Что такое натуральное вино определение
Руководство по натуральному вину для новичков
by Кристина Пикард (Christina Pickard) 
Независимо от того, описываете ли вы эти вина как «настоящие», «сырые», «живые», «без серы» или сделанные с «минимальным вмешательством», натуральные вина производят слишком много шума для своей относительно небольшой доли рынка. Будь то их нигилистический характер, посыл к защите окружающей среды или постоянно растущее количество страстных виноделов-поклонников естественности во всех ее проявлениях, натуральные вина открыли для себя новый вид любителей вина.
Однако ровно по тем же причинам, по которым натуральные вина привлекательны, они также могут сбивать с толку потребителей.
Мы попробуем разобраться в хаосе, окружающем понятие «натуральные вина», чтобы научить вас всему, что нужно знать о натуральном вине, ответив на самые распространенные вопросы.
Что такое натуральное вино?
Хотя официального определения не существует, натуральное вино считается подходом к виноделию, используемым как на виноградниках, так и в погребах, и у большинства производителей можно найти определенные общие черты. Биодинамические, органические и/или устойчивые методы ведения сельского хозяйства за пределами винодельни переносятся внутрь и применяются в процессе виноделия практически без каких-либо химических или технологических манипуляций.
Эти вина спонтанно ферментируются местными дрожжами.
Ни одна из добавок для виноделия, разрешенных законодательством, не используется в процессе, за исключением небольшого количества серы перед розливом в бутылки, только если это необходимо для дополнительной стабилизации.
Вина разливают в бутылки нефильтрованными и неочищенными (шаги, предназначенные для осветления вина путем удаления растворенных твердых веществ, осадка). Новые дубовые бочки обычно также отвергаются из-за привкуса, который он придает вину, как и любой другой метод, который значительно изменяет состав вина.
Именно такой непринужденный подход на винодельне отличает натуральные вина от органических и биодинамических розливов в бутылки.
Из-за того, что изготовление вин без вмешательства связано с высоким риском, а также из-за трудоемких методов (сбор вручную, дробление ногами, прессование корзин и т. д.), натуральные вина часто производят в очень небольших количествах.
Почему популярность натурального вина внезапно возросла?
Натуральное вино может показаться последней тенденцией в производстве напитков, но его недавний бум длится уже десятилетия.
Всё началось во Франции в конце 1980-х годов как шепот в парижских винных барах и эксперименты на виноградниках Божоле и долины Луары. Некоторые виноделы, разочаровавшись в том, что увидели в росте промышленного производства вин в эпоху после Второй мировой войны, чрезмерно механизированных и гомогенизированных, начали производить более деревенские, традиционные вина, подобные винам своих дедушек и бабушек.
Воодушевляли это новое поколение натуральных виноделов учения Жюля Шове (Jules Chauvet), французского народного ученого и специалиста по виноградарству, семья которого владела винным торговым домом, посвятившего всю свою жизнь виноделию. Именно он впервые в современном виноделии изготавливал в Божоле вино без использования серы.
Эта идеология с тех пор распространилась по всему миру, так как многие винные бары и рестораны разливают исключительно натуральные вина, и еще больше подчеркивают их известность.
Фестивали натурального вина теперь проводятся по всей Европе, Австралии и США.
Натуральные вина затрагивают те же горячие тем в обществе, такие как здоровый образ жизни, защита окружающей среды и сохранение культуры и традиций.
Есть ли официальная сертификация натуральных вин?
Нет. В отличие от штампов, которые можно найти на оборотных этикетках органических и биодинамических вин, для натурального вина нет органа по сертификации.
Некоторые представители винодельческой отрасли призывают к официальной сертификации, поскольку считают, что это обеспечивает прозрачность для потребителей. Другие считают, что введение правил и норм в отношении натурального вина противоречило бы низовому, антибюрократическому и бунтарскому духу этой категории.
Как найти натуральное вино, окидывая взглядом полки винного магазина?
Иногда, особенно в Новом Свете, производители могут указывать на этикетке подсказки о том, как было сделано вино. Ищите такие фразы, как «минимальное вмешательство», «естественные методы виноделия» и «необработанное/нефильтрованное».
Так как же выглядят и каковы на вкус натуральные вина?
Натуральные вина могут варьироваться от невообразимо необычных до исключительно живых и сложных. Многие также вполне узнаваемы по стилю.
Некоторые из самых необычных натуральных вин могут быть трудными для понимания, и они не массовые, не обязательно подходящие для всех. Однако с таким широким разнообразием вкусов и стилей, вполне вероятно, что вы сможете найти натуральное вино и на свой вкус.
