Что такое органолептический бракераж
Что такое органолептический бракераж
Что такое бракераж? Зачем он нужен на предприятии общественного питания? Кто и в каких случаях должен его осуществлять? Эти и многие другие вопросы часто возникают у предпринимателей, чья деятельность связана с индустрией питания. Давайте попробуем разобраться.
Бракераж готовой продукции — это проверка соответствия внешнего вида и вкусовых качеств блюда путём снятия пробы.
Проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий следует каждый день до начала отпуска приготовленной партии блюд.
Результат бракеража регистрируется в «Журнале бракеража готовой продукции на предприятии общественного питания»
При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Журнал бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания
Состав бракеражной комиссии не регламентируется санитарными правилами по общественному питанию, поэтому ответственного за проведение бракеража, как правило, назначает руководитель предприятия. В состав комиссии может входить санитарный врач предприятия, технологи или любой другой специалист, не участвующий в приготовлении данного блюда.
Органолептическая оценка включает внешний вид блюда, консистенцию, запах, вкус.
Для некоторых блюд (например, чай, желе) оценивают прозрачность. У мясных и рыбных блюд смотрят вид на разрезе, у хлебобулочных изделий состояние мякиша.
Важно проводить бракераж в помещениях с хорошим светом.
Сотрудники, проводящие органолептическую оценку, должны обладать хорошим обонянием и некоторое время до бракеража не употреблять в пищу острых, пряных, соленых, маринованных блюд.
В помещение, где проводится проверка, не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда.
Следует обратить внимание, что снятие пробы проводится непосредственно из емкостей, в которых они готовятся. Если блюдо в ресторане готовится по индивидуальному заказу гостя в количестве одной порции, то проводить бракераж с регистрацией в журнале не надо. Однако, при проведении массовых общественных мероприятий (банкеты, «шведский стол», «бизнес-ланч») бракераж является необходимым.
Если у бракеражной комиссии появляются сомненияв свежести или в соблюдении рецептуры, блюдо отправляют на лабораторный анализ или снимается с реализации.
Бракераж готовой продукции в общепите
Если вы – владелец общепита, вы наверняка знаете, как придирчиво проверяющие относятся к документации о качестве продукции. Одним из подтверждения качества является постоянный бракераж готовой продукции.
В этой статье мы расскажем, что такое бракераж, о его видах и отчетности о проведении для контролирующих органов.
Что такое бракераж
Бракераж готовой продукции в общественном питании – это контроль качества приготовления пищи, путем снятия проб.
Бракераж в общепите подразделяется на три вида: ведомственный, личный и административный.
Ведомственный бракераж
Ведомственный бракераж проводится комиссией из проверяющих органов. Они дают свою независимую оценку качеству приготовленной пищи.
Результаты оценки и замечания фиксируются в журнале бракеража готовой продукции.
Про форму такого журнала читайте в конце статьи.
Личный бракераж
Проводится поварами шестого или пятого разряда, т.е. они сами проводят всю процедуру: следят за процессом приготовления блюда, а затем выставляют оценку по показателям технологической карты.
Административный бракераж
Административный бракераж требует самых больших усилий со стороны организации. Проводится он так: в течение всего дня за качеством приготовления продукции следит бригадир поваров, а оценивает — комиссия. Обычно она состоит из руководителя организации, его заместителя и заведующий производством. Оценка производится по всем параметрам, которые указанны в технологической карте. Туда входят показатели вкуса, запаха, цвета, консистенции и внешнего вида.
В результате в журнале бракеража выставляется оценка:
«Отлично» — если все соответствует рецептуре: вкус, цвет, запах и консистенция блюда соответствуют всем требованиям;
«Хорошо» — если блюдо приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией, вкус, цвет и запах – как в описании, но имеются небольшие отклонения. Например, нарушена форма нарезки.
