Что такое насыщенность кофе
По каким параметрам следует оценивать кофе?
Аромат
Кофейный аромат по праву был назван «увертюрой к кофе» (Кеннет Дэвис). Ведь именно по аромату напитка можно определить его качество и предвкусить божественное наслаждение, которые мы испытаем, вкушая кофе.
Свежеобжаренный и свежемолотый кофе обладает самым ярким ароматом. В свою очередь дегустационная шкала классифицирует аромат как: слабый, умеренный, сильный, яркий. Также в профессиональной терминологии можно услышать и отрицательные запахи, которыми может «пахнуть» кофе – грязный, заплесневелый, испорченный, пр.
Вкус напитка формируется кофеином, который присутствует в зернах. Определить кофе по вкусу крайне сложно, особенно непрофессионалу. Описывая вкус напитка, дегустаторы нередко используют следующие термины: «сложный», «обладающий характером», «богатый», «гармоничный».
Букет
Это понятие включает в себя сочетание аромата, вкуса и послевкусия, которое образуется вследствие смешивания разных сортов и разновидностей кофе в определенных пропорциях. Обычно для получения желаемого букета сочетают кофейные сорта, которые способны дополнить друг друга.
Кислотность
Этот термин обозначает кислоту напитка, но в хорошем понимании этого слова. Умеренная кислотность кофе говорит о достойном качестве напитка. Нужно понимать, что кислотность – это отнюдь не кислый вкус, а приятный кисловатый привкус, свидетельствующий о благородстве продукта.
Послевкусие
Представляет собой шлейф из вкусовых тонов, которые еще долго ощущаются после выпитой чашечки кофе. К примеру, экстрактивные и насыщенные кофейные напитки отличаются ярким послевкусием.
Полнота
Полнота кофе определяется довольно просто. Достаточно добавить в приготовленный напиток молоко. Если в напитке преобладают кофейные мотивы – он считается полным и насыщенным, если молочные – легким.
Экстрактивный, довольно полный кофе преимущественно получают из зерен, собранных на высокогорных плантациях. Насыщенность зерен можно увеличить за счет хранения их на складе в течение двух-трех лет.
Стоит отметить, что на полноту кофе оказывает влияние совокупность факторов: способ сбора плодов, качество обработки, степень обжарки, а также прочие технологические нюансы.
Баланс
Термин, применяемый дегустаторами в отношении кофе, у которого все вкусовые характеристики сбалансированы и гармонично сочетаются друг с другом. Однако напиток в любом случае должен быть «сложным».
Сложность
Этим термином специалисты называют кофе, в котором одни вкусовые характеристики преобладают над другими. Пробуя такой кофе, создается впечатление, что вкус напитка постоянно меняется, а вкусовые ощущения – сдвигаются, чередуются, наслаиваются друг на друга. Вкус такого кофе отличается сложным составом, но при этом напиток доставляет неимоверное удовольствие благодаря именно разным по степени ощущения вкусовым оттенкам.
С кофейного на русский: о чём говорят бариста?
Кофейная культура в России – смесь традиций и почти полное отсутствие своего «кофейного языка». И если к «латте» и «эспрессо», все уже привыкли, то «кемекс», «мытый кофе» и «флет-уайт» – почти «птичий» язык. Расскажем, как понять, о чём говорят бариста. Нашим переводчиком стал Илья Савинов, основатель онлайн-сервиса по обжарке кофе Torrefacto.
Спешиалти, также спешалти, спешелти и спешиэлти.
Всё это разные транскрипции английского specialty («отличительная черта»), правильное написание которого ещё не закрепилось в русских словарях. Так обозначают «особенный» кофе – исключительно качественный, без дефектных зёрен, с уникальным вкусом и ароматом.
