Что такое мягкий сыр

Мягкие сыры: сорта и виды

Мягкий сыр часто обладает совсем не мягким характером – он вполне самодостаточен и на кулинарной небосводе имеет собственную историю и судьбу. Существует множество видов мягких сыров. О некоторых, как фета или тофу, мы уже писали. Сегодня расскажем о 6 сортах – жемчужинах сыроварного дела, как по вкусу, так и в классификации. Точные рецепты сыровары берегут как зеницу ока, но общий принцип производства от общественности не скрывают.

Рикотта – «экономика должна быть экономной»

Звезда итальянского юга, пример рачительного отношения к готовке. Кому-то стало обидно, что прекрасная сыворотка, которая остается от производства сыра, пропадает зря. Тогда этот неизвестный сыродел решил ее использовать еще раз. Ricotta в переводе означает «сваренный повторно». В итоге получился мягкий творожный сыр со сладковатым привкусом. Вполне диетический. Если приготовлен из коровьего молока, то жира в нем 8%, а если из овечьего – 24%; калорийность – 150 и 174 ккал соответственно.

В зависимости от выдержки мягкий сыр рикотта бывает нескольких видов:

– Ricotta Fresca. Сама нежность и свежесть. Съесть надо в течение двух дней.
– Ricotta Romana. Выдержка чуть дольше. В нее добавляют соль, которая нейтрализует сладость.
– Ricotta al Forno. Этот вид готовят в печи. Считается десертным, так как в сыр кладут добавки – шоколад или лимон.
– Ricotta Affumicata. Делают из козьего молока, причем в конце коптят, что и определяет вкус сыра.

Моцарелла – тянем-потянем

Классика жанра мягкого сыра моцарелла – мozzarella di bufala, приготовленная из молока черных буйволиц. Именно его готовили в провинции Кампанья начиная с XII века. По легенде появился он из-за забывчивости нерадивой хозяйки. Молоко тогда хранили в погребе, предварительно налив в мешок из желудка буйволицы. Однажды некая дама налила и забыла. Все же потом вспомнила, но за это время молоко свернулось, и она увидела вместо него шарик, внутри которого была мягкая творожная масса. Сейчас такие сыры называются сычужные.

Назвали сыр по одному из этапов производства. Сыровары замешивали свернувшееся молоко вручную, пока оно не становилось похожим на тесто. Затем несколько раз растягивали сырную массу. Потом формировали брусок, отрывали от него куски и оставляли в рассоле. Так вот mozzare и означает «обрезать».

Когда сыр стал популярен (конец XVIII века), буйволиного молока на всех не хватило – пришлось заменить его на коровье. В принципе, моцарелла из него получается ничуть не хуже.

У истинной моцареллы на этикетке — черная морда буйволицы.

По размеру моцарелла бывает боккончини – крупные шарики, чильеджини – средние и перлини – совсем крохи. Если моцарелла заплетена в косичку – это трэчча.

Без моцареллы немыслим салат капрезе, лазанья и пицца. Хороша она и в выпечке, например, вы можете приготовить сырный пирог с томатами и капустой. А запеченные баклажаны, фаршированные фаршем с лечо и посыпанные сыром и базиликом украсят ваш ужин.

Бри – как потерять голову от сыра

Как только речь заходит о Франции, сразу у продукта появляется характеристика «королевский». Так вот бри именно так и называют – королевским сыром и сыром королей. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри, 300 км от Парижа. За ним закреплено АОС (Appellation d’Origine Controlee – наименование, контролируемое по происхождению). Бри – сыры жирные, однако сейчас делают и облегченную версию.

Бри – это мягкий сыр из коровьего молока светло-серого цвета, покрытый чуть твердой коркой, с пикантным островатым ароматом. Внутри – сливочно-нежный.

– Brie de Meaux. С него началось производство этого сыра, его поставляли в королевский дворец. Время созревания – около двух месяцев. У него легкий грибной аромат.

– Brie de Melun. Более выдержанный, с островатым и солоноватым привкусом. Зреет чуть более 8 недель.

– Brie de Nangis. Наоборот, легче, созревает примерно за месяц. Его отличают изысканная сладость и аромат фруктов.

В первую очередь бри – это непременная закуска к вину. Хорош в супах, придавая им кремовую консистенцию. Его добавляют в салаты, с ним запекают птицу и овощи. Парижане любят днем прямо на улице перекусить сэндвичем из хрустящего багета, листьев зеленого салата и сыра бри.

