Что такое насыщенный вкус еды
7 простых способов придать блюду насыщенный вкус
Каждая хозяйка желает удивить близких людей своими кулинарными талантами. К сожалению, не всем женщинам удается достичь желаемых результатов труда.
Есть несколько хитростей, которые помогут добиться ресторанного вкуса различных блюд.
Пользуйтесь свежими травами
В холодное время года на рынке невозможно найти свежие травы, так что приходится пользоваться запасами, которые были сделаны летом.
Но зелень продается в любом супермаркете, поэтому не стоит ею пренебрегать. Блюдо станет очень вкусным, если выбрать подходящие травы и добавить их в кулинарный шедевр. Восточные блюда украсит кинза, а эстрагон добавит в лакомство изысканные нотки.
Фото: Pixabay
Шалфей, тимьян, орегано добавляют на первом этапе готовки. Зеленый лук, укроп, кинзу кладут в последние минуты. Благодаря этому травы не потеряют свой тонкий аромат и насыщенный оттенок.
Приготовление мяса с добавлением сухофруктов
Сухофрукты великолепно гармонируют с различным мясом. Вы можете пользоваться финиками, изюмом, клюквой и другими продуктами. Мясо становится вкуснее и ароматнее, приобретает непревзойденные пряные нотки.
Способов приготовления мяса с добавлением сухофруктов немало. Можно тушить продукт в соусе, сворачивать в рулетики, запекать в духовой печи.
Попробуйте удивить близких людей, подав на ужин жаркое из телятины с черносливом или же курицу с изюмом. Такие кулинарные шедевры вызовут у них неподдельный восторг.
Пользуйтесь соевым соусом
Соевый соус дает возможность готовить настоящие ресторанные шедевры кулинарии. Достаточно нескольких капелек соуса, чтобы вкус блюда раскрылся сполна.
Соевым соусом пользуются для приготовления маринадов, глазури, он становится отличным заменителем соли. Просто попробуйте воспользоваться этой добавкой один раз, чтобы влюбиться в нее раз и навсегда.
Анчоусы в овощных блюдах
Мелкая рыбешка великолепно сочетается с блюдами, приготовленными из овощей. Добавляйте анчоусы в салатики, тушеные овощи, рагу.
Рыбка придаст готовому блюду пикантную нотку. Помимо этого, ею можно заменить соль, которая не приносит организму пользы.
Использование алкоголя для маринования мяса
Вы желаете удивить близких людей сочным стейком? Тогда стоит правильно замариновать мясо. Воспользуйтесь темным пивом, которое размягчит волокна продукта, сделает его нежным.
Перед тем, как ставить мясо в духовую печь, смажьте его поверхность соком граната, в который добавлено небольшое количество коньяка. Благодаря такой хитрости вы получите румяную корочку, которая мгновенно пробудит аппетит.
Пользуйтесь сливочным маслом
Сливочное масло – это не только главный ингредиент для приготовления каши или картофельного пюре. Оно замечательно вписывается и во многие другие рецепты. Сливочное масло придаст блюду тонкий аромат, станет замечательным загустителем.
Если обжарить стейки на сковороде со сливочным маслом, они станут более вкусными. Помимо этого, продукт подходит для приготовления овощей.
Просто вылейте воду из кастрюли с овощами после их варки, добавьте кусок масла и завершите приготовление кулинарного шедевра на минимальном огне.
Можете дополнить блюдо любимыми специями и измельченной зеленью, чтобы получить идеальный вариант для семейной трапезы.
Лимоны в роли приправы
Для этой хитрости вам понадобятся замороженные цитрусовые плоды. Вымойте лимоны, отправьте их в морозильную камеру.
Когда продукт замерзнет, натрите его вместе с кожурой на терке с крупными ячейками. Добавьте полученную приправу в блюдо, когда будете его готовить. Лимоны делают вкус кулинарного шедевра более интенсивным.
Есть еще один полезный лайфхак. Вам необходимо небольшое количество сока лимона для приготовления определенного блюда?
Не нужно разрезать плод на две части, поскольку так он быстро засохнет. Достаточно сделать прокол гвоздем в любом месте, чтобы получить нужное количество лимонного сока и уберечь продукт от быстрой порчи.
От языка до мозга: что такое вкус и почему не стоит ему верить
Если показать испытуемому картинку с пиццей, а затем немного ударить язык током, мозг радуется больше, чем после картинки с йогуртом. Большому, калорийному куску каждый рад. даже если он нарисован. Что такое «вкус», чем мы его чувствуем, как он нам лжет, а мы просим еще — в новом материале «Ножа».
Зачем нужен вкус
Давным-давно, когда люди еще не изобрели рестораны, они делили вкусы на потенциально опасные и не очень. «Горькое» тогда было знаком вероятного яда, «кислое» — чего-то недозрелого или испорченного. А вот вкусы сладкого или умами — богатой протеинами еды — сигнализировали «прекрасная и редкая еда, хватай!» Именно поэтому современный человек часто страдает от ожирения: внутренний примат не в курсе, что еда давно стала легкодоступной и голод не предвидится, поэтому требует хватать бургеры и леденцы, а бороться с ним невероятно трудно — ведь он настроен на выживание.
