Что такое мыльный сыр

Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Мягкие сыры очень разные по плотности и консистенции. А вот выделить у них общие вкусовые черты очень сложно, настолько все они оригинальны. Поэтому мы разузнали для тебя все о разных видах мягких сыров, и подготовили – список с названиями, фото и описаниями!

Мягкие сыры с белой плесенью

Благородная белая плесень – это классика для гурманов. Такие сыры очень популярны, распространены и универсальны. С них же и можно начать знакомство со специфическим продуктом!

Мягкость и текстура сыра бри зависит от сроков созревания. Чем он меньше – тем мягче и нежнее текстура. Бри – один из самых популярных и классических сыров с белой плесенью.

Камамбер

Камамбер очень похож на бри, но его мякоть еще мягче. Он отлично плавится, поэтому его часто жарят. Цвет сыра довольно темный, а вкус – слегка грибной.

Нешатель

Жирный мягкий сыр обладает довольно нейтральным вкусом и более легким ароматом, сравнительно с другими сырами с плесенью. Если это твой первый опыт в подобных закусках – начинай с каре!

Шаурс

Текстура этого сыра настолько мягкая, что его можно было бы назвать кремовым. Вкус шаурса такой же оригинальный – то ли грибной, то ли ореховый.

Мягкие сыры с голубой плесенью

Изысканные сыры – роскошная самостоятельная закуска. Кроме того, их используют в салатах, соусах, основных блюдах и даже в некоторых десертах!

Рокфор

Традиционно его готовят из овечьего молока, причем на одном из этапов приготовления используется ржаной хлеб. Именно поэтому у него такой редкий, особенный и узнаваемый вкус.

Горгонзола

Горгонзола отличается от большинства сыров с плесенью сладковатым привкусом. Она идеально сочетается с грушей и другими фруктами, а еще ее используют даже в десертах.

Бле де Бресс

Очень мягкий и ароматный, этот голубой сыр понравится настоящим гурманам. Нежную текстуру и интересное распределение прожилок обеспечивает повышенная влажность при созревании.

Фурм д`Амбер

Для изготовления этого сыра используется молоко, собранное у коров с высокогорных пастбищ. Опытные гурманы без труда выделяют эти нотки во вкусе.

Бавария Блу

Сорт настолько мягкий, что его даже можно легко намазать на канапе или хлебец. Баварский голубой сыр – жирный, немного кисловатый, с желтоватым оттенком мякоти.

Бле де Косс

Этот французский голубой сыр максимально приближен к рокфору. А еще это один из самых старых голубых сыров в мире, который упоминается еще в заметках Цезаря. Сейчас для его приготовления используется молоко всего двух пород коров.

12 способов, как избавиться от запаха в холодильнике

Мягкие сыры быстрого созревания

Сыры быстрого созревания немного отличаются технологией производства. Но это никак не сказывается на качестве готового продукта, так что рассказываем о самых вкусных сортах.

Рикотта

В зависимости от конкретного производителя рикотту делают из молока коров, овец и буйволиц. У него выразительный сладковатый вкус, благодаря чему он часто используется в десертах.

Соленая фета идеально подходит для закусок и салатов. Это греческий сыр из коровьего или козьего молока, с легкой кислинкой и рассыпчатой творожной текстурой. Отдельно стоит отметить фету с зеленью и травами.

Моцарелла

Раньше моцареллу делали из буйволиного молока, но сейчас чаще используется коровье. Есть много разных разновидностей моцареллы, так что она очень универсальна!

Мизитра

Рассыпчатый творожный сыр делают из молока, сливок и подогретой сыворотки. Некоторые сорта мизитры можно высушить с солью и натереть для закусок.

Филадельфия

Кремообразный сливочный сыр быстрого созревания используется для десертов, роллов, кремов и соусов. Для изготовления используется обезжиренное пастеризованное молоко и молочный жир.

Чистим золото в домашних условиях: 10 способов

Мягкие сыры с мытой коркой

При изготовлении такой сыр очень напоминает сыры с плесенью, но технология немного отличается. В процессе созревания их промывают соляным рассолом.

