Что такое органолептические свойства продуктов питания
Что такое органолептические свойства продуктов питания
Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.
Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.
При оценке консистенции определяют:
Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);
Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);
Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.
Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.
К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.
Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.
Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.
Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.
Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.
Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни
«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»
Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.
Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.
Из истории органолептики
Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.
Слово органолептика с др.-греч. ὄργανον – орудие, инструмент + λεπτικός – «брать», «принимать».
Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.
На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.
«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».
Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.
О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.
Органолептика в современных стандартах
В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.
Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
Обычному потребителю можно воспользоваться, в частности, методом, который поможет определить качество сладкого продукта по внешнему виду.
«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».
Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.
В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.
К примеру, рисовая, гречневая, овсяная мука пробуется технологами НИИ на вкус, и, если при разжевывании ощущается хруст, это свидетельствует о том, что в муке есть примеси и она не годится для приготовления детского питания.
Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.
К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.
Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.
Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.
Органолептика: международный опыт
Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008.
«Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».
О важности и незаменимости органолептических исследований говорит серьезная работа в этой области международных организаций.
Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.
«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания», – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.
Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.
«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».
Еще немного практики
– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. – Попробуйте исследовать обычную пшеничную муку, которую вы покупаете для выпечки, по простому тесту.
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…
Цвет
1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).
2. Кремовый оттенок.
3. Серый оттенок.
Запах
1. Приятный, свежий.
2. Полынный и чесночный.
3. Затхлый, плесневелый.
4. Запах сельди.
5. Керосин, бензин, мыло.
Вкус
1. Сладковатый, приятный, пресный.
2. Слишком сладкий.
3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).
4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).
Хруст
1. Без хруста.
2. Ощущается хруст при разжевывании.
Свежесть
1. Пресный вкус.
Если вы не доверяете собственному вкусу, эксперты Роскачества расскажут вам о том, какой хлеб или мука лучше остальных.
Подписывайтесь на нашу рассылку, будьте в курсе интересных статей и новостей.
Органолептические показатели качества
Органолептический анализ применяют для определения и контроля качества готовых изделий, пищевых полуфабрикатов и сырья. Исследования проводят с использованием органов чувств эксперта: зрения, обоняния, осязания, вкуса, иногда слуха. Такую методику анализа используют на предприятиях общепита и торговли, в аккредитованных лабораториях для оформления сертификатов и других разрешительных документов на пищевую и косметическую продукцию. Специалисты нашего сертификационного центра организуют проведение такой экспертизы с оформлением протокола и разрешительных документов.
Необходимость проведения исследований
Порядок проведения органолептических исследований определён в межгосударственном стандарте ГОСТ. Метод, указанный в этом нормативном документе, позволяет оценивать блюдо по рейтинговой системе. Такой анализ требует минимальных затрат, также отсутствует необходимость в специальной измерительной техники.
Технические регламенты ЕАЭС, например, ТР ЕАЭС 021/2011 устанавливают требования обязательного декларирования пищевой продукции. Для получения декларации нужно иметь в наличии протоколы лабораторных испытаний по органолептическим показателям.
Органолептические показатели
В ходе исследований проводят оценку таких характеристик пищевой продукции:
Анализ таких показателей проводят в отношении: мучной, мясной, молочной продукции, кондитерских изделий, овощей фруктов, пищевых жиров и т. д.
Методика проведения исследования
Оценку свойств продуктов питания осуществляют специалисты, которые не страдают аллергией или другими хроническими заболеваниями, препятствующими проведению исследований. Также работник должен обладать соответствующими профессиональными способностями и владеть критериями оценки качества пищевой продукции. В распоряжении участников экспертизы должны быть продукты, устраняющие остаточный привкус после профессиональной дегустации. Для этого используют минеральную воду без газа, белый хлеб, молотый кофе.
Отбор проб кулинарной продукции проводят в соответствии с межгосударственным ГОСТом. Анализ выполняют сразу после изготовления партии. Если исследования осуществляют в отношении других видов товаров, то экспертизу проводят в таком порядке. Сначала пробуют образцы со слабо заметными характеристиками, затем исследуют изделия с интенсивными свойствами, а в конце берут для пробы сладкие блюда. Важно, чтобы температура проверяемых продуктов была такой же, как и при их реализации.
Профессиональную оценку выполняют с помощью рейтинговой системы. Для каждого типа пищевых изделий предусмотрен определённый набор характеристик, которые определяют уровень их качества. Например, в кулинарных блюдах анализируют внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Полуфабрикаты оцениваются визуально, по запаху, текстуре. Дополнительные показатели: интенсивность и однородность цвета, оформление, вид после разрезания и т. д. Аналогично исследуют косметические средства.
