Что такое обвальщик мяса птицы
Обвальщик (Обвальщик-жиловщик)
Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Особенности профессии
Человек, далёкий от мясной промышленности, может подумать, что обвалка мяса – это что-то вроде обваливания аппетитных кусочков в панировочных сухарях. На самом деле, обвальщик занимается мясом задолго до того, как оно попадёт на стол к повару. Он мясо разделывает.
Обвальщик (как и обвальщик-жилощик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после «раскройки» (анатомической разделки, которой занимается раскройщик). Задача обвальщика – с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей.
После обвалки следует жиловка. На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся.
Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой, он называется обвальщиком-жиловщиком.
При всей брутальности этого занятия, оно требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. В этой профессии можно встретить как мужчин, так и женщин.
Метод разделки зависит от вида мяса. Например, при разделке свинины обвальщик (или обвальщик-жиловщик) может работать с определённой частью туши. При этом он доводит до совершенства навыки, необходимые именно для этой работы. Такой метод называется дифференцированным, т.е. раздельным. А при работе с говядиной обвальщик может использовать так называемый потушный метод. Это значит, что он разделывает все части туши.
В своей работе обвальщики и жиловщики используют острые ножи и быстро вращающиеся циркулярные пилы. Это источник опасности, поэтому работать приходится в кольчужных перчатках и фартуках. Однако риск получить травму – это не единственная опасность. В мясе могут находиться возбудители серьёзных заболеваний: от сальмонеллёза до сибирской язвы. Во время приёмки животных на мясокомбинат ветеринарный врач старается выявить всех больных.
И тем не менее, работая с мясом, приходится тщательнейшим образом соблюдать правила гигиены. А защита от порезов – это также защита и от попадания инфекции в кровь. Кроме того, предупредить многие опасные заболевания помогают прививки.
Рабочий день обвальщика-жиловщика проходит в основном на ногах, а это чревато заболеванием суставов, варикозным расширением вен и т.п. Чтобы сохранить здоровье, важно после работы устраивать ногам не только отдых, но и разминку для тренировки мышц и сосудов.
Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.
Варианты профессии обвальщик: обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Рабочее место
Обвальщики-жиловщики работают на мясокомбинатах в сырьевых цехах. Обвальщик птицы работает в специализированном цехе мясокомбината или при птицефабрики. Обвальщики рыбы работают в цехах по переработке рыбы.
Все мы периодически едим котлеты, пельмени, сосиски. Многие из этих продуктов состоят из мяса механической обвалки. Производитель указывает данный факт на упаковке продукта. Давайте разберемся, что это значит и каким образом происходит механическая обвалка мяса.
Что такое “механическая обвалка мяса”?
Упомянутый выше термин означает мясо, смешанное с соединительной, костной и жировой тканью. Механическая обвалка позволяет использовать ресурсы более рационально: сегодня предприятия мясной промышленности делают все для того, чтобы повысить рентабельность бизнеса.
Оборудование механической обвалки решает проблему применения на пищевые цели мяса, которое остается в виде прорези на костях после ручной обвалки туш. Так, в связи с трудоемкостью и сложностью процесса ручной обвалки после него остается до 8% мяса на костях, которое включает до 70% мышечной и жировой тканей и до 30% соединительной. Просто так выбросить столь ценный продукт нельзя: рентабельность производства упадет.
Многие потребители считают, что продукты из мяса механической обвалки некачественные, однако, при их производстве строго соблюдаются государственные стандарты и, более того, примесь в виде костей, хрящей и жира не сильно сказывается на качественным параметрах конечного продукта.
Основными допустимыми показателями мяса механической обвалки принято считать:
Как видите, эти показатели невысоки и при употреблении продукции из мяса механической обвалки вы скорее всего даже не заметите костных и прочих включений включений.
Технология механической обвалки позволяет не только поддерживать рентабельность производства, но и делать продукты чуть дешевле за счет того, что они не будут состоять из столь ценного мяса на все 100%.
