Про обвалку свиной туши
Мнение, что разделка и обвалка свинины — это одно и то же, ошибочно. Первое заключается в разделении свиной туши на части. Второе – процесс отделения мяса от костей, который может быть механизированным и ручным. Соответственно, в домашних условиях и на промышленных предприятиях процедура проходит по-разному. Техника и виды способов тоже отличаются в зависимости от цели. Правильно проведенные, они гарантируют максимальный выход мяса после убоя и его высокое качество.
Виды и области применения
Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной — полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.
При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.
Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.
Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.
Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.
В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.
Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.
Работа с лопаточной частью туши
Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.
Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.
Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.
Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.
Освобождаем от мышц средний отруб
В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.
Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.
Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье «Правила разделки свиной туши в домашних условиях».
Правильная зачистка окороков
Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.
Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.
Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.
На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.
Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.
О кулинарной разделке читайте в статье «Как правильно разделывать свинью».
Что такое жиловка мяса и зачем она нужна
На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.
Жиловка – это распределение мяса, полученного по завершении обвалки, на сорта; сортовое разделение может быть разным в зависимости от выбранного способа разделки.
Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:
Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.
После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант – на выходе снижают сорт мяса.
На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.
Учет полученного сырья
В домашних условиях жиловку, конечно, не проводят. Она нужна, чтобы при производстве определить, какое мясо куда направить: на приготовление колбас, полуфабрикатов, на копчение и так далее.
Все результаты разделки, обвалки, жиловки вносят в специальный журнал. В нем записывают объем полученной пищевой и непищевой продукции, потери, сорта сырья. На каждый вид мяса заводят свой журнал обвалки и жиловки.
Если мясо, поступившее на жиловку в один день, не перерабатывается полностью, оно учитывается в совокупности со следующей партией.
Записи в журнале периодически проверяют главный инженер предприятия и руководитель планово-экономического отдела. В конце месяца его передают для заключения сначала главному инженеру, а затем заведующему производством.
На основании данных в журнале обвалки и жиловки делают выводы о движении мяса в производстве, продуктивности работы комбината.
Обязательно поставьте лайк, если наша статья была для вас полезной.
Обвалка мяса. Технология переработки мяса
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка.
Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика
Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей.
В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса.
Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости.
Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
Вообще, механическое получение ингредиента для будущих сосисок и колбас активно использовалось с начала 80-х годов. Мясо механической обвалки в своем составе имеет больше жиров, чем белков, кроме того, могут встречаться в изделии из такого ингредиента небольшие осколки костей, но это допускается регламентами.
Инструмент для разделки
Технологическая операция: обвалка мяса птицы
Ручная разделка куриц зачастую заканчивается механической обвалкой. Тем, кто пробовал дома разложить на составные части курицу, известно, сколько еще остается мяса на костях. Поэтому производители для максимальной выгоды используют мясоперерабатывающее оборудование – прессы шнекового типа. Выход сырья на них составляет 65%, в то время как при ручной разделке – 25%.
Технологическая операция разделки птицы выглядит так:
Профессиональный обвальщик за девятичасовую смену разделывает около 700 кг несушек.
Техника безопасности
Обвалка мяса требует осторожности и соблюдения инструкций по охране труда со стороны работника. Опасность заключается в возможных порезах при ручной разделке и поражении электрическим током при механической обвалке.
Например, работая ножом на себя, обвальщик в процессе разделки туши рискует получить порезы живота. При обвалке лопаточной кости, шеи, зачистке тазовой части, когда большой и указательный пальцы левой руки углубляются в мясо, также существует вероятность повреждения конечности. 
Поэтому рабочий должен быть обеспечен определенными средствами защиты:
Так, металлическая перчатка двупалая предназначена для защиты левой руки, а кольчужный передник или фартук обеспечивает безопасность корпуса.
Обвалка свинины: виды, техника проведения, нормы обвалки и выход мяса
Предприниматели, занимающиеся производством колбасных изделий или, к примеру, мясных полуфабрикатов, часто сталкиваются с необходимостью проведения такой процедуры, как обвалка свинины. Технологически эта операция отличается сложностью. А поэтому и на малых, и на крупных предприятиях пищевой промышленности за нее отвечают обычно высококвалифицированные опытные специалисты.
Определение
После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.
Вам будет интересно: Самые вкусные сорта томатов для теплиц
Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.
Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.