Большинство позвоночных различает те же вкусы, что и человек. Но есть исключения. «Используй или потеряй» недаром считается главным принципом эволюции: те животные, которым не нужно чувствовать определенный вкус, постепенно теряют эту способность. Так, все кошачьи не ощущают сладости: у них деактивирован один из двух генов, отвечающих за работу соответствующего рецептора. Предположительно дело в том, что они хищники. А у травоядных панд отключено восприятие умами — всё равно вряд ли им попадется богатый протеинами бамбук.
Есть у вкуса и темная сторона: мы начинаем любить неприятные ранее ощущения, если проникаемся мыслью, что выгоды превышают неудобства. Например, кофе и алкоголь горчат, но зато один может разбудить нас, а второй — развеселить, и вот я решительно вхожу в винный отдел, чтобы сделать себе горько.
Кстати, склонность к выпивке может быть в том числе связана со вкусом, точнее, с генетически заложенной чувствительностью к горькому: если тебя не тошнит от горечи алкоголя, стать пьянчужкой гораздо легче.
Есть ли вкус у цвета
На самом деле еда — это огромное многогранное переживание. Прежде всего, вкус неотделим от запаха — это знает каждый, кто не прогуливал уроки биологии, хотя бы раз страдал насморком или заметил, что на «карте мозга» зоны, отвечающие за восприятие вкуса и запаха, расположены совсем рядом. Зависит от температуры: например, чем горячее чеддер, тем он кислее, а если выпить холодной воды и сразу начать есть, восприятие сладости многократно уменьшается.
Как мы воспринимаем еду, зависит от ее вида, причем иногда самым тупым образом. Так, испытуемые уверены, что батончик с зеленой этикеткой содержит меньше калорий, чем красный. Почему? Да черт знает. Потому что — зеленый, как всё экологически чистое в маркетинге.
Может повлиять на вкус форма объекта. И даже люстра. Дэвид Галь, экспериментируя в Северо-Западном университете Иллинойса по своей основной специальности — маркетинг и покупательское поведение, обнаружил, что после сортировки геометрических фигур испытуемые оценивают вкус сыра с острыми краями как более сильный и насыщенный, чем круглого. Другой эксперимент из той же серии показал: люди, предпочитающие крепкий кофе, выпивают больше напитка в ярко освещенной комнате, чем в затемненной. А любители слабого кофе — наоборот.
Нитевидные сосочки языка, отвечающие за осязание, зубы с их датчиками давления у корней, жевательные мускулы совместным усилием оценивают текстуру еды. Именно они способны заценить молекулярную кухню — все эти сыры из миндаля, ромовую икру и мясную пену. Считается, что больше всего человек одобряет твердые блюда. Во-первых, их текстура во время пережевывания меняется, во-вторых, они просто дольше остаются во рту.
Имеют ли деньги вкус
Влияют на предпочтения в еде и стереотипы. Оказывается, мужчины чаще стараются выбирать стереотипно «мужскую» еду и во время выбора склонны немного подзависать. При этом женственными продуктами считаются, к примеру, кисломолочные, а мужскими — мясные продукты. Золотая жила для маркетологов!
В том же исследовании придумали уморительный прием: добавляя йогурту маскулинности, чтобы вышел настоящий «мужицкий» йогурт, ученые называли кусочки фруктов «кусками».
Диктует вкус даже ценник. Так, вино кажется человеку вкуснее, если он считает его дорогим. Причем это доказано субъективно, когда вино оценивает сам испытуемый, и объективно, с помощью функционального МРТ: чем выше ценник, тем выше активность в медиальной орбитофронтальной коре. Даже нейроны любят деньги!
Это далеко не все гнусные фокусы мозга, который просто хочет поесть. К сожалению, область взаимозависимости сенсорных систем пока недостаточно изучена. Но когда-нибудь ученые сконструируют идеальный ужин: твердая еда восхитительной формы, оптимальная текстура, вызывающее аппетит освещение — и за бешеные бабки, иначе не так вкусно.
Что такое язык
Язык состоит из так называемых вкусовых луковиц в форме, как ни странно, луковиц. Каждое такое образование — это от 50 до 100 вкусовых клеток четырех (как считается сейчас) типов, два из которых предназначены для распознавания вкусов. Таким образом, старое утверждение, что разные зоны языка специализируются на разных вкусах, давно опровергнуто. Впрочем, язык, строго говоря, вообще не знает, что такое вкус. Он его воспринимает, но не определяет. Занимается этим мозг.
