Что такое обработанное мясо
Что такое обработанное мясо и почему оно опасно для здоровья?
Ученые предупреждают, что обработанное мясо может привести к ранней смерти.
Обработанное мясо – это мясо, которое обработали специальными химическими добавками, копчением, посолом для увеличения его вкусовых качеств и срока годности. В эту категорию входит колбаса, сосиски, бекон, мясные консервы, ветчина. Британские специалисты заявляют, что употребление этого мяса может вызвать опасные заболевания, такие как рак и сердечно-сосудистые болезни. Кроме того, эти продукты увеличивают вероятность преждевременной смерти.
Ученые утверждают, что главная опасность обработанного мяса таится в соли и химикатах, которые позволяют увеличить срок годности продукта.
Специалисты из Великобритании на протяжении 13 лет наблюдали за 500 тысячами жителей Европы, и пришли к страшным выводам. Во первых, люди, которые употребляли обработанное мясо, были склонны к вредным привычкам, таким как курение и переедание. Но, даже исключив эти факторы, исследователи обнаружили следующую статистику: люди, которые съедали в день примерно 160 грамм обработанного мяса (две сосиски) на 44% увеличивали риск преждевременной смерти. Каждый 17-й человек, за которым наблюдали ученые, умер в течении 13 лет. Причем, 10000 погибших скончались от рака, а 5500 – от сердечных болезней.
В связи с этой опасностью, специалисты рекомендуют людям употреблять постное мясо и отдать предпочтение готовке на пару и варке.
Всего одна сосиска
Раком кишечника страшилки не ограничиваются: по данным, опубликованным в авторитетном медицинском журнале «Ланцет-Онкология» (на эту публикацию, собственно, и опирались эксперты ВОЗ, когда писали свое заключение), мясо увеличивает риск развития рака поджелудочной железы, простаты и еще доброго десятка разных видов онкологии.
Что такое красное мясо?
К красному мясу относятся все виды мышечного мяса млекопитающих.
Что такое обработанное мясо?
«Обработанными» ВОЗ считает мясные продукты, которые были приготовлены с помощью соления, консервирования, копчения или других способов, применяемых для усиления вкуса и увеличения срока годности продукта. Большинство колбас и мясопродуктов изготавливают из свинины или говядины, но они также могут содержать мясо птицы, субпродукты, кровь (кровяная колбаса). Вот неполный перечень обработанных мясных продуктов, упоминаемый в заключении ВОЗ: хот-доги, ветчина, сосиски, солонина, вяленое мясо, а также мясные консервы и мясные экстракты и соусы.
Вредно неконкретно
Рабочая группа Международного агентства по изучению рака (МАИР) обобщила более 800 исследований, проведенных в разное время в разных странах. Ученые анализировали результаты и пытались установить причинно-следственную связь между пристрастием той или иной нации к мясу и уровнем развития онкологии. Руководитель проекта доктор Кристофер Уайлд рассказал, что обобщались данные по разным группам населения: от стопроцентных «мясоедов» до тех, кто мясо в пищу практически не употребляет.
Что касается красного мяса, тут четкой зависимости доказать не удалось. Тем не менее авторы исследования предположили: если каждый день есть по 100 граммов красного мяса, риск заболеть повысится на 17%.
Тем не менее авторы признаются, что четко и досконально вычислить степень риска возникновения рака в зависимости от мясной диеты пока не удалось.
Кроме того, речь идет о продуктах высокой питательности, оговариваются эксперты ВОЗ. Одним словом, переводить весь мир на «травяную» еду ВОЗ пока не готова. Она лишь рекомендует правительствам разных стран позаботиться о сокращении потребления переработанного и красного мяса, но строгих и конкретных указаний для обычных граждан не дает.
Комментарий
Так все-таки есть или не есть мясо и колбасу?
В Минздраве России, опираясь на исследования Института питания РАМН, подготовили новые рекомендации по здоровому питанию. Мясо в этих рекомендациях есть. Но обратите внимание: рекомендуемое количество совсем невелико.
Вот что рекомендует министерство здравоохранения:
В год нужно съедать 70-78 килограммов мяса и мясных продуктов, то есть 200-215 г в день.
Из этого количества чуть менее половины должна составлять говядина: 20-30 кг в год, т.е. 350-560 г в неделю.
Свинина более востребована: 8-16 кг в год, или 140-280 г в неделю.
Птицы, чье мясо за исключением гуся и утки считается диетическим (куриные грудки, мякоть индейки), нужно съедать чуть больше, чем говядины: 30-38 кг в год, или 80-100 г в день.
