Что такое организация питания
организация питания
организация питания
Организация питания относится к планированию, организации, координации, контролю и регулированию исполнения контрактов, необходимых для обеспечения продуктами питания и напитками всех клиентских групп во время проведения Игр и связанных с ними мероприятий. ОКОИ может учредить функциональное подразделение, занимающееся всеми аспектами организации питания.
[ Департамент лингвистических услуг Оргкомитета «Сочи 2014». Глоссарий терминов ]
catering
Catering relates to the planning, organization, coordination and management of contracts necessary to deliver the food and beverage services to all customer groups during the Games and related events. The OCOG may establish a functional area dealing with catering aspects.
[ Департамент лингвистических услуг Оргкомитета «Сочи 2014». Глоссарий терминов ]
Тематики
Смотреть что такое «организация питания» в других словарях:
Организация питания обучающихся (воспитанников) — комплекс мероприятий, направленных на создание условий и обеспечение физиологически полноценным здоровым питанием всех обучающихся (воспитанников) образовательного учреждения. Источник: МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ… … Официальная терминология
организация питания в аэропорту — Кафе, рестораны и точки быстрого питания в здании аэропорта будут доступны всем посетителям. Соответствующие ФНД Оргкомитета контролируют наличие и работу ресторанов и кафе, надлежащий уровень обслуживания, верный перевод меню, соответствие… … Справочник технического переводчика
организация питания во время полета — Авиакомпания обязуется предоставлять питание во время полета в соответствии со своими правилами. Необходимо обеспечить наличие инфраструктуры для приготовления стандартного и диетического питания пассажиров вылетающего рейса. [Департамент… … Справочник технического переводчика
ФНД «Организация питания» — ФНД «Организация питания» ФНД «Организация питания» является одной из ключевых функций Олимпийских и Паралимпийских игр. Она оказывает поддержку всем участникам. Еда и напитки предоставляются на всех объектах в зонах… … Справочник технического переводчика
функция «Организация питания» — функция «Организация питания» ФНД «Организация питания» является одной из ключевых функций Олимпийских и Паралимпийских игр. Она оказывает поддержку всем участникам. Еда и напитки предоставляются на всех объектах в зонах… … Справочник технического переводчика
Организация ООН по продовольствию и сельскому хозяйству — ФАО межправительственная организация, специализированное учреждение ООН. В ФАО входят 169 государств, Пуэрто Рико ассоциированный член, а ЕЭС коллективный. Основные задачи организации: оказание помощи в поднятии уровня жизни и улучшении питания… … Словарь черезвычайных ситуаций
ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА — в совхозах и колхозах, система мероприятий по обеспечению условий для наиб, полного и рационального использования рабочей силы и средств произ ва. Основу О. т. составляют: подбор, профессиональная подготовка и распределение рабочей силы в… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь
организация труда — в совхозах и колхозах, система мероприятий по обеспечению условий для наиболее полного и рационального использования рабочей силы и средств производства. Основу О. т. составляют: подбор, профессиональная подготовка и распределение рабочей силы в… … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь
ОРГАНИЗАЦИЯ АФРИКАНСКОГО ЕДИНСТВА — (ОАЕ). Учреждена в мае 1963 на конференции глав гос в и пр в 31 афр. страны в Аддис Абебе (Эфиопия). В нее входят все гос ва Африки, кроме ЮАР (38 гос в на 1 янв. 1967). Хартия ОАЕ, принятая на учредит. конференции, отмечает, что ОАЕ создана для… … Советская историческая энциклопедия
информация о продуктах питания и напитках — Информация об услугах по организации питания для потенциальных гостей Игр, которую функция «Организация питания» и/или поставщик услуг питания предоставляет в виде брошюр или в электронном виде. [Департамент лингвистических услуг… … Справочник технического переводчика
Понятие общепита и классификация предприятий общественного питания
Сегодня подробно расскажу про предприятия общественного питания, какие заведения к ним относятся, на какие классы они подразделяются. Если вы думаете, что заведения общепита это лишь бары, кафе и рестораны, то ошибаетесь, сейчас расскажу почему.
Общественное питание
Общественное питание (общепит) – отрасль народного хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни, бары, кондитерские цеха, пиццерии, “фаст-фуды”, рестораны, пельменные и многие другие предприятия.
