Нарезка овощей — основные виды и способы, розочка из огурца
Еда может быть главным желанием человека, его пристрастием и даже вредной привычкой, но зачастую не только вкус заставляет трепетать наши сердца в предвкушении гастрономического удовольствия, но и вид той самой пищи, которую так хочется съесть. Один из способов эстетического оформления блюд — правильная нарезка овощей, о ней и пойдет наш разговор.
Основные виды нарезки овощей
Нарезка может быть простой и фигурной, первая заключается в основных способах повседневной подготовки овощей для дальнейшего приготовления блюда, способы нарезки овощей фигурного типа имеют единственное предназначение — украшение праздничного яства.
Кружочки
Кубики
Кубики — самый распространенный вид нарезки, они могут быть мелкими, средними или крупными. Мелкие кубики имеют сторону 0,2-1 см, средние — 1-2 см, крупные — более 2 см.
Такой способ нарезки требует хорошо заточенного ножа, чем меньше кубики, тем острее должен быть столовый прибор.
Рассмотрим нарезку кубиками на примере репчатого лука:
Соломка
Нарезка соломкой происходит следующим образом: картофель и корнеплоды нарезают пластинами, а затем уже разрезают их на полоски. Если рецепт «говорит» о шинковании, значит продукт необходимо нарезать тонкой и длинной соломкой, наиболее часто так разделывают капусту белокочанную.
Брусочки
Ломтики
Что такое ломтики? Это вид овощной нарезки, которая может осуществляться вдоль, поперек, а также по диагонали. К примеру, картофель и корнеплоды разрезают на 2 или 4 части вдоль, а затем уже из каждой части делают ломтики.
Они могут быть маленькими, размером от 1 до 4 миллиметров, или средними, размером от 0,5 до 1,5 сантиметров. Маленькие ломтики, как правило, используют для блюд, которые предполагают варку овощей и их последующее измельчение или пюрирование, а средние ломтики идут в салаты, рагу и супы.
Полукольца и кольца
Полукольца и кольца — виды нарезки наиболее характерные для репчатого лука и лука порея. Овощи нарезают на кружки поперек оси, а затем разделяют на колечки. Соответственно, для полуколец колечки разрезают пополам.
Для приготовления салатов и закусок лучше всего делать тонкие кольца, размером от 1 до 4 миллиметров, толстые же кольца (от 0,5 до 2 сантиметров) используют для запеченных блюд, овощных рагу, ну и, конечно же, лука в кляре.
О способах фигурной нарезки
Красивая нарезка овощей используется для украшения блюда. Приведем простой пример фигурного нарезания моркови. По всей длине моркови необходимо вырезать 4-6 бороздок, их глубина не должна превышать 4-5 миллиметров.
Далее просто нарежьте морковь кружками, таким образом вы получите интересные звездочки или цветочки. Такой нарезкой можно украсить холодец или заливное. Салаты же и горячие блюда лучше украшать объемными фигурами.
Объемные фигуры из овощей можно получить, используя приборы для карвинга, но если применить немного сноровки, можно сделать интересное объемное украшение даже в том случае, если таковых под рукой не имеется.
Как из огурца сделать розу
Рассмотрим пример создания розочки из овощей (такую розу можно сделать из огурцов, моркови, свеклы):
Возьмите овощечистку и соленые огурчики. Нарезайте длинными и тонкими пластами. Вам не понадобятся ломтики с кожурой.
Сделайте серединку розочки, возьмите одну полоску, скрутите ее в трубочку немного спиральной формы. Возьмите другую полоску и сделайте первый лепесток.
Один край лепестка заверните за трубочку, загните от себя, а второй конец опустите вниз, к основанию будущего цветка, обмотайте вокруг, формируя петельку.
Таким образом сделайте остальные лепестки для розочки.
Если цветочек распадается, наколите его на зубочистку.
Проявив немного фантазии, в домашних условиях можно сделать оригинальную овощную нарезку и украсить ей праздничные блюда.
Нарезка овощей
Приготовление большинства блюд начинается с промывания овощей, их очистки, а затем и нарезки овощей. Очень важно правильно нарезать овощи, ведь однородные (одинаковые по твёрдости-мягкости) овощи достигают своей готовности практически одновременно, приобретают в процессе готовки красивый вид и отменный вкус.
Есть различные способы нарезки овощей, столь же различны и многообразны и виды нарезки овощей у профессиональных поваров, но мы поговорим о самых простых и основных, которые может использовать среднестатистическая хозяйка, не имея профессионального образования в кулинарии. Некоторые виды нарезки вы знаете, а некоторые имеет смысл начать использовать, ведь учиться никогда не поздно.