В процессе переработки к мясу часто попадают кости, жир, жилы, и хрящи. Обычно сама механическая обвалка представляет собой мясорубку, которая все и перемалывает, превращая плоть, хрящи, кости и т. д. в однородную субстанцию. Чаще всего из нее изготавливаются вареную колбасу и сосиски.
У механической обвалке мяса есть серьезный недостаток, а именно меньшая энергетическая стоимость продукта. Например, обвалка такого мяса, как свинина, приводит к тому, что в продукте концентрация белка снижается практически в два раза (с 12% до 6%).. Аналогичная динамика прослеживается и в других параметрах.
Какое сырье чаще всего подвергается обвалке?
Как правило, это все виды мяса, птицы и рыбы. Иногда на конвейер попадает ягнятина, утятина, индейка, однако, чаще всего это курица, свинина, говядина. Необходимо помнить о том, что чем меньше сырья, тем больше будет отходов, что также скажется на рентабельности бизнеса.
Также производители сортируют разделываемые туши по категориям. Как правило, на разделывание попадает сырье первого и второго сорта. В зависимости от возраста, состояния и способа обработки производитель может выбрать разные параметры механической обвалки мяса, в том числе поработать над гильзами, скоростью разделывания и т. д. Даже после получения фарша все первичные характеристики сырья будут учтены.
Технология механической обвалки
Не стоит забывать, что несмотря на автоматизированность процесса, в него все равно вовлечены люди. Так, например, самой эффективной считается дифференцированная механическая обвалка мяса, в ходе которой работники производства.
Оборудование и материалы
Если производство крупное, то в его ходе задействуют специальные аппараты для выполнения обвалки. Одним из главных является сепараторный пресс, который отделяет плоть от жира и костей. Пресс для сепарирования представляет собой устройство с гильзой, которая может работать с разными видами сырья: от говядины до рыбы. Средние по мощности аппараты обладают от 1000 до 2000 килограмм мяса за час. Сепараторы отличаются по диаметру выпускных отверстий: стандартный диаметр отверстия составляет около 1 см.
Чтобы еще более облегчить процесс производства фарша механической обвалки на производствах часто внедряют так называемую линию обвалки. Такая линия представляет собой конвейерную ленту, на которой проходят другие необходимые операции. Типовой цех состоит из разделочного стола, ленточного конвейера для подачи сырья, ленточного конвейера для отвода костей, а также ленты для отвода контейнеров после того, как они наполнятся.
Механическая обвалка как бизнес
Несмотря на пандемию и нестабильные экономические условия, рынок мясной продукции в России показывает небольшой, но уверенный рост. Каждый год объем производства мясных продуктов растет на 1,5-2%, при этом стоимость продукции остается практически неизменной. Именно по этой причине вам стоит инвестировать в этот бизнес: он отличается стабильностью и большими перспективами.
На запуск полноценного производства потребуется 20-200 тысяч долларов, большая часть из которых уйдет на покупку или аренду помещения и приобретение оборудования.
Преимущества у такого вида бизнеса много:
Организовать сбыт продукции тоже легко. Вы можете пойти двумя путями: наладить собственные точки продаж или обратиться на мясные рынки и наладить работу с ними. У каждого канала сбыта есть собственные преимущества: например, собственные точки продаж служат стопроцентной гарантией того, что вы реализуете продукт, однако, работа с мясными рынками более недорогой вариант реализации товара.
Практика показывает, что всего за 20 тысяч долларов вы уже можете открыть небольшое производство по обвалке мяса. В эту сумму входит регистрация бизнеса, строительство, покупка оборудования, реклама, вложения в процесс сбыта, зарплата рабочим. Однако более масштабное производство, инвестиции в которое составят от 100 тысяч долларов, будет намного более рентабельнее ивы быстрее выйдете в плюс.
Обвальщик
Обвальщиком называют человека, который занимается разделкой туши животного либо ее частей после «раскройки».