Наконец, в рекомендациях минздрава есть и экзотические виды мяса: рекомендовано иногда пробовать конину, оленину и другие виды мяса.
Вредно ли красное мясо для здоровья?
Для многих красное мясо – это еда, без которой они не представляют свой рацион. Под этим термином мы можем имеем ввиду говядину, свинину, телятину или баранину. Прежде всего, это отличный источник высококачественного белка, который составляет основу для наращивания мышечной массы. В то же время он также содержит витамин B12, цинк или железо, необходимые для производства гемоглобина и миоглобина, то есть переносчиков кислорода от легких к важным органам и мышцам.
Другой важный компонент – цинк, который отвечает за нормальный уровень тестостерона в крови, а также за здоровую кожу, волосы и ногти. Он также заботится о правильном функционировании обмена веществ, пищеварения, роста и развития. [1]
Красное мясо очень питательно. Одна порция нежирной говядины в 100 г примерно содержит [15] :
Однако на его пищевую ценность влияют многие факторы, такие как конкретный вид мяса, обработка, диета животного, разведение, возраст и даже пол. В последнее время красное мясо было предметом различных спорных теорий. Многие из них говорят о негативном влиянии на наше здоровье.
Обработанное и необработанное мясо
При оценке воздействия на здоровье человека большинство исследований признают разницу между обработанным и необработанным мясом.
Что касается питательных веществ, необработанное и обработанное мясо различаются. Из-за промышленной переработки переработанное мясо обычно имеет более высокую энергетическую ценность и в то же время более высокое содержание жира, но также может содержать меньше белка. Однако самая большая разница в питании – это использование соли и консервантов. В обработанном мясе их в четыре раза больше. Избыток этого сырья, наряду с насыщенными жирами, является одной из наиболее частых причин проблем со здоровьем. [4]
Потребление красного мяса, согласно нескольким исследованиям, оказывает негативное влияние на здоровье человека, указывая, в частности, на более высокий риск, связанный с [2] :
Всемирный фонд исследования рака (WCRF) не рекомендует употреблять более 350-500 г красного мяса в неделю. Рекомендации по питанию из Великобритании говорят о максимальном количестве 70 г в день. Ирландцы рекомендуют употреблять нежирное красное мясо только 2–3 дня в неделю. [3]
Риски сердечно-сосудистых заболеваний
Соответствующие источники относятся к научным исследованиям, в которых изучается потребление красного мяса и его связь с сердечно-сосудистыми рисками, раком и последующей смертностью. Хотя ученые потратили годы на решение этой проблемы, результаты неоднозначны. [5]
Большинство доступных исследований утверждают, что ключом к тому, как красное мясо влияет на наше здоровье, является его конкретный вид и обработка. Обработанное красное мясо, особенно бекон, сосиски, сосиски или салями, может представлять серьезный риск для здоровья. [6]
С другой стороны, необработанные нежирные куски стейка, филе или свиной вырезки обычно более полезны. Это главным образом потому, что это продукты, не подвергающиеся промышленной обработке. Они не содержат чрезмерного количества соли, жира или консервантов. В течение многих лет ученые придерживались мнения, что потребление красного мяса и его связь с сердечно-сосудистыми проблемами в основном связаны с насыщенными жирами, влиянием холестерина и избытком соли. [16]
На этом основаны утверждения Американской кардиологической ассоциации (AHA). Они утверждают, что большое количество насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови. В связи с этим также повышается риск сердечных заболеваний. AHA рекомендует людям ограничить количество красного мяса и поощрять более высокое потребление нежирного мяса или бобов. [10]
В частности, бобовые являются хорошим альтернативным источником белка, который может быть более полезным для сердца. В качестве примера можно упомянуть черноглазый горох (23,5 г белка / 100 г), горох (23 г белка / 100 г) или нут (19 г белка / 100 г).
Вас можуть зацікавити ці продукти:
(Не) определенные исследования по рискам рака
Некоторые исследования показывают, что регулярное употребление красного мяса может увеличить риск рака и связанной с ним смертности. Однако в этом отношении ученые расходятся. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) утверждает, что красное и обработанное мясо может быть канцерогенным для человека. Он относит его к группе 2А, что говорит о вероятно канцерогенных веществах. К той же группе относятся, например, анаболические стероиды или этилкарбамат, также известный как уретан. [7] 13
Они ссылаются на несколько крупных исследований. По их словам, люди, употребляющие больше красного мяса, были более склонны к раку толстой кишки, поджелудочной железы и простаты. Обработанное мясо, которое также было связано с раком желудка, представляет еще больший риск.
