Что такое обескровливание скота
Обескровливание животных
Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру.
Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим.
Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.
Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.
Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.
Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах.
При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ И СБОР КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.
Для предотвращения загрязнения туш и крови содержимым преджелудков на пищевод крупного рогатого скота перед обескровливанием накладывают лигатуру.
Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см, начиная разрез примерно от середины шеи и доводя его до места соединения шеи с туловищем. Оттянув пищевод рукой, отделяют небольшую часть его ножом от трахеи и прилегающих тканей и перевязывают освобожденный конец пищевода шпагатом или накладывают зажим.
Крупный рогатый скот обескровливают не позднее чем через 1,5 мин после оглушения. Кровь для пищевых и медицинских целей отбирают только от здоровых животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.
Свиней обескровливают не позднее чем через 1 мин после их оглушения. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают так же, как и от крупного рогатого скота, только от животных, признанных здоровыми во время предубойного ветеринарного осмотра.
Кровь на пищевые и медицинские цели на предприятиях мясной промышленности собирают полым ножом. Способы и оборудование, применяемые для обескровливания животных, влияют на полноту сбора и качество получаемой крови.
Существует два способа обескровливания: горизонтальный и вертикальный. При горизонтальном способе обескровливания, когда животное находится на правом боку в горизонтальном положении, не достигается полное обескровливание и не обеспечиваются необходимые санитарные условия. Горизонтальный способ обескровливания находит ограниченное применение на предприятиях мясной промышленности, главным образом при переработке животных на убойных пунктах.
При обескровливании животных вертикальным способом достигается более полное извлечение крови и создаются лучшие санитарные условия для ее сбора. Отвод крови может осуществляться как в результате работы сердца, так и совместного действия сердца и разрежения, создаваемого на стороне отвода и сбора крови.
Сбор крови убойных животных преследует следующие цели — получение ценного пищевого белкового сырья для производства пищевой, кормовой и технической продукции, а также создание условий для выработки качественного и устойчивого при хранении мяса.
В случае неполного обескровливания мясо приобретает интенсивное окрашивание, а кровь, будучи прекрасной питательной средой, быстро портится под влиянием гнилостных микроорганизмов.
Важной задачей сбора крови является предотвращение загрязнения окружающей среды. При отсутствии сбора крови в процессе убоя скота кровь, как правило, поступает в канализацию, что создает опасность заражения (в случае больного скота) и загрязнения водоемов, куда она попадает через систему сточных вод. Кроме этого, полный сбор и использование крови на выработку полезной продукции играют немаловажную роль в снижении себестоимости вырабатываемого мяса и повышении эффективности переработки скота. Тем самым создаются условия для увеличения выработки продукции из 1 т сырья, что является важным направлением интенсификации производства.
Количество крови в организме животного в основном постоянно и в зависимости от его вида составляет у коровы — 8%, овцы — 8,1, свиньи — 4,6, лошади — 9,8, кролика — 5,5% массы туши. При этом 50% крови циркулирует в кровеносной системе, 16 — находится в селезенке, 20 — в печени и 14 % — в коже.
Выход крови — это количество крови, которое может быть собрано при обескровливании животного, выраженное в процентах от живой массы его или массы мяса на костях. Выход крови зависит от породы животного, его упитанности, пола, возраста, метода оглушения и способа обескровливания. Так, в зависимости от породы крупного рогатого скота выход крови (в % живой массы) составляет: калмыцкая — 4-4,8; киргизская — 4,4; украинская — 4,6-5; северокавказская — 3,1, шортгорнская, герефордская — 4,2.
При обескровливании в процессе убоя вытекает 40—60% всей крови, остальное количество остается в капиллярах, внутренних органах и коже.
С увеличением упитанности у свиней (подразделяют на I, II и III категории) выход крови снижается: III категория — 2,5%, II — 5,5, I категория — 3,5 % живой массы.
О влиянии пола на выход крови от крупного рогатого скота свидетельствуют следующие данные: 6,4% массы коров и 5,2-5,6% массы быков. С увеличением массы животного выход крови снижается. Так, выход крови (в % живой массы животного) от скота массой 160— 250 кг; 250—320; 320—480; 480—640 кг соответственно составляет 4,5; 4,2; 4; 3,8.
