Что такое нитрат натрия в продуктах
Нитрит натрия в колбасе: опасно ли это для здоровья?
Роскачество развенчало миф о спорной пищевой добавке
Форумы во Всемирной сети пестрят сообщениями типа: «Купила колбасу. Посмотрела состав – добавлен нитрит натрия. Залезла в интернет – пишут, вредный консервант! Больше колбасу покупать не буду».
Что такое нитрит натрия и зачем он нужен?
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты. Он обладает антибактериальными и антиокислительными свойствами, поэтому применяется при производстве пищевой продукции как консервант и, побочно, как фиксатор окраски. На этикетках нитрит натрия обычно указывается как пищевая добавка Е250. Встретить ее можно в составе вареных, сырокопченых, солено-копченых и вяленых мясных продуктов (сосисок, колбас и др.), а также мясных консервов.
Пищевая добавка Е250 разрешена во всем мире:
• Как консервант – она защищает продукты от бактерий ботулизма.
• Как фиксатор окраски – помогает разным мясным и рыбным деликатесам выглядеть аппетитно, сохранять розовый цвет.
Справочно: Ботулизм – тяжелое инфекционное заболевание. Интоксикация, которая возникает после употребления пищи с ботулотоксинами, приводит к поражению нервной системы, параличу мышц и, нередко, к смерти. Возбудитель ботулизма – бактерия Clostridium botulinum.
Как распознать колбасу, в которой есть Е250?
Только по цвету. У колбас и сосисок, в составе которых нет нитрита натрия, цвет – серый, как у обычного вареного мяса. И срок годности у них небольшой.
Розовый цвет, характерный для мяса свежего, обеспечивает как раз Е250. Это вещество, добавленное в виде нитритно-посолочной смеси в колбасный фарш, соединяется с белками и фиксирует цвет, не дает ему окисляться. Причем чем больше белка, тем ярче, розовее, окраска готового продукта.
Справочно: Что такое нитритная соль? Это нитрит натрия, смешанный с обычной поваренной солью. Такой микс – нитритно-посолочную смесь – производители используют, чтобы было проще и удобнее дозировать консервант.
Сколько нитрита натрия в колбасе и сосисках?
По нормативу на килограмм колбасы приходится 50 миллиграмм нитрита натрия. Это безопасный уровень. Он рассчитывается исходя из того, сколько в среднем за год мы съедаем сосисок и колбасы. Однако производители кладут гораздо меньше, обычно около 30 миллиграмм на килограмм – этого достаточно, чтобы добиться необходимого технологического эффекта, а организм при этом не пострадал.
Справочно: Какая дозировка нитрита натрия безопасна, устанавливает Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ). Когда появляются хоть малейшие сомнения относительно добавки, ВОЗ пересматривает норматив. На данный момент допустимая суточная доза потребления нитрита натрия – 0,6 миллиграмма на килограмм массы тела. Норматив установлен в 1995 году.
Важно! Нитрит натрия запрещен для использования в продуктах для детей до 3 лет.
Вызывает ли Е250 рак?
Эта пищевая добавка спасает от ботулизма. Но существует мнение, что из-за нитрита натрия в организме образуются нитрозамины, которые вызывают онкологические заболевания. Частично это правда. В слабокислой среде – в среде желудка – нитрозамины могут синтезироваться под воздействием нитрита натрия.
Однако для этого синтеза требуется множество условий. В желудке должны при этом присутствовать различные необходимые кислоты, органические соединения и т. д. С точки зрения химии такое возможно. Но в реальности, при низком содержании нитритов в продукте – маловероятно. Даже если нитрит натрия вступит в реакцию в желудке с другими объектами, будет включен защитный механизм. Начнут действовать хелперы – биохимические организмы, которые вычистят онкоклетки из нашего организма. Та доза нитрита натрия, которую получает человек, съедая кусок колбасы, не причинит вреда организму.
Конечно, мы живем в атмосфере рисков для здоровья: дышим выхлопным газом, едим копченое и т. д. Если многократно и из разных источников поступают какие-то канцерогены, система защиты может обрушиться. Но все равно риск очень мал. Вопрос один – насколько правильно мы сами себя ведем по отношению к нашему организму и как его поддерживаем.
Сколько нужно съесть колбасы, чтобы нанести ущерб организму?
Без вреда для здоровья взрослый человек в день может съесть около килограмма колбасы, в составе которой есть Е250.