Проверка консистенции, вкуса, запаха
Первоначально текстуру изделия определяют зрительно. Например, степень густоты можно оценить во время перемешивания ложкой или при переливании. Дополнительно консистенция определяется после нажатия, прокалывания, размазывания, разрезания.
Итоговые результаты экспертизы
Согласно ГОСТу, оценка органолептических показателей производится по пятибалльной шкале. В этом случае полученные результаты имеют следующие значения:
В зависимости от выявленных недостатков, эксперты снижают уровень оценки, по указанным характеристикам, на определённое число баллов.
Профессиональная помощь в организации исследований
Наш центр организует проведение органолептической экспертизы в аккредитованных лабораториях, которые являются нашими партнёрами. Подобные исследования могут понадобиться для оформления декларации на продукцию или для её сертификации.
Чтобы оперативно получить протоколы и заключение по органолептической экспертизе, нужно оставить заявку на сайте. После чего, наши специалисты расскажут о дальнейшем порядке действий. Обращайтесь за дополнительными консультациями по испытаниям продуктов питания, пищевых полуфабрикатов и косметических средств.
Что такое органолептические свойства продуктов питания
Услуги общественного питания
МЕТОД ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Public catering service. Method of sensory evaluation of catering products
Дата введения 2015-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 3 декабря 2012 г. N 54-П)
За принятие проголосовали:
Код страны по
MК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г. N 196-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31986-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53104-2008*
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2019 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания массового изготовления и устанавливает метод органолептической оценки ее качества.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использована нормативная ссылка на следующий стандарт:
ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по [1], [2], ГОСТ 5904, а также следующие термины с соответствующими определениями.
3.1 Общая терминология
3.1.1 сенсорный анализ: Анализ с помощью органов чувств (высокоспецифичных рецепторных органов), обеспечивающих организму получение информации об окружающей среде с помощью зрения, слуха, обоняния, вкуса, осязания, вестибулярной рецепции и интерорецепции.
3.1.2 органолептический анализ продукции общественного питания: Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха,
3.1.3 органолептическая оценка качества продукции общественного питания: Оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов.
3.1.4 сенсорные спецификации: Минимально допустимые рейтинговые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции общественного питания, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества [3].
3.1.5 недостаток: Не полное соответствие продукции общественного питания требованиям, предъявляемым к ее качеству;
3.1.6 дефект: Невыполнение заданного или ожидаемого требования к качеству продукции общественного питания.
3.1.7 продукция общественного питания массового изготовления: Продукция общественного питания, изготовляемая партиями.
3.1.8 партия продукции общественного питания: Любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке и/или одинаковой транспортной таре.
3.2 Терминология методологии
3.2.1 тестируемый образец: Образец продукции общественного питания, предназначенный для выполнения органолептического исследования.
3.2.2 тестируемая порция: Часть тестируемого образца продукции общественного питания, которая непосредственно оценивается.
3.2.3 шкала: Упорядоченная совокупность последовательных значений (графическая, описательная или числовая, например, балльная), применяемая для отражения уровня качества органолептической характеристики.
3.2.4 рейтинговая оценка качества: Метод, заключающийся в количественной оценке качества продукции общественного питания с помощью порядковых (балльных) шкал в соответствии с уровнем общего качества продукции, и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и дефектов, типичных для продукции данного вида.
3.3 Терминология органолептических характеристик
3.3.1 внешний вид: Органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие показатели как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.
3.3.3 консистенция: Совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
3.3.4 запах: Органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания.
3.3.5 вкус: Органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия различных химических веществ на вкусовые рецепторы.
4 Методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания массового изготовления
4.1 Общие положения
Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия.
Органолептическую оценку качества продукции общественного питания проводят сотрудники предприятия.
Сотрудники, участвующие в органолептической оценке, не должны иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия), владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества.
Для проведения органолептического анализа используют столовую посуду, столовые приборы и кухонный инвентарь.
Каждый участник оценки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода (рН-нейтральная, без вкуса и запаха, предпочтительно с известной жесткостью) и/или другими продуктами.
4.2 Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.
4.4 Требования к процедуре отбора и подготовке образцов
Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления перед реализацией.
Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.
При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.
При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.
После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой и/или используя другие нейтрализующие средства.
Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.
4.5 Процедура оценки
Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).
Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.
Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:
— для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;
При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.