Другими словами также можно сказать, что это все предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную продукцию или полуфабрикаты.
Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные (кафе, бары рестораны).
Услуги, которые предоставляются на предприятиях общепита подразделяются на:
Предприятия общественного питания обязательно должны соблюдать установленные санитарные, противопожарные правила, выполнять нормативные и технологические документы, заботится о качестве предоставляемых услуг и продукции. Также в обязанности предприятий входит забота о здоровье и безопасности работников и посетителей и забота об окружающей среде.
Предприятия общепита также подразделяют на:
К заготовочным относятся предприятия, на которых из сырья производят кондитерские изделия или полуфабрикаты, в дальнейшем используемые на доготовочных заведениях. Как правило, это довольно крупные предприятия с большим товарооборотом, своими складами, морозильными камерами, высокотехнологичным оборудованием, автопарком для доставки продуктов потребителям.
К таким предприятиям можно отнести кондитерские, кулинарные цеха, молочные фабрики и т. д.
А далее уже доготовочные предприятия используют эту продукцию для того, чтобы приготовить из полуфабрикатов конечные продукты питания и реализуют их населению через закусочные, фаст-фуды, кафе, бары, столовые, пельменные, вареничные, пивные.
К заведениям, имеющим законченный цикл производства относят те, которые имеют возможность из сырья полностью приготовить конечный продукт и реализуют его своим посетителям, а также имеют крупные торговые или банкетные залы для реализации продукции. Это могут быть довольно крупные пиццерии, кафе или рестораны.
В ресторанах помимо реализации высококачественных продуктов и блюд, высокого качества обслуживания еще должны позаботится и про развлечение своих гостей, культурном отдыхе))
Предприятия общественного питания
Ресторан – предприятие общепита с большим ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высококвалифицированным уровнем обслуживания гостей в сочетании с со стильным и уникальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией развлечения посетителей ресторана и культурного отдыха.
По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:
По месторасположению — ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
В штате ресторана обязаны работать сотрудники, имеющие специальное образование и высокую квалификацию. Официанты, администраторы, повара, бармены должны досконально знать свои обязанности, технологию приготовления блюд, правила этикета, меню заведения и уметь находить общий язык с любыми гостями ресторана и обслужить так, чтобы посетители стали постоянными гостями.
Зачастую обслуживающий персонал ресторана одет в фирменную униформу, это придает определенный стиль заведению и отличает его от остальных своим стилем.
Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения, кресла должны быть мягкими и удобными. Также столовые приборы и посуда в ресторанах должны быть высокого качества. Во многих заведениях класса “люкс” приветствуется знание официантами иностранных языков.
Бар – заведение общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные, безалкогольные, закуски, десерты, кондитерские и булочные изделия.
По ассортименту и способу приготовления реализуемой продукции бары делятся на:
По специфике сервиса бары разделяются на:
По сравнению с ресторанами, в барах зачастую нет возможности приготовить сложные блюда и ассортимент блюд у них намного более скудный. Довольно часто в барах помимо напитков, могут быть лишь бутерброды, пиццы и тому подобные продукты, поскольку направленность баров больше на напитки, а не еду.
Кафе – предприятие общепита, которое организует питание и отдых посетителей, но по сравнению с ресторанами обладает меньшим ассортиментом блюд, напитков, более скромным интерьером, вместительностью.
Однако в кафе реализуют также фирменные, заказные, сложные блюда и в некоторых из них качество обслуживания и квалификация персонала может быть довольно высокой. Существует большое количество маленьких уютных кафе со своим колоритом и прекрасными фирменными закусками и блюдами, особенно часто они встречаются в курортных, туристических центрах или крупных городах.
В кафе кроме зала для приема пищи обязательно должен быть вестибюль, гардероб и туалетные комнаты для посетителей.
В кафе кроме блюд и закусок также должны предоставлять и развлечения своим гостям, продумывать интерьер, освещение, хорошую вентиляцию помещения. Посуда, мебель и столовые приборы также должны быть определенного уровня.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей заведение, с разнообразным ассортиментом блюд, кондитерских и мучных изделий.
