Что такое мускатное вино
Мускатные сорта вина
Содержание:
Мускат – это не просто технический виноград, а целая их группа. Самый известный из них – это Белый Мелкозернистый Мускат (Muscat Blanc à Petits Grains), первые упоминания о котором относятся к началу XIV века. Возможно, что тогда его использовали в основном для еды и производства изюма, поэтому и описывали, как столовый.
Его Родиной считается Греция, откуда он попал в Италию, а затем – во Францию, на территорию современной Нарбонны, позже распространившись по всему Средиземноморскому побережью. Во многочисленных терминах, где встречается название лозы, легко запутаться, ведь некоторые из них являются апелласьонами (защищёнными географическими наименованиями), а другие – названиями разных видов одной группы.
Апелласьоны, где используется Белый Мелкозернистый Мускат, но которые отличаются терруаром, это Мускат… (Muscat de…):
К «сортовым» названиям относятся мускаты (Muscat…):
А среди синонимов встречаются:
Характеристики винограда мускат различаются в зависимости от конкретного вида, но из общих для всех них выделяются:
Вкус мускатного вина можно легко распознать на слепой дегустации, т.к. оно обладает следующими узнаваемыми и уникальными характеристиками:
Однако, эти черты будут варьироваться в зависимости от конкретной разновидности.
Основные представители винограда Мускат
В разных винодельческих странах и апелласьонах используются различные виды этой лозы (которых существуют десятки). Однако, в виноделии преобладают следующие четыре, со своими особенностями и отличиями во вкусовых характеристиках вин:
Сухие мускатные вина
Делаются реже, чем сладкие тихие и креплёные, из-за особенностей винификации. Здесь нужно внимательно следить за кислотностью винограда во время созревания и за ферментацией сусла, чтобы в результате получить сбалансированный напиток. Наиболее известные апелласьоны — это:
Сладкие мускатные вина
Десертное вино из сорта мускат встречается намного чаще, чем сухое, благодаря его высокой сахаристости. Причём наиболее подходящий среди них – Белый Мелкозернистый, т.к. он обладает ценными свойствами – концентрированной ароматикой и богатым букетом. Наиболее известны французские креплёные мускаты:
По требованиям апелласьонов они должны содержать не менее 100 гр/л сахара, но чаще всего этот показатель намного выше.
В Южной Африке из того же сорта, который там называют Мускат Фронтиньян, особым способом производят десертное некреплёное Ван де Констанс (Vin de Constance). Для достижения баланса между его сахаристостью и кислотностью используют спелые свежие и заизюмленые ягоды (раньше использовались ботритизированные, но в настоящее время от этой традиции отошли). Наполеон Бонапарт настолько ценил Ван де Констанс, что даже заказывал его на остров Святой Елены во время ссылки.
Из Александрийского на небольшом острове Пантеллерия (что неподалёку от Сицилии) делают исключительно сладкое Пассито ди Пантеллерия (Passito di Pantelleria). Сам же виноград называется там Зибиббо.
Также существует и креплёный ассамбляж этих двух сортов: Мускат де Ривзальт из Лангедока (Muscat de Rivesaltes) – из апелласьона Ривзальт, что находится на юге региона.
Все эти напитки обладают характерными нотками спелых виноградных ягод, изюма, цветка апельсина и абрикоса, к которым в зависимости от выдержки и пропорции изюма в сусле добавляются тона:
Игристые мускатные вина Италии
Конечно, это Москато д‘Асти (Moscato d’Asti) и знаменитое Асти Спуманте (Asti Spumante) из провинции Пьемонт. Игристое итальянское вино из сорта мускат (того же мелкозернистого) производятся методом Шарма, когда вторая ферментация для получения игристости проходит быстрее в больших стальных емкостях – чанах-ферментаторах, а не в бутылках. Его стиль очень узнаваемый:
Для винификации Москато д’Асти метод Шарма адаптирован и применяет только одну ферментацию, в начале которой образующийся углекислый газ выпускается из герметичного чана-ферментатора. По достижению определённого уровня алкоголя чан закрывается, а газ начинает распределяться в ферментирующем сусле. Как только оно обретает нужный уровень крепости с необходимым количеством остаточного сахара, брожение останавливается холодом, а готовый алкогольный напиток фильтруется.
