Что такое мясо влажного вызревания

Влажное и сухое вызревание мраморной говядины

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

Источник

Вызревание мяса как раздел бытовой магии

Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, она же dry ageing, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Напротив, по старой привычке лучшим мясом у нас считается «парное», о чем услужливо сообщают ценники и продавцы на рынке. В общем, у человека, который впервые о нем слышит, феномен вызревания говядины вызывает скепсис: если мясо хорошее, зачем его мучить? Без экскурса в анатомию не обойтись.

Что происходит с мясом

Для начала отметим, что продавцы с рынка, обещающие вам парное мясо, все же прилично лукавят: парной говядина считается в течение 2-4 часов после убоя, однако затем в связи с прекращением доступа кислорода в мышечную ткань происходит трупное окоченение, rigor mortis. Его пик приходится на вторые сутки после убоя, затем окоченение начинает постепенно спадать под действием процесса, который называется «автолиз». Его запускают ферменты, которые содержатся в самом мясе, и под воздействием которых мускулатура начинает расслабляться. После этого говядина попадает на прилавки.

Результат, описанный выше, дает так называемая сухая выдержка говядины — dry ageing, когда туши или полутуши после разделки вывешивают в камере, температура в которой поддерживается в районе 0 градусов. Этот процесс занимает от одной до нескольких недель, а поскольку вес мяса в результате сильно падает, выдержанную говядину в магазинах можно встретить нечасто, и стоить она будет намного больше, чем обычная. Чаще всего стейки из такой говядины можно попробовать только в ресторанах и стейк-хаусах, некоторые из которых выдерживают мясо самостоятельно. Иногда такое мясо называют dry aged beef.

Впрочем, есть и другой вариант: вызревание говядины можно воспроизвести в домашних условиях.

Вызревание мяса в домашних условиях

1. Купите подходящий кусок говядины. Не срезайте лишний жир и вообще не очень переживайте за поверхность мяса, ее все равно придется срезать.

2. Выделите достаточное место в холодильнике, куда вы уложите мясо — в идеале, на решетке.

3. Сделайте так, чтобы влага могла покидать мясо. Фанаты этого дела устанавливают в холодильнике вентилятор, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха и испарение влаги, однако есть и более простой способ — завернуть мясо в кусок ткани, который вы будете регулярно менять. Для лучшего эффекта можно поместить рядом с мясом соль, которая будет «оттягивать» лишнюю влагу из воздуха.

4. Переворачивайте мясо и часто меняйте ткань или марлю, чтобы влага не задерживалась на поверхности мяса.

5. Ждите! Сколько? Зависит от вашего терпения и намерений. В среднем, в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на 1-3 недели, отдельные энтузиасты выдерживают мясо 4-8 недель, а Хестон Блюменталь готовил стейк аж 90-дневной выдержки, и он все равно оставался съедобным и вкусным. Я рекомендую начать с небольшого промежутка времени и, если результат вас вдохновит, идти по возрастающей.

6. Обрежьте высохшую корочку и разрежьте кусок мяса на отдельные стейки или запеките его целым куском.

Вызревание мяса экспресс-методом

Этот способ позволяет ускорить вызревание мяса, хотя, конечно, не является его полным аналогом. Суть метода в том, что мы не только оставляем мясо отлежаться в холодильнике, но и предварительно со всех сторон натираем его солью. Благодаря этому мясо «сбросит вес» намного быстрее, благодаря чему оно, во-первых, не успеет слишком глубоко впитать посторонние запахи, которые есть в каждом холодильнике, во-вторых, вы сможете приготовить экспресс-выдержанные стейки уже через 7-10 дней. К минусам относится то, что ферменты не успеют как следует развернуться, поэтому такое мясо будет иметь более насыщенный, но все же обычный вкус говядины без тех орехово-сырных полутонов, для которых часто все и затевается.

Чтобы произвести вызревание мяса экспресс-методом

1. Выберите кусок мяса, который будете подвергать экспресс-выдержке. В моем случае это был толстый край (рибай) весом 772 грамма с хорошей мраморностью. Поскольку после выдержки в мясе останется меньше влаги, достаточное количество жира — залог сочности стейков.

2. Со всех сторон щедро натрите его солью и заверните в пару слоев нетканого полотна.

3. Уложите мясо на решетку на верхней полке холодильника.

