Что такое гурьевская каша солонина долма

28.10.202314.04.2022 admin 0 Comments

Гурьевская каша – одно из вкуснейших блюд традиционной русской кухни, другое ее более современное название манная каша. Основа её приготовления – обыкновенная манная крупа, но её обязательно нужно варить на молоке (причём с пенкой) и добавить в неё орехи (вкуснее всего получается с лещиной или миндалём, но подойдут и обычные грецкие, а современные кулинары добавляют даже арахис) и варенье (или сухофрукты – курагу, изюм и другие).

Это не только деликатес, которым можно удивить гостей за трапезой (раньше гурьевскую кашу редко использовали в качестве повседневной пищи), но и очень полезное и сытное блюдо.

Содержание:

История происхождения гурьевской каши

Известна каша с начала XIX века, хотя бытует мнение, что её готовили и раньше.

Присхождение названия – Гурьевская каша

В итоге такая манная каша стала популярной у русского дворянства и даже в императорской семье (известно, что её очень любил Александр Третий). Стоит отметить, что если у аристократов эта каша подавалась на торжественных обедах, то в царской семье, по-видимому, она всё же входила в повседневный рацион, поскольку историки сообщают, что в день крушения поезда (1888 год) официант должен был добавить в неё сливки по просьбе царя.

Интересно, что манная каша с орехами и фруктами постепенно получила популярность не только в России, но и за её пределами. Первая дегустация этого деликатеса во Франции состоялась в 1814 году, т. е. когда русская армия не только выгнала французские войска из родной страны, но и взяла Париж.

Как варили манку на Руси

Современные возможности, конечно, предполагают использование обычных казанков и кастрюль вместо горшков и духовки вместо печи. Кстати, сливки в наше время разогреваются на сковородке, а сама манная крупа варится в сотейнике. Также возможны отступления от классического рецепта (некоторые повара добавляют в блюдо яйца). Нынешние хозяйки также кладут в кашу обычный и/или ванильный сахар, но в старину ограничивались небольшим количеством обыкновенного сахара.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Каша гурьевская из «первых рук» или в гостях у графа Гурьева

Дмитрий Александрович Гурьев (7 января 1758 — 30 сентября 1825, Петербург) — русский государственный деятель, граф (с 12 декабря 1819 года), гофмейстер Двора Его Императорского Величества (с 1 января 1797 года), сенатор (с 20 октября 1799 года), управляющий Кабинетом Его Императорского Величества (с 26 августа 1801 по 30 сентября 1825 года), министр уделов (с 9 июля 1806 по 30 сентября 1825 года), член Государственного Совета (с 1 января 1810 по 22 апреля 1823 года), третий министр финансов России (с 1 января 1810 — по 30 сентября 1825 года).

И, вот, пришли мы к нему в гости. И увидели дивные строения.

Двухэтажный каменный дом, выстроенный в позднеклассическом стиле. Вместе с двумя одноэтажными флигелями он образовывал парадный двор, к которому с севера мимо крестьянских дворов вела дорога из Москвы. С востока между дворцом и парковой террасой был сооружен мраморный фонтан, представлявший большую художественную ценность. Великолепный ландшафтный парк (на 30 десятинах) спускался от дома к искусственному пруду с двумя островками. От флигелей вниз идут липовые и дубовые аллеи. В центре парка расположены две огромные поляны с большим прудом, обрамленным елями. Пруд украшали два живописных острова и многочисленные павильоны: грот, над которым стояла большая мраморная колонна, вывезенная из Италии; четыре мраморные статуи. Хозяйственные постройки усадьбы располагались южнее ее парадного архитектурного комплекса, а напротив них, через дорогу, находился конный двор, образованный двумя одноэтажными кирпичными корпусами, объединенными въездными воротами и увенчанными круглой башенкой.
Небольшое здание кузницы располагалось к западу от конного двора, на продолжении ее композиционной оси. Благодаря обработке ее главного фасада в духе классической архитектуры, она включена в общий усадебный ансамбль.

Встретили нас «хлебом — солью».

Да и мы не оплошали, привезли гостинцев заморских: сушеных абрикосов, ягод клубничных, орехов грецких, бананов африканских, изюма солнечного.
Увидев эти чудные гостинцы, обрадовался граф и приказал приготовить для гостей его любимую кашу, а в беседе с нами он рассказал историю ее происхождения.

Однажды граф обедал в имении отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. На десерт майор предложил откушать очень красиво поданную и вкусную кашу. Надо сказать, что министр финансов России слыл большим гурманом, но такой каши еще не ел. Он был настолько восхищен ею, что велел позвать повара и, когда тот явился, расцеловал его.
Закончился визит Гурьева к Юрисовскому покупкой крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина со всей его семьей.
С тех пор всех своих гостей граф Гурьев угощал этой кашей, сделав ее визитной карточкой своего дома. Через некоторое время эту кашу научились готовить и во многих других домах московской знати, была включена она и в поваренные книги. Называлась она, естественно, гурьевской. А о поваре Захаре Кузьмине, как это нередко случается, забыли. Но, не в этом суть, а в том, что эту кашу до сих пор пытаются приготовить и повторить сие чудное кулинарное творение.