При вертикальном положении большая часть туши, за исключением головы, шеи и части передних конечностей, обескровливается достаточно полно. В дальнейшем в процессе постепенного окоченения мышц животного происходят сокращение сосудов и сжатие вен, в результате чего из указанных передних частей туши вытесняется кровь.
Из общего количества собираемой крови примерно 50% ее является пищевой. Однако эта величина — средняя, зависящая от ряда факторов, главными из которых являются вид применяемого оборудования для сбора пищевой крови, ветеринарное благополучие перерабатываемого скота, соблюдение технологических требований при выполнении данной операции. Действующие среднегодовые нормы сбора при переработке скота характеризуются следующими данными (в % массы мяса на костях): крупный рогатый скот — всего 8,7, в том числе пищевой — 3,4; свиньи — всего 4,9, в том числе пищевой — 2,6; мелкий рогатый скот — 8,9.
Кровь, используемую для производства кормовых и технических продуктов, называют технической.
Сбор крови на технические цели от крупного рогатого скота и свиней производят по окончании сбора пищевой крови.
При сборе технической крови от мелкого рогатого скота животных обескровливают на подвесном пути с помощью ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см одним из следующих способов. По первому способу ножом прокалывают нижнюю часть шеи, проникают» в грудную полость до уровня первого-второго ребер и поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену. По второму способу перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам во избежание повреждения пищевода. Обескровливание продолжается 5—6 мин.
Извлеченная кровь стекает в поддон, расположенный под конвейерной линией. Поддон изготавливают из железобетона, внутреннюю поверхность облицовывают метлахской плитной, а наружную асфальтом. Уклон днища поддона зависит от его длины, минимальный уклон к трапу равен 5°.
Поддон оснащен трапом, желобом, установленным под продолжением рельса подвесного пути, и помостом, на котором находится рабочий-закольщик. Поддон снабжен бортом высотой над уровнем пола 350 мм и толщиной 100 мм.
В поддоне установлен двойной трап диаметром 150 мм, изготовленный из чугунного литья и представляющий собой плиту овальной формы, снабженную двумя трубами, служащими для присоединения к трапу канализационной линии и кровепровода.
Заделка трапа в перекрытии должна быть особо тщательной. Каждый трап снабжен пробкой для поочередного закрытия сливных труб с ребрами. При обескровливании и подаче крови в сборники пробка закрывает трубу, сообщающую поддон с канализацией, а при мойке поддона — трубу, сообщающую поддон с кровепроводом. К поддону примыкает желоб, изготовленный из нержавеющей стали толщиной 1 мм. Желоб, расположенный под подвесным путем, служит для сбора капель крови при движении туш по конвейеру. Угол наклона желоба к поддону составляет 2°, его ширина в линии для обескровливания крупного рогатого скота 600 мм, а для обескровливания свиней и мелкого рогатого скота — 500 мм.
При обескровливании и сборе технической крови необходимо следить за санитарным состоянием помещения, аппаратуры и инвентаря.
Пищевую кровь собирают от крупного рогатого скота и свиней.
Существуют открытый и закрытый способы сбора пищевой крови. При открытом способе кровь направляется в желоба или резервуары, находящиеся под атмосферным давлением, а при закрытом — в сосуды или резервуары, находящиеся под разрежением. Открытый метод обескровливания приводит к высокому уровню обсеменения крови микрофлорой, так как в нее из воздуха, со шкур животных и других органов попадает большое количество бактерий.
При закрытом способе сбора пищевой крови обеспечиваются необходимая полнота сбора и высокие санитарно-гигиенические условия.
На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов с разрешения ветеринарной службы.
Рабочие отверстия лезвия снабжены жалюзийным приспособлением, которое в момент включения разрежения отводит жалюзи и поворачивает их так, что они растягивают слой мышц и сосудов, из которых отводится кровь.