СОДЕРЖАНИЕ:
История профессии
Истоки возникновения данной профессии уходят во времена Средневековья. При королевской кухне специально обученные люди занимались отделением мяса от костей животных. Такая должность в тот период являлась сугубо мужской, ведь работник должен быть физически выносливым и спокойно относиться к виду крови.
Обвальщиков привлекали к работе в мясных лавках, где они выступали в качестве помощников владельцев, подготавливая продукцию к дальнейшей реализации.
Особенности профессии
Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.
Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.
К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.
Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.
Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.
На заметку!
Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.
Обязанности
Важные качества
Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:
Навыки и знания
Перспективы и карьера
Что касается квалификации работника, то ее обозначают с помощью разрядов, от 1 до 6.
Обучение
Профессия обвальщик входит в перечень технологических специальностей. Обучиться ее основам можно, поступив в колледж либо техникум. На многих мясокомбинатах начинающие специалисты первое время трудятся под присмотром квалифицированных наставников, осваивая тонкости процесса обвалки и жиловки.
Новичок должен минимум 3 месяца находиться под присмотром наставника. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы освоить нужные навыки.
Профессия Обвальщик тушек птицы в России
Обвальщик тушек птицы – это специалист, который занимается ручной или механической разделкой туш индек, куриц, уток, гусей и перепелок. Он снимает с птиц кожу, отделяет ножом основную массу мышечных и соединительных тканей от костей и производит зачистку от остатков мяса. Таким образом полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества. В своей работе специалист использует острые ножи и циркулярные пилы. Кроме того, на крупных мясоперерабатывающих предприятиях часто применяют конвейерные ленты. Обвальщику тушек птицы необходимо понимать принципы и особенности их работы.
О профессии Обвальщика тушек птицы
Зарплаты: сколько получает Обвальщик тушек птицы *
Начинающий: 20000 в месяц
Опытный: 40000 в месяц
Профессионал: 60000 в месяц
Востребованность профессии
К преимуществам профессии следует отнести ее востребованность на рынке труда и достойную заработную плату. Это, в первую очередь, обусловлено тем, что на сегодняшний день самообеспеченность России мясом птицы уже превышает 100%. Стабильный ежегодный прирост позволяет осуществлять поставки за рубеж. Требуется рабочая сила, которая будет наращивать производственные темпы. Обвальщик тушек птицы может трудоустроится на пищевые комбинаты, фабрики или бойни. Квалифицированные кадры вряд ли останутся без работы. Нехватки вакансий не наблюдается.
Для кого подходит профессия
Профессия подходит людям, обладающим следующими качествами:
Карьера
Основным местом работы обвальщика тушек птицы являются птицефабрики. Кроме того, специалисты часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. График работы может быть как классическим, пятидневным, там и сменным. На первых этапах, скорее всего, придется побыть помощником более опытного специалиста. Настоящие профессионалы своего дела могут занять должность мастера или начальника цеха. Размер оплаты труда зависит от места работы обвальщика. На крупных предприятиях, к примеру, заработная плата больше.
Обязанности
Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса
Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.
Чем занимается обвальщик мяса
Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.
История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.
Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.
Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.
На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.
Обязанности обвальщика мяса
Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.
При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.
Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.
Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:
основы анатомии животных;
требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;
стандарты качества мяса;
устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;
определение некачественной продукции, ее отбраковка.
Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:
принципы организации безопасного производства;
правила техники противопожарной безопасности;
основы производственной санитарии;
стандарты качества проводимых работ.
Требования к профессии обвальщик мяса
Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.
Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.
У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.
Место работы и условия деятельности
Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik
Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.
При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.
Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.
Где выучиться профессии обвальщик мяса?
Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.
Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.
Разряды профессии обвальщик мяса
Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.
Обвальщик мяса 3 разряда
Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.
Обвальщик мяса 4 разряда
Может работать только с одним видом скота.
Обвальщик мяса 5 разряда
Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.
Обвальщик мяса 6 разряда
Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.
Личностные качества профессии обвальщик мяса
Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств: