Что такое нитритная соль и где ее взять и чем заменить
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Чем заменить нитритную соль в колбасе
| Чем заменить нитритную соль в колбасе | Описание |
| Специи | Это идеальный вариант, чем заменить соль в колбасе. Благодаря специям нельзя получить соленый вкус, но они сделают блюдо пикантным, ароматным. |
| Морская соль | Неплохой аналог в домашних условиях. Она отличается крупными кристаллами и сероватым цветом. В умеренных количествах этот аналог будет даже полезным. |
| Обычная поваренная соль | Самый доступный заменитель промышленной соли для изготовления домашней колбасы. |
| Сушеные овощи | Смешав острые пряности с сушеными овощами, получиться шикарная добавка к любому блюду. В сухих продуктах сохраняются все витамины и вкус. |
| Соевый соус | В нем также содержится соль. Однако, для приготовления колбасы потребуется только натуральный соевый соус, которой стоит довольно дорого. |
| Розовая гималайская и черная соль | Это довольно дорогие и экзотические аналоги нитритной соли. Их можно найти в специализированных магазинах. |
| Ламинария | Ее можно приобрести практически в любой аптеке по низким ценам. Ламинарию нужно измельчить в кофемолке и добавить во время приготовления к блюду. |
| Сельдерей | Этот диетический продукт отличается богатым на натрий составом, благодаря чему он отличается соленым привкусом. |
В домашней колбасе можно использовать как свежий, так и сушеный сельдерей.
При сочетании с пряными травами получается невероятно вкусная замена соли.
Производство колбасных, копченых изделий не обходится без использования нитритной соли. Это довольно полезный продукт, однако при неправильном его использовании он может нанести ущерб здоровью.
Если нужно найти вариант чем заменить нитритную соль в колбасе, то воспользуйтесь представленными в статье аналогами.
Предназначение нитритной соли
Перед тем как искать, чем заменить соль в колбасе, нужно узнать, зачем ее вообще применяют. Это обычная соль, содержащая в себе небольшое количество нитрита натрия. В промышленном производстве ее обозначают как Е250.
Применяют ее в малых дозах для:
Противопоказания нитритной соли
Данный продукт может нанести вред здоровью, если злоупотреблять им. К противопоказаниям относятся:
Хранить такую соль можно всего два года с момента ее изготовления. Для этого подходит исключительно сухое и темное место. Если в продукт попадает влага, он становится непригодным к использованию.
Заменители нитритной соли в домашней колбасе
Если на производстве по каким-либо причинам нет возможности использовать нитритную соль, ее заменяют селитрой в строго нормированной дозировке. Однако, нужно учитывать, такой аналог неуместен в домашних условиях. Для приготовления домашней колбасы можно использовать следующие заменители соли.
Нужно учитывать, что некоторые аналоги не смогут стать полноценной заменой, однако, они будут более натуральными и безопасными для здоровья.
Также такие заменители обладают схожими с нитритной солью характеристиками, поэтому их использование оправдано.
Современные технологии не стоят на месте, специалисты регулярно ищут способы для улучшения вкусовых качеств и продления сроков годности тех или иных продуктов. При соблюдении дозировок нитритная соль не нанесет ущерб здоровью.
Однако, при ее использовании в домашней колбасе есть вероятность превысить безопасную дозировку, поэтому лучше воспользоваться другими аналогами.
Использование нитритной соли в сыроделии
Нитритную соль можно увидеть в составе мясных изделий. Однако, в производстве сыра она тоже занимает важное место. Она продлевает жизнь продукту и делает его привлекательнее. Хоть продукт и отличается от обычной соли и является консервантом, большой опасности для человека он не несёт.
Для чего нужна нитритная соль в сыроварении?
Нитритная соль (нитритно-посолочная смесь или пеклосоль) в процессе приготовления сыра играет роль контролёра. Благодаря ей рост кисломолочных сырных бактерий остаётся на допустимом уровне. Это не единственное назначение нитритной соли. Она выполняет также следующие функции:
Эксперты в области питания отметили, что нитритная соль заменяет селитру, которую использовали ранее.