Расчет прост: на один килограмм массы тела допускается 0,6 миллиграмма нитрита натрия в сутки. Такое количество нитрита натрия гарантированно не нанесет ущерба человеку. Чтобы здоровье пошатнулось, за сутки надо употребить в 100 раз больше нитрита натрия, чем рекомендовано. Приведем пример: чтобы нанести ущерб здоровью, человек, весящий 70 кг, должен съесть 120 килограмм колбасы за сутки! Безопасным для такого человека будет кило двести вареной колбасы (42 мг натрия).
Малыш 5–6 лет, который весит 20 килограмм, может съесть за сутки примерно 330 грамм колбасы. Небезопасным для малыша станет 33 килограмма колбасы.
Звучит комично, ведь ущерб здесь будет нанесен не столько нитритом натрия, сколько количеством еды. К счастью, такая «колбасная диета» возможна только в теории.
Нитрит натрия не может накапливаться в организме
Даже если вы будете питаться сосисками каждый день, нитрит натрия будет выводиться из организма снова и снова. Откладываться, как, например, холестерин, нитрит натрия не может, для него попросту нет места. В организме человека есть жировое «депо», но нитрит натрия не является жирорастворимым веществом. А для водорастворимых веществ у нас «депо» нет.
Описание нитрата натрия и химическая формула селитры, правила применения
Нитратом натрия называют подкормку, которая отличается выраженными щелочными характеристиками и сильной окислительной активностью. Ее также называют азотнокислым натрием или натриевой селитрой. Состав часто применяется в сельском хозяйстве для улучшения структуры грунта. Благодаря этому он становится пригоден для культивации различных растений. При этом важно применять состав правильно.
Описание вещества
Какие физические свойства проявляет
Нитрат натрия – это далеко не единственное название вещества. Для обозначения этого средства часто применяют такие понятия, как «натриевая селитра» или «азотнокислый натрий». Также его нередко называют чилийской селитрой.
Сегодня соль обычно получают в качестве побочного продукта, который формируется вследствие получения азотной кислоты из аммиака. Удобрение легко смешивается с обычной водой. По мере повышения температуры растворимость увеличивается. При +20 градусах в 100 миллилитрах воды растворяется 87,6 грамма порошка, а при +100 градусах – 176 граммов.
Основные химические свойства
Формула натриевой селитры – NaNO3. Вещество поглощает из воздуха влагу, потому оно сильно слеживается. При этом наблюдаются структурные изменения, а мелкие кристаллы – превращаются в большие. В сухом помещении соль не слеживается и сохраняет свою рассыпчатость. Именно в таком виде ее проще всего вносить в грунт.
В земле азотнокислый натрий распадается на катион Na+ и анион NO3-. Нитрат ион усваивается исключительно биологическим способом. Это происходит осенью и зимой. Однако в силу отсутствия биологического поглощения вещество не остается в почве. Это приводит к потерям азота, особенно на легких по структуре типах почвы. Эта особенность не позволяет применять состав для внесения осенью. При необходимости предзимнего внесения дозировку повышают.
Главная польза и возможный вред
Вещество приносит растениям и грунту большую пользу. К его главным преимуществам относят следующее:
Недостатком вещества считается невозможность его применения в осеннее время года. В этом случае оно легко вымывается и не приносит пользы.
Где применяется
Лишь определенный класс натриевой селитры может применяться в сельском хозяйстве, а именно – СХ. В качестве добавки к составу для удобрений запрещено применять марку А. Ее главным назначением считаются химическая, стекольная, металлообрабатывающая отрасли промышленности. Класс Б обладает свойствами нитрата натрия. Они будут полезны для грунта и растений, однако основным назначением этого вида селитры считается осветление стекол и травление металлов.
Чтобы применение вещества приносило настоящую пользу, требуется четко соблюдать инструкцию и выполнить тест на наличие нитратов.
При использовании состава важно учитывать, что он представляет собой сильный окислитель. Потому сочетать его вещество с некоторыми препаратами нельзя.
Можно ли приготовить натриевую селитру самостоятельно
Чтобы сделать препарат своими руками, рекомендуется взять такие компоненты:
Для приготовления подкормки стоит сделать следующее:
Не стоит заниматься приготовлением средства в закрытом помещении. Испарения аммиачной селитры плохо выветриваются и могут оседать на предметах интерьерах. В результате человек будет получать систематическое отравление. Готовить состав рекомендуется на свежем воздухе. При этом важно периодически отходить от емкости с кипящим составом.
Правила использования
Нитрат натрия можно вносить под любые растения. Исключением считаются лишь те культуры, которые не требуют большого количества натрия в качестве питательного вещества. На дозировку влияет количество азота в почве, погода, климат, разновидность растения.