Основные две разновидности
Вам будет интересно: Сбор винограда: сроки созревания и полезные советы
Обрабатываться мясо подобным образом может по двум технологиям:
Первая методика используется обычно на малых и средних предприятиях, к примеру, специализирующихся на производстве пельменей, чебуреков, копченостей и т. д. Вторая технология применяется на крупных мясоперерабатывающих предприятиях, занимающихся производством колбас, сосисок и полуфабрикатов.
Подготовка
При использовании такой методики способ отделения мяса от костей может зависеть от:
Ручная технология
Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:
Вам будет интересно: Инфекционная анемия лошадей (ИНАН): причины, симптомы, диагностика, лечение, профилактика
Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.
Пример ручной обвалки: задний отруб
Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:
На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.
Инструменты
Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.
Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом. Однако в некоторых странах использовать для обвалки инструменты с такими ручками запрещается. Объясняется это тем, что у таких ножей сложно производить очистку участка в районе примыкания к дереву лезвия, а также заклепок. В результате в этих местах могут заводиться вредные микроорганизмы.
Механическая обвалка на крупных предприятиях
Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.
На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:
Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.
Какое используется оборудование
При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.
На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.
С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью. После наполнения последней ее просто вынимают и отправляют кости на переработку в муку, которая затем используется как пищевая добавка при выращивании сельскохозяйственных животных.
Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:
Обвалка свинины: выход мяса
Мяса на костях после обработки оставаться практически не должно. Выход этого продукта, зависит в первую очередь именно от квалификации и умения обвальщика. На крупных предприятиях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины показаны ниже в таблице.
Технологическая карта. Разделка, обвалка свиных полутуш. Получение мяса свинины для производства деликатесов полуфабрикатов.
Группа: мясо свинины на кости
Технологический процесс разделки, обвалки, получение деликатесов и полуфабрикатов из мяса свинины осуществляется в соответствии с настоящей технологической картой, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Контроль за соблюдением данной технологической карты возлагается на сменных мастеров и начальника цеха. Технологический процесс разделки полутуш осуществляется в цехе обвалки, жиловки с температурой не выше +10ºC.
Сырье в цех обвалки подается из холодильного цеха по подвесным конвейерным путям в виде свиных полутуш, через весовой терминал.
Содержание
3.1 Отделение вырезки.
3.2 Разделение свиной полутуши на части.
3.2.1 Отделение передней части.
3.2.2 Отделение средней части.
3.2.3 Отделение задней части.
4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости.
4.2 Обвалка шейной части.
4.3 Обвалка лопаточной части.
4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости.
5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных.
5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части.
6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.
7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.
7.2 Получение шейной части.
7.3.1 Получение корейки.
7.3.2 Получение битка.
7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.
8.1 Получение тазобедренной части –орех.
9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.
9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры.
9.3 Получение лопаточной части зачищенной.
10.1 Шпик хребтовой формованный.
10.2 Грудинка формованная.
12.1 Получение рагу свиного.
1. Требования к сырью.
Температура полутуш, передаваемых в цех обвалки, контролируется лабораторией предприятия и должна быть не выше +4º и не ниже 0ºC в толще тазобедренной части полутуши. В цех за один прием подается не более 40 туш.
Характерные признаки мяса
Мышцы: от бледно-розового цвета до бледно- красного цвета; Шкура: белая или слегка розоватая, без кровоподтеков, остатков щетины.
Слегка влажная, цвет от светло-розового до красного или с корочкой подсыхания.
Мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.
Специфический, свойственный свежему мясу.
Имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный.
Сырьё сомнительной свежести запрещается применять для изготовления деликатесов. Несвежее сырьё не должно быть допущено в производство.
При обнаружении сырья сомнительной свежести, дальнейшее направление использования согласовывается с заведующей лабораторией мясокомбината, специалистами по качеству и с главным технологом мясокомбината.
2. Термины и определения.
Для обвалки свинины применяется дифференцированный метод – обвальщик производит обвалку определенной части туши. Окончательное формирование
осуществляется в процессе жиловки.
Обвалка – процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля допускаются незначительные остатки его. Необходимо следить, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют последующую жиловку.
Жиловка– удаление из обваленного мяса крупных сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, выделение мышцы по их естественной кривизне, а также формирование ровного края.
На рисунке представлена схема скелета свиньи с названием костей.
3. Процесс обвалки.
3.1 Отделение вырезки
В первую очередь с туши отделяют вырезку и передают ее на конвейер, откуда она поступает на стол жиловки.