Марой

Головка этого старинного сыра покрыта яркой желтой, оранжевой или даже красной коркой. Мякоть нежная, однородная и довольно жирная. Вкус сыра довольно специфичный, но очень оригинальный.

Мон-д`Ор

Этот мягкий коровий сыр производят в Швейцарии или Франции. Причем в Швейцарии его готовят из пастеризованного молока, а во Франции – наоборот. При созревании Мон-д`Ор оборачивают еловой корой, которая придает ему оригинальный аромат.

Ромадур

Мягкий чешский сыр обладает не самым приятным запахом, но очень вкусной мякотью. Традиционно его подают с закусками к пиву, но хорош он и в других блюдах.

Лимбургер

Мюнстер

У этого сыра очень характерный и узнаваемый запах той самой мытой корки. Для него используют коровье молоко строго определенной температуры. При созревании его регулярно промывают соленой водой из источников в Вогезах.

Таледжио

Итальянский десертный сыр отличается оригинальными фруктовыми нотками во вкусе. Кстати, это один из самых старых мягких сыров. Производят его строго осенью и зимой, когда коровы «утомляются» пастись на свежих лугах.

Мягкие сыры из козьего молока

У козьих сыров есть тонкий, но очень характерный привкус козьего молока. Их невозможно спутать с коровьими, как и невозможно сохранить равнодушие!

Банон

Мягкий вкусный сыр в небольших круглых головках легко узнать по подаче. Его традиционно заворачивают в каштановые листья.

Кроттен-де-Шавиньоль

Кисловатый ореховый привкус делает этот сыр идеальным для закусок. Его подают с фруктами, хлебом и просто к белому вину, а изредка используют в десертах.

Пикодон

Пикодон делают в небольших формах с мелкими отверстиями, и потом он несколько недель созревает в погребе. Чем дольше выдержка – тем более плотная, упругая и желтая мякоть.

Катики

Кремовый греческий сыр незаменим для закусок и салатов. Он очень нежный и легкий, с узнаваемым послевкусием козьего молока.

Валансе

Мягкий козий сыр делают в виде характерной пирамидки, причем производство начинают с осени. Мякоть с ореховым привкусом покрыта голубоватой плесневелой корочкой. Для хранения его присыпают золой.

Сент-Мор-де-Турен

А этот сыр покрыт синевато-серой пушистой корочкой из плесени. Его делают в виде цилиндра-полена со ржаной соломинкой внутри. В процессе производства сыр присыпают солью и древесным углем.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Простая причина, по которой люди чувствуют в еде вкус мыла, которого в ней нет

Недавно заметил, что очень популярный нынче ингредиент — лаванда, у многих людей вызывает стойкие ассоциации с мылом и парфюмерно-косметической промышленностью.

С одной стороны — ничего странного в этом нет, с другой — довольно странно, когда человек, попробовавший лавандовый раф из твоего стакана, утверждает: там мыло! Причем сам ты мыло там не чувствуешь.

Решил провести маленькое кулинарное расследование и понять: почему некоторым людям чувствуется мыло там, где другим — нет?

И выяснились удивительные вещи.

Оказывается, мыло, которого нет, ощущается людьми не только в лаванде, и вина на этом — вовсе не в том, что лаванда часто используется в косметике, так что на ассоциации тут никак не свалить вину.

Привкус мыла, причем ярко выраженный, некоторые могут чувствовать в кинзе, в лимоннике, в сладком апельсине, лавре лавровый (звучит как масло масляное, но именно такое название выдали публикации на английском, а у меня с ботаникой не очень, подозреваю это лавр благородный), в базилике, в хмеле, в душице, в майоране и даже…в марихуане.

Вот последнюю не ел, ничего не могу сказать, да и с остальными травами у меня отношения вполне дружеские, разве что лавр как приправу не очень жалую.

А причина… изомеры терпенового спирта линалоола, вернее, две «зеркальные» формы изомера — две формы соединения являются зеркальными отражениями друг друга.

Изомер терпенового спирта (S)- (+) — линалоол, который имеет название кориандрол, и он сождержится в кинзе, лимоннике, сладком апельсине.

Но самое интересное, то, что далеко не каждый человек может ощущать изомеры терпенового спирта как мыло.

Для этого надо иметь генетическую предрасположенность. Вернее, надо иметь ген OR6A2 (именно он определяет повышенную чувствительность, а альдегидам), и еще — ген, ответственный за повышенное восприятие горечи.

Знаете, такие сведения заставляют задуматься, что генетика предопределяет множество наших пищевых привычек и пристрастий!

Источник

Президент Союза сыроделов Алтайского края объяснил, почему в магазинах продают «мыльный» сыр

Генеральный директор группы компаний «Киприно», президент Союза сыроделов Алтайского края Денис Зюзин, спустя месяц, ответил на обвинения журналиста радиостанции «Эхо Москвы» Сергея Пархоменко о низком качестве алтайского сыра.

Напомним, столичный журналист обругал алтайские сыры, назвав их попросту мылом. Виной тому, по мнению Пархоменко, широкое использование пальмового масла.

В интервью гендиректора, которое распространил отдел маркетинга компании «Киприно», Зюзин признал, что алтайские предприятия производят дешевые сорта сыра, для производства которых действительно используется пальмовое масло. Однако эта продукция ориентирована на покупателей с невысокими доходами.

«В наших торговых сетях есть хороший сыр и по 500 и по 600 рублей. Но всем ли он сегодня по карману? Смогут ли его купить люди с невысоким достатком? А таких у нас в стране – миллионы.

По словам Зюзина, использование растительных жиров в продуктах – это не секрет.

Растительные жиры в производстве недорогого сырного продукта используют сыроделы всей страны, уверяет Зюзин. Сегодня дешевые сыры в больших количествах производят в Центральной России, в Краснодарском крае, в Татарстане, Удмуртии, Белоруссии. Кстати, на таких сырных продуктах часто вообще не пишется, кто и где их произвел – расфасовкой занимаются сами торговые сети. По словам гендиректора «Киприно», другой вопрос, почему они на своем товаре не пишут «сырный продукт».

Он также добавляет, что для того, что сегодня увидеть от отечественного производителя сыры на уровне «Пармезана» или в достаточном количестве сыров сорта «Маасдам», нужна дальнейшая модернизация отрасли.

Источник

Сколько стоит сделать фермерский сыр

И чем он отличается от заводского

Мы живем в деревне в Смоленской области. Раньше возили деревенское молоко в Москву и продавали через друзей и знакомых.

Но быстро поняли — возить только молоко за 300 км невыгодно. Мы решили расширить линейку продуктов: купили итальянскую сыроварню и научились готовить домашний творог, сыр, йогурт и кефир.

Когда стали продавать продукцию через интернет, оказалось: люди не понимают, что такое домашний сыр и почему он стоит так дорого. В статье я расскажу, как производят фермерский сыр, чем он отличается от магазинного и почему сыр в России — это больше хобби, чем бизнес.

Сырная азбука

Существует как минимум шесть видов молока, из которого готовят сыр: коровье, овечье, козье, верблюжье, кобылье и буйволиное. Еще есть варианты из подсырной сыворотки — из нее готовят адыгейский сыр и рикотту.

Я люблю сыры и, как сыровар, стараюсь пробовать их на ярмарках и покупать в магазинах крафтовых продуктов. Обычно я пробую только сыры из коровьего молока, поскольку мы специализируемся именно на них. Но и об остальных сырах я знаю по долгу службы.

Овечий сыр жирнее коровьего, но в нем больше полезных веществ. Козий сыр гипоаллергенен, поэтому его рекомендуют аллергикам. Сыр из кобыльего молока у нас большая редкость, но в Казахстане его умеют готовить. Такой сыр технологически трудно сделать из-за состава молока: оно не сворачивается при заквашивании.

Буйволиный сыр — это тоже экзотика, хотя настоящая моцарелла готовится именно из молока буйволиц. Сейчас ее варят и из коровьего молока, но я знаю ферму в Подмосковье, где содержат буйволиц и делают настоящую моцареллу. Стоит она недешево — 300 рублей за 100 грамм.