Норму натриевой селитры на 1 квадратный метр требуется в каждом конкретном случае рассчитывать индивидуально:
При использовании натриевой селитры в личных подсобных хозяйствах ее стоит вносить под перекопку осенью – по 1-2 килограмму на сотку. Весной рекомендуется использовать по 500 граммов вещества на 1 сотку.
Для кустарников требуется 60 граммов средства на 1 лунку. Также разрешается распределять порошок в приствольных кругах. В этом случае на 1 квадратный метр рекомендуется использовать по 15-30 граммов средства. На 1 взрослое дерево максимальная дозировка составляет максимум 250 граммов.
Существуют ли противопоказания и срок годности
Нитрат натрия не стоит использовать на солончаках или в засоленном грунте. В этом случае рекомендуется выбрать другой препарат с аналогичными свойствами. При комбинированном применении вещество нельзя сочетать с перегноем и средствами на основе фосфора и калия. Также препарат запрещено применять в телицах.
Срок хранения натриевой селитры не ограничен. Ее разрешается держать исключительно в заводской упаковке, которая не пропускает влагу. Нельзя хранить рядом органические подкормки, пищевые продукты и бытовые средства. Помимо этого, вещество должно находиться вне зоны доступа детей и домашних животных.
При нагревании подкормки есть вероятность взрыва или возгорания. Потому препарат требуется изолировать от горючих средств и герметично закрыть. Мешки с порошком должны находиться на поддонах.
Техника безопасности и первая помощь при интоксикации
При попадании нитрата натрия на кожу есть риск ее раздражения. Чтобы избежать подобных проблем, при работе с веществом требуется использовать резиновые перчатки. После завершения процедур руки рекомендуется тщательно вымыть.
Немаловажное значение имеет использование очков и респиратора. Нитрат натрия вреден для людей. Он может представлять серьезную опасность при вдыхании и попадании на слизистые оболочки. Пыль оказывает раздражающий эффект и может стать причиной ожога.
При отравлении натриевой селитрой появляются такие признаки:
При появлении таких симптомов следует сразу обратиться к врачу. В качестве первой помощи пострадавшего требуется вывести на свежий воздух и переодеть. Кожу и глаза рекомендуется тщательно промыть холодной водой. При попадании вещества в желудок требуется сделать промывание. Для этого нужно принять 6-7 таблеток активированного угля и запить водой. Через 20 минут рекомендуется спровоцировать рвоту.
Нитрат натрия представляет собой эффективное азотное удобрение, которое применяется для подкормки всех растений. Также его можно использовать для подщелачивания грунта. Чтобы средство дало нужный эффект, важно придерживаться инструкции по его применению.
E250 Нитрит натрия
Нитрит натрия (Sodium nitrite, натрий азотистокислый, E250).
Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Химическая формула NNaO2.
Общая характеристика
Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый (calorizator). Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.
Польза Нитрита натрия
Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.
Вред Нитрита натрия
Нитрит натрия признан общеядовитым средством в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.
Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника. Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких.
Применение Е250 Нитрита натрия в пищевой промышленности
В естественной среде свежее мясо через несколько часов приобретает серую окраску, что происходит благодаря реакции с воздухом. Чтобы избежать неаппетитного серого оттенка в мясных и колбасных продуктах, пищевая промышленность широко использует добавку Е250, являющуюся фиксатором цвета.
Поэтому розовому цвету практически вся мясная и колбасная продукция обязана Е250. Но Нитрит натрия воздействует не только на окраску продуктов, но и является так называемым антибактериальным агентом, защищающим продукты от роста бактерий и микробов.
Применение Е250 в других отраслях промышленности
Нитрит натрия используется не только в пищевой промышленности, а также:
Нормы и дозировки использования Нитрита натрия
Нормы при использовании Нитрита натрия строгие, должны неукоснительно выполняться. В странах Евросоюза Е250 разрешается использовать лишь как добавку к соли и не более 0,6%. В случае увеличение допустимой дозировки, Нитрит натрия может нанести ощутимый вред организму человека.
Использование Е250 в России
На территории России и Украины действует список добавок, которые разрешены для использования. Е250 Нитрит натрия входит в этот список, при условии выполнения установленных дозировок.