Менее знаменитые игристые делают во Франции:
С чем пьют вино Мускат
К разным вариантам в зависимости от сладости и крепости, можно подобрать многочисленные сочетания блюд. К сухим подойдут:
К сладким Асти и Кларет де Ди:
Эти напитки содержат достаточно сахара для десертов и спелых фруктов, но они отличаются слишком лёгким телом для более плотных блюд.
К последним следует подбирать креплёные вина. Вариантами по принципу схожести ароматов и вкусов будут:
А вот сочетания с креплёными мускатами, работающие на контрасте и уже ставшие классикой:
Мускат (Muscat) – семейство ароматных вин
Семейство «Мускат» включает в себя более 200 сортов и мутаций винограда. Цвет ягод варьируется от белого (Muscat Ottonel) до желтого (Moscato Giallo) и розового (Moscato rosa del Trentino), встречаются даже почти черные сорта (Muscat of Hamburg). Вино мускат обычно имеет крепость 12-16% об., отличается насыщенным сладким вкусом и душистым цветочным ароматом, который дают эфирные масла ягод. Возможно, мускат был первым «одомашненным» виноградом, некоторые энологи считают, что большинство современных лоз – потомки древнего муската.
История
По одной версии, первые лозы муската культивировались 3-5 тысяч лет назад в Древнем Египте и Персии. Другая теория гласит, что вино из мускатных сортов винограда делали древние римляне и греки в VIII в. до н.э. Однако документальных подтверждений нет. Официально первое упоминание муската встречается в работах монаха-францисканца Бартоломея Английского в 1230-1240 годах.
Происхождение названия тоже до конца не ясно: корни слова muscat можно найти в персидском, греческом, французском, итальянском языках. Возможно, термин родственен слову «мускус», а может, происходит от итальянского mosca (муха), так как мощный аромат ягод привлекает рои насекомых. Одна из теорий утверждает, что виноград вообще назван по месту происхождения – османскому городу Маскат (Muscat) или греческому городу Мосхатон (Moschato).
Родственные сорта
Несмотря на то, что мускатов более 200, не все они состоят в близком генетическом родстве. Однако некоторые связи проследить можно. Александрийский мускат – прямой потомок белого муската (скрестившегося с автохтонным греческим сортом Axina de Tres Bias). В свою очередь, скрестившись друг с другом, александрийский и белый мускат дали еще как минимум 14 вариаций сорта.
Черный мускат (он же «гамбургский») – результат скрещивания Muscat of Alexandria и немецкого сорта Trollinger. Muscat Ottonel появился от Muscat d’Eisenstadt и швейцарского сорта Chasselas.
Мускат бывает не только белым
Характеристики сорта
Несмотря на колоссальную вариативность, все мускаты отличаются общей характерной чертой – глубоким фруктовым ароматом с четким виноградным профилем. По степени душистости сорт может сравниться с рислингом и гевюрцтраминером.
Лучше всего букет муската раскрывается в легких молодых винах, не подвергавшихся старению в дубовых бочках, малолактической ферментации или креплению, поскольку все эти процессы сильно влияют на вкусовой профиль.
Все мускаты ароматны, но не все ароматные вина – мускаты. На рынке нередко встречаются вина со словом «мускат» в названии, не имеющие, на самом деле, ничего общего с этим сортом, например, Morio Muskat (изготавливается из винограда Сильванер и Пино Блан). Также нельзя путать с мускатом сорта Muscadelle, Muscardin и вино из долины Луары Muscadet.
Основные представители сорта Мускат
Мускат Массандра
Мускат Массандра – жемчужина крымского виноделия, один из лучших представителей сладких мускатов в мире, гордость царского двора Российской Империи.
Винзавод «Массандра» основан князем Л. Голицыным в 1894 году, первая партия напитков отправилась на выдержку в подвалы в 1898 году. Массандра выпускает широкую линейку вин, в том числе и несколько видов сладкого муската (Мускат Белый, Мускат Южнобережный, Мускат Розовый, Мускат Таврический, Мускатель Белый, Розовый и Черный и т.д.). В аромате напитка чувствуются тона меда, горных цветов, розы, цитрусовой цедры, это вино собрало несколько десятков золотых медалей и одерживало победы на международных конкурсах.
Белый мускат красного камня – одно из самых популярных вин Массандра
В подвалах винзавода хранится коллекция бутылок, возраст которых 60-80 лет. Иногда «Массандра» выставляет несколько экземпляров на продажу. При всем неоднозначном отношении к винам с постсоветского пространства, Мускат Массандра известен за границей.