стоят 100 г моцареллы из молока буйволиц

Любой сыр готовят примерно одинаково: молоко ставят в теплое место, пока оно не скиснет и не загустеет за счет молочнокислых бактерий. Затем сырную массу отделяют от сыворотки. Если подробнее, то процесс по шагам выглядит так.

Как делается сыр

Сначала молоко пастеризуют или термизуют, то есть нагревают до +65 °C и охлаждают.

Потом вносят бактериальную закваску, чтобы молоко быстрее свернулось. От закваски зависит вкус, аромат, консистенция и питательная ценность. Также она не дает развиваться в молоке вредным бактериям. Затем добавляют фермент — он сворачивает молоко в однородную плотную массу с глянцевой поверхностью. Это называется сгусток.

Сгусток разрезают сырным ножом в разных направлениях на несколько частей, перемешивают и режут еще мельче. Так получают зерно — измельченные круглые частицы. Зерно тщательно вымешивают специальными инструментами, чтобы оно постепенно теряло влагу, уменьшалось и округлялось.

Зерно с сывороткой снова нагревают, а затем прессуют, чтобы отошла сыворотка. Прессованное зерно — это уже почти сыр.

Дальше сыр солят и оставляют зреть. В это время он превращается из резинового и белого в эластичный и мягкий с желтой замкнутой коркой, накапливает вкус и аромат. Чтобы сыр не испортился, его хранят от 7 до 15 дней в холодильной камере или сырохранилище при температуре +8…9 °C.

Дальше сыр сортируют по качеству, упаковывают и развозят на продажу.

Это классическая схема, по ней делают почти все полутвердые сыры, например российский. Но если что-то изменить, например увеличить температуру второго нагревания, получится швейцарский. А если уменьшить — чеддер или пошехонский. Когда в созревании сыра участвует специальная сырная слизь и плесень, получается рокфор или камамбер.

Сыры бывают сухие, мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Это зависит от количества жидкости в сыре. В мягком сыре ее много. Такой мягкий сыр, как фета и рикотта, добавляют в салаты, адыгейский намазывают или кладут на хлеб, лаваш. Маскарпоне используют в выпечке, а камамбером и рокфором просто наслаждаются благодаря тягучей начинке и плесневой благородности.

Мягкие сыры надо быстро съедать, поскольку они теряют свой вкус и полезные вещества уже через три дня после вскрытия упаковки. Полутвердые сыры, например костромской или качотта, — самые популярные столовые сыры на каждый день. Твердый сыр отличается плотной консистенцией, он вызревает от нескольких месяцев до нескольких лет и имеет пряный вкус. Сюда относят маасдам, гауду и голландский. Сверхтвердые — это пармезан. Он зреет от года до трех лет.

Чем фермерский сыр отличается от заводского

Заводской сыр делают на основе восстановленного или обезжиренного молока и сливок, добавляют растительные жиры — пальмовое или кокосовое масло, молочную сыворотку и усилители вкуса. Для красивого цвета еще добавляют красители — каротины Е160а, экстракты аннато Е160b, а для аромата — ароматизаторы, идентичные натуральным.

Чтобы заводской сыр долго лежал и в нем не заводилась вредная микрофлора, туда добавляют консерванты: например, нитрат калия Е252 и нитрат натрия Е251. Сами по себе они вредны, но без них не обходится ни один колбасный и рыбный продукт и консервы.

Добавка Е250 придает продукту приятный цвет и сдерживает рост вредных бактерий. Лизоцим Е1105 добавляют, чтобы продлить срок хранения. Пирофосфат натрия Е452 улучшает и сохраняет консистенцию.

Еще добавляют безвредный фермент для свертываемости молока — хлористый кальций Е509 — и регуляторы кислотности. Официально все эти пищевые добавки разрешены в сыроделии, но они не должны превышать нормы безопасности, установленные Техническим регламентом Таможенного союза.

Сыр из восстановленного молока с добавками «Е» — это уже сырный продукт, а не сыр. Он недорогой и невкусный, питательной ценности и пользы для организма в нем нет.

Производство заводского сыра автоматизировано. Заводу невыгодно готовить на 100% натуральный сыр — на него требуется больше времени, и себестоимость возрастает.

