Что такое оранжевое вино
Оранжевые вина
Также известные как янтарные (груз. ქარვა) и медные (ит. ramato), эти вина – не просто маргинальная экзотика, адресованная продвинутым сомелье. Многие любители вина открывают их в поисках новых стилей, а профессионалы склонны выделять их в отдельную категорию наравне с красными, белыми и розовыми.
Что такое оранжевое вино?
Оранжевое вино – это вино из белых сортов винограда, сделанное как красное, т.е. при длительном контакте сока с кожурой ягод (см. мацерация), что делает их цвет, вкус и аромат очень насыщенными.
Главное в них – настаивание сусла на кожице винограда. В этом суть их отличия от белых, – как в плане технологии, так и в итоговом стиле, настолько самобытном, что оранжевые вина всё чаще выделяют в отдельную самостоятельную категорию, наряду с белыми, красными и розовыми.
Большинство красных вин не только настаивают на мезге после прессования ягод, но и сбраживают вместе с ней. Именно из кожицы винограда красные и розовые вина получают свой цвет, мощный аромат и вяжущий элемент вкуса. Если винодел хочет получить более лёгкое красное вино, то после настаивания проводит брожение сока отдельно от мезги.
Розовые обычно настаивают на кожуре менее 12 часов, после чего сок бродит уже без мезги. Но некоторые могут провести в контакте с кожицей до недели.
Белые вина, к которым мы все привыкли, сбраживаются из сока ягод, отфильтрованного от твёрдых частей сразу после отжима для сохранения свежести и мягкого характера, предотвращая попадание в сок танинов. Антоцианы (красящие пигменты) тоже остаются в кожуре, и белые вина получаются слабо окрашенными, несмотря на далеко не белый цвет многих белых сортов винограда.
Именно кожура, на которой они настаиваются, а не окисление даёт оранжевым винам их насыщенный цвет. Это отличает их от внешне похожих вин, сделанных с применением оксидативной выдержки.
Оранжевые вина могут сбраживаться в открытых чанах, но выдерживаются в закрытых ёмкостях.
В начале 1990х, вдохновлённые грузинскими винами по кахетинской технологии, два культовых итальянских винодела из Фриули-Венеции-Джулии – Станко Радикон (Stanko Radikon) и Йошко Гравнер (Joško Gravner) – начали производить белые вина с применением мацерации.
В Италии такие вина прозвали ramato, что в переводе означает «медного цвета». Оранжевыми (orange wine) их назвал британский виноторговец Дэвид Харви в 2004 году, когда работал у Фрэнка Корнелиссена на Сицилии. На родине этого стиля вина, в Грузии, их называют янтарные (груз. ქარვა)
Впрочем, во Фриули, как и в соседней Словении – родине Йошко Гравнера – практика настаивания белого виноматериала на мезге стара как холмы Коллио. Так что обращение к этой технике – скорее возвращение к истокам на новом витке эволюции виноделия.
Настаивание на кожице ягод может выгодно раскрыть потенциал отдельных белых сортов винограда (не любых), но требует соблюдения целого ряда тонкостей, без которых получается просто грубое вино, как это часто случалось в прошлом.
Итальянские вина марок Радикон (Radikon) и Гравнер (Gravner) из сортов риболла джалла (Ribolla Gialla), токай фриулано (Tocai Friulano) и пино гриджо (Pinot Grigio) сделали оранжевые вина знаменитыми, подтолкнув к экспериментам в этом направлении виноделов своего региона, а затем и далеко за его пределами.
Каковы на вкус оранжевые вина?
Вкус и аромат вин, произведённых в контакте с кожицей, сильно отличается от привычных нам белых вин. Те же сорта винограда дают более интенсивные и тяжёлые ароматы. Разница примерна такая же, как между красным и розовым вином из одного сорта.
Это же касается вкуса. От такого вина стоит ожидать более жирного характера вместо лёгкой цитрусовой свежести белых и розовых.
Контакт с кожурой наделяет вино текстурой абрикосовой мякоти и зачастую насыщенными цветочными нотами, если мацерация длилась довольно долго.
Самым большим сюрпризом для дегустатора становится вяжущий вкус танинов, который прочно ассоциируются с красным вином и, может, с некоторыми розовыми. Оранжевые вина, чья мацерация длилась не один месяц, могут иметь неожиданно плотное и даже грубое «тело».
