Что такое оливки каламата
Люди употребляли в пищу оливки еще 8000 лет назад. За это время было выведено более тысячи сортов этого знаменитого плода, некоторые из которых растут не только в Греции, но и по всему миру. Так давайте рассмотрим самые распространенные сорта оливок и узнаем чем хорош каждый из них.
Арбекина
Белла ди Чериньола
Все оливки сорта Белла ди Чериньола происходят из Италии. Прежде чем покупать и есть эти восхитительные оливки, вы должны знать пару нюансов. Зеленые менее спелые, чем черные, и поэтому имеют более плотную текстуру. Кроме того, открыв банку, вы можете получить максимум аромата от этих оливок, смыв рассол, а затем бросив их в оливковое масло. Если есть возможность, дайте им настояться несколько часов, и вы узнаете, насколько вкусными могут быть оливки.
Кастельветрано
Эти оливки имеют гораздо более мягкий вкус, чем другие сорта. Эти прекрасные зеленые оливки отличаются от других по двум основным параметрам. Во-первых, этот сорт не нуждается в ферментации. Оливки просто «купают» в водно-щелочном растворе в течение двух недель. Это не только устраняет горький привкус, но и позволяет оливкам сохранять желаемую твердость. Во-вторых, оливки Кастельветрано можно выращивать только в регионе Валле-дель-Беличе на Сицилии, а это означает, что они постоянно подвергаются воздействию определенного климата, включая жаркие дни и мягкие ночи, что делает их уникально вкусными.
Пикуаль
Хотя вы вряд ли купите банку оливок Пикуаль в местном продуктовом магазине, на удивление высоки шансы, что они у вас есть прямо сейчас на кухне. Дело в том, что этот сорт наиболее часто используется для производства оливкового масла. Ведь содержание масла в этих оливках доходит до 27 процентов, а деревья, на которых выращивают эту оливу, обладают высокой устойчивостью к болезням, и их не так уж сложно выращивать.
Гордаль
Этот сорт почти никогда не используется в производстве масла. Тем не менее он идеально подходит для подачи целиком в качестве закуски или как часть большого блюда. Из-за малого количества масла оливки отлично подходят для подачи с жирным мясом, например панчеттой. Вы когда-нибудь чувствовали после употребления оливок солоноватое маслянистое послевкусие? С оливками Гордаль этого не произойдет.
Они могут быть как зелеными, так и черными. Первый урожай собирают в Испании в сентябре, а второй остается на деревьях до октября. Независимо от степени зрелости, оливки хранятся в рассоле (обработка зеленого сорта может занять до четырех месяцев), а затем пастеризуются и стерилизуются нагреванием.
Каламата
Каламата, пожалуй, один из самых распространенных сортов. Эти плоды также являются одними из самых полезных из всех оливок, поскольку содержат довольно много необходимых для сердца жиров, минералов, таких как кальций и железо, и антиоксидантов.
Этот сорт оливок идеально подходит для пиццы и других итальянских блюд. Однако, прежде чем добраться до вашего стола, эти оливки проделывают очень длинный путь. Дело в том, что плоды легко повреждаются, и их приходится собирать вручную. Также, в отличие от многих других сортов, никто не захочет есть оливки Каламата прямо с дерева. Ведь они невероятно горькие, и их нужно перед употреблением обязательно замочить в рассоле.
Гаэта
Оливки Гаэта невероятно похожи на оливки Каламата почти во всем. На самом деле они настолько похожи, что некоторые часто не могут их отличить. Эксперты же давно ведут споры о том, какой из сортов лучше.
Как и многие другие сорта оливок, Гаэта выращивают только в определенных районах Италии. Кстати, эти оливки можно назвать легендарными. Древнеримский поэт Вергилий упоминал их в «Энеиде», описывая как драгоценный плод.
Тасос
Лечино
Это один из старейших видов оливок, выращиваемых в Италии. Он также является одним из самых универсальных. Лечино часто используется для производства оливкового масла. Этот сорт оливок часто применяют для приготовления соусов, украшения салатов и простого перекуса.
Пиколин
Найти оливки Пиколин довольно сложно, если только вы не живете на юге Франции. Деревья этого сорта имеют низкую урожайность, поэтому их трудно найти. К счастью, если вам повезет найти банку, этого хватит на некоторое время. Оливки Пиколин великолепны, когда используются в качестве коктейльных оливок.