Благодаря более низкому уровню спирта натуральные вина представляют собой универсальный выбор, которым можно наслаждаться как самостоятельно, так и с едой. Большинство натуральных вин, как красные, так и белые, лучше выдерживать некоторое время в холодильнике.
Поскольку они не очищены и не фильтрованы (сторонники натуральности в виноделии считают, что эти методы лишают вино аромата), натуральные вина часто могут казаться мутными и иметь безвредный осадок на дне бутылки.
Коллеги натуральных виноделов Нового Света также известны необычными блендами и сортами.
Многих производителей привлекают древние методы, такие как производство оранжевых вин, или ферментация и выдержка вина в сосудах, таких как глиняные амфоры или квеври.
Можно ли выдерживать натуральное вино?
По причинам, варьирующимся от экономики (мелкие производители часто имеют ограниченные возможности хранения) до низкого уровня консервантов, большинство натуральных вин предназначены для употребления в молодом возрасте.
Однако есть также натуральные вина, особенно от некоторых из самых опытных производителей, которые могут выдерживаться годами. Если вы хотите наполнить свой погреб изящными вещами, обратите внимание на несколько имен, на которые вам стоит обратить внимание при выборе натурального вина.
Во Франции производители, делающие натуральное вино с выдержкой, это Pierre Frick, Maison Pierre Overnoy, Domaine des Miroirs, Thierry Allemand, Dominique Derain, Domaine Prieuré Roch, Domaine Gramenon, Claude Courtois, Frantz Saumon.
В Италии: Radikon, Vodopivec, La Stoppa, Foradori, Roagna and Azienda Agricola Valentini.
Els Jelipins производит достойные выдержанные натуральные вина в Испании, а в Австралии следует помнить о таких производителях, как Sorrenberg и Castagna. Наконец, в США Clos Saron отлично подойдет для вашего винного погреба.
Где можно купить натуральные вина?
В крупных городах, как правило, лучший выбор, и здесь можно найти независимых розничных продавцов.
Если винный магазин не специализируется на натуральном вине, спросите о наличии таких вин у персонала. Есть большая вероятность, что в магазине этих вин будет несколько.
Сто оттенков натурального виноделия
Так называемые натуральные вина нашли свою нишу среди всего многообразия винного рынка и завоевывают с каждым днем всё больше поклонников. Но что же такое натуральное вино? Как регламентируется этот термин? И разве бывают не натуральные вина?
Именно эти вопросы хотя бы однажды задавал себе каждый, кто сталкивался с этим понятием. Попробуем ответить на эти вопросы и разобраться в тонкостях отличий натуральных, органических, и биодинамических вин.
Хочется верить, что натуральные вина стали популярны благодаря самым лучшим и чистым стремлениям человечества: не наносить вред окружающей природе, сохранить нашу планету для будущих поколений, и, конечно же, не вредить собственному здоровью.
Органика и биодинамика
Можно сказать, что появление «натуральных» вин стало логичным продолжением успеха органических и биодинамических вин. Органический подход, безусловно, является самым распространенным из этих трех направлений, и означает отказ от использования «химии» на виноградниках (как удобрений, так пестицидов и инсектицидов). Сегодня к нему приходят всё больше виноделен по всему миру, с одной стороны, понимая свою ответственность за окружающую среду, с другой стороны, стремясь оставить в наследство своим потомкам здоровый, экологически чистый виноградник.
Что касается биодинамики, то это скорее философский подход, в какой-то степени даже эзотерический. Следование лунному календарю для определения времени сельхозработ – любимая практика российских дачников и самая простая для понимания практика биодинамистов. Гораздо сложнее осознать пользу от применения так называемых «препаратов» (как, например, знаменитый «препарат 500», который представляет собой коровий рог, наполненный коровьим навозом, который закапывается на несколько месяцев в землю для ферментации), которые биодинамисты используют в качестве удобрений, распыляя их в гомеопатических дозах на виноградниках. Тем не менее, даже те виноделы, которые признаются, что сами до конца не понимают механизм действия биодинамических практик, отмечают, что они идут на пользу винограднику: лозы становятся более здоровыми, сильными, способными противостоять болезням и вредителям.
Использование терминов органическое или биодинамическое вино подлежит достаточно серьезному контролю, и поставить их на этикетку можно только имея соответствующий сертификат. В зависимости от сертифицирующей организации значки, которые мы видим на этикетке или контрэтикетке, могут различаться.