Виды вин Мускат
Из представителей семейства «Мускат» изготавливаются следующие типы вин:
Как пить мускатные вина
Температура подачи сухих вин мускат – 10-12 °C, десертных – 16-18 °C.
Практически все представители семейства мускатов сочетаются с азиатской кухней и любыми пряными блюдами. Также они составляют гастрономические пары с птицей, рыбой, дарами моря, свининой-гриль, разнообразными специями и приправами, твердыми сырами из коровьего и овечьего молока, овощами, ананасами, манго, орехами.
Максимально подходящую закуску можно подобрать, ориентируясь на тип вина:
Вино мускат
Мускат — это ароматное вино, которое производят из мускатных сортов винограда. Сладкие, полусладкие и сухие мускатные вина отличаются ярким узнаваемым букетом и необыкновенным цветочным ароматом. Особый мускатный аромат формируется благодаря эфирным маслам, которыми богата кожица и верхний слой мякоти ягод. Цвет вин варьируется от белого и желтого до розового и даже черного, их крепость находится в диапазоне 5—18%.
Историческая справка
Существует несколько версий происхождения виноградного сорта мускат, но ни одна не имеет документального подтверждения. Согласно первому предположению, мускат появился в Сирии, Аравии или Египте. В XVIII-XVI веках до н.э. ароматный виноград упоминал в своих произведениях Гомер. Название муската впервые было замечено в XIII-XIV веках у П. Кресченца, а у Рабле упоминался термин «мускатель». Также известно о существовании человека по имени Било из Бдансопа, который сумел высадить около 1700 лоз муската. Через 11 лет виноградники заметно разрослись и давали солидный урожай в размере 4200 виноградных кистей.
Первые мускатные вина были десертными. Производители стремились к тому, чтобы повысить содержание сахара в винограде. Сусло из таких плодов бродило до тех пор, пока содержание спирта в нем не достигало 15%. С течением времени технология была усовершенствована: при изготовлении мускатных вин стали применять этиловый спирт, что значительно улучшило качество напитка.
В XII-XIII веках священники Авиньона во Франции начали изготавливать прекрасные мускатные вина, а Папа Климент VI даже приобрел себе участок с лозами. На юге страны мускатные вина до сих пор называют «нектаром священников».
Неоднозначная ситуация сложилась и с вопросом происхождения названия сорта. В греческом, итальянском и французском языках много однокоренных слов с термином muscat. Существует версия, что название винограда связано с итальянским словом mosca, что в переводе означает «муха». Дело в том, что ароматные плоды всегда привлекали множество насекомых. По еще одной версии мускат получил название из-за интенсивного аромата — основой названия стало слово «мускус».
Родственные сорта
В семейство мускатных входит более 200 сортов винограда и их вариаций, но не все они являются генетически родственными. Ученым удалось проследить несколько близких связей:
Также белый мускат был определен во многих сортах винограда как один из родителей. При этом другие сорта в гибридах установить не удалось.
Характеристики сорта
Из-за многообразия мускатных вин при выборе напитка несложно растеряться. Особое внимание в этом вопросе стоит уделить написанию названия.
Настоящие мускаты — это все, что продают под названием:
Мускатные вина славятся своей ароматикой и сильным насыщенным вкусом. Это объясняется высокой способностью виноградного сорта накапливать в плодах органические соединения терпенового характера, которые и придают яркие ароматы ягодам и винам из них.
Из мускатов делают белое, розовое и красное вино. Мускатные вина могут быть полусладкими, сухими или десертными, тихими или игристыми. В зависимости от технологии производства бывают легкие мускаты с уровнем сахаристости 16—18%, десертные с содержанием сахара 20—25% и ликерные с уровнем сахара более 25%.
Для получения ароматных вин плоды винограда дробят и отделяют гребни, после чего вводят серную кислоту и настаивают до первых признаков брожения. Длительность настаивания сусла зависит от температурных условий — чем выше температура, тем быстрее начинается процесс забраживания. В процессе настаивания сусло перемешивают до 4 раз в сутки. На следующем этапе мезгу отправляют на стекание и прессование, затем в сусло добавляют дрожжи и спиртуют в один или несколько этапов. Готовый напиток осветляют и охлаждают во избежание помутнения. Вина могут выдерживать в деревянных или металлических емкостях от 1 до 3 лет. Самыми ароматными считаются молодые мускаты.
Мускатные вина отличаются полным и очень мягким вкусом. Практически из всех сортов муската получаются вина с выраженным насыщенным виноградным букетом. Черные сорта имеют прекрасные вкусовые характеристики с преобладанием тонов чернослива и шоколада. Белое мускатное вино сочетает в себе медово-цветочные и цитронные ноты. Цвет напитка может варьироваться от светлого золотистого до почти черного.
Основные представители сорта мускат
Существует 4 основных разновидности мускатных сортов винограда.
Существуют правила употребления мускатных вин. Их обычно подают при температуре 10—12 °C, крепленые экземпляры лучше всего раскрывают свой вкус и аромат при 16—18 °C. Напиток наливают в небольшие бокалы или рюмки и неспешно пьют в качестве дижестива. Сладкие вина прекрасно сочетаются с десертами, тортами и выпечкой. Сухие мускаты можно подать в сопровождении блюд из рыбы, крепленые — с шоколадом.
Мускат: что нужно знать
Сорт винограда, который можно опознать в любом его проявлении по характерному, яркому, всепобеждающему аромату – мускат настолько многоликий и многообразный, что мы не всегда понимаем, что имеем дело с целой семейкой родственников. Давайте попробуем разобраться, почему мы любим, но недооцениваем мускат.
Мускат – он какой?
Когда нелюбителей сорта начинаешь спрашивать, а чем же он не угодил, выясняется интересная пикантная деталь. Претензия к нему одна-единственная: слишком настойчивый, скучно-узнаваемый, чересчур «сладкий» и надоедливый у него аромат. И это, в сущности, все.
А теперь пробуем перечислить достоинства, и тут нам открывается целый мир, еще непознанный и восхитительный. Мускат может быть тихим и игристым, десертным и сухим, крепленым и оранжевым, и это не считая пока вариантов цвета. В свое время мы прошли такую же переоценку ценностей с рислингами, которые из «кисляка» превратились в вожделенное богатство. И снобы превратились в его фанов. Рискнем предположить, с современными мускатами снобам тоже не выжить.
Пьер Гале, всемирно известный ампелограф и автор недавно опубликованного Dictionnaire des Cépages, описывает более 150 сортов муската. И независимо от того, красный он или белый, используется ли он в виноделии или как столовый виноград, относится ли к благородной лозе Vitis vinifera или гибридам, все сорта Muscat характеризуются своим неподражаемым «мускатным» ароматом:
Своеобразный цветочный аромат муската происходит от ароматического соединения, называемого линалоол, которое также содержится в мяте, имбире, лаванде, чесноке, базилике, клубнике, манго, корице и тд. Ну и ароматы жасмина, розы, личи всем отлично знакомы. Наверное, этим и можно объяснить, что мир вокруг нас кажется «замускаченным», а вина из муската – нахальными и прилипчивыми. Но если пристально приглядеться, мускаты не имеют себе равных по многогранности своего чувственного выражения.
Тайна рождения
Родина муската – средиземноморье, точного адреса нет. Многие ампелографы считают его прародителем большинства винных сортов, так что, вполне вероятно, виноделие и началось с него. У него потрясающая способность мутировать самым непредсказуемым образом, так что ничего удивительного в том, что мускаты заполонили мир. Сегодня они везде, где много солнца и нет избытка влаги – и очень мало регионов не подпадут под такую характеристику.
Семья мутантов
В современном «семеро по лавкам» семействе мускатов есть три признанных лидера.
Мускат оттонель (он же мирисавка, мушкотали, шассла сен-фиакр, москато отонель бьянко и тд) наименее ароматен, зато и не капризен, созревает быстро, а потому уживается в относительно прохладных регионах. Именно из оттонеля в Эльзасе делают превосходное сухое вино. В Австрии, в Южной Штирии, специализируются на мускатах с высокой кислотностью, без перезревания, без взрывной ароматики. Некоторые эксперты сравнивают их по структуре и кислотности с молодыми совиньонами. Отлично прижился у нас на Тамани и в Крыму, дает нежные брюты и изящные и дружелюбные сухие и полусухие вина.