Фермерский сыр варят из натурального молока. Он на 100% состоит из цельного молока, ферментов, молочнокислых бактерий и соли. Такой сыр полезен для человека — это богатый источник кальция, фосфора и других витаминов и микроэлементов. Белка в нем даже больше, чем в мясе.

Фермерский сыр делают долго и используют ручной труд. У меня уходит не меньше четырех часов только на приготовление. Затем сваренный сыр я увожу в контейнерах домой. Его нужно переворачивать каждый час, солить и вытаскивать, а находиться в цеху круглосуточно я не могу.

Какие сыры готовим

Мы купили итальянскую сыроварню, поэтому готовим традиционные итальянские сыры — моцареллу, качотту и рикотту. Рецепты сыров и технологию нам рассказали производители оборудования на специальных курсах. Эти сыры несложно варить, поскольку они быстро созревают или вовсе не требуют выдержки. Помимо сыров мы делаем творог и йогурт.

Моцарелла — это легкий, пресноватый, с тонким молочным вкусом сыр в форме шариков. Он идеален для закуски — например, салата капрезе с помидором и оливковым маслом или пиццы. Чтобы моцарелла не получилась резиновой, важно тонко чувствовать структуру сырного теста и не перегревать его. У хорошо приготовленной моцареллы внутри пружинистой сырной массы должна быть влага.

Моцареллу мы продаем по 90 рублей за стограммовый шарик. Но варим ее не часто — ждем, когда соберется много заказов.

Рикотта — творожный, пресный, со сладковатым вкусом сыр, который используют в чистом виде в салатах, соусах, начинках и выпечке. Это самый дешевый в приготовлении сыр, поскольку готовится из сыворотки. Она всегда остается после выработки другого вида сыра. Хорошая рикотта должна быть плотной, но не твердой.

Рикотта — диетический сыр. В нем мало жира, зато есть легкоусвояемый белок альбумин, полезный для иммунитета. 100 грамм рикотты у нас стоит 40 рублей. Поскольку она непопулярна среди наших покупателей, мы делаем ее редко.

Качотта — это полумягкий сладковатый сыр со сливочным послевкусием. Его хорошо добавлять в любое блюдо, где нужен сыр. Несмотря на естественную жирность, он считается диетическим и легко усваивается.

Качотта бывает с добавками: пажитником, оливками, перцем, базиликом, орехами и даже трюфелем. Корку для аромата можно обработать оливковым маслом или вином, обсыпать толченым черным перцем или выдержать в золе.

Мы не экспериментируем и продаем в классическом виде. Качотту лучше всего покупают, но варим мы ее один или два раза в неделю. Это зависит от того, сколько молока у нас есть. 21 головка в неделю — это немного: такой партии нам часто не хватает.

В сырах есть такое понятие, как срок созревания. Это заключительный этап производства сыра. Мы производим сыры только с коротким сроком вызревания — от 1 до 20 дней. Сыры с длительным сроком вызревания стоят дороже из-за расходов на электричество сырохранилищ и необходимости ухода. Такими сырами нам заниматься некогда и невыгодно.

Как выбираем молоко

Чтобы получить вкусный и полезный сыр, нужно качественное молоко. Молоко подходит для сыра, если оно имеет чистый вкус и запах, белый или светло-желтый цвет, в нем нет слизи и хлопьев. Вот на что я ориентируюсь.

От здоровых коров. Молоко от больных животных опасно для здоровья человека. Если в молоке примеси, хлопья, кровь, его кипятят в течение 30 минут и уничтожают. На современных роботизированных фермах больную корову вычисляет программа и не допускает к доению. При ручной фильтрации все примеси и цвет молока видны. К счастью, я не видела в нашем молоке ничего, кроме волосков животных или мелкого кормового мусора. Думаю, потому, что у нас ответственные поставщики.

Без антибиотиков. Молоко с лекарством плохо перерабатывается и не заквашивается. Антибиотики не разрушаются при пастеризации молока и передаются человеку при употреблении продуктов. Есть вероятность, что у человека возникнет аллергическая реакция и постепенно сформируется невосприимчивость организма к этому виду антибиотика.