4. Через 1-2 суток замените полотно.

5. Через 7-10 дней достаньте мясо и обрежьте его подсохшую поверхность. Толстый край, который я выдерживал таким образом, после подсыхания и зачистки потерял около 50% собственного веса — это сразу нужно иметь в виду, прикидывая конечную стоимость стейка.

6. Разрежьте большой кусок на стейки и приготовьте их на сковороде или гриле.

Имейте в виду, что выдержанная таким образом говядина потеряла много влаги, поэтому она приготовится намного быстрее. Скорректируйте время жарки, чтобы не пересушить мясо и сохранить его сочным. То же касается и корочки снаружи — за счет «обезвоживания» мяса вы получите ее намного быстрее, чем при жарке обычного стейка.

Влажное вызревание

В заключение не могу не сказать про влажное вызревание — в противовес сухому. Кому-то оно покажется намного более удобным, поскольку для влажного вызревания кусок мяса просто упаковывают в вакуумный пакет и выдерживают в холодильнике. Это требует меньше времени — всего несколько дней, к тому же мясо практически не теряет в весе, но недостатки этого метода являются продолжением его достоинств. Во-первых, в отсутствие воздуха не происходит окисления жиров и, как следствие, появления того самого аромата, который так ценят любители выдержанных стейков. Во-вторых, сохранение веса не позволяет вкусу стать более мясным и насыщенным. В результате вкус стейка влажной выдержки практически не отличается от вкуса стейка невыдержанного — разве что мясо, действительно, становится немного мягче. В общем и целом, влажное вызревание говядины — не профанация и его использование вполне оправдано, но ждать от этого каких-то чудесных результатов не стоит.

Источник

Что такое мясо влажного вызревания

Карьера. Знания. Технологии.

тел. +38 093 386 02 36

Секреты созревания мяса

Итак, как этого избежать и что необходимо знать о выдержке мяса?

А именно изменяются:
— прочность мяса;
— его влагоудерживащие способности;
— вкус, цвет, аромат;
— устойчивость к микробиологическим процессам.

Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
— парное мясо;
— окоченение;
— разрешение окоченения, или созревание.
Все эти процессы плавно перетекают один в другой. Понимание этих этапов максимально приблизит нас к самому ценному гастрономическому моменту использования мяса.

Этапы созревания мяса

Этап 1. Парное мясо
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши. Для птицы это 30 мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.

Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2. Для измерения уровня pH в мясе вы можете использовать специальные ph метры, которые найдете в магазине академии.

Стоит так же понимать, что этапы и процессы в разных частях туши протекают не одновременно, а могут иметь временные различия в зависимости от плотности, структуры тканей. Так же на протекание этих процессов влияет температура хранения мяса, откорм животных и их содержание, активность и стрессовость во время забоя.

Этап 2. Окоченение
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.

Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.

Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
— увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;
— происходит набухание коллагена соединительной ткани;
— изменяется вкус мяса.

Этап 3. Разрешение окоченения
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.

Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14 дней, после существенного улучшения не наблюдалось.

Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.

Важное в этапах вызревания мяса.

Важно понимать, что все эти характеристики применимы для животных с правильными условиями содержания, с регулярным рационом кормления и правильным (безстрессовым) забоем. При отклонении от норм, процессы проходящие в мышцах могут существенно отличаться, как по времени так и по химическому протеканию.

Виды вызревания мяса. Сухая и Влажная выдержка

Выше были описаны общие условия для созревания мяса. Теперь пришло время рассказать о практической стороне этого вопроса и способах реализации этой технологии улучшения мяса.

На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
— сухая выдержка (dry-aged);
— влажная выдержка (wet-aged).

Сухая выдержка

Данный процесс направлен на испарение влаги и разрушение соединительных тканей в следствии ферментации. Суть этой технологии заключается в том, что после забоя мясо (кусками или полутушами) вывешивают в специальных холодильных камерах для созревания. Для этого используется говядина высшего сорта с равномерным распределение жира.

Температура в камерах постоянная и поддерживается в диапазоне 1-3С, именно при этой температуре наименьшая вероятность развития вредоносных бактерий. Камеры должны быть хорошо вентилируемы с поддержанием постоянной влажности на уровне 50-75%. Спустя 15-28 суток, мы получаем ферментированное мясо с невероятно насыщенным вкусом и нежной консистенцией.

Но стоит учесть, что при этом способе выдержки мясо теряет до 20-30% своего первоначального веса, дополнительно после сухой выдержки приходится срезать верхнюю обсохшую корку с грибками, которые так же содействуют процессу ферментации и усиления вкуса мяса. Все это существенно удорожает конечный продукт.

Потому мясо приготовленное данным способом трудно встретить на прилавках магазина, попробовать его возможно только в стейк-хаусах.

Сухая выдержка в домашних условиях. Это возможно

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).

2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.

3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).

4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.

5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

6. После 21 дня не съеденное мясо все-таки желательно доесть либо заморозить.

Влажная выдержка

При влажной выдержке мясо помещают в вакуумный пакет и запаивают его в вакууматорах. Для достижения оптимальных результатов вам потребуется от нескольких дней до недели При этом способе выдержке, мясо сохраняет свою влажность и требует меньшего времени. Мясо прошедшее влажную выдержку более сочное и нежное в отличие от мяса сухой выдержки, которое отличается насыщенным ароматом и вкусом.

Весь необходимый инвентарь и оборудование для реализации этих технологий вы найдете в Магазине Академии.

Источник

Сухое и влажное вызревание мяса

У Вас есть свой личный мясник, который специально для Вас оставит лучший кусочек мяса, расскажет как его приготовить, скажет честно, что мясо взрослой молочной коровы никак не подходит для главного блюда вечера? Если да, то Вам несказанно повезло! Но, большинство из нас вынуждено довольствоваться рассказами друзей, текстами из интернета с зачастую противоречивыми фактами и своими собственными пробами и ошибками.

Но, немного теории. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло 2-4 часа. Это действительное мясо с мягкой консистенцией, но с недостаточно ярко выраженным запахом и вкусом. Далее идут сложные химические процессы вызревания, направленные на разрушение соединительных тканей, что способствует размягчению мышечных волокон.

Когда стоит употреблять мраморное мясо в пищу?

Употреблять мясо в пищу можно спустя 5-7 суток, когда его жесткость уменьшится. Оптимальные вкусовые качества достигаются только спустя 10-14 дней при созревании мяса (ферментации мяса) в температурных условиях от 0 до 4 С. Мясо становится нежным и готовым к приготовлению настоящего стейка.

Напоминаю Вам, что речь идет о специальных мясных бычках породы Герефорд и Ангус, которые питались вкусной травой и зерном, кукурузой для образования нежных жировых прослоек. Но, вызревание, к сожалению, никак не поможет обычному мясу молочных коров стать премиальным.

Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное.

Сухое вызревание.

Влажное вызревание.

Подводя итоги вышесказанного хочется отметить следующее:

Разобраться в видах стейков, различиях мяса бычков того или иного откорма, а также в степенях прожарки и тонкостях приготовления стейков помогу Вам я.

Автор: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

Сухое и влажное вызревание стейка из говядины

Стейк из говядины становится вкусным, нежным и сочным в процессе приготовления, если предварительно перед готовкой и продажей выдержать данный кусок в соответствующих условиях. Для сравнения: куриное мясо потребуется выдерживать 2 дня и больше, свинину и ягненка – 7 дней, а для говядины понадобиться намного больше времени.
Под выдержкой, ферментацией, созреванием рассматривают процесс подготовки мясного куска, в результате которого происходит начальная стадия автолиза – изменение структуры.
Выделяют два метода созревания:
1. Сухой.
2. Влажный.
Каждый метод отличается индивидуальным набором преимуществ и особенностей.

Говядина сухой выдержки

Для сухой выдержки рекомендуется использовать специальные камеры, в которых осуществляется регулярная циркуляция воздушных масс.
Понадобиться соблюдение следующих условий ферментации:
• температура воздуха варьируется в пределах +1-3 градуса;
• показатели влажности в пределах 50-75%.
Говядина сухой выдержки проходит процесс ферментации на протяжении 14-30 суток. Для достижения определенных вкусовых качеств куски мраморного мяса рекомендуется хранить до 120 суток.
В результате происходит процесс разрушения мышечной ткани с помощью ферментов, которые появляются, благодаря специальным микроорганизмам – считаются безопасными для человека. Дополнительно на поверхности появляются микроскопические грибки, которые остаются незаметными для человеческого глаза. Это приводит к тому, что из мясных волокон пропадают энзимы, лишняя влага, происходит изменение изначальной структуры. Поэтому стейк сухой выдержки получает мягкую основу, приобретает насыщенный мясной вкус и аромат.

Стейки влажного вызревания

Представленная технология появилась недавно и сейчас больше половины производителей мраморной говядины применяют метод влажного вызревания.
Условия данной ферментации:
• отруб фасуют в вакуумные пакеты и помещают в холодильник;
• хранить потребуется при температуре 0-2 градуса.
Мясной отруб также получает размягченную структуру, но в результате отсутствия циркуляции воздушных масс внутри сохраняется влага, а значит – и масса каждого куска. Для получения ожидаемых результатов понадобиться 5-7 суток. Максимальная влажная ферментация – 14 суток.
Поэтому некоторые производители мраморной говядины упаковывают продукцию и сразу отправляют конечному потребителю: в дороге продукт успевает созреть. Влажная выдержка считается выгодной для таких производителей, которые исключают вероятность регулярного контроля над мясом.
Для истинных гурманов разработали другие изощренные подвиды влажного вызревания:
• Аква-созревание – мясо «маринуется» в минеральной воде 4-5 недель.
• Созревание в жире – поверхность говядины покрывают говяжьим жиром.
• Созревание в пергаментной бумаге – до упаковки стейков в вакуум мясо заворачивают в бумагу.
Во многих заведениях общественного питания используют ферментированную говядину, которая находилась в специально оборудованных холодильных шкафах.

Сухое и влажное вызревание мяса. Что лучше?

Разбираясь с вопросом, какая говядина лучше, потребуется ознакомиться с преимуществами и недостатками двух методов ферментации.
Сухое созревание – трудоемкий и продолжительный процесс, когда производитель подготавливает отруб. В такой ситуации понадобиться контроль над уровнем влажности, температурными показателями. Даже незначительные отклонения от нормы становятся причиной неправильно приготовленной говядины, что негативно сказывается на вкусовых качествах стейка:
• Слишком высокий уровень влажности приводит к развитию нежелательной плесени в структуре мясных волокон.
• Слишком низкий уровень влажности приводит к тому, что мясо теряет нужную влагу и становится жестким.
При использовании сухой ферментации наблюдается потеря в весе – 25-35% от изначальных показателей. Верхняя часть отрубов часто подсыхает, а потому для сохранения товарного вида каждый раз приходится отрезать сухие куски, что приводит к наличию огромного количества отходов.
Преимуществами данного метода считаются: нежный, насыщенный мясной вкус и ярко выраженный аромат.
Влажная ферментация отличается большим списком преимуществ:
• Оптимальное количество влаги приводит к тому, что стейк становится нежным, сочным.
• Шеф-повара смогут готовить говядину уже по истечению 5-7 дней ферментации.
• В процессе подготовки мясо теряет до 5% от изначального веса.
• На поверхности мраморной говядины отсутствует сухая корку, которую не обрезают.
Процедура сухого созревания продолжается даже в том случае, если отруб находится в вакуумной пленке в холодильнике. Поэтому данный способ подходит в качестве домашнего рецепта приготовления говядины.

Выбирая стейк Рибай, купить который можно с доставкой по Украине, даже опытные-шеф-повара задаются вопросом: какую говядину выбрать – сухого или влажного созревания? Мнения гурманов расходятся, а потому выбор того или иного рецепта – личное дело каждого.
Принято считать, что говядина сухой ферментации – настоящее мужское блюдо, так как куски получаются максимально насыщенными мясными ароматами, вкусами. Отрубы влажной ферментации считаются мягкими с тонким мясным запахом.
Отрубы сухого созревания отличаются высокой стоимостью. В результате отведать данные стейки можно в специализированных ресторанах, стейк-хаусах, где предложено разнообразное меню на выбор.
Заказать стейк с доставкой в Харькове предлагает компания «Steak house». Всевозможные варианты стейков уже готовы к продаже – это качественная продукция, которую приготовили по лучшим проверенным рецептам опытных шефов. Свежее мясо продается по выгодным ценам, а потому данная продукция доступна для каждого среднестатистического покупателя, который считает себя настоящим мясным гурманом.

Источник