Благодаря присосу обеспечивается плотное прилегание ножа к тканям туши и гарантируется необходимая глубина ввода его, что позволяет одному рабочему одновременно обескровливать несколько туш. Пробка предназначена для регулирования глубины разрежения при обескровливании. Кроме того, она позволяет более легко освобождать присос воздействием атмосферного воздуха. Лезвие ножа и пробка отделяются от рукоятки, что облегчает разборку, сборку и смену деталей.
Для сбора пищевой крови на предприятиях мясной промышленности применяют специальные установки.
Установки отличаются одна от другой: производительностью, занимаемой площадью и числом обслуживающего персонала. По устройству и принципу работы эти установки идентичны. Установки содержат площадку обслуживания, кровесборники, блоки выдержки крови, емкости для раствора стабилизатора и дезинфектанта, фильтр, пневмошкаф, датчики счета и пульт управления.
На установке выполняют следующие операции: сбор и отвод собираемой крови, стабилизацию крови, фильтрацию и перекачивание ее в кровесборники, выдержку стабилизированной крови, собранной от 10 животных за период времени, необходимый для получения заключения ветсанэкспертизы об ее пригодности на пищевые цели, автоматическую подачу и дозировку стабилизатора в кровь, мойку, дезинфекцию и ополаскивание закрытой системы сбора крови, автоматический учет крови от определенной партии животных, опорожнение кровесборников.
Установки работают в автоматическом и ручном режимах управления. Их внедрение снижает трудоемкость сбора пищевой крови, позволяет высвободить двух рабочих, а двух других перевести с ручного на механизированный труд. При использовании установок на 0,15 % повышается выход пищевой крови к массе мяса, улучшается ее качество.
По органолептическим и физико-химическим показателям пищевая кровь должна отвечать требованиям, приведенным ниже.
В крови пищевой, поставляемой для кормления пушных зверей, допускается наличие сгустков.
На переработку для производства пищевых и медицинских продуктов, а также на корм пушным зверям кровь направляют только с разрешения органов ветеринарного надзора. На емкостях с пищевой кровью, направляемой на переработку, должен быть прикреплен ярлык с указанием вида крови (свиная или говяжья), способа обработки, массы нетто, даты выработки, а для крови, отгружаемой на корм пушным зверям, дополнительно — номера партии, обозначения действующего стандарта.
3.3. Обескровливание
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных (крупный рогатый скот) накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
Кровь от крупного рогатого скота и свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками (закрытый способ). При таком способе отбора исключается загрязнение крови, увеличивается ее выход, улучшаются санитарногигиенические условия сбора и дальнейшей переработки крови.
Для сбора крови на пищевые цели в закрытую систему используют установки В2-ФВУ-100 и В2-ФВУ-50 производительностью соответственно 100 и 50 шт./ч (рис. 3.3).
Собранная кровь находится в резервуарах и после поступления сигнала о пригодности направляется на дальнейшую переработку. Освободившиеся резервуары блока выдержки моют по заданной программе.
При обнаружении на конвейере больного животного, кровь которого нельзя использовать на пищевые цели, ветсанэксперт подает сигнал на пульт о заражении, и кровь той группы, в которой находилось больное животное, направляют на технические цели.
После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у крупного рогатого скота ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии), у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости. Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания. Общая продолжительность обескровливания туш крупного рогатого скота 8 – 10 мин, свиней – 6 – 8, мелкого рогатого скота – 5 – 6 мин.
Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые цели не собирают. Для обескровливания делают сквозной прокол шеи животного, перерезая сонную артерию и яремную вену. Критерием полноты обескровливания служит выход крови. Для крупного рогатого скота он должен составлять не менее 4,5 % живой массы, для свиней и мелкого рогатого скота – не менее 3,5 %.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Технология убоя и обескровливания животных (КРС и свиней)
Электрооглушение крупного рогатого скота проводят в специально оборудованных открытых сверху камерах прямоугольной формы, называемых боксами (АВ-50М, 26-ФВА, роторного типа и др.); устанавливают их при входе животных в убойно-разделочный цех. Длина бокса до 240 см, ширина 65-90 см. Задняя стенка бокса делается подъемной для пропуска животных, передняя стенка неподвижная. Одна боковая стенка бокса также является подъемной и соединена цепью с полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она приводит пол бокса в наклонное положение, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса на пол цеха. Затем боковая стенка и пол возвращаются в прежнее положение, и бокс готов для приема следующего животного. В бокс одновременно помещают не более двух животных, оглушая вначале последнее, а затем первое.