«Удовлетворительно» — блюдо имеет явные отклонения от технологической карты. Например, нарушено соотношение компонентов, присутствует посторонний запах или блюдо не дожарено. В таких случаях, блюдо отправляется на доработку и переписывается технологическая карта. Затем бракераж проводят снова.
«Неудовлетворительно» — блюдо полностью не соответствует описанию в технологической карте и снимается с производства.
Форма журнала бракеража готовой продукции
Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:
Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.
Вместо заключения
Правильное ведение документации обеспечит вам легкое прохождение всех проверок. А вы наверняка лучше нас знаете, насколько это важно.
Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита
Бракераж – это обязательный процесс, которому подвергают каждую партию приготовленных блюд в сфере общепита. Назначение бракеража – в осуществлении строгого надзора за качественными и количественными характеристиками пищи, а также получение разрешения на реализацию её среди населения.
Бракеражный журнал содержит всю информацию о проведённых проверках. Он является важным документом, свидетельствующим о качестве выпускаемой кулинарной продукции.
Бракераж и его разновидности
Процедура бракеражного контроля состоит в анализе образцов приготовленной пищи органолептическим методом. Этим способом определяют качество блюд с помощью органов чувств: зрения, вкуса, обоняния, осязания. Бракераж предназначен для выявления бракованной продукции на всех стадиях производственного процесса:
Проводимые мероприятия позволяют своевременно выявить нарушения и предотвратить возможные негативные последствия.
комиссия проводит дегустацию
Бракераж в заведениях общепита бывает:
Административный бракераж в заведениях общественного питания проводится специальной комиссией в количестве не менее 3 человек. В её составе обязательно присутствие директора организации, заведующего производственным процессом, представителя пищеблока. На некоторых производствах требуется присутствие медицинского работника. По решению проверяющей группы в бракеражный журнал готовой продукции ставят отметку соответственно принятому заключению.
Бракераж на производстве
Помимо оценивания кулинарных блюд на предмет их пригодности для употребления в пищу, бракеражная комиссия проверяет:
В процессе органолептического оценивания блюд членами комиссии сначала обращается внимание на внешний вид и консистенцию пищи, на характерный цвет и аромат. После чего наступает очередь дегустации и определения вкусовых качеств пищи. В зависимости от технологических нюансов методики органолептического анализа первых и вторых блюд различаются.
контрольное блюдо
Органолептическую проверку блюд проводят при естественном освещении, допустимой температуре и отсутствии посторонних запахов.
Оценки качества проверяемой продукции
Члены уполномоченной комиссии по итогам проверки выносят решение:
В спорных ситуациях, когда комиссия затрудняется с вердиктом, возникает необходимость лабораторного исследования. Все действия и принятые решения сопровождаются соответствующими записями в журнале.
Бракеражный журнал: образец заполнения
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
По результатам проверки комиссия принимает решение, что отмечается в журнале бракеража готовой продукции в специальных графах в обязательном порядке. В таблицу записывают:
Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья
В нём отражают факт поступления сырья и продуктов, отмечают уровень качества. Наличие таких записей помогает придерживаться сроков годности, не нарушая норм. В табличных графах фиксируют:
В журнал бракеража скоропортящихся продуктов питания, поступающих на пищеблок, записывают принятую продукцию, срок годности которой не превышает 5 суток.
Образец бракеражного журнала продовольственного сырья и пищевых продуктов
Образец бракеражного журнала сырой продукции 
Вышестоящими органами допускается пользование на предприятиях общепита самостоятельно разработанными формами бракеражного журнала. Это возможно в случае, если они способны отобразить максимум важной информации.
Удобнее скачать предложенные файлы, которые содержат уже готовые к заполнению формы.
Что такое органолептический бракераж
01.04.2016 23:56 — дата обновления страницы
г. С аратов
Бракераж и органолептическая оценка кулинарной продукции
Органолептический анализ отдельных блюд и кулинарных изделий позволяет быстро оценить их качество, обнаружить нарушения рецептуры и технологических режимов производственного процесса.