Тиросемиофилист коллекционирует сырные этикетки. Для него главное не сыр, а обертка с товарным знаком и описанием.

Камамбер – история о сочувствии к ближнему

Как всегда, без легенды не обошлось. На этот раз она повествует о душевной доброте нормандской крестьянки. Добрая женщина Мари Арель приютила в своем доме беглого монаха, спасавшегося от неистовых революционеров в 1791 году. В благодарность тот рассказал ей рецепт производства мягкого сыра camembert.

В 1890 году была изобретена деревянная коробочка, чтобы транспортировать сыр за пределы провинции. К делу подошли серьезно – занимался разработкой тары инженер М. Ридель. Теперь сыр смог отправиться в путешествие по миру.

На площади города Vimoutiers в 1928 году установили памятник Мари Арель и сыру камамбер.

Считается, что Сальвадор Дали написал картину «Постоянство памяти» (1931 г.) по ассоциации с камамбером. Время растекается так же плавно, как и знаменитый сыр.

Так же, как и бри, подается в составе сырной тарелки после трапезы к вину. Необыкновенно вкусно запечь камамбер в той самой деревянной коробочке в духовке. Калорийно, но иногда стоит себя побаловать.

Горгонзо́ла – итальянские страсти

Отличительный знак подлинной горгонзолы – упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Gorgonzola – мягкий итальянский сыр с голубой плесенью. Родился в Ломбардии в Средневековье. Этот сыр по легенде появился благодаря любовной страсти. Некий сыродел никак не хотел покидать свою возлюбленную. Меж тем дома его ожидал недоваренный сыр. Любовь победила, а сыру пришлось дожидаться утра. Видимо обидевшись на такое невнимание к своей персоне, он поменял вид и стал пронизан голубыми прожилками плесени.

До ХХ века горгонзола была известна, так сказать, в узких кругах. Но в начале прошлого столетия этот сыр с голубой плесенью распробовали и полюбили во всем мире. В 40-х годах была полностью утверждена точная рецептура, а чуть позже – регионы, имеющие право производить сыр: Новара, Павия и Милан.

– Gorgonzola Dolce. Зреет 50 дней или чуть дольше, очень мягкий и нежный. Пряный – от 4 месяцев.

– Gorgonzola Piccante. Плотный, выдержанный на протяжении четырех месяцев сыр, с островатым, пикантным привкусом и с большим количеством голубых вкраплений.

Рецепты с горгонзолой можно найти в любом разделе кулинарной книги. Итальянцы готовят с горгонзолой пасту и пиццу, добавляют в супы и в выпечку, чтобы придать блюду насыщенный вкус. С горгонзолой можно запекать любые овощи – получается пикантное и сытное блюдо.

Сыры бри, камамбер, горгонзулу и рокфор надо минимум за полчаса до употребления достать из холодильника. Они чуть расплавляются и полностью раскрывают вкус. Потом нарезать специальным ножом – для каждого сыра свой, чтобы кусочки выглядели красиво.

Рокфор – беспамятная любовь

Roquefort – самый яркий представитель голубых сыров с плесенью. Изначально производился только из овечьего молока, но сейчас есть и из коровьего. Родина – провинция Руэрг на юге Франции. Как и бри, имеет сертификат АОС. Изготовляться может только на территории Рокфор-Сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon).

Сыр вызревает в известковых пещерах региона, в них он обретает благородную плесень. Она дает вкус и аромат: лесной орех, дуб, известь.

Ну и легенда. И снова любовь. Некий пастух овец решил укрыться от солнца в пещере и там пообедать. Вдруг он увидел девушку, поразившую его воображение. Забыв об обеде, он кинулся к ней. Прошли месяцы… Пастух снова оказался в пещере, где и нашел оставленные им когда-то хлеб и сыр. Сыр, как можно догадаться, пока ждал пастуха, несколько видоизменился. Поскольку в этот раз юноша еды с собой не прихватил, пришлось попробовать сыр. И он оказался весьма недурен. Так французы обрели рокфор.

Лучше всего гармонирует с нейтральными по вкусу продуктами. Картофель, паста, цветная капуста принимают от него остроту и аромат. Во Франции неизменным успехом пользуются мидии или мясо в соусе рокфор. Его часто подают с фруктами, особенно с виноградом или с грушей.