Свиней оглушают электротоком повышенной частоты при помощи аппарата ФЭОС-У4 путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200-250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с. Свиней можно оглушать электротоком промышленной частоты и при помощи однорожкового стека путем однократного наложения его на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол, на котором находится животное. Напряжение тока 65-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6-8 с.
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.004 сек.)
Убой животных
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИВОТНЫХ
Подготовка принятых животных к убою состоит из следующих операций: а) сортировки животных на однородные группы; б) предоставления отдыха утомленным животным; в) предубойной выдержки животных в течение 12—24 час без корма со свободным водопоем; г) чистки и мойки животных; д) ветеринарно-санитарного осмотра животных и их предубойной термометрии.
Большое значение имеет правильное размещение животных в станках или секциях. При неправильном размещении скота возможны травматические повреждения и потери веса. Особенно много травм бывает, когда совместно содержат молодняк и взрослых животных, а также некастрированных самцов. Травматические повреждения приводят к ухудшению качества кожевенного сырья и браковке некоторого количества мяса.
Как уже говорилось выше, мясо животных, убитых тотчас после доставки, менее стойко при хранении по сравнению с мясом, полученным от отдохнувших, здоровых животных. Поэтому животным предоставляют отдых с достаточным кормлением и водопоем.
После отдыха животных переводят в другие базы для предубойной выдержки.
ПРЕДУБОЙНАЯ ВЫДЕРЖКА
Предубойная выдержка животных без корма необходима для освобождения желудка и кишечника от части содержимого. Продолжительность ее у крупного рогатого скота и овец 24 час, а у свиней 12 час. Предубойная выдержка скота в указанные сроки не сопряжена с потерями мяса, но она имеет большое санитарное и экономическое значение при последующей переработке животных. Во время предубойной выдержки поят животных вволю. В противном случае ткани тела животного могут потерять до 5—6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес и при переработке затрудняется съемка шкур. Санитарно-гигиеническое значение предубойной голодной выдержки состоит в том, что она устраняет прижизненное проникновение кишечной микрофлоры в мышцы и предупреждает загрязнение туш содержимым пищеварительного тракта. Мясо, полученное от животных, убитых тотчас после кормления, нередко загрязнено микрофлорой и непригодно для приготовления из него доброкачественных мясопродуктов. Во время голодной выдержки микрофлора, проникшая из кишечника в мышцы, инактивируется в органах ретикулоэндотелиальной системы.
Однако если животных выдержать без корма свыше 24 час, произойдет снижение защитных сил организма, что будет способствовать проникновению микрофлоры из кишечника во внутренние органы и мышцы.
Характерно, что кровь и лимфа животных, подвергшихся перед убоем длительному переохлаждению или перенагреванию прижизненно и в первые часы после убоя, не обладают бактерицидным действием по отношению к бактериям кишечной палочки и другой микрофлоры. Следовательно, микробы, проникшие из кишечника в ток лимфы и крови, не подвергаются обезвреживанию в организме животных, ослабленных неблагоприятными условиями предубойной выдержки. При одинаковых условиях хранения (14—16°) в мясе откормленных свиней, подвергшихся перед убоем длительному перенагреванию на солнце, и в мясе молодняка крупного рогатого скота, переохлажденного в ненастную, холодную погоду, органолептические признаки порчи появляются на 1,5—2 суток раньше в сравнении с мясом животных, находившихся в нормальных условиях предубойной голодной выдержки. В случаях прижизненного обсеменения микробами мясных туш из мышц выделяется преимущественно анаэробная микрофлора, причем порча мясопродуктов начинается обычно от кости.
Во время голодной выдержки крупный рогатый скот подвергают клиническому осмотру с поголовной термометрией. Термометрию мелкого рогатого скота и свиней проводят выборочно, а клинический осмотр — поголовно.
Животных, подозреваемых в каком-либо острозаразном заболевании (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, сап, бешенство, чума крупного рогатого скота, злокачественный отек, брадзот, энтеротоксемия овец, инфекционная анемия лошадей, эпизоотический лимфангоит, туляремия, ботулизм), а также с повышенной или пониженной температурой тела немедленно выделяют в изолятор и до установления точного диагноза к убою на мясо не допускают. Запрещается также убивать на мясо животных, находящихся в состоянии агонии, при всех заболеваниях.
Не допускаются к убою на мясо вместе со здоровыми животные туберкулезные, бруцеллезные, с паратуберкулезным энтеритом, желудочно-кишечными заболеваниями, маститами, гнойными гангренозными ранами, септикопиемическими заболеваниями родовых путей, гнойными воспалительными процессами, воспалениями пупка и суставов у телят. При наличии у животных одного или нескольких из указанных заболеваний убой производят на санитарной бойне.
ОГЛУШЕНИЕ И ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ ЖИВОТНЫХ
Первичная переработка скота включает следующие основные операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов и туалет туш.
Для электрооглушения применяют боксы (рис.) на одно, двух и трех животных.
Практика показывает, что наиболее удобными являются одинарные боксы. Применение боксов на двух или больше животных нередко способствует образованию у скота травматических повреждений. Одна из боковых стен бокса подъемная и соединена цепью с его полом. При подъеме лебедкой боковой стенки она наклоняет пол, вследствие чего оглушенное животное вываливается из бокса в цех. После этого боковая стенка и полбокса возвращаются в прежнее положение. В настоящее время на мясокомбинатах применяют полуавтоматические и автоматические боксы. Для электрооглушения животное загоняют в бокс, рабочий включает в электрическую сеть копье—стек и вкалывает его в затылочную часть головы. По наступлении наркоза копье отнимают и ток выключают. Продолжительность контакта электротока зависит от величины и возраста животных: у молодняка до года — 7—9 сек; от 1 до 3 лет — 9—12 сек; у взрослого крупного рогатого скота — 10—15 сек и у быков — 15—30 сек. Выгруженных из бокса животных поднимают лебедкой на конвейер обескровливания.
Для предупреждения несчастных случаев при электрооглушении все металлические части оборудования у рабочих мест заземляют. Ручки стека изготовляют из изоляционного материала. Все неподвижные металлические части покрывают изоляционным материалом. Под ногами глушильщика должен лежать резиновый коврик.
Преимущества электрооглушения перед другими видами оглушения: а) уменьшение количества смертных случаев скота; б) лучшее обескровливание туш; в) не травмируется мозг.
Электрооглушение имеет тот недостаток, что иногда воздействию тока подвергаются сердечные узлы симпатической нервной системы, в результате может наступить паралич сердца, вследствие чего обескровливание оказывается неудовлетворительным.
Обескровливание. Качество туши и сроки ее хранения в значительной степени зависят от степени обескровливания.
В организме животного содержится крови 7,6—8,3% к живому весу. При хорошем обескровливании животного от крупного рогатого скота получают крови 4,2—4,8%, от свиней — 3,2—3,5% и от мелкого рогатого скота — 3,5% к живому весу. Обескровливание длится 6—8 мин.
Недостаточно обескровленные туши подвергаются быстрой порче, ибо кровь является хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих гниение мяса. В плохо обескровленных тушах нарушается процесс созревания мяса.
Обескровливают телят через поперечный разрез шеи возле нижней челюсти. При обескровливании телят их подвешивают за задние ноги или кладут в корытообразную скамейку.
Обескробливают свиней обоюдоострым ножом, который вводят в углубление средней линии шеи подвешенного животного по направлению грудины, и вскрывают переднюю полую вену и сонные артерии при выходе их из грудной полости. Не следует допускать закалывания свиней в сердце, так как при этом кровь затекает в грудные мышцы.
Обескровливание овец и коз производят путем перерезки правой яремной вены животного около угла нижней челюсти. На конвейерных мясокомбинатах овец и коз обескровливают в висячем положении, а на небольших предприятиях животных укладывают в спинное положение на корытообразные скамейки.
ОБРАБОТКА ТУШ ЖИВОТНЫХ
Обрабатывают туши конвейерным и неконвейерным способами.
Конвейерная обработка туш крупного рогатого скота производится на подвесных путях, обеспечивающих поточность процесса, что имеет технические и санитарные преимущества в сравнении с неконвейерным способом.
При конвейерной обработке у подвешенных туш снимают шкуру на голове и срезают уши. Голову нумеруют одноименным номером с тушей и отделяют, при этом подрезают язык для предстоящего ветеринарного осмотра. Подготовленную голову подвешивают на крючок за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть. Затем приступают к забеловке — производят снятие шкуры с задних и передних ног; отделяют пальцы передних и задних ног (по путовым суставам). После этого разрезают шкуру вдоль белой линии и снимают ее с предплечий, лопаток, шеи, пахов и бедер. С забелованной туши дальнейшее снятие шкуры производят механически. Снимать шкуры необходимо тотчас после обескровливания, ибо в дальнейшем шкура снимается труднее. После отделения шкуру направляют в шкуропосолочный цех (отделение), а тушу перемещают на конвейер нутровки. Нутровку нужно производить не позднее 30—40 мин после обескровливания, так как удлинение указанного срока способствует проникновению микрофлоры из кишечника в мышцы, а также ухудшению качества кишок (потемнение).
Независимо от способа обработки нутровку рекомендуется проводить только в вертикальном положении туши; при горизонтальном способе нередко нарушается целостность желудочно-кишечного тракта, что ведет к загрязнению внутренних органов и мяса.
Нутровку туш начинают с отделения ножом прямой кишки, мочевого пузыря и половых органов от стенки тазовой полости. Прямую кишку перевязывают, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии; у самок извлекают эмбрионы, затем накладывают лигатуру на мочевой пузырь, отделяют сальник от желудка и извлекают внутренние органы.
После нутровки производят распиловку туш электропилой вдоль позвоночника на две симметричные половины. Распил должен быть ровный и прямой, не допускается повреждение спинного мозга. Распил способствует быстрому охлаждению полутуш, кроме того, он позволяет более экономно использовать кубатуру остывочных камер и облегчает доступ к лимфатическим узлам при ветсанэкспертизе.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при конвейерном способе обработки проводится в следующих точках: на конвейере голов; внутренних органов; полутуш до туалета; полутуше после туалета (и осмотр почек) и в финальной точке, куда доставляют вместе с тушей все органы, в которых обнаружены патологические процессы, служащие поводом для браковки мяса.
Конвейерная обработка туш свиней выполняется без съемки или со съемкой шкур. При обработке по первому способу туши после обескровливания помещают на 2—4мин в шпарильный чан с горячей водой (60—62°). Для контроля за температурой рекомендуется устанавливать в ванне терморегуляторы. Нельзя погружать в ванну свиней, у которых наблюдаются еще дыхательные движения, так как это приводит к заполнению легких водой. Загрязненная вода проникает в ткань легких, и током крови микрофлора разносится в органы и мышцы.
При съемке шкур со свиных туш необходимо контролировать, чтобы не загрязнялся подкожный жир. Лучшим способом предохранения жира от загрязнения является мойка кожного покрова животных до и после обескровливания.
После шпарки тушу извлекают из ванны и переносят в скребмашину для удаления щетины. Затем она поступает на стол для ручной дочистки. После этого тушу перемещают на подвесной путь для опаливания остатков щетины, которое производится в специальных печах при температуре около 1000° в течение 18 сек. После опаливания туши направляют под душ, где очищают их от сажи и эпидермиса травяными щетками и специальными ножами.
В настоящее время на мясокомбинатах широко применяется частичная съемка шкур, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь среднюю спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность. Свиные шкуры без ошпарки и крупонирования снимают с предварительной забеловкой.