Термин specialty по отношению к кофе впервые был использован в 1974 году. Его ввела Эрна Натсен – идеолог спешиалти кофе, первая женщина, которая занималась дегустацией кофе наравне с мужчинами и начала продавать фермерский кофе небольшим обжарщикам. Несколькими годами позже были созданы Американская и Европейская Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAA и SCAE), а в 2017 году они объединились в одну – Ассоциацию Спешиалти Кофе (SCA). Благодаря развитию культуры «особенного» кофе растёт качество напитка по всему миру. В России спешиалти-кофейни начали появляться в 2010-х годах. Сейчас многие кофейни и обжарщики работают именно с таким кофе.
Каппинг
От английского cup – «чашка». Это способ дегустации, когда крупно смолотый кофе засыпают в чашку, заливают горячей водой и настаивают несколько минут. Такой метод используют профессионалы, чтобы проверить качество обжарки, выбрать лучший сорт или развить вкусовой опыт. Иногда каппинги проводят и в кофейнях, чтобы познакомить гостей с ассортиментом и заинтересовать их миром чёрного кофе.
Дескриптор
Слово descriptor («описывающий») – латинское. Однако в наш профессиональный язык оно пришло из английского, вместе с другими кофейными терминами. Это единица описания вкуса и аромата кофе. С помощью дескрипторов мы делим сложный вкус напитка на составляющие и рассказываем, на что он похож. Например, кофе из Бразилии может быть с дескрипторами «горький шоколад, жареный фундук, карамель», а кофе из Кении мы опишем словами «малина, чёрная смородина, яблоко».
Дескрипторы могут подсказать, чем один кофе отличается от другого и какой спектр вкуса можно почувствовать. Такие описания встречаются на кофейных пачках, их используют и бариста, когда рассказывают о вкусе своих напитков.
Терруар
Французское слово «терруар» пришло из винного лексикона. Оно обозначает условия произрастания зерна на определённой территории: почву, климат, рельеф, количество осадков и т. д. «Терруарным» называют кофе с ярким и чистым вкусом, отражающим типичные особенности кофе, растущего в данной местности. Так, в Эфиопии это будут оттенки бергамота, жасмина, цитрусовых, кофе из Индии и Индонезии будет яблочно-пряным, а из Колумбии – фруктовым, тропическим. Если вы знаете, к каким терруарам относятся ваши любимые вкусы, легче будет выбрать кофе среди огромного ассортимента в кофейне или магазине обжарщиков.
Сразу 3 термина связано с обработкой. Способы обработки зерна – тот случай, когда слова для перевода нашлись, но они не вполне соответствуют реальности.
Натуральная обработка
Самый простой и традиционный способ, при котором ягоды целиком сушатся на солнце, называют по-английски natural («естественный»). Однако в русском языке такую обработку называют «натуральной» или «сухой». Слово «натуральная» может сбить с толку, так как на любой пачке написано «кофе натуральный жареный», но это не значит, что весь он натуральной обработки.
Мытый кофе
Обработка с участием воды называется washed («мытая» в переводе с английского). По-русски мы говорим «мытые» об овощах и фруктах, когда уточняем, безопасно ли их есть. В кофейной индустрии этот термин означает использование большого количества воды при отделении зерна от мякоти. Этот кофе не «чище», чем любой другой, однако такой способ считается лучшим, поскольку меньше всего влияет на вкус терруара.
Обработка хани
Обработку honey («мёд») в русском языке оставили без перевода. Это название не говорит о том, что в процессе использовали мёд, и даже с пчёлами это никак не связано. У кофейной ягоды удаляют верхний слой и оставляют клейковину, которая в процессе сушки становится липкой, как карамель. Во вкусе такого кофе появляются сладкие, медовые оттенки – отсюда и такое название.
Большая часть современных устройств для приготовления кофе также имеет английские названия. Посмотрим, что можно найти в кофейных барах, кроме эспрессо-машины.
Пуровер
Пуровер (от английского pour over – «лить сверху»). Собирательное название различных воронок, объединённых одним принципом: в них вставляется фильтр, засыпается молотый кофе и заливается горячая вода. Получается фильтр-кофе – яркий и сочный напиток большого объёма. Самые популярные пуроверы – V60 (с углом 60 ° и спиральными рёбрами) и Kalita (с плоским дном и тремя отверстиями).
Кемекс
Кемекс (от английского сhemex от chemistry – «химия»). Тоже пуровер, но с небольшим отличием: в этой конструкции объединены воронка и сосуд для заваривания. Устройство изобрёл в 1941 году американский химик Питер Шлюмбом. Первый слоган рекламной кампании кемекса гласил: «Заваривайте кофе, как химик!».
Аэропресс
Название отражает принцип работы: это давление воздуха на кофе. Устройство придумано в 2005 году американским изобретателем Аланом Адлером. Внешне аэропресс напоминает большой пластиковый шприц: в него засыпают кофе, наливают горячую воду и через минуту-две продавливают его в чашку. Это быстрый и удобный способ приготовить порцию кофе по своему вкусу: крепость и объём легко варьируются.
Ростер
Ростер (от английского roaster – «обжарщик»). Это устройство найти в кофейнях сложно, но иногда возможно. В основном ростеры стоят на больших производствах, это внушительные машины для обжарки кофе. А словосочетание coffee roasters чаще обозначает не машину, а компанию, которая занимается обжаркой кофе.
И, наконец, названия напитков из меню кофейни или ресторана. Эспрессо, капучино, латте – итальянская классика, которую можно встретить в любом кафе с эспрессо-машиной. А что означают остальные слова из меню кофейни?
Батч-брю
Батч-брю (от английского batch brew). Ещё одно название кофе из фильтр-кофеварки. Он заваривается сразу большими порциями (batches) и разливается из термоса. Отличный чёрный кофе без долгого ожидания!
Флет-уайт
Флет-уайт (от английского flat white – «плоский белый»). Популярный кофейно-молочный напиток из Австралии и Новой Зеландии. Готовится на двойном эспрессо или двойном ристретто (уменьшенная и более концентрированная версия эспрессо) с молоком и тонкой пенкой. Объём обычно не превышает 180 мл.
Каскара
Каскара (от испанского cáscara – «кожура»). Это высушенная мякоть кофейной ягоды. Из неё можно сделать напиток, который по вкусу напомнит компот из шиповника или сухофруктов.
Напиток «3 в 1»: эспрессо смешивается со сливками и ванильным сахаром (или другой сладкой добавкой) и взбивается с помощью кофемашины. Как ни удивительно, это не заимствованное слово: рецепт придумали в одной из московских кофеен для постоянного гостя, которого звали Рафаэль.
Всё это лишь небольшая часть «кофейных» слов, с которыми вы можете встретиться в разговоре с бариста или в интернете, читая что-то о кофе. Этот язык понимают профессионалы кофе во всём мире, что позволяет им поддерживать контакт друг с другом и быть «на одной волне». Не стесняйтесь спрашивать, что означает незнакомое вам слово: так вы обогатите свой словарный запас и узнаете что-то новое о кофе – а новое о кофе можно узнавать бесконечно!
БОНУС! Видеорецепт кофе по-батумски, чтобы и про кофейные традиции не забывать
Словарь кофейных терминов
Мы нашли 49 кофейных терминов. Есть идеи? Пишите!
Условное обозначение, применяемое в некоторых странах (главным образом в Африке) в названии сорта, указывающее на размер зерна. В большинстве случаев может считаться характеристикой высококачественного кофе.
Автоматическая кофемашина
Аппарат, сводящий процесс приготовления кофе эспрессо или капучино до нажатия одной кнопки. Использует как молотый, так и зерновой кофе, который будет смолот машиной по мере необходимости.
Американо или кофе по-американски
Получил свое название благодаря популярности употребления напитка в Северной Америке. Для приготовления этого вида кофе используется кофе средней тонкости помола, необходимое количество которого закладывается в фильтр капельной кофеварки, через который затем в течение 2-3 минут проходит 60-80 мл кипятка. На выходе получается порция американо или кофе по-американски, имеющего насыщенный аромат. Американо принято пить большими глотками.
Арабика /Arabica / Coffea Arabica
Ботанический вид кофе, известный еще в древности. Превосходит все остальные сорта как по вкусовым качествам, так и по стоимости, поскольку арабика является очень капризной культурой, выращивание которой сопряжено с большими трудностями. Несмотря на это почти три четверти всего мирового производства кофе приходится именно на арабику.
Аромат
Пахучие вещества, выделяемые при заваривании кофе. Начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая. Существуют различные оттенки аромата (цитрусовый, ореховый, цветочный и др.)
Баланс
Своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом вкус должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью вкусовых компонентов.
Бленд
От англ. «blend» — смесь, комбинация. Смесь разных сортов кофе.
Бариста
Профессионал, специализирующийся на приготовлении различных видов кофе и напитков на основе кофе.
Ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы.
Высота произрастания (altitude)
Высота произрастания кофе над уровнем моря. Параметр, который определяет множество характеристик кофейного дерева и плодов. Чем выше растёт кофе, тем интереснее становится его вкус. Вместе с этим за кофейным деревом становится труднее ухаживать и поэтому высокогорные сорта кофе обычно дороже низкорослых. Также высота произрастания напрямую влияет на содержание кофеина в кофейном зерне. Чем выше растёт кофе — тем ниже содержание кофеина.
Декаф (декофеинизированный)
Кофе без кофеина. Массовая доля кофеина не более 0,1 % в пересчете на сухое вещество.
Декофеинизация
Процесс удаления кофеина из зеленого кофейного зерна. Технологию декофеинизации изобрел в начале ХХ века немец Людвиг Роземус.
Джезва (турка)
Ёмкость для приготовления кофе на огне или песке с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.
Зелёный кофе
Собранные и обработанные кофейные зерна, не подвергшиеся обжарке.
Интенсивность (intensity)
Дегустационный параметр. Интенсивность того или иного параметра кофе. Интенсивность в кофе показывает наличие и выраженность (яркость) вкусовых оттенков. Например, кислотность лимона более выражена, чем кислотность грейпфрута. Или оттенки горького шоколада более интенсивны, чем оттенки молочного шоколада.
Каппинг
Метод профессиональной дегустации кофейных зерен. Перемолотые зерна заливают горячей водой, затем полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии для определения характера плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.
Кап-тестер
Специалист, распознающий вкусовые харктеристики кофе по их вкусовым оттенкам и аромату. Также занимается созданием смешанных сортов по определенным правилам.
Капучино / cappuccino
Капучино — это особый вид кофе эспрессо, который готовится из теплого молока, эспрессо и взбитого молока в равных пропорциях. Пьют его из фарфоровой чашки с толстыми стенками.
Карамелизация
В процессе обжарки зерен кофе происходит карамелизация сахаров и образование веществ, придающих этому напитку коричневую окраску.
Каскара
Высушенная оболочка кофейной ягоды. Используется для приготовления напитка, по вкусу напоминающего компот из сухофруктов и яблок. Способ приготовления: залить горячей водой из расчета 25 г. каскары на 500 мл воды, затем дать настояться 5-8 минут. Можно заварить в чашке или френч-прессе.
Катурра
Разновидность арабики, возникшая в результате мутации разновидности «бурбон».
Кафеоль
Особое остро пахнущее маслянистое вещество, обуславливающее соответствующий аромат кофе. Установлено, что кафеоль в своем составе содержит более 220 химических веществ.
Кислотность
Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.
Кофеин / coffeine
Химическое вещество растительного происхождения. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы человека. Содержится в плодах кофейного дерева, листьях чайного куста, орехах кола, зернах кофе и во многих менее известных видах растений. Продукты, которые содержат кофеин (кофе, чай, какао, шоколад, энергетические напитки) используются для быстрого повышения работоспособности, снятия усталости и повышения жизненного тонуса.
Кофеварка рожкового типа
Аппарат, позволяющий приготовить эспрессо или капучино с помощью рожка (держателя фильтра), который вручную заполняют молотым кофе. Начало приготовления кофе и окончание процесса происходит при нажатии одной кнопки. По окончании приготовления рожок очищается вручную.
Крек (первый)
В процессе обжарки зерно нагревается, выделяет диоксид углерода, внутреннее давление растёт и возникает характерный звук, первый щелчок. Зерно к этому моменту увеличено в размерах почти вдвое и немного трескается. В этой точке обжарщик начинает пристальнее следить за процессом обжарки, оценивает стадию обжарки визуально и по аромату с помощью специального совка-пробника, и ждёт следующей стадии обжарки — второго крека.
Крек (второй)
На этом этапе кофейные зёрна потрескивает второй раз, на их поверхности появляется масло. Зерно приобретает характерный «жареный» вкус и приближается к обугливанию. Начинают теряться фруктовые нотки, вкус переходит в терпкую горечь. На этом этапе степень обжарки переходит в стадию «средняя плюс» и «тёмная», зерно больше подходит для приготовления эспрессо.
Латте
От итал. caffè latte — «кофе с молоком» — кофейный напиток родом из Италии, состоящий из молока и кофе эспрессо. В латте 1 часть крепкого кофе на 2-3 части цельного молока.
Либерика
Ботанический вид кофе, высотой до 10 м, произрастающего в Африке, на Шри-Ланке, в Индонезии, Филиппинах и других странах. Характеризуется низкими урожаями, высокой прихотливостью и устойчивостью практически ко всем заболеваниям, кроме ржавчинного грибка.
Лоукаф (lowcaff)
Лоукаф (от англ. low caffeine) — разновидность кофе с естественным низким содержанием кофеина 0,3–0,7%. У типичной арабики в среднем это значение составляет 1,4%. Самые распространённые лоукафы — это сорта кофе семейства «марагоджип».
Мундо-ново
Разновидность арабики, получившаяся при естественном скрещивании разновидностей «типика» и «бурбон».
Насыщенность (полнота)
Это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.
Натуральный жареный кофе
Продукт, получаемый путем обжаривания зелёных кофейных зёрен высшего сорта.
Послевкусие
Вкусовые тона, которые ощущаются во рту некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное).
Производитель кофе
Компания, которая обжаривает зелёный обработанный кофе.
Развитие (Roast Development)
К этому моменту структура зерна становится более однородной. Этот этап выявляет степень обжарки, цвет зёрен. Устанавливается начальный баланс вкусовых оттенков, которые продолжают развиваться в зерне в первые дни после обжарки. В пределах этого этапа имеют место скандинавская и средняя степени обжарки.
Ржавчина оранжевая (Hemileia vastatrix)
Заболевание кофейного дерева. Этот грибок поражает преимущественно разновидность кофе арабику и так же губителен для него, как филлоксера для виноградника. Примеров его катастрофического воздействия на кофейные плантации немало. Во многих уголках мира – в Индонезии в 1872 году, на Филиппинах в 1886 году, на острове Бурбон (сегодня – Реюньон), в Индии, на Цейлоне – ржавчиной были уничтожены все кофейные деревья, за исключением робусты, стойкой к этой болезни.
Растворимый кофе
Высушенный до порошкообразного состояния экстракт кофе натурального жареного. Предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов.
Робуста / Robusta / Coffea Canephora
Робуста – второй по распространенности после арабики ботанический вид кофе, на долю которого приходится около 30 процентов мирового производства кофе. Более неприхотливая, чем арабика, робуста применяется для производства недорогих смесей натурального кофе и растворимого кофе. За счет более высокого содержания кофеина (около 3 %) этот вид имеет выраженный горьковатый и насыщенный вкус и в смеси с арабикой делает напиток более крепким. В то же время робуста практически не имеет запаха, поскольку плоды ее содержат всего лишь 8 % ароматических веществ.
РОР — это прирост температуры зерна в процессе обжарки. После первого крека происходит падение РОР-а (температуры зерна), потому что выделяется оставшаяся влага и это приводит к запеканию кофе. Если сильно «поддать газу», чтобы не было падения РОР — произойдет скачек РОР, в результате чего кофе станет дымным, пережаренным, а на вид обжарка покажется нормальной. Нужно добиться плавного понижения температуры после крека (РОР типа радуги на графике, с плавным увеличением и падением): вот тогда кофе будет идеальный.
Система SBS
SBS (Saeco Brewing System) – запатентованная система, позволяющая регулировать крепость кофе с помощью повышения или понижения давления внутри кофемашины, не меняя других параметров приготовления. Повышение давления делает возможным приготовление более крепкого кофе.
Емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.
Теплогенератор
Технология теплогенератора позволяет идеально контролировать профиль обжарки, оптимизации тепловой эффективности и обжарка чистыми потоками воздуха. Весь процесс происходит за счет принудительной конвекции, материалы и конструктивные характеристики особенно подходят для высоких температур, без изменения структуры функциональных частей ростера. Эти материалы уменьшают рассеивание тепла, оптимизации термодинамического цикла и выход процесса обжарки.
Тригонеллин
Алкалоид, содержащийся в кофе и некоторых других растениях, другое название — метилбетаинникотиновая кислота. Химическая формула — C7H7NO2, является внутренней солью никотиновой и бетаиновой кислот. В растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Наличие именно этого алкалоида в кофе обуславливает его запах при обжарке, потому что при термической обработке тригонеллин превращается в пиридин.
Френч-пресс (плунжерная кофеварка)
Приспособление, позволяющее отделить кофейную гущу при помощи поршня, оснащенного сеткой из металла. Предотвращает чрезмерную экстракцию и позволяет сохранить вкус полученного напитка.
Молотый кофе в виде порционной таблетки для приготовления кофе в кофеварках рожкового типа, использование которого позволяет быстро приготовить натуральный кофе и очистить кофеварку от отходов без проблем.
Экстракция
(от лат. extraho — «извлекаю») — метод извлечения вещества из раствора или сухой смеси с помощью подходящего растворителя (экстрагента). Применительно к кофе — высвобождение из кофейного порошка вкусоароматических веществ в результате его взаимодействия с водой. И переход в напиток растворимых веществ.
Эспрессо
Способ приготовления напитка, известный с конца двадцатого века. В переводе с итальянского означает «быстро приготовленный для Вас». Кофе эспрессо пьют сразу же после того, как он приготовлен. В этом случае можно в полной мере насладиться его удивительным вкусом и ароматом, которые возникают благодаря оригинальной методике: в течение очень короткого времени под большим давлением вода проходит через кофе и вбирает в себя большое количество веществ, содержащихся в кофейных зернах. При этом на поверхности эспрессо образуется ароматная пена, которая скрывает под собой напиток с насыщенным вкусом и волшебным ароматом, а содержание кофейных смол, которые не приносят пользы, минимально.
Ява (остров)
Остров в Индонезии, где выращивают различные сорта кофе. Кофейное дерево арабики попало в Индонезию в 1699 году, когда голландцы привезли его в восточную часть острова Ява. В конце 19-го века Индонезия была крупнейшим мировым поставщиком кофе после Бразилии. Однако появление кофейной ржавчины — грибка, питающегося растением — уничтожило большую часть плантаций страны, и с 1900-го года арабика была замещена робустой. Сегодня Индонезия — это второй крупнейший поставщик кофе в Азии.
Крепкий и насыщенный: А вы действительно знаете, чем отличаются эти понятия?
Все еще уверены, что знаете? Запутались? Ничего страшного. Давайте разберемся в том, что действительно означает термин “крепкий кофе” и как это должно проявляться в вашей чашке.