Тут к графу пришли по государственным делам, и пока он вел с ними деловой говор, пошли мы проведать кухонный двор, ох, и кухня же была на Руси — целый замок. А управлял тут сам Кузьмин, а народу — тьма — тьмою. В кастрюлях и разной кухонной утвари готовились всякие яства. Но, нас интересовала каша. И показали нам, как ее готовят.

Поведал нам Захар, что к каше лучше подавать соус абрикосовый.

А для приготовления его надо:
Кураги — грамм 200.
Воды колодезной — около 1 литра.
Да и сахару по вкусу — грамм 200-300.

Сушеные абрикосы нужно тщательно перебирать, удалять посторонние примеси, и хорошо промыть, ведь для Графа же готовится. А затем положить в кастрюлю и залить холодной чистой водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены.

При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы достаем из воды, воду не выливаем, а охлаждаем и заливаем в графин, ведь это чудодейственный компот, полезный для сердца, утоляющий жажду, очень сладкий даже без сахара. Абрикосы протираем через частое сито, кладем в кастрюлю или глубокий сотейник, добавляем сахар и при помешивании лопаткой провариваем на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

Подают соус холодным или горячим. Вот и соус готов, можно приступать и к готовке каши.

Для Каши Гурьевской на 2 персоны нам понадобится:
Крупа манная — 150 г
Молоко — 600 мл
Ванилин — чуток
Масло сливочное — грамм 30
Сахарку — грамм 60
Соли — чуток
Яйцо — 1 единица
Миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — по вкусу
Фрукты свежие или консервированные — сколько душе угодно

Из манной крупы варим вязкую кашу на молоке с щепоточкой соли и 30 граммами сахара. Чтобы кашка была без комков, кипятим молоко с добавленным сахаром и солью, и в кипящее молоко тонкой струйкой всыпаем манку, быстро помешивая. Чем быстрее мы сможем всыпать крупу, тем лучше получится кашка. И, помешивая на очень медленном огне, доводим гущу до готовности в течение 15 минут.
В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавляем сливочное масло, взбитый желток, а также яичный белок, густо взбитый с сахаром, не очень мелко рубленые орехи и ванилин.

Пока кашка варилась, другие готовили для нее пенку. Ну, и нудное же это занятие, но без пенки никак — граф браниться будет. Цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5-7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат.

Вот и кашка готова. Быстренько на горячую кашу укладываем сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков или других ягод, которые у нас имеются, тут помогли нам привезенные гостинцы — банан, клубника. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рубленными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Тут кстати и служба кончилась у графа и поели мы дивной каши. Сытная она оказалась и на удивление вкусная.
«А компот?!» — И компотик из сухофрукта был кстати. Пили также чай самоварный из блюдец.

Дивный был обед, после которого, прогулявшись по имению графа, подустали мы немножко и притомились. Да и жара стояла неимоверная. А мороженого в то время не было, и подали нам сильно охлажденные взбитые сливки с сахарной пудрой, залитые на очищенную от ножек клубнику.

Отобедав и погостив немного, собрались в дорожку, путь ведь был не близкий.

Источник

Кто придумал рецепт каши, которая спасла жизнь императору?

А в итоге получается бесподобный десерт, не имеющий аналогов в кухнях мира.

ГУРЬЕВ-ОТЕЦ ИЛИ ГУРЬЕВ-СЫН?

Знакомьтесь, «минью» одного из таких великосветских обедов на пять персон:

ЛАКОМСТВО СОВЕТСКОГО ДЕТСТВА

В лаконичном рецепте, который мы взяли из популярной в свое время «Книги о вкусной и здоровой пище», гурьевскую кашу авторы предлагают украсить консервированными фруктами. Такое лакомство у многих наверняка ассоциируется с недавней советской эпохой. И вкусом детства, когда папа приносил заветные баночки с сахарными персиками и ананасами.

При подаче на стол кашу украсить консервированными фруктами, полить сладким соусом и посыпать поджаренным миндалем.

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

Гурьевская каша стала неотъемлемой частью нашего исторического прошлого. Известно, что она была одним из любимых блюд императора Александра III. Во время рокового железнодорожного путешествия в 1888 году, когда у станции Борки под Харьковом царский поезд сошел с рельсов, государь как раз поливал кашу сливками. По фатальному стечению обстоятельств, вагоны, где находились спальня и кабинет императора, были полностью уничтожены, а вагон-столовая не пострадал. Император позже не раз вспоминал, как каша спасла ему жизнь.

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!

Вкуснее всякого пломбира.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША ЗАМОРОЖЕННАЯ
Продукты:

Вскипятить молоко и всыпать в него манную крупу. Размешать лопаточкой, чтобы каша загустела и крупа стала мягкой.

Положить масло, наломав его кусочками, сахар, щепотку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении. Хорошо размешать. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на пару (в сковороде с горячей водой), в духовке средней температуры в течение получаса.

За это время приготовить пенки.