Семь десятилетий ушло на выяснение, как именно мы чувствуем вкус. Сладкий, горький вкусы и умами оказались связаны с семейством G-белков. Соленое и кислое — с ионными каналами: например, кислый вкус — с рецептором PKD2L1, определяющим высокую концентрацию ионов водорода. Отдельный рецептор распознает газировку.
Больше всего у человека рецепторов, чувствительных к горечи: как уже упоминалось, горькое — это потенциальная отрава, поэтому быстро определить ее и немедленно выплюнуть может быть жизненно важно.
Как мозг чувствует вкус
Те же специалисты, которые определили конкретные вкусовые рецепторы — Чарльз Цукер и Николас Риба — далее занялись поиском того, как ощущение превращается в конкретный факт. Оказалось, что каждому вкусу (ну, кроме кислого, с ним пока непонятно) соответствует определенный участок в части мозга, ответственной за понимание вкуса.
При некоторых повреждениях мозга человек не воспринимает вкус, хотя вкусовые луковицы в порядке. Это называют центральной агевзией. Еще более интересно обратное: если вкусовых луковиц на языке нет или нет самого языка — будет ли человек чувствовать вкус? Можно почитать соответствующий AmA-тред на Reddit или обратиться к опыту ученых университета штата Калифорния в Лонг-Бич.
На примере Келли Роджерс, рожденной без языка, они убедились, что она различает все базовые вкусы. Да вдобавок любит стаут!
Весь фокус в том, что вкусовые рецепторы расположены не только на языке. Прежде всего, это пищеварительный тракт: есть они, например, в горле (именно эти рецепторы помогают безъязыкому чувствовать вкус), есть в трахее и в животе. Рецепторы горького встречаются на так называемых ресничках эпителия дыхательных путей: они быстро определяют горькие соединения вроде табачного дыма и стараются от него избавиться. В кишечнике обнаружены рецепторы сладкого T1R2/T1R3, они связаны с усилением выработки инсулина после определения глюкозы. Их сигнал минует наше непосредственное сознание, зато в теории может дополнительно подсаживать человека на сладкое и калорийное как на метаболическую ценность. По крайней мере, у лабораторных мышей, нечувствительных к сладости, сработало: вкус они не ощутили, но система вознаграждения в мозгу из-за «физиологических событий, начинающихся в желудочно-кишечном тракте» запустилась всё равно.
Да, что рецептор умами делает в сперматозоидах, а рецептор горького — в тестикулах, доподлинно пока неизвестно. Но раз они там есть — они там нужны.
Почему острое приносит кайф
В целом сейчас признано пять вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый и умами, «мясной». Некоторые исследователи прибавляют к ним другие, например, вкус воды, который вот-вот войдет в список базовых. Но индийского карри в этом списке нет: острый — это вообще не вкус. Острый — это боль. Алкалоид капсаицин (содержится в перце чили, в халапеньо) и пиперин (черный перец) или аллилизотиоцианат (ответственный за прелесть горчицы, хрена, васаби) действуют на ноцицепторы, которые связаны с болевыми раздражителями, в частности с ощущением высокой температуры. Отсюда это потрясающее чувство, что острый перец поджег твой рот. Белок, который вызывает этот эффект, есть на поверхности и других нервных клеток, поэтому мы так невыносимо страдаем, если, кинув в суп халапеньо, сдуру чешем той же рукой глаз.
Любовь некоторых людей заказать тарелку боли связывают с так называемым аффективным сдвигом — тем же, что заставляет нас любить кофе, водку, сигареты и истерики: вообще плохо, но подкрепление положительное, поэтому хорошо.
Боль и жар во рту активизируют систему предупреждения «боже-как-больно», мозг в ответ выдает эндорфин и допамин, чтобы заблокировать боль, и провоцирует эйфорию. Так опыт поедания карри связывается с опытом «мы чуть не умерли, а потом было реально круто!». Хочется сразу заказать еще. По сути, то же самое, что runner’s high, «эйфория бегуна», только chili high: ограниченные риски — и приключения с обязательным счастливым концом.
Но авантюры, пусть и за обеденным столом, любит не каждый; не все готовы упарываться даже карри. Согласно исследованию, люди, которым нравится острое, демонстрируют также более высокую тягу к разнообразным ощущениям и чувствительность к вознаграждению — словом, к риску.
Одни соглашаются терпеть боль, чтобы развлечься и получить профит, другие — нет. Первые выберут к крылышкам горчицу, вторые — кисло-сладкий соус. И пока вторые просто завтракают, первые переживают полноценную пытку взлетом и падением, которую по ошибке считают вкусом.
Могут ли роботы распознавать вкус
Вкус почти невозможно измерить объективно — здесь нет и не может быть никакого «объективно». Тем не менее разработка и совершенствование искусственного языка, который мог бы дегустировать подобно настоящему, идут уже не первый год.
Уже существуют как промышленные датчики, настроенные на конкретные вкусы, так и целые электрические языки. Это не протезы человеческого языка: в них нет необходимости; частичную трансплантацию утерянного языка проводят, выкраивая новый из собственных тканей пациента, а в 2003 году впервые был пересажен донорский язык.