Для органических вин существуют такие логотипы
Биодинамическую сертификацию подтверждают значки
Натуральные вина
В отличие от вин органических и биодинамических, термин натуральные вина долгое время никак не регулировался – каждый винодел мог использовать его в отношении своего вина на усмотрение, чаще всего подразумевая под этим так называемое минимальное вмешательство в процессы винификации, отказ от использования химических средств на виноградниках, и практически полный отказ от использования серы. Как раз отсутствие какой-либо регламентации или сертификации чаще всего ставили в упрек представителям «натурального» движения.
В условиях полной свободы использования обозначения «натуральное» вино, этим термином стали злоупотреблять те, кто хотел приобщиться к растущей популярности, не следуя, однако, принципам истинных натуралистов.
В начале апреля этого года первой страной, которая ввела официальную категорию натурального вина, стала Франция. Французские виноделы, которые производят свои вина в соответствие с определенными требованиями, смогут отныне размещать на этикетке обозначение «Vin Méthode Nature» и соответствующий логотип. К подобным требованиям относятся: использование сертифицированного органического винограда, ручной сбор урожая, ферментация на «диких» дрожжах, отказ от любых добавок, а также таких техник, как обратный осмос, фильтрация, быстрая пастеризация.
Виноделам разрешено добавлять небольшое количество сульфитов (до 30 мг/л), но в этом случае это указывается на этикетке. Более того, для подобных вин разработан отдельный вариант логотипа.
Сертификация абсолютно добровольная и действует пока только во Франции, но вероятно, это лишь первый шаг, который позволит в дальнейшем использовать этот опыт и в других странах.
В профессиональном сообществе довольно часто возникают дискуссии на тему того, как органический, биодинамический или натуральный подход влияют на качество производимых вин. Распространенное убеждение о том, что вина органические или биодинамические – это, как правило, вина с дефектами, на самом деле не соответствует действительности. Органический и биодинамический подходы, в большей степени, касаются работ на винограднике. Обычно они не связаны с винодельческими практиками и, тем более, с возможными дефектами вина. Практически все профессионалы, работающие с вином, уже знают, что оправдывать откровенные дефекты вина каким-либо подходом – удел «криворуких» виноделов.
Известно множество примеров, когда топовые винодельни по всему миру придерживаются принципов органического или биодинамического виноделия, при этом создавая стилистически абсолютно чистые вина. Сложно привести более убедительный пример, чем Domaine de la Romanee Conti, самое знаменитое бургундское хозяйство, которое уже давно внедрило на своих виноградниках биодинамический подход.
Выбираете для себя вино от органически или биодинамически сертифицированных виноделен? Обратите внимание на эти вина из нашей подборки.
Абруццо с его Монтепульчано и Треббьяно – это скучно? Ни в коем случае! Доказательство – яркие и в то же время элегантные вина от одной из ведущих виноделен региона, Collefrisio, да еще и с органическим сертификатом: сочное, плотно джемовое Collefrisio Montepulciano d’Abruzzo Vignaquadra и невероятно свежее фруктовое Collefrisio Trebbianod’Abruzzo.
Вы всё ещё считаете, что Кьянти – это деревенское простенькое вино в бутылке с соломенной оплеткой? Тогда вам просто необходимо попробовать Poggerino Chianti Classico от бутиковой винодельни в сердце исторической зоны Кьянти Классико, которая строго следует органическим принципам на своих виноградниках.
Любите экзотику, настоящие автохтоны? Как насчет Ротгипфлера или Цирфандлера? Уникальные сорта австрийского Терменрегиона в исполнении органической винодельни Stadlmann, да еще и с отдельных виноградников, позволят вам почувствовать свою причастность к ограниченному кругу знатоков: Stadlmann Zierfandler Igeln, Stadlmann Rotgipfler Tagelsteiner.
А как же биодинамика? Та самая топовая винодельня, которая развенчивает мифы о дефектах биодинамических вин – это, безусловно, Domaine Weinbach, одно из самых рейтинговых хозяйств Эльзаса, которое производит абсолютно стилистически чистые вина, при этом строго следуя биодинамическим принципам. Чтобы убедиться в этом, познакомьтесь с их безупречно минеральным Рислингом с виноградника гран крю Riesling Grand Cru Schlossberg, или разбейте свои предубеждения относительно сорта Пино Гри/Гриджио, попробовав многогранное, глубокое и соблазнительное Domaine Weinbach Pinot Gris Clos des Capucins.