По ассортименту продукции столовые делятся на диетические и общего типа. Как правило, диетические располагаются в детских или медицинских санаториях и учреждениях. В основном, в столовых применяется принцип самообслуживания, посетители проходя вдоль раздачи выбирают закуски и напитки, рассчитываются и присаживаются за свободный стол.
Посуда и столовые приборы в столовых также довольно простые и изысканных блюд в этих заведениях вы не встретите – всё просто и по-домашнему.
Исключения составляют столовые, расположенные в исполкомах, облгосадминистрациях, министерствах и высших правительственных учреждениях. Там всегда можно вкусно и дешево покушать в хороших условиях)) Вот только попасть туда не так легко((
Закусочная – заведение с ограниченным ассортиментом блюд простого приготовления для быстрого обслуживания посетителей.
В зависимости от ассортимента реализуемых продуктов закусочные подразделяют на:
Во всех закусочных используют принцип самообслуживания, мебель и столовые приборы могут быть самые простые, вплоть до одноразовой. Благодаря простоте в этих заведениях довольно демократичные цены.
Буфет – заведение, оборудованное стойкой и витриной, реализующее ограниченный ассортимент простых блюд, напитков, мучных изделий, которые готовят в других местах (столовых, кафе), а тут лишь реализуют.
Примеры буфетов можно увидеть в большом количестве на авто- и ж/д вокзалах, в больницах, школах, театрах и в холле концертных залов во время крупных концертов.
Классы предприятий общественного питания
В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня обслуживания, квалификации персонала, дизайна и оформления зала, мебели, декораций и качества столовых приборов различают следующие классы предприятий общепита:
Для класса “люкс” характерны уникальный роскошный дизайн и интерьер зала, повышенный уровень комфортности, большой ассортимент изысканных и фирменных блюд, обширная винная и коктейльная карта, комфортная мебель, дорогие качественные столовые приборы и столовое стекло, организация тематических вечеров, выступление коллективов и вообще организации отдыха гостей должно уделяться максимум внимания.
Для “высшего” класса – оригинальный интерьер заведения, комфортность мебели, качественные столовые приборы и стекло, разнообразный ассортимент блюд и закусок, наличие фирменных блюд и коктейлей, организация качественного досуга посетителей.
Для “первого” класса – комфортность зала заведения, наличие ассортимента качественных блюд сложного приготовления, фирменных блюд, простых коктейлей, качественных столовых приборов и стекла.
Я рассказал вам про самые распространенные предприятия ресторанной направленности, где используется труд официанта или бармена. Есть еще кулинарные фабрики, заготовочные цеха, кондитерские фабрики – все они относятся к предприятиям общепита, но о них я подробно рассказывать не буду.
Все заведения ресторанного бизнеса важны и имеют свою аудиторию и это необходимо учитывать при открытии нового заведения. Персонал любого из описанных мною выше заведений достоин уважения за свой труд. Я уже более 20 лет работаю в кафе и ресторанах и знаю какой это тяжелый труд. Шлю огромный привет всем работникам предприятий общественного питания, мы все одна большая семья!
На этом буду заканчивать сегодняшний пост, жду ваши вопросы, пожелания, предложения о новых публикациях в комментариях.
Буду благодарен за распространение заметки в социальных сетях.
Что такое организация питания
1. общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2. кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами, включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
3. предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
4. степень обеспечения населения местами в предприятиях питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест в предприятиях питания к расчетной численности населения, в процентах.
5. степень обеспечения населения предприятиями питания: Показатель, выраженный отношением фактического числа предприятий питания к расчетной численности населения, в процентах.
6. продукция общественного питания (индустрии питания): Совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.
7. продукция общественного питания (индустрии питания) массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
8. партия продукции общественного питания (индустрии питания): Определенное количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или транспортной таре, и оформленное одним документом, обеспечивающим прослеживаемость партии.
9. рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.
10. рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания или питания отдельных категорий потребителей (применяется для питания организованных, в т.ч. закрытых, коллективов).
11. суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные завтрак, обед, полдник, ужин.
12. скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин): Набор блюд и готовых продуктов, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).
13. меню: Перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены, расположенных в определенной последовательности.
14. винная карта (карта вин): Перечень алкогольной продукции, предлагаемой потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы/объема и цены. Винная карта может содержать исключительно информацию о реализуемых винах, при наличии информации о других напитках (крепких спиртных, пиве и т.д.) в меню или прейскуранте.
15. прейскурант: Перечень кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю в магазине (отделе) кулинарии, буфете с указанием массы/объема и цены.
16. зал предприятия общественного питания (зал обслуживания): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления продукции общественного питания и покупных товаров с организацией досуга или без него.
17. вместимость зала: Способность зала одновременно вмещать количество потребителей (гостей), выраженная числом мест, различная для одного зала в зависимости от формы обслуживания (банкет, фуршет и др.).
18. место в зале (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная для обслуживания одного потребителя.
19. оборачиваемость мест в зале: Кратность использования мест в зале предприятия питания за определенный промежуток времени.
Что такое организация питания
Организация работы предприятия общественного питания
Заведения общественного питания являются важным элементом жизни общества. С их помощью люди могут быстро удовлетворить потребность в питании.
Специализированное предприятие занимается изготовлением, продажей продуктов питания и организацией работы специальных помещений, в которых удобно перекусить.
Отечественная практика показывает, что организация питания населения, как правило, ложится на плечи небольших частных предприятий.
Поскольку ежегодно спрос на предоставляемые услуги и создаваемую продукцию неуклонно растет, организация работы специализированных компаний становится все более востребованной.
Организация работы предприятия общественного питания включает анализ ее структуры, оперативное планирование, организацию работы производственных цехов и ряд смежных вопросов.
Схема организации деятельности предприятия
Чтобы изготавливать продукцию или выполнять определенную стадию технологического процесса в компании, владелец должен организовать такие цеха, как:
Каждый цех обязан иметь собственную технологическую линию.
Таковой называется производственная территория, которая имеет специализированную технику, способную выполнять обозначенный технологический процесс.
Помимо цехов, следует позаботиться об обустройстве вспомогательных помещений. К ним относятся следующие:
Чтобы предприятие смогло эффективно работать, необходимо правильно разграничить обязанности привлеченных к работе специалистов. Важно помнить о:
Оперативное планирование на предприятиях общепита
Каждый владелец будущего заведения общественного питания обязан предварительно составить производственную программу. Она являет собой тщательно продуманный план выпуска всех разновидностей блюд собственного изготовления.
План должен включать данные об объеме производства блюд и их ассортименте. Процесс его составления условно можно разбить на три этапа.
Первый состоит из создания производственной программы заведения. В качестве исходных данных, необходимых для ее составления, выступают такие, как предложенный клиентам ассортимент продукции, класс предприятия и его тип.
Над выполнением данных работ трудится директор, инженер-технолог или заместитель директора.
Результатом их совместных усилий является получение планового меню, исходя из которого, составляется план-меню.
Последнее являет собой производственную программу заведения на протяжении одного дня.
Как только будет разработан план-меню и плановое меню, создается основное меню. Именно его подают официанты своим посетителям.
На втором этапе специалисты занимаются составлением расчетов, связанных с потребностью в сырьевой продукции.
Параллельно составляются требования на отпуск сырьевой продукции, принимая во внимание остаточное количество сырья на территории производственного цеха.
Выполнение этой работы ложится на плечи заведующего производством. После этого документ подписывается директором или главным бухгалтером. В процессе получения продуктов со склада данный документ может подписать кладовщик.
Третий этап предусматривает разработку правил контроля за созданием блюд и их реализацией. Ответственное лицо – бригадир или заведующий производством. Как только закончится рабочий день, бригадир обязан отчитаться перед своим заведующим.
После получения информации, последнему остается составить базовый отчет о работе заведения общественного питания.
Готовый документ передается в бухгалтерию, где профильному сотруднику надо подвести общие итоги работы.
Заготовочный цех предприятия общепита
Заведение общепита всегда имеет полный производственный цикл, ответственный за выполнение большого количества этапов техпроцесса по созданию блюд и дальнейшей их продажи.
В заготовочном цеху присутствует овощной и мясорыбный отдел.
Заготовочные цеха созданы для того, чтобы специалисты обрабатывали различные рыбные, мясные, овощные и прочие продукты.
Здесь также вырабатывают полуфабрикаты, которые передаются в горячий цех для дальнейшего приготовления блюд.
Овощной цех предприятия общественного питания
На территории организации овощной цех обычно оборудуется недалеко от кладовой, в которой хранятся овощи. При этом он находится в комфортной близости от холодного и горячего цехов.
Овощи изначально сортируются, затем вымываются, дочищаются после проведения механической очистки. Финальным этапом является нарезка.
На каждом рабочем месте обязан находиться полный инвентарь для выполнения конкретной процедуры.
Техника устанавливается впритык к стене. Рабочее место каждого сотрудника имеет специальный стол, над которым установлена вытяжка.
Доготовочный цех предприятия общепита
В качестве производственной программы, согласно которой работает доготовочный цех, является план-меню.
Руководитель самостоятельно устанавливает режим его работы, опираясь на ассортимент меню и условия реализации приготовленных блюд.
Сотрудники этого отдела работают согласно времени работы зала и графику потока посетителей.
Режим работы доготовочного цеха и его производственная программа тесно увязаны между собой.
Холодный цех предприятия общественного питания
Сам по себе холодный цех является отделом, сотрудники которого готовят, порционируют и оформляют холодные запуски и прочие блюда.
В перечень дополнительно могут добавляться молочнокислые виды блюд, муссы, компоты и иные разновидности. Реализовываются и холодные супы вместе с соками, кока-колой и так далее.
При обустройстве холодного цеха важно проработать его таким образом, чтобы он функционировал в наиболее освещенном помещении, окна которого выходят на северную сторону.
Цех обладает комфортными налаженными связями с горячим, где специалисты обрабатывают блюда термическим путем, посредством которого готовится холодная продукция.
Также здесь четко налажена схема выдачи и мойки столовых принадлежностей.
Организация работы холодного цеха базируется на планировании графика функционирования самого зала и пристроек, относящихся к заведению общественного питания (например, беседок).
Холодный цех должен заработать за 2-3 часа до открытия торгового помещения. Сотрудники заканчивают свою работу в то время, когда закрывается сам зал.
Обустройство холодного цеха
На территории холодного цеха важно установить холодильное оборудование, а также механическую и немеханическую технику.
Их группирование выполняется исходя из схемы, где указывается расположение каждого рабочего места. У сотрудников не должен появляться какой-либо дискомфорт в ходе трудовой деятельности.
Здесь также присутствует ряд специализированных линий, отвечающих за создание десертов и сладких напитков, создание закусок и так далее.
Каждая линия имеет строго обозначенное количество рабочих мест, где каждый специалист должен выполнять строго ограниченное количество операций.
[1]. Нарезание пропаренных и сырых овощей, взвешивание ингредиентов и декорирование внешнего вида салата.
В данном случае присутствует специализированный стол, где присутствует встроенная ванна для мойки. В ней промывают зелень и все разновидности овощей.
Должны обязательно использоваться доски для разделки типа «ОВ» либо «ОС», а также поварские ножи.
[2]. Нарезка рыбы и мяса, порционирование и дальнейшее оформление внешнего вида блюд, создание бутербродов.
Здесь руководитель обязан установить специальный стол, в конструкции которого предусмотрена охлаждающая поверхность. На ней нарезаются продукты гастрономического типа.
[3]. Развес десертов и проверка объема сладкого напитка в таре.
Помимо ванны для мойки ингредиентов натурального происхождения, здесь должны присутствовать специализированные весы типа «ВНЦ-2», приборы, стол с интегрированным охлаждаемым отсеком, дополнительные приспособления.
Чтобы вытирать ягоды, фрукты, создавать муссы и кремы, монтируется многофункциональный кухонный аппарат с несколькими типами режущих насадок в комплекте.
[4]. Нарезание хлеба. Ни один холодный цех не может работать в случае, если на кухне отсутствует хлеб.
Для выполнения работ требуется специальная разделочная доска с соответствующей маркировкой, профессиональные режущие приспособления и специальный шкаф, внутри которого продукция будет храниться.
Горячий цех и его особенности
Горячий цех считается обязательным для предприятия, которое выполняет полный производственный цикл.
Среди всех представленных это основной цех, на территории которого блюдо становится полностью готовым к употреблению.
Например, здесь варят несколько разновидностей супов, бульонов, гарниров, готовятся другие блюда.