Средняя оценка по комиссии выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой. Если один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит, независимо от величины среднего балла.
Члены бракеражной комиссии перед дегустацией должны ознакомиться с рецептурой изделий, калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд, подлежащих оценке, показателями их качества и требованиями нормативно-технической документации.
Внешний вид изделий. Обращают внимание на форму, цвет, поверхность, вид на разрезе, тщательность внешнего оформления, состояние панировки и др.
Запах. Отмечается его характер, особенность и интенсивность, а также появление запахов, не свойственных изделиям.
Консистенция. Определяется визуально или с помощью осязания; степень упругости, твердости, пластичности: мягкая, сочная, рыхлая, однородная и т. д.
Вкус. Начинают дегустацию с блюд, имеющих слабовыраженные запах и вкус. Сладкие блюда дегустируют последними. Отмечают характер и интенсивность вкуса.
Баллом 5 оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и по утвержденной технологии. Органолептические показатели должны полностью соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Баллом 4 оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры, но с незначительными отклонениями от установленных органолептических требований. Например, суп со слабоокрашенным жиром, с неравномерно нарезанными овощами, с характерным, но слабо выраженным запахом и вкусом, слегка недосоленный.
Баллом 3 оценивают блюда с более значительными отклонениями от эталона, но годные для реализации. Например, суп с мутным жиром, чрезмерным запахом специй, переваренными крупами или макаронами, слабо выраженным вкусом.
В бракеражный журнал записывают дату, порядковый номер партии, наименования блюд, получивших замечания по качеству, конкретные замечания (табл. 2.15).
Группы общественного контроля фабричного, заводского и местного комитета профсоюза, а также комиссии по контролю за соблюдением цен и правил торговли исполкомов имеют право проводить на предприятиях общественного питания контрольные проверки правильности отпуска и качества товаров и готовых блюд, руководствуясь при этом инструкцией «О порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд в предприятиях торговли и общественного питания».
Таблица 2.15. Форма бракеражного журнала и пример оформления дегустации за 06.06.87 г.
| № партии | Наименование блюд или изделий | Время и дата | Замечания по качеству | Оценка в баллах | Фамилии и инициалы повара | |
| Изготовления | Бракеража | |||||
| 1 | Салат из овощей со сметаной | 06/06 10 ч 20 мин | 06/06 10 ч 30 мин | Соотношение компонентов не соблюдено | 4 | Иванова И.М. |
| 2 | Салат мясной | 11 ч 30 мин | 11 ч 40 мин | Картофель нарезан крупно, частично помят | 3 | Федорова А.А. |
| 3 | Щи из свежей капусты | 11 ч 30 мин | 11 ч 580 мин | Капуста нашинкована неравномерно Аромат пассерованных кореньев слабо выражен | 4 | Сергеева П.А. |
| 4 | Запеканка из творога | 12 ч 30 мин | 11 ч 50 мин | Консистенция неоднородная | 3 | Иванова И.М. |
| 5 | Компот из сухофруктов | 12 ч 30 мин | 11 ч 50 мин | Слегка переварены фрукты | 4 | Сергеева П.А. |
Примечание. С учетом изделий, получивших 06.06.87 г. отличную оценку,»-средняя оценка качества продукции за эту дату 4,6 балла.
Подпись членов дегустационной комиссии
Проверка правильности отпуска блюд включает проверку массы основных компонентов, качества по органолептическим показателям, стоимости блюд в соответствии с калькуляцией и узаконенными рецептурами.
Контрольная проверка проводится только после подачи блюд потребителю (в ресторанах) или после отпуска их проверяющим (потребителям). При проверке массы первого и второго блюда определяется общая масса блюда и масса основного компонента в нем, например, мяса, рыбы, котлет.
широкого применения
для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора
Моющие средства