Искусственные языки — способ как тестировать и оценивать образцы пищи, так и потенциально передавать вкус на расстоянии.
Контроль качества в сельском хозяйстве и промышленности, мгновенный обмен информацией, развитие нового вкуса, да хоть возможность дистанционно пробовать манго в супермаркете (если удастся наладить подачу информации о вкусе без вживления электродов в мозг) — искусственные языки пригодятся человечеству. Правда, однажды подобный электрический дегустатор определил человеческую руку как прошутто, чем вызвал шквал шуток о роботах-людоедах.
Есть ли технологии симуляции вкуса
Эксперименты со вкусом давно развлекают ученых. Так, программируемый бокал для коктейлей Vocktail с одноименным bluetooth-приложением предлагает симулировать любую выпивку с помощью обычной воды: светодиодная подсветка обеспечивает требуемый цвет, ободок из электродов, стимулирующих язык — вкус, а устройство с отсеками для воздуха и крохотный насос, включаясь, когда человек пьет, обеспечивают соответствующий запах.
Но все-таки самые перспективные с обывательской точки зрения опыты — это работа собственно с самими вкусами. Вернемся к эксперименту из начала статьи, который провела Катрин Охла в Центре исследований хеморецепции Монелла. Она показывала испытуемым картинки высококалорийной еды — лосося, бараньих отбивных — или низкокалорийной вроде бобов и йогурта. После каждой картинки на язык испытуемого подавали слабый электрический разряд. Судя по ЭЭГ мозговой активности, разряд после демонстрации высококалорийной еды вызывал у испытуемых более сильное и приятное ощущение, чем та же стимуляция после картинки с какой-нибудь дыней.
То есть, чтобы озолотиться, ученым всего-то требуется найти способ придавать брокколи вкус (а желательно также вид, запах и текстуру) свинины.
Конечно, работать можно и в обратном направлении: после месяца на бедной жирами диете испытуемые становятся более чувствительными к их вкусу — но это не для нас. Нет-нет, не для нас.
«Подделкой» вкуса заняты целые корпорации: чем заменить сахар, соль, жир так, чтобы никто не разозлился на подмену, да еще и приучить людей к заменителям? Тот же вкус, что лжет нам, когда захочет, в случае со слишком вредными продуктами почему-то не желает подыгрывать. Остается только, подключив электроды к мозгу, смотреть, как искусственный язык пробует синтетическую пиццу — и стараться получить удовольствие.
Шесть вкусов в Аюрведе. Примеры продуктов и действие на организм
Сбалансированное питание требует понимания различных групп продуктов, их питательной ценности и понимания повседневных требований к продуктам питания. Если человек постоянно имеет несбалансированное питание, его здоровье будет страдать от дефицита питательных веществ, которые могли бы быть получены с пищей или от избытка питательных веществ, так как не все они могут быть усвоены организмом. Например, диета с высоким содержанием насыщенных жиров и красного мяса, как известно, вызывает затвердение и закупорку в конечном счете артерий, которые вызывают коронарные расстройства.
В связи с неведением о содержании питательных веществ в пищевых продуктах и потребностях организма в питательных веществах, Аюрведа предлагает простые и легкие в использовании диетические рекомендации шести вкусов. В соответствии с этой системой, все важные питательные вещества, которые необходимы нам для жизни, такие как жиры, белки, углеводы, минералы, витамины и т.д., содержатся в еде, которая определяется шестью вкусами.
Аюрведа определяет шесть вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький, острый и вяжущий. Примеры продуктов, принадлежащие к каждому из этих вкусов, приведены ниже. Любая еда, которая содержит продукты питания всех шести вкусов, будет сбалансированной едой. В ней есть все питательные вещества для надлежащего функционирование организма и поддержания баланса всех дош. Это очень простая система, ее легко практиковаться и следовать ей.
Сладкий вкус (Земля + Вода)
Продукты: фрукты с натуральным сахаром, такие как персики, сладкие сливы, виноград, дыни и апельсины; овощи, такие как сладкий картофель, морковь и свекла; молоко, сливочное масло и цельнозерновые продукты, такие как рис и пшеничный хлеб; травы и специи, такие как базилик, корень солодки, красная гвоздика, мята перечная, укроп. Аюрведа рекомендует избегать переработанных продуктов с высокой концентрацией сладкого, таких как конфеты и сахар, содержащих добавки, пищевые красители и консерванты.
Сладкий вкус уменьшает Вату, уменьшает Питту, увеличивает Капху
Предостережение: в избытке сладкий вкус содействует дисбалансу Капхи и способствует таким нарушениям, как тяжесть, лень и тупость, простуды, ожирение, чрезмерный сон, потеря аппетита, кашель, диабет и аномальный рост мышц.