Не признаете полумер? Если биодинамика, то только от культового производителя, покорившего все возможные вершины и рейтинги? В таком случае отправляемся в Тоскану и выбираем любое вино от небожителя Duemani: от условно бюджетного Altrovino на основе бордоских Каберне Франа и Мерло до топового Suisassi, ставшего идеальным воплощением сорта Сира на тосканской земле от знаменитого винодела Луки д’Аттома.
Автор: Вероника Смирнова, эксперт компании Форт, обладатель международного сертификата WSET 3, дипломированный сомелье ASI.
Натуральные вина: гид для начинающих
Что такое натуральное вино? О нём узнаёт всё больше и больше людей, но у него по-прежнему нет точного определения и стандартов. Если ты абсолютный новичок, то следующая статья поможет тебе хотя бы сориентироваться в тонкостях «чистых вин».
Вина без посторонних веществ, которые можно также называть «самородными», «неподслащёнными», или «сделанными с минимальным вмешательством», занимают относительно небольшую долю рынка, но при этом, в последнее время, поднимают вокруг себя в странах Западной Европы непропорционально много шумихи. Это происходит или из-за их нестандартности, или из-за всеобщего помешательства на защите природы или из-за появления постоянно растущей группы виноделов, помешанных именно на натуральности.
Натуральные вина уже и у нас привлекают внимание покупателей, но эти покупатели пока что плохо в них разбираются. В этой статье будет рассказано всё, что тебе нужно для начала знать о них и отвечено на большинство самых популярных вопросов.
Что такое «натуральное вино»?
Ни в России, ни за границей нет официального определения того, что можно считать «натуральным вином». Это, скорее, определённый подход к виноделию, используемый как при выращивании винограда, так и при хранении вина, в котором можно выделить некие общие черты. Обычно они те же, что отличают биодинамическое, органическое и/или экологическое возделывание земли – то есть, исключение из процесса каких-либо химикатов или технологических манипуляций.
Эти вина ферментируются сами по себе при помощи естественных дрожжей. В процессе не допускается добавление каких-либо традиционных для виноделия добавок кроме небольшого количества диоксида серы перед розливом в бутылки (для дополнительной стабилизации). Они разливаются нефильтрованными и неочищенными (то есть, из них не извлекаются растворённые твёрдые частицы). Обычно не применяются бочки из свежего дуба, поскольку они влияют на вкус. И, в целом, избегают любых технологий, которые существенно влияют на состав вина.
Именно такой подход с минимальным вмешательством в процесс отличает натуральные вина от органических и биодинамических.
Из-за того, что производственные риски очень велики, а также из-за того, что приходится использовать много ручного труда (срывание винограда вручную, выдавливание сока ногами, использование традиционных прессов и т.д.), чистые вина часто изготавливаются в очень небольших объёмах.
Почему натуральные вина внезапно стали такими популярными?
Такие вина совсем недавно поднялись на самый пик своей популярности, но само восхождение туда заняло не одно десятилетие.
Судя по слухам, циркулирующим в парижских винных барах, всё это движение началось во Франции в 1980-х с экспериментов на виноградниках Божоле и в долине Луары. Тогда группа виноделов, разочарованных развитием промышленного, механизированного, обезличенного виноделия поствоенной эпохи, начала делать более простое, традиционное вино – такое, какое делали их предки. Это поколение виноделов вдохновлялось примером Жюля Шове – виноторговца ХХ века, который первым в Божоле отказался от использования серы.
С тех пор идеология «настоящего вина» распространилась по всему миру и теперь во многих винных барах и ресторанах наливают только и исключительно его. В Европе, Австралии и США даже проводятся отдельные фестивали натурального вина.
Этот напиток очень хорошо вписался в современную западную философию со всеми её здоровыми продуктами, пропагандой активного образа жизни, движением за охрану окружающей среды, стремлением к сохранению своей культуры и традиций. Не удивительно, что они стали одной из самых важных и обсуждаемых тем в мире западного виноделия.
Официальная сертификация натурального вина
К сожалению, в отличие от органических и биодинамических вин, натуральное вино никакой официальной сертификации ни у нас, ни за границей не проходит.
Некоторые виноделы агитируют за то, чтобы ввести такую сертификацию, поскольку она сделала бы продукт более понятным для покупателей. Другие считают, что регулирование противоречит самой природе натурального напитка, каждое из которых в чём-то уникально.
Как найти настоящее вино на полках винного магазина? Иногда производители делают на этикетках небольшие намёки, так что ищи фразы вроде «создано с минимальным вмешательством», «создано с использованием традиционных винодельческих технологий» и «неочищенное/нефильтрованное».