Так поступать, пока все сливки не превратятся в пенки и на дне сотейника останется только густой осадок.

Вынуть кашу из духовки, смешать со всеми снятыми пенками, которые предварительно нарезать небольшими кусочками; к этому времени они застынут. Убрать из каши ваниль и положить густой осадок, оставшийся на дне сотейника, а также грецкие орехи окарамеленные.

Орехи очистить от скорлупы и поставить в духовку в легкий жар. Слегка поджарить, чтобы сошла кожица, или просто ошпарить кипятком. Дать постоять под крышкой минут 10-15. Потом очистить и просушить немного на плите.

Для карамели всыпать в кастрюлю 100 г сахара, выжать туда же несколько капель лимонного сока, поставить кастрюлю на плиту на хороший огонь. Мешать сахар лопаточкой, пока он не превратится в густой сироп темно-красного цвета. Всыпать в получившуюся карамель орехи. Быстро размешать. Выложить орехи на тарелку, смазанную прованским маслом. Когда остынут, разломать на маленькие кусочки и смешать с кашей. Затем положить в кашу цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом. Размешать и добавить 100 г густых взбитых сливок. Опять хорошенько перемешать.

1. Лотман Ю.М., Погосян Е.А. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни. СПб.: Пушкинский фонд, 2006. С. 128, 138, 163, 170, 191, 228, 237, 239, 246, 288, 310.
2. Там же. С. 228.
3. Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1953. С. 323.
4. Мушкина Е.Р. Тайна курляндского пирога. М., 2008. С. 55-56.

Источник

Гурьевская каша. Рецепт классический, что это такое, из какой крупы готовится, с гречкой, чипами, грибами, сливками, миндалем

Гурьевская каша — это традиционное русское блюдо с присутствием манной крупы. Более точно — это манная каша приготовленная по особому рецепту. В ее состав входят измельченные грецкие орехи или цукаты. Подается она на стол с абрикосами в сиропе. Рецепты приготовления этого блюда есть разные и о них вы узнаете из этой статьи. Одним словом — это быстрая запеканка.

У гурьевской каши есть своя история. Рецепт ее придумал русский министр финансов граф Гурьев Дмитрий еще в 19 веке. До сих пор современные люди готовят такой рецепт не только в России, но и по всему миру. Входящие в кашу компоненты делают ее более питательной и по положительным отзывам она не уступает другим известным кашам.

Глядя на фото, вы уже поняли, что это запеканка и представляет собой одновременно второе блюдо и десерт, поэтому ее очень любят дети. Традиционными компонентами являются: манная крупа, орехи, сливочные или молочные пленки, сухофрукты. Скажем сразу, приготовление каши не очень простое, но когда вы ее попробуете, вы поймете, что оно того стоило.

Классический рецепт

В действительности данное блюдо является всего лишь изысканно оформленной манной кашей. Своей популярностью эта еда обязана императору российскому — Александру III. Любимый десерт царственной особы с XIX века занял одну из первых строчек в меню сладкого стола всего русского зажиточного сословия.

Состав ингредиентов

Список необходимых продуктов приведен в таблице:

Перечень компонентов	Количество составляющих каши
Сахар кондитерский и ванильный	50 и 25 г соответственно
Крупа манная	100 г
Сливки натуральные (жирность от 20%)	500 мл
Сухари панировочные	130 г
Масло сливочное	20 г
Цукаты и миндаль	по 100 г
Цельное молоко (от 3,2%)	1 л
Фундук	60 г
Соль	3 г

Гурьевская каша. Рецепт классический.
Для создания аутентичного блюда необходимо иметь самую мелкую, полученную из мягкой пшеницы крупу.

Пошаговый процесс приготовления

Последовательность этапов исполнения рецепта:

Остается выдержать заготовку в отключенной, но еще горячей печи до окончательного «созревания».

Что можно добавить

Гурьевская каша (рецепт классический является базовой основой для создания разнообразных вариаций традиционного блюда) считается универсальной едой, что позволяет менять и дополнять включенные в состав пищи компоненты. Так, белый сахар можно использовать в комбинированном виде, соединив с тростниковым продуктом из расчета 1:1. Такой прием обеспечит создание на орехах более нарядной карамельной корочки.

Как подавать блюдо на стол

Полученное блюдо положено презентовать в теплом виде. Сервировать кушанье лучше всего душистым фруктовым соком либо ароматным абрикосовым пюре, как это было принято в оригинальной рецептуре. В качестве украшения можно использовать яркие дольки цукатов.

«ПРИПАС ДОМАШНИЙ, СВЕЖИЙ, ЗДРАВЫЙ»

А нам уж точно не спастись от исконно русской каши! И если бы только от нее…

Я озреваю стол — и вижу разных блюд Цветник, поставленный узором. Багряна ветчина, зелены щи с желтком, Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны, Что смоль, янтарь — икра, и с голубым пером Там щука пестрая: прекрасны! Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус; Но не обилием иль чуждых стран приправой, А что опрятно все и представляет Русь: Припас домашний, свежий, здравый.

Ну как не согласиться с Гавриилом Державиным?!