Фото нарезки овощей кубиками и стружкой вы видите справа.
Простая нарезка овощей
Формы нарезки овощей
Нарезка Соломка
Нарезка овощей соломкой весьма популярный вид нарезки. Нарезают этим способом: картофель, морковь, сельдерей, свеклу, репчатый лук, белокочанную и краснокочанную капусту.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре. Используется как гарнир ко многим мясным блюдам. Также для борщей, рассольников, супов.
Пример нарезки овощей соломкой слева.
Нарезка Брусочки
Нарезают брусочками такие овощи: картофель, морковь, сельдерей.
Кулинарное использование: для жарки во фритюре как гарнир к различным мясным блюдам. Также используется при приготовлении супов, борщей и различных бульонов с овощами.
Картофель и другие корнеплоды брусочками нарезают следующим образом: сначала режут их на толстые пластинки, затем их нарезают на брусочки. Форма нарезки овощей брусочками весьма популярна, например, мы часто её используем, когда нарезаем картошку для жарки.
Пример нарезки овощей брусочками на картинке справа.
Нарезка Кубики
Нарезают кубиками овощи: морковку, картофель, лук репчатый, белокачанную капусту, зелень (сельдерей, петрушку, укроп).
Используют это вид нарезки овощей в кулинарии при приготовлении супов, окрошки, щей, на гарнир к горячим мясным блюдам, как украшение для холодных и горячих блюд.
Кубиками картофель нарезают сначала на пластинки, которые затем нарезают брусочками, после чего эти брусочки режут на кубики. Нарезать кубиками корнеплоды можно различных размеров, в зависимости от типа блюда: кубики могут быть мелкие, средние или же крупные.
Пример нарезки овощей кубиками на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Кружочки
Кружочками нарезают картофель, морковь. Нарезают таким образом, как сырые, так и отваренные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы и борщи.
Для нарезки овощей кружочками сначала у картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий слой, затем придаём овощам форму цилиндра и нарезаем на кружочки. Чтобы кружочки были примерно одинаковые при нарезке, выбирайте овощи приблизительно одинаковые по размерам.
Пример нарезки овощей кружочками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Ломтики
Ломтиками обычно нарезают свеклу, морковку и картошку, как сырые, так и варёные овощи на различные блюда.
Картофель и корнеплоды нарезают ломтиками, разрезая сначала овощь на две или же четыре части вдоль (в зависимости от размера овоща), после чего каждую полученную часть нарезают на ломтики.
Ломтики также удобны при жарке картофеля или запекания его в духовке вместе с мясом.
Пример нарезки овощей ломтиками на схематичном рисунке слева.
Нарезка Дольки
Дольками нарезают также в основном картофель, лук репчатый, морковь, также для основных и как гарнир для мясных блюд.
Дольки. Чтобы нарезать корнеплоды дольками, следует разрезать его поперёк на части, затем эти части нужно разрезать вдоль ещё на несколько частей. Репчатый лук и картофель разрезают 4-6 и больше частей, в зависимости от их размеров и типа блюда, на которое они нарезаются.
Дольками мы частенько весной-летом нарезаем помидоры на салат и просто так к столу.
Пример нарезки овощей дольками на схематичном рисунке справа.
Нарезка Квадратики (шашки)
Квадратиками (шашками) нарезают белокачанную капусту для различных супов и борщей.
Квадратики или шашки, как их ещё по-другому называют нарезают просто: разрезают лист белокочанной капусту на 2-4 части, а затем уже эти части разрезают на квадратики.
Квадратиками можно пробовать нарезать и другие овощи по вашему усмотрению, например, картофель или цветную капусту.
Пример нарезки овощей квадратиками или шашечками (шашками) на схематичном рисунке слева.
Нарезка Кольца и полукольца
Вид нарезки овощей кольцами и полукольцами идеально подходит для репчатого лука и лука порей. Нарезают его для различных салатов, добавляют в жареную картошку.
Кольца и полукольца — один из самых популярных способов нарезки лука у хозяек. нарезают этим способом репчатый лук и лук порей. Сначала лук нарезают поперёк его оси на кружочки, затем эти кружочки разделяют на кольца. Полукольца получим, если разрежем лук сначала на две части по оси, потом нарезаем их поперёк и разделяем на полукольца.