Одно исследование охватило более 42 000 женщин в течение семи лет. Было обнаружено, что более высокое потребление красного мяса (обработанного и необработанного) было связано с более высоким риском рака груди. Напротив, женщины, которые ели домашнюю птицу в период исследования, имели меньший риск. [8]
Другое крупное исследование было сосредоточено на смертности. Оно длилось более 10 лет и исследовало пример из 120 000 мужчин и женщин. Исследователи пришли к выводу, что только участники, которые ели обработанное красное мясо, были связаны с более высоким риском смерти. [7]
Врач-диетолог Рената Миша и ее коллеги из Гарварда собрали информацию из 20 завершенных исследований. Они содержат данные 1,2 миллиона участников, из которых 27 000 заболели сердечными заболеваниями, диабетом или инсультом. Эти исследования наблюдали за людьми на протяжении длительного периода их жизни. Они специально наблюдали за развитием своего состояния здоровья в связи с потреблением мяса. [4]
Основные выводы исследования:
С другой стороны, есть цельнозерновые продукты. Ежедневное употребление 90 г цельного зерна снижает риск рака толстой кишки на 18%. Употребление овощей, фруктов, а также рыбы также показывает нам положительный эффект в этом отношении. Вот почему так важно всесторонне взглянуть на свой рацион. Вы должны рассматривать его как единое целое, а не как отдельные компоненты. [14]
Что следует запомнить о красном мясе?
Можно подытожить известным правилом: слишком много чего-либо – плохо. Нелегко подтвердить, что красное мясо или любая другая пища может представлять опасность для здоровья человека. Это главным образом потому, что многие факторы играют роль в развитии того или иного заболевания. Генетика, образ жизни, состав диеты, уровень физической активности, качество сна, окружающая среда, уровень стресса и другие факторы влияют на болезни и их развитие.
Было бы практически невозможно провести исследование, которое учитывало бы все эти аспекты для каждого участника. Существует множество общих данных, например, что более низкое потребление красного мяса могло вызвать на 10 случаев меньше диабета на каждые 1000 человек. Однако ни одно исследование на индивидуальном уровне не может сказать, будете ли вы одним из этих случаев.
В этом отношении важна и сама подготовка мяса. Если все сделано неправильно, мясо может производить вредные гетероциклические амины (ГКА) или полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Это химические вещества, которые образуются при высоких температурах при приготовлении говядины, свинины, рыбы и птицы, например, при жарке или приготовлении на гриле. Лабораторные исследования показали, что ГКА и ПАУ обладают канцерогенными и мутагенными свойствами.
Это означает, что они вызывают изменения в ДНК, которые могут привести к повышенному риску рака. ГКА образуются в результате реакции аминокислот, сахаров и креатина на высокие температуры. ПАУ находятся в дыме, который образуется, когда жир или мясной сок капает на поверхность под ним, а затем испаряется (например, при приготовлении на гриле или копчении). [9] [11]
Вот несколько советов, которым нужно следовать при приготовлении еды:
Употребление красного мяса может повлиять или не повлиять на ваше здоровье. В связи с этим необходимо более внимательно следить за своим питанием в целом. Рекомендуется сбалансированная диета, богатая питательными веществами и антиоксидантами, поскольку она содержит наиболее натуральные и наименее промышленно добавленные вещества. Поэтому вам следует есть больше овощей, фруктов и меньше фастфуда или сладостей. Если вы ищете подходящий источник белка, вам определенно подойдет птица, рыба и бобовые. Напротив, вам следует избегать сильно обработанных продуктов, таких как салями, паштеты и тому подобное. Намного лучшим вариантом будет, например, хорошо приготовленный стейк с хорошей порцией овощей или печеного картофеля.
Как у вас дела с красным мясом? Следите за тем, чтобы ваш рацион был достаточно сбалансированным? Поделитесь с нами своим мнением в комментариях. Если вам понравилась статья, поделитесь ею со своими друзьями и коллегами.
