Что такое нутровка туш
Что такое нутровка туш
После снятия шкуры с туши производят распиловку или разрубку грудной кости. При этом надрезают мышцы вдоль средней линии грудной кости и хряща, соединяющие спинные ребра грудной клетки, от челышка до белой линии живота, а затем пилой или секачем распиливают или разрубают грудную кость по сделанному надрезу, начиная от челышка. При разрубе (распиле) грудной клетки линия разруба (распила) должна проходить точно по средней линии грудной кости, при этом не должна быть нарушена целостность внутренних органов.
Верное удаление внутренностей в процессе разделки туш животных имеет важное значение в предупреждении обсеменения мяса микроорганизмами. Кишечник животного представляет собой огромный резервуар разнообразной микрофлоры; задержка нутровки создает условия для распространения микрофлоры в окружающие ткани. Поэтому внутренние органы вынимают не позднее чем через 30—40 минут после обескровливания.
Прежде чем извлекать желудочно-кишечный тракт и грудные органы, следует наложить двойные лигатуры на пищевод, двенадцатиперстную кишку, мочевой пузырь и прямую кишку. При этом следует стремиться не допускать порезов к повреждений желудка и кишечника, которые могут загрязнить туши. При загрязнении туши содержимым желудочно-кишечного тракта ее подвергают зачистке.
Нутровка производится при вертикальном положении туши над конвейерным транспортером или над соответствующей чистой тарой (скотоубойные пункты, боенские площадки). Вначале освобождают соединения прямой кишки, мочевого пузыря и половых органов со стенками тазовой полости. Затем разрезают брюшную стенку по белой линии живота и извлекают все органы на пластинчатый стол конвейера, который движется синхронно с конвейером туш. Внутренние органы находятся напротив соответствующих туш, и их осматривает специалист. В конце конвейерного стола внутренности сортируют и спускают в соответствующие цеха мясокомбината.
При неконвейерной нутровке и горизонтальном положении туш в условиях скотобоен, площадок следует соблюдать особые меры предосторожности при извлечении внутренностей и их экспертизе ветспециалистами, дабы не допустить к использованию недоброкачественные мясопродукты.
Убой и переработка скота
Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.
Оглушение
Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.
Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень ( рис. 1).
Напряжение электротока при оглушении крупного рогатого скота регулируют в зависимости от возраста и величины животного.
Рис. 1. Схема электрооглушения крупного рогатого скота:
Оглушенных животных через поднимающуюся переднюю стенку бокса перемещают на предтоковую площадку и приступают к разделке туши.
Электрооглушение свиней производят путем накладывания контактов на затылочную часть специальными щипцами.
Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.
Однако электрооглушение имеет недостаток: ток иногда действует на сердечные узлы симпатической нервной системы и вызывает паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
Для предупреждения несчастных случаев у людей при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют ил изоляционного материала. Все подвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.
Обескровливание
Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.
Съемка шкур
Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш. В настоящее время широко применяют частичную съемку шкур свиней, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность.
Нутровка туш
Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.
Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы.
Извлеченные из туши органы на скотоубойных пунктах и площадках подвешивают для проведения ветеринарного осмотра на металлических крючках, а на конвейерных линиях мясокомбинатов помещают на стол конвейера.
После нутровки туши массой более 50 кг расчленяют по линии позвоночников на две половины (полутуши). В дальнейшем полутуши зачищают и проводят ветеринарно-санитарную экспертизу. Затем полутуши клеймят, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса.
По такой схеме обрабатывают туши крупного рогатого скота, лошадей, верблюдов, ослов, мулов и оленей.
Обработка туш свиней осуществляется без съемки и со съемкой шкуры. При обработке туш свиней без съемки шкуры после обескровливания выдергивают вручную или стригут электрической машиной щетину, расположенную вдоль хребта. Затем тушу опускают на 3-5 мин в шпарильный чан с горячей водой (62-64С), в результате чего щетина, волосы и эпидермис кожи размягчаются и их легко можно удалить.
Процесс шпарки туш необходимо контролировать, так как при более высокой температуре воды и при шпарке дольше, чем это предусмотрено, кожа растрескивается. При снижении температуры воды в чане снятие щетины и волос затрудняется. Погружать туши в шпарильный чан необходимо после остановки акта дыхания и кровообращения. В противном случае в легкие проникает шпарильная жидкость, кровь и такие туши быстро портятся. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, металлические скребки которой снимают со шкуры щетину и волосы.
Нутровка, распиловка и зачистка мясных туш
Извлечение внутренностей является также ответственной операцией, влияющей на качество и сохраняемость мяса. Нутровку туш производят при непрерывном движении их по конвейеру; продолжительность времени между оглушением и нутровкой должна быть минимальной и не должна превышать 30 мин. При нутровке туш со снятой шкурой имеют место загрязнения их поверхности, особенно в грудной части. Туши могут загрязняться содержимым кишечника из-за нарушения технологии обработки. Для предотвращения загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта нельзя допускать порезов желудка при вскрытии брюшной полости.