Какой вкус у натуральных вин и как они выглядят?
Они абсолютно разные – от экстравагантных и оригинальных до невероятно живых и сложных. Но многие из них довольно обычные. Самые оригинальные вина нелегко даже просто попробовать на язык, потому что они далеко не для всех. Однако именно благодаря подобному разнообразию каждый может найти что-то по своему вкусу.
В натуральных винах обычно содержится низкий процент алкоголя и поэтому их можно пить как за едой, так и отдельно. И красные и белые сорта практически всегда перед употреблением лучше некоторое время подержать в холодильнике.
Из-за того, что они неочищенные и нефильтрованные, вкус у них чаще всего не чистый. На дне бутылки почти всегда есть осадок из безвредных примесей.
Натуральное виноделие идёт рука об руку с постоянным экспериментированием и сохранением природного биоразнообразия. Многие европейские виноделы используют те сорта, которые естественно росли в их областях. Иногда даже получается так, что они спасают определённые сорта от полного исчезновения. Когда бы ещё ты услышал о вине, сделанном из винограда Онденк, Мозак, Зелен, Годелло или Грингет, если бы не заинтересовался натуральными винами?
Многие производители вина используют древние технологии. Например, некоторые позволяют белым винам некоторое время контактировать с кожурой, получая так называемые «оранжевые» вина, или ферментируют и выдерживают вино в необычных сосудах вроде глиняных амфор. При этом никакие из данных экспериментов не отражаются на этикетке. Это всегда сюрприз.
Нужно ли выдерживать натуральные вина?
По многим причинам, начиная от экономических (небольшие объёмы производства) и заканчивая практическими (они просто плохо хранятся), натуральные вина лучше употреблять молодыми.
Однако есть некоторые вина, которые могут храниться годами. Если ты хочешь запастись такими винами, то обрати внимание на следующих производителей.
Французские:
Итальянские:
Испанские:
Австралийские:
Американские:
Российские натуральные вина: нюансы выбора
В последние годы рынок российских натуральных вин начинает занимать все большее место в череде популярных сортов, выполненных за рубежом. В прошлом году обсуждался вопрос повышения стоимости алкогольной продукции иностранного производства. По этой причине знать, какие российские натуральные вины достойны внимания, важно. Минимум представляя, какие производители предлагают на рынок собственную продукцию. Увеличения числа предложений на рынке связано с вниманием властей государства к развитию рынка собственной алкогольной продукции. В 2018 году рост вин российского производства на рынке вырос примерно на четверть. Соответственно снизилась доля продукции иностранного производства.
Важно! Минусом продукции отечественного производителя до сих пор остается отсутствие на этикетке точных данных о производителе и месте производства виноматериала. За счёт этого покупатель не в состоянии понять точный источник происхождения алкогольного напитка.
Основные регионы производства алкогольной продукции
Винокурением в настоящий момент на территории Российской Федерации занято два ведущих региона. Это Краснодарский край, где лидирующим видом продукции признается Каберне.
Второй крупный регион Крым, где выращиваниют элитный сортов винограда способствует сам климат. Самым популярным вином, производимым в Крыму, признаётся «Массандра». Этот сорт известен во всём мире и пользуется популярностью у ценителей натуральных вин. Именно здесь производятся элитные сорта, поступающие на экспорт. Стоит учитывать, что настоящие вина, произведенные в Крыму, дешёвыми быть не могут.
Небольшие винокуренные производства действуют в Чечне, в Дагестане и на Дону.
Лучшие сорта российских вин
Ценителям обязательно стоит попробовать настоящие сорта, произведённые на следующих производствах:
Указание на этикетке вина этих компаний и холдингов становится лучшим подтверждением высокого качества и натуральный состав. Продукция выпускается в основном из сырья, выращенного на виноградниках нашего государства.
Рейтинг лучших сортов натуральных российских вин
Результаты определялись летом 2018 года международным конкурсом Russian Wines Competition и исследованием «Винный гид России». Всего оценивалось 500 сортов российских вин разных производителей.
В числе вин, которые можно по итогам проведения этих и других конкурсов, можно рекомендовать:
Средняя стоимость натурального вина в России составляет порядка 100 рублей за одну бутылку. Закупочная стоимость игристых вин варьировалась от 89 до 808 р за бутылку.
Исследования показали возможность покупки настоящего российского вина по доступной цене. Максимальный балл оцениваемых алкогольных напитков составил 84,9 из 100 по международной классификации. Более 70 сортов набрали более 80 баллов.