Содержание материала
Осветление вина, приобретение им прозрачности и блеска достигается «оклеиванием» его — приемом, введенным в практику виноделия с давних времен. Оклеивание состоит во введении в вино свертывающихся белковых веществ, механически увлекающих при своем оседании на дно взвешенную в вине муть. Помимо осветления оклейка улучшает вино в смысле тонкости и меньшей грубости. Собственно говоря, по окончании бурного брожения механическое осаждение мути уже производится падающими на дно дрожжевыми клетками, 1 свернувшимися (от действия танина вина) белковыми веществами, пластинками кристаллов винного камня и всеми твердыми, нерастворимыми в вине, попавшими из сусла элементами.
Этот процесс настолько важен, что вино, плохо осветляющееся течение первого месяца по окончании брожения, иногда полезно взболтать для последующего более успешного оседания мути в охлажденном уже вине.
Быстрое выпадение в осадок дрожжей — их индивидуальное свойство; оно является особенно ценным например для шампанского производства, для которого произведена в данном случае специальная селекция дрожжевых рас.
Гораздо труднее поступают в осадок бактерии и клетки болезнетворных микроорганизмов. Они остаются во взвешенном состоянии в вине и продолжают размножаться с выделением углекислоты, увеличивающей механическое поднятие мути со дна. Введение в вино оклеивающих веществ способствует увлечению в осадок в общей массе мути бактерий, по своему удельному весу не поступающих в осадок, почему оклеивание вина особенно благотворно для вин из поврежденного болезнями и вредителями винограда, для вин небольшой крепости, самостоятельно плохо осветляющихся. По данным Кремера в больном вине, содержавшем до оклеивания (рыбьим клеем) 8,7 млн. бактерий и иных болезнетворных клеток на 1 л, количество их уменьшилось после оклейки до 0,88 млн. на 1 л.
Оклеивающие вещества для осветления вина разделяются па неорганические и органические.
К первым относятся каолин, асбест, целлюлоза, древесный и животный уголь, испанская земля, желтая кровяная соль и пр. Органические вещества, входя в соединение с составными веществами вина, и главным образом с дубильными (танином), образуют нерастворимые крупинки и хлопья; сюда относятся желатин, рыбий клей, яичный белок, казеин молока и пр. 2
1 На этом основано иногда применяемое осветление мутных молодых вин добавлением к ним дрожжей из осадков хорошо выбродивших, вполне здоровых вин.
2 Раньше применялась еще кровь (бычья, баранья и свиная) по теперь вышла из употребления и в ряде стран ее применение запрещено законом.
Органические клеевые вещества состоят из белковых соединений более или менее чистых, смотря по их происхождению. Они переводятся из коллоидального состояния в осадок помимо танина также кислотами, отчасти спиртом и некоторыми соляными растворами. Вино действует на них различными своими составными частями. Механизм оклеивания состоит в коагуляции белковых веществ, увлекающих вместе с собою взвешенную муть вина при переходе их в осадок вследствие большего удельного веса, чем жидкость, в которую они вводятся. Вследствие этого сладкие ликерные вина труднее оклеиваются, чем легкие и крепкие. Наиболее употребительными оклеивающими веществами являются рыбий клей, остеоколь, яичный белок.
Спирт, кислоты и танин, содержащиеся в вине, в большинстве случаев сами в состоянии перевести в нерастворимое состояние белковые вещества рыбьего клея и казеина. Костяной клей (остеоколь), яичный белок, серум крови требуют присутствия танина в некотором избытке. Танин в соединении с ними образует малоисследованные таннаты. Этим объясняется то, что во всех винах за исключением терпких и богатых танином оклеивание последней группой оклеивающих веществ ведется одновременно с добавкой танина. 1 Введение танина вообще и определение требуемого его количества должно выясняться опытным путем на исследуемом образце вина.
Оклеиванию должно предшествовать определение содержания в вине танина существующими аналитическими методами (Жирара или Иейбауера и Левенталя). Практически недостаточность танина выражается в том, что вино после пробного оклеивания остается мутным («клей не берет вина»). Избыток танина выявляется тем, что в осветлившееся после оклеивания вино можно добавить оклеивающее вещество без нарушения способности вина осветляться.
Растворы танина вводятся в вино за 1—2 дня до оклеивания для равномерного их распределения.
Если в оклеиваемом вине не закончено брожение или если в нем находятся обнаруживаемые микроскопическим исследованием жизнедеятельные болезнетворные микроорганизмы, то такое вино в первом случае нужно подвергнуть дображивания), а во втором — предварительно пропастеризировать или по меньшей мере мютировать сильным окуриванием серою или добавлением бисульфита калия в количестве 5—8 г на 1 гл. Вина, которые содержат слизистые вещества, выделяющиеся например в винах, полученных из винограда, зараженного серой гнилью (ботритис), и те вина, которые вообще трудно поддаются оклеиванию белковыми веществами (вследствие наличия оксидазы, вызывающей касс вина), осветляются неорганическими минеральными веществами (каолином, асбестом и пр.). Последние должны быть предварительно промыты водою с кислотами и не давать землистого привкуса. Не должны давать никакого дурного привкуса и остальные оклеивающие вещества, причем в них также недопустим хотя бы малейший намек на гниение или порчу.
Желтая кровяная соль (железисто-синеродистый кали) образует нерастворимые соединения с железом и другими тяжелыми металлами, а также с белковыми веществами.
Успешному оклеиванию способствует равномерное и медленное оседание оклеивающих веществ при совершенно спокойном состоянии вина. Это состояние нарушается брожением или резкими изменениями температурных условий, при которых происходит внутреннее перемещение теплых и холодных слоев вина. 2 Переход мути в осадок протекает обыкновенно в течение 10 — 20 дней; до истечения этого срока вино не нужно трогать. Слишком долгое оставление вина на клею (более месяца) ведет к разложению белковых веществ под влиянием возобновляющейся деятельности бактерий и других микроорганизмов, чем вызывается помутнение вина и приобретение им нежелательных вкусовых свойств.
От каждого оклеиваемого вина нужно брать пробу в светлых бутылках. Если количество введенного в избытке клея не соответствует содержанию танина в вине, то оно останется мутным, опалесцирующим от белковых веществ, не свернувшихся и не перешедших в осадок. В этом случае добавление небольшого количества танина (5—6 капель 1% раствора) укажет на переоклеивание, т. е. на избыток клея, введенного в вино.
Существует мнение, что оклеивание действует на близкие к дубильным красящие вещества вина, что оно уменьшает окраску вина. Однако многолетний опыт этого не подтвердил. Наоборот оклеивание, удаляя муть, фиксирует живость и яркость окраски, что особенно проявляется в красных винах. Притом же хорошо произведенное оклеивание помимо осветления определенно делает вино белее мягким, гармоничным и топким на вкус.
При рациональной выдержке вина в бочках в течении 3—4 лет оклеивание повторяется 2—3 раза не только для осветления вина, но и для придания ему указанных положительных свойств. Оно применяется не только перед выпуском вина п стеклянной посуде, но и во время его хранения. При нормальных условиях оклейка производится в первый раз в годовалом вине осенью, когда вино охладится благодаря установившейся в помещении температуре. Молодое вино на первом году жизни оклеивается только при спешном выпуске для придания прозрачности и удаления мути, которая всегда понижает вкусовые достоинства вина.
1 Особенно рекомендуется энотанин, извлекаемый иа виноградных семян и изготовляемый за границей фабричным способом (Аперт).
2 Удаче оклеивания способствует высокое барометрическое давление, сопровождающееся наибольшей растворимостью газов в вине, выделение которых могло бы вызвать взмучивание вина.
При нормальном проведении оклеивания снятое с клея вино, перелитое в чистую бочку, до разлива в бутылки должно прийти в спокойное состояние и выделить в осадок следы клея, механически попавшего в перелитую жидкость. Осевший на дно клей с мутью, увлеченною им, должен иметь небольшой объем; в то же время он должен обладать известной компактностью, не позволяющей ему подниматься от каких-либо сотрясений или от изменения барометрического давления.
Что такое оклейка вина
Оклейка вина
В красных винах, богатых танином, хлопья появляются через несколько минут после прибавления желатина. Они быстро увеличиваются в размере, приобретают более или менее интенсивную окраску, образуют своего рода сетку, которая, оседая на дно, захватывает мелкие хлопья и другие взвешенные в вине частицы.
В белых винах, значительно более бедных танином, хлопья образуются через несколько часов, а иногда и дней после оклейки.
Скорость образования танатов, величина хлопьев и скорость их оседания тем больше, чем выше концентрация танина и белковых веществ.
Хлопья, образуемые в белых винах рыбьим клеем, появляются часто лишь через 3-4 дня после оклейки: они очень рыхлы, имеют большие (размеры, оседают равномерно и дают объемистые осадки.
Казеин, который коагулирует под действием кислот, дает хлопья, одинаковые в красных и белых винах.
Теоретические основы явлении, которые наблюдаются при оклейке, вытекают из наших современных представлений об окислительных процессах, а также о физико-химических свойствах коллоидных веществ вина.
По исследованиям Харина и Нечаева, в винах различных типов содержится от 3 до 7 г коллоидов на 1 л. Несмотря на сравнительно небольшое количество коллоидных веществ в вине, влияние их на осветление весьма значительно. На стойкость вина как коллоидного раствора, а отсюда и на образование мути и осадка оказывает влияние соотношение между гидрофильной, обратимой фракцией коллоидов и необратимой, менее гидрофильной. Вина, содержащие недостаточное количество стойких обратимых коллоидов, легко мутнеют. С увеличением концентрации коллоидов возрастает вязкость, вследствие чего при оклейке коллоиды замедляют оседание взвешенных частиц я затрудняют очистку.
Роль танина, имеющегося в вине, а также добавляемого часто при оклейке, заключается в переводе гидрофильных коллоидов в гидрофобные.
Если в синтетическую среду, сходную по составу с вином, но без минеральных солей, вводят белковые вещества (желатин, рыбий клей) и танины, то явления, сходного с оклейкой (хлопьеобразования и т. п.), не произойдет. Раствор остается прозрачным или слегка мутнеет. Если добавить в этот раствор соли натрия, кальция или магния в той же; концентрации, в которой они находятся в вине, наступит быстрое помутнение, которое будет прогрессивно увеличиваться. Однако осветление будет происходить очень медленно. Повышение температуры еще более его замедляет. Быстрое оседание взвешенных частиц и осветление раствора, сходное с происходящим при оклейке вина, получается, если добавить очень небольшое количество трехвалентного железа. Повышение температуры до 25° в этом случае не препятствует оседанию. Таким образом, коагулирующее действие солей трехвалентного железа несравненно более значительно, чем других солей металлов, даже если железо взято в меньшей концентрации, чем соли натрия, кальция или магния.
То же действие трехвалентного железа, ускоряющего коагулирование, наблюдается при оклейке белых вин желатином. Чтобы убедиться в этом, достаточно удалить трехвалентное железо из вина желтой кровяной солью или путем восстановления трехвалентного железа. Восстановить трехвалентное железо можно действием на вино гидросульфита или оставив вино в покое без доступа воздуха на более или менее длительный срок, в зависимости от температуры. После этого коагуляция в вине и образование мути при оклейке происходит нормально, оседание же взвешенных частиц сильно замедляется или даже совсем не происходит. Особенно резко это проявляется при повышении температуры (около 25°).
Винодельческая практика показывает, что в белых винах, проветренных перед оклейкой, оседание и осветление происходит значительно быстрее и полнее, чем при оклейке вин, находившихся длительное время в покое без доступа воздуха. Причиной этого является не непосредственное действие кислорода, а образование в результате окисления трехвалентного железа.
При оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры наличие трехвалентного железа необходимо.
Однако, как показывают опыты 167, осветление вина оклейкой может быть проведено и в отсутствии катионов железа при условии тщательного подбора соотношения оклеивающих компонентов. Структура осаждающихся при этом танатов пылевидная и мелкохлопьевидная. Время, потребное для осветления в этом случае, значительно более продолжительно, что является лишним подтверждением той важной роли, которую играют катионы трехвалентного железа при оклейке вина.
Если присутствие в винах солей трехвалентного железа оказывает стимулирующее действие на процесс оклейки, то наряду с этим в вине часто содержится ряд веществ, которые обладают противоположными свойствами.
Некоторые вина содержат вещества (камеди, декстран), которые играют роль защитных коллоидов и препятствуют осаждению других коллоидов [64]. Вина эти трудно поддаются оклейке. Молодые, нефильтрованные вина часто невозможно осветлить, пользуясь оклейкой: по существующему среди виноделов выражению, они «не берут клея». Однако это происходит не потому, что в них не хватает танина, а вследствие избытка в них слизистых веществ, играющих роль защитных коллоидов. Различные оклеивающие вещества в этих случаях ведут себя неодинаково. Желатин значительно более чувствителен к этим явлениям, чем казеин и особенно рыбий клей.
Если вина, содержащие коллоиды и плохо поддающиеся оклейке, предварительно подвергнуть фильтрованию, то хлопьеобразовавие и осветление в них происходят несравненно лучше, и процесс оклейки протекает более нормально. Это объясняется тем, что при фильтровании задерживается значительная часть защитных коллоидов. Вполне нормально оклейка протекает после фильтрации вина через ультрафильтр. Те же результаты получаются при повторной оклейке этих вин, так как первая оклейка удаляет значительную часть коллоидов (например декстран), играющих защитную роль.
Искусственное добавление в вино камеди препятствует осаждению желатина и осветлению вина. Небольшие количества камеди (50 мг/л) замедляют осаждение, а более значительные количества (500 мг/л) уменьшают мутность вина. На этом основано применение защитных коллоидов (растительных камедей) для достижения стабильной прозрачности вин (Нечаев).
Процесс оклейки основан на взаимодействии вводимых в вило оклеивающих материалов с коллоидными веществами вина. Проведенное изучение [67] зависимости состава танатов желатина от концентрации раствора желатина показало, что с увеличением количества танина, вводимого в раствор желатина, количество танина, вступающего во взаимодействие с желатином, увеличивается и достигает максимума при отношении танина к желатину, равном 7:8.
Основными факторами, определяющими состав танатов, являются: концентрация тавидов в растворе, рН среды, длительность выдержки и содержание спирта в вине. При оклейке оказывают влияние также температура и сроки предварительного нагревания растворов белковых оклеивающих веществ.
Танаты подобно белкам обладают амфотерными свойствами и, как белковые вещества, могут быть заряженными как положительно, так и отрицательно, в зависимости от рН среды. Изо-электрические точки танатов лежат в стороне более низких значений рН, по сравнению с изоэлектрическими точками белков, принимавших участие в образовании танатов. Танаты, не обладая постоянством состава, не имеют также и постоянных изо-электрических точек. Чем выше содержание в среде кислот, солей и дубильных веществ, тем значительнее сдвиг рН изоэлектрической точки танатов влево, т. е. в более кислую среду.
Исходя из приведенных выше теоретических предпосылок, механизм процесса оклейки можно представить в следующем виде.
Электрические заряды частиц коллоидов пектиновых веществ отрицательны, а желатина и других белковых веществ, не коагулированных танином в растворе, имеющем рН 3 (средний для вина), положительны.
Танаты, находясь в растворе, представляют собой полидисперсную систему, частицы которой обладают значительно большим молекулярным весом, чем частицы белка, участвовавшего в образовании танатов. Средневесовой молекулярный вес танатов с течением времени увеличивается и зависит от рН среды и наличия в ней электролитов.
Наименьшим молекулярным весом обладают танаты при наивысшей зарядности. Понижение зарядности частиц танатов вызывает их укрупнение и выделение из раствора в виде твердой фазы, образование золя и, наконец, коагуляцию и выпадение в осадок.
Помимо взаимодействия танина с белковыми веществами, во время оклейки происходит прямое действие некоторых элементов вина на нешагулировавные белковые вещества. Взвешенные частицы, образующие в вине муть, не остаются пассивными, а коагулируют с белковыми веществами, некоагулированными танинами, и увеличивают плотность хлопьев, а также содействуют более быстрому их оседанию. Этому способствуют адсорбирующие свойства хлопьев, обладающих большой поверхностной энергией.
Прибавление в трудно осветляемые вина до оклейки небольшого количества (примерно, 20% от количества оклеивающего вещества) диатомита или бентонита, обладающих также большой адсорбирующей способностью, ускоряет и улучшает осветление.
При оклейке не обязательно, чтобы белковые вещества, введенные в вино, полностью коагулировали и выпали в осадок. Последнее происходит в том случае, если вино содержит значительный избыток танина, например, при оклейке красных вин, которые содержат несколько граммов (7 г и выше в кахетинских винах) танина в 1 л и в которые задают нормально 0,1 г\л желатина. Наоборот, при оклейке белых вин, нередко содержащих танина всего около 0,1 г в 1 л и меньше, во многих случаях некоторая часть белковых веществ остается в растворе, причем в вине, даже если оно вполне прозрачно, одновременно находятся танин и белковые вещества. При добавлении танина в этом случае происходит помутнение. Такое явление в практике называют переоклейкой. Переоклейка бывает тем значительнее, чем более введено в вино белковых веществ и чем меньше содержится в нем танина. Такие случаи чаще всего наблюдаются при оклейке белых вин желатином.
Чем выше температура при оклейке вина и чем больше его кислотность, тем значительнее опасность получить переоклеенное вино. Уменьшение истинной кислотности (повышение рН) и понижение температуры вызывают эффект, аналогичный тому, который получается при добавлении танина, т. е. образование мути в вине. Помутнение, иногда очень значительное, происходящее при понижении температуры, полностью исчезает при легком подогревании вина до 25-30°. Избыток желатина в вине всегда можно обнаружить, добавляя в вино танин (2 г/л) или устанавливая температуру ниже 0°. Практически при оклейке белых вин желатином в условиях повышенной температуры очень трудно избежать переоклейки даже в том случае, если танин находится в избытке.
Повышение кислотности увеличивает количество белковых веществ, остающихся в растворе, и способствует переоклейке. Казеин менее других оклеивающих белковых веществ реагирует на кислотность, поэтому очень кислотные вина рекомендуется оклеивать казеином.
Наряду с кислотностью на оклейку вина действует также температура. Более низкая температура способствует хлопьеобразованию и осветлению; повышенная температура, наоборот, затрудняет нормальное проведение оклейки. Наиболее чувствителен к влиянию температуры желатин.
Общие выводы, которые можно сделать о влиянии различрных факторов на хлопьеобразование при оклейке белковыми веществами, таковы: недостаток танина, избыток белковых веществ, присутствие защитных коллоидов, отсутствие трехвалентного железа, некоторое повышение истинной кислотности и температуры действуют неблагоприятно на процесс хлопьеобразования при оклейке и осветлении вина.
При осветлении вин веществами минерального происхождения (бентониты, каолин) явления переоклейки не наблюдается.
Здесь обалденное видео, нажмите чтобы узнать больше, вам это запомнится.
Осветление (очистка) домашнего вина – 8 эффективных методов
После брожения в вине остаются частички сусла, дрожжей и винного камня, делающие напиток мутным. Эта проблема решается обработкой готового вина специальными веществами, которые абсорбируют нежелательные частицы, заставляя их выпасть в осадок. На языке профессионалов осветление вина называется «оклейкой». Мы рассмотрим лучшие способы очистки домашних вин из винограда, яблок и других фруктов.
Самым эффективным методом осветления вина является длительное выдерживание. Но этот естественный процесс занимает слишком много времени (3-6 лет) и подходит лишь для дорогих марочных напитков.
Длительное выдерживание домашних вин нецелесообразно, их настаивают в течение 3-5 месяцев. После этого напиток сливают с осадка и смотрят на его цвет. Если вино осталось мутным и это вас не устраивает – придется заняться его очисткой.
Осветление не улучшает домашнее вино, а только делает его прозрачным и может незначительно увеличить срок хранения за счет удаления сторонних примесей. Это желательный, но необязательный этап, который можно пропустить.
Для определения оптимального способа осветления рекомендую поэкспериментировать с разными методами на небольшом количестве вина (250-500 мл).
Способы очистки вина
1. Желатин. Один из самых простых и эффективных способов, подходящий для любых вин (особенно белых виноградных, яблочных, грушевых и сливовых). Осветление вина желатином выполняется по следующей технологии:
2. Яичный белок. Эффективен для очистки всех домашних вин, особо полезен для красных (виноградных, вишневых, сливовых). Для осветления 100 л напитка достаточно отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
3. Бентонит (белая глина). Обладает абсорбирующими свойствами, прекрасно подходит для оклейки виноградных вин. Продается в виде мелкозернистого порошка. Для очистки 1 л вина потребуется 3 грамма бентонита (в столовой ложке — 20 грамм). Технология:
4. Молоко. Универсальный способ. Для очистки достаточно добавить 1 чайную ложку обезжиренного коровьего молока на 1 литр вина, тщательно перемешать и оставить выдерживаться на 3-4 дня при комнатной температуре.
5. Тепловая обработка. Стеклянные бутылки с вином плотно закупорить пробкой, чтобы спирт не испарился при нагревании. Поставить бутылки в подходящую емкость, залить по горлышко холодной водой. Медленно нагреть воду 50°C и снять емкость с огня, не вынимая из нее бутылок. Подождать, пока вода остынет.
Процедуру можно повторять 2-3 раза. После последнего нагревания вину дают отстояться 5-6 дней и сливают с осадка. Метод применяется для очистки любых домашних вин.
7. Активированный уголь. Рекомендую использовать этот метод только в крайних случаях, когда в вине чувствуется неприятный запах, свидетельствующий о наличии сивушных масел. Аптечный активированный уголь малоэффективен, нужен древесный.
Измельчить уголь до состояния порошка и добавить в емкость с вином из расчета 3-4 г угля на 10 л напитка, хорошо перемешать. Настаивать в течение 3-4 дней, каждый день взбалтывая. Профильтровать через фильтровальную бумагу.
8. Танин (порошок из сердцевины дуба). Подходит для очистки вин с высоким содержанием сахара (яблочных и грушевых из сладких сортов) и без терпкости во вкусе. Танин можно приобрести в аптеке.
Танин
Для осветления вина следует развести в 2-х литрах дистиллированной воды 10 грамм танина, дать раствору отстояться и профильтровать его через фильтровальную бумагу. Далее добавить 6 чайных ложек танина на 1 литр вина, перемешать, оставить на 7-10 дней, после чего слить с осадка.
Вне зависимости от выбранного метода, после его использования рекомендую дать вину настояться еще 25-40 дней, и только потом разливать его в бутылки. Дело в том, что самые мелкие частицы, которые не видны на глаз, всё равно остаются в вине, они осядут чуть позже.