Александрийский мускат (он же дзибиббо, панс мюске, москатель де малага) не столь элегантен, но из него получают насыщенные сладкие вина. Вспомните пантеллерийские мускаты (особенно шедевр мирового сладкого виноделия Ben Ryè от Donnafugata), мускаты де ривзальт или острова Лемноса. В Испании он воплощен в москателях паха-рансьо, в Португалии – в мушкатель де сетубал. А есть еще целая колония москато ди сиракуза, москато ди трентино, москато ди ното (игристый).
Мускат блан а пти грен – вот настоящая звезда. Дает самые тонкие вина с ярким ароматом и бесконечным вкусом. 76% мировых виноградников приходится на Италию – здесь его называют москато бьянко. У нас это белый мускат. Он же во Франции мускат фронтиньян, мосхато в Греции (с Лимноса, Самоса, Кефалонии). Вы встречаете его в образе Moscato d’Asti, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Lunel, Mireval, Muscat de Saint-Jean de Minervois и корсиканского Muscat du Cap Corse, а также Clairette de Die. Южноафриканский Vin de Constance – тоже он.
И не забудем Muscat de Rivesaltes, который разрешено делать из белого и александрийского муската. И именно ривзальт всегда называли королем мускатов из-за его насыщенного горячего аромата и жевкости. Эльзасские мускаты – не флагманы региона, но и у них есть свои виноградники гран крю. Причем здесь сухие мускаты обычно распродают в течение пары месяцев, во время сезона спаржи.
Среди мускатов числятся сирийский мускат джесус с ароматом цветов апельсина, москато джалло (желтый) и москато роза (розовый). Гамбургский мускат – вообще красный.
Встретить мускаты можно в посвященных им итальянских аппеласьонах Сардинии (Moscato di Cagliari, Serso-Sennori), в Апулии (Trani), в Венето (Colli Euganei). В Тунисе – в Келибии, Радесе и Тибаре. В Австрии не уклонитесь от мускателлеров, в Турции попробуйте мискит. Крымские десертные и крепленые мускаты обычно от «Массандры», и они отличаются тем, что в аромате их виноград обращается в изюм, абрикос – в урюк, персик – и вовсе в чернослив. Роза только в виде гербария.
Близкая родня
Сорта, которые родились от знакомства мускатов с «соседом». Например, аргентинский торронтес. Поначалу считали, его лозы были здесь до прихода испанских миссионеров, но исследование показало, что торронтес – кросс муската александрийского и красного сорта мисьон, он же паис в Чили или листан в Испании. Торронтес не так ярок как чистопородный мускат, но и здесь мы узнаем тона лимона, персика, розы, герани и цедры.
Не-мускаты
Есть похожего названия сорта, которые не имеют ничего общего с «породой».
Мюскадель, который выращивают в Бордо и Дордони, и обычно используют в смеси с совиньоном и семильоном.
Мюскаде, он же мелонь де бургонь, хоть и отличается сильным ароматом, но мускатам не родня. Вина мюскаде с берегов Луары – это совсем отдельная история виноделия.
Стили мускатов
Картина будет не полной, если мы не поясним стилистику мускатов.
Сухие, вошедшие в темп производства многих стран не так давно, с ними много сложностей из-за сохранения ароматики. А также такого нюанса как горечь во вкусе – сахар позволяет ее маскировать, так что поапплодируйте тем виноделам, кто с этим справляется. Виртуозы умудряются их даже выдерживать в дубе.
Полусухие и полусладкие – очень популярные версии, поскольку дружелюбны с едой.
Десертные и крепленые – мускаты так хорошо набирают сахар, что глупо было бы этим не пользоваться.
Игристые, среди которых лидируют вина из пьемонтского Асти – еще бы, крупнейший мускатный аппелласьон мира. Легкомысленные, «девочковые» и всепогодные вина. Но и тут есть сюрприз: в ноябре 2017 в Италии грянула мускатная революция – официально был признан аппелласьон Asti Secco DOCG. Конечно, производители просекко, о названии которого несколько напоминает новый конкурент, возбудились. Но сухие асти секко моментально нашли поклонников, первопроходцы постарались: Tosso, Fontanafredda, Santero, Duchessa Lia, далее, как говорится, везде.
Оранжевые – оказывается, мускаты очень неплохо показывают себя при недолгой выдержке на кожице. И если при этом ягоду не поздно собрали, ради кислотности. То есть это, скорее, технология лайт-оранж. Есть неплохие результаты у крымской винодельни Yaiyla, не говоря уже о таких мастерах как австриец Фред Лоймер.