Для придания соответствующего товарного вида полутушам и предотвращения порчи мяса важное значение имеет зачистка туш. После распиловки необходимо производить тщательную зачистку. Должны быть полностью удалены побитости, кровоподтеки, абсцессы, тщательно зачищены зарезы; удалены диафрагма, сгустки крови, обрывки неснятой шкуры, бахромки, почки, отделен хвост, а также должен быть изъят спинной мозг, весь остаток внутреннего жира и паховый жир.
При мойке с поверхности мясных туш удаляют значительное количество микробиальных загрязнений. Обычно производят промывку только внутренней поверхности туши с целью удаления загрязнений мяса кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта. Наружную поверхность рекомендуется промывать, когда она загрязнена. При промывке наружных поверхностей туш проникшую и оставшуюся под пленкой воду удаляют, проводя сверху вниз затупленным ножом. Не рекомендуется протирка туш тряпками, так как при этом происходит дополнительное обсеменение. При мойке лучшие результаты получают при низком давлении воды. Различные типы душевых установок, форсунок дают лучшие результаты, чем мойка тряпками. Вместе с тем при мойке обсеменяются участки туши, которые до этого находились в достаточно хорошем санитарном состоянии. В результате отмочки подкожная клетчатка разрыхляется и с грязью в нее попадают микроорганизмы. В настоящее время, учитывая санитарно-гигиенические условия переработки животных, необходимо применение мойки туш. При мойке вымываются экстрактивные вещества и пигменты из мяса, что ухудшает его вкус и цвет. На увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микрофлоры. Применяемая при мойке вода может оказаться источником обсеменения патогенными микроорганизмами.
Клеймение является критерием оценки товарного вида туши и ее потребительной ценности. Клеймение производят согласно действующим правилам. Клейма должны быть четкими, не расплывающимися. После клеймения необходимо следить, чтобы туши не соприкасались друг с другом, так как невысохшая краска клейм может их загрязнить. Использование электроклеймения туш исключает необходимость последующего удаления клейм, как это имеет место с пищевой краской. Предложены также устройства для выжигания клейм с газовым обогревом. Для снижения потерь мяса от срезания клейм полутуши, перерабатываемые на предприятии, разрешено маркировать одним клеймом на лопаточной части.
В цехе убоя скота имеется ряд источников обсеменения туш: шкуры и прилипшие к ним загрязнения, содержимое желудочно-кишечного тракта (при небрежной нутровке шкур), микроорганизмы, попадающие из окружающей среды, воды, инструментов, применяемых при разделке туш, рабочие. Соблюдение высокого санитарного уровня в цехах убоя и разделки скота устраняет потенциальные источники инфекции, позволяет получать туши с низкой обсемененностью и увеличить стойкость мяса. Снижение обсеменения туш при нормальном убое достигается улучшением техники убоя и повышением личной гигиены персонала. Высокое санитарное состояние при убое скота достигается установкой постов для обезвреживания инструмента, местной мойки туш, мойки и дезинфекции рук около каждого рабочего места.
После клеймения рекомендуется производить оценку качества обработки туш, что позволяет установить соответствие их товарных показателей и степень соблюдения технологических режимов при убое и разделке туш. Оценку производят по 100-балльной системе. При отсутствии дефектов обработки туши оценивают в 100 баллов. Оценку каждой туши производят в отдельности и на основании полученных результатов выводят среднюю оценку всей партии мяса. В зависимости от качества обработки производят скидку баллов в соответствии с требованиями стандарта. При первичной переработке возможны следующие дефекты, которые учитываются по 100-балльной системе:
Порезы и разрывы мышц на поверхности туши
Неправильный распил или разруб грудной клетки
Извлечение внутренних органов из мясных туш
Извлечение внутренних органов (нутровка) является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 мин. с момента убоя скота, так как при удлинении срока кишки начинают изменять цвет, а поджелудочная железа терять свою активность из-за инактивации в ней инсулина трипсином.
Нутровку можно производить три горизонтальном или вертикальном положении туши.
При горизонтальном способе нередко нарушают целостность желудочно-кишечного тракта и загрязняют тушу и внутренние органы. Такой способ нутровки лучше не применять.
При вертикальном способе до извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии. Вслед за этим у самок извлекают эмбрионы, накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник, отделяют сальник от желудка я, наконец, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, легкие, трахея, печень и диафрагма).
Правильное положение туши имеет большое значение при выемке внутренностей. Для облегчения выемки внутренностей, задние конечности туши растягивают с помощью специальных, приспособлений. На Москозском мясокомбинате сконструирована и внедрена в производство рейчатая растяжка для туш. Задние ноги туши растягивают на роликах при помощи зубчатых реек, которые приводятся в движение от шестерни и соответствующего привода.
При распиловке грудины туши грудные мышцы разрезают по средней линии от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем делают сквозной разрез брюшной стенки и несколько выше того места, где кончается грудной хрящ. В отверстие от разреза вставляют полотно электропилы и, наклонив ее во избежание повреждения стенок рубца, распиливают грудину сверху до конца челышка. Если нет пилы, допускается разрубка грудины секачом с короткой рукояткой.