Как правильно выбрать

Важно не только разбираться в сортах сыра, но и знать правила выбора, чтобы не ошибиться:

На этикетке всегда должно быть название и написано слово «сыр», а не «сырный» или «творожный продукт». Конечно, упаковка должна быть целой, плотной (хорошо прилегать и не пузыриться) – на мягких сырах обычно сзади прикрепляется круглая наклейка, которая запечатывает упаковку. Сычужные сыры старайтесь покупать в прозрачной упаковке или в упаковке с прозрачным окошком, чтобы посмотреть на цвет рассола. Он должен быть прозрачным, светловато-желтым или белым. Мутный, с пузыриками, темный рассол должен вас насторожить: скорее всего, он забродил.

Запах мягких сыров должен вызвать в вашей голове ассоциацию с молоком, а вкус у сыра, если есть возможность попробовать, молочный, твороженный или сливочный. Структура будет зависеть от способа производства. Творожные сыры: рикотта, маскарпоне – мягкие, как раз творожной консистенции. Мягкие козьи чуть плотнее, похожи на паштет – их удобно намазывать на хлеб. Сыры с плесенью хоть и плотные, но не такие, как твердый сыр.

Мягкие сыры – продукт не длительного хранения, поэтому слишком отдаленная дата окончания срока годности говорит о том, что в сыре есть консерванты.

Состав и польза

Что в мягком, что в твердом сыре допустимо наличие пяти ингредиентов – всех или нескольких.

– Молоко или нормализованное молоко (это обычное молоко, просто в нем выравнены жиры). А вот сыр из восстановленного или из сухого молока приготовить невозможно – только с помощью химических добавок, что в качественном продукте недопустимо. Как правило, на этикетке пишут и из какого молока произведен сыр: коровье, козье или овечье.
– Сливки. Если их добавляют, то сыр становится более жирным. Добавление сливок также делает консистенцию сыра более однородной.
– Молочная закваска, или специальные бактерии. У разных видов сыров разные закваски, они повышают кислотность молока и преобразуют лактозу в молочную кислоту. Кроме того, они могут придавать сыру и характерный запах – грибной, ореховый, аммиачный.
– Ферменты. Их роль – расщепить белок молока, чтобы оно свернулось и начался процесс свертывания.
– Соль. Она может не чувствоваться в готовом продукте, но она необходима. Соль запускает биохимические процессы в сырной массе и формирует структуру и консистенцию будущего сыра.

А вот пальмовое масло в составе вас должно насторожить – это транс-жиры, которые наносят непоправимый вред здоровью. Также избегайте сыров, в составе которых есть консерванты.
Как и твердый сыр, да и вообще все молочные продукты, мягкий сыр – отличный источник белков, фосфора и кальция. Усвояемость организмом белков из мягкого сыра в два-три раза выше, чем из сыров твердых сортов. В них есть серотонин – гормон счастья, поэтому сыры благотворно влияют на работу нервной системы. Если у вас аллергия на лактозу, обратите внимание на козий сыр – он не вызывает аллергических реакций. Из всех сычужных сыров мягкие обладают наибольшей пищевой ценностью.

Технология производства

Безусловно, у каждого вида сыра она своя, но общие особенности есть. Молоко пастеризуется при высоких температурах и не подвергается повторному нагреванию. Используются закваски на основе бактерий, к которым могут добавляться сливки, слизь или плесень. Созревание происходит достаточно в короткие сроки (твердые типа грюйера или пармезана могут зреть много месяцев).

Источник

Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Мягкие сыры очень разные по плотности и консистенции. А вот выделить у них общие вкусовые черты очень сложно, настолько все они оригинальны. Поэтому мы разузнали для тебя все о разных видах мягких сыров, и подготовили – список с названиями, фото и описаниями!

Мягкие сыры с белой плесенью

Благородная белая плесень – это классика для гурманов. Такие сыры очень популярны, распространены и универсальны. С них же и можно начать знакомство со специфическим продуктом!

Мягкость и текстура сыра бри зависит от сроков созревания. Чем он меньше – тем мягче и нежнее текстура. Бри – один из самых популярных и классических сыров с белой плесенью.

Камамбер

Камамбер очень похож на бри, но его мякоть еще мягче. Он отлично плавится, поэтому его часто жарят. Цвет сыра довольно темный, а вкус – слегка грибной.

Нешатель

Жирный мягкий сыр обладает довольно нейтральным вкусом и более легким ароматом, сравнительно с другими сырами с плесенью. Если это твой первый опыт в подобных закусках – начинай с каре!

