Что такое оковалок говядины

Оковалок говядины

Деликатесом среди разновидностей говядины считается оковалок. Это отруб с туши крупного рогатого скота, сделанный в области таза, около крайних трёх ребер животного. Здесь сосредоточено мясо практически без волокон, необычайно сочное и нежное.

Купить оковалок можно на рынке в свежем виде или в супермаркете охлажденным куском, упакованным в вакуум. Делая выбор, обратите внимание на цвет. Вкусный и экологически чистый оковалок имеет упругую структуру, естественный красный цвет с прослойками жира розовато-кремового оттенка. Мясо темного цвета выдает солидный возраст животного, от которого оно было получено. А от продавца, предлагающего вам отруб говяжьего оковалка с сероватым оттенком, нужно держаться подальше. Серый налет – верный признак того, что продукция была обработана химическими препаратами.

Если вы покупаете оковалок в супермаркете, потрудитесь тщательно изучить этикетку. В списке ингредиентов не должно быть абсолютно никаких подозрительных компонентов. Только натуральная говядина! Обнаружив в составе красители или пищевые усилители вкуса, отойдите от мясного прилавка – вам пытаются продать некачественное и даже опасное для здоровья мясо.

Покупая замороженный или охлажденный оковалок, присмотритесь внимательно к корочке. На куске не должно быть кристалликов льда. Недобросовестные производители грешат простым приемом – увеличивают вес мяса, вводя в мякоть воду. Лишняя влага проявляется именно в виде ледяной корки. При покупке такого продукта вы платите за воду, а не за мясо, ведь при разморозке «полезный» вес будет существенно меньшим.

Что приготовить из оковалка? Действительно, немудрено растеряться – ведь столько есть различных вариантов. Он идеально подойдет для бифштекса или ромштекса, причем как для приготовления на открытом огне, так и для жарки на сковороде. Предварительных манипуляций со свежим говяжьим оковалком не требуется. Просто разрежьте его на порционные куски поперек волокон. Многим нравится жарить оковалок большим куском – мясо получается сочным и не пересыхает.

Блюда, приготовленные из говяжьего оковалка, обогащают человеческий организм полезными веществами. Данный вид мяса богат селеном, марганцем, фосфором. Отварной оковалок может по праву считаться самым лучшим угощением для тех, кто придерживается лечебной диеты.

Источник

Части туши говядины

Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.

Классификация говядины.

Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.

Зарез (шея)

Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.

Лопаточная часть

Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.

Плечевая часть

Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.

Спинная часть (толстый край)

Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.

Филей (поясничная часть, тонкий край)

Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.

Грудинка

В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.

Оковалок (толстый филей)

Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

Кострец

Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.

Огузок (бедро)

Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.

Пашина

Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.

Рулька

Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Голяшка

То же самое что и рулька, только с задиней ноги.

Источник

Разделка говядины: что выбрать и как готовить?

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира.

2, 3. ГРУДИНКА, ЧЕЛЫШКО

Эта часть состоит из слоёв мышечной ткани с жировыми прослойками. Делится на четыре части, и только две из них считаются хорошими: передняя (челышко) и середина грудинки. Они хорошо подходят для копчения, а также из них получается прекрасный бульон для борща.

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или мясных шариков. Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является стейк рибай.

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и ростбифов.

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное жаркое, бульон или бифштекс.

7. ВЫРЕЗКА

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, рулетов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для зраз и рубленых котлет. Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления холодца. Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Источник

Оковалок говяжий. Что это такое, какая часть туши, что приготовить, рецепты в духовке, мультиварке

В ряде случаев говяжья вырезка считается деликатесом и готовится по строгим стандартам как на потоковом производстве, так и в домашних условиях. Это касается прежде всего оковалка. При условии корректного приготовления рассматриваемой части туши мясное блюдо получится нежным, но одновременно с тем сочным и не волокнистым.

Схема разделки туши говядины

Оковалок говяжий – это часть туши, которая является частью мясистого окорока. При разделке бедренной части, помимо оковалка, мясники получают еще и глазной мускул.

В результате корректно разделанного туловища животного должно получиться 12 основных частей:

Что такое оковалок говяжий?

Говяжий оковалок ценится из-за своей мясистости, сочности и минимального количества волокон (что свойственно говядине).

Рассматриваемый тип мяса можно готовить любым способом:

Так как говяжий оковалок относится к 1 сорту мяса, цена на него обычно выше средней.

Чтобы не ошибиться с выбором, опытные повара, специализирующиеся на приготовлении мясных блюд, рекомендуют выбирать рассматриваемый тип вырезки по основным критериям:

Говяжий оковалок, благодаря высокому содержанию в нем витаминов группы B, E, а также железа, фосфора и селена, при его регулярном потреблении в пищу способен поддерживать нормальное функционирование всех внутренних систем и органов человека (особенно сердечно-сосудистой и костной систем).

Рецепт в духовке

Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую чаще всего запекают в духовке.

Такой способ приготовления рассматриваемого типа мяса связан с тем, что запеченную говядину могут потреблять люди всех возрастов, вне зависимости от особенностей их фигуры, образа жизни или наличия ряда заболеваний, требующих соблюдение диеты.

Ингредиенты

Для приготовления говяжьего оковалка по традиционной рецептуре кулинару потребуется:

Пошаговый процесс приготовления

Готовить говяжий оковалок в духовке по традиционному алгоритму следует так:

В мультиварке

Для приготовления говяжьего оковалка в мультиварке понадобится:

Оковалок говяжий, рецепт приготовления в мультиварке.

Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:

Отбивные котлеты

Оковалок говяжий – это мясная вырезка, которую можно готовить как в исходном виде, так и сделать из нее отбивные котлеты.

Для реализации второго варианта кулинару понадобится:

Алгоритм приготовления говяжьего оковалка в мультиварке должен выглядеть так:

Буженина

Для приготовления буженины из говяжьего оковалка понадобится:

Алгоритм приготовления буженины из говяжьего оковалка должен выглядеть так:

Готовое блюдо перед подачей рекомендуется охладить.

Мясо на углях

Оковалок говяжий – это мясо, которое, при условии правильного маринования, останется сочным даже при его простейшей обжарке на углях.

Для приготовления такого блюда из говяжьего оковалка понадобится:

Алгоритм приготовления говяжьего оковалка на углях должен выглядеть так:

Другие блюда из этой части туши

Говяжий оковалок можно запечь с горчицей и розмарином.

Для этого кулинару понадобится:

Готовить рассматриваемое блюдо следует так:

Из оковалка также можно приготовить традиционный бефстроганов.

Для этого кулинару необходимо взять:

Готовить бефстроганов из говядины рекомендуется так:

Полезные советы и рекомендации

Говяжий оковалок кулинар сможет приготовить правильно, если, помимо строго следованию стандартной рецептуре (это также относится к начинающим поварам, работающим на кухне в заведении общественного питания), будет придерживаться рекомендаций опытных поваров, специализирующихся на приготовлении мясных блюд.

Рекомендации такие:

Благодаря высокой концентрации полезных нутриентов, входящих в состав этой части вырезки, говяжий оковалок способен не только обеспечить человека чувством сытости на 4-6 ч, но и поддержать работу организма, а также укрепить иммунитет. Но важно иметь в виду, что это будет возможно только при строгом соблюдении рецептуры в процессе приготовления мяса, а также корректном сочетании с ним гарнира (при его наличии).

Видео о приготовлении говяжьего оковалка

Рецепт приготовления стейка из говядины:

Источник