Многие оранжевые вина скорее… добротны, чем элегантны. Но грубость – это всё же не про них. В зависимости от пристрастий винодела и применяемых техник (выдержано ли в бочке или в бутылке, например), произведённые с мацерацией белые вина способны проявить характер, который вполне придётся по вкусу любителям традиционных вин.
Насколько натуральны оранжевые вина?
Да, в их производстве действительно меньше вмешательства винодела в процесс рождения вина, и даже розлив часто производят без фильтрации, поэтому в бутылке оранжевые вина часто имеют осадок, а само вино может быть мутным.
Значительная часть оранжевых вин производится на естественных (диких) дрожжах. Это вносит вклад в их общую стилистику, но не является обязательным для данной категории вин.
Получается, что хоть и нет для этих вин особых «натуральных» требований, они естественным образом попадают в разряд натуральных.
Виноделы постоянно экспериментируют с сортами винограда и способами их новой подачи потребителю. Мацерация – удобный инструмент для экстракции дополнительных ароматов и вкуса из ягод. Короткая мацерация в течение 12-24 часов способна существенно обогатить ароматику сусла, а в случае с некоторыми сортами, даже не влияя сколь-нибудь заметным образом на цвет вина.
Гастрономические сочетания
Оранжевые вина предоставляют обширный простор для сочетаний с едой. Они лежат посередине диапазона между фруктово-цитрусовой свежестью белых и плотной танинностью красных. Такие разносторонние характеристики оранжевых вин позволяют им справляться во многих случаях, в которых теряются белые вина или слишком доминируют красные.
В силу большого разброса сортовых особенностей, трудно рекомендовать гастрономические сочетания, не зная, какое именно вино у вас на столе.
В целом, можно сказать, что прошедшие мацерацию белые вина сочетаются почти с любыми сырами: от нежных мягких до выдержанных твёрдых. Это удобно, если у вас разнообразная сырная тарелка, а много разных вин набирать не хочется.
Выигрышными будут и сочетания с пикантной восточной и азиатской кухней: кокосовое карри, курица по-ямайски, плов. Хороши бывают и пары с вегетарианскими блюдами вроде панакопиты (пирога со шпинатом) или тушёной чечевицы.
Как их ни называй – оранжевые, янтарные, рыжие, медные – белые вина, настоянные на кожуре винограда, уже уверенно создают свою нишу в каноническом винном ассортименте на полках бутиков и в винных картах по всему миру.
Применение мацерации вкупе с минимальным использованием других манипуляций при производстве белого вина набирает популярность и уже распространено не только на севере Италии и в Восточной Европе. Успешно засветились в этой теме такие американские производители как The Scholium Project и Channing Daughters. Всё чаще заметны оранжевые вина из Чили, ЮАР и Австралии.
C использованием материалов: WineEnthusiast и Decanter 08-2019
Оранжевое вино
Несмотря на название, orange wine — не вино из апельсинов. Это особая группа вин, которые отличаются своим цветом и технологией производства. Сегодня их относят к разновидности белых вин, но многие специалисты ратуют за официальное выделение их в отдельную категорию, наравне с красными и белыми.
Как рождается оранжевое вино
Если взять белый виноград, популярный в данной местности, измельчить его и настаивать долгое время вместе с кожицей, веточками и семенами в керамических сосудах, цементных чанах или дубовых бочках, получится то самое оранжевое вино. Процесс брожения может длиться от 4 дней до нескольких месяцев, причем не добавляются абсолютно никакие добавки — это полностью натуральный продукт.
Как известно, белое вино редко настаивается на мезге, так как это придает повышенную танинность и изменяет вкус. В этом же случае мацерация на мезге как раз и дарит оранжевым винам неповторимый вкус и глубокий янтарный цвет. Во вкусе практически отсутствуют лёгкие цветочные и фруктовые тона, характерные для белых вин, зато в них развивается высокая кислотность, а вместе с тем хересные и ореховые ноты.
Термин «оранжевое вино» придумал винный импортер из Великобритании Дэвид Харви, чтобы подчеркнуть особый стиль этих вин на фоне привычных белых. Итальянские оранжевые вина называют Ramato — «рыжие», и чаще всего делают их из пино гриджо.
Неукротимый вкус оранжевого вина
Впервые попробовав оранжевое вино, вы испытаете невероятно сильные эмоции — уж очень они отличаются от традиционных белых вин. Вкус насыщенный и интенсивный, с нотами тропического джекфрута, фундука, бразильского ореха, можжевельника, минералов и закваски. В них чувствуются четкие танины, как в красном вине, а многим по вкусу они напоминают фруктовое пиво.
Отдельный предмет для восхищения — это цвет вина, насыщенный оранжево-желтый, медовый, с отблесками меди и старого золота. Глубину цвета придает лигнин, который содержится в виноградных косточках.
Из глубины веков
Несмотря на то, что оранжевые вина — это что-то новенькое в винной индустрии, сама технология их производства покрылась пылью веков. Еще до нашей эры на Кавказе сбраживали виноград подобным образом. Особенно технология была развита на территории современной Грузии: здесь вино ферментировали в огромных глиняных сосудах квеври, которые были закопаны в землю, а сверху запечатывались воском и камнями. Под землей поддерживается постоянная температура, и вина выдерживались в естественной прохладе на протяжении нескольких лет.
Некоторые виноделы Грузии не забыли об этом способе и в наши дни. Они используют виноград Ркацители, из которого получается вино глубокого красно-оранжевого цвета. Такие вина выпускаются, например, в Кахетии компанией Badagoni.
В поисках оранжевого
Оранжевые вина все еще очень редки, но внимание к ним постоянно растет. Есть несколько регионов, где занимаются производством этого раритета.
Италия
На северо-востоке Италии, на границе со Словенией, оранжевое вино делают из местных сортов винограда фриулано, рибола джалла и пино гриджо. Йоско Гравнер был первым, кто в 1997 году выпустил на рынок новинку. Знаменитые итальянские оранжевые: линейка Bechar от Антонио Каджано, Gravner от первооткрывателя, Radikon, Rinaldini, сицилийские COS и др.
Словения
Итальянский регион Фриули-Венеция-Джулия граничит со Словенией, где традиции производства оранжевого вина уходят вглубь веков. В местечке Goriška Brda до сих пор подают оранжевое вино как пиво, в больших стаканах. Словенские оранжевые вина труднодоступны: если вам повезет, вы встретите марки Clinec, Movia, Princic.
Франция
Область Джюра к востоку от Бургундии — родина терпких вин с ярким ореховым вкусом, которые называют «желтыми» (Vin Jaune) или Côtes du Jura. Хотя метод их производства немного отличается от оранжевых, вкус позволяет провести аналогию. Если не удастся найти настоящее оранжевое вино, вполне можно составить о нем представление по продукции Chateau Chalon, Jean-Yves Peron, Domaine Gauby.
На оранжевые вина обратили внимание и прогрессивные виноделы Нового света. В Австралии используют совиньон Блан, который поистине чудесен в этом воплощении. Вина из ЮАР, Новой Зеландии так же интересны, как и редки, а значит, особенно притягательны.
Оранжевые вина вызывают интерес и своим вкусом, и долгой историей, и оригинальной технологией производства. Не менее важен тот факт, что они полностью натуральны, не содержат оксида серы и других добавок, о них говорят как о биодинамических и органических. И пусть их место в официальной классификации не определено, они способны сделать нашу жизнь ярче.
Популярные вопросы о вине: Что такое оранжевые вина?
Добрый день, Денис! Расскажите, что такое «оранжевые вина», про которые в последние годы очень много говорят, в чем их особенность и как к ним относиться?
Такой контакт шкурки с суслом дает дополнительные и, зачастую, совершенно неожиданные оттенки вкуса, достаточно яркую окраску янтарного (оранжевого) цвета. Ну и, конечно же, танины, которых, как многие наверное догадываются в белых сортов винограда ничуть не меньше, а порой даже больше чем в красных). Если обращаться к истории виноделия, то вина «скин-контакт» это, собственно, вина произведенные по старейшему винодельческому процессу, который люди используют на протяжении последних 8000 лет, с того момента, когда одомашненный виноград у них уже был, а винодельческого пресса еще не было.