На мясокомбинатах, где туши перемещаются по стационарному подвесному пути вручную, устанавливают стационарные столы нутровки или же внутренности помещают в специальные тележки.
На конвейерных линиях нутровки устанавливают конвейерные столы внутренностей, представляющие собой бесконечную ленту, состоящую из пластин нержавеющей стали и смонтированную на прочном каркасе. Они автоматически стерилизуются горячей водой и паром за каждый ход.
Лента стола и цепь подвесного пути должны двигаться с одинаковой скоростью. Если бы скорость движения ленты и туши были неодинаковыми, то ветеринарный врач не мог бы найти внутренности осматриваемой туши, а при одинаковой скорости движения внутренности на столе находятся против туши, из которой они вынуты.
Взаимное расположение конвейерного стола внутренностей и туши крупного рогатого скота
Важно соблюдать взаимное расположение конвейерного стола и туши.
Нутровщики стоят на столе нутровки и передвигаются на нем параллельно с тушей до конца операции выемки, после чего возвращаются к началу. Ветврач, помимо проведения ветсанконтроля переработки скота, контролирует своевременность выемки внутренностей, сбора жира-сырца с желудков, правильность отделения и изъятия проходника, кишечника, желудка, пищевода.
Порядок нутровки свиных туш такой же, лишь с небольшими отличиями.
Нутровщики располагаются между тушей и столом внутренностей, разрубают грудную кость, вскрывают брюшную полость со стороны задних ног, отделяют мочевой пузырь, у самцов удаляют половой орган, а у самок вынимают эмбрионы. Мочевой пузырь удаляют перед нутровкой во избежание загрязнения мочой отточного жира. После выемки эмбрионов линию сращения расстригают специальными ножницами и вырезают прямую кишку. Затем разрезают брюшные мышцы по белой линии живота. Отделяют соединительную ткань, которой желудочно-кишечный тракт и ливер прикреплен к корпусу туши, и, разрезав диафрагму, извлекают сначала желудочно-кишечный тракт, а затем ливер и кладут внутренности на стол.
Нутровочные столы бывают также стационарные или конвейерные. Конвейерные отличаются от столов внутренностей для крупного рогатого скота тем, что они не пластинчатые, а чашечные.
Нутровку туш мелкого рогатого скота проводят, как и свиней, отточный жир с желудка отделяют до извлечения внутренностей.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Шестьсот советов
Полезные советы для ваших шести соток
Нутровка — разделка туши КРС
Нутровка — извлечение внутренностей после убоя скота
Все внутренности при забое скота должны быть своевременно и быстро извлечены. После убоя, обескровливания и снятия шкуры в течение 30-60минут надо удалить внутренние органы из туши КРС. Ведь внутри туши находятся не только употребляемые в пищу ливер, сердце, печенка, но и кишечник животного. В кишечнике содержится огромное количество микрофлоры, которая при благоприятных условиях быстро распространяется на мясо крупного рогатого скота. При этом портится в первую очередь ливер, а затем и мясо. А ливер от коров и бычков очень большой и его всегда употребляют в пищу и для приготовления.
Если внутренности не были извлечены в течение 2-х часов после убоя и обескровливания скота, согласно ветеринарно санитарным правилам мясо должно быть исследовано на наличие микрофлоры и должно быть дано заключение о безопасности использования такого мяса в пищу человеком.
Порядок подготовки к нутровке. Извлекать внутренние органы удобнее, если туша крупного рогатого скота расположена вертикально, то есть подвешена. Вначале надо между задними конечностями поставить растяжки или распорки, и разрубить или распилить кость грудной клетки. На грудной клетке туши делают разрез по средней линии, затем разрубить грудную кость и затем лонное сращение тазовых костей. Произвести окольцовку проходника, при этом прямую кишку освободить от окружающей ткани, перевязать мочевой пузырь. Затем у коров отделить вымя, у бычков половые органы.
Под тушу установить тару для сбора внутренних органов и ливера, это может быть большой таз или корыто. Внутренности как бы вываливаются в емкость, после того как их подрежут. Брюшную стенку надо разрезать очень осторожно, чтобы не повредить внутренние органы, содержимое желудка и кишечника может загрязнить мясо, весь ливер и внутренности.
После разреза удалить сальник с желудка, и подрезав диафрагму извлечь желудок, кишечник, ливер. К ливеру крупного рогатого скота относится – печень, сердце, легкие, пищевод, трахея, диафрагма.
При разделке туши в горизонтальном положении надо перевязать пищевод, прямую кишку и мочевой пузырь. Дальнейшие действия по извлечению внутренних органов выполняют в том же порядке, что и при нутровке вертикально расположенной туши КРС.
После освобождения туши от внутренних органов производят разделку туши на две продольные полутуши. Предварительно сделав глубокий разрез мышц вдоль позвоночника по хребту. При этом делают отступ в сторону от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. При необходимости полутуши разрубают на две четверти, между двенадцатым и тринадцатым ребрами.