Шаурс

Текстура этого сыра настолько мягкая, что его можно было бы назвать кремовым. Вкус шаурса такой же оригинальный – то ли грибной, то ли ореховый.

Мягкие сыры с голубой плесенью

Изысканные сыры – роскошная самостоятельная закуска. Кроме того, их используют в салатах, соусах, основных блюдах и даже в некоторых десертах!

Рокфор

Традиционно его готовят из овечьего молока, причем на одном из этапов приготовления используется ржаной хлеб. Именно поэтому у него такой редкий, особенный и узнаваемый вкус.

Горгонзола

Горгонзола отличается от большинства сыров с плесенью сладковатым привкусом. Она идеально сочетается с грушей и другими фруктами, а еще ее используют даже в десертах.

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный, этот голубой сыр понравится настоящим гурманам. Нежную текстуру и интересное распределение прожилок обеспечивает повышенная влажность при созревании.

Фурм д`Амбер

Для изготовления этого сыра используется молоко, собранное у коров с высокогорных пастбищ. Опытные гурманы без труда выделяют эти нотки во вкусе.

Бавария Блу

Сорт настолько мягкий, что его даже можно легко намазать на канапе или хлебец. Баварский голубой сыр – жирный, немного кисловатый, с желтоватым оттенком мякоти.

Бле де Косс

Этот французский голубой сыр максимально приближен к рокфору. А еще это один из самых старых голубых сыров в мире, который упоминается еще в заметках Цезаря. Сейчас для его приготовления используется молоко всего двух пород коров.

12 способов, как избавиться от запаха в холодильнике

Мягкие сыры быстрого созревания

Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.

Рикотта

В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.

Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.

Моцарелла

Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!

Мизитра

Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.

Филадельфия

Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.

Чистим золото в домашних условиях: 10 способов

Мягкие сыры с мытой коркой

При изготовлении такой сыр очень напоминает сыры с плесенью, но технология немного отличается. В процессе созревания их промывают соляным рассолом.

Марой

Головка этого старинного сыра покрыта яркой желтой, оранжевой или даже красной коркой. Мякоть нежная, однородная и довольно жирная. Вкус сыра довольно специфичный, но очень оригинальный.

Мон-д`Ор

Этот мягкий коровий сыр производят в Швейцарии или Франции. Причем в Швейцарии его готовят из пастеризованного молока, а во Франции – наоборот. При созревании Мон-д`Ор оборачивают еловой корой, которая придает ему оригинальный аромат.

Ромадур

Мягкий чешский сыр обладает не самым приятным запахом, но очень вкусной мякотью. Традиционно его подают с закусками к пиву, но хорош он и в других блюдах.

Лимбургер

Мюнстер

У этого сыра очень характерный и узнаваемый запах той самой мытой корки. Для него используют коровье молоко строго определенной температуры. При созревании его регулярно промывают соленой водой из источников в Вогезах.

Таледжио

Итальянский десертный сыр отличается оригинальными фруктовыми нотками во вкусе. Кстати, это один из самых старых мягких сыров. Производят его строго осенью и зимой, когда коровы «утомляются» пастись на свежих лугах.

Мягкие сыры из козьего молока

У козьих сыров есть тонкий, но очень характерный привкус козьего молока. Их невозможно спутать с коровьими, как и невозможно сохранить равнодушие!

Банон

Мягкий вкусный сыр в небольших круглых головках легко узнать по подаче. Его традиционно заворачивают в каштановые листья.

Кроттен-де-Шавиньоль

Кисловатый ореховый привкус делает этот сыр идеальным для закусок. Его подают с фруктами, хлебом и просто к белому вину, а изредка используют в десертах.

Пикодон

Пикодон делают в небольших формах с мелкими отверстиями, и потом он несколько недель созревает в погребе. Чем дольше выдержка – тем более плотная, упругая и желтая мякоть.

Катики

Кремовый греческий сыр незаменим для закусок и салатов. Он очень нежный и легкий, с узнаваемым послевкусием козьего молока.

Валансе

Мягкий козий сыр делают в виде характерной пирамидки, причем производство начинают с осени. Мякоть с ореховым привкусом покрыта голубоватой плесневелой корочкой. Для хранения его присыпают золой.