— верхняя – в точке соединения головки мышцы с подвздошной костью;
3.2 Разделение свиной полутуши на части.
Полутушу направляют по подвесной линии на разделку. Делят свиную полутушу на три части: переднюю, среднюю и заднюю части, на стационарной ленточной пиле.
 |  |  |
3.2.1 Отделение передней части
Переднюю часть (лопаточную) отделяют путем распила по прямой линии между четвертым и пятым спинными позвонками с пересечением ребер.
В переднюю часть входят: все 7 шейных позвонков, 4 первых спинных позвонков и соответствующие им ребра, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.
3.2.2 Отделение средней части.
Среднюю часть полутуши получают посредством выделения передней и задней частей.
В среднюю часть входят: поясничные, грудные и хвостовые позвонки, грудина, ребра, реберные хрящи.
Распиленные части полутуши по транспортеру поступают на столы обвальщиков, где происходит обвалка мяса. Правая и левая части отрубов (частей) отличаются одна от другой тем, что расположение в них костей имеет зеркальное отражение.
3.2.3 Отделение задней части.
Заднюю часть (окорок) отделяют путем распила по линии, проходящей через тазовую кость, (не нарушая хвостовую часть) и не задевая края пашины.
В заднюю часть входят: тазовая кость (седалищная и подвздошная), бедренная кость, коленная чашечка, голень (малая и большая берцовые кости), скакательный сустав.
4. Обвалка передней (лопаточной) части полутуши.
Из передней части получаем следующие виды сырья: рулька свиная без кости, шейная часть, баки свиные, лопаточная часть, хрящ лопаточный, ребро лопаточная часть.
4. 1 Обвалка передней части с производством рульки без кости.
Переднюю часть полутуши при обвалке кладут на стол наружной поверхностью (шкурой) вниз. Надрезают шпик вдоль шеи и грудной кости. (Шаг 1,3.)Обрезают баки. (Шаг 2.) и направляют по конвейеру на участок жиловки. С наружной стороны отруба намечаем контур выделяемой рульки. (Шаг 4.)
Шаг 1. Производим надрез шпика. Шаг 2. Отрезаем баки.
Граница отделения рульки проходит по линии, через плечелоктевой сустав. Шкуру на участке выделяемой рульки не снимают. С оставшейся части отруба срезают шкуру вместе со шпиком, не зарезая мышечную ткань (Шаг 5.) После, аккуратно подрезают мякотную часть от кости (Шаг 6). Заламывают по линии сгиба кость и производят зачистку (Шаг 7,8). Зачищенную кость удаляют при помощи ножа.
Шаг 3. Производим надрез шпика в грудной части Шаг 4. Намечаем контур выделяемой рульки и отделяем по суставу
Шаг 5. Срезают шкуру вместе со шпиком Шаг 6. Подрезают мякотную часть от кости.
не зарезая мышечную ткань.
Шаг 7,8 Заламывание по линии сгиба кости и зачистка.
Полученную после выделения кости рульку дополнительно выравниваем по краям.
Ø Не допускается наличия хрящей, гематом и остатков щетины.
Ø Не допускается нарушения целостности шкуры.
4.2 Обвалка шейной части.
Далее отделяют лопаточную часть от шейной части по естественному пленочному соединению. Срезаем мякоть с внутренней стороны шеи. При обвалке шейную часть кладут на стол распиленной стороной вниз, атлантом к себе. Отделяют с грудо-реберного участка мышечную ткань (межреберное мясо не удаляют), мышечную ткань с шейных позвонков движением ножа на себя и от себя, начиная с последнего шейного позвонка по направлению к 1-му. Полученную мякотную часть передаем по конвейеру на участок жиловки.
Ошеек на кости. Отделение ошейка от кости.
Кости направляют на ленточную пилу для выделения ребра лопаточной части (Шаг 1) и кости хребтовой (Шаг 2)
Шаг 1.Распил ребра лопаточная часть
Шаг 2. Кость хребтовая
4.3 Обвалка лопаточной части.
При обвалке лопаточную часть кладут на стол наружной поверхностью вниз предплечьем к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с нижней части локтевой кости, лучевой и плечевой кости (Шаг 1). Удаляют мышечную ткань с лопаточной кости, производят надрез лопаточного хряща (Шаг 2).
Шаг 1. Отделяем мышечную Шаг 2. Отделение мяса от лопаточной кости.