Кислый вкус (Земля + Огонь)
Продукты: йогурт, уксус, сыр, сметана, зеленый виноград, лимон и другие цитрусовые, гибискус, шиповник, тамаринд, маринады, мисо (ферментированная соевая пасты) и травы как тмин, кориандр и гвоздика.
Кислый вкус снижает Вату, увеличивает Питту, увеличивает Капху.
Создает ощущение приключениям. Добавляет деликатный вкус к еде. Возбуждает аппетит и обостряет ум. Укрепляет органы чувств. Вызывает секреты и слюну. Светлый, горячий и масляничный. Хорош для сердца, пищеварения и усвоения. Помогает развеять газы.
Предостережения: увеличивает жажду, чувствительность зубов, закрытие глаз, разжижает Капху, возможны отеки, язвы, изжога и повышенная кислотность. Человек может стать слабым и испытывать головокружения. Также может вызвать зуд, раздражения, токсичность крови.
Соленый вкус (Вода + Огонь)
Продукты: поваренная соль, морская соль, каменная соль, морская капуста, морские водоросли
Соленый вкус уменьшает Вату, увеличивает Питту, увеличивает Капху
Проводит электричество, соль помогает удерживать влагу в Вате. Помогает пищеварению. Действует как антиспазматическое и слабительное средство. Способствует слюноотделению, сводит на нет эффект всех других вкусов. Сохраняет воду, тяжелый, масляничный, горячий.
Предостережения: Избыток соли может ухудшить состояние кожи, вызвать появление морщин, поседение и выпадение волос. Соленый вкус способствует появлению воспалительных заболеваний кожи, подагре и другим нарушениям Питты. Портит кровь, вызывает обмороки и нагрева тела. Может являться причиной язвенной болезни, сыпи, прыщей и гипертонии.
Острый вкус (Огонь + Воздух)
Продукты: лук, редис, перец чили, имбирь, чеснок, асафетида, кайенский перец, черный перец, горчица.
Острый вкус увеличивает Вату, увеличивает Питту, уменьшает Капху.
Возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Подобно соленому и кислому вкусам, острый улучшает вкус пищи. Дает ясность ума. Помогает излечению нарушений Капхи, таким как ожирение, вялое пищеварение, избыток воды в организме. Улучшает кровообращение. Является бактерицидным, прекращает зуд, способствует потовыделению и ликвидации Амы (токсичных накоплений). Очищает рот. Очищает кровь, лечит кожные заболевания, помогает избавиться от сгустков крови, очищает организм. Светлый, горячий, маслянистый.
Предостережения: Избыток острого вкуса может вызвать слабость, чувство усталости, жжение в теле. Увеличивает тепло, потливость, может вызвать язву желудка, головокружение и потерю сознания.
Горький вкус (Воздух + Земля)
Продукты: корень одуванчика, расторопша, желтый щавель, ревень, горькая дыня, зелень как салат-латук, шпинат и мангольд, свежий корень куркумы, пажитник, корень горечавки.
Горький вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту, уменьшает Капху.
Считается одним из наиболее лечебных для многих видов дисбаланса ума и тела. Горькая пища и травы сушат и охлаждают, создают легкость. Содействует другим вкусам. Действует как антитоксичный и бактерицидный. Является противоядием от обморока, зуда и жжение в теле. Снижает жажду. Хорошо снижает жар. Способствует пищеварению. Очищает кровь и помогает вывести Аму из организма.
Предостережения: Слишком много горечи может привести к обезвоживанию, увеличить шероховатость, истощение, сухость. Ослабляет костный мозг и семя. Может вызвать головокружение и потерю сознания.
Вяжущий вкус (Воздух + Земля)
Продукты: Незрелые бананы, клюква, гранат, мирра, куркума, окра, фасоль, мускатный орех, петрушка, шафран, базилик.
Вяжущий вкус увеличивает Вату, уменьшает Питту, уменьшает Капху.
Действия: Вяжущие продукты и травы выдавливают воду. Осушающий и укрепляющий, вяжущий вкус остановит диарею, уменьшит потоотделение и замедлит или остановит кровотечение. (Вызывает сужение кровеносных сосудов и свертывание крови). Обладает противовоспалительным и заживляющим действием. Оказывает болеутоляющее действие, но вызывает запор, сухость, холод.
Предостережения: Избыток вяжущего вкуса вызывает слабость и преждевременное старение. Осушающий эффект горького вкуса вызывает запоры и удержание газов, способствует сухости во рту. Способствует Вата расстройствам, таким как паралич и спазм, затрудняет речь. Избыток вяжущего вкуса может отрицательно повлиять на сердце.
TeaTerra
О модальностях восприятия вкуса
Другая причина – неразвитость именно чайной сферы и чайного рынка. Там, где больше объём, активнее взаимодействие и выше уровень компетентности и профессионализма, без общего языка трудно обойтись, и он постепенно формируется, а сформировавшись, осваивается членами сообщества. Винная и табачная культура тому пример. В чайной сфере же реальной необходимости в общем языке описаний пока нет.