А заодно узнаем как, изменяя подход к приготовлению, вы можете регулировать крепость и насыщенность вашего напитка.
Крепкий, черный и насыщенный: в чем различие?
Прежде всего нам нужно разобраться в различиях этих терминов и в том, как они используются в кофейной индустрии.
Черный кофе у основной части людей, непрофессионалов индустрии, чаще всего ассоциируется с крепким напитком.
Насыщенный: это вводящее в заблуждение слово используется для описания большого количества нюансов: от степени обжарки зерна до плотности тела итоговой чашки кофе. Именно то, что мы чувствуем во вкусе напитка.
Разберем это подробнее.
Экстракция: как она влияет на вкус?
Малейшие различия в порции молотого кофе влияют на продолжительность экстракции. Это определяет вкус финальной чашки, которая задает профайл. Это означает, что экстракция влияет не только на то, что кофе может быть слабым и крепким, но и на его вкус непосредственно.
Стандарт SCA (Ассоциация спешелти кофе) определяет, что экстракция должна быть в диапазоне между 18 и 22 %. Для вычисления этого показателя вам понадобится определить TDS при помощи рефрактометра. Устройство не дешевое и однозначно незаменимое, оно должно быть на каждом производстве и в тренинг центре.
Зерно почти на 70% состоит из кислот, именно они начинают экстрагироваться первыми. Это объясняет то, почему недоваренный напиток чаще всего оказывается кислым, возможно даже едким. Кофеин начинает растворяться позднее, примерно на 15-й секунде.
Используя короткое время заваривания, вы совсем не обязательно будете получать яркую, кислотную чашку, так как существуют и другие факторы, которые нужно учесть.
Экстракция: как ее контролировать?
1. Величина помола
Более крупный помол обеспечивает более быстрое протекание воды через кофе и наоборот. К примеру, очень кислотные сорта кофе могут требовать более продолжительного заваривания для достижения сбалансированного результата. Меньшая величина помола позволяет крупинкам кофе более плотно укладываться в фильтре и оставляет меньше места для протекания воды, что и обеспечивает увеличение процесса заваривания.
Вывод очень прост: равномерность и постоянная величина помола очень важны. Если он не равномерен, то некоторые крупицы кофе будут экстрагироваться больше других. В итоге вам будет практически невозможно попасть в профайл.
Идеально использовать автоматическую кофемолку, вам будет намного легче разобраться с зависимостью величины помола и экстракции. Но подойдет и ручная с возможностью настройки жерновов. В любом случае, отказывайтесь от кофемолки для специй, с ней вы никогда не получите хорошего результата.
Как настроить идеальный помол?
При настройке помола мы рекомендуем отталкиваться от крупиц размером с кристаллы пищевой соли, затем изменять помол в одну из сторон в зависимости от ситуации. Можете попросить немного молотого кофе в любимой кофейне, чтобы вам было с чем сравнить. Не стоит запоминать цифры на чужой кофемолке: как правило, все производители используют разную шкалу.
Так же важно помнить, что помол, идеально подобранный под один из видов альтернативы, скорее всего не подойдет для других методов приготовления.
Настроив помол, экспериментируйте с ним, так как зерно, полежав, потеряет часть вкуса и будет лучше раскрываться на других настройках.
2. Вода
Если вы экспериментируете с разными рецептами и величиной помола, но вкус вас все еще не устраивает, пришло время задуматься о качестве воды.
Вот три пункта, которым стоит уделять внимание:
Начните с использования простого бытового фильтра, он отчистит воду от возможных примесей и хлора, что несомненно улучшит конечную чашку.
Стандартным соотношением воды и зерна считается 1:16, что значит, что на 1г кофе идет 16г воды. Чтобы облегчить процесс дозировки, используйте кофемолку со встроенными весами, но, в принципе, подойдут и обычные кухонные весы. Чтобы обеспечить максимально ровную экстракцию, вливайте воду круговыми движениями.
3. Экстракция