ткань предплечья и плеча.
Поворачивают лопатку на 180º лопаточной костью к себе. Движением ножа от себя отделяют мясо с торцов лопаточной кости, разрезают сухожилие плечевого сустава и движением ножа от себя подрезают мясо у головки лопаточной кости (Шаг 3).
Подрезают мышечную ткань у клювовидного отростка и, придерживая мясо правой рукой, левой рукой рывком удаляют лопаточную кость (Шаг 4).
Полученную мякотную часть направляем по конвейеру на участок жиловки.
Шаг 3. Подрезаем лопаточную кость Шаг 4. Удаляем лопаточную кость.
Лопаточный хрящ зачищаем от прирези мяса, укладываем в п/э ящик.
Отделение лопаточного хряща.
4.4 Обвалка передней части без выделения рульки без кости.
Разделка лопаточной части без выделения рульки включает в себя все выше перечисленные шаги, кроме шагов: контурирования и выделение рульки. Шкура вместе со шпиком снимается со всей поверхности переднего отруба. В данном случае мясо рульки сортируется, как сортовое мясо.
5. Обвалка средней части полутуши.
Из средней части получаем следующие виды сырья: корейку или биток свиной, реберця или ребро грудная часть, грудинка свиная и шпик хребтовой.
5.1 Разделка с выделением корейки и ребер свиных.
Разделку начинают с отделением пашины. Для этого отруб укладывают на стол обвалки внутренней частью вверх и производят надрез по линии параллельной позвоночному столбу, пролегающей по крайним точкам грудных ребер и подрезаем мякоть (Шаг 1).Далее переворачивают отруб и производят надрез по начатой линии на внешней стороне отруба (Шаг 2).Отделенную пашину направляют по конвейеру на участок жиловки.
Полученную после отделения пашины заготовку, распиливают на две части. Граница распила проходит поперек грудных ребер, параллельно позвоночнику на расстоянии не более 80 мм (Шаг 3).После распиловки получаем корейку в шкуре и грудную часть в шкуре (Фото 1,2).
Шаг 1. Производим надрез пашины. Шаг 2. Ведем начатую линию разреза
на внешней стороне отруба.
Шаг 3. Распил на две части.
Корейка в шкуре Грудная часть в шкуре на кости
Для получения ребер свиных заготовку (грудная часть в шкуре) дополнительно распиливают отделяя по линии окончания грудных ребер (Фото 3)Полученные части по конвейеру направляют на шкуросъемную машину.
С мякотной части снимают шкуру за один проход через шкуросъемную машину (зазор ножей 3мм) и по конвейеру направляют на участок жиловки для производства грудинки формованной.
С грудо-реберной части, так же снимают шкуру с зазором ножей 3мм, при производстве ребер от свиных полутуш 3 категории допускается пропустить часть через шкуросъемную машину повторно. Если толщина жира на продукте после пропуска через шкуросъемную машину более 5 мм –производят ручную дозачистку.
С ребер свиных удаляют неплотно прилегающий внутренний жир.
5.2 Разделка с выделением битка свиного, грудной части, реберно-грудной части.
На первом этапе отделяют пашину по описанию в пункте 5.1.
По окончанию отделения пашины, по наружной стороне (по шкуре) делают разрез по линии параллельно хребту, определяют контур битка. Отруб поворачивают внутренней стороной к себе и отделяют грудину от грудо-реберной части до вышеуказанной линии разреза целым куском. Межреберное мясо остается на ребрах. Отделенную грудину отправляют по конвейеру на участок жиловки для получения грудинки формованной.
Далее по всей длине хребта подрезают соединение мышечной ткани с остистыми отростками. Затем постепенно отделяют мышечную ткань по всей длине, без зарезов (Шаг 5).Полученный биток по конвейеру направляют на участок жиловки.
Шаг 4. Снимаем с биточной части шкуру вместе со шпиком.
С крестцовой части отделяют одним куском мышечную ткань ( Шаг 6).Полученный кусок передают по конвейеру на участок жиловки.
Шаг 5. Снимаем с кости биточную часть Шаг 6. Выделяем мясо с крестцовой части.
Грудо-реберную часть (кости) направляю на распиловку. Производят распил по линии соединения реберных и хребтовых костей с получением костных п/ф, кость хребтовая и ребро грудная часть (Шаг 7).