Надо сказать, что вина эти достаточно своеобразные во вкусе и аромате, и при первом знакомстве могут составить достаточно неожиданное впечатление. Они чрезвычайно терпкие, весьма насыщенные и при гастрономических сочетаниях занимают, скорее, нишу красных вин, чем белых. В уже упоминавшейся Грузии они легко используются как сопровождение к жареной свинине, горячим блюдам из курицы и мяса, пряным и интенсивно пахнущим. И очень органично в этом амплуа выглядят.
Каковы эти вина на вкус и аромат? Это, конечно же, точно также как и в случае с красными винами, зависит от сорта винограда, длительности пребывания вина в контакте со шкурками и технологии выдержки. В Грузии такая выдержка часто осуществляется в глиняных горшках, вкопанных в землю, которые называются «квеври». Она может варьироваться по длительности от нескольких месяцев до нескольких лет.
Поскольку я жил в Грузии много лет (и регулярно там бываю) и очень люблю квеври вина, то должен добавить вот что:
2) В самой Грузии квеври вина не пьют абсолютно все, они тоже на любителя.
Помню, какой то грузинский деятель продвигал тезисы про грузинское вино, мочу и русских, которым все равно что пить. С тех пор, я грузинское вино не пью из принципа.
Неважно, зелёное оно там, оранжевое или вовсе синее.
Как я вино из аронии делал
Всегда хотел попробовать сделать своё вино. Теории вагон, а практики маленькая тележка, если вообще можно назвать практикой взорвавшуюся полторашку браги в раннем отрочестве.
Долго и упорно перебираем, удаляя листву, мусор и перезрелые ягоды. Медитация по-деревенски 🙂
Таким образом 24 сентября у меня было 17,6 кг ягод. Кстати, ягоды мыть не обязательно, точнее ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ и не собирать после дождя, т.к. нам нужны естественные природные дрожжи. Чтобы дрожжи точно были я добавил немного немытого изюма.
Изучив множество рецептов в интернете выводим пропорцию своего уникального.
В первую стадию добавил на 1кг ягод:
— 200 мл колодезной воды
— 5,7 гр немытого изюма
Всё это перемешал блэндером и поставил в тёмное место на первичное брожение на две недели, не забывая ежедневно перемешивать содержимое утром и вечером, дабы не заплесневело.
Прошло время, а вместе с ним и первое брожение. Две недели булькало и шипело. В бродильной ёмкости необходимо оставить треть пустой для манёвров жидкости и газов, иначе она может сбежать.
Шестого октября сливаю, цежу, фильтрую и полученный забродивший сок переливаю в другую емкость дображивать.
Гущу жмём руками в виниловых печаточках, иначе руки потом вряд ли отмоются до лета, да и посторонние микробы нам в вине не к чему. Чтож уже пахнет вином! 🙂
Получилось 7,4 кг жмыха, но выбрасывать его ещё рано, он ещё не отдал нам всю силу земли шуйской. Полученный жмых заливаем колодезной тёплой водой, добавляя оставшийся сахар и ставим на повторное брожение. Кстати, вода должна быть тёплой, но не выше +30°С, иначе природные дрожжи умрут и процесс брожения не начнётся.
На 1 кг жмыха добавляем:
Оставляем две ёмкости на вторичное брожение ещё на две недельки. Не забываем при этом про гидрозатвор и ежедневное перемешивание. Да хорошее домашнее винишко быстро сделать не получится. Терпение залог успеха.
Ни один процесс виноделия не обходится без сторонних наблюдателей с ярко выраженной долей скепсиса 🙂
23 литра на этот раз бродило дольше, почти месяц. Двенадцатого ноября перчатка упала, а это значит, что пришло время снимать с осадка, а соответственно и первой пробы.
С помощью фильтра тонкой очистки переливаем вино в стерилизованные банки, стараясь не задевать им осадок. Кстати, осадка получилось всего 1 литр. Цедить его безполезно, поэтому сразу на выброс.
Как это не парадоксально, но в результате первого опыта получилось именно вино, а не мутная брага. На мой вкус, крепости вполне достаточно, а вот сахара многовато, на следующий год пропорцию подкорректирую под свои вкусы.
Итого в сухом остатке из 17 кг черноплодной рябины получилось 22 литра прекрасного крафтового вина.