Нисуаз
Арбекина
Белла ди Чериньола
Кастельветрано
Эти оливки имеют гораздо более мягкий вкус, чем другие сорта. Эти прекрасные зеленые оливки отличаются от других по двум основным параметрам. Во-первых, этот сорт не нуждается в ферментации. Оливки просто «купают» в водно-щелочном растворе в течение двух недель. Это не только устраняет горький привкус, но и позволяет оливкам сохранять желаемую твердость. Во-вторых, оливки Кастельветрано можно выращивать только в регионе Валле-дель-Беличе на Сицилии, а это означает, что они постоянно подвергаются воздействию определенного климата, включая жаркие дни и мягкие ночи, что делает их уникально вкусными.
Пикуаль
Хотя вы вряд ли купите банку оливок Пикуаль в местном продуктовом магазине, на удивление высоки шансы, что они у вас есть прямо сейчас на кухне. Дело в том, что этот сорт наиболее часто используется для производства оливкового масла. Ведь содержание масла в этих оливках доходит до 27 процентов, а деревья, на которых выращивают эту оливу, обладают высокой устойчивостью к болезням, и их не так уж сложно выращивать.
Гордаль
Этот сорт почти никогда не используется в производстве масла. Тем не менее он идеально подходит для подачи целиком в качестве закуски или как часть большого блюда. Из-за малого количества масла оливки отлично подходят для подачи с жирным мясом, например панчеттой. Вы когда-нибудь чувствовали после употребления оливок солоноватое маслянистое послевкусие? С оливками Гордаль этого не произойдет.
Они могут быть как зелеными, так и черными. Первый урожай собирают в Испании в сентябре, а второй остается на деревьях до октября. Независимо от степени зрелости, оливки хранятся в рассоле (обработка зеленого сорта может занять до четырех месяцев), а затем пастеризуются и стерилизуются нагреванием.
Каламата
Этот сорт оливок идеально подходит для пиццы и других итальянских блюд. Однако, прежде чем добраться до вашего стола, эти оливки проделывают очень длинный путь. Дело в том, что плоды легко повреждаются, и их приходится собирать вручную. Также, в отличие от многих других сортов, никто не захочет есть оливки Каламата прямо с дерева. Ведь они невероятно горькие, и их нужно перед употреблением обязательно замочить в рассоле.
Гаэта
Оливки Гаэта невероятно похожи на оливки Каламата почти во всем. На самом деле они настолько похожи, что некоторые часто не могут их отличить. Эксперты же давно ведут споры о том, какой из сортов лучше.
Тасос
Лечино
Пиколин
Нисуаз
Каламата
Эти популярные столовые маслины считаются одним из древнейших сортов в мире. Они известны в Греции с незапамятных времен. Согласно античной мифологии, между богиней Афиной и богом Посейдоном царил дух соперничества: Зевс пообещал поручить управление Аттикой тому, кто принесет ему наиболее ценный дар. Афина подарила Верховному оливковое дерево и победила. Согласно легенде это был сорт каламата.
Зрелые маслины собирают вручную, промывают и помещают в бочонки с рассолом. Через 7-8 месяцев их уже можно есть. Иногда из них вынимают косточки и фаршируют обычно свежими продуктами, например миндалем, чесноком, сыром или жареным или сырым стручковым перцем.
Вкус: Маслины крупные и сочные, а их мякоть легко отделяется от косточек. Вкус насыщенный и глубокий, немного сладкий и слегка терпкий.
А теперь поговорим о лечебных свойствах. Исследования современных учёных подтверждают, что регулярное употребление оливкового масла и маслин снижает риск возникновения онкозаболеваний.
Мякоть каламата богата витаминами группы В и ненасыщенными жирными кислотами (омега-6, омега-3, линоленовая и т.д.), которые регулируют уровень липидов в крови и, тем самым, предотвращают развитие атеросклероза, инсультов и многих других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Её плоды нормализуют работу кишечника, устраняют запоры и обладают уникальными желчегонными свойствами. Регулярное употребление маслин каламата рекомендовано тем людям, которые подвержены образованию камней в жёлчном пузыре.
Виды оливок — сорта Каламата, Тассос, зеленые треснутые
В Греции растет более 143 миллионов оливковых деревьев. Это третья в мире страна по выращиванию оливок и экспорту оливкового масла. Уже несколько тысяч лет невозможно представить греческую кухню без оливок. И неудивительно, ведь одних лишь сортов этого дерева здесь насчитывается более сотни.
Самые вкусные оливки растут в регионах возле городов Каламата, Амфисса, Агринио и Лианолия. Наиболее популярными видами оливок считаются Каламата, Тассос и треснутые зеленые оливки.
Оливки сорта Каламата
У оливок сорта «Каламата» насыщенный фруктовый вкус и темно-фиолетовый цвет, как у баклажана. Они миндалевидной формы, а размер их варьируется в пределах 1-2,5 см. Оливки Каламата, как правило, маринуют в винном уксусе, прежде чем разложить по банкам и залить оливковым маслом или уксусом. Из Каламата делают восхитительную тапенаду – блюдо провансальской кухни в виде густой пасты, а также соус для макарон путтанеска и оливково-розмариновый хлеб.
Треснутые зеленые оливки
Эти оливки еще называют «оливки для мартини». Растут они в регионе Амфисса, к северо-западу от города Дельфы. По-гречески этот вид оливок называется «тсакистес». Их собирают рано и едят недозрелыми. Чтобы убрать горечь, их бьют камнем и замачивают в воде. Затем заливают раствором соли, в котором оливки маринуются целый год вместе со стеблями дикого фенхеля и лимоном для придания характерного вкуса. Треснутые зеленые оливки добавляют в картофельные и бобовые салаты.
Оливки сорта Тассос
Это вид сморщенных черных оливок, которые выдерживают в соли. Сморщиваются они после того, как их сушат на солнце, как изюм. У них насыщенный вкус и вязкая текстура. Оливки Тассос часто кладут в салаты, пиццу и рагу, а также подают к сыру. Для продажи их упаковывают в оливковом масле со специей орегано. Произрастает этот вид черных оливок во многих регионах Греции.
Что такое оливки каламата
Сорта и размеры греческих оливок
В соответствии с международной классификацией различают черные оливки (Black Olives) и зеленые оливки (Green Olives). Черные оливки – это зрелые плоды оливкового дерева, зеленые оливки – это недозревшие плоды оливкового дерева. Разделение на оливки (зеленые) и маслины (черные) существует только в России.
По характеру использования оливки делят на три основные группы:
Столовые – предназначены для консервирования и употребления в пищу в целом виде (Каламата, Халкидики, Амфисса и др.),
Масличные – применяются для производства оливкового масла (Коронейки и др.),
Комбинированные – или консервно-масличные (Манаки и др.).
Размер оливок принято оценивать по их количеству в килограмме. Например, когда мы говорим, что размер оливок Atlas или 71-90, это означает, что в одном килограмме содержится приблизительно 80 оливок, вес каждой приблизительно 13 грамм.
Обычно названия оливок происходят от места их выращивания. Самые знаменитые сорта столовых греческих оливок:
Каламата (Kalamata) – самые известные греческие оливки. Произрастают оливки сорта «Каламата» на юге Пелопоннеса недалеко от города Каламата. Эти миндалевидные оливки с острым хвостиком имеют тонкую кожицу и упругую сочную мякоть. Собирают их уже полностью созревшими, черно-фиолетовыми с декабря по январь, и традиционно маринуют в рассоле с добавлением оливкового масла и красного винного уксуса, придающего им тонкий винный аромат и неподражаемый вкус.
Халкидики (Halkidiki) – крупные зеленые оливки продолговатой формы с заостренным кончиком. Выращивают оливки сорта «Халкидики» на полуострове Халкидики в северной Греции. Оливки этого сорта созревают рано и их урожай собирают с ноября по декабрь. Большой размер плодов позволяет использовать различные наполнители для фаршировки: паприку, перец «чили», лук, чеснок, каперсы, корнишоны, сыр «Фета», миндаль и многое другое.
Золотые (Gold) – редкий сорт гигантских греческих оливок. Оливки сорта «Золотые» выращивают в окрестностях древнего города Спарта. Эти крупные, с сочной хрустящей мякотью оливки имеют продолговатую форму и неповторимый оливковый вкус. Их маринуют в рассоле морской соли и красного винного уксуса.
Консерволеа (Conservolea) – круглые зеленые оливки из Центр альной Греции. Различают два вида оливок «Консерволеа»:
Блонд Консерволеа (Blond Conservolea) – светлые оливки, собранные в ноябре, когда они уже утратили зеленый цвет, но еще не достаточно созрели, чтобы окраситься в фиолетово-черный цвет. Традиционно их маринуют в слабом рассоле морской соли и красного винного уксуса и сервируют как закуску к крепкому алкогольному напитку Узо.
Другие сорта греческих оливок:
Нужно заметить, что в мире насчитывают более 300 сортов оливок, но именно греки делают из них настоящий праздник вкуса: они солят оливки, сушат, маринуют в оливковом масле и рассоле с ароматными специями. Лишь однажды попробовав этот божественный дар, Вы не останетесь равнодушными!