Полученное в определенные периоды жизни коровы. Нельзя перерабатывать молоко, полученное в первые семь суток после родов коровы — отела — и в последние десять дней перед запуском — прекращением доения перед отелом. Молоко в этот период имеет состав, непригодный к переработке.

Где покупаем молоко

Молоко мы покупаем у знакомых фермеров. У них 12 коров, которые состоят на учете в ветеринарной службе города. Раз в год к ним приезжают ветеринары и берут анализ крови. Так выявляют заболевания, например мастит или лейкоз — вирусное заболевание крови. Коров с лейкозом уничтожают, мастит лечат антибиотиками.

Каждый месяц фермеры сдают молоко на проверку. В лаборатории проверяют обсемененность молока, содержание соматических клеток, наличие патогенных микроорганизмов, определяют степень чистоты молока, его жирность, плотность, консистенцию, вкус и запах. Если соматических клеток много, скорее всего, у коровы мастит и ее нужно лечить. Эти клетки — показатель здоровья вымени коровы.

Литр молока мы покупаем у фермеров за 35 рублей. Когда нам не хватает, ищем в округе: на фермах и в личных подсобных хозяйствах. Мы всегда консультируемся у ветслужбы, у кого еще можно попробовать молоко, и спрашиваем, состоят ли на учете коровы хозяйства. Но хорошее молоко для сыра найти сложно.

Специальных приборов для проверки качества молока у нас нет, ориентируемся только на свой опыт, пробуем и нюхаем молоко. Самый распространенный порок молока — неприятный кормовой запах и вкус из-за неправильного кормления коров. Например, если животные наедаются борщевика, молоко начинает «благоухать». На сыр оно уже не годится.

У наших фермеров стадо небольшое, коровы хорошо питаются, поэтому молоко у них жирное и вкусное. Но и у них мы тоже каждый раз сначала пробуем молоко, прежде чем купить.

Как устроено производство

У нас небольшая сыроварня, которая вмещает всего три фляги молока. За одну партию мы можем переработать максимум 120 литров. Если пересчитать на головки сыра, получится 21 штука по 600 г в среднем, или 12,6 кг сыра. Для сравнения: на заводе делают от 40—60 тонн за партию.

Расскажу, как мы производим качотту. Для ее приготовления нужно молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Некоторые сыровары добавляют еще хлористый кальций для нормальной продолжительности свертываемости молока, но мы так не делаем.

сыра мы готовим за одну партию

Затем разводим 4 грамма сычужного фермента в стакане воды и вносим его в молоко. Останавливаем движение и на 25 минут выключаем машину. Ждем образования сгустка. Фермент нужен как раз для того, чтобы молоко свернулось и образовалась равномерная плотная масса — сгусток.

Сычужный фермент бывает животный и микробиологический. Животный получают из желудков телят или ягнят. Этот фермент помогает им переваривать материнское молоко. Его покупают на сайтах для сыроделов. Стоит он от 500 рублей за 100 мл. Считается, что лучший сыр делается именно с животным сычугом. Но срок хранения такого сыра меньше, а стоимость — выше.

Мы используем фермент микробиологического происхождения французского производства. К нему нас приучили итальянские технологи на курсах. С животным сычугом мы никогда не работали. Микробиологический фермент получают из особых штаммов плесневых грибов — Rhizomucor meihei. Банка весом 500 г стоит 4 тысячи рублей. На одну выработку сыра требуется 5—6 граммов фермента. Такой банки нам хватает на несколько лет. Получается, он обходится нам дешевле животного сычуга.

стоят 500 г микробиологического фермента французского производства

Когда внесли фермент, ждем 20—30 минут и отслеживаем при этом готовность сгустка. Он может созреть за 20 минут, а может и за 35. Важно не дать ему перестоять: он должен быть мягким, но крепким. Хороший сыродел поймет, что сгусток готов, не трогая его. Муж проверяет готовность, чуть толкая сыроварню: если сгусток готов, он, как студень, почти не колышется.

Результат зависит от мастерства сыродела. Если зерно на выходе будет слишком мягким и влажным, головки сыра будут крупными, а корка — влажной и быстро заплесневеет. Такой сыр дольше вызревает, а внутри сырой и мажущийся при разрезании. Если зерно пересушено, головки будут маленькие, суховатые, с потрескавшейся или незамкнутой коркой.