Сент-Мор-де-Турен

А этот сыр покрыт синевато-серой пушистой корочкой из плесени. Его делают в виде цилиндра-полена со ржаной соломинкой внутри. В процессе производства сыр присыпают солью и древесным углем.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Характеристика и технология производства мягких сыров

Главное отличие мягких сыров от других — консистенция — она выглядит, как сливки или творог.

Период складирования мягких сыров значительно сокращен: обычно это три дня при +8 градусах. Если на предприятии применяется овечье молоко, сохранность сортов увеличится до пяти дней. При изготовлении продукта из козьего сырья хранение возможно до 14 дней.

Если сроки складирования превысят нормативные, поверхность покрывается плесенью. Употреблять просроченную продукцию опасно для здоровья. Плесневые грибки некоторых видов культивируются специально. Они бывают голубого или белого цвета:

Положительные качества мягкий сыров

Вредные качества мягких сыров

Применение

Чаще их употребяют в:

Гурманы советуют выдержать мягкие виды вне холодильника около часа. Повышенные температуры способствуют улучшению вкуса. В отличие от этого вида, твердые сыры рекомендуется употреблять в охлажденном виде.

Яркие представители

Именитые сыроделы в настоящее время культивируют старинные рецептуры мягких видов. Например, знаменитый «Рокфор» производят по одному оригинальному рецепту несколько веков: он упомянут даже в гомеровской «Одиссее».

Сорт мягкого сыра Лидеркранц — один из дорогих в мире. Праздник в честь него считается национальным во Франции, а в Германии проводится фестивальный марафон. В Швейцарии есть музейная экспозиция, основная часть которого только мягкие сорта.

Многие виды рекомендуются как аппетитная закуска. Она подается перед обедом или ужином вместе с винами.

Разновидности способов созревания

Производство мягких сыров подразделяется по характерным признакам и названию сортов, которые созревают при определенных обстоятельствах

Участвует слизь

За ее образование отвечают молочнокислые бактерии. Они создают на продукте особую микрофлору, из-за которой и наблюдается склизкость. Вкус у подобной продукции обычно остро-пикантный, аромат аммиачный. Виды отличаются нежной маслянистостью. Например:

Сыры с белой плесенью причисляются к этому же виду. За ее образование отвечают бактерии молочной флоры. Аромат продукции также аммиачный, по вкусу они острые с грибными оттенками. Например, Смоленский, Невшатель — маслянистые, но нежные внутри.

Применяется плесень

За ее образование отвечают обычные грибки молочнокислой флоры. Голубая плесень получает развитие в очень кислой среде сырного теста. Яркий пример — «Рокфор» острого вкуса и запаха. Привкус отдает острым перцем, он маслянистый и нежный на вид.

Использование молочнокислых бактерий

К группе причисляются свежие мягкие виды небольшого периода созревания. Продукция создается только из свежей закваски. Вот примеры мягкого сыра, названия которых хорошо известны:

Они отличаются повышенной влажностью. Молоко для них нужно очень кислое, выдержанное при обычной комнатной температуре. Изготовление свежих вариантов допускается при разных методах преобразования молочного белка.

Мягкие сыры обычно влажные: для их приготовление требуется крупнозернистое сырное тесто. Поэтому их не рекомендуют перемешивать, нельзя повторно нагревать.

Формование готовой продукции происходит за счет интенсивного брожения: кислые бактерии образуют молочный сахар. Поверхностная микрофлора получает развитие благодаря тесту с высокой кислотностью. Со временем выдержки образуются плесени, которые развиваются одновременно с щелочью, в частности аммиака. На этом этапе состояние кислотности снижается, ферментация прекращается.

Аммиак добавляет мягким сырам специфический запах. Из-за фермента плесени появляется перечно-грибной привкус, он особенно ценится гурманами. Для лучшего восприятия мягкие виды не выпускаются с большим весом.

Способы коагуляции белков молока

Этим научным термином называется процесс свертывания молока. Полученный при этом сгусток представляет собой фракцию белков. Свернувшийся гель легко отделяется от оставшейся сыворотки.

Специалисты выявляют скрытый и истинный процесс коагуляции белка. При первом преобразовании мицеллы связываются между собой лишь на некоторых участках поверхности среды. В результате сгусток получается с мелкоячеистой структурой. Этот процесс называют свертыванием.

При истинной коагуляции наблюдается полное слияние частиц. При этом появляется осадок. В формировании плотного сгустка участвуют коагулянты. Для этих целей используется сычужный фермент «химозин». Вещество бывает органического или химического происхождения. В продаже можно найти порошок, пасту или жидкий химозин. Для мягких кисломолочных продуктов подходит любой коагулянт.