Пример нарезки овощей кольцами и полукольцами на схематичном рисунке справа.
Нарезка Стружка
Стружкой нарезают хрен, картофель, который идёт как гарнир к мясным блюдам.
Строгание или стружка. Корни хрена и редьки нужно строгать ножом для получения частиц овоща в форме стружек. Картофель тоже можно нарезать стружкой, но без специальной подготовки это сложновато.
Стружка очень схожа с тем, что получается, перетирая овощи на ручной тёрке, поэтому можно тот же хрен натереть на тёрке, как морковку и свеклу.
Пример нарезки овощей стружкой на простом схематичном рисунке слева.
Нарезка Рубка (шинкование)
Используя мелкую рубку нарезают такие овощи как морковь, белокочанную капусту, репчатый лук, зелень (петрушка, укроп).
Шинкование и рубка овощей. Шинкуют в основном такие овощи, как морковь, капусту, чеснок, репчатый лук, зелень (петрушку, укроп). Для этого мелконарезанные овощи нарезают (шинкуют) ножом до получения мелких частей овоща.
Шинкование овощей очень похоже на перетирание на ручной тёрке и порой этот довольно сложный процесс можно заменить именно самой обычной тёркой. Например, для украшения тёртым варёным яйцом различных салатов под майонезом. С помощью шинкования можно украшать любые блюда: будь-то основные блюда или же просто салаты.
Пример нарезки овощей рубкой или шинкованием на схематичном рисунке справа.
Что такое нарезка овощей
В этой статье мы постарались в максимально полном объеме собрать всю информацию с разнообразных книг и источников по такой теме, как: «классические виды нарезки, их современные техники и названия».
Основные способы нарезки овощей с помощью ножа:
— «сизле» (ciselé) — очень мелкие кубики, меньше, чем брюнуаз
— «брюнуаз» (brunoise) — очень мелкие кубики толщиной 1—2 мм
— «эманс» (emince) — очень тонкие полуломтики или ломтики
— «жардиньер» (jardinière) — кубики со сторонами 3—4 мм
— «македонские кубики» (macédonienne) — кубики со сторонами около 5 мм
— «пейзан» (paysanne) — прямоугольники со стороной 8—10 мм
— «мирпуа» (mirepoix) — ломтики неправильной формы со сторонами 1—3 см
— «батонэ» (batonnet) — брусочки длиной 3—4 см и толщиной около 0,5 см
— «прентаньер» (printanière) — небольшие бочонки длиной 4 см
— «сифле» (sifflets) — способ нарезки в основном моркови, разрезанной вдоль и порезанной затем на косые полуломтики
Основные понятия нарезки:
1. Нарубка (англ. Chopping)
Крупную нарубку обычно используют для приготовления мирпуа и подобных вкусовых ингредиентов, которые потом вынимают шумовкой и выбрасывают. Годится она и для тех ингредиентов, которые после варки, жаренья или тушения измельчат в пюре для сгущения соуса. Срежьте корневые и стеблевые концы и удалите, если надо, кожуру. Отрезайте от овоща куски или ломти примерно одинаковой величины. Особой аккуратности здесь не требуется, но размеры отрезаемых частей должны быть примерно одинаковыми.
2. Измельчение (англ. Mincing)
Это очень мелкая нарезка, которой подвергают многие овощи и зелень (например, лук, чеснок, лук порей, травы).
3. Шифонад, шинковка (англ. Chiffonade/shredding)
Так нарезают листовые овощи и зелень. Получаются тонкие полоски, часто используемые в качестве гарнира или подушки. При нарезке бельгийского эндивия снимают листья с кочерыжки и складывают их стопкой. Потом тонко шинкуют, делая параллельные срезы. Крупнолистовую зелень, например, салат романо, удобно скатывать по одному листу в трубки. Листья более мелкие, скажем базилика, складывайте в стопку, а потом скатывайте в трубочки или роллы и нарезайте. Очень тонкие параллельные срезы удобно делать большим французским ножом.
Стандартные виды нарезки:
Жюльен, жюльен альюметт и батонэ
1,5 мм х 1,5 мм х 3-5 см
Жюльен/жюльен альюметт (julienne/allumette) («спички»)
3 мм х 3 мм х 3-5 см
Батонэ, брусочки (batonnet)
6 мм х 6 мм х 5-6 см
Размеры кубиков различаются для разных изделий. Соответственно нарезки называют тонким брюнуазом, брюнуазом, мелкими, средними и крупными кубиками (размеры указаны под соответствующими фотографиями). Для начала обрежьте овощи и нарежьте их брусочками.
