Что такое нитритная соль
Для чего нужна нитритная соль
Для чего нужна нитритная соль
Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу!
Что такое нитритная соль?
Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях. Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.
Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.
Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.
Безопасность применения нитритной соли
Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.
Так обеспечивается безопасность нитритной соли.
Рекомендуемое количество нитритной соли
Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.
С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.
Обычная дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы составляет от 18 до 22 грамм. Такое количество считается достаточным, чтобы обезопасить сыровяленый продукт. В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги. При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится.
Нитритная соль и ботулизм
Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:
Нитритная соль вред и польза
Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.
Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2. С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%. Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.
Польза нитритной соли заключается в:
Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли:
В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.
Цены на нитритную соль
Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.
Для чего нужна нитритная соль
Итак, подведем итог.
Условия, сроки хранения нитритной соли
Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.
Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.
Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С. В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.
Срок хранения нитритки производитель указывает на упаковке. Обычно рекомендуемый срок хранения составляет 2 года.
Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в комментариях.
Нитритная соль: инструкция по применению, особенности использования, покупка
Нитритная соль чаще всего используется при посоле мясных ингредиентов для производства колбасных и ветчинных изделий. Многих интересует вопрос целесообразности применения соли с добавлением нитрита натрия в кулинарии. Сегодня мы постараемся дать ответы на вопросы о том, что представляет особой нитритная соль, где она продается в розницу, чем ее заменить, а также дадим подробную инструкцию по применению вещества.
Нитритная соль: что это такое, для чего используется в кулинарии
Нитритная соль (пеклосоль) является наиболее распространенной пищевой добавкой, которую часто используют в качестве альтернативы селитре (нитрат натрия) и добавке Е250 (нитрит натрия). Состоит она из обычной поваренной соли, выпаренной в вакууме, с добавлением ничтожной доли нитрита натрия.
Внимание! При покупке нитритной соли обязательно обращайте внимание на количество содержащегося в ней нитрита натрия (NaNO2): максимально допустимый показатель, при котором соль не оказывает негативного воздействия на человеческий организм, составляет 0,5-0,6%.
Нитритную соль чаще всего используют по следующим причинам:
Инструкция по применению продукта
Перед тем как вести речь о нюансах использования нитритной соли, стоит пару слов упомянуть о возможном вреде вещества. Сразу успокоим тех, кто настороженно относится к соли с содержанием нитрита, заявляя о ее вредности для нашего организма. Это – ошибочное мнение.
Дело в том что пеклосоль содержит мизерное количество NANO2 (в отличие от селитры, используемой в пищевой промышленности), который в таком виде не оказывает на человеческий организм негативного воздействия. Кроме того, применяя этот компонент «в деле», вы никоим образом не превысите рекомендуемую дозировку, ведь в этом случае продукт просто станет пересоленным и съесть его будет невозможно.
Итак, если вы решили использовать нитритную соль при изготовлении колбасы, следуйте определенным правилам. Во-первых, перед началом тепловой обработки колбасное изделие нужно прогреть до комнатной температуры. В противном случае, нитрат натрия, входящий в состав соли, не сможет сохранить первоначальный вид колбасы.
Во-вторых, обязательно соблюдайте строгую дозировку для колбасных изделий. Так, при изготовлении колбасных изделий вареного, жареного и варено-копченого типа количество нитритной соли должно варьироваться в пределах 10-15 г на 1 кг мясного фарша. Если речь идет о сыровяленых колбасах, то дозировку соли следует увеличить до 20-28 г на каждый килограмм мяса.
Совет. Чтобы соль не потеряла всех своих свойств, строго соблюдайте условия ее хранения: нитритная соль хранится в непрозрачной упаковке при комнатной температуре не более 2 лет.
Где найти нитритную соль и чем ее заменить (и нужно ли)
Многие жалуются на то, что нитритную соль довольно-таки трудно найти в местах розничной торговли. Например, в небольших продуктовых магазинчиках и на продуктовых рынках при вопросе о том, есть ли пеклосоль, скорее всего, отрицательно покачают головой. А, значит, поиски необходимо сосредоточить на более крупных продуктовых точках, таких как сети гипермаркетов. Иногда пеклосоль можно обнаружить на различных интернет-ресурсах, но здесь важно соблюдать осторожность: обязательно выясните всю возможную информацию о продавце.
Что касается альтернатив нитритной соли, то их попросту не существует. Можно сказать, что при изготовлении домашней колбасы возможны два варианта: либо использовать нитритную соль и спокойно хранить приготовленный продукт, потребляя его в умеренном количестве, либо использовать обычную поваренную соль и съедать приготовленную колбасу быстро и помногу. Ведь, как мы помним, патогенные бактерии начинают развиваться в ней очень быстро.
На этом, пожалуй, можно завершить рассмотрение особенностей применения соли в домашней кулинарии. Удачи!
Нитритная соль: видео
Нитритная соль
Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.
Купить нитритную соль прямо сейчас можно в нашем магазине
Напоминаем, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Что такое нитритная соль и как она выглядит
Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.
Состав нитритной соли
Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.
| Компонент | Доля в составе |
| Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки | 99,4 % |
| Антислеживающийся агент | 0,001 % |
| Нитрат натрия | 0,57 % |
Свойства нитритной соли
Расскажем о свойствах нитритной соли.
Применение нитритной соли в кулинарии
Нитритная соль находит применение в приготовлении:
Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.
Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?
Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.
Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.
Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.
Рекомендации по внесению соли:
Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.
Использование нитритной соли в молекулярной кухне
Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.
Как делают нитритную соль
Нитритную соль приготавливают двумя способами.
Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять
Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.
При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.
От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.
При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.
Инструкция по применению нитритной соли
Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.
Условия хранения
Чем можно заменить нитритную соль
Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.
С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.
Если готовы перейти от теории к практике, то можете приобрести нитратную соль прямо сейчас.
ГДЕ КУПИТЬ НИТРИТНУЮ СОЛЬ
Купить нитритную соль отличного качества вы можете в нашем магазине товаров для молекулярной кухни.✅ Действует ➨доставка по Москве и в регионы. Возможен самовывоз.
Еще раз напомним, что у нас есть курс по уникальным техникам декора блюд. Курс включает в себя значительное количество техник молекулярной кухни. Курс подходит для профессионалов и любителей, ознакомиться можно, перейдя по ссылке сейчас.
Мастер-классы по молекулярной кухне и молекулярный магазин
Зачем вообще его надо в колбасу добавлять? Тут я счастлив представить очаровательную синьору Clostridium Botulinum.
Мы уже неспешно добрались и до колбасы и до ботулизма. Обсудили фобии. Давайте уже про нитрит натрия.
Я в самом начале предупреждал, что дилетант. В интернетах находил смертельную дозу нитрита натрия для человека от 2-х до 16-ти грамм. НО!
Давным давно запрещено отгружать на пищевые производства нитрит натрия в чистом виде. Только в виде нитритной соли. Это обычная поваренная соль, в которой на кило веса 6 грамм нитрита натрия (в Европе 4 грамма). Смысл в том, что для того, чтобы хватануть опасную дозу нитрита натрия придется съесть грамм 200-300 нитритной соли. Даже если вам такое удастся, вы умрете от обычной поваренно из-за жесткого нарушения электролитического баланса. Но не от отравления нитритом натрия.
Думаю, такой запрет был связан с тем, что нитрит натрия легко спутать с обычной солью и сыпануть по ошибке.
В колбасы нитритная соль вносится в сторого определенной дозировке. И в колбасе нитрита в разы меньше, чем нитратов в овощах. Причем даже в тех офвощах, которые «домашние» и «со своего огорода» и да, даже если вы никаких удобрений не используете. Я не химик, но гуглил, нитриты в нитраты и обратно умеют в естественных условиях, но не всегда и не не все.
Когда нитритная соль не требуется
— для жареных колбас, колбасок гриль и прочего, что готовится при температуре 120+.- можно не использовать для скоропорта, который вы съедите за 2-3 дня и будете хранить в холодильнике. Но цвет мяса будет серый.
Когда делаем колбасу дома «без ничего»
— в недельный-декадный скоропорт 1% нитритной + 1% обычной (по 10 г на кило сырья). Чем больше срок приготовления или хранения колбасы, тем больше нитритной соли добавляется (до 3.5%), а обычная поваренная исключается вовсе.
Посчитайте сами, сколько кило колбасы вы съедите за неделю и пересчитайте количество нитрита натрия, который вы съедите. НО!
Еще один момент (но это не точно)
Нитрит натрия реагирует с миоглобином, обеспечивая красный цвет. Но если он реагирует, значит, в процессе реакции, превращается в другое вещество? Биохимики, опровергните дилетантство. Т.е. нитрита натрия становится меньше, чем было снесено изначально.
## Медицина и биология
— Нитрит натрия также используется в медицине и ветеринарии как сосудорасширяющее, бронхолитическое (расширяет бронхи), снимает спазмы кишечника, используется как слабительное, а также как антидот при отравлении цианидами.
— Проводятся исследования по применению его при серповидной анемии, сердечных приступах и ишемии сердца, аневризмах головного мозга и лёгочной гипертензии у детей[7][8].
— E250 при приёме в значительном объёме (порядка нескольких граммов[9]) может вызвать серьёзное отравление (образует метгемоглобин), вплоть до летального исхода.
## Другой источник в интернетах
В нормальном состоянии у человека содержится в крови около 2%
метгемоглобина. Если содержание метгемоглобина возрастает до 30%, то появляются
симптомы острого отравления (одышка, тахикардия, цианоз, слабость, головная боль), при
Что такое нитритная соль
Применение нитритной соли в кулинарии, ее польза и вред
Применение нитритной соли в кулинарии, ее польза и вред
Пищевая промышленность при производстве мясных и колбасных изделий уже давно не ограничивается лишь привычными натуральными приправами и специями. Ученые, установив пользу и вред нитритной соли, как одного из составляющих подобных продуктов, стали активно ее применять. С одной стороны, вещество позволяет решить ряд проблем и добиться оптимального результата. С другой – она негативно воздействует на организм, и технологи уже давно этого не отрицают. Решать, употреблять ли такую продукцию, нужно самостоятельно, исходя из доступной информации.
Нитритная соль – описание и характеристики
Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.
Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом. Например, при попадании продукта в количестве 3 г на 1 кг массы тела приводит к острому химическому отравлению. Оно характеризуется тошнотой, головокружением, аритмией, судорогами, изменением состава крови и удушьем. При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.
Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.
Польза и назначение нитритной соли
Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:
Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.
На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.
Вред нитритной соли, противопоказания к приему
В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:
Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить. Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом. Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.
Рекомендованные дозировки химического соединения
В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.
С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.
Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.
Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом
Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.
В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:
Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками. Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте. Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.