Характеристика и названия сортов сыра связаны с методами коагуляции.

Кислотный

Он заключается в медленном свертывании сырья. Белки образуются за счет естественной работы микроорганизмов. Как понять, какие это мягкие сыры, можно по способу изготовления свежих видов с короткими сроками созревания. Примеры:

Кислотно-сычужный

Этот метод производства требует применения ферментов — с их помощью быстро образуется сгусток. Под действием сычуга он получает меньшую кислотность.

Сам сгусток лучше отдает сыворотку, а плотная структура не требует повторного подогрева. Белка в сгустке больше (по сравнению с другими видами), а процесс обезвоживания ускоренный. Известные примеры:

Термокислотный

Метод допускает предварительное сепарирование с отделением жировой фазы молока. Белки образуются из обезжиренного напитка, впоследствии их смешивают со сливками.

В образовании сгустка участвует дополнительная сыворотка, кислое молоко, лимонная кислота, уксус. Продукт с добавлением этих веществ нагревается до 90-95 градусов. Примеры:

Термокальциевый

Метод используется в производстве обезжиренных сыров.

Сывороточные белки образуются в сквашенном молоке при повышенных температурах. Полученный белковый продукт называется компреципитатом. В выделении концентрата из молока участвуют специальные непроницаемые мембраны. В фильтрах остаются белки, а заодно и минеральные соли. Концентраты применяются в производстве диетических вариантов, продуктов детского питания. Известные примеры:

Диетологи нередко рекомендуют сырную диету, где в качестве основы рациона выступают виды с жирностью до 35%. Питание нежирными сортами считают лечебным при заболеваниях желчного пузыря и печени. Для профилактического меню не стоит выбирать соленые варианты, к которым относится брынза, Чечил. К диетическим относят многие мягкие сычужные сыры.

Виды, получаемые при помощи слизи

Известный сыр, который входит в группу мягких — «Дорогобужский». Его особые свойства:

Именно его создают при помощи деятельности специальной микрофлоры. В результате переработки на поверхности возникает слизь.

Схема изготовления сыра «Дорогобужский» включает следующие этапы:

Период выдержки «Дорогобужского» — 6-7 суток. Технологи наблюдают за появлением влаги, которая затем и превращается в слизь: у зрелого сыра она коричневая. Образовавшиеся сгустки должны быть равномерно распределены по всей головке. Для полного созревания их еще до 3-х суток сушат при влажности до 80%. Готовый продукт в бумаге перекладывают в контейнеры.

Срок хранения тары с продукцией на предприятии — 10 суток при 2-8 градусах.

Схожая технология изготовления у «Смоленского». В отличие от первого варианта, в этот в вентилируемой комнате с высокими показателями влажности и температурой 14-15 градусов добавляют белой плесени — Penic. candidum, Penic. album. После этого увеличивают влажность до 95%.

Срок созревания продукта составляет 40 суток. За этот период головки перемещают через каждые 3-5 дней. Цвет слизи готового продукта — желто-красный. Упаковка и складирование на производстве схожи с технологией дорогобужского сыра.

В продажу готовые сорта поступают в виде небольших брусков, в упаковке из пергамента. Потребителю рекомендуется очистить слизь ножом, но не удалять корку. Ломтики вкусны с пивом, вином, кофе.

Получение сыров с плесенью

Известный вид, принадлежащий к мягким — «Рокфор». Его внешность необычна из-за чистых культур пенициллиум рокфорти, которые вводят в ходе изготовления. Благодаря им получают темно-зеленые прожилки (за это его еще называют мраморным).

Производственная технология предполагает этап созревания коровьего молока. Для этого сырье держат при температуре сквашивания до увеличения кислотности 23–25 ° Т, затем вносят споры P. roqueforti. В продаже это сухой порошок, который в производстве разводят чистой водой. На 100 кг достаточно 3-4 грамма. Продолжительность свертывания сырья со спорами — 50-80 минут при 30-35 градусах.

Итоговую массу делят ножом на кубики, величиной примерно 1,5 см, а затем перемешивают. Это повторяется каждые 10-15 минут с перерывами в 3-5 минут. В ходе работы сгусток теряет температуру, поэтому требуется постоянный подогрев для лучшего отделения сыворотки.