Шаг 7.Выделение грудо-реберной части
Шаг 8.Распил кости хребтовой
Хребтовые кости распиливают на ленточной пиле, кусочки весом 0,2 – 0,4 кг (Шаг 8) укладывают в п/э ящик.
6. Разделка задней части полутуши.
Шаг 1. Намечаем контур выделяемой голяшки Голяшка на кости
— не допускается наличия гематом и остатков щетины.
— Голяшку со свиноматок не выделять.
— средний вес голяшки на кости 1,5-1,8 кг
При дефиците рульки без кости допускается производить гомілку без кости. Обвалка производится аналогично выделение рульки без кости.
Голяшка без кости
Контрольные точки:
не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.
Средний вес голяшки без кости 1,2 кг
При наличии планового задания на производство котлеты по –дарницки производим обвалку голяшки на кости. Для этого снимем шкуру с голяшки.(Шаг 1).
Делаем неглубокий разрез вдоль большой берцовой кости (Шаг 2).Зачищаем большую берцовую кость и выламываем ее, при этом малая берцовая кость не отделяется от мясной мякоти (Шаг 3).По соединительной пленке отделяем мякоть, прилегающую к малой берцовой кости не нарушая соединительной пленке.
Голяшка на кости. Шаг 1. Снимем шкуру с голяшки Шаг 2. Делаем неглубокий разрез
вдоль большой берцовой кости
Шаг 3. Зачищаем большую берцовую кость и выламываем ее.
Для получения окорока без кости, после удаления голяшки получаем окорок на кости. Окорок кладут на стол наружной поверхностью вниз (шкуру не снимаем), тазовой костью к себе и вырезают тазовую кость. Для этого выполняют следующие операции. Сначала отделяют мясо с внутренней стороны тазовой кости. Затем срезают мясо с наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения, по направлению к подвздошной кости (шаг 3). Выполнив эти операции, тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Тазовую кость удаляют. Производят круговой надрез мяса вокруг головки бедренной кости. Окорок поворачивают на 180º берцовой костью к себе и круговыми движениями вдоль бедренной кости, проворачивая ее левой рукой берцовую кость, срезают мясо по всей длине кости. Взяв левой рукой бедренную кость, ставят ее под углом 90º к столу и окончательно удаляют мясо от бедренной кости. Зачищенную кость извлекают из окорока (шаг 2).
Шаг 1. Вырезаем тазовую кость. Шаг 2. Удаляем кость бедра.
Месторасположение коленной чашечки
Шаг 3. Удаляем коленную чашечку Шаг 4. Формирование ровного края.
Затем удаляют чашечку (шаг 3). Кости зачищают. Производим формирование края окорока (шаг 4).
Нормативный вес окорока до 5 кг. При весе более 5 кг. необходимо подрезать мякотную часть с внутренней стороны, придав продукту округлый внешний вид.
Толщина подкожного жира не должна превышать 4,0 см.
Допускаются ветеринарные клейма на шкуре в виде тавро.
Внешний вид окорока без кости.
— не допускается наличия кости, гематом и остатков щетины.
— Толщина подкожного жира не более 4 см.
— средний вес окорока до 5 кг.
6.2 Обвалка задней части с получением тазобедренных частей.
С задней части (окорок) после отделения голень аккуратно, не зарезая мышечную ткань, снимают шкуру. (Шаг 1).Вырезают тазовую кость. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны тазовой кости движением ножа от себя и на себя. Затем отделяют мышечную ткань от седалищной кости и от наружной части тазовой кости, начиная с лонного сращения по направлению к подвздошной кости. Эту операцию выполняют движением ножа сначала от себя, потом на себя. Тазовую кость берут левой рукой и разрезают сухожилия, соединяющие тазовую кость с бедренной. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны бедренной кости до коленного сустава. (Шаг 2). Далее подрезают мышечную ткань с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мышечную ткань с подвздошной кости под пленку. Эту операцию выполняют движением ножа от себя и на себя. Взяв левой рукой тазовую кость за лонно-седалищное сращение, рывком левой руки удаляют тазовую кость.(Шаг 3) При выполнении этого приема мышечную ткань придерживают правой рукой. Удалив тазовую кость, приступают к вырезке бедренной кости.