Аналогичными свойствами обладает и нитрит калия – пищевая добавка E249. Нитрит натрия соответствует ГОСТу 4197-74 или ТУ 6-09-590-75 (марка ОСЧ 4-7-3). Нитрит натрия в виде порошка по ГОСТ 19906-74 или водного раствора используется в качестве противоморозной добавки к бетонам в производстве строительных изделий и конструкций, в качестве ингибитора атмосферной коррозии, в органическом синтезе и для других целей в химической, металлургической, медицинской, целлюлозно-бумажной и других отраслях промышленности.
Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы
Что такое нитраты?
Молекула азотной кислоты
Откуда берутся нитраты в растениях?
Где-то здесь притаились нитраты.
Опасны ли нитраты?
«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты
Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки. Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.
Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.
. И здесь тоже нитраты
Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
Вызывают ли нитраты рак?
Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.
Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов
А что такое нитриты и опасны ли они?
Нитраты полезны?
Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.
Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку
1. Картофель перед приготовлением нужно чистить и мыть: самое высокое содержание нитратов у него в кожуре. Это не значит, что стоит отказываться от печеного картофеля или сваренного в мундире: часть нитратов все равно распадается при температурной обработке, однако если вы всерьез озабочены «нитратной» проблемой, просто не стоит есть картофель в кожуре каждый день.
2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.
4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.
5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.
7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.
8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.
Чем опасны смузи
Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?
Нитрат-тестер
Нитраты и физическая работоспособность
Действительно ли неорганические нитраты (NO3-) столь благоприятно влияют на состояние организма человека на фоне повышенных физических нагрузок? И в чем проявляется их позитивный эффект? Обзоров на эту тему немало.
Обзоры про нитраты
Один из наиболее подробных создан сотрудниками Отдела Наук о движениях Человека, Университет Олд Доминион, Норфолк, Великобритания. Авторы его пишут, что правильно организованная физическая тренировка имеет множество оздоровительных эффектов, в частности, предотвращение заболеваний сердечно-сосудистой системы.
Из более поздних работ на эту тему можно отметить обзор о влиянии добавок с нитратами на упражнения на выносливость у спортсменов, написанный сотрудниками Школы Двигательной Активности Человека и Наук о Питании Университета Квинсленд, Австралия. Для создания обзора авторы использовали базы данных Cochrane Library, Embase, PubMed, Ovid, Scopus, Web of Science, отобрав в итоге 1038 клинических плацебо-контролируемых исследований, из которых критериям качества отвечали всего 76. Основные результаты: применения таких добавок: удлинение времени достижения утомления, повышение работоспособности. Наиболее эффективно применения добавок с нитратами в тестах на выносливость, но не на скорость (Sports Med. 2016).
В Отделе Упражнений и Наук о Спорте Университета Сиднея, Австралия также написан обзор о влиянии добавок с неорганическими нитратами на работоспособность у здоровых спортсменов. Авторы проработали 4 электронных базы данных и изучили результаты 17 исследований. Они отметили, что чаще всего на практике применялись сок свеклы и нитрат натрия в дозах от 300 до 600 мг нитратов, от однократного применения до 15-дневного курса. В целом, продолжительность спортивных занятий до наступления истощения возрастала на фоне таких воздействия в среднем на 21%, работоспособность возрастала на 11%, показатели различных тестов улучшались на 26%. Интересно, что лучшие результаты при применении добавок выявлены у менее подготовленных спортсменов по сравнению с хорошо тренированными. В целом авторы оценивают применение различных продуктов и добавок с неорганическими нитратами как позитивное (Int J Sport Nutr Exerc Metab. 2013).
Подобное же исследование было проведено в Отделе Здоровья Человека и Наук о Питании Университета Гуэльф, Онтарио, Канада и Университете Маастриха, Нидерланды. Участникам в течение 7 дней давали свекольный сок в объеме 280 мл в день с содержанием нитратов 26 ммоль или такой же напиток с добавлением эквимолярного количества нитратов в форме нитрата натрия. За 48 часов до применения обоих препаратов и спустя 5 дней все спортсмены выполняли упражнения на велотренажере в течение 10 минут при 50% и 70% максимального потребления кислорода. До и после нагрузки у них брали биопсию мышц для оценки состояния митохондрий. У выпивавших сок с нитратами потребление организмом кислорода снизилось примерно на 3%, а у тех, кто получал раствор нитрата натрия, изменений не было. У получавших сок также возрос уровень перекиси водорода H2O2 (активной формы кислорода, образующейся в митохондриях при повышении физической нагрузки). Таким образом, сок свеклы по сравнению с нитратом натрия в большей степени стимулирует протекающие в митохондриях процессы генерации энергии, что и является причиной его большей эффективности, чем раствора нитрата натрия (J Physiol. 2016).