Я решил навести порядок в собственной голове, разобраться в том, в каких случаях я использую в описании вкуса чая тот или иной эпитет, и поделиться этим.
Внимание: это не попытка создать лексику будущего общего языка! Вам совершенно необязательно использовать такие же термины. И совершенно необязательно использовать эти термины в таких же, что и у меня, значениях. Многие значения терминов у меня спорны и нелогичны. Всё, что написано ниже – совершенно непрофессионально, пожалуйста, не забывайте об этом.
Но это информация к размышлению. Уверен, многим будет полезно задуматься над тем, что эти свойства у вкуса чая вообще существуют, обратить на них внимание. Потому что общее впечатление от вкуса чая гораздо больше зависит от этих свойств, чем от малинок и клубничек. И они гораздо важнее для определения качества чая, чем отдельные маркеры/дескрипторы.
Кроме того, это ещё и пособие, помогающее понять, что я имел в виду, когда создавал описания чая, входящего в нашу чайную карту. Например, слово «плотный» значит для меня совсем не то, что оно значит для абсолютного большинства людей. Поэтому, хотя я пишу по-русски, и вы читаете по-русски, в ряде случаев с моего русского на ваш русский нужен перевод, и эта статья – словарь для такого перевода.
1. Сильный и слабый вкус.
Для меня это характеристика, имеющая количественное свойство: сильный вкус – когда вкуса много, слабый — когда его мало. Это голая интенсивность вкусового ощущения, которую обеспечивает настой чая при обычной для меня концентрации. Как громкость звука в децибелах. Сила вкуса ничего не говорит о качестве ощущения – сильный вкус может быть как простым, так и сложным (так же, как громким может быть и вой сирены, и звучание симфонического оркестра). Сильным, то есть интенсивным может быть и травянистый вкус, и фруктовый, и земляной. Сила вкуса не имеет никакого отношения к его насыщенности, насыщенность – это качественная характеристика, вкус может быть насыщенным, но не очень сильным, и наоборот – сильным, но совершенно прозрачным. Россиянам сложно различать эти модальности, но важно научиться это делать. Подробнее о насыщенности я скажу ниже, а пока только подчеркну: сила – это не насыщенность. И уж тем более сила не имеет никакого отношения к удовольствию и качеству, сильный – совершенно не обязательно субъективно приятный или объективно хороший. Сильный – это просто интенсивный, и всё. 
2. Лёгкий и плотный вкус.
Для меня это обозначение того, какие оттенки преобладают во вкусовой мелодии или палитре.
Если представить вкус чая в виде спектра плавно переходящих друг в друга оттенков, то на одном конце шкалы окажутся оттенки травы, сена, цветов, сухоцветов, светлого мёда и т.д. – свежие, нежные, «высокие» тона. На противоположном конце – оттенки смолы, коньяка, кожи, старого дерева, тёмного табака (кентукки, бёрли, перик), влажной лесной подстилки, земли и т.п. – «низкие», басовые тона. Посередине – фрукты, ягоды, карамель, тёмный мёд, вирджинский табак. Это именно линейная шкала, а не колесо или «круг дескрипторов». Нарастание «низких» нот связано с более высокой степенью окисления, которая обеспечивается, в зависимости от того, о каком виде чая речь, либо более глубокой ферментацией или постферментацией, либо более сильным прогревом, либо большим возрастом чая. Эти противоположности не сходятся, эта шкала не замыкается в кольцо. Изображать вкусоароматические маркеры в виде круга, на котором их группы расположены случайным образом, или «розы ветров», или ещё чего-нибудь в том же роде – значит искажать картину и мешать понять связь технологии и биохимии с органолептикой.
Так вот, плотным я называю вкус, в котором преобладают «низкие» тона, тона сильного окисления, прогрева и/или возраста, а лёгким – вкус, в котором преобладают «высокие» тона, тона свежести, юности, слабого окисления и прогрева. Если я пишу, что у шу пуэра лёгкий вкус, значит, там сравнительно мало (именно для шу пуэра мало!) тяжёлых, низких оттенков, и заметны нежные фруктовые и цветочные оттенки; если я пишу, что у шу пуэра плотный вкус, значит, цветов там очень мало, а смолы, подвала, земли – гораздо больше. Если же я пишу, что у зелёного чая плотный вкус, то, конечно, там нет смолы, подвала и земли, но фруктов, орехов и семечек там больше, чем травы. Таким образом, эти определения имеют смысл в рамках одного вида чая: лёгкий вкус шу пуэра будет намного плотнее, чем плотный вкус зелёного чая. 
Это независимая модальность, никак не связанная ни с силой, ни с насыщенностью вкуса. Вкус может быть и сильным, и насыщенным, т.е. густым, но при этом лёгким – взять, например, высококлассный Би Ло Чунь. И наоборот: плотный (в моём понимании) вкус может быть и не очень интенсивным, и не очень насыщенным. Простенький, но сильно прогретый Лун Цзин будет плотнее, чем Би Ло Чунь, в нём будут орехи, каштаны, семечки, халва, но при этом он, вполне возможно, будет уступать и в силе, и в густоте вкуса.