Сизле (ciselé) – кубики, меньше чем тонкий брюнуаз
Тонкий брюнуаз, мелкие кубики (fine brunoise)
Брюнуаз, кубики чуть крупнее (brunoise)
Маленькие кубики (small dice)
Средние кубики (medium dice)
Крупные кубики (large dice)
Нарезка по-деревенски (paysanne)
Эти нарезки применяются в основном для блюд, призванных привлекать простотой деревенской или домашней стряпни. Для традиционных региональных блюд овощи иногда нарезают так, что в нарезке видны их натуральные изгибы и неровности. Однако соблюдать одинаковую толщину все равно важно, чтобы все куски готовились равномерно.
Для выполнения такой нарезки в классических или более изысканных блюдах первым делом придайте овощу квадратную форму, отрежьте толстый (около 2 см) край и поставьте овощ на него. Сделайте одинаковые параллельные разрезы поперек с интервалами примерно з мм – получите нарезку по-деревенски. Для блюда, выполненного в более простом стиле, нарежьте овощ на две, четыре или восемь частей в зависимости от его размера. По размерам куски должны более или менее соответствовать нарезке батонэ. Нарежьте их поперек тонкими, по з мм, одинаковыми ломтиками.
Нарезка ромбиками (lozenge)
Нарезка ромбиками похожа на предыдущую. Нарежьте овощ тонкими ломтиками толщиной з мм, а потом на полоски подходящей ширины. Сделайте первый косой разрез. Это оставит некоторое количество обрезков (сохраните их для изделий, для которых декоративная нарезка не требуется). Продолжайте резать параллельно первому разрезу.
Нарезка кружочками (rounds/rondelles)
Нарезать кружочками легко. Просто нарезайте цилиндрический овощ вроде моркови или огурца поперек. Можно резать под углом и получать овальную форму, можно разрезать кружки пополам в форме полумесяца. Если на поверхности овоща сделать прорези специальным ножом для вырезания каналов, ломтики получатся в форме цветка. Разделайте овощ и очистите, если надо, от кожуры. Режьте параллельными пилящими движениями через одинаковые интервалы. Придерживайте овощ большим пальцем, перемещая его к краю.
Косая нарезка (diagonal/bias)
Угловая, или перекатная нарезка (oblique/roll)
Вафельная нарезка, гофре (waffle/gaufrette)
Используйте мандолину, чтобы сделать такую нарезку картофеля, сладкого картофеля, свеклы и других крупных и относительно плотных овощей.
Такую нарезку делают на мандолине. Для нее годятся картофель, сладкий картофель, свекла и другие крупные и сравнительно плотные овощи. Лезвия мандолины настраивают таким образом, чтобы при первом проходе ломоть не срезался, а только вырезались бы бороздки.
Поверните картофель на 45°и сделайте второй проход, чтобы получились вафли. Проведите овощ по всей длине мандолины. Поверните на 450 и повторите проход. Продолжайте резать, поворачивая на 45° перед каждым проходом.
Желобковая нарезка (fluting)
Чтобы научиться желобковой нарезке, надо попрактиковаться, но таким способом можно создать очень привлекательные украшения. Обычно ее используют для грибов.
1.Держите гриб большим и указательным пальцами свободной руки. Снимите внешний слой шляпки, очистив его. Начинайте с нижней стороны шляпки и продвигайтесь к центру.
3. Слегка поворачивайте гриб и повторяйте надрез, пока всю шляпку не покроют желобки. Оторвите обрезки и отрежьте ножку.
Фигурная нарезка, турне (cutting turned/tourne vegetables)
Эту нарезку делают такими прорезями, которые одновременно обрезают овощ и придают ему форму. Классическая форма турне напоминает бочонок или овальный американский футбольный мяч. Почистите овощ, при желании нарежьте его на куски, с которыми легче управиться. Крупные овальные или округлые овощи, например, свеклу или картофель, разрезайте на четыре или восемь частей в зависимости от их размера, чтобы получались куски чуть больше 5 см. Цилиндрические овощи, например, морковь, нарезайте на куски такой же длины.
Веерная нарезка (fanning)
Оставив стеблевой конец нетронутым, нарежьте ряд продольных параллельных ломтиков и разложите веером на тарелке.