Готовое сырное зерно поставляется в формы, которые рекомендуется накрыть марлей. Формование продолжается около 15 минут, затем стол перемещают в помещение с влажностными показателями — 90%, а температурными — 15 градусов. В этом отделении сыр находится до 36 часов. Затем головки моют, удаляя плесень, выступившую на поверхность.

Посол происходит в 20%-ом растворе при температуре 10-12 градусов, около пяти суток. Срок созревания соленого продукта растягивается еще на 5 суток. За это время головки прокалывают, чтобы было равномерное развитие плесени. Образовавшуюся слизь удаляют ножом или обмыванием в рассоле.

После этого головки выдерживают во влажных камерах с температурой 6-8 градусов, организуя качественную вентиляцию. Их складируют боком и ежедневно перекатывают. Это улучшает качество в процессе выдержки. Специфичный перечный вкус и запах «Рокфора» выявляет себя на 40 сутки выдержки. Готовность наступает при показателях барометра 90% и температуре +5 градусов. Чтобы головки излишне не окислились и не высохли, их укрывают бумагой, предотвращающей развитие бактерий. Срок складирования на производстве упаковочного и маркировочного продукта — 15 суток при 2 градусах.

Роль тары для сыра с плесенью играет лакированная фольга. По техническим показателям с «Рокфором» схож «Белый десертный». Он тоже изготавливается с добавлением плесени, носит дополнительное название: «Русский камамбер».

Молочно-кислые сорта

Технология производства схожа с изготовлением творога. Поэтому эти виды часто еще называют творожными изделиями. Из-за кислотных свойств молока готовая сырная масса схожа с этим молочным продуктом. Их отличие от творога в том, что сырную продукцию подвергают просолке. Известные примеры:

Первый сорт производят из кислой сыворотки, приготовленной из обезжиренного молока. Готовое зерно отличается плотной, но мягкой структурой. Масса подвергается промыванию пастеризованной водой и последующему охлаждению до +3-5 градусов. В охлажденное зерно добавляют 15% холодные сливки. Их предварительно подготавливают:

Сливки лучше впитаются в зерно и распределятся в нем. Срок созревания «Домашнего» продукта — около 2-х часов. На производстве его не хранят, а сразу фасуют и отправляют на реализацию.

Для сыра «Чайный» используют только нормализованное и пастеризованное молоко. Продукт отличается чистым кисломолочным вкусом и солоноватостью. Он белого цвета, однородной структуры.

Технология производства предполагает использование сырья, нагретого до +30 градусов. В него вносят заквасочный порошок, хлорид кальция из расчета 10 гр на 100 л заготовки. После добавления ингредиентов все выдерживается примерно 1,5 часа.

Сквашивание происходит при +30 градусах 9 часов. Продукт рекомендуется перемешивать каждые 2 часа. В конце измеряют кислотные показатели: 70-75 °Т.

Сыр разрезают и оставляют на полчаса вызреть, а потом отправляют для самопрессования в холщовых мешочках.

Это продолжается 2 часа. За это время отделяются остатки сыворотки. Сырную массу выдерживают еще 2 часа, переместив в другое помещение с температурой около +8 градусов. Затем продукцию солят в смесителе сухой солью и фасуют и складируют в специальные поддоны.

Характеристика мягких сыров во многом связана с качественной оценкой готовой продукции. Ее состав, внешнее и вкусовое соответствие должно быть подтверждено нормативными требованиями. На основании технических документов сыр подлежит или не подлежит сдаче/приемки.

Причины возможных дефектов изготовления

Иногда обнаруживается несоответствие итоговой продукции требуемым нормам. В основном они связаны с некачественным сырьем, ошибками при производстве и хранении.

Пороки вкуса и запаха

Горький сыр получается из-за преобладающего числа полипептидов. Процесс по-научному называется «протеолизом». По сути, это различные несоответствия технологии:

Совокупные причины дают медленное размножение молочнокислых бактерий. В сырной массе уменьшаются ферменты или снижается их активность. Процесс ферментативного преобразования белков называется протеолизом.

Вторая причина появления горечи — попадание молока от нездоровых животных или тех, кто ел некачественный корм. Чтобы не допустить порока, достаточно уделить внимание сортировке при приемке продукта.

Кисловатый привкус характерен мягким сырам. Но из-за слишком низких температур он бывает особенно выраженным. Причина в молочной кислоте в сырном тесте: она появляется из-за очень зрелого молока.

