Что такое оксидированное вино
Дефекты вина: может ли быть плохое хорошим?
Какие бывают дефекты вина
Несмотря на то, что крупные производители всё-таки стремятся к максимальному перфекционизму в отношение своей продукции, есть ряд дефектов вина, которые остаются актуальными по сей день. Проявляются они далеко не в каждом вине и в совершенно разной степени. И вот как раз эта самая степень и определяет, годится вино ещё в употребление, или уже безвозвратно утеряно. А может, в «гомеопатических дозах» проявление дефекта пойдёт даже на пользу. Рассмотрим каждый такой эффект с двух сторон по отдельности.
Оксидация вина – это, проще говоря, окисление. Происходит этот процесс из-за контакта вина с кислородом. Оксидации потенциально подвержено вино на любом этапе. И если процесс протекает в микромасштабах – например, кислород просачивается через микропоры в дубовой бочке, то это помогает снизить танинность и в целом содействует сбалансированности вкуса. Хуже, если контакт вина с кислородом более интенсивный.
Значительное переокисление убивает фруктовую свежесть, в аромате и вкусе появляется что-то похожее на прелое яблоко, послевкусие становится горьковатым. Меняется даже цвет – вино темнеет раньше срока.
В производстве некоторых вин допускается некоторое окисление в пределах разумного, за счёт чего вино приобретает свой самобытный вкус и аромат. Это традиционные французские вина Баньюльс и Мори, некоторые креплёные портвейны, некоторые хересы. Даже мадейра – это яркий пример оксидативного вина.
Противоположный окислению процесс – реакция восстановления. Некоторые виды винограда склонны к именно такому характеру нарушения кислотного баланса. И если говорить о редукции применительно к вину, то этот процесс неразрывно связан с применяемыми в производстве вина серными соединениями. Наиболее склонные к редукции сорта – совиньон блан и сира (шираз).
Если с вином происходит такая реакция, и она протекает длительное время неконтролируемо, то результатом будет крайне неприятный запах – тухлых яиц или его «щадящий» вариант – варёной капусты. В любом случае потребительские свойства умножаются на ноль, если не хуже.
Если редукция произошла аккуратно и контролируемо, это может дать легкую ароматическую особенность – чуть «дымные» нотки или «чиркнутая спичка». Такая индивидуальность находит множество поклонников. Характерный пример – многие известные вина из сорта совиньон блан имеют этот неповторимый «оружейно-кремневый» тон.
Это слово, произнося которое, можно сломать язык в пяти местах, означает всего лишь попадание в вино посторонней культуры дрожжей. Такое может произойти почти исключительно с изначально малокислотным вином.
Когда «процесс пошёл» интенсивно и неконтролируемо, паразитные дрожжи произведут целый комплект органических соединений, которые сообща создадут совершенно сокрушительный «букет» в самом плохом смысле. Специалисты называют запахи пропотевшего седла, липкой ленты, копчёного бекона, даже (sic!) скотного двора.
Казалось бы, после вышеописанного у бретта нет никаких шансов на реабилитацию. Оказывается, отнюдь. Знатоки полагают, что в минимальных объёмах присутствие дрожжей бреттаномицеса и продуктов их пахучей жизнедеятельности придаёт вину комплексности. Этого мнения придерживаются многие специалисты, даже с мировым именем.
Отдельные кислоты из жидкого состояния быстро переходят в газообразное, издавая интенсивный запах. При производстве вин некоторые виды бактерий при определённых условиях могут стать виновниками образования таких кислот.
Типичная летучая кислота, образующаяся в вине при нежелательном воздействии соответствующих бактерий – уксусная, а также её производное соединение – этилацетат. Первая «пахнет» сама собой – запах уксуса знает каждый, а второй – лаком для ногтей. Соотношение может быть самым разным.
Оказывается, что и здесь, если процесс образования летучих кислот не вышел из-под контроля, это может пойти вину на пользу. В первую очередь это касается ботритизированных вин, но и в ароматике некоторых красных вин летучая кислотность может сыграть положительную роль.