Производители сыров также используют эту разновидность соли, чтобы компенсировать недостатки некачественного сырья. В России низкие требования к молоку, используемого для сыропроизводства. В домашнем сыроварении нитритная соль не добавляется.
Общие сведения о нитритной соли
Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Это вещество на этикетке продукта обозначается как пищевая добавка Е250.
Состав и свойства продукта
В состав нитритной соли входит:
В Европе, по стандартам, последний показатель не должен превышать отметку в 0,02%.
Если сыр производится из жирных сортов молока, то нитритная соль помогает задержать окисление липидов. Как итог – полученный продукт не обладает специфическим вкусом.
Метод получения нитритной соли
Нитритную соль можно получить 2 методами:
Применение
Нитритная соль получила широкое применение в пищевой промышленности. Помимо сыров, её добавляют при изготовлении:
Также добавка актуальна в момент засолки мясных продуктов. Соления благодаря ей имеют насыщенный цвет.
О применение нитритной соли в готовом продукте можно узнать из этикетки. Все добросовестные производители сыров не скрывают факт использования добавки. При этом нитритная соль должна не просто быть указана, как компонент в составе, а изготовитель обязан отмечать концентрацию нитрита натрия.
Безвредным для здоровья человека содержанием Е250 в продукте является процент от 0,5 до 0,65. Этого хватает для того, что бы придать готовому продукту привлекательный внешний вид и защитить человеческий организм от заболеваний и отравлений.
Сейчас в сыроварении дозы нитрита натрия минимальны и не несут вреда. На каждом заводе по изготовлению сыра есть контроль качества и стандарты ГОСТ. Сотрудники следят, чтобы готовый продукт удовлетворял всем требованиям.
Польза и вред нитритной соли
Преимущества добавки таковы:
Вред от частого употребления сыров и колбас с добавлением нитритной соли, а также противопоказания:
Если вы не входите в группы людей, на которых распространяются противопоказания, в маленьких количествах соль никак не повлияет на вам организм. Если же рацион ограничен только сыром и колбасой, негативный эффект не заставит себя ждать.
Чрезмерное употребление нитритной соли может пагубно сказаться на здоровье человека. За дозировкой должны следить не только собственники сыроварен, но и сам потребитель. Консервант не имеет накопительного эффекта. Из организма и тканей выходит быстро.
В случае интоксикации, за помощью лучше обращаться к специалистам. Только они могут выявить факт передозировки.
Если вы, как производитель сыра, решили использовать консервант Е250, соблюдайте меры предосторожности:
Можно ли заменить нитритную соль при изготовлении сыра?
Если нитритная соль не подходит, то её всегда можно заменить на селитру. Но данный продукт куда опаснее. Оптимальнее всего заменить на:
Полного аналога нитритной соли не существует. В сыроварении всегда есть возможность не использовать добавку. Готовый продукт будет храниться недолго, но вкус от этого не станет хуже.
Упаковка и сроки хранения продукта
Перед тем, как приобрести продукт стоит ознакомиться с правилами хранения. Они несложные:
Где можно купить нитритную соль?
Купить нитритную соль в обычных продуктовых магазинах не удастся. Продаётся добавка в специализированных точках продаж, в том числе тех, что работают онлайн. Также такую соль можно купить во всем известном интернет-магазине Озон.
Нитритная соль или нитритно-посолочная смесь редко используется в домашнем сыроварении. Данную добавку можно использовать в ограниченном количестве и только на производстве, где происходит изготовление продукта на продажу в массовом количестве.
Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.
Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.
Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!
Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.
Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.
В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.
Когда нитритная соль не требуется
— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.
Когда делаем колбасу дома «без ничего»
— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.
Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!
Еще один момент (но это не точно)
Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.
## Медицина и биология
— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
## Другой источник в интернетах
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%
метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются
симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при