Также кислый вкус обнаруживается при внесении большого количества бактерий. Увеличенные влажностные показатели могут стать причиной этого недостатка. Это проявляется при плохой обработке сырного теста водой. Для избегания порока нужно правильно подготавливать продукт и следить за брожением.

Затхлый вкус и запах характерны сырам со слизью. Поверхностная микрофлора обычно высоко активна — это сопровождается появлением аммиачного запаха. Если слизь своевременно не очищать, аммиак проникнет внутрь головки и добавит затхлости.

Поверхностные бактерии также неправильно развиваются из-за лишней влажности. Недостаток появляется, когда сырное тесто слишком кислое. Чтобы исключить затхлость, достаточно хорошего присмотра за показателями при созревании.

Недостаток по вкусу и запаху у сорта появится из-за медленного преобразования с биохимической точки зрения. Это появляется по причине несоответствия во влажностных показателях сырного теста, излишней или малой кислотностью и невыдерживании температур при хранении. Для предупреждения порока важно соответствовать всем технологическим нормам и правилам производства.

Пороки консистенции

Они часто появляются в видах, которые подвергаются прессу. Причиной является недостаточно влажное сырье. Задача решается уменьшением температур созревания или добавлением соли в массу.

Мягкие сыры излишне твердеют из-за медленного развития сырного зерна. Для исключения проблемы в них добавляются бактерии. Если порок замечен на ранних стадиях производства, массу просто накрывается защитными материалами. Иногда достаточно просто не пересолить готовый сыр.

Крошливость появляется по причине избыточного развития бактерий. Слишком сильное молочнокислое брожение ухудшает свойства, которые позволяют сырному тесту впитывать влагу. Порок предупреждают водой, которую добавляют при промывке зерна.

Растрескивающийся сыр может появится из-за не эластичного теста. Порок является следствием недостаточности кальция и накоплении внутри газообразующих веществ. Сырное тесто деформируется и растрескивается из-за лишней кислотности и при слишком развитом брожении. Для исправления достаточно подкорректировать до нормы влажностные режимы.

Резиновый сыр бывает из-за медленного брожения массы. При недостаточности молочной кислоты, кальций не связывается с белком. Все исправляется увеличением количества закваски, сроков брожения. Во время промывки зерна не рекомендуется добавлять воду.

Сыр получится мажущим, если масса была слишком влажной. Все исправляется дополнительной обсушкой сырного зерна.

Неправильный рисунок

Он бывает рваным, грубым, сетчатым, что портит внешний вид. Это случается из-за развития лишнего газообразования или при появлении негативной микрофлоры, которая проявляет себя из-за загрязненного продукта.

Еще одна причина: неэффективность пастеризации, обсемененность сырья вредными бактериями.

Пороки рисунка возникают из-за применения застарелой закваски и неактивного брожения массы. Нередко к результату приводят и повышенные температурные показатели при созревании.

Порок предупреждается соблюдением санитарных и гигиенических правил приемки сырья и его переработки. Бактериальные закваски должны быть обязательно свежими. Созревание лучше организовывать при пониженных температурах.

Пороки цвета

Если технология производства мягких сыров не соблюдается, возникают проблемы с внешним видом.

Сырное тесто бывает неравномерно окрашенным, с белой пятнистостью. Это появляется из-за неритмичного перемешивания зерна с бактериальной закваской. Для исправления достаточно хорошо перемешать сырье перед заквашиванием. Закваску нельзя вносить без сетчатого фильтра. При плохой обработке она часто комкуется.

Тесто белого цвета будет у сыра, который пересолили. Иногда он выявляется у продукции из зимнего молока, которое отличается повышенной кислотностью. Для устранения недостатка проводится дополнительное прессование с добавлением сыворотки.

Плесень в некоторых мягких сортах — обычное явление. Когда она появляется в других видах, это значит, что они подвергались недостаточному прессованию. Ее развитие обуславливается слабым давлением или короткими сроками созревания.

Быстрое охлаждение и слишком высокая сухость также приводят к появлению плесени. На поверхности ее легко счистить, а вот внутри убрать сложно. Она проникает из-за микротрещин, которые могли появиться при мойке головок.

Для исправления недостатка достаточно следовать режимам прессования и формования, аккуратно перекладывать при мойке. Важно отслеживать температуры в помещении хранения ежедневно. Технологическими нормами допускается укрывать продукты химическими покрытиями с веществами, сдерживающими развитие плесени. Например, фольгой или пергаментом.

Источник