После очистки щетины или съемки шкур подрезают одну половину шеи и оставляют голову висящей на другой половине для ветсанэкспертизы. Нутровку туш производят аналогично, как и у крупного рогатого скота. Отделяемые органы нумеруют одним номером с тушей. Затем производят распил туш на половинки.
Особенности обработки свиней на бекон состоят в том, что при нутровке туш вырубают позвоночный столб; удаляют грудную, лопаточную и тазовые кости, отпиливают нижние концы ребер. Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение.
Конвейерная обработка туш мелкого рогатого скота. Овец и коз без оглушения поднимают элеватором на конвейер с помощью одного нута на задней ноге. Там же животных обескровливают, производят забеловку и снимают шкуру.
Нутровку начинают с удаления наружных половых органов. Затем разрезают лонное сращение и грудную кость, извлекают мочевой пузырь и матку. После проведения подготовительных операций разрезают брюшные мускулы, начиная с лонного сращения до грудного хряща, причем при разрезе строго придерживаются средней линии брюха. Из брюшной полости удаляют сальник; перерезают связки, соединяющие кишки с корпусом туши, после этого вынимают желудочно-кишечный тракт, разрезают диафрагму, вынимают из шейной части трахею и перерезают связки, которыми прикреплен ливер.
При разделке туш мелкого рогатого скота и свиней не допускается отделение головы от туши до окончания ветсанэкспертизы внутренних органов и туши.
Неконвейерная обработка туш состоит из следующих операций: снятие шкуры с головы и отделение последней; снятие шкуры с брюха, груди, конечностей и отделение конечностей по запястным и скакательным суставам (забеловка). Затем тушу подтягивают лебедкой за вставленную под ахилловы сухожилия разногу в полуприподнятое положение и снимают шкуру. После этого тушу поднимают в вертикальное положение и производят нутровку. Голову и внутренние органы нумеруют одинаковым номером с тушей и подвешивают на крючьях для ветосмотра.
Ветсанэкспертиза при безконвейерной переработке скота проводится в одном месте, где осматривают голову, внутренние органы и тушу.
Туалет туш. Назначение туалета состоит в придании туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении. Различают туалет сухой и влажный. При сухом туалете обравнивают края туши в местах разреза и распила, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг. Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щеток-душ. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Для каждой туши следует иметь отдельное полотенце. Нельзя проводить туалет грязными полотенцами или тряпками, так как это приводит в ряде случаев не к очищению туш, а к еще большему загрязнению микрофлорой. Практика показывает, что туши, подвергнутые влажному туалету, менее стойки при хранении, чем не подвергавшиеся такой обработке. Поэтому влажный туалет необходимо производить в тех случаях, когда невозможно очистить тушу без воды.
После туалета туши подвергают ветеринарному осмотру, классификации по упитанности, клеймению, взвешиванию.
УБОЙ И ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ
Убой кроликов производят на птицекомбинатах или специальных кроликобойнях. Предварительно проводят предубойный ветеринарный осмотр кроликов. Больных и подозрительных в заболевании кроликов отсаживают в клетки и убивают в конце рабочего дня.
Убой кроликов и обработка тушек состоят из следующих операций: а) оглушение электротоком или ударом круглой палкой по затылку сзади ушей; б) обескровливание поперечным разрезом кровеносных сосудов на шее или в носовой полости; в) съемка шкурки.
УБОЙ И ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
Убой птицы. Существует несколько способов убоя птицы. При их оценке необходимо руководствоваться следующими требованиями: убой должен облегчать снятие оперения с тушек и обеспечить максимальное их обескровливание. Указанным условиям наиболее соответствует убой птицы «в расщеп». При этом способе убоя вводят в ротовую полость тонкие остроконечные ножницы и перерезают место соединения яремной и мостовой вен, с левой стороны шеи, затем делают укол в правую долю мозжечка, что парализует нервную систему. При таком способе убоя не пачкается перо. Кроме того, легко снимаются с тушки хвостовые и маховые перья. Для удаления перьевого покрова применяют методы: сухой, шпарка, полушпарка и воскоощипка.