Затраты были исключительно на сахар и составили где-то 500 рублей, ну фильтр за сотку 🙂
Кроме этого вложена душа, дисциплина и прямые руки 🙂 Как хобби имеет место быть.
Следующим летом расширю ассортимент экспериментов в виноделии.
Молодое вино получилось 7,5-7,9% крепости.
Сахар увы замерять не получится, т.к. для этого нужно было делать измерения на начальных стадиях. Кто же знал?)
Кому интересно велкам в инсту shuyawine
Похождения метанола в вине из Изабеллы
1963 год. Испания. Только по официальным данным на Канарских островах метанолом отравились 51 человек, 9 потеряли зрение. Но есть данные, что реальное число жертв от 1000 до 5000.
1981. Индия. От отравления метанолом погибли 308 человек.
1986 год. Италия. Погибли 23 человека, 90 человек стали инвалидами.
Далее я кратко перечислю и другие случаи, но именно итальянское нам интересно с точки зрения изучения основ мифа о вреде метанола в вине из изабеллы.
Интересен недавний случай в Ираке, где употребление спиртного запрещено: в 2020 году при попытке вылечиться от короновируса около 300 человек погибли, употребив метанол.
В России тоже немало случаев.
Но именно отравление в Италии в 1986 году спровоцировало скандал в винном бизнесе.
Метанол был обнаружен в вине от компании Ciravegna di Narzole,владельцами которой являлись Джованни и Даниэль Чиравенья. Для увеличения содержания спирта и удешевления вина они добавляли токсичный метанол. За это владельцы в 1992 год году были приговорены судом к 14 годам заключения.
Но зерно сомнения и подозрения было посеяно в неуравновешенные души потребителя.
Добавим в копилку полусказочные опыты французов с курами, которых напаивали винами изабельных сортов, и те умирали. Подтверждения эти опыты не нашли: то ли куры были уже полудохлые, то ли результаты сфабрикованы.
В «библии энологов» Риберо-Гайон 2002 года издания содержится следующая информация о содержании метанола в вине из гибридных сортов и его влиянии на организм человека:
«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.» — Handbook of Enology, том 2, Ribéreau-Gayon et al. от 2002 года.
Обратимся к исследованиям.
Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах.
В плодово-ягодных винах, кстати, содержание метанола выше, чем в виноградных.
Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год.
Исследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей.
Очень много скучных и непонятных слов. Но они действуют на потребителя и вполне сходят за научную базу для обоснования травли вин изабельной группы.
Говоря о негативном воздействии метилового спирта на организм, стоит скорее указать на продукты его распада, ведь именно их чрезмерное содержание может привести к заявленной выше слепоте. Это формальдегид и метановая кислота, которые, впрочем, так же выводятся из крови в полной мере. Без набора критичной дозы метанола, опасной для организма, попытку нанести урон организму нужно каждые 2 дня зачинать заново.Этиловый и метиловый спирт связаны: первый препятствует появлению продуктов распада второго. Однако этанол имеет свойство окисляться и быстрее выводиться из организма, после чего метанол распадается на формальдегид. Исходя их этого, этанол берёт часть метанола на себя, помогает организму избежать отравления метиловым спиртом.
Теоретически, если 2-3 дня вводить в организм метанол, то можно нанести урон организму, даже привести подобный эксперимент к смерти. Но важно понимать, что метиловый спирт не обладает продолжительным накопительным эффектом. Если употреблять продукты, содержащие метанол, раз в неделю, то нет шанса, что через год вас внезапно погубит огромная доза метилового спирта, которая всё это время ждала своего часа. Для полного выведения из организма метанолу нужно до 8-и суток.
Немного разобрались с воздействием метанола на организм?
Ведь именно повышенное содержание метанола послужило официальной причиной запрета производства вин из сортов изабельной группы в ЕС.
Да, вредно. Жить сейчас вообще вредно. Но мы же не пьем вино в таком объеме, чтобы этот вред оказал эффект. Так что пусть не фырчат лоббисты и.
Давайте выпьем за здоровье!
P.S. Лично я не люблю Изабеллу за вкус. Но уважаю за все остальное: устойчивость к заболеваниям, морозостойкость. И вообще за неприхотливость.
В этом году у себя на небольшом дачном участке засадил саженцами, которые сам же вырастил из черенков 4 ряда по 9 кустов технического винограда. Почти все разные.