Если заведение специализируется на реализации теплых сладких блюд, в горячем цеху выполняют тепловую обработку. Цех также готовит кондитерские мучные изделия, горячие напитки.
В заведении горячий цех считается основным.
Если ему приходится обслуживать сразу несколько залов, которые посещают клиенты, руководителю необходимо установить все необходимое оборудование на том же этаже, где находятся сами залы.
При наличии нескольких этажей каждый из них обязан иметь раздаточный отдел, в котором присутствуют плиты для готовки порционных блюд.
Приготовленная продукция попадает в раздаточные посредством подъемников.
Продукция, которая создается на территории горячего цеха, разделяется на несколько категорий в зависимости от таких признаков:
Все блюда, созданные на территории горячих цехов, всегда обязаны отвечать требованиям нормативных стандартов проверки качества.
Кроме того, проводится проверка на соответствие отраслевым стандартам и тем, которые касаются предприятий.
Важно проверять правильность консистенции, соотношения ингредиентов.
Существует ряд дополнительных требований, предъявляемых законодательством и профильными нормативными актами.
Производственная программа горячего цеха
Составление производственной программы, по которой ведется работа горячего цеха, ведется исходя из перечня предложенных блюд, которые заказываются в торговом зале, предприятиях розничных сетей, буфетах.
Для поддержания нормальных условий труда оптимальная температура в помещении не должна превышать 23 градуса Цельсия.
Учитывая то, что здесь варится/жарится/парится огромное количество блюд, следует заранее позаботиться об установке высокопроизводительной системы приточно-вытяжной вентиляции.
Уровень относительной влажности может варьироваться в пределах от 60 до 70 процентов.
В ходе функционирования горячих цехов генерируются инфракрасные лучи, исходящие от каждой прогретой жарочной поверхности. Для уменьшения их пагубного влияния на сотрудников, суммарная площадь плит для приготовления блюд должна быть меньше общей площади напольного основания в 45-50 раз.
Горячий цех, как и холодный, начинает подготовку к принятию клиентов за 2-3 часа до открытия заведения общественного питания.
Это делается для того, чтобы успешно справляться с поставленной производственной программой, избежать длительного ожидания клиентами своих заказов.
В процессе грамотного выбора специализированной аппаратуры для горячего цеха опираются на нормативные стандарты, предъявленные к оборудованию холодильного и торгово-технологического типа.
Принимается во внимание суммарное число мест для размещения посетителей, уровень самой высокой загруженности торговых залов в пиковое время, тип обслуживания.
Например, на территории ресторанных комплексов, где повара имеют установку заниматься первыми блюдами в виде маленьких партий, нужно использовать меньше стационарных пищеварочных котлов, нежели на территории столовой, где присутствует аналогичное число стульев для клиентов.
Кондитерский цех предприятия общепита
На территории заведений общепита кондитерский цех имеет особое значение.
Он занят производством изделий, которые в дальнейшем могут реализовываться не только на территории залов, но и кулинарных магазинов, буфетов иных предприятий, представительств.
Основной задачей является приготовление кексов, тортиков, пирожных и других сладостей.
Особенностью технологического процесса на территории кондитерского цеха является изначальная подготовка сырья, замес теста, разделка и дальнейшая выпечка сладкой продукции. После этого ей дают остыть.
Товар укладывают, а затем либо хранят на территории, либо перевозят.
Программа производства представлена в виде наряд-заказов, которые разрабатываются комплексно для цеха.
Другие особенности деятельности предприятий общепита
Для обеспечения качественной работы предприятия следует обязательно уделить внимание целому ряду других деталей, а именно:
Для получения положительных отзывов от клиентов следует заранее продумать все аспекты работы горячего и холодного цеха.
Именно от них зависит вкус блюд, правильность приготовления, безопасность и польза для посетителей.
Чтобы не совершить никаких типичных ошибок, стоит изначально проконсультироваться со специалистами в пищевой сфере, которые либо имеют собственные заведения общепита, либо прекрасно владеют профессиональными знаниями.
На практике это обеспечит существенную экономию сил, денежных средств и нервов.
Крайне важно решить юридические вопросы, связанные с регистрацией юридического лица или частного предпринимателя.
Не будет лишним проконсультироваться с юристом в адвокатской конторе либо частным специалистом.