Сухой способ ощипки применяют на птицеубойных пунктах и площадках, а при отсутствии пара, электроэнергии и перощипальных машин — и на птицекомбинатах.
Последовательность ощипки пера такая: вначале удаляют маховые и рулевые перья, затем снимают мелкое перо (срывок), после этого тушки передают на окончательную дощипку. При сухой ощипке на поверхности тушек остаются нитевидные перья и пеньки; производительность труда при этом способе обработки очень низкая.
Ощипка со шпаркой заключается в том, что тушки после убоя опускают на конвейере в горячую воду, имеющую температуру 80—87°. Такая обработка дает возможность быстро удалить перьевой покров, однако срок «ранения тушек уменьшается. Шпарка тушек применяется м случае немедленного использования их в кулинарном или консервном производстве, а также при условии направления такой птицы в холодильник для замораживания.
При полушпарке тушки опускают на 30 сек в воду, нагретую до 55°, а затем ощипывают на специальной машине.
Воскоощипка заключается в том, что убитую птицу после срыва маховых и рулевых перьев погружают в нагретую массу, состоящую из канифоли светлых сортов и парафина в соотношении 1:1. После этого тушку опускают в холодную воду для затвердевания массы. Освобождают тушку от массы и пера легким скручиванием и растягиванием ее вручную или на машинах. Восковая масса при этом растрескивается и легко отделяется вместе с пером, в результате чего тушка получается совершенно чистая. Тушки, предназначенные для воскования, подвергают предварительному сухому туалету, включающему очистку и обтирку клюва, тампонирование места зареза. Туалет тушки предупреждает загрязнение воскомассы.
Ощипанная любым способом тушка не должна иметь остатков пера, пеньков, порывов кожи, ссадин и загрязнений.
Туалет и потрошение. В целях удлинения сроков хранения и придания товарного вида производят туалет тушек, заключающийся в очистке ротовой полости от сгустков крови, мойке лапок и обертывании головы бумагой (у полупотрошеной птицы). В соответствии с ГОСТ, тушки всех видов птицы реализуют только в потрошеном или разделанном виде. При потрошении удаляют внутренние органы, голову по второй шейный позвонок, конечности до предплюсневых суставов и крылья до локтевых суставов. Надрез кожи, подкожной клетчатки и мышечной ткани начинают от клоаки и производят по направлению к килю и кольцеобразно вокруг анального отверстия. Затем раздвигают стенку брюшной полости, захватывают внутренние органы и извлекают их. После этого брюшную полость промывают чистой хлорированной водой. Обработка внутренних органов заключается в том, что от печени отрезают желчный пузырь. Из мышечного желудка удаляют кутикулу через разрез, сделанный между входным и выходным отверстиями. Желудок промывают водой.
Потрошение проводят под контролем ветеринарного специалиста. Последний просматривает тушки и внутренние органы, обращая внимание на степень обескровливания и наличие патологических изменений. При хорошем обескровливании кожа имеет восковой цвет с розоватым оттенком, а при недостаточном — синеватых или красноватый. Плохо обескровленные тушки подвергают детальному исследованию. Кроме того, обращают внимание на степень очистки тушки от перьев, чистоты кожи, ног и естественных отверстий, на наличие изменений, особенно под крыльями, на брюшных мышцах, в области шеи, а также на цвет гребня.
Лица, производящие потрошение, должны обладать элементарными сведениями по нормальной и патологической анатомии птиц, для того чтобы в случае обнаружения отклонений от нормы немедленно сигнализировать об этом ветеринарному специалисту.
Во всех случаях, когда обнаруживают патологические изменения в мышечной ткани, подкожной клетчатке, отеки и истощение при одновременном изменении во внутренних органах, такие тушки направляют в техническую утилизацию. В случае обнаружения патологических изменений во внутренних органах или на серозных оболочках, указывающих на инфекционное заболевание, тушку передают на специальный стол ветеринарно-санитарной экспертизы, где ее подвергают детальному исследованию.