Для того чтобы отделить бедренную кость, выполняют следующие приемы. Движением ножа от себя отделяют мышечную ткань от бедренной кости с внешней и внутренней ее стороны, начиная с малой головки и заканчивая большой головкой. Левой рукой берут бедренную кость, ставят ее под углом 90°, окончательно отделяют мышечную ткань от бедренной кости движением ножа вниз от малой головки бедренной кости. Движением ножа от себя разрезают сухожильную сумку коленного сустава.
Берут бедренную кость левой рукой и движением ножа сверху вниз отделяют мясо от голени.(Шаг 4) Кости зачищают, сортируют по видам: тазовая и трубчатая кость.
Шаг 1.Снимают с окорока шкуру. Шаг 2. Подрезают мышечную ткань с внешней стороны
бедренной кости до коленного сустава.
Шаг 3 Удаляют тазовую кость. Шаг 4 Удаляют бедренную кость.
Полученную мякотную часть по транспортеру передают на процесс жиловки.
Заготовка для формирования тазобедренных частей
7. Жиловка и формирование сырья для производства деликатесов, крупнокусковых п/ф.
7.1 Получение вырезки зачищенной свиной.
Вырезка – малый поясничный мускул и пояснично – подвздошная мышца, овально – продолговатой формы, частично покрытый блестящим сухожилием.
При жиловке с вырезки удаляют лимфоузлы, кровоподтеки. Вырезку зачищают вручную от соединительной и мышечной ткани, отделяя ее по естественной пленке начиная с головки. Отделенную мышечную массу сортируют, как свинину жилованную полужирную 70/30 на дожиловку. Зачищенную вырезку освобождают от малого поясничного мускула, внутреннюю сторону подравнивают. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.
Вырезку, выделенную от свиноматок, жилуют по схеме, описанной выше. Внутреннюю сторону, без наличия пленки подрезают до размера обычной вырезки, формируя округлую поверхность, длиной не более 30 см. Малый поясничный мускул удаляют.
Зачищаем вручную свиную вырезку Вырезка свиная зачищенная
— не допускается наличия гематом и зарезов мышечной ткани.
— средний вес вырезки 0,25-0,35 кг для производства деликатесов.
— Средний вес вырезки для п/ф не нормируется.
7.2 Получение шейной части.
Удаление с поверхности Ошеек свиной
мягкого жира и кровоподтеков.
— не допускается глубоких зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия мелкой косточки, гематом.
— ошеек со свиноматок выделяем.
— средний вес не регламентируется.
7.3.1 Получение корейки.
Внешний вид корейки
Корейка – длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная мышцы, начиная с пятого ребра и до первого крестцового позвонка, с ребрами длиной не более 80мм.
Полученный кусок зачищают, удаляя кровоподтеки, мелкие косточки. Края продукта выравнивают. С внутренней стороны корейки сухожилия удалены. Толщина подкожного жира – не более 10мм. Вес единицы продукта 4,5-5,8кг.
Передается на упаковку целым отрубом.
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— корейку со свиноматок не выделять;
— толщина подкожного жира не более 10мм;
— вес единицы продукта 4,5-5,8кг.
7.3.2 Получение битка.
Биток свиной – длиннейшая мышца спины, выделенная из спинной и поясничной частей, без сухожилий и кровоподтеков. Толщина подкожного жира не более 10мм. Полученный кусок от обвалки зачищают от косточек, мышечную ткань, прилегающей к биточной части, (мякоть от остистых отростков, межреберное мясо, шириной не более 15мм.) не удаляют. Края заравнивают.
Внешний вид битка свиного.
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— биток со свиноматок не выделять;
— толщина подкожного жира не более 10мм;
— вес единицы продукта 1,8-2,4кг.
7.3.3 Получение битка свиного зачищенного.
жилованная полужирная 70/30, соединительная пленка, как сухожилие. Соединительнотканную пленку с поверхности битка не удаляют. Жировой слой с пленки удален. Края выровнены.
В случае если целостность соединительнотканной пленки нарушена, пленку удаляют, и этот биток сортируют отдельно и передают на производство деликатесов с остальным битком.
Шаг 1. Освобождаем биточную часть от прилегающих мышц. Шаг 2. Выделяем и зачищаем сухожилие
Шаг 3. Отделяем межреберное мясо Шаг 4. Зачищаем поверхность с наличием пленки от жирового слоя.
Биток свиной зачищенный
Биток, полученный со свиноматок весом более 150кг, формируют до размеров обычного битка, с размерами:
— длина 45-50см,
— ширина 9см,
— толщина 5-6см
— не допускается зарезов мышечной ткани и соединительнотканной пленки.