Исходя из этой статьи, можно сделать вывод, что нарезка – это целое искусство. Каждый уважающий себя повар должен знать, как правильно нарезать продукты, ведь иногда именно от нарезки зависит их вкус. Например, вкус хамона можно по-настоящему прочувствовать только тогда, когда он правильно нарезан. То же касается и овощей. Научиться делать нарезку как настоящий шеф-повар вы можете на нашем Базовом кулинарном курсе: 5 недель практики, сотни проработанных блюд и рецептов. Узнайте больше здесь: https://bit.ly/2EjsDkG
Статья была полезна? Подписывайся на наш телеграм-канал. Полезные новости эксклюзивно для тебя.
Формы нарезки овощей
Хороший повар владеет профессиональными навыками, в том числе разбирается в размерах и формах нарезки овощей. Что позволит легко смешивать различные ингредиенты и раскрыть их вкус в блюде. От вида нарезки зависит время размягчения, приготовления или тушения, а также от целого ряда хитростей, которые могут испортить или улучшить лучшее воплощение рецепта. Правильная нарезка имеет еще больше преимуществ, что сэкономит время и даст блюду лучшее исполнение.
Если вы работаете шеф-поваром или просто хотите улучшить свои навыки на кухне, овладение самыми распространенными формами нарезки овощей. Откройте для себя основные виды нарезки, такие как маленькие, средние и большие кубики, брусочки, соломку, стружку и другие.
Нарезка кубики — большие
Нарезка больших кубиков подразумевает собой размером 2 см × 2 см × 2 см. Чаще всего используется для овощей, таких как картофель, а иногда и для фруктов и ягод, таких как яблоко и арбуз.
Нарезка брусочки
Толсто нарезанные чипсы или фри нарезаются толстыми брусочками толщиной около 8 мм. Это также заготовка (промежуточный шаг) для средних кубиков.
Bâtonnet, произносится как bah-tow-nay, является французским словом, которое означает «маленькие палочки». Batonnet подразумевают отрезки брусочков — размером приблизительно 8 мм x 8 мм x 5–6 см. Это нарезка овощей является основой блюд французской кухни.
Пошаговая инструкция нарезки брусочков:
Нарезка кубики — средние
Размер среднего кубика составляет около 8 мм × 8 мм × 8 мм и является уменьшенной версией большого кубика. Рецепты тушеного мяса часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были средними кубиками, которые вы получаете после того, как нарежете брусочки на кубики. Хороший выбор, когда в рецептах не указывается размер, а в списке ингредиентов просто написано «нарезанные кубиками те или иные продукты».
Нарезка соломка
Как следует из названия — это тонкий разрез в форме палочки. Чтобы сделать нарезку соломкой 3 мм × 3 мм × 5 см можно получить, разрезав брусочки в длину на 4 равные квадратные палочки, а затем на 2 крест-накрест.
Этот разрез чаще всего используется для приготовления жареной картошки, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.
Это также заготовка (промежуточный шаг) для маленьких кубиков.
Нарезка кубики — маленькие
Самая тонкая нарезка — это маленькие кубики, полученные из соломки. Любой вид нарезки меньший по размеру срез будет считаться фаршем. Соберите овощные полоски соломки вместе, затем нарежьте кубиками примерно по 3 мм. Эта форма нарезки чаще всего используют для приготовления соусов или в качестве ароматного гарнира к блюдам.
Нарезка стружка
Размер нарезки стружки составляет 1,5 мм × 1,5 мм × 5 см. Часто используется для гарниров.
Нарезка фарш
Меньше, чем полтора миллиметра, нарезка фаршем менее точна, так как продукт должен быть мелко нарезан. Чаще всего используется для измельчения чеснока или других ароматических веществ, когда хотим, чтобы аромат больше распространялся по всему блюду.
Нарезка ломтики
Вид нарезки ломтиками, вы используете чаще всего дома, даже не зная его причудливого французского названия пайсан (paysanne). Переводится как кантри стиль или по-деревенски, указывая на более грубый, более неформальный срез, как те, которые обычно используются для семейных обедов. Резать овощ по-пайсаннски — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, не придавая ему квадратности. Например, морковь можно разрезать на тонкие кружочки, имеющие разный диаметр.
Тончайшая нарезка — шифонада
Нарезка шифонадом применяется к свежим травам и листовым овощам, в отличие от всех упомянутых выше видов нарезок, которые используются для больших твердых овощей. Более тонкий используется для гарнира, в то время как более крупный может быть использован для соте.
Пошаговая инструкция шифонады:
Техника, с помощью которой вы режете травы или листья на длинные тонкие полоски (ленты).