Болезнь пробки
Наконец, едва ли не самый известный или, во всяком случае, понятный дефект – пробковая болезнь вина. Здесь тоже всему виной микроскопическая живность, продукты жизнедеятельности которой выделяют не слишком ароматные органические соединения.
А вот здесь уже ничего хорошего нет. Даже в микроскопических концентрациях болезнь пробки попросту глушит ароматику вина.
Как видим, в дефектах вина действует тот же закон, что и в любых других сферах. Почти что угодно в разумных дозах может быть полезным за редкими исключениями. Но при превышении этого еле уловимого порога происходит эффект ложки дёгтя в бочке мёда.
Поделиться в соц.сетях
Бесплатная доставка неалкогольной продукции.
В соответствии с рекомендациями ФС РАР от 25.06.18 уведомляем: алкогольная продукция может быть приобретена непосредственно в магазине Strongwine.
Название: ООО Кларет
ОГРН: 1165047053203
ИНН: 5047182299
Лицензия: № 50РПА0019375 до 03.11.2026
Адрес магазина: Московская область, г. Мытищи, шоссе Осташковское, влд. 1Б, стр.1, помещ. № 1-5.
Время работы: 9-18:00 с понедельника по воскресенье.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Семь дефектов, встречающихся в винах
Чтобы помочь вам разобраться, когда вино стоит пить, а когда его лучше просто вылить в раковину, авторы из Wine Enthusiast попросили сомелье Майкла Мадригейла рассказать об основных встречающихся проблемах. Хорошая новость: по-настоящему плохие бутылки редки. Из примерно 150 вин, которые он открывает за вечер, как правило, лишь одно достойно быть вылитым в раковину.
Проблемы с пробкой («корк»)
Признаки:
Запахи мокрого картона, бумаги и влажной собачьей шерсти.
Причина:
Химическое соединение под названием ТСА (2,4,6-trichloroanisole), которое скрывается в некоторых (по сути, бракованных) пробках и на влажных поверхностях, таких как винные бочки.
Пить или вылить? Вылить.
Слишком «закрытое» вино
Признаки:
Очень приглушенные, слабые ароматы, вплоть до полного их отсутствия.
Причина:
Может быть вино просто слишком молодо. Или такое может случиться если вино недавно перевозили и оно подверглось серьезной встряске.
Пить или вылить? Скорее всего — пить.
Все может измениться к лучшему через несколько часов или на следующий день после открытия. Вино — живой организм. Дайте ему шанс.
Слишком старое
Признаки:
Тона подлеска в аромате могут быть хорошим признаком в зрелом вине. Но оно пахнет только мокрыми грибами, значит его время прошло. Умершее вино во вкусе окажется пустым и плоским.
Причина:
Вы ждали слишком долго.
Пить или вылить? Вылить.
Окислившееся вино
Признаки:
«Ароматы испорченных ирисок в белых винах, и запах бульонного кубика или даже что-то тошнотворное в красных» — говорит Мадригейл. Другое признаки: оранжевый оттенок у вин, которые должны быть соломенного или бледно-желтого цвета, или темно-коричневый цвет у относительно молодых красных вин.
Причина:
Чрезмерное воздействие воздуха во время виноделия или бракованная пробка.
Пить или вылить?
Вылить, если вино сильно окислено, и аромат вина совсем не пробивается. Если же есть лишь небольшой намек на окисление, то можно глотнуть (это безопасно) и посмотреть, понравится ли вам оно. Некоторым людям нравятся немного окисленные вина, говорит Мадригейл.
Редукция
Признаки:
Запах серы, зажженной спички и жженой резины.
Причина:
Вину оказалось недостаточно воздуха в процессе виноделия, оно буквально «задохнулось».
Пить или вылить?
Бывает по-разному. Мадригейл говорит что вино может восстановиться, если декантировать его с добавлением меди (монетка подойдет). Медь может нейтрализовать тиолы (меркаптаны), соединения диоксида серы с неприятным запахом, появившиеся в процессе брожения.
Сероводород
Признаки:
Запах тухлых яиц, как правило, в сочетании с покалыванием в носу и горле, когда вы вдыхаете его.
Причина:
Диоксид серы — разрешенная добавка, помогает предотвратить порчу вина, но его избыток может все испортить.
Пить или вылить? Вылить.
Металлический привкус («бретт»)
Признаки:
Запах конюшни, лейкопластыря и раздевалки в средней школе.
Причина:
Дрожжи естественного происхождения, засевшие в бочках и заражающие вино.
Пить или вылить?
Бывает по-разному. «Если проблема проявляется не сильно, то специфический привкус и аромат может сделать вино более сложным и интересным. Но если перебор — смело выливайте» — говорит Мадригейл.
Винная Академия. Ч.2: В каких случаях вино считается плохим?
Йерун ван Мирло преподаёт курсы, на которых он рассказывает людям основные вещи, которые нужно знать о вине. В данной статье он отвечает на самые распространённые вопросы о вине. В части 1 этой серии он ответил на вопрос : “В каких случаях вино считается хорошим?” На этот раз мы ответим на прямо противоположный вопрос: “В каких случаях вино считается плохим?”.
Как понять, что вино плохое?
Вы когда-либо пробовали вино с пробковой порчей? Если такое вино попадётся вам, то вы сразу же поймёте, что оно плохое. Мы называем это “дефектом вина”. Вино может иметь привкус, который не нравится вам из-за вкусовых пристрастий, но это не обязательно говорит о непригодности вина. Например, когда существует дисбаланс между содержанием танина и алкоголя, кислотностью и сладостью. Данное обстоятельство придаёт вину плохой вкус, но это не свидетельствует о том, что вино имеет дефект. К испорченным винам можно отнести, к примеру, вино с пробковой порчей, оксидированное (окисленное) вино, вино подвергшееся модерации, или в тех случаях, когда в вине образовались крошечные пузырьки.
Вино с пробковой порчей.
Вино с пробковой порчей обычно имеет очень затхлый запах. Вспоминаются старый подвал, мокрый картон, мокрая собака или старая кухонная тряпка. Все ароматы фруктов и трав исчезнут из вина. Если вы ещё имеете мужество попробовать такое вино, столкнувшись с этим запахом, то скорее всего ощутите вкус пробки. Очень сухой и горький.
Оксидированное вино.
Если вино окислено, то вы сразу определите это по запаху. У вина останется очень слабый аромат, запах вина будет слегка напоминать перезревшие яблоки и орехи. Или старого хереса. Такой запах вам точно не нужен! Его характерной чертой является очень типичный ореховый признак, в нём присутствуют химические нотки.
Модерация.
Это модное слово употребляется, чтобы сказать о том, что вино хранилось неправильно в течение определённого времени. Например, в шкафу для вина в вашей гостиной. Сколько времени вино хранилось там? Как насчёт температурных условий в комнате? Вино, которое находилось в тёплой среде слишком долго, может обрести нотки вареной пищи. Это вино приобретает аромат сушёных фруктов или обжаренных орехов, а не свежих фруктов. Такое вполне подходит для портвейна, но не свойственно для “нормального” красного вина.
Пузырьки, образующиеся в вине.
Иногда случается так, что в вине начинают формироваться крошечные пузырьки, которые не должны присутствовать в нём, что определённо является дефектом вина. Это означает, что не все дрожжевые элементы прошли процесс ферментации в процессе изготовления вина, и продолжают ферментацию, находясь в бутылке. Процесс брожения в бутылке приводит к появлению маленьких пузырьков, которые находят выход при наливании вина в бокал. Обычно это не очень сильно влияет на вкус вина, но может случиться так, что вследствие данного явления нарушается баланс между компонентами вкуса. В этом случае есть только одно решение: вылить вино в раковину.
Готовитесь к проведению собственной дегустации? Приобретите Вакуумный насос с пробкой с каплеуловителем Vacu Vin, чтобы получить возможность дегустировать вина и впоследствии сохранять их. Никогда не выбрасывайте хорошее вино!
Вино больно! Часть 2. Дефекты вина
На прошлой неделе мы опубликовали первую часть статьи независимого винного эксперта Сергея АЛЕКСАНДРОВА «Вино больно!», посвященную болезням вина. Сегодня мы приглашаем наших читателей изучить дефекты вина: производственный брак и нежелательные состояния напитка.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ БРАК
Кассы – железный касс, медный касс, белый касс, оксидазный касс. Эти дефекты вина представляют из себя коллоидные или твердые некристаллические осадки или взвеси, которые можно наблюдать в бутылке. Прежде всего, они влияют на вид напитка, но в конечном итоге приводят и к изменениям аромата и вкуса – за счет химических реакций между естественными ароматическими агентами вин и веществами, ставшими причинами помутнений. Что же это за вещества? Как видно из названия, железный касс – это повышенное содержание железа, связанное с применением некачественных, поврежденных или просто непригодных для изготовления вина железных емкостей. Опять же, на современном предприятии, где применяются емкости из нержавеющей стали, бетона или армированных пластиков, эта проблема практически исключена. Появление белого или медного касса связано с применением удобрений и средств защиты растений. При слишком поздней обработке винограда, проведенной за недостаточное время до его уборки, в сусло может попасть излишнее количество меди или фосфатов, что и приводит к появлению кассов. А оксидазный касс является следствием использования поврежденного (подмороженного или подгнившего) винограда, в избыточных количествах содержащего фермент эноксидазу. Все кассы легко убираются вносимыми в сусло реагентами: после реакции нейтрализации выпавший осадок убирается при фильтрации.
Использование недостаточно зрелого или поврежденного винограда может быть самостоятельно проблемой, приводящей к производству недостаточно качественных вин. Проблема недостаточной зрелости винограда касается прежде всего красных вин (или черных сортов винограда) и, как бы странно это не звучало, наиболее жарких винодельческих регионов и зон. Дело в том, что с точки зрения виноделия говорят о двух аспектах зрелости винограда: сахарная зрелость – накопление сахара виноградным соком, – и фенольная зрелость, связанная с формированием в кожуре, мякоти и косточках фенольных соединений в длинные цепочки (полифенолы). Внешне это выглядит, как полное вызревание кожуры и косточек: кожура приобретает ровный темный цвет, а косточки становятся полностью темно-коричневыми без зеленоватых оттенков. Так вот, в жарких условиях виноград набирает сахар весьма интенсивно и практически беспрерывно, а фенольная зрелость при этом может отставать. Чтобы сделать вино с разрешенным содержанием алкоголя — до 15% об., – виноделам приходится убирать виноград, хотя фенольная зрелость еще не наступила. Вина из винограда, не достигшего фенольной зрелости, обладают резкими, излишне грубыми, «зелеными» танинами. Одновременно с этим вина приходится делать либо излишне алкогольными (те самые 14,5 – 15%об.), либо с повышенным содержанием остаточного сахара. И тут перед виноделом стоит весьма сложная задача: в таких условиях сделать хорошо сбалансированное вино, которое можно будет пить с удовольствием, становится практически невозможно. Проблема недостаточной фенольной зрелости не имеет простого решения. В зонах с чрезмерно жарким климатом ее обычно преодолевают за счет посадки засухоустойчивых позднеспелых сортов винограда. Но это не оперативное винодельческое решение, а долгая история, требующая стратегических решений и больших инвестиций. К тому же, с учетом глобального потепления климата, эта проблема становится все актуальнее. К сожалению, определить на полке вино из винограда, не достигшего полной фенольной зрелости, на вид невозможно.
Поврежденный виноград, кроме того, что заражается всевозможными грибками и бактериями, которые ведут к появлению отмеченных нами болезней и оксидазного касса, плох еще и тем, что находящийся в нем (скорее, вытекающий из него) сок вступает в контакт с кислородом воздуха и окисляется. Эта проблема особенно существенна для белых вин. Сок белых сортов винограда при оксидации изменяет цвет (темнеет), а ароматические вещества, вступая в реакцию с кислородом, разрушаются и/или видоизменяются. Для предотвращения окисления виноград собирают в небольшие ящики, где он не будет давиться под собственным весом. Первый агрегат, в который попадает виноград на винодельне, называется «дробилка-гребнеотделитель». Соответственно, это устройство способно отделять ягоды от гребней – веточек, на которых они растут, – и немного дробить их для лучшего сокоотделения в прессе. Сегодня для обработки белого винограда «дробилки» чаще всего настраивают так, чтобы они отделяли ягоды от гребней нежно, оставляя их целыми и неповрежденными. Зачем? Ведь сразу после этого ягоды попадут в пресс, где будут гарантированно раздавлены! Но все дело в том небольшом промежутке времени, когда ягоды из дробилки перемещаются в пресс – тогда раздробленные ягоды и сок подвергаются окислению, а целые ягоды сохраняют сок неокисленным. Дальше целые ягоды попадают в современный пневматический пресс, где будут раздавлены не в воздушной среде, а чаще всего в среде азота – нейтрального газа, не создающего проблем с окислением. Бродящий сок, или теперь уже сусло, выделяет углекислый газ, который вытесняет из бродильных емкостей воздух и также препятствует окислению, ну а розлив готового молодого вина сегодня проводят опять же в среде азота. Так многие белые вина впервые «видят» кислород воздуха, только когда их откупоривают у вас на столе. Все эти предосторожности позволяют сохранить в винах яркие, свежие цветочные и фруктовые ароматы. Оксидированное вино иногда можно опознать на полке, если оно разлито в прозрачные бесцветные бутылки, по неестественно темному «ржавому» или оранжевому оттенку. Но тут есть нюанс!
Полной противоположностью белым винам являются вина, специально сделанные оранжевыми, – то есть произведенные из белого винограда с полным пренебрежением к защите от окисления. Окисление здесь, напротив, является желаемой частью процесса. В сущности, оранжевые вина – это наиболее традиционная и даже архаичная технология производства «белых» вин: технологическая революция, сформировавшая современный вид технологических процессов и оборудования, произошла в винной отрасли всего несколько десятков лет назад. Однако, оранжевые вина вряд ли можно назвать массово популярными. Так или иначе, они являются нишевым продуктом для небольшого круга любителей.
Но вернемся на винодельню и посмотрим, что еще может пойти не так, и постараемся понять, какие еще дефекты вина могут получить на стадии производства.
Превышение температуры брожения. Дрожжи в результате жизнедеятельности способны выделять тепло. Миллиарды микроорганизмов, перерабатывающие сахар в спирт, одновременно производят довольно значимое количество углекислого газа, преобразуют ароматические вещества и выделяют достаточное количество тепла, чтобы разогреть сусло вокруг себя. Если пустить процесс на самотек, а бродильное помещение не будет иметь достаточной возможности для собственного пассивного охлаждения (в очередной раз «привет сарай»), то повышение температуры бродящего сусла примет лавинообразный характер. Дрожжи едят сахар и выделяют тепло. Чем им теплее, тем комфортнее размножаться и есть еще больше сахара; больше дрожжей едят все больше сахара, производя все больше тепла, и так далее – пока сусло не нагреется до температуры под 40°С, когда дрожжам уже становится жарковато. Такие высокие температуры брожения имеют как минимум два неприятных последствия. Во-первых, формируются нежелательные тяжелые ароматические вещества, придающие вину запахи вареных овощей и фруктов (борщ, компот). Во-вторых, масса легких и красивых ароматических веществ буквально вылетает из вина, увлекаемая углекислым газом, который разогретые дрожжи вырабатывают в огромных количествах. Именно поэтому задаче поддержания оптимальных температур брожения уделяется сегодня столько внимания. В среднем, для красного виноделия сегодня приняты температуры брожения до 25°С, а для белого и вовсе до 15-17°С. Повсеместное распространение бродильных чанов из нержавеющей стали с рубашками охлаждения – еще одно следствие повышенного внимания к температурам. Конечно, определить на полке бутылку вина, брожение которого происходило при завышенных температурах, невозможно.
Одним из производственных процессов, обязательных для красного вина, а сегодня все чаще применяющихся и для белых вин (с некоторыми нюансами, о которых нет возможности рассказывать в короткой статье) является мацерация. Мацерация – это извлечение из кожуры и мякоти винограда необходимых веществ в сусло, за счет их совместного настаивания. Если мы говорим про красное виноделие, то речь прежде всего идет о красящих веществах антоцианах (которые и делают красное вино красным, или хотя бы розовым) и танинах. Белым винам мацерация нужна исключительно для дополнительного извлечения ароматических веществ. Проблема в том, что и белое, и красное вино можно сделать слишком танинным и даже горьким, если не контролировать мацерацию по продолжительности. Проблему также может создать неправильная подготовка виноградного сырья – попадание в сусло гребней (хотя изредка гребни оставляют в сусле целенаправленно), или разрушение косточек в дробильном оборудовании. Слишком продолжительная мацерация, наличие в сусле гребней и раздробленных косточек могут привести к избыточной танинности и даже появлению в винах агрессивной горечи. На вид, увы, этот производственный брак тоже никак не определяется. Проблему может решить винодел, отправив такой виноматериал для купажирования с виноматериалом, обладающим противоположными свойствами – излишне «фруктовым», водянистым и недостаточно экстрактивным.
Примерно таким же по характеру браком является «передубленность» вина. Этот дефект чаще всего проявляется в двух случаях: во-первых, у дорогих вин, проходивших выдержку исключительно в новых бочках с высокой степенью «обжарки». Если вдруг вы не знали – при производстве винной бочки ее обжигают изнутри. Делают это, контролируя температуру и глубину обжига, для придания бочкам различных полезных свойств. Применение разных по степени обжига бочек – одно из тех искусств, которыми должен в совершенстве владеть опытный винодел. К сожалению, не все виноделы достаточно опытны, к тому же на их представления о качественном вине порой влияют собственный вкус и предпочтения рынка – и то, и другое может быть довольно странным. В результате порой даже весьма дорогие вина могут получить излишне долгую выдержку в новых бочках, делающую их «передублеными» — грубыми, прямолинейно концентрирующимися в аромате на тона дыма, сильно обжаренного кофе, древесного угля, горького шоколада и копченостей. Во-вторых, напротив, передубленными могут быть вина недорогие и среднего ценового диапазона, выдержка которых осуществлялась даже не обязательно в дубовых емкостях, но с применением сильно обожженных дубовых планок или щепы – клепки или «чипсов». Такая практика допустима и распространена для усложнения вкуса и аромата изначально простых массовых вин. Соответственно, в массовом производстве «передубленность» вина скорее является следствием недостаточного контроля, чем странных личных предпочтений винодела. Наличие или отсутствие этого дефекта в вине, до определенной степени, – субъективное мнение дегустатора.
НЕЖЕЛАТЕЛЬНЫЕ СОСТОЯНИЯ
Нежелательные состояния тоже представляют собой дефекты, которые вина приобретают уже на стадии бутылочной выдержки.
Оксидация (окисление), преждевременное старение. Мы с вами уже отмечали это явление, когда говорили о производственном процессе. Однако нежелательный контакт вина с воздухом может происходить и после того, как совершенно здоровое и качественное вино покинуло винодельню. Неплотная укупорка из-за некачественных или повреждённых пробок, плохие условия транспортировки и неправильное хранение – всё это может вызывать ускоренное развитие оксидативных процессов в готовом вине.
Что касается некачественной пробки, тут всё очевидно – нет плотной укупорки – получите контакт с воздухом. Это, кстати, ещё один аргумент в пользу применения в качестве пробок современных материалов. Да, пластиковые, стеклянные и алюминиевые пробки, как правило, закрывают бутылку совершенно герметично, не обеспечивая возможности вину «дышать» через пробку. Однако, во-первых, сама потребность вина в дозированном поступлении кислорода через пробку и благотворность этого процесса для выдержки не доказаны ни одним серьёзным исследованием. Во-вторых, если винодел всё же считает это необходимым для правильного развития вина, пожалуйста, есть пробки DIAM, которые обеспечивают 3 степени контролируемой проницаемости. В общем, сегодня у серьёзного винодела есть масса возможностей избежать укупорки своего драгоценного вина некачественными пробками.