Рекордные цены на газ зависят от трех причин
Польша делает первый шаг к развалу Евросоюза
Что мешает русским вернуться в Россию из Средней Азии
Россия выбивает из рук США «климатическую дубинку»
Взрыв в Серпуховском монастыре списали на cамоубийство
Кто такие соотечественники
Валерий Коровин, директор Центра геополитических экспертиз
QR-код не расскажет рептилоидам ничего нового
Дмитрий Ольшанский, публицист
А зрители стоят, как заколдованные
Алексей Зензинов, сценарист, драматург
Что Украина должна России
Олимпиада в Китае расколола Запад
В Азербайджане запрещают магию
В Новосибирске прошла выкатка ударного беспилотника «Охотник»
Выбрана новая «Мисс Вселенная»
Разрушительные торнадо на востоке США унесли жизни более ста человек
Российским школьникам покажут маршрут «Золотое кольцо» по Ярославской области
В Марий Эл открыли новое здание государственной филармонии
В Оренбурге легендарная «Катюша» вернулась в парк «Салют, Победа!»
Главная тема
постановление губернатора
оценкка знаний
домашнее насилие
Видео
реальная угроза
отчисления в евробюджет
транзит удобрений
наступление холодов
бывший ссср
драма японо-китайской войны
разговор да другом языке
годовщина распада СССР
на ваш взгляд
Какой вид мяса наиболее вреден для здоровья?
Конечно, красное – говядина, свинина, баранина, телятина, конина. Так думают почти все, и ученые в том числе. Но снова есть нюансы, и их масса.
Вот, например, европейские ученые совсем недавно опубликовали работу, в ходе которой наблюдали практически за полумиллионом человек. Все они в разных объемах ели мясо.
«За 13 лет наблюдений умер каждый 17-й доброволец. Почти десять тысяч скончались от рака, пять с половиной тысяч – от заболеваний сердца и сосудов», – обеспокоенно писала затем обозреватель РИА Новости.
Еще пример – исследование представителей медицинской школы Гарварда. Там медики в течение 24 лет изучали 121 тысячу человек. Опять же, их разбили на группы по уровню потребления красного мяса. К моменту, когда исследование завершилось, умерли 24 тысячи человек. И уровень смертности среди тех, кто ел максимальное количество мяса в неделю, было выше, чем у евших его по минимуму.
Казалось бы, чего тут сомневаться – красное мясо убивает людей, и в больших количествах.
Только вот СМИ, подавая информацию об исследованиях, обычно выхватывают из них хлесткую мысль (например, «Риск рака возрастает»), игнорируя нюансы. Например, в случае с европейским исследованием речь шла в первую очередь о так называемом обработанном мясе, или о мясной продукции – то есть колбасах, сосисках, беконе и так далее. Автор статьи в РИА Новости забыла об этом упомянуть, и с ее подачи новость разлетелась по Рунету в формате «Красное мясо повышает риск развития рака – ученые».
В исследовании же Гарвардской медицинской школы напрямую сказано, что паниковать не стоит, поскольку страшные цифры – лишь относительные показатели, и если к ним присмотреться, все будет не столь ужасно. Например, на тысячу человек в год умирало семь женщин, съедавших по одной порции необработанного мяса (говяжьей вырезки или свиной шейки, например) в неделю. А вот среди женщин, употреблявших по две порции такой же вырезки в день (не в неделю) таковых было 8,5. То есть вроде чем чаще ешь красное мясо, тем хуже, да. Но общий риск и там и там не так уж и велик – во второй группе женщины ели в 14 (!) раз больше мяса, чем в первой, а вот умирать в 14 раз чаще почему-то не желали. То же самое было и с мужчинами – те, кто ел в пять раз больше мяса, умирали чаще всего в 0,7 раза.
Нет единства в оценке этого вопроса и в самом научном сообществе, что отлично иллюстрирует пример с исследованием консорциума нутрициологов, которое было опубликовано в самом начале октября в журнале Annals of Internal Medicine. Ученые проделали большую работу – проанализировали огромное количество уже публиковавшихся исследований, сделали свои выводы и на их основе вывели рекомендации – можно ли и в каких объемах есть красное мясо.
Нутрициологи сочли подавляющее большинство существующих работ низкокачественными. Проблемы с методологией, по их мнению, повлекли за собой недостоверные результаты. Так что главный вывод исследования: можно продолжать есть мясо в тех количествах, к каким вы привыкли. И ничего страшного вам не грозит.
Публикация сразу же вызвала шквал критики.
«Данные остались прежними по сравнению с предыдущими исследованиями. Главное, что здесь поменялось – это трактовка. Авторы этой работы сочли, что доказательств мало, а риски невысоки. Они решили, что с точки зрения здоровья нет никаких причин менять уровень потребления мяса», – сказал, например, профессор общественного здоровья австралийского университета Гриффита Леннарт Веерман.