— не допускается наличия гематом. Края выровнены.
— Средний вес 1.2-2,8кг, средняя длина продукта 45-50 см.
8. Получение тазобедренных частей (орех, наружный и боковой куски)
С полученного после обвалки куска удаляют мясо задних конечностей, удаляют коленную чашечку. (Шаг 1) и ахиллово сухожилие. (Шаг 2). Далее выделяют по естественной кривизне тазобедренные части.
8.1 Получение тазобедренной части –орех.
Шаг 1. Удаление коленной чашечки Шаг 2. Удаление ахиллова сухожилия
Шаг 3. Выделение тазобедренной части бескостной (орех)
Контрольные точки
— Не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом.
— толщина подкожного жира не более 10%.
Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части, по естественной кривизне.(Шаг 1)Зачищают от лишней мышечной ткани, придают форму( Шаг 2)
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— толщина подкожного жира не более 10%
Выделяют на этапе жиловки тазобедренной части. Для этого отделяют мышечную ткань с внутренней стороны куска по естественной кривизне. (Фото 1)
Зачищают от лишней мышечной ткани и жировых прослоек. Придают форму( Шаг 2)
— не допускается зарезов мышечной ткани;
— не допускается наличия гематом;
— толщина подкожного жира не более 10%
9. Получение лопаточных частей.
9.1 Получение лопаточной части без кости в шкуре.
Полученную с обвалки лопаточную часть, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при необходимости их удаляют, края подравнивают.
Лопаточная часть без кости в шкуре.
Контрольные точки:
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек.
9.2 Получение лопаточной части без кости без шкуры.
Полученную с обвалки лопаточную часть в шкуре, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом, при наличии удаляют. После этого лопаточную часть переворачивают мякотью на стол и срезают шкуру вместе со шпиком не зарезая мышечную ткань.
Лопаточная часть без кости без шкуры
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек
9.3 Получение лопаточной части зачищенной.
Полученную с обвалки лопаточную часть без шкуры, осматривают на наличие хрящей мелких косточек, гематом и плотных сухожилий, при наличии удаляют.
Лопаточная часть зачищенная от хрящей и плотных сухожилий.
— не допускается наличия гематом;
— средний вес продукта не нормируется
— не допускается наличие хрящей, косточек и плотных сухожилий
10. Получение шпика хребтового формованного и грудинки формованной.
10.1 Шпик хребтовой формованный – шпик прямоугольной формы, вырезаемый по шаблону, размером 19×9×2,5 см, из двух видов сырья (Шаг 1-2):
— из шпика хребтового без шкуры. Наличие мясной прирези в продукте не более 5%.
10.2 Грудинка формованная.
Шпик и грудинку передают в колбасный цех, уложив аккуратно в полимерные ящики. При дефиците шпика с нормативной толщиной ставится в известность мастер цеха. Тот, в свою очередь, согласовывает этот вопрос с главным технологом мясокомбината.
Шаг 1. Вырезание по шаблону грудинки формованной. Шаг 2.Вырезание по шаблону шпика хребтового формованного.
Контрольные точки:
— Не лопускается наличие гематом;
— Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.
— Наличие прирезей мяса не более 5%
Контрольные точки:
— Не лопускается наличие гематом;
— Средний вес 0,55-0,65 кг, длина продукта 20см., ширина 10см.,высота 2-5 см.
— Наличие мясной части в продукте не регламентируется.
— Нормативная толщина шпика от 2,5 до 4 см.
11. Получение баки свиные в шкуре или без шкуры.
Баки свиные в шкуре получают после обвалки. На участке жиловки баки зачищают от лимфатических узлов, придают форму. При отсутствии планового задания на баки свиные в шкуре, шкуру срезают и получают баки без шкуры.
12. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты из мяса свинины.
12.1 Получение рагу свиного.
Для изготовления мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины – рагу используют: мясокостные кусочки, полученные в процессе обвалки, жиловки, отходы реберных частей, образующихся при распиловке.
Получение рагу свиного представляет собой мясокостные кусочки массой до 300гр. каждый, с наличием мышечной, жировой и соединительной ткани не более 30% к массе порции полуфабриката.
Контрольные точки:
— не допускается наличия мышечной ткани более 30%.
12.2 Кости: коленные, тазовые, хребтовые, трубчатые. Производят путем обвалки и зачистки мышечной ткани.