3. Простой и сложный вкус.
Тут всё более однозначно и понятно. Простой вкус – тот, в котором мало оттенков, сложный – в котором много разных оттенков. Как картина в два-три цвета и сложное многоцветное полотно. Но важно понимать, что скупая минималистическая графика может быть шедевром, а многоцветное полотно – бездарной аляповатой мазнёй. Простой – не обязательно плохой, а сложный – не обязательно хороший. Сложный вкус интереснее, но лучше чистый, красивый, соответствующий стандартам сорта простой вкус, чем неправильный и дисгармоничный сложный. 
4. Яркий и сдержанный вкус.
Эти выражения я использую часто. Их значения несколько более сложны. Яркий вкус – достаточно сильный и простой, но важнее всего, что он легко вопринимается, понимается и запоминается. В нём может преобладать один оттенок, или несколько оттенков могут спорить друг с другом, но они легко различимы и понятны. То есть, помимо силы и относительной простоты обязательно присутствует определённость и однозначность. Сдержанный вкус однозначно описать сложнее, в нём труднее назвать доминирующие оттенки, они не так выделяются, но при этом он не слаб. И вновь подчеркну: это нейтральные характеристики! Яркий вкус – это само по себе ни хорошо, ни плохо. И сдержанный вкус – это само по себе ни хорошо и ни плохо. 
Когда вкус и сдержанный, и спокойный, и не очень сильный, я назову его тихим.
5. Структурированный и размытый вкус.
У чаёв с сопоставимой силой и сопоставимой и достаточной сложностью может быть разная структура вкуса. Если оттенков много, но они хорошо различаются и не мешают воспринимать друг друга, такой вкус я назову структурированным или хорошо выстроенным, последнее выражение я использую, если вкус чая соответствует классической картине данного сорта или вида, то есть хорошо выстроенный = структурированный + образцовый. Если же вкус чая сложен, но конкретные оттенки трудно различить, они как бы ускользают, и в результате вкусовой профиль чая трудно адекватно охарактеризовать, такой вкус я назову размытым, неопределённым. 
Есть ещё ряд характеристик, которыми могут обладать или не обладать чаи, имеющие достаточно сложный вкус, но их невозможно отобразить на таких графиках.
Сбалансированным я назову такой вкус, в котором разные части вкусового профиля находятся в равновесии, и достаточно полно представлены разные оттенки. Можно сказать, что сбалансированный – это сравнительно равномерно сложный вкус.
Гармоничным я назову такой вкус, в котором оттенки не просто хорошо сбалансированы, но и красиво дополняют друг друга или создают контрапункты. Если в просто сбалансированном вкусе оттенки стоят аккуратным рядком, то в гармонично сбалансированном вкусе они взаимодействуют – обнимаются, танцуют, носят друг друга на руках. Но не дерутся.
Полнотелым я назову такой вкус, который обладает и сбалансированностью, и достаточной силой, что создаёт ощущение полноты, широты, большого объёма вкусового поля.
Богатый – по сути, то же, что и сложный, но с оттенком положительного отношения. Богатый – это когда сложность радует.
6. Насыщенный и прозрачный вкус.
Это особая модальность, лежащая за пределами графиков.
Насыщенным я называю такой вкус, который создаёт впечатление, будто в настое много растворённых веществ, они словно заполняют всё пространство между молекулами воды, настой кажется не просто раствором чего-то в воде, а какой-то другой, более густой жидкостью. Хотя сила вкуса как таковая может быть и не очень велика. И такой вкус совершенно не обязательно будет плотным в моём понимании, эти вещи стоит научиться разделять. Для россиян типично воспринимать вкус шу пуэра как густой, а вкус зелёного чая как менее густой уже только потому, что шу пуэр тёмный и может быть почти непрозрачным, а зелёный чай светлый, почти бесцветный. Но в плане того, о чём говорю я, многие зелёные чаи как раз обладают очень насыщенным вкусом, классический пример – Би Ло Чунь, вкус которого описывается как «чайный суп» или «чайный бульон», вот насколько он, с точки зрения китайцев, насыщен. А некоторые шу пуэры обладают довольно прозрачным вкусом, не целиком заполняющим пространство восприятия и перенасыщающим его, а оставляющим место, например, для вкуса воды.
