить сметаны, соли и перцу по вкусу и, перемешав, нафаршировать калач.
Когда калач нафарширован, его засыпать сверху тертым сыром, поставить в жаркий духовой шкаф заколеровать и, когда готов, подавать на горячую закуску.
Такой форшмак можно подавать для закуски и на маленькой сковородке.
У калача срезать верхушку и выдолбить весь мякиш, то есть сделать коробкой. Ручку у калача вырезать широким желобком и также вынуть весь мякиш. Затем приготовленный калач наложить фаршем высоко горкой, в ручку тоже положить фарш, и вообще придать калачу первоначальный вид.
Потом засыпать его тертым сыром, поставить в жаркую печь, отколеровать до золотистого колера и подавать горячим к столу.
Иллюстрации — из свободного доступа в интернете и архива автора