Неправильные условия транспортировки и хранения могут интенсифицировать процесс оксидации даже при совершенно качественной и герметичной пробке. Как такое может быть? Дело в том, что вино в любом случае содержит свободный и связанный с другими веществами кислород. Свободный кислород, которого немного, вступает в окислительные реакции, а связанный освобождается из-за происходящих восстановительных реакций, и тоже, в свою очередь, вступает в окислительные. Это нормальный процесс, обеспечивающий развитие вина. Например, усложнение аромата вина – за счет так называемой третичной «ароматики выдержки» – в основном связано как раз с этими процессами. То есть без медленного, постепенного окисления мы не могли бы отличить только что выпущенное молодое вино от коллекционного с многолетней выдержкой. Это было бы весьма обидно, поскольку сильно сокращало бы разнообразие вин и приятных эмоций, которые они могут доставить понимающему любителю! В данном случае проблему представляет не сам процесс, а его слишком быстрое развитие. Происходить такое может от чрезмерной тряски при транспортировке или от повышенных температур при хранении. Классическим примером неправильного хранения является ситуация, когда бутылка дорого вина долгое время стоит на витрине бутика под яркой лампочкой.
Редукция. В каком-то смысле редукция – это состояние, обратное оксидации. С точки зрения химии, редукция – это следствие восстановительных реакций. Например, выдержка вина на дрожжевом осадке забирает из него большое количество свободного кислорода. Существуют также сорта, склонные к редукции: например, очень часто редуктивными бывают молодые аргентинские мальбеки. К тому же многие винодельческие процессы и приемы также связаны с восстановительными реакциями и вызывают редукцию в винах. В чем же она выражается и почему состояние редукции является нежелательным? Прежде всего, редуктивные вина всегда содержат и проявляют летучие компоненты серы. То есть в аромате редукцию можно отметить как запах серных спичек, вареной капусты и даже тухлых яиц. Это, конечно, неприятно. К тому же определить редуктивное вино на полке тоже никак нельзя. С другой стороны, редукция вина тормозит оксидативные процессы и изначально редуктивные вина обладают большим сроком развития и потенциалом к выдержке. Ну и самое главное и приятное: редукция – не болезнь и не порок, – это нежелательное состояние, которое, в отличие от чрезмерной оксидации и преждевременного старения, легко устраняется. Раз в вине недостаточно кислорода – надо его туда добавить за счет простой аэрации! Те самые «декантеры» с широким дном, которые более правильно называть аэраторами, отлично справляются с редукцией. А чаще всего редуктивному вину достаточно просто побыть 5-7 минут у вас в бокале, чтобы запахи серы исчезли, а свежие и приятные ароматы фруктов, цветов и ягод, наоборот, раскрылись и заиграли всеми своими красками и нюансами. Если нескольких минут в бокале недостаточно – тогда действительно нужен аэратор. Если же и аэратор долгое время не помогает избавиться от редукции, тогда в действие нужно приводить «тяжелую артиллерию» в виде любой медной или даже омедненной плашки – подойдет любая медная монетка. Поместите монетку в бокал или аэратор – и через пару минут редукция гарантированно исчезнет. Ионы меди имеют свойство связывать ионы серы – в этом суть такой нехитрой процедуры.
Вот, пожалуй, все основные неприятности и дефекты, которые могут ждать потребителя вина. В любом случае, вин очень и очень много, а их разнообразие как раз и составляет главный интерес и удовольствие от их употребления. Расширяйте винный кругозор, изучайте вина, винную химию, географию и историю – это поможет лучше понимать и больше любить вино. Редкие (сейчас действительно очень редкие) дефекты или, скорее, недоразумения, которые могут случиться из-за некачественного или испорченного вина, – это бесценный опыт! Воспринимайте испорченное вино именно так. Факт покупки дефектной бутылки не должны вас сильно расстраивать: напротив, это должно быть стимулом к изучению и новым открытиям!