Почувствовать разницу между прозрачным и насыщенным вкусами несложно – она похожа на разницу между акварелью и гуашью: акварель может быть яркой, а гуашь может быть нежного пастельного тона, но всё равно они отличаются прозрачностью. А вот перенести это ощущение на чай – сложно, это требует особого переключения фокусировки восприятия, и нужно ещё найти в себе «мышцу», которая эту фокусировку обеспечивает. Было время, когда я не мог понять, как это: Би Ло Чунь для китайцев – это «чайный суп», а Лун Цзин – «вкус отсутствия вкуса». Ведь Би Ло Чунь такой лёгкий, такой тонкий, воздушный, нежный, а Лун Цзин – ого какой увесистый на вкус! Но нужно просто «перевести взгляд», «посмотреть» не туда, куда для русского привычно «смотреть», когда он «смотрит» на вкус. Не на силу и не на плотность.
7. Глубокий и плоский вкус.
Глубоким я назову такой вкус, который способен постепенно раскрываться, если ему уделить внимание, и открывает при этом намного больше, чем в первый момент. Он как бы имеет дополнительное измерение. Как «волшебная» 3D-картинка: посмотри на неё некоторое время, и увидишь спрятанный рисунок.
Плоским я назову вкус, который начисто лишён такого качества – ничего, кроме того, что почувствовал в первые секунды, ты в нём не найдёшь, как ни старайся.
Глубокий и плоский – не то же самое, что сложный и простой, тут важен динамический аспект и взаимодействие с вниманием. Глубокий вкус, конечно, не может быть совсем уж простым, но он не обязательно очень сложный, главное, что он сложнее, чем кажется на первый взгляд. И плоский вкус тоже не обязательно прост, он может быть и достаточно сложен, но вся эта сложность на виду, без второго и третьего плана.
Как ни крути, плоский – не очень хорошая характеристика. Глубокий вкус увлекательнее. Но если вкус, не обладающий глубиной, чист и гармоничен, то он вызывает симпатию, создаёт ощущение открытости и честности. Такой вкус я обычно называю прямым или открытым.
8. Деликатный и грубый вкус.
Несколько более сложные понятия. Деликатный вкус – гармоничный, спокойный, требующий и внимания, и опыта, чтобы оценить его по достоинству, и кроме того, дающий пищу для ума, способный удивить или заставляющий задуматься. Грубый вкус – слишком простой для данного вида или сорта чая, или имеющий явные дефекты, или просто свидетельствующий о невысоком классе и при этом сильный, грубо вторгающийся в поле внимания, скучный и расстраивающий.
Тонкий – близок по смыслу к деликатному, но тонкий – это больше о требовательности к вниманию пьющего и сложности структуры вкуса, а деликатный – о соразмерности и точной выверенности силы ощущений. Впрочем, эти два определения вполне могут стоять в одном ряду.
Мягкий – вкус, в котором нет ни существенной горечи, ни терпкости, ни кислоты, ни остроты, ни резких оттенков, но при этом достаточно сильный, полный, дающий обильные, но сугубо комфортные ощущения. Мягкость может быть составляющей частью деликатности, но деликатный вкус не обязательно очень мягок.
Округлый – вкус, в котором есть заметная горечь, или терпкость, или острота, или всё это сразу, но каждое из этих ощущений не переходит границу, за которой начинается дискомфорт, а проявившись, плавно перетекает в другое приятное ощущение.
Крепкий – вкус, в котором терпкость и горечь составляют существенную часть профиля, выделяются, обращают на себя внимание, при увеличении экспозиции или соотношения чая и воды становятся дискомфортными, но в то же время не откровенно грубый. Вообще, слово «крепкий» несколько странно употреблять по отношению, это скорее характеристика готового настоя, его концентрации, того, насколько крепко чай заварен. Но бывает так, что количество чая и время настаивания обычное, а чай кажется слишком концентрированным из-за повышенной терпкости и горечи. В этих случаях я и помещаю в описание слово «крепкий».
9. Чистый вкус.
Пожалуй, это самая сложная категория. Точнее, почувствовать её легко, а вот дать ей определение трудно.
Скажу пока так: чистым я называю вкус, свойственный данному виду или сорту чая, при отсутствии каких-либо посторонних странных или раздражающих оттенков, а также признаков, указывающих на недостатки сырья или дефекты обработки и/или хранения. Проще говоря, чистый вкус – это когда чай имеет такой вкус, какой и должен иметь, если с ним всё в порядке. Он может быть более богатым и изысканным или менее – это уже зависит от уровня качества чая. Важно, что в нём не ощущается ничего лишнего или неправильного. Чистый вкус может быть простым, но он не примитивен, не скучен и не уныл. Чистый вкус может быть сложным, но без вычурности и перегруженности.
Чтобы в полной мере оценить чистоту (в этом смысле), требуется некоторый опыт, и этот опыт должен быть разносторонним – нужно познакомиться и с чаями, с которыми всё в порядке, и с чаями, с которыми не всё в порядке. Но острое чутьё на чистоту может присутствовать и у не очень опытных любителей чая. Я бы сказал, что такое чутьё, врождённое или благоприобретённое – одна из главных составляющих хорошего вкуса, в данном случае я имею в виду вкусы человека.
Могу сказать ещё, что чем дольше я пью чай, тем большую ценность для меня приобретает эта чистота.