Самопрессование — это выдержка сырной массы без нагрузки. Сыр выделяет лишнюю влагу и приобретает форму.

Хранить такой сыр неудобно, быстро съесть тоже не получится.

Чтобы сыр отдавал влагу, его необходимо каждый час переворачивать в формах с одной стороны на другую. Если этого не делать или делать редко, сыворотка не будет отходить и сыр останется сырым внутри. В таком сыре развиваются вредные бактерии. Из-за них появляются трещины на корке и кислый вкус.

Также необходимо выдерживать температурный режим помещения, где лежит сыр. Если будет очень холодно, это уплотнит верхний слой сыра и влага будет труднее выделяться.

Через 9 часов мы погружаем сыр в 20%-й раствор соли на 8 часов. Соль придает вкус и определенную жесткость головке, помогает формировать консистенцию, рисунок сыра. Еще она регулирует микробиологические процессы в сыре: выводит лишнюю влагу и тормозит развитие бактерий. С этого момента начинается созревание сыра.

Все действия мы записываем в технологическую таблицу.

Что такое пороки сыра

Пороки сыра — это дефекты качества: например, горечь, трещины или слишком мягкая консистенция. Сыр с пороками не годится на продажу. Мы его уничтожаем или съедаем сами.

Пороки возникают, например, из-за некачественного сырья. Если у коровы воспаление вымени — мастит, у молока меняется состав и оно горчит. Таким будет и сыр. Еще горьким он бывает, если корова поела полыни, лютика и других горьких растений. Некачественная соль тоже влияет на вкус сыра. Для посола используют соль сорта экстра без примесей и добавок.

Если сыр трескается — его сделали из кислого молока или неправильно обсушили после выработки, например положили на сквозняке. Еще бывает, что зерно пересушили во время выработки или небрежно прессовали, забывали переворачивать. Если сыр держали в слабом растворе соли, получится слишком мягкий и мажущий сыр.

Плесень у полумягкого сыра — это нормальное явление, поскольку в нем содержится влага. Плесень смывают водой или обтирают сыр растительным маслом или слабым раствором уксуса.

От чего еще зависит стоимость сыра

СЭС. Раз в три месяца мы сдаем образцы сыра в Центр гигиены и эпидемиологии. Это нужно для магазинов и рынков.

В СЭС определяют, соответствует ли сыр нормам пищевой безопасности, нет ли в нем вредных добавок и микроорганизмов. У нас сыры всегда в норме.

Упаковка. Сыр для клиентов из интернет-магазина мы упаковываем в крафтовые пакеты с нашей фирменной этикеткой. В такой упаковке сыр не задыхается и лежит в течение недели, пока его едят. Сыр для магазинов режем пополам и упаковываем в вакуумные пакеты. Сыр лежит неделю-другую на прилавке, прежде чем его купят, поэтому его необходимо герметично упаковывать.

Сыр для оптовиков кладем в полиэтиленовые пакеты. Крафтовые пакеты мы покупаем в ближайшем магазине, вакуумные пакеты заказываем в Москве.

Крафтовый пакет смотрится стильно и нравится нашим интернет-покупателям

Сбыт. В стоимость сыра не заложены расходы на сбыт, например доставку до магазинов. Мы продаем сыр через свой интернет-магазин, поставляем в несколько небольших магазинов Подмосковья и на экорынок в Москве.

Из-за высокой стоимости натурального сыра магазины неохотно сотрудничают с нами — им это невыгодно. Свой розничный магазин открывать пока нерентабельно — у нас маленький ассортимент. Мы планируем привлекать больше интернет-покупателей и выезжать на ярмарки и гастрофестивали в Москву, Подмосковье и Смоленск.

Сколько стоит сделать 1 кг натурального сыра

Приведу расчет себестоимости одного килограмма фермерского сыра. Мы делаем сыр партиями, потому что это выгодно. Закладывать одну головку не имеет смысла, она выйдет слишком дорогой. За партию мы делаем максимум 21 головку сыра качотта — это 12,6 кг. Стоимость одного килограмма сыра складывается из сырья и прочих расходов.

Себестоимость сырья для 1 кг сыра качотта — 439 Р

Расходы на 1 кг сыра качотта — 144 Р

Итог такой: 583 рубля стоит приготовить один килограмм натурального сыра сорта качотта. Конечно, цифра не может быть абсолютно точной: сколько ушло электричества на выработку и хранение вычислить невозможно, а упаковка бывает разная.

стоит приготовить 1 кг сыра качотта

Цена сыра качотта в интернет-магазинах и на экорынках Москвы колеблется от 900 до 2000 рублей за килограмм. Мы продаем килограмм за 1200 рублей, головку сыра — за 540 рублей.

Почему сыр — это больше хобби, чем бизнес

Я не могу сказать, что мы много зарабатываем. Но нам интересно производить натуральный и полезный продукт. Наше предприятие существует, поскольку мы делаем не только сыр, но и творог с йогуртами. Мы окупаем производство, но доход имеем небольшой — он позволяет кормить самих себя и выплачивать кредит за вторую сыроварню.

Чтобы безбедно существовать, нужно снизить закупочную цену на молоко и расширить производство. Для этого необходимы инвестиции и поддержка государства. Мы не можем получить поддержку в виде гранта для развития малого бизнеса в сфере сельского хозяйства, потому что зарегистрировали ИП в Подмосковье, а производим сыр на Смоленщине. Для начала нужно перерегистрировать ИП на территории Смоленской области или перевезти производство в Подмосковье.

Как лучше поступить — мы пока не решили, поэтому выживаем сами. Правильно говорят сыровары: «Сыроварение в России — это хобби, а не бизнес».

Комментарий эксперта

Такие небольшие частные сыроварни, как у автора статьи, могут рассчитывать на три вида федеральной поддержки: льготный инвестиционный кредит, льготный краткосрочный кредит по ставке не более 5% годовых и грант на создание семейной животноводческой фермы.

При этом в некоторых регионах действуют дополнительные механизмы поддержки от местных властей. Например, в Московской области есть так называемый «Сырный кластер». Это большая территория с подведенной и подготовленной инфраструктурой, где можно развивать производство сыров. В других регионах власти предоставляют дополнительную поддержку на создание роботизированных молочных ферм на 60, 120 или 180 голов. От того, где находится производство, зависит, на какую поддержку сыровары могут рассчитывать.

Обратите внимание, что здесь сыроварня зарегистрирована в одной области, а само производство находится в другой. Владельцам прежде всего стоит перерегистрировать свое предприятие там, где они находятся. Потому что субсидии выдаются по месту регистрации. Производство также подтверждают по месту регистрации.

Чтобы получить федеральную поддержку, нужно подготовить пакет документов. Их список можно найти на сайте Министерства. В случае с грантами документы подают через региональное министерство в федеральное Министерство сельского хозяйства РФ. В случае с льготными кредитами схема другая — кредит согласовывают с банком, с региональными органами агропромышленного комплекса, и потом Министерство сельского хозяйства РФ принимает решение о том, будет ли поддерживать тот или иной проект.

Критерии, по которым поддерживают или отклоняют заявку, носят формальный характер. Обычно смотрят на показатели финансовой устойчивости предприятия, срок существования и само производство. Большую роль играют качественно подготовленные бизнес-планы.

Если говорить о линейке сыров, здесь дело обстоит так. В России наибольшей популярностью пользуются традиционные для нас сыры — это прежде всего полутвердые. Например, российский и его вариации, костромской, пошехонский, алтайский, советский. В последние годы растет потребление мягких и рассольных сыров. Но увеличивается спрос и на итальянскую группу. Растет количество как небольших фермерских хозяйств, так и крупных промышленных предприятий, которые производят именно итальянские сыры. И их продукты пользуются популярностью.

Почему у авторов плохо продаются моцарелла и рикотта, нужно смотреть индивидуально. Это зависит сразу от нескольких факторов — насколько качественный продукт, как выстроены взаимоотношения с сетями и налажены каналы сбыта, какие объемы и насколько регулярно они могут делать поставки.

Источник