На авторов накинулись ученые из Оксфорда, Кембриджа, множества других университетов и научных центров. В Гарварде заявили, что «безответственно и неэтично» составлять рекомендации по питанию, основываясь на «недостоверных» исследованиях, пусть и им в пику.
Проблема с трактовкой и оценкой различных исследований действительно стоит довольно остро. Даже Всемирная организация здравоохранения во многих своих рекомендациях отмечает недостаток квалифицированных работ. Опубликовать научный труд сейчас, кажется, может кто угодно, а к методологии вопросов обычно возникает еще меньше, если ими вообще кто-то задается, кроме ВОЗ.
На эту тему
Очень показателен в этом плане анализ, опубликованный в американском журнале по клиническому питанию в 2012 году. Авторы выбрали 50 самых распространенных ингредиентов из стандартной кулинарной книги и решили проверить, как они связаны со снижением или увеличением риска развития рака. Оказалось, что у 80% из этих 50 ингредиентов ученые фиксировали связь с онкологическими заболеваниями. Какие-то его увеличивали, какие-то – снижали. Были даже противоречащие друг другу данные.
Так что мясо оказалось в тренде, просто на него навели фокус. И хотя, судя по всему, общие риски невелики, давайте все же попытаемся разобраться, чем же мясо опасно. Все же против него выступают и ВОЗ, и Всемирный фонд исследования рака.
Во-первых, какое мясо самое опасное?
Считается, что красное, только вот это довольно растяжимое понятие само по себе – цвет мяса измеряют по процентному содержанию в нем белка миоглобина. Так что нельзя однозначно мясо птицы называть «белым». Если приготовить утку или гуся, их мясо будет красным. Темным мясом в США, например, считают даже бедро курицы или индейки – в них тоже довольно много миоглобина. Но вообще стандартно к красному мясу относят говядину, свинину и баранину.
Сам по себе сырой кусок мяса, который вы купили на рынке или в супермаркете, совсем не опасен. Большинство исследователей сходятся во мнении, что обработанное мясо – прежде всего красное, но и мясо птицы тоже – вреднее.
Что такое обработанное мясо и чем оно вредно?
Это мясная продукция – колбасы, сосиски, купаты, бекон, различные полуфабрикаты, вяленое мясо, копченое, солонина и прочее. В общем все, что было засолено, законсервировано, закопчено, ферментировано.
Если сырое мясо изначально – до приготовления – довольно безвредно, то вот мясная продукция уже в ходе обработки может накопить в себе вредные химические вещества, которые впоследствии скажутся на вашем здоровье. Если все же верить в достоверность хотя бы ряда исследований, то обработанное мясо увеличивает риск диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака – поджелудочной, предстательной железы, желудка и особенно толстой кишки.
То есть необработанное красное мясо не вредно?
Тоже вредно, просто риски куда ниже. В отношении обработанного есть куда более веские доказательства.
В сыром мясе при приготовлении тоже появляются различные вещества, которые в теории могут провоцировать различные болезни. Вот как этот процесс описывает ВОЗ:
«Мясо состоит из множества компонентов, в числе которых фигурирует гемовое железо. Употребляемое в пищу мясо может также содержать химические вещества, которые образуются в процессе обработки или приготовления сырого мяса. Так, к канцерогенным веществам, образующимся в процессе приготовления мяса, можно отнести нитрозамины и полициклические ароматические углеводороды, которые также присутствуют в других продуктах питания и в загрязненном воздухе».
При этом в организации отдельно отмечают: «Пока не доказано, что употребление красного мяса является причиной рака». Относительно мясной продукции такой фразы не звучит.
И как часто я могу есть красное мясо?
Если мнение нутрициологов, рекомендовавших себя не ограничивать сверх меры, вам не близко, то ешьте не более трех порций в неделю. Такова официальная позиция Международного фонда по исследованию рака. Тогда риск появления онкологических заболеваний точно не возрастет. То же самое касается и риска развития диабета 2-го типа, утверждают эпидемиологи из Кембриджа.
А что насчет мяса птицы и рыбы?
Они считаются довольно безопасными, хотя ВОЗ и отмечает недостаток исследований на эту тему. Одно из них, кстати, показало, что красное и белое мясо в одинаковой степени повышает уровень холестерина в организме. Но далекоидущих выводов из этого делать никто не стал. Так что неспроста курятина в последние годы стала чемпионом по потреблению в развитых странах.
Правда, немалую часть мяса птицы мы едим в качестве магазинных полуфабрикатов, то есть той же мясной продукции.